KAJIAN SIFAT SENSORIS TORTILA YANG DISUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA ABSTRAK. Kata kunci :Tortila, Tepung Biji Nangka, Tepung Jagung Nikstamal.

Transkripsi

1 KAJIAN SIFAT SENSORIS TORTILA YANG DISUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA Wndi Dolongsed 1, My M. Ludong 2, Gregori S. S. Djrksi 2 1) Mhsisw Progrm studi Ilmu Teknologi Pngn, Fkults Pertnin UNSRAT, Mndo 2) Dosen Progrm Studi Ilmu teknologi Pngn, Fkults Pertnin UNSRAT, Mndo ABSTRAK Penelitin ini bertujun untuk mengevlusi tingkt penerimn terhdp produk tortil yng berbhn bku tepung jgung nikstml dengn substitusi tepung biji nngk, berdsrkn sift sensoris dengn prmeter dy pth, rs, wrn, rom dn tekstur. Penelitin ini menggunkn Rncngn Ack Lengkp (RAL) dengn 4 perlkun ykni A (tnp penmbhn tepung biji nngk), B (25% tepung biji nngk), C (50 % tepung biji nngk), D (75% tepung biji nngk).msing-msing perlkun diulng sebnyk 3 kli. Hsil penelitin membuktikn bhw tortil perlkun B (25% tepung biji nngk : 75% jgung) tidk berbed nyt dengn perlkun A (0% tepung biji nngk : 100% jgung). Tpi berbed nyt dengn perlkun C (50 % tepung biji nngk) dn D (75% tepung biji nngk). Kt kunci :Tortil, Tepung Biji Nngk, Tepung Jgung Nikstml. ABSTRACT This study ims to evlute the level of cceptnce of tortills products mde from rw corn strch nikstml with substitution of jckfruit seed flour, Bsed on sensory properties with broken power prmeters, tste,color,arom nd texture.this reserch use Completely Rndomized Design (RAL) with 4 tretment tht is A (without ddition of jckfruit seed flour),b (25% jckfruit flour), C (50% jckfruit flour), D (75% jckfruit flour).ech tretment ws repeted 3 times. The results showed tht tortil tretment B (25% jckfruit flour: 75% mize) ws not significntly different with tretment A (0% jckfruit flour: 100% mize).but significntly different from the C tretment (50% jckfruit seed flour) nd D (75% jckfruit flour). Keywords: Tortill, Jckfruit Seeds, Nikstml Corn Flour. PENDAHULUAN Tnmn nngk (Artocrpus heterophyllus Lm) dlh jenis tnmn tropis yng bnyk tumbuh di Indonesi. Pemnftn buh nngk msih terbts ykni hny mengolh dging buhny sj untuk dijdikn, keripik, jus, puding tu dimkn dlm kedn segr, sedngkn biji buh nngk belum bnyk dimnftkn tu dibung begitu sj tnp d pengolhn lebih lnjut.upy untuk meningktkn kulits dn nili ekonomis biji nngk slh stuny diolh menjdi tepung biji nngk. Tepung Biji nngk merupkn slh stu bhn lterntif yng dpt mensubstitusi tepung terigu sebgi bhn

2 bku industi mknn tu sebgi bhn mknn cmpurn (BMC). Rendemn biji nngk rt-rt 65 %, rtiny dlm 1000 g biji nngk menghsilkn 650 g tepung biji nngk (Juwriyh, 2000). Berbgi penelitin dri bhn-bhn tepung biji nngk telh dilkukn seperti kerupuk tepung biji nngk (Yuliningrum, 2000), kue stru tepung biji nngk (Musnsirh, 2005) dn kue onde-onde tepung biji nngk (Shofiynnid, 2007). Jgung merupkn tnmn yng mudh tumbuh di Indonesi oleh kren itu produksi jgung melimph.slh stu jenis jgung yng diproduksi dlh jgung vriets hibrid yng semkin bnyk dibudidykn di Indonesi.Vriets jgung hibrid yng ditnm cukup bervrisi.beberp vriets jgung hibrid slh stuny dlh Bisi-2.Bnykny produksi jgung dn kurngny pemnftn jgung mk dpt dibut tepung jgung gr mempunyi dy simpn yng lebih lm dn bis meningktkn nili jul jgung. Kndungn gizi tepung jgung tidk klh dengn terigu, bhkn jgung memiliki keungguln kren tepung jgung merupkn pngn fungsionl seperti mengndung sert pngn, unsur Fe, dn bet- kroten yng merupkn pro vitmin A (Surni, 2008). Beberp produk pngn yng berbhn bku jgung ykni pti jgung (mizen), minyk jgung, bers jgung, dn mknn ringn. Slh stu produk mkn ringn dri jgung dlh tortil. Tortil merupkn cmiln berbentuk kripik yng berbhn bku jgung yng sngt terkenl di Meksiko, Amerik Tengh dn bgin seltn Amerik. Proses pembutn tortil terdiri ts tig thp penting yitu pembutn nikstml, pembutn donn, dn pemnggngn donn menjdi tortil. Nikstml merupkn istilh untuk jgung yng telh dimsk dn direndm dengn lrutn lkli (Chyni, 2010).Tortil jgung mempunyi krkteristik berwrn kuning, renyh, tipis, dn mudh hncur. Proses pembutn tepung tortil ini cukup bnyk mempunyi vrisi dn tidk d stndr yng khusus (Koswr, 2009). Slh stu penelitin telh dilkukn untuk membut tortil jgung ykni subsitusi jgung dengn jil (Coix Lcrym-jobi L) oleh Chyni, (2010).Bentuk tortil bernek rgm seperti segitig dn persegi pnjng (Crrnz, 2006). METODOLOGI PENELITIAN Penelitin ini dilksnkn di Lbortorium Ilmu Pngn Pengolhn Hsil Pertnin Jurusn Teknologi Pertnin Fkults Pertnin Universits Sm Rtulngi Mndo selm 3 buln. Bhn yng digunkn dlm pembutn tortil dlh jgung hibrid Bisi-2, biji nngk, grm, ir kpur.sedngkn lt yng digunkn pd pembutn tortil dlh oven, grinder, wdh plstik, beker glss, gels ukur, timbngn nlitik, sringn/ykn, lt pengukur wktu, kompor, wjn, pisu, sendok dn termometer. Prosedur Penelitin Pembutn Tepung Biji Nngk (Nurin, 2010). Tepung biji nngk dibut dengn cr memilih biji nngk yng bik terutm pd teksturny, llu biji nngk dicuci dengn ir menglir. Setelh itu biji nngk direbus hingg kulit ri dri biji nngk terkelups.llu biji nngk dibersihkn, dn dipotongpotong kecil.selnjutny biji nngk yng telh dipotong-potong kecil llu dijemur, setelh kering biji nngk digiling hingg hlus. Proses pembutn tepung biji nngk dpt diliht pd gmbr 3. Pembutn Tepung Jgung Nikstml Instn (Rooney dn Sern Sldivr, 1987). Bhn bku yng berup jgung pipil disortsi dri kotorn-kotorn

3 terlebih dhulu kemudin ditimbng sebnyk 500g dn dicuci dengn ir bersih smpi kotorn-kotornny hilng. Setelh ditiriskn, jgung dimsk ke dlm pnci berisi 2 L ir yng mengndung 5 g klsium hidroksid (C(OH)2 selm 30 menit pd suhu 90 C. Selnjutny, jgung direndm selm 16 jm menggunkn lrutn lkli sis pemskn hingg keseluruhn biji terendm. Kemudin jgung dibils dengn ir bersih yng bertujun untuk menghilngkn sis lkli (C(OH)2). Pembilsn dilkukn smpi hilngny rom kpur/lkli dn wrn ir bilsn menjdi jernih.selnjutny, jgung ditiriskn dn digiling smpi hncur dengn mesin penggiling (grinder), pengeringkn dlm oven pd suhu 55 C selm 24 jm, tepung jgung yng dihsilkn merupkn tepung jgung nikstml instn. Pembutn Tortil (Rooney dn Sern Sldivr,1987). Pertm-tm, bhn dicmpur menjdi sutu donn yng klis (pencmpurn tepung biji nngk, tepung jgung nixtml instn, grm 1,25% dn ir) Selnjutny, donn dipipihkn dengn lt pemipih (botol) dengn ketebln 1 mm. Kemudin dipotong bentuk segitig sm sisi dengn ukurn 3 x 3 x 3 cm. Potongn donn yng berup lembrn kemudin dikeringkn dlm oven selm ± 20 menit pd suhu 120 C.Tortil yng telh kering kemudin digoreng pd suhu 180 C selm 45 detik. Air Air Biji nngk sortsi pencucuin perebusn Pengupsn kulit Pengeciln ukurn pengeringn penggilingn pengykn Tepung biji nngk Air Kulit Air, kulit lunk Gmbr 3. Proses pembutn tepung biji nngk. Sumber : Nurin Metode Anlisis Uji Sensoris (Metode Pembedn psngn, Anonim, 2006). Tujun uji pembedn psngn dlh menguji tu menili d tidkny perbedn ntr du mcm produk.pd umumny produk yng diuji dlh produk bru, sedngkn

4 produk pembnding dlh produk yng telh diterim oleh msyrkt. Prmeter yng diuji dlh dy pth tortil, dengn nili tingkt kepthn -1, 0, dn 1, dimn -1 tidk sm, 0 netrl, dn 1 sm. Uji Sensoris (Metode Hedonik, Soekrto 1985). Uji sensori yng digunkn dlh pengukurn tingkt penerimn dengn menggunkn skl hedonik.uji sensoris dilkukn untuk mengethui tingkt kesukn tu penerimn pnelis terhdp produk tortil.pnelis terdiri dri 25 orng dimn setip pnelis diberikn formt penilin dn dimint memberikn tnggpn secr pribdi terhdp smpel yng disjikn.prmeter yng diuji yitu wrn, rs, tekstur, dn rom. Untuk tingkt kesukn yitu skl 1 smpi dengn 5, dimn nili 1 dlh sngt tidk suk, 2 tidk suk, 3 netrl, 4 suk dn 5 sngt suk Anlisis Dt Rncngn percobn yng digunkn dlm penelitin ini dlh Rncngn Ack Lengkp (RAL) dengn 3 kli ulngn dn dinlisis menggunkn sidik rgm (ANOVA).perlkun yng menunjukkn berbed yng nyt mk dilkukn uji lnjut BNT. Adpun formulsi perlkun substitusi yitu sebgi berikut: A. 0% Biji nngk :100% Jgung B. 25% Biji nngk :75% Jgung C. 50 % Biji nngk :50% Jgung D. 75% Biji nngk :25% Jgung Msing-msing perlkun diulng sebnyk 3 kli. Prmeter yng kn dimti dlh dy pth dengn melkukn uji orgnoleptik metode tingkt pembedn dn uji orgnoleptik metode hedonik untuk rs, rom, wrn, dn tekstur. HASIL DAN PEMBAHASAN Uji Sensoris Metode Pembedn Psngn (Anonim, 2006). Tujun uji pembedn psngn dlh menguji tu menili d tidkny perbedn ntr du mcm produk.anlisis ini untuk membedkn tortil dibut dengn jgung nikstml dn tortil yng dibut cmpurn jgung nikstml dn tepung biji nngk.hsil uji sensoris metode pembedn psngn dpt diliht pd tbel 1. Dri tbel 1 dpt diliht bhw untuk jumlh pnelis 25 orng, pd perlkun B (25% tepung biji nngk : 75% jgung) pnelis memberikn nili -1 (jelek) 6 orng, 0 (netrl) 5 orng, dn nili 1 (lebih bik) 14 orng. perlkun C (50% tepung biji nngk : 50% jgung) yng memberikn nili -1 (jelek) 8 orng, 0 (netrl) 7 orng dn yng memberi nili 1 (lebih bik) 10 orng. Perlkun D (75% biji nngk : 25% jgung) pnelis memberi nili -1 (jelek) sebnyk 9 orng, 0 (netrl) 1 orng, dn nili 1 (lebih bik) 15 orng. Syrt untuk menytkn bed pd tingkt 5% dlh miniml 18 orng, syrt untuk tingkt 1% dlh miniml 20 orng, dn syrt untuk tingkt 0,1% miniml 21 orng. Berdsrkn dt yng diperoleh mk kesimpuln yng dpt ditrik dlh tortil yng disubstitusi dengn tepung biji nngk tidk terdeteksi dny perbedn dy pth pd tortil jgung. Tbel 1. Hsil Uji Sensoris Terhdp Dy Pth Tortil Perlkun Jumlh B (25% Tepung Biji Nngk:75% Jgung) C (50%Tepung Biji Nngk:50% Jgung) D (75% Tepung Biji Nngk:25% Jgung)

5 Nili \Rs Uji Sensoris Metode Hedonik Rs Hsil uji sensoris tingkt kesukn terhdp rs tortil yng disubstitusi dengn tepung biji nngk berkisr ntr 2,48-3,80 yitu tidk suk smpi netrl, hsil dri uji sensoris terhdp rs dpt diliht pd tbel 4. Tbel 4. Hsil Uji Sensoris Terhdp Rs Tortil Perlkun Rt-rt Notsi* D (75% Biji nngk : 25% Jgung) 2,48 C (50 % Biji nngk : 50% Jgung) 3,00 b B (25% Biji nngk : 75% Jgung ) 3,48 bc A (0% Biji nngk : 100% Jgung) 3,80 c BNT 1% = 0,52(*) notsi yng berbed menunjukkn dny perbedn nyt. Berdsrkn tbel 4 tortil yng dibut dengn perlkun A (0% biji nngk : 100% jgung) merupkn tortil yng pling disuki dngn nili 3,80 (suk) sedngkn nili terendh terdpt pd perlkun D (75% biji nngk : 25% jgung) dengn nili 2,48 (tidk suk). Tingginy tingkt kesukn menurut pnelis terhdp tortil yng dibut dengn perlkun A (0% tepung biji nngk : 100% jgung), disebbkn pnelis lebih menyuki rs dri jgung yng sering dikonsumsi dibndingkn dengn perlkun D (75% biji nngk : 25% jgung) yng kurng diminti kren lebih dominn rs dri biji nngk yng sing dikonsumsi oleh pnelis. Hsil nlisis sidik rgm menunjukn bhw F hitung (14.08) lebih besr dri F tbel 5% (2,73) dn F tbel 1% (4,07). Hl ini menunjukn bhw perlkun substitusi tepung biji nngk sngt berpengruh terhdp rs tortil. Hsil uji BNT 1% menunjukkn bhw secr sttistik perlkun A (0% tepung biji nngk : 100% jgung) berbed tidk nyt dengn perlkun B (25% tepung biji nngk : 75% jgung) tetpi berbed nyt dengn perlkun C (50% tepung biji nngk : 50% jgung) dn perlkun D (75% tepung biji nngk : 25% jgung), selnjutny perlkun D (75% tepung biji nngk : 25% jgung) berbed nyt dengn perlkun A (0% tepung biji nngk : 100% jgung) dn B (25% tepung biji nngk : 75% jgung) tetpi tidk berbed dengn perlkun perlkun C (50% tepung biji nngk : 50% jgung). Tingkt kesukn pnelis terhdp rs ditunjukkn pd gmbr ,8 3,48 Gmbr 4. Histogrm penilin pnelis terhdp rs tortil Sebrn presentsi nili tingkt kesukn terhdp rs tortil untuk msing-msing perlkun dlh sebgi berikut, perlkun A (0% tepung biji nngk : 100% jgung) : 4% pnelis memberikn nili 1 ( sngt tidk suk), 56% pnelis memberikn nili 2 ( tidk suk ), 28 % pnelis memberikn nili 3 ( netrl) dn 12% pnelis memberikn nili 4 ( suk). 3 2,48 A B C D Perlkun

6 Perlkun B (25% tepung biji nngk : 75% jgung) : 24% pnelis memberikn nili 2 ( tidk suk), 52% pnelis memberikn nili 3 (netrl), dn 24% pnelis memberikn nili 4 ( suk). Perlkun C (50% tepung biji nngk : 50% jgung) : 4% pnelis memberikn nili 2 (tidk suk), 44% pnelis memberikn nili 3 (netrl), 52% pnelis memberikn nili 4 (suk). Perlkun D (75%tepung biji nngk : 25% jgung) : 4% pnelis memberikn nili 2 (tidk suk), 40% pnelis memberikn nili 3 (netrl), 28% pnelis memberikn nili 4 (suk), 28% pnelis memberikn nili 5 (sngt suk). Dri dt tersebut dpt disimpulkn bhw sebgin pnelis (52%) menyuki tortil.tortil yng dihsilkn memiliki rs khs jgung dn biji nngk. Rs dlh persepsi dri indr pengecp yng meliputi rs sin, mnis, sm, dn phit yng dikibtkn oleh bhn yng terlrut dlm mulut. Rs merupkn fktor yng penting dlm menentukn keputusn bgi konsumen untuk menerim tu menolk sutu mknn (Meilgrd dkk, 1999). Wrn Hsil uji sensoris tingkt kesukn terhdp wrn tortil yng disubstitusi dengn tepung biji nngk berkisr ntr 2,96-4,04 yitu tidk suk smpi suk, hsil dri uji sensoris terhdp wrn dpt diliht pd tbel 5. Tbel 5. Hsil Uji Sensoris Terhdp Wrn Tortil Perlkun rt-rt Notsi (*) D (75% Biji nngk : 25% Jgung) C (50 % Biji nngk : 50% Jgung) B (25% Biji nngk : 75% Jgung ) A (0% Biji nngk : 100% Jgung) 2,96 3,16 3,68 4,04 b b BNT 0,01 %=0,39 (*) notsi yng berbed menunjukkn dny perbedn nyt. Tbel 5 menunjukkn tingkt kesukn pnelis terhdp wrn tortil yng memiliki nili tertinggi yitu pd tortill yng dibut dengn perlkun A (0% Biji nngk : 100% Jgung) dengn nili 4,04 (suk) sedngkn nili terendh terdpt pd perlkun D (75% Biji nngk : 25% Jgung) dengn nili 2,96 (tidk suk). Pnelis menyuki wrn tortil yng dibut dengn perlkun A kren tortil tersebut berwrn kuning kecokltn yng menyerupi produk sliny, hl ini disebbkn tortil perlkun A merupkn 100% jgung tnp substitusi tepung biji nngk. Sedngkn perlkun D (75% tepung biji nngk : 25% jgung) kurng disuki kren wrn tortil tersebut kurng menrik. Hl ini disebbkn oleh reksi pencokltn pd biji nngk yng menyebbkn perubhn wrn, pencokltn pd bhn pngn terbentuk kren enzim oksidse merubh senyw fenol menjdi melnin, yitu sutu pigmen yng berwrn coklt (Winrno, 1981).Wrn pd bhn pngn merupkn kriteri mutu yng menentukkn seler konsumen terhdp sutu produk pngn sebelum dinili rs dn nili giziny (Utusn, 2017). Hsil nlisis sidik rgm menunjukkn bhw F hitung (14,04) lebih besr dri F tbel 5% (2,73) dn F tbel 1% (4,07). Hl ini menunjukkn bhw perlkun substitusi tepung biji nngk sngt berpengruh terhdp wrn tortil. hsil uji BNT 1% menunjukkn bhw secr sttistik perlkun A (0% tepung biji nngk :

7 Nili Wrn 100% jgung) berbed tidk nyt dengn perlkun B (25% tepung biji nngk : 75% jgung) tetpi berbed nyt dengn perlkun C (50% tepung biji nngk : 50% jgung) dn perlkun D (75% tepung biji nngk : 25% jgung), sedngkn perlkun B (25% tepung biji nngk : 75% jgung) tidk berbed dengn perlkun A (0% tepung biji nngk : 100% jgung), tetpi berbed dengn perlkun C (50% tepung biji nngk : 50% jgung) dn D (75% tepung biji nngk : 25% jgung). Perlkun C (50% tepung biji nngk : 50% jgung) tidk berbed dengn perlkun D (75% tepung biji nngk : 25% jgung) tetpi berbed dengn perlkun A (0% tepung biji nngk : 100% jgung) dn B (25% tepung biji nngk : 75% jgung). Tingkt kesukn pnelis terhdp wrn ditunjukkn pd gmbr ,04 3,68 3,16 2,96 A B C D Perlkun Gmbr 5. Histogrm penilin pnelis terhdp wrn tortill Sebrn presentsi nili tingkt kesukn terhdp rs tortil untuk msing-msing perlkun dlh sebgi berikut, perlkun A (0% tepung biji nngk : 100% jgung) : 8% pnelis memberikn nili 2 ( tidk suk), 72% pnelis memberikn nili 4 ( suk ), dn 20 % pnelis memberikn nili 5 ( sngt suk). Perlkun B (25% tepung biji nngk : 75% jgung) : 8% pnelis memberikn nili 2 (tidk suk), 28 % pnelis memberikn nili 3 (netrl), 52% pnelis memberikn nili 4 (suk), 12% pnelis memberikn nili 5 (sngt suk). Perlkun C (50% tepung biji nngk : 50% jgung) : 20% pnelis memberikn nili 2 (tidk suk), 44% pnelis memberikn nili 3 (netrl), 36% pnelis memberikn nili 4 (suk). Perlkun D (75%tepung biji nngk : 25% jgung) : 32% pnelis memberikn nili 2 (tidk suk), 44% pnelis memberikn nili 3 (netrl), 20% pnelis memberikn nili 4 (suk), dn 4% pnelis memberikn nili 5 (sngt suk). Arom Hsil uji sensoris tingkt kesukn terhdp rom tortil yng disubstitusi dengn tepung biji nngk berkisr ntr 3,12-3,44 yitu netrl, hsil dri uji sensoris terhdp rom dpt diliht pd tbel 6. Tbel 6. Hsil Uji Sensoris Terhdp Arom Tortil Perlkun rt-rt Notsi (*) D (75% Biji nngk : 25% Jgung) C (25% Biji nngk : 75% Jgung ) B (50 % Biji nngk : 50% Jgung) A (0% Biji nngk : 100% Jgung) 3,12 3,24 3,40 3,44 BNT 0,01 %=0,46 (*) notsi yng berbed menunjukkn dny perbedn nyt. Tbel 6 menunjukkn tingkt kesukn pnelis terhdp rom tortil yng memiliki nili tertinggi yitu pd tortil yng dibut dengn perlkun A (0% Biji nngk : 100% Jgung) dengn nili 3,44 (netrl) sedngkn nili terendh terdpt pd perlkun D (75% Biji nngk : 25% Jgung) dengn nili

8 Nili Arom 3,12 (netrl). Tbel 5 menunjukkn bhw rom dri semu smpel mempunyi notsi yng sm. Hsil nlisis sidik rgm menunjukkn bhw F hitung (12,96) lebih besr dri F tbel 5% (2,73) dn F tbel 1% (4,07). Hl ini menunjukkn bhw perlkun substitusi tepung biji nngk terhdp rom tortil. Hsil uji BNT 1% menunjukkn bhw secr sttistik perlkun A (0% tepung biji nngk : 100% jgung), perlkun B (25% tepung biji nngk : 75% jgung), C (50% tepung biji nngk : 50% jgung) dn D (75% tepung biji nngk : 25% jgung) berbed tidk nyt. Tingkt kesukn pnelis terhdp rom ditunjukkn pd gmbr ,44 3,4 3,24 3,12 A B C D Perlkun Gmbr 6. Histogrm penilin pnelis terhdp rom tortil Sebrn presentsi nili tingkt kesukn terhdp rs tortill untuk msing-msing perlkun dlh sebgi berikut, perlkun A (0% tepung biji 23 nngk : 100% jgung) : 64% pnelis memberikn nili 3 (netrl), 28% pnelis memberikn nili 4 ( suk ), dn 8 % pnelis memberikn nili 5 ( sngt suk). Perlkun B (25% tepung biji nngk : 75% jgung) : 60% pnelis memberikn nili 3 (netrl), 40 % pnelis memberikn nili 4 (suk). Perlkun C (50% tepung biji nngk : 50% jgung) : 8% pnelis memberikn nili 2 (tidk suk), 60% pnelis memberikn nili 3 (netrl), 32% pnelis memberikn nili 4 (suk). Perlkun D (75%tepung biji nngk : 25% jgung) : 24% pnelis memberikn nili 2 (tidk suk), 44% pnelis memberikn nili 3 (netrl), 28% pnelis memberikn nili 4 (suk), dn 4% pnelis memberikn nili 5 (sngt suk). Tekstur Hsil uji sensoris tingkt kesukn terhdp tekstur tortil yng disubstitusi dengn tepung biji nngk berkisr ntr 2,44-3,60 yitu tidk suk smpi netrl, hsil dri uji sensoris terhdp tekstur dpt diliht pd tbel 7. Tbel 7.Hsil Uji Sensoris Terhdp Tekstur Tortil Perlkun rt-rt Notsi (*) D (75% Biji nngk : 25% Jgung) C (50 % Biji nngk : 50% Jgung) B (25% Biji nngk : 75% Jgung ) A (0% Biji nngk : 100% Jgung) 2,44 2,96 3,60 3,60 b c c BNT 0,01 %=0,39 (*) notsi yng berbed menunjukkn dny perbedn nyt. Tbel 7 menunjukkn tingkt kesukn pnelis terhdp tekstur tortil yng memiliki nili tertinggi yitu pd tortil yng dibut dengn perlkun A (0% Biji nngk : 100% Jgung) dengn nili 3,60 (netrl) dn B (25% tepung biji nngk : 75% jgung), sedngkn nili terendh terdpt pd perlkun D (75% Biji nngk : 25% Jgung) dengn nili 2,44 (tidk suk). Menurut pnelis tekstur tortil yng bik terdpt pd perlkun A (0 % Biji nngk : 100 % Jgung) kren tidk kers. Amilos memberikn sift kers sedngkn milopektin

9 Nili Tekstur menyebbkn sift lengket (Winrno, 2008). Hsil nlisis sidik rgm menunjukkn bhw F hitung (6,33) lebih besr dri F tbel 5% (2,73) dn F tbel 1% (4,07). Hl ini menunjukkn dny pengruh sngt nyt dri perlkun substitusi tepung biji nngk terhdp wrn tortil hsil uji BNT 1% menunjukkn bhw secr sttistik perlkun A (0% tepung biji nngk : 100% jgung) tidk berbed nyt dengn perlkun B (25% tepung biji nngk : 75% jgung) tetpi berbed dengn perlkun C (50% tepung biji nngk : 50% jgung) dn perlkun D (75% tepung biji nngk : 25% jgung), sedngkn perlkun B (25% tepung biji nngk : 75% jgung) tidk berbed nyt dengn perlkun A (0% tepung biji nngk : 100% jgung, tetpi berbed dengn perlkun, C (50% tepung biji nngk : 50% jgung) D (75% tepung biji nngk : 25% jgung). Perlkun C (50% tepung biji nngk : 50% jgung) berbed nyt dengn perlkun A (0% tepung biji nngk : 100% jgung), B (25% tepung biji nngk : 75% jgung) dn D (75% tepung biji nngk : 25% jgung). Tingkt kesukn pnelis terhdp tekstur ditunjukkn pd gmbr ,6 3,6 2,96 2,44 A B C D Perlkun Gmbr 7. Histogrm penilin pnelis terhdp tekstur tortil Sebrn presentsi nili tingkt kesukn terhdp tekstur tortil untuk msing-msing perlkun dlh sebgi berikut, perlkun A (0% tepung biji nngk : 100% jgung) : 20% pnelis memberikn nili 2 ( tidk suk), 12% pnelis memberikn nili 3 (netrl), dn % pnelis memberikn nili 4 (suk), 12% pnelis memberikn nili 5 (sngt suk). Perlkun B (25% tepung biji nngk : 75% jgung) : 4% pnelis memberikn nili 2 (tidk suk), 36 % pnelis memberikn nili 3 (netrl), 56% pnelis memberikn nili 4 (suk), 4% pnelis memberikn nili 5 (sngt suk). Perlkun C (50% tepung biji nngk : 50% jgung) : 40% pnelis memberikn nili 2 (tidk suk), 28% pnelis memberikn nili 3 (netrl), 28% pnelis memberikn nili 4 (suk) dn 4% pnelis memberikn nili 5(sngt suk). Perlkun D (75%tepung biji nngk : 25% jgung) : 8% pnelis memberikn nili 1 (sngt tidk suk), 48% pnelis memberikn nili 2 (tidk suk), 36% pnelis memberikn nili 3 (netrl), dn 8% pnelis memberikn nili 4 (suk). KESIMPULAN Uji sensoris metode pembedn psngn pd pengujin tingkt kepthn ykni tortil yng disubstitusi dengn tepung biji nngk tidk terdeteksi dny perbedn dy pth pd tortil jgung. Dri penelitin ini Perlkun B (25% tepung biji nngk : 75% jgung) tidk berbed nyt dengn perlkun A (0% tepung biji nngk : 100% jgung) tetpi berbed nyt dengn perlkun C (50% tepung biji nngk : 50% jgung) dn perlkun D 75% tepung biji nngk : 25% jgung). Semkin bnyk penmbhn tepung biji nngk pd pembutn tortil pnelis semkin kurng menyukiny

10 DAFTAR PUSTAKA Anonim Pengujin Orgnoleptik (Evlusi Sensori) Dlm Industry Pngn.Ebookpngn.com Chyningtys I. F Kjin Terhdp Mutu Dn Hccp (Hzrd Anlysis Criticl Control Point) Proses Produksi Tortill Jgung Pd Industri Kelompok Ush Wnit Tni Mkmur Asri.tugs khir. Progrm Studi DIII Teknologi Hsil Pertnin Fkults Pertnin Universits Sebels Mret.Surkrt. Crrnz, R A pioneer of the tortill chips.the Sn Diego Union-Tribune. Chyni W Subsitusi Jgung( Ze Mys) Dengn Jil (Coix Lcrym-Jobi L) Pd Pembutn Tortill : Kjin Krkteristik Kimi Dn Sensoris. Skripsi Fkults Pertnin Universits Sebels Mret Surkrt. Hrtik Widy, Kjin Sift Fisik Dn Kimi Tepung Biji Nngk (Artocrpus Heterophyllus Lmk) Dn Apliksiny Dlm Pembutn Roti Mnis.Fkults Teknologi Pertnin Universits Andls Pdng. Indriyni Oktvi Lyt, Komprsi penggunn tepung jgung dri vriets yng berbed terhdp kulits kremus. Skripsi, teknologi js dn produksi fkults teknik universits negeri semrng. Juwriyh, 2000.Pembutn Keciput dengn Substitusi Tepung Biji Nngk.Semrng:Flkults Teknik UNNES. BL00892.pdf` Koswr S Teknologi Pengolhn Jgung (Teori Dn Prktek) Produksi : ebookpngn.com. Meilgrd MC,GV, dn Crr BT Sensory Evlution Techniques. 3rd Ed. CRC Press,New York. Musnsirh.(2005). Perbedn Penggunn Jenis Gul terhdp Kulits Orgnoleptik dn Kndungn Gizi Stru Tepung Bji Nngk.Skripsi Fkults Ilmu Sosil Universits Negeri Semrng. Semrng. Nurin, 2010.Proses Pembutn Tepung Biji Nngk, dlm Restu, Nyomn, M. Kes Dmiti, dn Id Ayu Putu Hemy Ekyni. "Pemnftn Tepung Biji Nngk Menjdi Kue Pi Kering."BOSAPARIS 3.1 (2015). Purbni, D Proses pembentukn kristlissi grm. trisktigeology84/grm.pdf.d ikses pd tnggl 10 Juni Rooney, L.W dn Sern-Sldivr, S.O.,1987. Food uses of whole corn nd dry milled frctions.in :Wtson,

11 s..,rmstd, p.e. (eds.),corn (Ze Mys L). Chemistry And Technology. Americn Assocition Of Cerel, St. Pul, pp Shofiynnid, N Pengruh Subtitusi Tepung Biji Nngk dn Jenis LemkTerhdp Kulits Orgnoleptik dn Kndungn Gizi Kue Onde-Onde Ketw.Skripsi Fkults Ilmu Sosil Universits Negeri Semrng. Soekrto, T Pengujin Orgnoleptik Untuk Industri Pngn dn Hsil Pertnin.PT Bhrtr Kry Aksr. Jkrt. Surni, 2008.Prospek Pemnftn Tepung Jgung Untuk Pembutn Kue Kering (Cookies). Jurnl Litbng Pertnin 28 (2). Surni dn S. Widowti Struktur, Komposisi, dn Nutrisi Jgung. Bli Penelitin Tnmn Sereli, mros. Bli Besr Penelitin dn Pengembngn Pscpnen Pertnin, Bogor. Sudrmdji, S., B. Hryono dn Suhrdi, 1997.Prosedur Anlis untuk Bhn Mknn dn Pertnin. Liberty. Yogykrt. Suhryono, S.U.,Nurdin, R.W. Arief dn Murhdi Protein qulity of Indonesin common mize does not less superior to qulity protein mize. Mklh pd 9th ASEAN Food Conference. Jkrt 8-10 Agustus Sukeksi Intn Yoshim, 2015.Tingkt Pengembngn Dn Dy Terim Cupcke Dri Beberp Vriets Tepung Jgung Terfermentsi. Skripsi, Fkults Ilmu Kesehtn Universits Muhmmdyh Surkrt. Utusn Mngdlen, Pengruh Tingkt Kemtngn Dn Konsentrsi CCl2 Terhdp Krkteristik Fisikokimi Dn Tingkt Kesukn French Fries Pisng Goroho (Mus Acuminte L.) Winrno, F. G Kimi Pngn Dn Gizi. PT Grmedi Pustk Utm, Jkrt. 253 Hl. Yunrni, 2012.Studi Pembutn Bkso Ikn Dengn Tepung Biji Nngk(Artocrpus Heterophyllus Lm). Skripsi, Fkults Pertnin Universits Hsnuddin Mkssr. Yuliningrum, Kerupuk Tepung Biji Nngk, dlm Wdlillh f.,2010, Pengruh Perbndingn Terigu Dn Tepung Biji Nngk Terhdp Komposisi Proksimt Dn Sift Sensorik Kue Bolu Kukus, Fkults Ilmu Kesehtn., UMS, Surkrt