Pengaruh penggunaan tepung dan puree pisang (Ekafitri R, dkk)

Transkripsi

1 Pengruh penggunn tepung dn puree pisng (Ekfitri R, dkk) PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG DAN PUREE PISANG TERHADAP KARAKTERISTIK MUTU MAKANAN PADAT BERBASIS-PISANG (EFFECT OF BANANA FLOUR AND PUREE ON THE QUALITY CHARACTERISTIC OF BANANA-BASED SNACK BAR) Riynti Ekfitri 1, Achmt Srifudin 1, dn Diki Nnng Surhmn 1 1 Bli Besr Pengemngn Teknologi Tept Gun (B2PTTG) LIPI,Sung e-mil: riyntiekfitri@yhoo.com Diterim: Direvisi: Disetujui: ABSTRACT Bnn is one of the leding fruits commodities in Indonesi, esy to find, hs high economic vlue, high culturl nd nutritionl vlue. In generl nns re consumed s fresh fruits. While post-hrvest for hndling the nn is rrely used cusing lot of nn not e consumed. There is need to preserved nn to nn products, such s the nn flour. This nn flour cn e used in mnufcturing nn snck r mixed with the fresh of nn puree. This study imed to ssess the chrctericticsof nn snck r for using different rtios of nnflour nd puree. Bnn r ws ked with different rtios of nn flou rnd nn puree of 2:1, 1:1 nd 1:2. The snck r then ws nlyzed for proximte nlysis nd physicl chrcterietics. The dt ws nlyzed using ANOVA with Duncn test. The result of study showed tht the chrcteristic differ mong three nn products. The nn snck r contined 14 to 23 percent of wter, 3.6 to 4.3 percent of protein, nd 11.5 to 12.6 percent of ft, 35.7 to 46.0 percent crohydrte. Physicl nlysis ws 4677 to gf for hrdness vlues, 0.44 to 0.66 for elsticity, nd 33 gf to 42 for rightness (L vlue). High rtio of nn puree incresed content of wter, protein, nd elsticity; ut less ft, crohydrtes, hrdness, nd color rightness. The est nn snck r ws formulted from nn puree nd nn flour with rtio of 2:1. Keywords: nn flour, nn puree, snck r, chrcteristic ABSTRAK Pisng merupkn slh stu komodits uh ungguln Indonesi yng mudh diperoleh, memiliki nili ekonomi, udy, sert nili gizi yng tinggi. Pd umumny pisng dikonsumsi dlm entuk segr, sedngkn penngnn psc pnen msih kurng, sehingg nyk pisng menjdi cept usuk. Oleh kren itu diperlukn pengolhn pisng, slh stuny dlh mengolh menjdi tepung pisng. Tepung pisng is digunkn segi hn ku pemutn mknn pdt erentuk tng (snck r) dikominsikn dengn pisng segr dlm entuk puree. Penggunn kedu hn ku ini pd perndingn yng ered kn menghsilkn krkteristik snck r yng ered pul. Penelitin ertujun mengethui pengruh perndingn tepung dn puree pisng terhdp krkteristik mutu snck r yng dihsilkn. Perndingn tepung pisng dn puree pisng yng digunkn dlh 2:1; 1:1: dn 1:2. Snck r diut menggunkn metode pemnggngn. Anlisis terhdp snck r dlh nlisis proksimt (ir, u, lemk, protein, dn krohidrt) dn nlisis fisik (kekersn, elstisits, dn wrn). Anlisis dt menggunkn ANOVA dengn uji lnjut Duncn. Hsil penelitin menunjukkn hw penggunn tepung pisng dn puree pisng ergi konsentrsi erpengruh terhdp krkteristik mutu snck r yng dihsilkn. Snck r yng dihsilkn memiliki kdr: ir persen, protein 3,6-4,3 persen, lemk 11,5-12,6 persen, krohidrt 35,7-46 persen, dn nili kekersn gf, elstisits 0,44-0,66 gf, sert kecerhn wrn (nili L) gf. Semkin tinggi penggunn puree pisng, dihsilkn produk snck r dengn kdr ir, protein, dn elstisits yng semkin meningkt, sementr kdr lemk, krohidrt, kekersn, dn kecerhn wrn semkin menurun. Snck r terik dlh terut dri perndingn puree pisng: tepung pisng 2:1. [Penel Gizi Mkn 2013, 36(2): ] Kt kunci : tepung pisng, puree pisng, snck r, krkteristik 127

2 Penelitin Gizi dn Mknn, Desemer 2013 Vol. 36 (2): PENDAHULUAN P isng merupkn slh stu komodits uh ungguln Indonesi yng mudh didpt, memiliki nili ekonomi, udy, sert nili gizi. Di Asi, Indonesi termsuk penghsil pisng teresr kren sekitr 50 persen dri produksi pisng Asi ersl dri Indonesi. 1 Produksi pisng Indonesi seesr ton meningkt pd thun 2005 menjdi ton dn terus meningkt pd thun 2012 menjdi ton. 2 Kndungn gizi pisng terdiri dri ir, krohidrt, protein, lemk dn vitmin A, B1, B2 dn C. 3 Psr pisng di dlm negeri sngt ik kren hmpir semu msyrkt mengkonsumsi pisng. Buh pisng segin esr msih dikonsumsi dlm entuk segr, sedngkn penngnn psc pnen yng kurng, memut yk pisng menjdi usuk. Slh stu jln untuk mengtsiny dlh melkukn penngnn dn pengolhn uh pisng, sehingg menjdi produk yng leih wet dn ernili ekonomis yng tinggi, sert memiliki mutu yng terjg. Produk olhn pisng yng telh d selm ini ntr lin dodol pisng, keripik pisng, sle pisng, dn pngn trdisionl linny. Produk olhn pisng linny yng dinili prospektif kren elum nyk persingnny dlh tepung pisng. Pemnftn tepung pisng yng telh dilkukn ntr lin diolh menjdi cookies, 4 roti tinggi sert, 5 edile films, 6 spgheti, 7 mie, 8 dn mknn yi. Untuk menmh pemnftn tepung pisng, mk dlm penelitin ini dilkukn pemnftn tepung pisng yng dikominsikn dengn uh pisng segr dlm entuk puree, menjdi produk snck r pisng. Snck r dlh mknn pdt erentuk tng yng isny dikonsumsi di ntr wktu mkn. Snck r yng diut dlm penelitin ini menggunkn tepung pisng yng diperoleh dri pisng yng tu tetpi elum mtng, sedngkn puree pisng yng digunkn diperoleh dri pisng mtng untuk menghsilkn rom khs pisng pd produk khir. Penggunn kedu hn ku ini pd konsentrsi yng ered kn menghsilkn krkteristik produk yng ered pul. Oleh kren itu tujun penelitin ini dlh untuk mengethui pengruh perndingn tepung dn puree pisng terhdp krkteristik mutu snck r yng dihsilkn. METODE Bhn ku yng digunkn dlm pemutn snck r pd penelitin ini dlh puree pisng, tepung pisng, susu skim uuk, telur, mrgrin, gul, grm, desicted coconut, uuk coklt, peris pisng, pengwet (klsium propiont dn potsium sort) kismis, ovlet, dn humektn (propilen glikol). Puree pisng yng digunkn dlh puree pisng mtng dri jenis pisng mon hiju (Mus prdisic vr spientum.) Tepung pisng yng digunkn dlh tepung pisng nngk mengkl (Mus prdisic sp) yng dieli dri UKM (Ush Kecil dn Menengh) Putri Du Stu, Yogykrt. Bhn kimi yng digunkn dlh hn untuk nlisis kimi pelrut lemk: n-hexn, H2SO4 pekt, selenium mixture, NOH_30%, sm ort_2%, indiktor PP, indiktor cmpurn (BCG:MM), dn HCl 0,01N. Alt-lt yng digunkn dlh skom, mixer, loyng, dn oven pemnggng sert lt kimi untuk Anlisis kimi dn Texture nlyzer untuk Anlisis tekstur snck r dn lt Chrommeter Minolt CR 300 (minolt Cmer, Co. Jpn ). Perlkun formulsi penggunn tepung pisng dn puree pisng dlm pemutn snck r diut dlm tig perlkun yitu perndingn tepung pisng dn puree pisng erturut-turut 1:2; 1:1; dn 2:1 dengn formulsi seperti yng dpt diliht pd Tel 1, dn proses pemutn mengikuti digrm lir seperti pd Gmr 1. Pemutn mknn pdt ini dilkukn dlm 3 kli ulngn. Terhdp msingmsing produk kemudin dilkukn nlisis proksimt dn sift fisik. 128

3 Pengruh penggunn tepung dn puree pisng (Ekfitri R, dkk) Komposisi Tel 1 Komposisi Formul Snck r Bersis Pisng Formul I Formul II Formul III Puree : Tepung pisng Puree : Tepung pisng Puree : Tepung 1:2 1:1 pisng 2:1 Puree pisng nngk 32,84 24,63 16,42 Tepung pisng nngk 16,42 24,63 32,84 Susu skim uuk 11,00 11,00 11,00 Telur (putih dn kuning telur) 9,03 9,03 9,03 Mrgrin 7,54 7,54 7,54 Gul psir 8,56 8,56 8,56 Grm 0,11 0,11 0,11 Peris pisng 0,16 0,16 0,16 Klsium propiont 0,03 0,03 0,03 Potsium sort 0,03 0,03 0,03 Kismis 9,05 9,05 9,05 Desicted coconut 2,75 2,75 2,75 Ovlet 0,82 0,82 0,82 Propilen glikol 0,82 0,82 0,82 Buuk coklt 0,82 0,82 0,82 Susu skim, desicted coconut, uuk coklt, tepung pisng, kismis Gul, mrgrine, telur Pencmpurn hingg terentuk krim, t=20 menit Pencmpurn, t= 5 menit Adonn krim Pencetkn Pemnggngn I, T= 150 O C, t= 30 menit Pure pisng, grm, pengwet (c propionte dn potssium sort) humektn (propilen glikol, ovlet), peris Snck r setengh mtng Pemotongn Br (1,5 cm x 1,5 cm x 10 cm) Pemnggngn II, T 150 O C, t= 30 menit Pendinginn, T=20 O C, 4 jm Snck r Gmr 1 Digrm Alir Pemutn Snck r 129

4 Penelitin Gizi dn Mknn, Desemer 2013 Vol. 36 (2): Anlisis proksimt yng dilkukn meliputi kdr ir, u, lemk, dn protein dn kdr krohidrt. 9 Anlisis sift fisik yng dilkukn meliputi nlisis wrn menggunkn Chrommeter Minolt CR 300 (minolt Cmer, Co. Jpn ) dn tekstur menggunkn Texture Anlyzer (TAXT-2, Englnd) menggunkn metode pengukurn Texture Profile Anlyzer. Penelitin ini menggunkn Rncngn Ack Lengkp (RAL) untuk mengevlusi pengruh perndingn puree pisng dn tepung pisng pd pemutn snck r. Dt yng diperoleh selnjutny dinlisis menggunkn ANOVA dengn uji lnjut Duncn dn pemilihn produk terik dilkukn menggunkn metode indeks efektifits de grmo. 10 Penelitin dilkukn di Lortorium Pilot Plnt Pengolhn Pngn B2PTTG- LIPI Sung dn untuk nlisis kimi dilkukn di Lorturium Pngn dn Pkn B2PTTG-LIPI Sung dn Lorturium Js Anlisis IPB. HASIL Anlisis Proksimt Hsil nlisis proksimt disjikn pd Tel 2. Kdr ir snck r yng dihsilkn dpt diliht pd Tel 2. Berdsrkn uji sidik rgm dikethui hw kdr ir ketig snck r yng dihsilkn ered nyt (p<0,05). Kdr ir snck r semkin meningkt seiring dengn meningktny penggunn puree pisng (13,95-22,97%). Kdr u mknn pdt ersis pisng yng dihsilkn erkisr ntr 2,20-2,33 persen (Tel 2). Berdsrkn uji sidik rgm dikethui hw kdr u ketig snck r yng dihsilkn tidk ered nyt (p<0,05). Hl ini menunjukkn hw perndingn puree dn tepung pisng 2:1; 1:1; dn 1:2 tidk erpengruh terhdp kdr u mknn pdt ersis pisng. Kdr protein snck r yng dihsilkn erkisr ntr 3,61-4,27 persen (Tel 2). Berdsrkn uji sidik rgm dikethui hw kdr protein ketig snck r ered nyt (p< 0,05). Kdr protein snck r yng terut dri perndingn puree 2:1 ered nyt dengn snck r yng terut dri perndingn puree 1:1 dn 1: 2 (p< 0,05). Kdr lemk snck r yng dihsilkn erkisr ntr 11,47-12,65 persen. Berdsrkn uji sidik rgm dikethui hw kdr lemk ketig snck r yng dihsilkn ered nyt (p< 0,05). Kdr lemk snck r yng dihsilkn dri perndingn puree dn tepung pisng 2:1 ered nyt dengn kdr lemk snck r yng terut dri perndingn puree dn tepung pisng 1:1 (p< 0,05). Sedngkn snck r yng terut dri perndign puree dn tepung pisng 1:1 tidk ered nyt dengn snck r yng terut dri perndingn puree dn tepung pisng 2:1 dn 1:1 (p> 0,05). Kdr krohidrt snck r yng dihsilkn erkisr ntr 35,69-46,03 (Tel 2). Berdsrkn uji sidik rgm, kdr krohidrt snck r dikethui hw penggunn perndingn puree dn tepung pisng pd pemutn snck r erpengruh nyt terhdp kdr krohidrt snck r (p < 0,05).. No Perlkun puree pisng: tepung pisng Tel 2 Hsil Anlisis Proksimt Snck r Bersis Pisng Kdr ir Kdr u 1 2:1 22,97 2,20 2 1:1 16,65 2,33 3 1:2 13,95 2,33 *Superscript yng ered menunjukkn smpel ered nyt (p<0,05) c Hsil Anlisis proksimt* Kdr protein 4,27 3,73 3,61 Kdr lemk 11,47 12,65 12,08 Kdr krohidrt 35,69 41,76 46,03 c 130

5 Pengruh penggunn tepung dn puree pisng (Ekfitri R, dkk) Tel 3 Tekstur (Kekersn dn Elstisits) dn Wrn Snck r Bersis Pisng Perlkun puree pisng: tepung pisng Kekersn (gf) Elstisits (gf) Wrn L H (o Hue) 2:1 4677,30 0,66 1:1 6725,52 0,60 33,34 38,06 8,50 9,26 1: ,85 0,40 42,23 9,28 *Angk yng diikuti huruf yng ered pd kolom yng sm menunjukkn smpel ered nyt (p<0,05) 13,38 16,46 15,64 55,28 60,68 61,58 Anlisis Sift Fisik Sift fisik yng dimti pd produk snck r yng dihsilkn dlh kekersn dn elstisits (Tel 3). Kekersn snck r ergi perlkun erkisr ntr 4677, ,85 gf (Tel 3). Berdsrkn uji sidik rgm dikethui hw penggunn puree pisng dn tepung pisng ergi konsentrsi erpengruh nyt terhdp kekersn snck r yng dihsilkn (p < 0,05). Eltisits produk snck r yng dihsilkn erkisr ntr 0,44-0,66 gf (Tel 3). Berdsrkn uji sidik rgm, dikethui hw penggunn puree pisng dn tepung pisng ergi konsentrsi erpengruh pd elstiss snck r yng dihsilkn (p < 0,05). Wrn mknn pdt ersis pisng yng dimti meliputi nili L,,, dn O Hue (Tel 3). Tingkt kecerhn (L) snck r erkisr ntr 33,34-42,23, rtiny produk yng dihsilkn cukup gelp. Snck r memiliki nili yng positif yitu 8,50-9,28. Nili snck r jug ernili positif yitu 13,38-16,46. Nili dn ini sesui dengn nili Hue yitu 55,28-61,58 o yng msuk dlm kisrn wrn kuning kemerhn (54-90 o ). Pengmtn secr visul menunjukkn produk erwrn coklt gelp. Hsil pengukurn wrn snck r dpt diliht pd Tel 3. BAHASAN Kdr ir Air merupkn komponen penting dlm hn pngn yng dpt memengruhi kulits hn pngn itu sendiri. Peningktn jumlh ir dpt memengruhi lju keruskn hn pngn oleh proses mikroiologis, kimiwi, dn enzimtis. Kdr ir snck r yng dihsilkn dpt diliht pd Tel 1. Kdr ir snck r semkin meningkt seiring dengn meningktny penggunn puree pisng (13,95-22,97%). Hl ini dikitkn hn ku puree pisng memiliki kdr ir yng cukup tinggi yitu 72 persen, 11 sementr tepung pisng memiliki kdr ir 8,50 persen. 12 Kdr ir hn pngn yng mn untuk penyimpnn dlh kurng dri 14 persen. 13 Berdsrkn hl terseut, snck r yng mn untuk penyimpnn dlh snck r yng terut dri penggunn puree pisng:tepung pisng dengn perndingn 1:2. Kdr u Kdr u menunjukkn esrny kndungn minerl dlm produk dn erhuungn ert dengn kemurnin sert keersihn sutu hn. Kdr u mknn pdt ersis pisng yng dihsilkn erkisr ntr 2,20-2,33 persen (Tel 2). Berdsrkn Tel 2 perndingn puree dn tepung pisng 2:1; 1:1; dn 1:2 tidk erpengruh terhdp kdr u mknn pdt ersis pisng. Kdr protein Protein merupkn slh stu zt gizi mkro yng terdpt dlm snck r. Protein merupkn sutu zt mknn yng sngt penting gi tuuh, kren selin erfungsi segi hn kr dlm tuuh tetpi jug segi zt pemngun dn pengtur. Pd pemutn snck r, hn ku utm yng digunkn segi sumer protein dlh telur dn susu skim. Kdr protein snck r yng dihsilkn erkisr ntr 3,61-4,27 persen (Tel 2). Hsil nlisis sttistik menunjukkn hw kndungn protein pd smpel produk snck r pd perlkun puree pisng: tepung pisng 2:1 ered dengn smpel yng linny meskipun perednny sedikit (p<0,05). Hl ini didug disekn oleh ketidkhomogenn hn sumer protein yng digunkn dlm formulsi produk 131

6 Penelitin Gizi dn Mknn, Desemer 2013 Vol. 36 (2): snck r yitu telur. Sumer utm protein pd telur dlh kuning dn putih telur. Kuning telur mengndung protein seesr 16,30 persen dn putih telur mengndung protein seesr 10,80 persen. 11 Kndungn putih dn kuning telur setip telur ereded tergntung pd ukurn telur, ert telur, hn pkn unggs penghsil telur, dn lin-lin. Hl terseut didug menyekn peredn kndungn protein pd smpel produk snck r yng dihsilkn. Kdr Lemk Dlm teknologi iskuit dn cke, lemk penting dlm memerikn tekstur empuk, hlus dn erlpis-lpis. Kdr lemk snck r yng dihsilkn dpt diliht pd Tel 2. Sumer lemk utm yng digunkn pd pemutn snck r ini dlh telur dn mrgrin. Kdr lemk snck r yng dihsilkn erkisr ntr 11,47-12,65 persen. Secr sttistik kndungn lemk smpel snck r pd puree pisng:tepung pisng 2:1 ered dengn smpel yng linny, meskipun peredn terseut reltif kecil. Hl ini didug kit penggunn telur segi sumer lemk pd pemutn snck r. Kndungn lemk teresr pd telur dlh gin kuning telurny, kuning telur mengndung lemk 31,9 persen. 11 Peredn pd smpel snck r dpt disekn oleh esr kuning telur segi sumer lemk yng ered-ed pd tip utir telur dn ketidkhomogenn cmpurn kuning dn putih telur yng ditmhkn pd donn snck r. Kndungn lemk pd kuning telur dipengruhi oleh ukurn telur, ert telur, sumer hn pkn unggs penghsil telur dn linny. Kdr Krohidrt Krohidrt memiliki pernn penting dlm menentukn krkteristik hn mknn, seperti rs, wrn, tekstur dn lin-lin. Krohidrt merupkn sumer klori utm wlupun jumlh klori yng dihsilkn oleh 1 grm krohidrt hny 4 Kl (kkl) il dinding protein dn lemk. Sedngkn dlm tuuh krohidrt ergun untuk memech protein tuuh yng erleihn dn memntu metolisme lemk dn protein. 13 Kdr krohidrt snck r yng dihsilkn erkisr ntr 35,69-46,03 persen (Tel 2). Semkin nyk penggunn tepung pisng, kdr krohidrt snck r semkin meningkt. Hl ini dipengruhi kndungn krohidrt hn ku. Krohidrt puree pisng seesr 25,8 11 persen dn krohidrt tepung pisng seesr 40 persen. 12 Peredn krohidrt kedu hn ku ini disekn oleh peredn jenis pisng dn tingkt kemtngn pisng yng digunkn. Puree pisng diut dri pisng mon mtng, sedngkn tepung pisng yng digunkn ersl dri pisng nngk yng tu dn mengkl. Selm proses kemtngn uh kndungn pti yng merupkn gin dri krohidrt terhidrolisis menjdi gul sederhn seperti glukos, sukros, dn fruktos. 14 Hl ini mengkitkn kndungn pti pd pisng mon mtng menurun. Kndungn krohidrt pd tepung pisng nngk mengkl msih cukup tinggi disekn oleh tingginy pti yng d dlm tepung pisng. Kekersn Kekersn dlh esrny gy yng dierikn hingg ojek menglmi peruhn entuk. 15 Kekersn snck r ergi perlkun erkisr ntr 4677, ,85 gf (Tel 3). Kekersn snck r meningkt seiring dengn meningktny penggunn tepung pisng. yng dpt disekn oleh semkin meningktny jumlh pdtn pd donn snck r dikuti dengn semkin sedikitny puree pisng yng ditmhkn. Hl ini mengkitkn kndungn ir pd produk menurun sehingg nili kekersn semkin meningkt. Semkin meningktny kekersn snck r jug diikuti dengn penurunn kdr ir produk. Snck r yng terut dri perndingn puree pisng dn tepung pisng 2:1; 1:1; 1:2 erturut turut memiliki kdr ir seesr 22,97 persen; 16,65 persen; dn 13,95 persen. Nili kekersn semkin menurun kren kndungn ir dlm produk yng meningkt sehingg krkteristik renyh produk hilng (produk menjdi melunk). 16 Elstisits Eltisits merupkn lju sutu ojek untuk kemli ke entuk semul setelh terjdi peruhn entuk. 15 Eltisits produk snck r yng dihsilkn erkisr ntr 0,44-0,66 gf (Tel 3). Penggun puree pisng dn tepung pisng 2:1 tidk ered nyt dengn penggunn puree pisng dn tepung pisng 1:1 dn ered nyt dengn penggunn puree pisng dn tepung pisng 1:2 (p<0,05). Tel 3 menunjukkn 132

7 Pengruh penggunn tepung dn puree pisng (Ekfitri R, dkk) hw penggunn tepung pisng yng semkin nyk mengkitkn semkin menurunny elstisits snck r yng dihsilkn. Hl ini didug kit semkin nykny pdtn dn rendhny kdr ir pd snck r yng dihsilkn. Snck r yng terut dri perndingn puree pisng dn tepung pisng 2:1; 1:1; 1:2 erturut turut memiliki kdr ir seesr 22,97 persen; 16,65 persen; dn 13,95 persen. Wrn Wrn merupkn slh stu spek yng menjdi dy trik sutu produk pngn. Wrn snck r dimti secr kuntittif menggunkn Chrommeter CR- 200 dengn metode Hunter yng memerikn tig nili pengukurn L,, dn. Nili L menunjukkn tingkt kecerhn smpel. Semkin cerh smpel yng diukur, mk nili L kn mendekti 100. Selikny semkin gelp smpel, nili L kn mendekti 0. Nili merupkn prmeter pengukurn wrn kromtik cmpurn merh-hiju. Bil ernili positif, smpel cenderung erwrn merh. Selikny, il ernili negtif mk smpel cenderung erwrn hiju. Nili merupkn prmeter pengukurn wrn kromtik cmpurn kuning-iru. Bil ernili positif, smpel cenderung erwrn kuning dn il ernili negtif mk smpel cenderung erwrn iru. 17 Nili Hue ( o Hue) hue mewkili pnjng gelomng yng dominn yng menentukn pkh 13 wrn terseut merh, hiju, tu kuning. Tingkt kecerhn (L) snck r erkisr ntr 33,34-42,23, rtiny produk yng dihsilkn cukup gelp. Tingkt kecerhn (L) snck r semkin menurun seiring dengn meningktny penggunn puree pisng. Hl ini didug kit terjdiny reksi pencokltn secr enzimtik dn non enzimtik. Reksi pencokltn enzimtik semkin nyk terjdi pd penggunn puree pisng yng semkin nyk. Reksi enzimtik ini disekn oleh sekelompok enzim yng diseut polifenol oksidse. Enzim ini terdpt disemu tnmn dn nyk ditemui dlm jumlh esr pd 18 jmur, pisng, pel, pir, tomt, dn lpukt. Reksi pencokltn non ezimtik terjdi kit proses pemnggngn yng disekn oleh ereksiny gul pereduksi dengn gugus min es dri sm mino, gin protein tu senyw lin yng mengndung gugus min. 19 Penggunn puree pisng yng semkin nyk didug meningktkn jumlh gul pereduksi yng dpt ereksi dengn gugus min, sehingg menghsilkn produk yng leih gelp (coklt) sehingg kecerhn produk menurun. Snck r memiliki nili yng positif yitu 8,50-9,28. Hl ini menunjukkn hw snck r yng dihsilkn cenderung erwrn merh. Nili snck r jug ernili positif yitu 13,38-16,46, rtiny produk snck r cenderung erwrn kuning. Nili dn ini sesui dengn nili Hue yitu 55,28-61,58 o yng msuk dlm kisrn wrn kuning kemerhn (54-90 o ). Pengmtn secr visul menunjukkn produk erwrn coklt gelp. Pemilihn Formul Snck Br Terik Berdsrkn nlisis proksimt khususny kdr protein, lemk, krohidrt dn sift fisik yitu kekersn yng telh dilkukn mk dimil stu perlkun terik produk snck r menggunkn metode indeks efektivits de grmo. 10 Hsil perhitungn pemilihn perlkun terik menggunkn metode de grmo secr lengkp dpt diliht pd Tel 4. Pemilihn perlkun terik erdsrkn totl nili hsil (ΣNh) yng tertinggi. Berdsrkn Tel 4 dpt dikethui hw perlkun terik produk snck r yitu yng memiliki totl nili hsil (ΣNh) yng tertinggi dlh perlkun puree pisng: tepung pisng 2:1. No Perlkun puree pisng: tepung pisng Tel 4 Hsil Perhitungn Pemilihn Perlkun Terik Menggunkn Metode Indeks Efektivits De Grmo Kdr protein Kdr lemk Nh Kdr krohidrt Kekersn ΣNh Rngking 1 2:1 0,37 0,00 0,00 6,77 7, :1 0,06 0,35 1,74 4,09 6, :2 0,00 0,17 2,68 0,00 2,

8 Penelitin Gizi dn Mknn, Desemer 2013 Vol. 36 (2): KESIMPULAN Penggunn tepung pisng dn puree pisng ergi konsentrsi erpengruh pd kdr ir, dn kdr protein snck r dn pd peningktn elstisits sert penurunn kdr lemk, krohidrt, kekersn dn kecerhn wrn. SARAN Perlu dilkukn uji tingkt kesukn konsumen untuk mengethui produk snck r yng pling disuki. Produk snck r yng pling disuki selnjutny perlu diuji dy simpnny untuk mengethui tingkt kewetn selm penyimpnn. RUJUKAN 1. Astwn M dn Andres LK. Khsit wrn wrni mknn. Jkrt: PT. Grmedi Pustk Utm, Indonesi, Bdn Pust Sttistik. Produksi uh-uhn Jkrt: Bdn Pust Sttistik, Indonesi, Direktort Pengolhn dn Pemsrn Hsil Holtikultur. Rod mp pisng, psc pnen, pengolhn, dn pemsrn hsil pisng. Jkrt: Direktort Pengolhn dn Pemsrn Hsil Holtikultur, Apricio SA, Sygo-Ayerdi SG, Vrgs-Torres A, Tovr J, Ascencio- Otero T E nd Bello-Perez L A. Slowly digestile cookies prepred from resistnt strch-rich lintnerized nn strch. Journl of Food Composition nd Anlysis. 2007;20: Jurez GE, Agm-Acevedo E, Sygo-Ayerdi SG, Rodriguez-Amriz SL nd Bello-Perez LA. Composition, digestiility nd ppliction in redmking of nn flour. Plnt Foods for Humn Nutrition. 2006;61: Sothornvit S. nd Pitk N. Oxygen permeility nd mechnicl properties of nn films. Food Reserch Interntionl. 2007;40: Mrtinez MO, Soni SA, Edith AC, Isel G, dn Luis ABP. Unripe nn flour s n ingredient to increse the undigestile crohydrte of pst. Food Chemistry. 2009;113: Sifullh R, As FMA, Yeoh SY, dn Azhr ME. Utiliztion of green nn flour s functionl ingredientin yellow noodle. Interntionl Food Reserch Journl. 2009;16: Indonesi, Bdn Stndrdissi Nsionl. Stndr Nsionl Indonesi cr uji mknn dn minumn. Jkrt: Bdn Stndrdissi Nsionl De Grmo EP, Sullivn EP, nd Cnd JR. Engineering Economy, Seventh Edition. New York: Mcmilln Pulishing Compny Indonesi, Direktort Gizi Deprtemen Kesehtn RI. Dftr komposisi hn mknn. Jkrt: Bthr Ekfitri R, Rohmh L, dn Tufik R. Krkterissi hn ku pemutn snck r ersis pisng untuk pngn drurt. Dlm: Ade MK, Edy S, Totok H, Muhmmd S, Whyu KS, Asep Y, Muhmmd AAP, et l, editor. Prosiding Seminr Pertet FTIP- UNPAD; 6-8 Desemer 2011; Bndung; 2011.p Winrno FG. Kimi pngn dn gizi. Jkrt: PT. Grmedi Utm, Soltni M, Alimrdni R, Omid M. Prediction of nn qulity during ripening stge using cpcitnce sensing system. Austrlin Journl of Crop Science. 2010;4: Syh D. Pengntr teknologi pngn. Bogor: IPB Press, Cuvin SP dn LS Young. Bkery food mnufcture nd qulity: wter control nd effects. London: Blckwell Science, Hutching JB. Food color nd ppernce, 2nd edition. Mrylnd: Aspen pulisher, Inc, Grci F nd Brret DM. Preservtive tretment for fresh cut fruits nd vegetle. Dlm: Brret DM, Somogyi L, Rmswny H, editors. Fruit Processing. Wshington DC: CRC Press, Kusnndr F. Kimi pngn komponen mkro. Jkrt: Din Rkyt,