3 HASIL DAN PEMBAHASAN

Transkripsi

1 12 12 Ri 2 1 H = 3(n + 1) n(n + 1) ni T 2 FK = 3 H = H n 1 n(n + 1) FK Keterngn: ni = nykny pengmtn tip perlkun tu jumlh pnelis n = nykny dt Ri = jumlh rt-rt tip perlkun ke-i T = nykny pengmtn yng seri dlm tip ulngn H = H terkoreksi (ki-kudrt) FK = fktor koreksi Apil hsil uji chi-squre menunjukkn di ntr perlkun terseut memerikn pengruh yng ered terhdp prmeter yng dimti mk pengujin dilnjutkn dengn uji lnjut multiple comprison dengn menggunkn Uji Dunn. 3 HASIL DAN PEMBAHASAN Krkteristik Ikn Segr Nili orgnoleptik ikn segr Hsil penilin secr orgnoleptik ikn segr dri tngkpn stu hri melut nelyn TPI Cisolok Pluhnrtu menunjukkn hw ikn yng disimpn pd suhu kmr menglmi peruhn nili rt-rt orgnoleptik yng meliputi mt, insng, lendir, dging, u dn tekstur (Gmr-2). Nili Orgnoleptik ,4 8,2 8,2 8,3 8,3 8,5 7,8 7,6 7,4 7,6 7,6 7,9 6,4 6,7 6,2 6,3 6,3 6,5 4,6 5,1 4,7 5 5,1 4,9 3,4 4,3 2,9 3,4 3,2 3,6 mt insng lendir dging u tekstur Prmeter Orgnoleptik Rtn yng mempunyi huruf superscript yng ered (,) menunjukkn hsil yng ered nyt (p<,5) Gmr 2 Nili orgnoleptik ikn tongkol pd penyimpnn suhu rung. Penyimpnn jm ke-; Penyimpnn jm ke-8; Penyimpnn jm ke-16; Penyimpnn jm ke-24; Penyimpnn jm ke-32. Hsil uji Kruskl-Wllis menunjukkn tidk d pengruh nyt (p>,5) selm penyimpnn pd suhu rung. Hl ini didug dny kndungn formlin yng terdpt pd ikn sehingg menyekn ikn leih thn selm

2 penyimpnn. Menurut Riydi et l. (27), produk hsil periknn udng tu ikn yng menggunkn hn pengwet formlin ditndi dengn wrn putih ersih, kenyl, insngny erwrn merh tu ukn merh segr, sert dy wet meningkt. Slos (213) menmhkn hw formlin digunkn untuk menghilngkn kteri yng is hidup di sisik ikn. Ikn yng tnp formlin kn mudh usuk jik tidk dilkukn penngnn dengn ik sehingg semkin lm wktu penyimpnn mk nili penerimn semkin menurun (Soekrto dn Hueis 2). Ariyni et l. (27) menjelskn hw perkemngn nili penerimn ikn selm penyimpnn ered tergntung pd jenis dn cr penngnnny. Ikn lemuru yng disimpn pd suhu kmr ditolk pnelis setelh 1 jm (Nsrn dn Arifudin 1982). Menurut Ariyni et l. (27), secr orgnoleptik setelh 12 jm penyimpnn ikn ms elum ditolk pnelis, penolkn oleh pnelis terjdi setelh 24 jm tnp menggunkn formlin. Fktor-fktor yng dpt mempengruhi kesegrn ikn dlh cr penngkpn, sortsi, pencucin dn pemerin es, ukurn, jumlh kteri yng terdpt pd ikn, lingkungn ir mempengruhi penurunn mutu ikn, suhu dn snitsi (Ilys 1983; Koohdr et l. 211). Kdr histmin, TPC (Totl Plte Count), TVB (totl voltile se) pd ikn tongkol (Auxis rochei) selm penyimpnn pd suhu rung Hsil pengukurn dn pengmtn histmin, TPC dn TVB pd ikn tongkol (Auxis rochei) disjikn pd Tel 1. Tel 1 Kdr histmin, TPC dn TVB pd ikn tongkol (Auxis rochei) selm penyimpnn pd suhu rung Prmeter Uji Wktu Pengmtn (jm) Histmin (mg/kg) 2,17 ±,17 TPC (log CFU/g) 3,83 ±,7 11,1 ±,8 4,49 ±,2 17,9 ±1,5 4,64 ±,2 79,2 c ±3,5 5,17 ±,15 98,3 d ±3,64 5,43 c ±,19 TVB (mgn/1g) 16,1 ±,4 17,46 ±,6 2,28 c ±,5 29,15 d ±,6 42,34 e ±,5 Keterngn: Huruf superscript yng sm menunjukkn tidk ered nyt Hsil nlisis rgm menunjukkn dny pengruh nyt (p<,5) terhdp peningktn kdr histmin selm penyimpnn pd suhu rung Tel 1. Hsil uji lnjut Duncn menunjukkn hw penyimpnn jm ered nyt (p<,5) dengn penyimpnn 8, 16, 24 dn 32 jm tetpi penyimpnn 8 jm tidk ered nyt (p>,5) dengn penyimpnn 16 jm. Menurut (Chen et l. 21), pd suhu kmr di derh tropis (3 o C) keruskn ikn kn terjdi pd penyimpnn jm tergntung pd jenis ikn dn metode penngkpn. Ikn di derh dingin dn yng disimpn pd suhu 2 o C kn menglmi keruskn seelum du hri penyimpnn tetpi jik ikn disimpn pd suhu 5 o C mk kn terjdi keruskn sekitr 5-6 hri (Clucs dn Sutcliffe 1981). Hsil penelitin Pndit (27) menunjukkn hw kdr histmin ikn tongkol yng disimpn pd suhu 3 o C menglmi kenikn dri 27,1 mg/1g menjdi 43,2 mg/1g selm 24 jm. Menurut Rinto (27), pd suhu 38 o C histmin terentuk setelh ikn tun disimpn selm 6 smpi 12 jm. Hsil nlisis histmin memperlihtkn hw kdr histmin pd ikn tongkol yng disimpn pd jm ke-, 8 dn 16 tidk meleihi 5 ppm, nmun 13

3 14 pd jm ke-24 dn 32 telh meleihi 5 ppm. FDA mengtur tentng kdr mksimum histmin ikn yng dpt dikonsumsi ykni tidk meleihi 5 ppm (FDA 211). Peningktn kdr histmin pd penyimpnn suhu rung erkorelsi dengn peningktn kteri. Totl Plte Count (TPC) merupkn jumlh mikroorgnisme hidup yng terdpt pd produk uji. Totl Plte Count yng dpt diterim tu lyk untuk konsumsi dlh tidk meleihi CFU/g tu setr dengn log 5,67 CFU/g (BSN 26 ). Hsil nlisis rgm menunjukkn dny pengruh nyt (p<,5) terhdp jumlh mikro pd ikn tongkol. Hsil uji lnjut Duncn menunjukkn hw penyimpnn jm ered nyt (p<,5) dengn penyimpnn 24 dn 32 jm, tetpi jm ke- tidk ered nyt (p>,5) dengn 8 dn 16 jm. Penyimpnn jm ke- menunjukkn nili terendh (log 3,83 CFU/g tu log 6,8 1 3 CFU/g) didug mikro ru melkukn dptsi dengn lingkungnny, sedngkn pd jm ke-32 ykni log 5,43 CFU/g tu 2,7 1 5 Cfu/g menunjukkn hw produk ikn hmpir usuk dn menurut SNI ts mksimum nili TPC untuk ikn segr dlh Cfu/g. Yoswti (212) menmhkn hw totl kteri ikn tongkol segr dengn perlkun penyimpnn selm 32 jm menghsilkn totl kteri ntr 1, ,2 1 5 Cfu/g. Selm penyimpnn, terjdi peningktn log totl mikro dri 3,83 CFU/g (6,8 1 3 CFU/g) menjdi log 5,43 CFU/g (2,7 1 5 CFU/g). Peningktn jumlh mikro disekn oleh kesesuin medium tempt tumuhny seperti kndungn nutrisi, ph dn suhu. Hsil nlisis log totl mikro selm penyimpnn dicntumkn dlm Tel 1 Totl Voltile Bse (TVB) merupkn jumlh dri moni, dimetilmin (DMA), trimetilmin (TMA) dn komponen s linny ersis nitrogen yng ersift voltil (Suwetj 211). Hsil nlisis rgm menunjukkn dny pengruh nyt (p<,5) terhdp kdr TVB pd ikn tongkol Tel 1. Hsil uji lnjut Duncn menunjukkn hw penyimpnn jm ke- ered nyt (p<,5) dengn jm ke-8, 16, 24 dn 32 pd suhu rung. Nili rt-rt TVB pd ikn tongkol segr (Auxis rochei) ykni 42,34 mgn/1g pd jm ke-32, didug kren semkin lm ikn disimpn pd suhu rung mk semkin cept proses pemusukn ikn. Hsil penelitin Shkil et l. (23) menunjukkn pd lm penyimpnn 18 jm dengn suhu penyimpnn 32±2 o C, kdr TVB ikn mckerel dn ikn srdine telh mencpi leih dri 3 mgn/1g, dn pd lm penyimpnn 24 jm dengn suhu penyimpnn 32±2 o C, kdr TVB ikn mckerel dn srdine telh mencpi leih dri 5 mgn/1g. Hl ini didug dny kndungn formlin yng terdpt pd ikn sehingg pd hsil penelitin ini nili TVB pd wktu penyimpnn jm ke-32 elum mencpi 5 mgn/1g. Hstuti (21) menmhkn pemkin formlin dpt mempercept proses pengeringn dn memut tmpiln fisik tidk cept usuk dn dpt menghmt pertumuhn kteri. Menurut Susnto et l. (211), Stndr mutu tidk meleihi tingkt ts penerimn 3-35 mgn%. Mh et l. (22) menmhkn hw ts mksimum untuk produk periknn dn hsil lut yng ermutu ik dlh 3-4 mgn/1g. Hl terseut ered menurut hsil penelitin Kerr et l. (22); Pndit (27), menjelskn hw TVB merupkn indiktor kulits ikn tun yng mksimum 2 mg/1g msih segr sedngkn 5 mg/1g merupkn ts lyk dikonsumsi. Menurut Susnto et l. (211), nili TVBN dipengruhi oleh jumlh non-protein nitrogen yng d pd ikn,

4 yng semuny tergntung pd tipe mknn, musim penngkpn dn ukurn ikn. Hsil nlisis ketig prmeter terseut memperlihtkn dny korelsi positif ntr histmin, TPC dn TVB yng semkin lm penyimpnn kn menyekn kulits ikn kn semkin menurun. Pementukn TVB oleh mikro ert kitnny dengn enzim yng kn menguri sm mino menjdi iogenik min dn TMAO-se yng mereduksi TMAO menjdi TMA. TMA terentuk dri pengurin senyw lipoprotein menjdi kolin llu diurikn menjdi TMAO oleh enzim dehidrogense, kemudin mereduksi menjdi TMA (Rinto 27). Histmin terentuk kit proses dekroksilsi sm mino histidin yng terdpt di dlm tuuh ikn yitu histidin es (Sulintri et l. 1994). Asm mino es yng kemudin menjdi senyw-senyw min (mis: puresin, kdveri, histmin, indol, sktol) sm disulfid, krondioksid, smsm orgnik (Suwetj 211). Menurut pndit (27), hsil pemechn protein ersift voltil dn menimulkn u usuk misl monik, H2S, phenol, kresol, indol dn sktol. Krkteristik Ikn Pindng Kdr histmin dn TPC (Totl Plte Count) ikn tongkol (Auxis rochei) selm pemindngn Hsil pengukurn dn pengmtn histmin dn TPC pd ikn tongkol (Auxis rochei) selm pemindngn disjikn pd Tel 2. Tel 2 Kdr histmin dn TPC pd wktu pemindngn ikn tongkol (Auxis rochei) Prmeter Uji Wktu Pemindngn (jm) Histmin (mg/kg) TPC (log CFU/g),45 ±,1 3,48 ±,7,28 ±,2 3,39 ±,13,26 ±,1 2,43 ±,51 Keterngn: Huruf superscript yng sm menunjukkn tidk ered nyt Hsil nlisis rgm menunjukkn tidk d pengruh nyt (p<,5) terhdp kdr histmin pd ikn tongkol yng direus selm 2 jm, 5 jm dn 8 jm segimn tercntum pd Tel 2, hl ini terjdi kren proses pemindngn menggunkn suhu tinggi dlm pereusn sehingg kteri dn enzim dekroksilse yng menguh histidin menjdi histmin terseut rusk. Susilo et l. (214) menjelskn hw pengolhn dengn pemnsn dpt mengkitkn protein ikn menglmi dentursi seluruhny yng diserti dengn terjdiny pengelurn ir dri jringn otot dging. Protein menglmi dentursi, konfigursi molekul-molekulny eruh dn ktivits enzim (yng jug merupkn protein) kn hilng il dipnskn. Sulthoniyh et l. (213) menmhkn, sm mino yng menyusun protein dengn mudh menglmi keruskn kren pns. Menurut Ariyni et l. (24), meskipun dilkukn pengolhn, sekli histmin sudh terentuk dlm sutu hn mk histmin terseut tidk kn hilng/rusk dengn perlkun pemekun, pereusn, pengspn, penggrmn mupun penglengn. Menurut (Sulintri et l. 1994; Djrismwti et l. 22), pengukusn, pengeringn dn penglengn dlh proses pemnsn yng sering diterpkn dlm proses pengwetn ikn untuk 15

5 16 menghmt kteri dn enzim yng kn menyekn terjdiny peruhn wrn, cit rs tu nili gizi selm penyimpnn. Hsil nlisis rgm menunjukkn dny pengruh nyt (p<,5) terhdp totl kteri setelh pengolhn dicntumkn pd Tel 2. Hsil uji lnjut Duncn menunjukkn hw pereusn selm 8 jm ered nyt (p<,5) dengn pereusn selm 2 dn 5 jm. Nili rt-rt menunjukkn dny peruhn jumlh kteri setelh pengolhn ykni log 3,83 CFU/g tu 6,8 1 3 CFU/g menjdi log 2,43 CFU/g tu 2,7 1 2 CFU/g seelum penyimpnn didug kren penggunn suhu tinggi pd st pereusn dpt menginktifkn pertumuhn mikroorgnisme hingg dpt memunuh kteri pementuk histmin tetpi dlm penelitin ini, setelh melkukn pengolhn msih terdpt kteri pd pindng ikn tongkol. Menurut Indriti et l. (26), hl ini didug terjdiny kontminsi dri pengolh, kren kteri ini merupkn kteri yng terdpt pd gin nggot tuuh mnusi seperti tngn, kuku, hidung dn mulut. Djrismwti et l. (22) menmhkn hw dny kontminsi pd proses trnsportsi dri tempt pengolhn smpi lortorium pengujin. Bkteri yng tolern terhdp pns memiliki enzim, protein dn DNA kteri yng stil dn ekerj optimum pd suhu ekstrim. Senyw kimi sel kteri mmpu mencegh dentursi protein pd suhu pns (Frdiz 1989). Proses pengolhn dengn cr pereusn telh dilkukn, kemudin dilnjutkn dengn proses penyimpnn menggunkn pereusn jm ke-8 dengn presentse jumlh kteri terendh. Menurut Ewld et l. (1999), pemnsn pd suhu 6 o C selm 2 jm kn menurunkn ktivits kteri senyk 43%. Nili orgnoleptik penyimpnn ikn pindng Hsil penilin secr orgnoleptik ikn yng disimpn pd wktu yng ered (, 8, 16, 24 dn 32 jm) dicntumkn pd Gmr 3. Nili Orgnoleptik ,7 8,4 8 7,3 6, ,2 6,7 6,8 5,9 5,2 5,5 5,7 5,1 4,9 5,4 4,4 4,7 4,4 3,1 3,2 3,6 3,4 2,5-1 Penmpkn Wrn Arom Tekstur Rs Prmeter Orgnoleptik Rtn yng mempunyi huruf superscript yng ered (,) menunjukkn hsil yng ered nyt (p<,5) Gmr 3 Nili orgnoleptik ikn pindng pd penyimpnn suhu rung. Penyimpnn jm ke-; Penyimpnn jm ke-8; Penyimpnn jm ke-16; Penyimpnn jm ke-24; Penyimpnn jm ke-32. Hsil uji Kruskl-Wllis menunjukkn tidk d pengruh nyt (p>,5) selm penyimpnn pd suhu rung, hl ini didug kndungn formlin yng terdpt pd ikn tidk hilng selm pengolhn sehingg menyekn ikn leih thn selm penyimpnn. Menurut Hstuti (21), formlin dpt

6 memut tmpiln fisik tidk cept usuk selm penyimpnn sert dpt menghmt pertumuhn kteri. Ariyni et l. (2) menjelskn hw ikn kukus pd penyimpnn 12 jm nili penerimn konsumen msih di ts nili 5 tetpi menurun setelh penyimpnn 24 jm hingg nili penerimn diwh 5. Sulintri et l. (1994) menjelskn hw olhn ikn yng disimpn selm 24 jm telh memungkinkn tumuh jmur dn kteri. Menurut Ariyni et l. (24), Penurunn nili pd semu prmeter sensoris meliputi penmpkn, u, tekstur, lendir terliht sngt jels dn nyt (p<,5) kn terjdi setelh 4 hri penyimpnn. Kdr histmin, TPC (Totl Plte Count), TVB (totl voltile se) pd ikn pindng tongkol (Auxis rochei) selm penyimpnn pd suhu rung Hsil pengukurn dn pengmtn histmin, TPC dn TVB pd ikn pindng tongkol (Auxis rochei) disjikn pd Tel 3. Tel 3 Kdr histmin, TPC dn TVB pd pindng ikn tongkol (Auxis rochei) selm penyimpnn pd suhu rung Prmeter Uji Wktu Pengmtn (jm) Histmin (mg/kg) TPC (log CFU/g),26 ±,1 2,43 ±,51,8 ±,6 3,32 ±,12 2,91 ±,3 4,53 ±,22 3,64 ±,5 4,74 ±,5 6,6 c ±,6 5,25 c ±,2 TVB (mgn/1g) 31,97 ±,1 32,61 ±1,5 34,17 ±,4 38,19 c ±,6 38,4 c ±,9 Keterngn: Huruf superscript yng sm menunjukkn tidk ered nyt Hsil nlisis rgm menunjukkn dny pengruh nyt (p<,5) terhdp peningktn kdr histmin ikn pindng selm penyimpnn pd suhu rung Tel 3. Hsil uji lnjut Duncn menunjukkn hw penyimpnn dn 8 jm ered nyt (p<,5) dengn penyimpnn 16, 24 dn 32 jm tetpi penyimpnn hingg 8 jm dn penyimpnn 16 hingg 24 jm tidk ered nyt (p>,5). Pementukn histmin terjdi dengn sngt cept pd penyimpnn suhu 3ºC, ykni nik hingg 6,6 mg/kg setelh penyimpnn selm 32 jm, meskipun demikin nili terseut msih dlm ts mn erdsrkn ts mksimum nili yng disrnkn oleh FDA (211) hw ts mksimum kdr histmin dpt menggnggu kesehtn yitu >5 ppm. Ariyni et l. (24) menjelskn hw penyimpnn pindng pd suhu kmr dpt menikkn kdr histmin hingg 32,71 mg/1g selm 24 jm. Selm penyimpnn terjdi kenikn kdr histmin pindng tongkol yng kdrny semkin tinggi dengn ertmhny wktu penyimpnn didug oleh ktivits yng intensif dri kteri-kteri pementuk histmin. Menurut Kerr et l. (22), terdpt huungn tu korelsi positif ntr jumlh kteri dn kdr histmin yng dihsilkn. Hsil nlisis rgm menunjukkn dny pengruh nyt (p<,5) terhdp peningktn totl kteri pd ikn pindng selm penyimpnn suhu rung Tel 3. Hsil uji lnjut Duncn menunjukkn hw penyimpnn hingg 8 jm tidk ered nyt (p>,5) dn penyimpnn 8 jm hingg 24 jm tidk ered nyt, tetpi penyimpnn 16, 24 dn 32 jm ered nyt (p<,5) dengn penyimpnn jm dn penyimpnn 16 hingg 24 jm ered nyt dengn penyimpnn 32 jm. Setelh pengolhn, penyimpnn kteri pd suhu rung kn terjdi kenikn jumlh kteri. Menurut Ariyni et l. 17

7 18 (24), terkontminsiny kemli produk oleh kteri pementuk histmin merupkn hl yng dpt terjdi dn mengingt hw kteri pementuk histmin pd umumny tumuh dengn cept pd suhu 32,2 o C. Menurut Sulintri et l. (1994), umumny pindng merupkn produk yng sngt cept memusuk terutm menghdpi mslh kteri dn jmur yng pertumuhnny sngt cept. Pertumuhn kteri pementuk histmin pd ikn erlngsung leih cept pd tempertur yng tinggi (21,1 ºC) dripd tempertur rendh (7,2 ºC) FDA (211). Hidyti et l. (22) menmhkn dny mikro pd mknn dpt ersl dri ergi sumer, mislny hn ku, lt yng digunkn selm proses pengolhn, tempt penyimpnn mknn, orng yng terlit dlm pengolhn sert lingkungn sekitrny erup tnh, ir dn udr. Hsil nlisis kdr TVB setelh pengolhn ernding terlik dengn hsil nlisis histmin dn TPC ykni nili TVB meningkt setelh proses pengolhn yitu 16,1 mgn/1g menjdi 31,97 seelum penyimpnn, hl ini didug kren proses pengolhn yng menggunkn pns sehingg senywsenyw nitrogen mengup st proses pemindngn. Hsil nlisis rgm menunjukkn dny pengruh nyt (p<,5) terhdp peningktn kdr TVB pd ikn pindng selm penyimpnn suhu rung (Tel 3). Hsil uji lnjut Duncn menunjukkn hw penyimpnn pd jm ke- dn jm ke-8 ered nyt (p<,5) dengn penyimpnn jm ke-16, 24 dn 32 tetpi penyimpnn smpi jm ke-8 tidk ered nyt (p>,5). Menurut Syh (24), semkin lm proses penyimpnn mk kdr TVB kn meningkt disekn oleh degrdsi protein dn mikro pemusuk yng menghsilkn s-s nitrogen yng mudh mengup. Menurut Ariyni dn Yennie (28), pd umumny nili ts penerimn TVB untuk ikn segr dlh 3 mgn/1g sedngkn untuk ikn olhn dengn proses penggrmn nili ts penerimn TVB dlh 2 mgn/1g, meskipun demikin nili ini jug tergntung pd jenis/spesies ikn dn cr pengolhn. Seleksi dn Identifiksi Bkteri Pementuk Histmin Hsil seleksi dn identifiksi wl menunjukkn hw kteri mempunyi kemmpun mementuk histmin. Hl terseut dpt dikethui dri peruhn wrn medium Niven dri wrn kuning menjdi merh jmu tu pink segimn tercntum pd Gmr 4. Peruhn wrn dikitkn oleh kteri pementuk histmin pd medium Niven termodifiksi sehingg dpt dijdikn cun segi identifiksi wl. Menurut Mngunwrdoyo et l. (27), histmin yng terentuk pd medium Niven termodifiksi dpt meningktkn ph medium, sehingg terjdi peruhn wrn dri kuning menjdi merh jmu/pink dengn dny indiktor fenol merh. A B

8 Gmr 4. Peruhn wrn medium dri kuning menjdi merh jmu pd medium Niven termodifiksi oleh koloni kteri pementuk histmin A (tnp kteri) B (kteri telh tumuh) Hsil penelitin ini menunjukkn dri ke-24 isolt yng telh diseleksi dn dimurnikn sert dilkukn identifiksi krkteristik kteri sehingg diperoleh 6 jenis isolt kteri dri pindng ikn tongkol yng telh disimpn selm 32 jm. Hsil Identifiksi ini dilkukn secr konservtif mellui pndun du uku, Bergey s Mnul dn Mnul for the identifiction. Hsil identifiksi kteri dicntumkn pd Tel 4. Tel 4 Hsil identifiksi isolt kteri pementuk histmin 19 Pengmtn Isolt 1 Isolt 2 Isolt 3 Isolt 4 Isolt 5 Isolt 6 Bentuk koloni Bundr Bundr Wrn koloni Permukn koloni Krem putih dn urm Tidk tertur Merh mud Tidk tertur Merh mud Keterngn : (-) = reksi negtif, (+)= reksi positif, (D)= Duius (+/-) Kecil ernti Putih urm Penelitin NZFSA (21) menemukn sertus enm puluh delpn strin kteri tetpi yng erhsil diidentifiksi dlh sertus tig puluh lim strin kteri pd ikn sp dengn pemnsn tinggi ykni Pseudomons (81), Serrti (1), Morgnell morgnii (9), Hfni lvei (9), Chryseomons (8), Stphylococcus (4), Moellerell (4), Acinetocter (2), Enterocter (2), Alcligenes (1), Bcillus (1), Brochothrix (1), Flvocterium (1), Cellulomons Tidk tertur Merh mud Hlus Hlus Hlus Hlus Hlus Hlus Bentuk sel Bult Btng Btng Btng Btng Btng Grm Neg Neg Neg Neg Neg Neg Glukos Lktos - D Mnitol Mltos Sukros H2S Motilits Indol Sitrt Didug jenis kteri + Hfni lvei - Morgnell morgnii + Klesiell pneumonie + Klesiell oxytoc + Proteus vulgris + Enterocter erogenes

9 2 (1) dn Morxell (1). Lee et l. (213) menmhkn sus ikn teri yng difermentsi selm 6 uln memiliki kdr histmin, hl ini disekn oleh kteri Proteus morgnii, Hfni lvei, dn Klesiell pneumonie yng memproduksi histidin dekroksilsi. Ariyni dn Fisl (26) menjelskn hw Klesiell sp. terdpt pd mknn tupun minumn nmun tidk menimulkn mslh kesehtn pil ntiodi tuuh seseorng tetp terjg. Menurut Hidyti et l. (26), K.pmeuonie memiliki kpsul yng dpt meningktkn perthnnny terhdp senyw erhy dlm lingkungn dn kteri ptogen yng erhsil diisolsi dri mknn yng telh diolh dlh E. coli, P. vulgris, K. pneumonie, K. oxytoc, P. eruginos, E. gglomerns, S. ureus, dn S. epidermidis. Aktivits kteri pementukn histmin Uji ktivits peruhn wrn pd kteri dilkukn dengn mengukur dimeter re pink/ungu yng terentuk pd medium Niven s Agr. Pengujin ini dilkukn untuk meliht kteri yng mmpu meruh wrn medium dengn cept. Peruhn wrn ini disekn oleh histidin yng terdpt di dlm medium oleh ktivits kteri diuh menjdi histmin. Menurut Wei et l. (1988), dny histmin dlm medium dpt meningktkn ph medium sekitr 1,5 unit sehingg indiktor fenol red yng mul-mul erwrn kuning kn menjdi pink/merh. Pengukurn kteri pementuk histmin dicntumkn dlm Gmr 5. Dimeter Bkteri (mm) 2 1,5 1,5 Isolt 1 Isolt 2 Isolt 3 Isolt 4 Isolt 5 Isolt 6 Jenis Bkteri Rtn yng mempunyi huruf superscript yng ered (,) menunjukkn hsil yng ered nyt (p<,5) untuk ktivits kteri pementuk histmin Gmr 5 Aktivits kteri pementuk histmin. Penyimpnn jm ke-8; Penyimpnn jm ke-16; Penyimpnn jm ke-24; Penyimpnn jm ke-32. Hsil nlisis rgm menunjukkn dny pengruh nyt (p<,5) terhdp ktivits peruhn wrn pd kteri pementuk histmin selm penyimpnn 32 jm. Hsil uji lnjut Duncn menunjukkn hw penyimpnn selm 16 jm ered nyt (p<,5) dengn penyimpnn 32 jm pd isolt 1, 3, 5 dn 6 sedngkn pd isolt 2 penyimpnn selm 16 jm ered nyt dengn penyimpnn 24 dn 32 jm kemudin isolt 4 penyimpnn selm 24 jm ered nyt dengn 32 jm penyimpnn. Menurut Mngunwrdoyo et l. (27), peruhn wrn medium merupkn slh stu identifiksi wl yng menunjukkn krkteristik kteri pementuk histmin. Semkin lm wktu penyimpnn mk pementukn histmin kn semkin meningkt erkorelsi

10 dengn peningktn kteri. Isolt yng didug merupkn kteri penghsil histmin lemh dlh Hfni lvei. Menurut Kim et l. (25), Proteus spp dn Morgnell morgnii merupkn kteri yng memerikn kontriusi ternyk dlm pementukn histmin pd suhu kmr. Kung et l. (29) menjelskn hw Hfni lvei diidentifiksi segi pementuk histmin yng lemh. Pengruh suhu dn ph pd pertumuhn kteri pementuk histmin Setip mikroorgnisme mempunyi respons yng ered terhdp fktor lingkungn (suhu, ph, slinits) tinggi rendhny suhu mempengruhi pertumuhn mikroorgnisme. Bkteri dpt tumuh dlm rentng suhu minus 5 o C smpi 8 o C, tetpi gimnpun jug setip species mempunyi rentng suhu yng pendek yng ditentukn oleh sensitifits sistem enzimny terhdp pns (USDA 212). Hsil pengukurn pertumuhn kteri pd ph medium (5, 6, 7, 8, 9) dn suhu inkusi (1, 3, 37 dn 5 o C) dpt diliht pd Gmr 6, 7, 8, 9, 1 dn 11. Nili OD,6,5,4,3,2,1 c ph Rtn yng mempunyi huruf superscript yng ered (,) menunjukkn hsil yng ered nyt (p<,5) Gmr 6 Pengruh suhu dn ph pd pertumuhn Isolt kteri 5. Suhu 1 o C; Suhu 3 o C; Suhu 37 o C; Suhu 5 o C. Hsil nlisis rgm isolt kteri 5 menunjukkn dny pengruh nyt (p<,5) terhdp peruhn suhu dn ph pd kteri pementuk histmin. Hsil uji lnjut Duncn menunjukkn hw ph 8 pd suhu 3 dn 37 o C ered nyt dengn ph 9 tetpi tidk ered nyt (p>,5) pd suhu 1 dn 5 o C. Nili OD,8,6,4,2 c c ph Rtn yng mempunyi huruf superscript yng ered (,) menunjukkn hsil yng ered nyt (p<,5) Gmr 7 Pengruh suhu dn ph pd pertumuhn Isolt kteri 1. Suhu 1 o C; Suhu 3 o C; Suhu 37 o C; Suhu 5 o C. 21

11 22 Hsil nlisis rgm isolt kteri 1 menunjukkn dny pengruh nyt (p<,5) terhdp peruhn suhu dn ph pd kteri pementuk histmin. Hsil uji lnjut Duncn menunjukkn hw ph 5 pd suhu 1, 3 dn 37 o C ered nyt dengn ph 9 tetpi tidk ered nyt (p>,5) pd suhu 5 o C. Nili OD,7,6,5,4,3,2,1 d c c c c c ph Rtn yng mempunyi huruf superscript yng ered (,) menunjukkn hsil yng ered nyt (p<,5) Gmr 8 Pengruh suhu dn ph pd pertumuhn Isolt kteri 6. Suhu 1 o C; Suhu 3 o C; Suhu 37 o C; Suhu 5 o C. Hsil nlisis rgm isolt kteri 6 menunjukkn dny pengruh nyt (p<,5) terhdp peruhn suhu dn ph pd kteri pementuk histmin. Hsil uji lnjut Duncn menunjukkn hw ph 5 dn 6 pd suhu 1 o C ered nyt dengn ph 7, 8 dn 9 sert pd suhu 3 o C ph 6 ered nyt dengn ph 7, 8 dn 9 sedngkn pd suhu 37 o C ph 5 ered nyt dengn ph 6, 7, 8 dn 9 tetpi ph 5, 6, 7, 8 dn 9 tidk ered nyt (p>,5) pd suhu 5 o C. Nili OD,5,4,3,2, ph Rtn yng mempunyi huruf superscript yng ered (,) menunjukkn hsil yng ered nyt (p<,5) Gmr 9 Pengruh suhu dn ph pd pertumuhn Isolt kteri 2. Suhu 1 o C; Suhu 3 o C; Suhu 37 o C; Suhu 5 o C. Hsil nlisis rgm isolt kteri 2 menunjukkn dny pengruh nyt (p<,5) terhdp peruhn suhu dn ph pd kteri pementuk histmin. Hsil uji lnjut Duncn menunjukkn hw ph 6 pd suhu 1 o C ered nyt dengn ph 9 tetpi ph 5, 7 dn 9 tidk ered nyt (p>,5) pd suhu 1, 3, 37 dn 5 o C.

12 23 Nili OD c c ph Rtn yng mempunyi huruf superscript yng ered (,) menunjukkn hsil yng ered nyt (p<,5) Gmr 1 Pengruh suhu dn ph pd pertumuhn isolt kteri 4. Suhu 1 o C; Suhu 3 o C; Suhu 37 o C; Suhu 5 o C. Hsil nlisis rgm isolt kteri 4 menunjukkn dny pengruh nyt (p<,5) terhdp peruhn suhu dn ph pd kteri pementuk histmin. Hsil uji lnjut Duncn menunjukkn hw ph 9 pd suhu 3 o C ered nyt dengn ph 5, 6, 7, dn 8 sedngkn ph 6 pd suhu 1 o C ered nyt dengn ph 9, tetpi ph 8, 7 dn 5 tidk ered nyt (p>,5) pd suhu 1, 3, 37 dn 5 o C. Nili OD,5,4,3,2,1,7,6,5,4,3,2,1 ph Rtn yng mempunyi huruf superscript yng ered (,) menunjukkn hsil yng ered nyt (p<,5) Gmr 11 Pengruh suhu dn ph pd pertumuhn isolt kteri 3. Suhu 1 o C; Suhu 3 o C; Suhu 37 o C; Suhu 5 o C Hsil nlisis rgm isolt kteri 3 menunjukkn tidk d pengruh nyt (p>,5) pd peruhn suhu dn ph pd kteri pementuk histmin. Hsil penelitin ini menunjukkn hw isolt kteri yng didug segi kteri H. lvei, P. vulgris, M. morgnii, E. erogenes, K. oxytoc dn K. pneumonie merupkn kelompok kteri mesofil kren dpt tumuh pd suhu 1 smpi 5 o C dengn ph 5 smpi 9. Menurut Butler et l. (21), kteri pementuk histmin (BPH) umumny merupkn golongn kteri Grm negtif jenis enterik mesofilik. Bkteri mesofilik memiliki rentng suhu hidup 2-45 ºC. Menurut Ariyni et l. (24), meskipun jumlh kteri pd suhu kmr leih nyk, tetpi kteri histmin yng ktif pd suhu dingin tetp dpt tumuh dengn keceptn yng leih rendh. c

13 24 Pengruh konsentrsi NCl pd pertumuhn kteri histmin Hsil pengukurn pengruh konsentrsi NCl terhdp pertumuhn kteri pementuk histmin dpt diliht pd Gmr 12. Hsil ini diperoleh setelh kteri diinkusi pd medium dengn ergi konsentrsi grm (15, 2 dn 25%) inkusi selm 48 jm. Hsil nlisis rgm menunjukkn dny pengruh nyt (p<,5) terhdp konsentrsi NCl pd kteri. Hsil uji lnjut Duncn menunjukkn hw konsentrsi NCl 15% ered nyt (p<,5) dengn konsentrsi NCl 25% pd isolt 1 dn isolt 3 sedngkn isolt 2, konsentrsi NCl 2% ered nyt (p<,5) dengn konsentrsi 25%, tetpi konsentrsi NCl pd isolt 4, 5 dn 6 tidk ered nyt (p>,5). Menurut Bess dn Dizon (212), konsentrsi grm yng tinggi ykni (17,5% - 25%) dpt menghmt ktivits mikro dn enzim dekroksilse. Hl ini disekn oleh dny konsentrsi klorid ntrium tinggi yng menyekn penrikn ir dn pelrut linny dri sel mellui osmosis sehingg memperlmt tu menghmt pertumuhn sel mikro. Tnudjj (1988) menjelskn hw penurunn ktivits kteri kren dny ktivits sel-sel kteri yng tidk thn terhdp konsentrsi grm yng tinggi. Nili OD,4,35,3,25,2,15,1,5 Isolt 1 Isolt 2 Isolt 3 Isolt 4 Isolt 5 Isolt 6 Jenis Bkteri Rtn yng mempunyi huruf superscript yng ered (,,c) menunjukkn hsil yng ered nyt (p<,5) untuk konsentrsi NCl pd kteri Gmr 12 Pengruh konsentrsi NCl terhdp pertumuhn kteri histmin. konsentrsi 15%; konsentrsi 2%; konsentrsi 25% Kdr histmin kteri yng teridentifiksi segi pementuk histmin Pementukn histmin di dlm jringn dging ikn seiring dengn penmhn jumlh kteri, semkin nyk kndungn kteri pd ikn mk kndungn histmin semkin esr (Rinto 27). Kemmpun kteri untuk tumuh dn mementuk histmin pd dging ikn sngt dipengruhi oleh kondisi lingkungn dn medi tempt tumuh. Menurut Kim et l. (22), histmin dientuk oleh kteri segi metolit sekunder untuk penyeimng kondisi lingkungn yng semkin sm gi pertumuhn, kteri yng dpt menghsilkn histmin dlh Morgnell morgnii, lctocillus uchneri, Clostridium perfingens, Micrococcus spp, Klesiell pneumonie, Enterocter erogenes, Virio nguillrum dn Hfni lvei. Peromkn histidin menjdi histmin erlngsung secr intrseluler. Histidin es msuk ke dlm sel kteri mellui sistem trnsportsi ktif, msukny histidin es yng ermutn positif ke dlm sel menykn

14 proton grdien sehingg menimulkn energi (Rinto 27). Proses peromkn histidin menjdi histmin jug menimulkn energi pd histmine ptwy. Selin segi penghsil energi, histmin yng disekresikn kelur sel kn menyekn nikny ph lingkungn, sehingg kondisi lingkungn menjdi semkin sm kit proses dekomposisi (pemusukn) mupun proses fermentsi (Molenr et l. 1993; Rinto 27). Hsil pengujin kdr histmin yng diproduksi oleh kteri pd medium termodifiksi menggunkn fenol red ditunjukkn pd Tel 5. Produksi kdr histmin terendh pd kteri yng di isolsi dri ikn pindng tongkol (Auxis rochei) yitu isolt 1 yng didug segi kteri Hfni lvei (78 mg/kg) sedngkn kdr histmin tertinggi terdpt pd isolt 3 yng didug segi kteri Klesiell pneumonie (132 mg/kg). Menurut Kung et l. (29), Hfni lvei diidentifiksi segi pementuk histmin yng lemh. Butler et l. (21) menjelskn hw histmin dihsilkn oleh ergi jenis kteri, penghsil utm histmin dlh kteri grm negtif mesofil, ykni Morgnell morgnii, Enterocter erogenes yng dpt menghsilkn leih dri 1 ppm histmin ketik dikultur dlm kondisi optiml. Özogul dn Özogul (25) menjelskn hw segin esr strin kteri yng diisolsi menghsilkn dekroksilsi histidin tertinggi yng dimti dri Klesiell oxytoc, Hfni lvei dn Proteus vulgris, sert kteri terseut dpt menghsilkn msing-msing 396, 232 dn 54 mg/kg histmin. Tel 5 Kdr histmin yng diproduksi oleh kteri Nm Bkteri Kdr Histmin (mg/kg) Isolt 1 78 Isolt 2 1,6 Isolt Isolt 4 115,6 Isolt 5 96 Isolt 6 91 Tsi et l. (27) menmhkn hw kteri Klesiell pneumonie, Morgnell morgnii dn Enterokter erogenes termsuk penghsil histmin yng pling nyk sedngkn Hfni lvei, Escherichi coli dn Clostridium freundii menghsilkn histmin leih rendh. Pengukurn TPC smpel pindng yng diinokulsi pd eerp jenis kteri Hsil nlisis menunjukkn tidk d pengruh nyt (p>,5) terhdp pengukurn log totl mikro dri kteri terhdp pindng tongkol, tetpi hsil log isolt 3 dlh 9,88 tu 8, Cfu/g sedngkn isolt 1 dlh 9,85 tu 7, Cfu/g. Hsil pengukurn TPC dri kteri dn pindng ikn tongkol (Auxis rochei) dpt diliht pd Gmr

15 26 Log Totl Mikro ,85 9,9 9,88 9,88 9,91 9,87 Jenis Bkteri Rtn yng mempunyi huruf superscript yng ered () menunjukkn hsil yng tidk ered nyt (p>,5) untuk totl mikro Gmr 13 Pengukurn TPC smpel pindng yng diinokulsi pd eerp jenis kteri Kung et l. (29) menytkn hw H.lvei diidentifiksi segi pementuk histmin yng lemh. Menurut Temhurne et l (213), eerp jenis kteri enterocteri yng diisolsi umumny dri ikn tipe scomroid yng dpt menyekn kercunn histmin termsuk M. morgnii, K. pneumonie, H. lvei P. vulgris, E. erogenes, P. mirilis, C. freudii, E. coli, P. sturtii, K. oxytoc, E. gglomerns, E. cloce, S. liquefciens, S. mrcescens, Edwrdsiell spp. 2,42 Isolt 1 Isolt 2 Isolt 3 Isolt 4 Isolt 5 Isolt 6 kontrol 4 SIMPULAN DAN SARAN Simpuln Penyimpnn pindng tongkol (Auxis rochei) pd suhu kmr selm 32 jm dpt meningktkn kdr histmin dri,26 mg/kg hingg 6,6 mg/kg, nmun msih mn untuk dikonsumsi dn msih di wh level yng tidk memhykn/menimulkn kercunn. Hsil seleksi dn identifiksi terdpt 6 jenis isolt kteri yng didug merupkn kteri pementuk histmin pd pindng ikn tongkol (Auxis rochei) ykni P. vulgris, H. lvei, M. morgnii, E. erogenes, K. oxytoc, K. pneumonie. Srn Identifiksi kteri yng dilkukn msih elum menentukn spesifik jenis kteri pd ikn pindng sehingg perlu dilkukn nlisis lnjutn menggunkn metode pemurnin kteri yng leih selektif. Perlu dilkukn penelitin lnjutn tentng ktivits enzim dri kteri pementuk histmin pd wktu-wktu penyimpnn yng ered pd pindng ikn tongkol (Auxis rochei), sert perlu dilkukn penelitin tentng kndungn formlin pd produkproduk olhn ikn.