Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sam Ratulangi Manado ABSTRAK

Transkripsi

1 PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KEDELAI (Glycine mx L.) PADA PEMBUATAN BISKUIT BEBAS GLUTEN BEBAS KASEIN BERBAHAN BAKU TEPUNG PISANG GOROHO (Mus cuminte L.). EFRAIM B. THOMAS 1, ERNY J. N. NURALI 2, THELMA D. J. TUJU 2 1 Mhsisw Fkults Pertnin Progrm Studi Ilmu Teknologi Pngn Unsrt 2 Dosen Fkults Pertnin Progrm Studi Ilmu Teknologi Pngn Unsrt Jurusn Teknologi Pertnin Fkults Pertnin Universits Sm Rtulngi Mndo ABSTRAK Tujun penelitin ini untuk menentukn jumlh penmbhn tepung kedeli yng tept berdsrkn kulits fisikokimi dn sift sensoris biskuit bebs gluten bebs ksein berbhn bku tepung pisng goroho. Penelitin ini menggunkn Rncngn Ack Lengkp (RAL) dengn lim perlkun yitu A (tnp penmbhn kedeli), B (10% tepung kedeli), C (15% tepung kedeli), D (20% tepung kedeli), E (25% tepung kedeli. Msingmsing perlkun diulng tig kli. Prmeter yng dinlisis meliputi uji sensoris terhdp rs, wrn, rom, kerenyhn, kdr ir, kdr bu, kdr protein, kdr lemk, krbohidrt, nili klori dn tingkt kekersn biskuit. Hsil penelitin membuktikn bhw biskuit yng dibut dengn penmbhn 25% tepung kedeli merupkn biskuit yng pling disuki 59% pnelis dengn tingkt kekersn biskuit 29,00 mm/g/detik, krbohidrt 69,35%, lemk 15,29%, kdr ir 6,6%, protein 6,2%, kdr bu 2,% dn mengndung klori 0,69 kkl Kt kunci : Biskuit, Bebs gluten, Bebs ksein, Tepung pisng goroho, Tepung kedeli ABSTRACT The im of this reserch ws to find the exct mount of soyben flour ddition which is precisely bsed on physicochemicl qulities nd sensory properties of cseinfree gluten free (CFGF) biscuits mde from rw goroho plntin flour. This study used Completely Rndomized Design (RAL) with five tretments ie A (without soyben ddition), B (10% soyben flour), C (15% soyben flour), D (20% soyben flour), E (25%) Ech tretment ws repeted three times. Prmeters nlyzed included sensory tests of tste, color, rom, crispness, moisture content, sh content, protein content, ft content, crbohydrte, clorific vlue nd hrdness of biscuit. The results showed tht biscuits mde with the ddition of 25% soyben flour is the most preferred biscuit by 59% pnelis with biscuit hrdness level of mm / g / sec, crbohydrte 69.35%, ft content 15.29%, wter content 6.6 %, Protein 6.2%, sh content of 2.% nd contins clories 0.69 kcl Keywords : Cseinfree gluten free biscuit, Goroho plntin flour, Soyben mel

2 PENDAHULUAN Biskuit merupkn slh stu jenis mknn ringn yng digemri oleh hmpir semu kelompok msyrkt terlebih nknk. Biskuit dikonsumsi sebgi mknn selingn untuk sumber energi. Bhn bku utm pembutn biskuit dlh tepung dn umumny produsen menggunkn tepung terigu. Dlm menunjng progrm diversifiksi pengolhn dn pemnftn berbgi jenis bhn pngn sumber krbohidrt seperti, umbiumbin, pisng, dn linlin terus dikembngkn dlm berbgi bentuk pngn olhn. Pengolhn pngn sumber krbohidrt menjdi tepung selin memperpnjng ms simpn kren kdr irny yng rendh, jug memberi pelung untuk dikembngkn berbgi jenis mknn, dintrny biskuit. Umumny biskuit yng beredr di psrn terbut dri tepung terigu yng mengndung gluten dn dny penmbhn susu (mengndung ksein). St ini kebutuhn mknn yng tidk mengndung gluten dn ksein semkin meningkt kren lsn kesehtn. Tepung pisng goroho merupkn slh stu tepung yng tidk memiliki gluten (gluten free). Pisng goroho merupkn slh stu bhn pngn yng memiliki kdr krbohidrt yng tinggi dn merupkn jenis pisng spesifik lokl di derh Sulwesi Utr. Berdsrkn penelitin yng dilkukn oleh Nurli dkk (2012), tepung pisng goroho putih mengndung krbohidrt 75,1%, lemk 0,97%, protein 5,16%, kdr ir 11,29%, kdr bu 2,29%, dn sert 5,12%. Hsil penelitin yng dilporkn oleh Syngbti, (2012) tentng krkteristik fisikokimi biskuit berbhn bku tepung pisng goroho menghsilkn biskuit dri tepung pisng goroho putih dengn kdr ir 1,90 %, kdr bu 0,02 %, protein,50 %, kdr lemk 23,55% dn krbohidrt 69,9 %. Berdsrkn dt tersebut kdr protein yng dihsilkn dlh,50 %, sedngkn oleh BSN (1992) mensyrtkn stndr mutu untuk protein biskuit miniml 6,5 %. Oleh kren itu dlm pembutn biskuit bebs gluten dn ksein ini, bhn bku yng di gunkn selin tepung pisng goroho kn ditmbhkn tepung lin ykni tepung kedeli. Penmbhn tepung kedeli dimksudkn untuk menmbh nili protein dri biskuit. Pembutn biskuit dengn penmbhn tepung kedeli jug sudh pernh dilkukn oleh (Puspitsri, 2015) krkteristik biskuit substitusi tepung sukun (Artocrpus communis forst) yng diperky dengn tepung kedeli (Glycine mx) menghsilkn biskuit dengn perlkun terbik menggunkn tepung kedeli 15% dengn kdr protein biskuit 9,7 %. Prevlensi utis di duni st ini mencpi 1520 ksus per nk tu berkisr 0,150,20 %. Jik ngk kelhirn di Indonesi 6 jut per thun mk jumlh penyndng utis di Indonesi bertmbh 0,15 % tu nk per thunny (Mshbi, 2009). Oleh kren itu dilkuknlh berbgi penelitin terkit penykit utis slh stuny yitu tentng pol konsumsi yng sesui bgi penderit utis. Penderit utis tidk disrnkn untuk mengkonsumsi mknn yng mengndung gluten tupun ksein. Gluten dlh protein yng secr lmi terdpt pd gndum tu terigu, hvermuth/ot, dn brley sedngkn, ksein dlh protein susu yng bisny terdpt pd susu spi dn hsil olhnny mislny es krim, keju, menteg, yoghurt, dn mknn yng menggunkn cmpurn susu. Berdsrkn urin tersebut mk telh dilkukn pembutn biskuit bebs gluten bebs ksein dengn bhn bku tepung pisng goroho dengn penmbhn tepung kedele. METODOLOGI PENELITIAN Penelitin ini dilksnkn di lbortorium Ilmu Pngn dn Pengolhn Hsil Pertnin Jurusn

3 Teknologi Pertnin Fkults Pertnin Universits Sm Rtulngi Mndo dn Bli Riset dn Stndrdissi Industri Mndo selm 3 buln. Alt yng digunkn yitu oven listrik, grinder, slicer, wdh plstik, beker glss, gels ukur, timbngn nlitik, sringn/ykn, kompor, pnci, toples, mixer dn wdh pengeringn. Sedngkn bhn yng digunkn yitu pisng goroho dengn tingkt kemtngn 90 hri, kedeli, mrgrine (Bluebnd), gul psir (Gulku), telur, ir minerl (Aqu), bking powder (Koepoe koepoe), grm (Dolphin), tepung mizen (Mizenku), kyu mnis (Koepoe Koepoe), vnili (Koepoe Koepoe). Metode Penelitin Penelitin ini menggunkn Rncngn Ack Lengkp (RAL) dengn 5 perlkun dn 3 kli pengulngn dengn penmbhn tepung kedeli : A : Tnp penmbhn kedeli B : 10 % Tepung Kedeli C : 15 % Tepung Kedeli D : 20 % Tepung Kedeli E : 25 % Tepung Kedeli Prmeter yng kn diuji dlh kdr ir, kdr lemk, kdr protein, kdr bu, krbohidrt, nili klori. Dt selnjutny dibhs secr deskriptif. kemudin uji orgnoleptik (rs, rom, wrn dn kerenyhn) dri prmeter yng di uji, dt dinlisis mengunkn metode nlisis sidik rgm tu nov (Anlysis Of Vrince). Prosedur Penelitin Pembutn tepung pisng goroho diwli dengn melkukn blnching dengn up selm 10 menit pd suhu 0 C. Setelh itu pisng didinginkn dn dikups llu ditimbng. Selnjutny dging pisng diiris menggunkn slicer ketebln 0,3 cm. Setelh itu irisn dging pisng diletkkn dits wdh dn dikeringkn dengn menggunkn chy mthri selm du hri. Irisn pisng kering kemudin dihluskn dengn menggunkn grinder. Bubuk dging pisng yng yng telh dihluskn kemudin diyk dengn menggunkn ykn 0 mesh. Pembutn tepung Kedeli diwli dengn sortsi kcng kedeli kemudin dicuci, setelh itu direndm selm 16 jm dn direbus selm 30 menit. Selnjutny, kedeli ditiriskn dn dipishkn kulitny. Llu dikeringkn dengn menggunkn sinr mthri selm 1 hri, setelh itu digiling mengunkn grinder, kemudin diyk mengunkn ykn 0 mesh. Cmpurkn bhn gul (50%), tepung goroho (100%), tepung mizen (20%) menteg (50%), tepung Kedeli (sesui perlkun), telur 1 butir, ir (25 ml) bking powder (0,2%), grm (1%), kyu mnis (0,2%) dn vnili (0,3%), diduk smpi homogen, kemudin di giling tu rtkn, dicetk dn setelh itu dimsukn dlm oven dengn suhu 10 o C, selm 20 menit llu dingkt dn didiginkn llu dimsukn dlm toples. Prosedur Anlisis Uji sensori yng digunkn dlh pengukurn tingkt penerimn dengn menggunkn skl hedonik. Uji sensori dilkukn untuk mengethui tingkt kesukn tu penerimn pnelis terhdp produk biskuit. Pnelis terdiri dri 25 orng. Setip pnelis diberikn formt penilin dn dimint memberikn tnggpn secr pribdi terhdp smpel yng disjikn. Prmeter yng diuji yitu wrn, rs, tekstur, dn rom. Untuk tingkt kesukn yitu skl 1 smpi dengn 5, dimn nili 1 dlh sngt tidk suk, 2 tidk suk, 3 netrl, suk dn 5 sngt suk (Tingkt Kesukn Skl Hedonik, Soekrto 195). Kdr Air (Sudrmdji et l, 1997). Smpel ditimbng sebnyk 2g bert dlm cwn yng sudh dikethui bertny. Kemudin dikeringkn dlm oven pd suhu 105 o C selm 3 jm

4 tergntung bhnny. Selnjutny didinginkn dlm desiktor smpi mencpi suhu kmr kemudin ditimbng. Selnjutny dipnskn lgi dlm oven selm 30 menit, didinginkn dlm desiktor dn ditimbng. Perlkun ini diulng beberp kli smpi mencpi bert yng konstn. Keterngn: A=Bert cwn (g) B= Bert cwn dn smpel sebelum dikeringkn (g) C=Bert cwn dn smpel setelh dikeringkn (g) Kdr bu (Sudrmdji, dkk., 1997). Dipnskn cwn porselin pd suhu 130 o C dn didinginkn dlm eksiktor, setelh itu dimsukkn 2 g smpel yng telh dihluskn kedlm cwn, kemudin dipnskn dlm mufle furnce pd suhu 550 o C smpi dpt bu putih, selnjutny bu yng terbentuk didinginkn dlm eksiktor dn ditimbng. Perhitungn : Kdr Protein (Metode Gunning, Sudrmdji, dkk., 1997). Ditimbng 1,5 g bhn yng telh dihluskn dn dimsukkn ke dlm lbu Kjeldhl. Kemudin ditmbhkn 2 g cmpurn selen dn 25 ml H 2 SO, setelh itu pnskn semu bhn dlm Lbu Kjeldhl dlm lemri sm smpi jernih. Setelh lbu Kjeldhl besert cirnny menjdi dingin kemudin ditmbhkn 200 ml qudesh dn 1 g Zn sert lrutn NOH 5% selnjutny didestilsi, kemudin destilt dititrsi dengn NOH 0,1 N. Perhitungn % N : % Protein = % N x fktor konversi Keterngn:1,00= mol tom Kdr Lemk (Sudrmdji, 1997). Timbng 2 g contoh, msukn kedlm selongsong kerts yng dils dengn kerts. Kemudin sumbt dengn selongsong kerts berisi contoh tersebut dengn kps keringkn dlm oven pd suhu 0 o C selm 1 jm. Kemudin msukn kedlm lt soxhlet yng telh dihubungkn dengn lbu lemk yng telh berisikn btu didih yng telh dikeringkn dn telh dikethui bobotny. Ekstrk dengn heksn tu pelrut lemk linny selm 6 jm sulingkn heksn dn keringkn ekstrk lemk dlm oven pd suhu 105 o C kemudin dinginkn dn timbng. Ulngi pengeringn ini hingg tercpi bobot yng tept. Keterngn: W= Bobot contoh dlm (g) B= Bobot lemk sebelum diekstrk C= Bobot lemk sesudh diestrk Kdr krbohidrt dihitung dengn cr Crbohidrt by difference yitu sebgi berikut: Krbohidrt (%) = 100% % (ir + protein + lemk + bu) Nili klori per 100 grm smpel = (9 x % lemk + x % protein + % x krbohidrt) kl (SNI ). Kekersn metode penetrometer. Penetrometer disipkn pd tempt yng dtr kemudin psng jrum kemudin ditmbh pembert 50 grm pd penetrometer. Biskuit disipkn dn diletkn pd dsr pentrometer sehingg jrum penunjuk dn permukn smpel tept bersinggungn dn jrum pd skl menunjukn ngk nol. Tus (lever) penetrometer ditekn selm 10 detik dn selnjutny dibc dn dictt skl pd lt menunjukkn kedlmn penetrsi jrum kedlm smpel. Kekersn / kelunkn biskuit stunny dlh mm/g/t. Prinsipny semkin kecil nili yng didptkn mk tingkt kekersn semkin besr (Sumrmono, 2012).

5 Kdr ir % HASIL DAN PEMBAHASAN Hsil Anlisis Kimi Biskuit Hsil nlisis kimi biskuit berbhn bku tepung pisng goroho dengn penmbhn tepung kedeli dpt diliht pd Tbel 6. Tbel 6. Hsil Anlisis Kimi Biskuit Tepung pisng Goroho Dengn Penmbhn Tepung Kedeli Perlkun A B C D E Krbohidrt (%) Protein (%) Lemk (%) Kdr Air (%) Kdr Abu (%) Nili Klori kkl 77,3,67 %,0 % 7,00 % 2,36 % 07,2 76,75 5,55 9,70,90 3,12 16,2 70,5 6,25 1,50 5,0 2,90 37,2 71,05 6,25 13,66 6,0 2,6 32,1 69,35 6,2 15,29 6,50 2, 0,69 Kdr Air Kdr Air yng terdpt pd biskuit tepung pisng goroho berkisr ntr,90 % 7%. Kdr ir biskuit tepung pisng goroho dpt diliht pd Tbel 6. Perlkun A (tnp penmbhn tepung kedeli) memiliki kdr ir 7,00%, perlkun B penmbhn (10% tepung kedeli) memiliki kdr ir,90%, perlkun C penmbhn (15% tepung kedeli) memiliki nili kdr ir 5,0%, perlkun D penmbhn (20% tepung kedeli) memiliki kdr ir 6,0% dn perlkun E penmbhn (25% tepung kedeli) memiliki kdr ir 6,50%. Histogrm nili rtrt kdr ir dpt diliht pd gmbr A B C D E Perlkun Gmbr 1. Histogrm Nili Rtrt Kdr Air Biskuit Gmbr 1 menunjukn kdr ir tertinggi dengn nili 7,00% terdpt pd perlkun(tnp penmbhn kedeli), penmbhn tepung kedeli (10% smpi 25%) menghsilkn kdr ir biskuit yng cenderung meningkt mengikuti pol linier, biskuit dengn penmbhn (10% tepung kedeli) memiliki kdr ir terendh,0% sedngkn biskuit dengn penmbhn (25% tepung kedeli) memiliki kdr ir tertinggi 6,50% tetpi msi lebih rendh dri biskuit dengn perlkun A (tnp penmbhn tepung kedeli). Tingginy kdr ir pd perlkun B, C, D, E dn A hl ini didug kren dny kdr ir yng terdpt pd tepung kedeli, tepung pisng goroho dn tepung mizen. Air kn terikt oleh pti ketik menglmi geltinissi dn kn berkurng pd st pemnggngn, proses ini menurunkn kdr ir dn mengubh donn menjdi renyh pd st pemnggngn (Mc Willims, 2001). Biskuit dengn kdr ir yng memenuhi syrt Stndr Nsionl

6 Kdr bu % Indonesi ( ) yitu tidk lebih dri nili mksiml 5%. Kdr ir biskuit dibwh 5% dpt memperthnkn umur simpn produk bhn pngn tersebut. Biskuit yng memenuhi syrt terdpt pd perlkun B (10% tepung kedeli) sedngkn pd perlkun A, C, D dn E mempunyi nili kdr ir yng melebihi 5% sehingg kn mempengruhi umur simpn produk (Winrno, 200) Kdr Abu Kdr Abu yng terdpt pd biskuit te pung pisng goroho berkisr ntr 2,36% 3,12%. Kdr bu biskuit tepung pisng goroho dpt diliht pd Tbel 6. Menunjukkn bhw perlkun (A tnp penmbhn tepung kedeli) memiliki nili rtrt kdr bu 2,36%, perlkun B penmbhn (10% tepung kedeli) memiliki kdr bu 3,12%, perlkun C penmbhn (15% tepung kedeli) memiliki kdr bu 2,90%, perlkun D penmbhn (20% tepung kedeli) memiliki kdr bu 2,6% dn perlkun E penmbhn (25% tepung kedeli) memiliki kdr bu 2,%. Histogrm nili rtrt kdr bu dpt diliht pd Gmbr A B C D E Perlkun Gmbr 2. Histogrm Nili Rtrt Kdr Abu Biskuit Histogrm nili kdr bu pd gmbr 2 menunjukn bhw perlkun B penmbhn (10% tepung kedeli) memiliki nili rt rt kdr bu tertinggi dengn nili 3,12% selnjutny di ikuti oleh perlkun C (15% tepung kedeli) dengn nili kdr bu 2,90 %, perlkun D (20% tepung kedeli) dengn nili kdr bu 2,6%, perlkun E (25% tepung kedeli) dengn nili kdr bu 2,% dn biskuit dengn nili kdr bu terendh terdpt pd perlkun A (tnp penmbhn tepung kedeli) dengn nili kdr bu 2,36%. Rendhny kdr bu pd perlkun A (tnp penmbhn tepung kedeli) ini berhubungn dengn kdr ir. Perlkun A (tnp penmbhn tepung kedeli) memiliki kdr ir 7,00%. Dengn semkin meningktny kdr ir kn menyebbkn komposisi kdr bu rendh. Dt ini didukung oleh pendpt Yusmrini dkk (2003), menytkn bhw totl pdtn berhubungn ert dengn kdr ir. Semkin tinggi kdr ir mk semkin rendh pdtn. Perbedn nili kdr bu dlm biskuit disebbkn oleh jumlh penmbhn tepung kedeli pd setip perlkun berbedbed. Berdsrkn Stndr Nsionl Indonesi ( ) kdr bu biskuit dlh mksiml 1,5% dn hsil nlisis kdr bu biskuit tepung pisng goroho mempunyi kdr bu rtrt 2,36%3,12%. Hl ini menunjukn biskuit yng dihsilkn belum sesui dengn Stndr Nsionl Indonesi. Kdr bu dpt menunjukkn totl minerl dlm sutu bhn pngn. Bhnbhn orgnik dlm proses pembkrn kn terbkr tetpi komponen norgnikny tidk kn terbkr (Winrno, 1992) Kndungn Protein Protein dlm bhn mknn sngt penting pernnny, protein berpern sebgi mkronutrien bgi tubuh. Protein berfungsi sebgi zt pembngun, berpern dlm pembentukn enzim dn hormone metbolisme, dn perthnn tubuh/ntibodi (Winrno, 1992). Kndungn protein pd biskuit gluten tepung pisng goroho berkisr ntr,6% 6,%. Kndungn protein biskuit tepung pisng goroho dpt diliht pd Tbel 6.

7 Kdr lemk % Kdr Protein % Perlkun A (tnp penmbhn tepung kedeli) memiliki kndungn protein,6%, perlkun B penmbhn (10% tepung kedeli) kndungn protein ny 5,55%, perlkun C penmbhn (15% tepung kedeli) memiliki kndungn protein 6,25%, perlkun D penmbhn (20% tepung kedeli) kndungn protein ny 6,25% dn perlkun E penmbhn (25% tepung kedeli) memiliki kndungn protein 6,2%. Histogrm nili rtrt kndungn protein dpt diliht pd Gmbr A B C D E Perlkun Gmbr 3. Histogrm Nili Rtrt Kndungn Protein Berdsrkn Gmbr 3, kndungn protein biskuit tepung pisng goroho terendh dpt diliht pd perlkun A (tnp penmbhn tepung kedeli), perlkun B penmbhn (10% tepung kedeli), perlkun C penmbhn tepung kedeli15% perlkun D penmbhn (20% tepung kedeli) dn perlkun E penmbhn (25% tepung kedeli) memiliki kndungn protein yng tinggi. Perbedn kdr protein kelim biskuit disebbkn tepung kedeli mengndung protein yng tinggi, sehingg semkin bnyk tepung kedeli yng ditmbhkn mk, semkin tinggi kdr protein yng terkndung pd biskuit (Bilng, 2013) Berdsrkn SNI kndungn protein biskuit dlh minimum 9. Dn hsil pengujin kdr protein pd pembutn biskuit tepung pisng goroho berkisr ntr,6% 6,%. Hl ini menunjukkn bhw biskuit tepung pisng goroho yng dihsilkn msih memiliki kndungn protein yng rendh dn msih belum memenuhi Stndr Nsionl Indonesi. Kdr Lemk Lemk yng dihsilkn pd biskuit tepung pisng goroho berkisr ntr,0% 15,29%. Kndungn lemk biskuit tepung pisng goroho dpt diliht pd Tbel 6. Perlkun A (tnp penmbhn tepung kedeli) memiliki kndungn lemk,0%, perlkun B penmbhn (10% tepung kedeli) memiliki kndungn lemk 9,70%, perlkun C penmbhn (15% tepung kedeli) memiliki kndungn lemk 1,50%, perlkun D penmbhn (20% tepung kedeli) memiliki kndungn lemk 13,66%, perlkun E penmbhn (25% tepung kedeli) memiliki kndungn lemk 15,29%. Histogrm nili rtrt kdr lemk dpt diliht pd Gmbr A B C D E Perlkun 15.3 Gmbr. Histogrm Nili Rtrt Kdr Lemk Biskuit Histogrm nili kdr lemk pd gmbr menunjukn bhw kndungn lemk tertinggi terdpt pd perlkun E (25% tepung kedeli) dengn nili 15,29% Hl ini disebbkn kren pd tepung kedeli memiliki lemk yng cukup tinggi. Sedngkn Pd perlkun A (tnp penmbhn tepung kedeli) mempunyi nili kdr lemk terendh yitu,0% krn tidk dny penmbhn tepung kedeli. Lemk pd biskuit diperoleh dri kndungn lemk yng bersl

8 Krbohidrt % dritepung kedeli dn bhn bku yng digunkn yitu telur dn mrgrine. Lemk dibutuhkn dlm pembutn biskuit. lemk memiliki efek shortening pd mknn yng dipnggng seperti biskuit, kue kering dn roti sehingg menjdi lebih lezt dn renyh (Ghmn dn Sherington, 1992). Menurut Stndr Nsionl Indonesi ( ) kdr lemk pd biskuit dlh minimum 9,5%. Dri hsil penelitin biskuit tepung pisng goroho dengn penmbhn tepung kedeli memiliki nili rt rt,% 15,3%. Hl ini menunjukn kndungn lemk pd biskuit tepung pisng goroho dengn penmbshn tepung kedeli ini telh memenuhi Stndr Nsionl Indonesi. Nili Krbohidrt Kndungn krbohidrt pd biskuit tepung pisng goroho berkisr ntr 70,5%77,3%. Kndungn krbohidrt biskuit tepung pisng goroho dpt diliht pd Tbel 6. Perlkun A (tnp penmbhn tepung kedeli) memiliki kndungn krbohidrt 77,3%, perlkun B penmbhn (10% tepung kedeli) memiliki kndungn krbohidrt 76,75%, perlkun C penmbhn (15% tepung kedeli) memiliki kndungn krbohidrt 70,5%, perlkun D penmbhn (20% tepung kedeli) memiliki kndungn krbohidrt 71,05% dn perlkun E penmbhn (25% tepung kedeli) memiliki kndungn krbohidrt 69,35%. Histogrm nili rtrt krbohidrt dpt diliht pd Gmbr A B C D E Perlkun Gmbr 5. Histogrm Nili Rtrt Krbohidrt Gmbr 5 di ts menunjukn nili krbohidrt tertinggi terdpt pd perlkun A (tnp penmbhn tepung kedeli) sedngkn nili krbohidrt terendh terdpt pd perlkun E (25% tepung kedeli) dengn nili rt rt krbohidrt 69,3% hl ini di dug kren dny penmbhn tepung kedeli pd perlkun B, C, D dn E disebbkn tingginy kndungn lemk yng terdpt pd tepung kedeli 25,53% dn protein pd tepung kedeli 3,39%. Semkin meningkt proporsi tepung kedeli mk semkin meningkt kdr protein, lemk dn energi, kn tetpi semkin menurun kdr krbohidrtny (Tnuwijy dkk, 2016). Penurunn ini terjdi kren penmbhn tepung kedeli yng tinggi protein tetpi rendh krbohidrt. Perlkun A (tnp penmbhn kedeli) memiliki nili krbohidrt tertinggi disebbkn biskuit yng dibut dengn perlkun A tnp dny penmbhn kedeli. Semkin rendh penmbhn tepung kedeli mk proporsi tepung pisng goroho meningkt. Hl ini menyebbkn nili krbohidrt jug meningkt. Berdsrkn Stndr Nsionl Indonesi ( ) untuk biskuit dengn bhn dsr tepung terigu kndungn krborhidrt yitu minimum 70%. Hl ini menunjukkn bhw biskuit tepung pisng goroho dengn penmbhn tepung mizen dn tepung kedeli mempunyi kndungn krbohidrt yng sudh memenuhi syrt Stndr Nsionl Indonesi. Nili Klori Nili energi merupkn nili yng diperoleh dri protein, lemk, yng menghsilkn 9 kkl/grm sedngkn, krbohidrt dn protein menghsilkn energi sebesr kkl per grm. Nili klori biskuit berkisr ntr 07,2 kkl 0,69 kkl. Nili klori biskuit tepung

9 Nili klori kkl pisng goroho dpt diliht pd Tbel 6. Perlkun A (tnp penmbhn tepung kedeli) menghsilkn 07,2 kkl, perlkun B penmbhn (10% tepung kedeli) menghsilkn 16,2 kkl, perlkun C penmbhn (15% tepung kedeli) menghsilkn 37,2 kkl, perlkun D penmbhn (20% tepung kedeli) menghsilkn 32,1 kkl, dn perlkun E penmbhn (25% tepung kedeli) menghsilkn 0,69 kkl. Histogrm nili rtrt nili klori dpt diliht pd Gmbr A B C D E Perlkun Gmbr 6. Histogrm Nili Rtrt Nili Klori Berdsrkn gmbr 6 biskuit dengn perlkun E (25% tepung kedeli) memiliki nili klori teringgi dengn nili 0,60 kkl. Hl ini disebbkn perlkun E merupkn perlkun dengn penmbhn tepung kedeli pling tinggi yitu sebnyk (25% tepung kedeli) sehingg menyumbngkn nili klori yng lebih besr dibndingkn dengn perlkun linny sedngkn biskuit dengn perlkun A (tnp penmbhn tepung kedeli) memiliki nili klori yng terendh dengn nili klori 07,2 kkl. Hl ini disebbkn perlkun A tidk d penmbhn tepung kedeli. Berdsrkn Stndr Nsionl Indonesi ( ) nili klori pd biskuit yitu minimum 00 kkl dn dri hsil perhitungn, nili klori pd biskuit yitu 07,20,69 kkl. Hl ini menunjukn bhw nili klori dri biskuit (perlkun A,B,C,D dn E) telh memenuhi Stndr Nsionl Indonesi. Kekersn Biskuit Kekersn biskuit diukur menggunkn lt penetrometer. Nili kekersn biskuit berkisr ntr 2,67 smpi 3,00 mm/g/detik dpt diliht pd Tbel 7. Tbel 7. Nili Kekersn Biskuit (mm/g/detik) Perlkun RtRt Notsi * B (10% tepung kedeli) 3,00 D (20% tepung kedeli) 29,33 b E (25% tepung kedeli) 29,00 bc A (tnp penmbhn tepung kedeli) 26,67 bd C (15% tepung kedeli) 2,67 de BNT 0,05 % =,05 (*) Notsi yng Berbed Menunjukkn dny Perbedn Nyt Tbel 7 menunjukn bhw biskuit dengn perlkun B (penmbhn tepung kedeli 10%) memiliki nili rtrt tertinggi yitu 3,00 mm/g/detik yng mengindiksikn bhw perlkun B memiliki tekstur yng kurng kers Hsil nlisis sidik rgm menunjukkn nili F hitung lebih besr dri F tble 5%, hl ini menunjukn dibndingkn dengn perlkun linny. Nili terendh pd perlkun C yitu 2,67 mm/g/detik yng memiliki tekstur yng kebih jesr dri perlkun B kren semkin kecil nili yng diperoleh, semkin tinggi tingkt kekersn sutu produk. dny pengruh nyt dri fktor perlkun (jenis pisng goroho dn kedeli) terhdp tingkt kekersn

10 biskuit. Selnjutny dilkukn uji BNT 5%. Hsil uji BNT 5% menunjukn bhw perlkun B penmbhn (10% tepung kedeli) berbed dengn perlkun linny (D,E,A dn C), perlkun D (20% penmbhn kedeli) tidk berbed dengn perlkun E (25% tepung kedeli) dn A (tnp tepung kedeli) sedngkn perlkun A (tnp penmbn tepung kedeli) tidk berbed dengn perlkun C (15% tepung kedeli). Perbedn tingkt kekersn pd kelim biskuit disebbkn oleh proses pencetkn biskuit yng tidk mert menyebbkn permukn biskuit tidk mert. Hl ini memberikn pengruh terhdp tekstur yng dihsilkn, ketik melkukn uji tekstur menggunkn lt penetrometer. Uji Orgnoleptik Rs Rs dlh persepsi dri inder pengecp yng meliputi rs sin, mnis, sm dn phit yng dikibtkn oleh bhn yng terlrut dlm mulut (Meilgrd et l, 1999). Rs merupkn fktor yng penting dlm menentukn keputusn bgi konsumen untuk menerim tu menolk sutu mknn. Biskuit yng dihsilkn memiliki rs gurih, mnis, dengn khs goroho dn kedeli. Hsil uji orgnoleptik tingkt kesukn terhdp rs biskuit tepung pisng goroho dengn penmbhn kedeli berkisr ntr 2,9,0 yitu ntr (netrl smpi suk). Hsil uji sensoris terhdp rs dpt diliht pd Tbel. Tbel. Hsil Uji Orgnoleptik Terhdp Rs Biskuit Perlkun RtRt Notsi* E (25% tepung kedeli) B (10% tepung kedeli) C (15% tepung kedeli) D (20% tepung kedeli) A (tnp penmbhn tepung kedeli),0 3,2 3,2 2,9 2,9 b b b b BNT 0,01 % = 0,6 (*) Notsi yng Berbed Menunjukkn dny Perbedn Nyt Tbel menyjikn dt tingkt kesukn pnelis terhdp rs biskuit tepung pisng goroho yng memiliki nili tertinggi yitu pd perlkun E (25% tepung kedeli) dengn nili rt rt,0 (suk) sedngkn, nili rtrt terendh terdpt pd perlkun A (tnp penmbhn tepung kedeli) dengn nili rt rt 2,9 (netrl). Pnelis menyuki biskuit dengn penmbhn tepung kedeli yng pling tinggi yitu 25%. Hl ini sm dengn hsil penelitin (Bilng, 2013) yng jug menggunkn bubuk kedeli dpt dijdikn pembnding dlm penelitin ini dimn formulsi biskuit yng pling disuki oleh pnelis dlh formulsi biskuit dengn penmbhn bubuk kedeli yng pling tinggi yitu 12,2%, hsil ini mengindiksikn persentse tepung kedeli memberikn pengruh terhdp rs biskuit yng dihsilkn, perbedn tingkt kesukn ini didug disebbkn oleh rs gurih yng dihsilkn oleh lemk dn protein dlm biskuit. Hsil nlisis sidik rgm biskuit tepung pisng goroho menunjukn nili F hitung lebih besr dri F tbel 1%, hl ini menunjukn dny pengruh sngt nyt dri fktor perlkun (jenis pisng goroho dn kedeli) terhdp rs biskuit. Selnjutny dilkukn uji BNT 1%. Hsil uji BNT 1% menunjukn bhw perlkun E penmbhn (25% tepung kedeli) berbed dengn perlkun A (tnp penmbhn kedeli), B (10% tepung kedeli), C (15% tepung kedeli) dn D (20% tepung kedeli) sedngkn perlkun A tidk berbed dengn perlkun B, C dn D. Sebrn presentsi nili tingkt kesukn terhdp rs biskuit pd setip perlkun A (tnp penmbhn tepung kedeli): tnp penmbhn kedeli, % pnelis memberikn nili 1

11 (sngt tidk suk), 32% pnelis memberikn nili 2 (tidk suk), 2% pnelis memberikn nili 3 (netrl), 2% pnelis memberikn nili (suk) dn % pnelis memberikn nili 5 (sngt suk). Perlkun B dengn penmbhn (10% tepung kedeli): % pnelis memberikn nili 1 (sngt tidk suk) 32% pnelis memberikn nili 2 (tidk suk), 2% pnelis memberikn nili 3 (netrl), 2% pnelis memberikn nili (suk) dn % pnelis memberikn nili 5 (sngt suk). Perlkun C dengn penmbhn (15% tepung kedeli): % pnelis memberikn nili 1 (sngt tidk suk), 16% pnelis memberikn nili 2 (tidk suk), 32% pnelis memberikn nili 3 (netrl), % pnelis memberikn nili (suk) dn % pnelis memberikn nili 5 (sngt suk). Perlkun D dengn penmbhn (20% tepung kedeli): 20% pnelis memberikn nili 2 (tidk suk), 0% pnelis memberikn nili 3 (netrl), 30% pnelis memberikn nili (suk), dn % pnelis memberikn nili 5 (sngt suk). Perlkun E dengn penmbhn (25% tepung kedeli): 36% pnelis memberikn nili 3 (netrl), % pnelis memberikn nili (suk), 2% pnelis memberikn nili 5 (sngt suk). Tbel 9. Persentse Tingkt Kesukn Pnelis Terhdp Rs Biskuit. Persentse % Perlkun Sngt suk Suk Netrl Tidk suk Sngt tidk suk A B C D E Wrn Tbel 9 biskuit bebs gluten bebs ksein yng dibut dri tepung pisng goroho dengn penmbhn 25% tepung kedeli (perlkun E) disuki oleh 72% pnelis, sedngkn biskuit yng dibut dengn penmbhn 20% tepung kedeli (perlkun D) disuki oleh 3% pnelis. Hsil uji sensoris tingkt kesukn terhdp wrn biskuit tepung pisng goroho dengn penmbhn kedeli berkisr ntr 3,13,6 yitu (netrl smpi suk), hsil dri uji sensoris terhdp wrn dpt diliht pd Tbel 10. Tbel 10. Hsil Uji Orgnoleptik Terhdp Wrn Biskuit Perlkun RtRt A (tnp penmbhn tepung kedeli) 3,1 B (10% tepung kedeli) 3,5 C (15% tepung kedeli) 3, D (20% tepung kedeli) 3,2 E (25% tepung kedeli) 3,6 Tbel 10 menunjukn tingkt kesukn pnelis terhdp wrn biskuit tepung pisng goroho yng memiliki nili tertinggi yitu pd perlkun E (100% tepung pisng goroho 20% mizen dn 25% tepung kedeli dengn nili rt rt 3,6 (suk) sedngkn nili terendh terdpt pd perlkun A (100% tepung pisng goroho dn 20% mizen) dengn nili rt rt 3,1 (netrl). Hsil nlisis sidik rgm biskuit tepung pisng goroho menunjukn nili F hitung lebih kecil dri F tbel 5% mupun 1%, hl ini menunjukn tidk

12 dny pengruh dri fktor perlkun (jenis pisng goroho dn kedeli) terhdp wrn biskuit. Sebrn persentsi penilin pnelis terhdp biskuit tepung pisng goroho dengn penmbhn tepung kedeli dlh sebgi berikut, pd perlkun A (tnp penmbhn tepung kedeli): % pnelis memberikn nili 1 (sngt tidk suk), 20% pnelis memberikn nili 2 (tidk suk), 2% pnelis memberikn nili 3 (netrl), dn % pnelis memberikn nili (suk). Pd perlkun B dengn penmbhn (10% tepung kedeli): % pnelis memberikn nili 1 (sngt tidk suk), % pnelis memberikn nili 2 (tidk suk, 0% pnelis memberikn nili 3 (netrl), % pnelis memberikn nili (suk), dn % pnelis memberikn nili 5 (sngt suk). Pd perlkun C dengn penmbhn (15% tepung kedeli): % pnelis memberikn nili 2 (tidk suk), 52% pnelis memberikn nili 3 (netrl), 0% pnelis memberikn nili (suk), dn % pnelis memberikn nili 5 (sngt suk). Pd perlkun D dengn penmbhn (20% tepung kedeli): 20% pnelis memberikn nili 2 (tidk suk), % pnelis memberikn nili 3 (netrl), 20% pnelis memberikn nili (suk), dn 12% pnelis memberikn nili 5 (sngt suk). Pd perlkun E dengn penmbhn (25% tepung kedeli): % pnelis memberikn nili 2 (tidk suk), 36% pnelis memberikn nili 3 (netrl), % pnelis memberikn nili (suk) dn 12% pnelis memberikn nili 5 (sngt suk). Tbel 11. Persentse Tingkt Kesukn Pnelis Terhdp Wrn Biskuit. Persentse % Perlkun S Suk Netrl Tidk suk Sngt tidk suk A B C D E Tbel 11 pnelis menyuki biskuit dengn (25% tepung kedeli) pd perlkun E pnelis memberikn nili 56% sedngkn biskuit yng dibut dengn penmbhn (20% tepung kedeli) pd perlkun D pnelis memberikn nili 32% Arom Hsil uji sensoris tingkt kesukn terhdp rom biskuit tepung pisng goroho dengn penmbhn kedeli berkisr ntr 3,03,6 yitu (netrl smpi suk). Hsil dri uji sensoris terhdp rom dpt diliht di Tbel 6

13 Tbel 12. Hsil Uji Orgnoleptik Terhdp Arom Biskuit Perlkun RtRt Notsi* A (tnp penmbhn tepung kedeli) E (25% tepung kedeli) D (20% tepung kedeli) B (10% tepung kedeli) C (15% tepung kedeli) 3,6 3,6 3, 3,2 3,0 b BNT 0,05 % = 0,2 (*) Notsi yng Berbed Menunjukkn Adny Perbedn Nyt Tbel 12 dits menunjukn bhw tingkt kesukn pnelis terhdp rom biskuit tepung pisng goroho yng mempunyi nili rt rt tertinggi yitu pd perlkun A (tnp penmbhn tepung kedeli) dengn nili rt rt 3,6 (suk) selnjutny perlkun E (25% tepung kedeli) dengn nili rt rt 3,6 (suk) sedngkn, nili rt rt terendh pd perlkun C (15% tepung kedeli) dengn nili rt rt 3,0 (netrl). Hsil nlisis sidik rgm biskuit tepung pisng goroho menunjukn nili F hitung lebih besr dri F tbel. Hl ini menunjukn dny pengruh dri fktor perlkun (jenis pisng goroho dn kedeli) terhdp rom biskuit. Selnjutny dilkukn uji BNT 5%. Hsil uji BNT 5% menunjukn bhw C (15% tepung kedeli) sm dengn perlkun B (10% tepung kedeli) nmun C (15% tepung kedeli) berbed dengn perlkun A (tnp penmbhn tepung kedeli), D (20% tepung kedeli) dn E (25% tepung kedeli). Presentsi pnelis hsil uji orgnoleptik terhdp rom biskuit yitu pd perlkun A tnp penmbhn tepung kedeli. % pnelis memberikn nili 1 (sngt tidk suk), % pnelis memberikn nili 2 (tidk suk), 32% pnelis memberikn nili 3 (netrl), % pnelis memberikn nili (suk) dn 12% pnelis memberikn nili 5 (sngt suk). Pd perlkun B dengn penmbhn 10% tepung kedeli, % pnelis memberikn nili 1 (sngt tidk suk), 20% pnelis memberikn nili (tidk suk) 20% pnelis memnerikn nili 3 (netrl), % pnelis memberikn nili (suk) dn % pnelis memberikn nili 5 (sngt suk). Pd perlkun C dengn penmbhn 15 % tepung kedeli, % pnelis memberikn nili 1 (sngt tidk suk), 2% pnelis memberikn nili 2 (tidk suk), 0% pnelis memberikn nili 3 (netrl), 20% pnelis memberikn nili (suk), dn % pnelis memberikn nili 5 (sngt suk). Pd perlkun D 10% pnelis memberikn nili 2 (tidk suk), 36% pnelis memberikn nili 3 (netrl), % pnelis memberikn nili (suk) dn % pnelis memberikn nili 5 (sngt suk). Pd perlkun E dengn penmbhn 25% tepung kedeli, 16% pnelis memberikn nii 2 (tidk suk), 36% pnelis memberikn nili 3 (netrl), 20% pnelis memberikn nili (suk), dn 20% pnelis memberikn nili 5 (sngt suk).

14 Tbel 13. Persentse Tingkt Kesukn Pnelis Terhdp Arom Biskuit. Persentse % Perlkun Sngt suk Suk Netrl Tidk suk Sngt tidk suk A B C B E Tbel 13 biskuit yng dibut dri tepung pisng goroho 60% pnelis lebih menyuki biskuit (tnp penmbhn tepung kedeli) perlkun A sedngkn biskuit dengn penmbhn (15% tepung kedeli) perlkun C disuki oleh 2% pnelis. Arom merupkn slh stu tribut sensoris yng penting pd berbgi produk hsil pemnggngn. Arom yng bik kn meningktkn tingkt kesukn pnelis terhdp sutu produk pngn. Arom lebih bnyk Tbel 1. Hsil Uji Orgnoleptik Terhdp Tingkt Kerenyhn Biskuit dipengruhi oleh pnc inder penciumn. Pd umumny bu yng dpt diterim oleh hidung dn otk lebih bnyk merupkn cmpurn empt mcm bu yitu hrum, sm, tengik dn hngus (Winrno, 1992). Kerenyhn Hsil uji sensoris tingkt kesukn terhdp kerenyhn biskuit tepung pisng goroho dengn penmbhn kedeli berkisr ntr 2,9 3,7 yitu ntr (netrl smpi suk). Hsil uji sensoris terhdp kerenyhn dpt diliht pd Tbel 1. Hsil nlisis sidik rgm biskuit tepung pisng goroho menunjukn nili F hitung lebih besr dri F tbel 1%. Hl ini menunjukn dny pengruh dri Perlkun RtRt Notsi* 3,72 3, 3,2 3,0 2,92 b fktor perlkun (jenis pisng goroho dn E (25% tepung kedeli) C (15% tepung kedeli) D (20% tepung kedeli) B (10% tepung kedeli) A (tnp penmbhn tepung kedeli) BNT 0,01 % = 1,1 (*) Notsi yng Berbed Menunjukkn Adny Perbedn Nyt Tbel 1 menunjukn bhw tingkt kesukn pnelis terhdp kerenyhn biskuit tepung pisng goroho yng memiliki nili tertinggi dlh E (25% tepung kedeli) dengn nili rt rt 3,7 (suk), sedngkn yng memiliki nili rt rt terendh d pd perlkun A (tnp penmbhn tepung kedeli) dengn nili rt rt 2,9 (netrl). kedeli) terhdp tekstur biskuit,. selnjutny dilkukn uji BNT 1%. Hsil uji BNT 1% menunjukn bhw perlkun E (25% tepung kedeli) tidk berbed dengn perlkun D (20% tepung kedeli), perlkun C (15% tepung kedeli) dn perllun B (10% tepung kedeli) sedngkn E (25%

15 tepung kedeli) berbed dengn perlkun A (tnp penmbhn kedeli). Presentsi hsil uji orgnoleptik terhdp tekstur biskuit tepung pisng goroho pd perlkun A (tnp penmbhn tepung kedeli): % pnelis memberikn nili 1 (sngt tidk suk) 2% pnelis meberikn nili 2 (tidk suk), 56% pnelis memberikn nili 3 (netrl), % pnelis memberikn nili (suk) dn % pnelis memberikn nili 5 (sngt suk). Pd smpel B dengn penmbhn (10% tepung kedeli): % pnelis memberikn nili 1 (sngt tidk suk), 32% pnelis memberikn nili 2 (tidk suk) 2% pnelis memberikn nili 3 (netrl) dn 2% pnelis memberikn nili (suk) dn % pnelis memberikn nili 5 (sngt suk). Pd perlkun C dengn penmbhn (15% tepung kedeli): 16% pnelis memberikn nili 2 (tidk suk), 32% pnelis memberikn nili 3 (netrl), % pnelis memberikn nili (suk), dn % pnelis memberikn nili 5 (sngt suk). Pd perlkun D dengn penmbhn (20% tepung kedeli): 10% pnelis memberikn nili 2 (tidk suk), 0% pnelis memberikn nili 3 (netrl), 36% pnelis memberikn nili (suk) dn % pnelis memberikn nili 5 (sngt suk). Pd perlkun E dengn penmbhn (25% tepung kedeli): 0% pnelis memberikn nili 3 (netrl), % pnelis memberikn nili (suk), dn 12% pnelis memberikn nili 5 (sngt suk). Tbel 15. Persentse Tingkt Kesukn Pnelis Terhdp Kerenyhn Biskuit Persentse % Perlkun A B C B E Sngt suk 12 Suk Netrl Tidk suk Sngt tidk suk Tbel 15 60% pnelis lebih menyuki biskuit dengn penmbhn (25% tepung kedeli) E sedngkn biskuit (tnp penmbhn tepung kedeli) A hny disuki 12% pnelis. Perbedn tingkt kesukn pnelis terhdp kerenyhn biskuit dengn penmbhn tepung kedeli didug berkorelsi positif dengn perbedn kdr protein kelim biskuit. Protein tepung kedeli ikut berpern dlm pembentukn kerenyhn yng kompk pd biskuit. Kerenyhn pd mknn selin dipengruhi oleh kdr ir, kdr lemk dn jumlh sert jenis krbohidrtny, jug dpt dipengruhi oleh protein penyusunny. KESIMPULAN Hsil penelitin didptkn bhw perlkun E yitu biskuit dengn penmbhn 100% tepung pisng goroho disuki 25% tepung kedeli disuki oleh 59% pnelis merupkn biskuit yng pling disuki pnelis dengn tingkt kekersn biskuit 29,00 mm/g/detik, krbohidrt 69,35%, lemk 15,29%, kdr ir 6,6%, protein 6,2%, kdr bu 2,% dn nili klori 0,69 kkl. DAFTAR PUSTAKA Albnjr, F. V Evlusi Sensoris Muffin Berbhn Bku Pisng Goroho (Mus cumintesp.). Jurusn PertninFkults Skripsi. Teknologi Pertnin

16 Universits Sm Rtulngi, Mndo. Almsyh, Yuyun Anek Resep dn Kit Ush Pisng Crispy dn Kentng Bumbu. Jkrt: Grmedi Pustk Utm. Aliem Iskk Teori Pstry. Yogykrt : Akdemi Kesejhtern Sosil TrknitYogykrt. Bdn Stndr Nsionl (BSN). SNI Mutu dn Cr Uji Biskuit.Jkrt : BSN, 1992` Bilng, Mriyti Mempeljri Penmbhn Bubuk Yogurt Kedeli sebgi Substitusi Susu Spi pd Formul Biskuit. Prosiding Seminr Nsionl PATPI. Jember. Chydi, W Kedeli : Khsit dn Teknologi. Jkrt : Bumi Aksr Estisih.T., Putri.W., Widystuti.E Komponen Minor Dn Bhn Tmbhn Pngn. Mlng 2015 Hermn, A.S., 195. Prinsip dsr Pembutn dn Pengwsn Mutu Thu. BPPIHP, Bogor. Hindrto Putr, Gideon Pembutn Bers Anlog Berbsis Tepung Pisng Goroho (Mus cuminte) Dengn Bhn Pengikt Crboximethil Celluloce (CMC). Jurusn Teknologi Pertnin Fkults Pertnin Universits Sm Rtulngi, Mndo. Koswr Teknologi Pengolhn Kedeli Menjdikn Mknn Bermutu. Pustk Sinr Hrpn, Jkrt. Koswr Dftr Komposisi Bhn Mknn. Penerbit Bhrt. Jkrt. Lyl, N Pemnftn Tepung Kedeli Sebgi Bhn Substitusi Sus Kering Tepung Mocf Dengn Vrisi Penmbhn Jhe.Skripsi. Fkults Kegurun dn Ilmu Pendidikn Universits Muhmmdiyh Surkrt Lie, Vidlin Pengembngn Kedeli sebgi Pembutn Brownies Lie.Skripsi.Fkults Teknik (konsentrsi tt bog).unim. Mndo Mustks, G.C. Albrecht, W.J. dn Bookwlter, G.N.(1967). Production Of Vegetble Protein Beverge Bse. Dlm Liu, K.S Soyben (Chemistry Techonologi nd Utiliztion) Chpmn n hll New York. Mshbi, N.A Hubungn Antr Pengethun Gizi Ibu dengn Pol Mkn Ank Autisme. Mkr Kesehtn, Vol. 13, No.2, Desember 2009 :6. Dikses pd tnggl 15 Oktober McWillims M Food Experimentl Perspective. th. New Jersey : Prentice Hll. Meilgrd MC, GV, dn Crr BT Sensory Evlution Techniques. 3 rd Ed. CRC Press, New York.

17 Nurli. Erny, Djrksi.G, Sumul.M dn Llujn E The Potentil of GorohoPlntin As Source of Functionl Food. Finl Report Tropicl PlntCurriculum Project in Coopertion with USAID TEXAS A&M University. Omobuwojo, T.O Compotisionl chrcteristics nd sensory qulity ofbiskuit, Prwn Crcer nd Fried Chips Produced From Breedfruit. I.Food Sci & emernging tech. (219225). Puspitsri, Din Krkteristik Biskuit Substitusi Tepung Sukun (Artocrpus Communis Forst) Yng Diperky Dengn Tepung Kedeli (Glycine mx (Linn.) Merrill). Skripsi Jurusn Teknologi Pngn Fkults Teknik Universits Psundn. Bndung. Rukmn, R dn Yuyun Yunirsih, 1995 Kedeli Budidy dn pscpnen. Knisus, Yogykrt Syngbti, Frisly Krkteristik Fisikokimi Biskuit Berbhn Bku Tepung Pisng Goroho (Mus cuminte). Skripsi. Fkults Pertnin. UNSRAT. Mndo. Soekrto, T Pengujin Orgnoleptik Untuk Industri Pngn dn Hsil Pertnin.PT Bhrtr Kry Aksr. Jkrt. Sudrmdji, S., B. Hryono dn Suhrdi, 1997.Prosedur Anlis untuk Bhn Mknn dn Pertnin.Liberty.Yogykrt. Sumrmono Juni Pengukurn Keempukn Dging Dengn Penetrometer. Di Lbortorium HsilTernk ; Fkults peternkn UNSOED Purwokerto. Surynto E., Momut L., Troreh M. Wehntouw F., Kojong N., Untu., Tmp I R,. Goroho (Mus spien, sp.). Seminr Nsionl Potensi Pngn Trdisionl Dlm Rngk Peningktn Dy Sing Nsionl.Prosiding Hl. 1 Tnuwijy., K.L., Nwngssi., Ummi., Rhn Potensi Berbsis Pngn Lokl Surby. Indonesin Journl of Humn Nutrition, Juni 2016, Vol.3 No.1 Suplemen : Tjiptdi, W., Rhrj, S., Setywti, R., Krkteristik pti dn mnftny dlm industry, Tugs Akhir, Fkults Teknologi Pertnin, Institut Pertnin Bogor, Turng, C. Arnold Mengenl Pisng Goroho (Mus Acuminte, sp). o.id. 11 Agustus Widyningrum, Widowti S. dn Soekrto S.T Pengyn Tepung Kedeli Pd Pembutn Mie Bsh Dengn Bhn Bku Tepung Terigu Yng Disubstitusi Tepung Grut.IPB. Bogor.

18 Jurnl Pscpnen 2 (1) :1. Widodo, S Pengruh Suhu dn Lm Perkecmbhn Biji Kedeli (glycinemx) Terhdp Mutu Kimi dn Nutrisi Tepung yng Dihsilkn.Skripsi. Fkults Teknologi Pertnin Universits Brwijy. Mlng. Winrno, F.G Pngn dn Gizi Grmedi.jkrt Winrno, F.G. 200.Kimi Pngn dn Gizi.Jkrt : Pengolhn. Universits Gdjh Md. Yogykrt Yunis, Arief, D.Z dn Hervelly Kjin Konsentrsi Koji Bcillus substilis dn Wktu Fermentsi Terhdp Krkteristik Tepung Ubi Jlr yng Dimodifiksi dn Apliksiny dlm Pembutn Biskuit. Skripsi Jurusn Teknologi Pngn Fkults Teknik Universits Psundn. Bndung. Yusmrini, dkk Evlusi Mutu Susu Yng Dibut Dri Beberp Vriets Kedeli. Vol (2): 293.