KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI MANISAN TOMAT (Lycopersicum esculentum)

Transkripsi

1 KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI MANISAN TOMAT (Lycopersicum esculentum) Finrsih Tenden 1, Ln E. Llujn 2, G. S. Suhrtti Djrksi 3 1 Mhsisw Progrm Studi Ilmu dn Teknologi Pngn Fkults Pertnin UNSRAT 2 Dosen Progrm Studi Ilmu dn Teknologi Pngn Jurusn Teknologi Pertnin, Fkults Pertnin, Universits Sm Rtulngi Mndo Korespondensi emil : vintenden@yhoo.com ABSTRAK Mnisn tomt merupkn pengolhn lterntif tomt yng dpt dilkukn untuk memnftkn uh tomt yng sngt mudh menglmi keruskn setelh pnen dn sering tidk his dikonsumsi dlm entuk segr. Tujun penelitin ini untuk menentukn pengruh penmhn gul terhdp krkteristik fisikokimi mnisn tomt dn mengukur tingkt kesukn pnelis terhdp mnisn tomt. Metode penelitin yng digunkn dlh Rncngn Ack Lengkp (RAL) dengn perlkun penmhn gul ertingkt. Hsil penelitin untuk kdr ir mnisn tomt erkisr ntr 18,45 30,94%. Kdr ir tertinggi terdpt pd perlkun A2 yitu penmhn gul 40%, sedngkn kdr ir terendh terdpt pd perlkun A3 yitu penmhn gul 50% dengn suhu pengeringn yng digunkn pd semu perlkun yitu 55 0 C. Hsil nlisis kdr sukros erkisr ntr 44,81-70,80%. Kdr sukros tertinggi terdpt pd perlkun A4 yitu penmhn gul 60% dengn rt-rt 70,80%, sedngkn kdr sukros terendh terdpt pd perlkun A1 yitu penmhn gul 30% dengn rt-rt 44,81%. Hsil nlisis kdr vitmin C untuk empt perlkun erkisr ntr 2,78 4,08 mg/100gr. Anlisis tekstur untuk empt perlkun erkisr ntr 2,8 4,1 kg/cm 2. Pengujin sensori mnisn tomt dengn prmeter rs, wrn dn rom yng disuki dlh smpel A3 yitu penmhn gul 50%. Kt kunci : mnisn tomt, sift fisikokimi dn sensori ABSTRACT Cndied tomto is tomto processing lterntives tht cn e done to tke dvntge of tomtoes were very susceptile to dmge fter hrvest nd re often consumed in fresh form. The purpose of this study to determine the effect of the ddition of sugr to the physicochemicl chrcteristics of cndied tomtoes nd mesure the level of pnelists ginst to cndied tomtoes. The reserch rrnged using Fctoril Completely Rndomized Design with the ddition of sugr multilevel tretment. Results of reserch for the cndied tomto wter content rnged from to %. The wter content is highest in tretment A2 is the ddition of sugr 40 %, while the wter content ws lowest for the tretment A3 is the ddition of sugr to 50% with the drying temperture used in ll tretments, 55 0 C. The results of the nlysis of sucrose concentrtion rnged from 481 to %. Sucrose concentrtion is highest in the tretment of A4 is the ddition of sugr to 60% with n verge of %, while the sucrose concentrtion ws lowest for the tretment A1 is the ddition of sugr to 30% with n verge of 481 %. The results of the nlysis of vitmin C for four tretments rnged from 78 to 08 mg / 100gr. Texture nlysis for the four tretments rnged from 8 to 1 kg/cm 2. Sensory testing cndied tomtoes with prmeters of tste, color nd rom is the preferred smple A3 is the ddition of sugr 50 %. Keywords : cndied tomtoes, physicochemicl nd sensory properties PENDAHULUAN Tomt (Lycopersicum esculentum) merupkn slh stu komodits syurn yng erpotensi multigun, sehingg tomt tergolong segi komodits komersil dn ernili ekonomi tinggi. Tomt dlh syurn yng nyk digemri orng kren rsny enk, segr dn sedikit sm. Selin itu, tomt mengndung ergi vitmin dn senyw likopen erfungsi segi ntioksidn dn ergun gi kesehtn mnusi. Vitmin yng nyk terkndung dlm tomt dlh vitmin C yitu sekitr 34,38 mg/180 gr tomt mtng (Sumrdiono dkk, 2009). Di Indonesi tomt nyk dijul di psr dengn hrg yng reltif murh pd st pnen dn sering kli tidk his dikonsumsi dlm entuk segr. Menurut Bdn Pust Sttistik dn Direktort Jenderl Hortikultur

2 produktivits perkeunn tomt di Indonesi khususny di Sulwesi Utr menglmi peningktn dri 461 ton/h pd thun 2013 menjdi 519 ton/h pd thun 2014, dengn totl produksi meningkt dri ton pd thun 2013 menjdi ton pd thun 201 Dengn terus meningktny produksi tomt, pemnftn uh tomt untuk dijdikn produk msih sngt sedikit. Buh tomt merupkn komoditi yng mudh menglmi keruskn setelh pnen dn tidk thn lm untuk disimpn, kren setelh dipnen uh tomt terus menglmi peruhn-peruhn kit dny pengruh fisiologis, meknis, enzimtis dn mikroiologis. Seperti syurn linny, komponen tertinggi uh tomt dlh ir (93-95%) (Htmi dkk, 2014). Tingginy kdr ir dri uh tomt ini, menyekn tomt sngt cept menglmi keruskn. Dy simpn tomt segryitu 3-4 hri. Pemnftn tomt isny dijdikn sml, syurn tu dikonsumsi secr lngsung, dn pd st pnen ry tomt tidk his di konsumsi dlm entuk segr tu diolh menjdi sml dn syurn. Mk untuk meningktkn pemnftn tomt dn meminimlkn keruskn tomt dlm entuk segr, slh stu pemnftnny dlh dijdikn mnisn. Mnisn dlh slh stu jenis mknn ringn yng isny menggunkn gul segi pemnis. Pemutn produk mnisn tidk memerlukn teknologi yng tinggi. Biyny murh dn pemutnny mudh sert hny memerlukn fsilits yng sederhn. Dlm penelitin ini kndierikn perlkun dlm pengolhn mnisn tomt yitupenmhn gul dengn empt tingktn. Dri perlkun yng dierikn, kn diliht gimn pengruhny terhdp krkteristik fisikokimi mnisn tomt dn tingkt penerimn pnelis terhdp mnisn tomt terseut. METODE PENELITIAN Wktu dn Tempt Penelitin ini dilkukn di Lortorium Pngn Progrm Studi Ilmu Dn Teknologi Pngn, Fkults Pertnin, Universits Sm Rtulngi, Mndo, pd uln Feruri Mei Bhn dn Alt Bhn-hn yng digunkn dlm penelitin ini dlh uh tomt pel yng erentuk ult lonjong dengn tingkt kemtngn pd fse msk (erwrn merh), gul psir (sukros), jeruk nipis, ir kpur, ir, qudest, CH 3COOH 3%, HCl 3%, NOH 30%, KIO 3, lrutn KI 20%, lrutn H 2SO 4 25%, lrutn H 2SO 4 2N, lrutn thiosulft 0,1N, indiktor knji/milum 0,5%, regen Luff Schoorl, kristl KI (klium iodid), iodin, dn milum 1%. Alt-lt yng digunkn untuk yitu kompor, timngn, wjn, sendok, timngn nlitik, oven, nmpn, desiktor, mortl, nerc nlitik, sptul kc, eker glss, sptul esi, otol sentrifuge, stirer, lu tkr 100 ml, uret, pipet volum, corong, pisu, lu ukur 100 ml, erlenmeyer 250 ml, pendingin lik, unsen, uret 50 ml, timngn nlitik, kki tig dn kwt ks, pipet volum 25,0 ml, pipet viller, eker gels 250 ml, wter th, thermometer, dn hndpenetrometer. Rncngn Percon Rncngn percon yng digunkn dlm penelitin ini dlh Rncngn Ack Lengkpyitu perlkunpenmhn gul dengn empt trf yitu : A1 = 30% A3 =50% A2 = 40% A4 = 60%. Msing-msing perlkun dilkukn ulngn senyk 3 kli. Prmeter-prmeter yng diuji pd mnisn kering tomt ntr linkdr ir, kdr gul, vitmin C, nlisis tekstur dn orgnoleptik. Dt yng diperoleh dri pengujin fisikokimi dn orgnoleptik, dinlisis menggunkn metode nlisis sidik rgm tu ANOVA (Anlysis of Vrint). Prosedur Penelitin Pemutn mnisn kering tomt menurut Buntrn, dkk (2009) dengn modifiksi, dimuli dengn pemilihn uh tomt yng msk, segr dn sergm, llu dicuci. Setelh itu iji tomt dikelurkn dn dilkukn perendmn dlm 2 % lrutn kpur sirih (C(HO) 2) selm 12 jm. Setelh itu uh tomt diils untuk mengelurkn sis kpur siri dn ditiriskn. Kemudin disipkn gul dengn penmhn 30 %, 40%, 50%, dn 60% /. Penmhn gul diut dengn cr mencirkn gul dlm wjn dengn suhu pemnsn C. Setelh gul mencir msukn tomt dn duk. Proses pengdukn erlngsung smpi ir tomt kelur dn mengentl. Seelum dingkt,ditmhkn 10 ml ir persn jeruk nipis (ph 3) untuk memerikn rs sedikit sm pd mnisn tomt. Setelh itu dingkt dn sip untuk proses pengeringn. Proses pengeringn dilkukn dengn menggunkn oven pd suhu 55 0 C. Penetun keringny mnisn tomt dlm penelitin ini dilkukn secr fisul, dimn proses pengeringn mnisn tomt erhenti pd st meliht wrn tomt sudh menjdi merh gelp, dn st merh tu menekn tekstur tomt sudh gk kers. Setelh itu dri semu perlkun dilkukn nlisis dengn prmeter yitukdr ir, kdr sukros, kdr vitmin C, tekstur dn uji sensori.

3 Vriel Pengmtn Vriel yng dimti dlm penelitin ini segi erikut : Kdr Air (Oven) Kdr Sukros (Metode Luff Schoorl) Kdr Vitmin C (Titrsi Iodin) Tekstur (Hnd-Penetrometer) 5. Uji Sensori (Tingkt Kesukn) Anlisis Kdr Air (Metode Oven, Legowo dn Nurwntoro (2004) Penentun kndungn ir menurut Legowo dn Nurwntoro (2004). Mnisn tomt yng sudh kering dihncurkn dn ditimng 2 grm dengn timngn nlitik. Kemudin dimsukn kedlm cwn yng telh dikethui ootny, llu dikeringkn dlm oven suhu 105 C selm 3 jm, dn didinginkn dlm desiktor selm menit. Cwn dn smpel ditimng dn dikeringkn kemli selm 1 jm, setelh itu didinginkn dlm desiktor dn timng kemli. Proses ini diulng smpi diperoleh ert konstn (selisih penimngn tidk meleihi 0,2 mg). Anlisis Kdr Sukros (metode Luff Schoorl, SNI utir 1dlm Resmiy (2005) Timng smpel mnisn tomt senyk 5 grm yng telh dihluskn, kemudin msukkn ke erlenmeyer 500 ml dn dilrutkn dengn 100 ml qudes, llu dikocok tu dihomogenkn. Kemudin tmhkn 200 ml lrutn HCL 3% dn didihkn selm 3 jm dengn pendingin tegk. Setelh itu dinginkn dn netrlkn dengn lrutn NOH 30% (dengn kerts lkmus tu phenolptlein) dn tmhkn sedikit CH 3COOH 3% gr susn lrutn gk sedikit sm. Kemudin pidhkn lrutn kedlm lu ukur 500 ml. Pipet 10 ml lrutn kedlm erlenmeyer 500 ml, tmhkn 25 ml lrutn luff schoorl menggunkn pipet dn eerp utir tu didih sert 15 ml qudes. Setelh itu pnskn lrutn tersetu dengn nyl yng tetp. Ushkn gr lrutn dpt mendidih dlm wktu 3 menit. Didihkn terus selm 10 menit. Setelh itu didinginkn dn tmhkn 15 ml KI 20% dn 25 ml H 2SO 4 25% secr perlhn. Kemudin dititrsi dengn lrutn N-thiosulft 0,1N memki indiktor pti 0,5%. Kerjkn jug lnko. Anlisis Vitmin C (SNI dlm Buntrn, dkk (2009). Pemutn Regen Iodin. Pemutn lrutn stndr iodium 0,1 N. Pertm timng 2,5 g kristl KI (klium iodid) kemudin lrutkn dlm 25 ml qudes. Selnjutny timng 12,7 g kristl I2 (iodin) dn msukkn dlm lrutn KI sedikit demi sedikit hingg semuny lrut (dimsukkn dlm otol tertutup dn dikocok). Setelh iodin lrut pd lrutn KI, ter menggunkn qudes smpi 1000 ml pd lu ukur. Untuk mendptkn iodin dengn konsentrsi 0,01 N dilkukn dengn pengencern lrutn iodin 0,1 N yitu dengn mengmil 0,1 ml dri 100 ml iodin 0,1 N dn diter kedlm 100 ml qudes.. Prosedur Anlis. Penetpn kndungn vitmin C (SNI ). Smpel g dihluskn dn dimsukn dlm lu ukur 250 ml, llu ditmhkn kudes smpi tnd ter, dikocok smpi homogen dn disring, kemudin dipipet filtrt senyk 25 ml, dimsukn dlm erlenmyer, ditmhkn 1-2 ml milum 1%. Setelh itu dititrsi dengn iodium 0,01 N smpi diperoleh peruhn wrn iru tidk hilng selm 10 detik, dimn 1 ml titrn iodium 0,01 N setr dengn 0,88 mg sm skort. Anlisis Tekstur (Hnd-Penetrometer) Anlisis tekstur untuk mnisn kering tomt menggunkn lt hnd-penetrometer yitu mengukur tingkt kekersn hn terhdp en yng dierikn yng dinytkn dengn stun nili kekersn kg/cm 2. Pengukurn dilkukn dengn meletkn jrum hnd-penetrometer pd permukn hn dengn posisi lt tegk lurus, kemudin tekn perlhn penetrometer smpi menemus dging uh. Setelh ujung telh menemus dging uh, lt kn memc nili dri pengukurn dengn jrum menujukkn erp hsilny. Pengukurn kekersn uh yitu mengukur tingkt kekersn hn erdsrkn en yng dpt dithn oleh hn terseut (Hrsedoerfer, 1986 dlm Slulinggi, 2014 ; Kitinoj dn Hussein, 2005). Uji Sensori (Tingkt Kesukn, Bmng dkk, 1988) Uji sensori yng digunkn dlh pengukurn tingkt penerimn dengn menggunkn skl hedonik. Uji sensori dilkukn untuk mengethui tingkt kesukn tu penerimn pnelis terhdp produk mnisn tomt kering. Pnelis terdiri dri 25 orng dimn setip pnelis dierikn formt penilin dndimint memerikn tnggpn secr pridi terhdp smpel yng disjikn. Prmeter yng diuji yitu wrn, rs, dn rom. Untuk tingkt kesukn yitu skl 1 smpi dengn 5, dimn nili 1 dlh sngt tidk suk, 2 tidk suk, 3 netrl, 4 suk dn 5 sngt suk. HASIL DAN PEMBAHASAN Kdr Air Kdr ir yng terhdp sutu produk pngn kn mempengruhi penmpkn, tekstur, cit rs dn kewetn dri produk pngn terseut. Hsil nlisis rt-rt kdr ir mnisn tomt dpt diliht pd Tel Tel 1 menunjukn kdr ir mnisn tomt erkisr ntr 18,45 30,94%. Kdr ir tertinggi terdpt pd penmhn gul 40% (A2), sedngkn kdr ir terendh terdpt pd penmhn gul 50% (A3) dengn suhu

4 pengeringn yng digunkn pd semu perlkun yitu 55 0 C. Kdr ir yng dihsilkn hmpir sm Tel Nili rt-rt kdr ir (%) mnisn tomt No Perlkun Rt-rt Notsi** Penmhn gul 40% (A2) 30,94 ± 0,51 Penmhn gul 30% (A1) 28,99 ± 0,38 Penmhn gul 60% (A4) 24,07 ± 0,47 c Penmhn gul 50% (A3) 18,45 ± 0,71 d BNT 1% = 1,46 (**) Notsi yng ered menunjukkn dny peredn nyt dengn hsil penelitin kdr ir mnisn semi sh Muhmmd (2010) yitu eliming semi sh 24,32%, nns semi sh 27,95, dn ppy semi sh 21,99%. Berdsrkn hsil nlisis sidik rgm dikethui hw penmhn gul erpengruh terhdp kdr ir mnisn tomt, sehingg dilnjutkn dengn uji BNT. Hsil uji BNT 1% menujukkn peredn yng sngt nyt pd perlkun penmhn gul 30% (A1), penmhn gul 40% (A2), penmhn gul 50% (A3) dn penmhn gul 60% (A4). Hsil nlisis terliht penmhn gul 50% dn penmhn gul 60% memiliki kdr ir yng terendh yitu 18,45% dn 24,07%. Kdr ir ini sesui dengn stndr mutu mnisn yitu mksiml kdr ir 25%. Sedngkn penmhn gul 40% dn penmhn gul 30% memiliki kdr ir tertinggi yitu 30,94% dn 28,99%. Ad kecenderungn hw penmhn gul menyekn kdr ir mnisn tomt menurun, hl ini disekn pd proses pemskn uh tomt dengn gul menyekn ir pd uh tomt kelur dn digntikn dengn gul. Menurut Buntrn, dkk (2009) uh tomt yng direndm dlm lrutn gul kn menglmi teknn osmosis yitu teknn molekul-molekul gul pd dinding sel uh smpi lrutn gul msuk kedlmny, kitny ir yng erd dlm sel uh kelur. Gul (sukros) memiliki sift higroskopis, rtiny memiliki kemmpun dlm mengikt ir (Krtik dn Fitrri, 2015). Dlm penelitin ini penentun keringny mnisn tomt dilkukn secr fisul yitu erdsrkn merh tekstur dn meliht wrn dri mnisn tomt. Sehingg pd st proses pengeringn dihentikn, wktu pengeringn dri tip perlkun menjdi ed-ed yitu untuk penmhn gul 30% 35 jm, 40% 34 jm, 50% 37 jm, dn 60% 36 jm. Hl ini dpt dikitkn dengn hsil nlisis kdr ir mnisn tomt (tel 3) yitu penmhn gul yng tinggi dn wktu pengeringn yng lm menghsilkn kdr ir yng leih rendh. Untuk itu disrnkn pd proses pengeringn mnisn tomt menggunkn oven dengn suhu 55 0 C seikny dilkukn selm leih dri 36 jm. Kren pengeringn di wh 36 jm menghsilkn kdr ir yng tidk sesui stndr mutu mnisn yitu 25% /. Kdr Sukros Hsil nlisis rt-rt kdr sukros dpt diliht pd tel Tel Nili rt-rt totl sukros (%) mnisn tomt No. Perlkun Rt-rt Notsi** Penmhn gul 60% (A4) 70,80 ± 0,27 Penmhn gul 50% (A3) 62,94 ± 0,40 Penmhn gul 40% (A2) 58,78 ± 0,22 c Penmhn gul 30% (A1) 44,81 ± 0,40 d BNT 1% = 0,91 (**) Notsi yng ered menunjukkn dny peredn nyt Berdsrkn Tel 2, totl sukros dri hsil pengujin erkisr ntr 44,80-70,80%. Penmhn gul 60% (A4) memiliki kdr sukros tertinggi, diikuti penmhn gul 50% (A3), penmhn gul 40% (A2) dn penmhn gul 30% (A1). Hsil nlisis sidik rgm menunjukkn hw penmhn gul 30% (A1), penmhn gul 40% (A2), penmhn gul 50% (A3), dn penmhn gul 60% (A4) memerikn pengruh terhdp totl sukros mnisn tomt, sehingg dilnjutkn dengn uji BNT. Hsil uji BNT 1% menunjukkn peredn yng sngt nyt pd setip perlkun. Hl ini disekn kren penmhn gul yng ered menyekn kdr sukros dri tip perlkun jug ered.semkin tinggi gul yng ditmhkn, semkin tinggi pul kdr sukros mnisn tomt. Slh stu fungsi sukros dlh memerikn rs mnis pd produk, sehingg pd st ditmhkn pd produk dengn penmhn yng tinggi, dpt memerikn tingkt kemnisn yng tinggi pd produk terseut. Tingginy kdr sukros yng terdpt pd mnisn menyekn produk mnisn leih lm disimpn. Tujun pemerin gul pd

5 mnisn selin memerikn rs mnis, gul jug ersift segi pengwet kren mmpu mengikt ir es yng d sehingg tidk dpt digunkn oleh mikro pemusuk (Krtik dkk 2015). Kdr Vitmin C Hsil nlisis rt-rt kdr vitmin C mnisn tomt dpt diliht pd Tel Tel 3, menunjukkn kdr vitmin C mnisn tomt erkisr ntr 2,78 4,08 mg/100gr. Hsil nlisis sidik rgm menujukkn hw perlkun erpengruh terhdp kdr vitmin C mnisn tomt, sehingg dilnjutkn dengn uji BNT 1%. Hsil uji BNT 1% menunjukkn penmhn gul 30% (A1) sngt ered nyt dengn penmhn gul 40% (A2), penmhn gul 50% (A3), dn penmhn gul 60% (A4). Penmhn gul 40% (A2) tidk ered nyt dengn penmhn gul 50% (A3) tpi sngt ered nyt dengn penmhn gul 60% (A4) dn penmhn gul 30% (A1), sedngkn untuk penmhn gul 60% (A4) sngt ered nyt dengn penmhn gul 30% (A1), penmhn gul 40% (A2) dn perlkun penmhn gul Tel Nili rt-rt totl vitmin C (mg/100gr) mnisn tomt No. Perlkun Rt-rt Notsi** Penmhn gul 60% (A4) Penmhn gul 40% (A2) Penmhn gul 50% (A3) Penmhn gul 30% (A1) 2,78 ± 0,09 3,47 ± 0,11 3,32 ± 0,17 4,08 ± 0,08 c BNT 1 % = 0,27 (**) Notsi yng ered menunjukkn dny peredn nyt 50% (A3). Kdr vitmin C tertinggi terdpt pd penmhn gul 30% (A1) yitu 40,8 mg/100gr, untuk penmhn gul 40% dn 50% kdr vitmin C yng dihsilkn hmpir sm yitu 3,47 mg/100gr dn 3,32 mg/kg, sedngkn untuk penmhn gul 60% memiliki kdr vitmin C terendh yitu 2,78 mg/100gr. Mnisn tomt dengn penmhn gul yng rendh menghsilkn kdr vitmin C yng leih tinggi dindingkn kdr vitmin C mnisn tomt dengn penmhn gul yng tinggi. Hl ini dikrenkn penmhn gul tinggi mengkitkn leih nyk ir yng kelur dri hn dn ir dpt melrutkn vitmin C, sehingg vitmin C dri hn erkurng. Seperti hsil penelitin terdhulu oleh Buntrn, dkk (2009), kdr vitmin C mnisn tomt tertinggi dengn konsentrsi gul rendh yitu 40% menghsilkn kdr vitmin C tertinggi, sedngkn konsentrsi gul tinggi menghsilkn kdr vitmin C terendh. Fktor yng menyekn mnisn tomt yng dihsilkn kehilngn nyk vitmin C dlh pd proses pengolhn mnisn tomt muli dri pencucin, pengelurn isi uh tomt, pemskn dengn gul yng menyekn ir kelur dn proses pengeringn. Menurut Winrno (2008) dn Len (2006), dri semu vitmin yng d, vitmin C merupkn vitmin yng pling mudh rusk yitu sngt lrut ir, dn mudh teruri dlm proses oksidsi kren pprn sinr tu suhu tinggi. Tingkt oksidsi sngt dipercept oleh pemnsn, dengn menggunkn s dn khususny dengn sedikit temg yng mengktlisis oksidsi. Tekstur Hsil nlisis rt-rt tesktur mnisn tomt dpt diliht pd Tel Berdsrkn Tel 4, nili rt-rt nlisis tekstur erkisr ntr 2,8 4,1 kg/cm 2. Hsil nlisis sidik rgm menunjukkn hw perlkun memerikn pengruh pd tekstur mnisn tomt, sehingg dilnjutkn dengn uji BNT 1%. Hsil uji BNT 1% terliht penmhn gul 30% (A1) tidk ered nyt dengn penmhn gul 40% (A2), tetpi sngt ered nyt dengn penmhn gul 50% (A3) dn penmhn gul 60% (A4). penmhn gul 50% (A3) sngt ered nyt Tel Nili rt-rt testur mnisn tomt No. Perlkun Rt-rt (kg/cm 2 ) Notsi (**) Penmhn gul 50% (A3) Penmhn gul 40% (A4) Penmhn gul 30% (A1) Penmhn gul 40% (A2) 4,1 ± 0,15 3,8 ± 0,26 3,2 ± 0,15 2,8 ± 0,20 BNT 1% = 0,55 (**) Notsi yng ered menunjukkn dny peredn nyt dengn penmhn gul 30% (A1), penmhn gul 40% (A2) dn penmhn gul 60% (A4), sedngkn penmhn gul 60 % (A4) sngt ered nyt dengn penmhn gul 30%, 40% dn 50%. Nili tekstur tertinggi menujukkn hw hn terseut memiliki tekstur yng kers, sedngkn nili tekstur terendh menunjukkn hw hn terseut memiliki tekstur yng lunk. Menurut Mikolehi (2012), semkin esr nili kelunkn

6 uh mk uh terseut semkin kers. Nili rtrt nlisis tekstur pd Tel 6, terliht hw yng memiliki tekstur yng ik dlh penmhn gul 50% (A3) dengn nili 4,1 kg/cm 2, diikuti penmhn gul 60% (A4) dengn nili 3,8 kg/cm 2. Sedngkn penmhn gul 30% (A1) dn penmhn gul 40% (A2) memiliki tekstur yng gk lunk, sehingg memiliki nili terendh yitu 3,2 dn 2,8 kg/cm 2. Hl ini didug kren selin perendmn dengn lrutn kpur sirih, penmhn gul yng leih tinggi pun dpt mempengruhi tekstur dri mnisn tomt. Potter dn Hotchkist (1995) menyeutkn eerp sift dri gul (sukros) ntr lin dlh pil ir diupkn dri lrutn gul mk gul kn mengkristl. Hl ini kn erdmpk pd sift fisik produk yitu produk kn menjdi kers. Selin itu kdr ir mnisn tomt jug mempengruhi tekstur dri mnisn tomt, dpt diliht dri hsil nlisis kdr ir (tel 3) selrs dengn hsil nlisis tekstur mnisn tomt. Mnisn tomt dengn penmhn gul 50% memiliki tekstur yng kers kren memiliki kdr ir yng rendh, diikuti mnisn dengn penmhn gul 60% yng memiliki tekstur hmpir sm dengn penmhn gul 50%. Sedngkn untuk mnisn dengn penmhn gul 30% dn 40% memiliki tekstur yng gk lunk, kren kdr ir dri keduny tinggi. Uji Sensori (Tingkt kesukn) Rs Rs merupkn slh stu fktor yng mempengruhi kulits dri sutu produk pngn. Nili rt-rt uji sensori terhdp rs mnisn tomt dri 25 pnelis pd tel 5 erkisr ntr 3,2 (netrl) 4,2 (suk). Nili rt-rt uji sensori terhdp rs mnisn tomt dpt diliht pd Tel 5. Hsil nlisis sidik rgm menunjukkn hw perlkun yng dierikn erpengruh terhdp rs mnisn tomt sehingg dillnjutkn dengn Tel 5. Nili rt-rt uji sensori rs mnisn tomt No. Perlkun Rt-rt Notsi(**) Penmhn gul 50% (A3) Penmhn gul 30% (A1) Penmhn gul 40% (A2) Penmhn gul 60% (A4) 4,2 ± 0,7 3,5 ± 0,8 3,4 ± 0,9 3,2 ± 1,0 BNT 1% = 0,582 (**) Notsi yng ered menunjukkn dny peredn nyt uji BNT 1%. Uji BNT 1% menujukkn hw penmhn gul 50% (A3) memerikn pengruh yng sngt nyt terhdp rs mnisn tomt, sedngkn untuk penmhn gul 30% (A1), penmhn gul 40% (A2), dn penmhn gul 60% (A4) tidk erpengruh pd rs mnisn tomt. Mnisn tomt dengn penmhn gul 50% (A3) merupkn produk yng disuki pr pnelis, hl ini didug kren kominsi dri rs tomt dengn gul yng ditmhkn memerikn rs yng ps untuk mnisn tomt ini sehingg disuki oleh pnelis. Sedngkn untuk penmhn gul 30% (A1), penmhn gul 40% (A2) dn penmhn gul 60% (A4) pnelis memerikn nili dengn rt-rt 3 (netrl). Hl ini didug penmhn gul 30% dn 40% menyekn rs tomt msih ters dengn rs mnis yng kurng, sedngkn untuk penmhn gul 60%, dimungkinkn kren penmhn gul yng tinggi menyekn rs mnisn tomt yng terllu mnis, sehingg pnelis memerikn nili yng rendh. Rs termsuk fktor yng penting dri sutu produk mknn dismping wrn dn rom, citrs ini is ersl dri sift hn yng digunkn tu pd proses pengolhnny d hn lin yng ditmhkn, sehingg rs sliny is erkurng tu ertmh tergntung pd senyw pendukungny, mislny penmhn gul dpt memerikn rs mnis pd produk mknn termsuk mnisn tomt itu sendiri (Buntrn dkk, 2009). Arom Pengujin sensori rom mnisn tomt dilkukn dengn cr mencium u tu rom dri mnisn tomt. Nili rt-rt uji sensori terhdp rom mnisn tomtdri 25 pnelis terliht pd tel 6 yitu erkisr ntr 3,1 (netrl) 3,6 (netrl). Berdsrkn hsil nlisis sidik rgm terhdp rom mnisn tomt, perlkun yng derikn tidk erpengruh terhdp rom mnisn tomt. Hl ini didug peredn penmhn gul dri tip perlkun tidk terllu tinggi yitu penmhn gul 30% (A1), penmhn gul 40% (A2), penmhn gul 50% (A3) dn penmhn gul 60% (A4) menghsilkn rom yng sm pd setip perlkun yng dierikn, sehingg pr pnelis memerikn nili tidk leih dri 3 yitu netrl. Wrn Nili rt-rt uji sensori wrn mnisn tomt dri 25 pneils terliht pd Tel 7 yitu erkisr ntr 3,4 (netrl) 4 (suk).

7 Berdsrkn hsil nlisis sidik rgm terhdp wrn mnisn tomt, perlkun yng dierikn tidk erpengruh terhdp wrn mnisn tomt. Tetpi terliht pd Tel 9 yng pling disuki oleh pnelis dlh mnisn dengn penmhn gul 50%. Wrn yng dihsilkn dri setip perlkun hmpir sm yitu wrn merh gelp. Wrn merh gelp didug kren penmhn gul menyekn peruhn wrn tomt segr yng erwrn merh cerh menjdi merh gelp Tel 6. Nili rt-rt uji sensori rom mnisn tomt No. Perlkun Rt-rt Penmhn gul 50% (A3) Penmhn gul 60% (A4) Penmhn gul 40% (A2) Penmhn gul 30% (A1) 3,6 ± 0,6 3,3 ± 0,8 3,3 ± 0,8 3,1 ± 0,6 Tel 7. Nili rt-rt uji sensori wrn mnisn tomt No Perlkun Rt-rt Penmhn gul 50% (A3) Penmhn gul 30% (A1) Penmhn gul 40% (A2) Penmhn gul 60% (A4) 4 ± 0,8 3,7 ± 0,7 3,5 ± 0,9 3,4 ± 0,8 setelh dilkukn proses pengeringn dengn menggunkn oven. Menurut Ftus 2012, dlm pengolhn yng melitkn pemnsn krohidrt terutm gul kn menglmi peruhn wrn dri putih menjdi coklt, sehingg dipdukn dengn wrn merh tomt menghsilkn wrn merh gelp pd mnisn tomt. Wrn merh pd tomt jug kren tomt memiliki kndungn senyw ktotenoid yng diseut likopen (Agrwl dn Ro, 2000 dlm Mu nis 2012). Likopen ersift hidrofoik kut, sehingg pd proses pengolhn zt wrn merh pd tomt tidk hilng dn menghsilkn produk mnisn tomt yng tetp erwrn merh. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpuln Mnisn tomt dengn penmhn gul 50% dn 60% memiliki kdr ir sesui stndr mutu mnisn kering (mks.25%) yitu 18,45% dn 24,07%. Kdr sukros tertinggi pd penmhn gul 60%, untuk kdr vitmin C tertinggi terdpt pd penmhn gul 30% dn pd penmhn gul 50% memiliki tekstur yng ik. Tingkt kesukn pnelis diliht dri rs, rom dn wrn yng disuki dlh mnisn tomt dengn penmhn gul 50%. Srn Dri hsil yng diperoleh, direkomendsikn untuk proses pengeringn mnisn tomt seikny dilkukn leih dri 36 jm menggunkn oven dengn suhu 55 0 C, gr menghsilkn mnisn tomt dengn kdr ir yng sesui dengn syrt mutu mnisn dn perlu dilkukn penelitin leih lnjut tentng sis lrutn gul yng digunkn dlm pemskn mnisn tomt. DAFTAR PUSTAKA Bmng, K. P. Hstuti. W. Suprtono Pedomn Uji Inderwi Bhn Pngn. Perpustkn FTP UGM Buntrn, B,. O. P. Astirin, E. Mhjoeno Effect of Sugr Solution Chrcteristics of Dried Cndy Tomto (Lycopersicum esculentum). Nusntr Bioscience Vol.2, No 2 pp 55-6 Ftus, L. 201 Efek Pemnsn Dn Pengolhn Terhdp Gizi Pngn. Dikses 14 Juli 2016 Hstuti. S, Yuli Dwi Kurninti, Muhmmd Fkhry. 201 Produksi Mnisn Rmutn Kering Dengn Vrisi Konsentrsi LrutnKpur Dn krkteristik Pengeringn. Jurnl Agrointek, Vol 7, No. Mret 201 Htmi, R. U, N. Chyningrum, N. Siswnto.201 Pemnftn Hsil Pekrngn Dlm Mendukung Pertnin Orgnik. Prosiding Seminr Nsionl Pertnin Orgnik. Bogor Juni 201 Hrhp, R. 201 Pengruh Lm Penyimpnn Dn Cr Pengolhn Buh Terung Belnd (Cyphomndr Betcee) Yng Dikups Terhdp Kndungn Vitmin C. Skripsi. Fkults Mtemtik dn Ilmu Alm. USU. Medn Hidynto. E, A. Rofiq, H. Sugito Apliksi Portle Brix Meter untuk Pengukurn Indeks Bis. Jurnl Berkl Fisik Vol. 13, No Oktoer 2010, hl

8 Hidyt, Nur Mnisn Buh. Dikses 19 Jnuri Krtik P.N dn Fithri C.N Studi Pemutn Osmodehidrt Buh Nns (Anns Comosus L. Merr): Kjin Konsentrsi Gul Dlm Lrutn Osmosis Dn Lm Perendmn. Jurnl Pngn dn Agroindustri Vol. 3 No 4 p Khitinoj, L dn Hussein, A Utiliztion, Clirtion nd Mintennce Mnul. University of Cliforni. Kusnndr, F Kimi Pngn Komponen Mkro. Din Rkyt. Jkrt Koswr, S Teknologi Pengolhn Syurn Dn Buh-uhn (Teori dn Prktek). ebook Pngn. Legowo, A dn Nurwntoro. 200 Anlisis Pngn. Diklt Kulih. Fkults Peternkn UD. Semrng Mrlih, A. M. Hyti. I. Mulinsyh. 201 Pemnftn Pupuk Orgnik Cir Terhdp Pertumuhn Dn Hsil Beerp Vriets Tomt (Lycopersicum esculentum L). Jurnl Argist Vol. 16.No.3, 201 Universits Syih Kul. Bnd Aceh Mikolehi Firdus. 201 Pengukurn Kekersn Buh Mngg dn Tomt.Deprtemen Agronomi dn Hortikultur IPB. Muhmmd Lufi. (2010). Mempeljri Teknologi Pengolhn Mnisn Semi Bsh Buh Tropis.Skripsi.IPB. Bogor Mu nis, A. 201 Anlisis Kdr Likopen Dn Uji Aktivits Antioksidn Pd Tomt Asl Sulwesi Seltn. Jurnl Bionture, Vol 13, NO 1, hl Permtsri. D. 201 PengruhKonsentrsi Sukros Dn Lm Perendmn Dlm Lrutn Kpur C(Oh)2Terhdp Krkteristik Kurm Slk Vriets Bongkok (Slcc Edulis Reinw). Jurnl Penelitin. Potter, N.N. nd J.H. Hotchkiss Dlm Desy 201 Food Science (5th ed ). Chpmn nd Hll. New York Resmiy. S Anlisis Sukros. pdfnlisissukros. Dikses tnggl 22 Jnuri Rohim, Ir Endh.1999.Pengruh Ukurn Buh Terung dn Konsentrsi Kpur Terhdp Mnisn Terung.Tugs Akhir yng Tidk Dipuliksikn, Jurusn Teknologi Pngn, Fkults Teknik, Universits Psundn, Bndung. Slulinggi, E. 201 Keruskn Meknis Buh Pepy (Cric Ppy l.) Dengn Menggunkn Alt Simultor Mej Getr. Jurnl Penelitin. Fkults Pertnin UNSRAT. Mndo Siurin, H. P Apliksi Edile Coting Aloe Ver Kominsi Ektrk Jhe Pd Buh Tomt Selm Penyimpnn.Skripsi. Fkults Pertnin Universits Lmpung. Bndr Lmpung SNI No. 1718, Syrt mutu mnisn. Bdn Stndrissi Nsionl. Jkrt Susiwi, S Penilin Orgnoleptik Hndout. Mt Kulih Regulsi Pngn. Universits Pendidikn Indonesi. Sumrdiono, S, Bsri. M, Sihoming R.P Anlisis Sift-Sift Psiko-Kimi Buh Tomt (Lycopersicon esculentum) Jenis Tomt Apel, Gun Peningktn Nili Fungsi Buh Tomt Segi Komoditi Pngn Lokl. Jurnl Penelitin. Jurusn Teknik Kimi. Universits Diponegoro. Semrng Utmi, P. W Pemutn Mnisn Tmrillo (Cyphomndr Betcet) (Kjin Konsentrsi Perendmn Air Kpur C(OH)2 dn Lm Pengeringn Terhdp Sift Fisik, Kimi dn Orgnoleptik).Skripsi. IPB. Virnd, P.M Pengujin Kndungn Tomt. Jkrt. Universits Indonesi Wijrnko, S. B. 200 Anlisis Hsil Pertnin. Universits Brwijy. Mlng Winrno, F. G Kimi Pngn Dn Gizi Edisi Terru. M-Brio Press, Cetkn Bogor Winrno, F. G. 199 Kimi Pngn dn Gizi. Grmedi Pustk Utm, Jkrt