4 HASIL DAN PEMBAHASAN

Transkripsi

1 4 HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Komposisi Proksimt Lele Dumo Afkir Bhn ku yng digunkn untuk memut konsentrt protein ikn dn tepung tulng dlh ikn lele dumo (Clris griepienus) fkir. Komposisi proksimt ikn lele dumo fkir dpt diliht pd Tel 8. Tel 8 Komposisi proksimt ikn lele dumo fkir Komposisi Persentse (% ) Air Protein 73,82±18 16,63±0,39 Lemk 0,90±0,14 Au 0,75±0,08 Krohidrt 7,92±1,15 Venugovl (2008) menytkn hw ikn yng tergolong erlemk rendh mempunyi kdr lemk kurng dri 3%, erlemk sedng memiliki kdr lemk 3-5% dn erlemk tinggi mempunyi kdr lemk leih dri 7%, sedngkn ikn yng erprotein tinggi mempunyi kisrn protein 15-20%. Berdsrkn pernytn Venugovl (2008) terseut, mk hsil nlisis proksimt menunjukkn hw ikn lele dumo fkir mempunyi kdr lemk rendh, yitu 0,90% () dn kdr protein yng tinggi, yitu 16,63% (). Ikn erkdr lemk rendh merupkn hn ku yng sesui untuk pemutn KPI. Proses pemutn KPI melitkn proses pengurngn kndungn lemk dn ir mellui proses ekstrksi sehingg penggunn ikn erkdr lemk rendh dihrpkn dpt mempermudh proses pengurngn lemk gr dihsilkn KPI dengn kdr protein yng tinggi. Kndungn u ikn lele dumo fkir seesr 0,75%. Kndungn u dpt ersl dri kndungn minerl, jenis-jenis minerl yng nyk terdpt dlm ikn lele dlh klsium, fosfor dn klium (Khirumn dn Khirul 2002). 4.2 Krkteristik KPI Lele Dumo Afkir Konsentrt protein ikn diut erdsrkn perlkun kominsi lm (20, 30, 40 menit) dn pengulngn thpn ekstrksi (1, 2, 3, 4 kli) dengn

2 menggunkn pelrut etnol 95%, kemudin dipilih metode perlkun terik dri slh stu metode terseut untuk dipliksikn dlm penelitin selnjutny. Metode terik dipilih erdsrkn stndr FAO 1976 KPI tipe A dengn kriteri kdr lemk mksiml 0,75%, kdr protein miniml 67,5%, skor orgnoleptik u ikn lemh dn derjt putih tinggi sert rendemen tinggi Kdr lemk KPI lele dumo fkir Kdr lemk merupkn slh stu prmeter penentu mutu KPI. FAO (1976) memgi kriteri mutu KPI erdsrkn kdr lemk, yitu KPI tipe A, tipe B, dn tipe C. Konsentrt protein ikn tipe A memiliki kdr lemk diwh 0,75%, KPI tipe B mengndung kdr lemk diwh 3% sedngkn KPI tipe C memiliki kdr lemk diwh 10%. Konsentrt protein ikn lele dumo fkir terik dlh KPI yng mengndung kdr lemk yng rendh, dlm hl ini dlh KPI tipe A. Pemilihn metode pemutn KPI lele dumo fkir terik dlh metode yng dpt menghsilkn KPI lele dumo fkir erkdr lemk pling rendh. Hsil nlisis rgm kdr lemk KPI lele dumo fkir dpt diliht pd Lmpirn 3, sedngkn histogrm rert kdr lemk KPI lele dumo fkir dpt diliht pd Gmr 6. Kdr lemk (% k) 5,0 4,5 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 1x 2x 3x 4x Pengulngn thpn ekstrksi Gmr 6 Histogrm pengruh lm ekstrksi dn pengulngn ekstrksi terhdp kdr lemk KPI lele dumo fkir. Lm ekstrksi: 20 menit, 30 menit, 40 menit. Angk-ngk yng diikuti huruf superskrip ered (,) menunjukkn ered nyt (p<0,05).

3 Berdsrkn nlisis rgm lm ekstrksi dn interksi ntr fktor pengulngn thpn ekstrksi dn lm ekstrksi tidk menunjukkn dny pengruh nyt (p>0,05). Kdr lemk dipengruhi secr nyt (p<0,05) oleh fktor pengulngn thpn ekstrksi. Gmr 8 menunjukkn hw semkin nyk pengulngn thpn ekstrksi menyekn kdr lemk KPI lele dumo fkir semkin menurun. Hsil nlisis rgm menunjukkn hw rert kdr lemk KPI lele dumo fkir tertinggi dihsilkn oleh perlkun stu kli pengulngn thpn ekstrksi, yitu 3,07% sedngkn rert kdr lemk KPI lele dumo fkir terendh dihsilkn oleh perlkun tig kli pengulngn thpn ekstrksi dengn nili kdr lemk 0,91%. Pengulngn thpn ekstrksi erpengruh terhdp kdr lemk KPI lele dumo fkir, hl ini dikrenkn semkin nyk thpn pengulngn ekstrksi mk dging lumt lele dumo fkir kn semkin sering kontk dengn etnol yng erfungsi segi pelrut lemk, sehingg lemk yng terekstrk jug kn semkin nyk. Adnn (1997) dicu dlm Winrni 2007 menytkn pd st ekstrksi terdpt interksi hidrofoik ntr molekul-molekul nonpolr etnol, yitu gugus metil dengn lemk ikn yng ersift nonpolr sehingg dengn dny interksi terseut pd st ekstrksi lemk ikut lrut dlm etnol. kelrutn lemk dn turunnny dlm pelrut orgnik jug dipengruhi oleh jumlh iktn rngkp dn pnjng rnti kron, semkin nyk jumlh iktn rngkp mk kelrutn lemk semkin tinggi (Kirk dn Othmen 1978). Ikn merupkn hn pngn yng mempunyi lemk ernti kron pnjng (18) dn mempunyi nyk iktn rngkp sehingg dengn semkin nyk pengulngn ekstrksi mk semkin nyk lemk yng terlrut. Hsil keseluruhn nlisis kdr lemk KPI lele dumo fkir menunjukkn dengn semkin nyk pengulngn thpn ekstrksi nili kdr lemk yng dihsilkn semkin rendh. Hsil nlisis kdr lemk KPI lele dumo fkir erdsrkn FAO (1976), KPI yng dihsilkn tergolong ke dlm KPI tipe B, yitu kdr lemk kurng dri 3%. konsentrt protein ikn tipe B jug dihsilkn pd penelitin Sntoso et l. (2008) ikn nil hitm dengn kdr lemk 1,13% dn penelitin KPI yng dilkukn oleh Rieuwpss (2005) erhn ku ikn teri twr yng menghsilkn KPI tipe A dengn kdr lemk 0,3%.

4 4.2.2 Kdr protein KPI lele dumo fkir Kdr protein merupkn slh stu prmeter mutu KPI. Konsentrt protein ikn memiliki mutu yng ik il memiliki kndungn protein yng tinggi. Jenis KPI erdsrkn kdr protein menurut FAO (1976) dlh KPI Tipe A dengn kdr protein minimum 67,5%, KPI tipe B dengn kdr protein minimum 65% dn KPI tipe C dengn kdr protein minimum 60%. Berdsrkn nlisis rgm, kdr protein KPI lele dumo fkir dipengruhi secr nyt (p<0,05) oleh fktor pengulngn thpn ekstrksi. Rert kdr protein KPI lele dumo fkir tertinggi dihsilkn oleh perlkun du kli pengulngn thpn ekstrksi, yitu 85,85% yng tidk ered nyt dengn stu dn tig kli thpn pengulngn, sedngkn rert kdr protein KPI lele dumo fkir terendh dihsilkn oleh perlkun empt kli thpn pengulngn ekstrksi dengn kdr protein 79,54%. Lm ekstrksi dn interksi ntr fktor thpn pengulngn ekstrksi dn lm ekstrksi tidk menunjukkn dny pengruh nyt (p>0,05). Hsil nlisis rgm dpt diliht pd Lmpirn 4, sedngkn histogrm rert kdr protein dpt diliht pd Gmr 7. Kdr protein (% k) x 2x 3x 4x Pengulngn thpn ekstrksi Gmr 7 Histogrm pengruh lm dn pengulngn ekstrksi terhdp kdr protein KPI lele dumo fkir. Lm ekstrksi: 20 menit, 30 menit, 40 menit. Angk-ngk yng diikuti huruf superskrip ered (,) menunjukkn ered nyt (p<0,05).

5 Berdsrkn persyrtn kdr protein KPI menurut FAO (1976), kdr protein KPI lele dumo fkir pd semu metode tergolong dlm KPI tipe A, yitu miniml 67,5%. Kdr protein yng tinggi pd KPI lele dumo fkir dindingkn dengn protein pd ikn lele dumo fkir segr dipengruhi oleh dny penurunn kndungn lemk dn ir pd st proses ekstrksi dn pengeringn (Buckle et l. 1987). Proses ekstrksi menggunkn etnol 95% dengn empt kli thpn pengulngn menunjukkn penurunn kdr protein. Hl ini didug kren etnol 95% tidk hny melrutkn lemk dn ir sj pd st ekstrksi, kn tetpi jug dpt melrutkn segin kecil protein kren etnol merupkn pelrut orgnik yng ersift polr. Etnol 95% memiliki gugus hidroksil yng ersift polr dn gugus metil yng ersift non polr sehingg jug dpt melrutkn segin kecil protein (Winrno 2008). Gugus hidroksilny yng ersift polr memungkinkn protein yng ersift polr ikut terlrut pd pengulngn thpn ekstrksi yng leih nyk Derjt putih KPI lele dumo fkir Derjt putih ukn merupkn slh stu kriteri mutu KPI, nmun merupkn krkteristik fisik, yitu wrn yng dpt mempengruhi penerimn konsumen, sehingg derjt putih digunkn segi prmeter untuk menentukn metode terik dlm pemutn KPI lele dumo fkir. Derjt putih merupkn tingkt keputihn sutu hn yng ert kitnny dengn mutu penerimn. Bhn pngn yng memiliki wrn cerh umumny leih disuki oleh konsumen. Hsil nlisis rgm derjt putih KPI lele dumo fkir dpt diliht pd Lmpirn 5, sedngkn histogrm rert derjt putih KPI lele dumo fkir dpt diliht pd Gmr 8. Hsil nlisis rgm menunjukkn hw nili derjt putih KPI lele dumo fkir dipengruhi secr nyt (p<0,05) oleh fktor pengulngn thpn ekstrksi, sedngkn lm ekstrksi dn interksi ntr lm dn thpn pengulngn ekstrksi tidk menunjukkn pengruh nyt (p>0,05). Nili rt-rt derjt putih KPI lele dumo fkir tertinggi diperoleh dri KPI lele dumo fkir yng dihsilkn dengn perlkun empt kli pengulngn thpn ekstrksi,

6 sedngkn nili rt-rt derjt putih KPI lele dumo fkir terendh dihsilkn oleh perlkun du kli pengulngn thpn ekstrksi. Peningktn nili derjt putih didug disekn oleh penurunn kdr lemk KPI yng dihsilkn. Lemk dlm jringn secr lmih ergung dengn pigmen, sehingg pil jumlh lemk semkin rendh pigmen yng terkndung jug kn semkin rendh (Ketren 2008). Konsentrt protein lele dumo fkir yng cenderung erwrn coklt kekuningn didug, jug dikrenkn telh terjdi reksi milrd pd KPI lele dumo fkir. Reksi Milrd, yitu reksi-reksi ntr krohidrt khususny gul pereduksi dn gugus min primer (Muctdi 1993), KPI lele dumo fkir yng dihsilkn erwrn coklt kekuningn. 50 Derjt putih ( %) x 2x 3x 4x Pengulngn thpn ekstrksi Gmr 8 Histogrm pengruh lm ekstrksi dn pengulngn ekstrksi terhdp derjt putih KPI lele dumo fkir. Lm ekstrksi: 20 menit, 30 menit, 40 menit. Angk-ngk yng diikuti huruf superskrip ered (,) menunjukkn ered nyt (p<0,05) Bu KPI lele dumo fkir Bu merupkn slh stu syrt mutu KPI. Konsentrt protein ikn ernili mutu ik pil memiliki nili u ikn lemh pd st diseduh dengn ir pns. Proses ekstrksi dengn menggunkn etnol 95% selin ertujun untuk meminimlkn kdr lemk dn kdr ir, ekstrksi jug ertujun untuk menghilngkn u mis pd konsentrt protein ikn. Rwdkuen et l. (2009) menytkn hw proses ekstrksi tidk hny mmpu

7 menghilngkn lemk kn tetpi jug menghilngkn mteril-mteril lin seperti drh, pigmen dn hn penyusun u. Konsentrt protein ikn yng tidk dihilngkn lemkny memiliki u ikn yng leih kut dindingkn dengn konsentrt protein ikn yng telh dihilngkn lemkny (Buckle et l. 1987). Penilin u KPI lele dumo fkir dilkukn secr orgnoleptik menggunkn uji skoring dengn skl 1-5. Semkin tinggi nili skl KPI lele dumo fkir mk semkin tidk eru ikn. Konsentrt protein ikn lele dumo fkir yng dihsilkn dihrpkn memiliki u ikn lemh terutm jik tepung KPI kn dipliksikn pd produk pngn, sehingg tidk meruh penerimn konsumen terhdp produk terseut. Hsil nlisis Kruskl Wllis menunjukkn hw interksi ntr lm dn pengulngn thpn ekstrksi erpengruh nyt (p<0,05) terhdp u KPI lele dumo fkir. Hsil uji lnjut Duncn menunjukkn lm dn pengulngn thpn ekstrksi tidk ered nyt (p>0,05), sedngkn interksi ntr keduny ered nyt (p<0,05). Hsil nlisis Kruskl Wllis dpt diliht pd Lmpirn 6, dn histogrm rert u KPI lele dumo fkir dpt diliht pd Gmr 9. Skor Bu 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0, Lm ekstrksi (menit) Gmr 9 Histogrm pengruh interksi lm dn pengulngn ekstrksi terhdp u KPI lele dumo fkir. Pengulngn thpn ekstrksi: 1x, 2x, 3x, 4x. Angk-ngk yng diikuti huruf superskrip ered (,) menunjukkn ered nyt (p<0,05).

8 Skor orgnoleptik u tertinggi terdpt pd KPI lele dumo fkir yng dihsilkn dri perlkun lm ekstrksi 20 menit dengn tig kli pengulngn thpn ekstrksi dengn deskripsi tidk eru ikn, sedngkn skor orgnoleptik u terendh terdpt pd KPI lele dumo fkir yng dihsilkn dri perlkun lm ekstrksi 40 menit dengn du kli thpn pengulngn ekstrksi dengn deskripsi eru ikn kut. Penilin orgnoleptik u erhuungn ert dengn kdr lemk KPI lele dumo fkir yng dihsilkn. Semkin rendh kdr lemk KPI lele dumo fkir mk nili orgnoleptik u KPI lele dumo fkir kn semkin tinggi. Menurut Rieuwpss (2005), proses ekstrksi lemk dn ir menggunkn pelrut etnol 95% jug ertujun untuk mengurngi u ikn, sehingg u ikn jug dipengruhi oleh efektivits pengurngn kndungn lemk dn ir mellui ekstrksi Rendemen KPI lele dumo fkir Rendemen ukn merupkn syrt mutu KPI, tetpi perhitungn rendemen ertujun untuk memperkirkn persentse jumlh gin dri ikn yng dpt digunkn untuk pemutn KPI lele dumo fkir. Hsil nlisis rgm untuk prmeter rendemen dpt diliht pd Lmpirn 7, sedngkn histogrm rert rendemen KPI lele dumo fkir dpt diliht pd Gmr 10. Hsil nlisis rgm menunjukkn hw rendemen KPI lele dumo fkir dipengruhi secr nyt (p<0,05) oleh pengulngn thpn ekstrksi, sedngkn lm ekstrksi dn interksi ntr lm dn pengulngn ekstrksi tidk erpengruh secr nyt (p>0,05) terhdp nili rendemen KPI lele dumo fkir. Metode pemutn KPI lele dumo fkir yng menghsilkn rendemen tertinggi dlh pemutn KPI lele dumo fkir dengn stu kli pengulngn ekstrksi. Rendemen KPI lele dumo fkir terendh dihsilkn dri perlkun empt kli pengulngn thpn ekstrksi. Berdsrkn hsil penelitin, semkin nykny pengulngn thpn ekstrksi menyekn rendemen KPI lele dumo fkir yng dihsilkn semkin rendh. Rieuwpss (2005) menytkn hw dengn semkin nyk pengulngn thpn ekstrksi, tidk hny lemk dn ir sj yng erkurng pd st dilkukn ekstrksi, tetpi jug protein yng ersift polr jug ikut terlrut sehingg rendemen KPI semkin erkurng.

9 Rendemen (%) c c 1x 2x 3x 4x Pengulngn Thpn ekstrksi (menit) Gmr 10 Histogrm pengruh lm ekstrksi dn pengulngn ekstrksi terhdp rendemen KPI lele dumo fkir. Lm ekstrksi: 20 menit, 30 menit, 40 menit. Angk-ngk yng diikuti huruf superskrip ered (,,c) menunjukkn ered nyt (p<0,05) Pemilihn metode pemutn KPI lele dumo fkir terik Konsentrt protein ikn lele dumo fkir yng kn dipliksikn pd penelitin selnjutny dipilih erdsrkn hsil nlisis metode lm ekstrksi dn pengulngn thpn ekstrksi yng telh dilkukn. Prmeter yng dipertimngkn dlm penentun metode pemutn KPI lele dumo fkir terik dlh KPI yng memiliki kdr protein yng miniml 67,5%, kdr lemk 0,75%, derjt putih yng tinggi, skor orgnoleptik mempunyi u ikn lemh sert rendemen yng tinggi. Hsil nlisis rgm untuk lm ekstrksi tidk memerikn pengruh nyt (p>0,05) pd prmeter kdr lemk, kdr protein, derjt putih, orgnoleptik u dn rendemen. Dengn demikin, lm ekstrksi yng dipilih dlh lm ekstrksi yng pling singkt, yitu 20 menit. Hsil nlisis rgm untuk pengulngn thpn ekstrksi memerikn pengruh nyt (p<0,05) pd prmeter kdr lemk, protein, derjt putih dn rendemen. Interksi ntr kedu fktor perlkun menunjukkn ered nyt (p<0,05) pd penilin u. Berdsrkn keempt prmeter terseut, mk metode tig kli pengulngn thpn ekstrksi dipilih segi metode terik kren mmpu menghsilkn KPI

10 lele dumo fkir dengn hsil nlisis uji kdr lemk terendh, kdr protein tinggi, nili orgnoleptik u rendh, derjt putih tinggi dn rendemen tinggi, sehingg metode yng kn digunkn dlm pemutn KPI lele dumo fkir yng kn dipliksikn pd penelitin selnjutny dlh metode tig kli pengulngn thpn ekstrksi selm 20 menit Krkteristik KPI lele dumo fkir metode terik Krkterissi KPI lele dumo fkir metode terik meliputi dy serp ir, dy serp minyk, densits km, kdr ir, kdr u, kdr lemk, kdr protein, kdr krohidrt dn dy cern protein in vitro dn sm mino. Krkteristik fisiko-kimi KPI lele dumo fkir metode terik dpt diliht pd Tel 9. Krkteristik fisik erhuungn dengn sift fungsionl sutu hn pngn dn interksiny dengn hn pngn linny sert erkitn dengn proses pengolhn selnjutny. Tel 9 Krkteristik fisiko-kimi KPI lele dumo fkir metode terik Krkteristik Fisik Nili Dy serp ir (g/ml) 3,56±0,03 Dy serp minyk (g/g) 2,49±0,00 Densits km (g/ml) 0,11±0,62 Krkteristik Kimi Nili Kdr ir (%) 8,65±0,06 Kdr u (%) 3,91±0,43 Kdr lemk (%) 1,24±0,15 Kdr protein (%) 81,60±0,44 Kdr krohidrt y difference (%) 13,25±0,10 Dy cern protein in vitro (%) 99,35±0,01 Dy serp ir merupkn slh stu sift fungsionl protein yng penting. Dy serp ir KPI lele dumo fkir dlh 3,58 g/ml yng rtiny setip 3,58 grm KPI dpt menyerp 1 ml ir. Hutton dn Cmell (1981) menytkn hw interksi ntr protein-ir menentukn sift hidrsi, kelrutn, viskosits dn gelsi. Interksi terseut terutm terjdi pd sisi polr molekul protein yng segin esr terletk disepnjng kerngk peptid sehingg memutny

11 menjdi ersift hidrofilik. Dy ikt ir dri protein erhuungn dengn gugus yng ersift polr, yitu kronil, hidroksil, mino, kroksil dn sufhidril; sedngkn sm mino yng ersift polr ntr lin dlh sm sprtt, sm glutmt, sprgin, glutmin, lisin, rginin, histidin, prolin, treonin, serin, sistein, lnin, glisin dn tirosin (Lehninger 1993). Dy serp minyk pd tepung terutm erkitn dengn kdr lemk dn kdr protein. Nili dy serp minyk KPI lele dumo fkir dlh 2,49 g/g. Menurut Rvi dn Sushelmm (2005), meknisme penyerpn minyk mellui pemerngkpn minyk secr fisik yng erhuungn dengn keerdn gugus non polr protein. Kndungn protein dn jenis protein erkontriusi terhdp sift kpsits penyerpn minyk hn pngn. Asm mino yng ersift non polr seperti fenillnin, leusin, isoleusin, metionin, vlin, dn triptofn dpt mementuk iktn hidrofoik dengn minyk (Winrno 2008). Densits km merupkn perndingn ntr ert hn dengn volume rung yng ditempti dn dinytkn dlm stun g/ml. Nili densits km KPI lele dumo fkir dlh 0,62 g/ml. Nili terseut leih tinggi dindingkn dengn nili densits km KPI nil hitm (Sntoso et l. 2008), yitu 0,51 g/ml. Konsentrt protein ikn lele dumo fkir metode terik memiliki kdr ir seesr 8,65% dn kdr protein seesr 81,60%, sehingg KPI lele dumo fkir telh memenuhi stndr FAO (1976) untuk KPI tipe A dengn syrt kdr ir mksimum, yitu 10% dn kdr protein mksimum 67%. Kdr lemk KPI lele dumo fkir metode terik (1,24%) leih esr dindingkn syrt FAO (1976) untuk kdr lemk KPI tipe A sehingg secr keseluruhn KPI lele dumo fkir tergolong KPI tipe B. Pengukurn kdr krohidrt KPI lele dumo fkir dilkukn dengn cr y difference. Kdr krohidrt KPI lele dumo fkir metode terik seesr 13,25%. Nili kdr krohidrt KPI lele dumo fkir terseut tidk juh ered jik dindingkn dengn Penelitin Sntoso et l. (2008) mengeni pemutn KPI ikn nil hitm dengn metode yng sm, yitu 20 menit dengn tig kli ulngn thpn ekstrksi yng menghsilkn KPI dengn kdr krohidrt 13,93%. Kdr krohidtrt konsentrt protein ikn lele fkir leih kecil pil

12 dindingkn dengn kdr krohidrt KPI teri ir twr yng dihsilkn oleh Rieuwpss (2005) dengn nili seesr 5,6%. Menurut Sntoso et l. (2008), nili krohidrt yng tinggi pd KPI didug ukn merupkn komponen krohidrt seluruhny kren pd umumny ikn memiliki kdr krohidrt yng kecil. Dy cern protein in vitro dlh kemmpun sutu protein untuk dihidrolisis menjdi sm-sm mino oleh enzim-enzim pencernn. Nili gizi protein ditentukn oleh nili dy cern terhdp ketersedin sm-sm minony secr iologis (Muctdi 1993). Dy cern KPI lele dumo fkir metode terik secr in vitro dlh 99,24 %. Dy cern in vitro KPI lele dumo hsil penelitin ini leih tinggi jik dindingkn dengn dy cern in vitro KPI nil hitm (Sntoso et l. 2008), yitu seesr 91,71% yng dilkukn dengn metode pengujin yng sm. Konsentrt protein ikn lele dumo fkir menghsilkn nili dy cern protein yng leih esr dindingkn dengn dy cern protein in vitro KPI stndr FAO (1976), yitu 92%. Hl ini, dikrenkn pd metode pengujin dy cern protein in vitro KPI FAO (1976) pengujin dilkukn dengn stu enzim (pepsin) sedngkn pd pengujin dy cern protein in vitro KPI lele dumo fkir pengujin dilkukn dengn menggunkn multienzim (tripsin, kemotripsin dn peptidse). Sutu protein yng mudh dicern menunjukkn hw jumlh sm-sm minony mudh diserp dn mmpu digunkn secr mksiml oleh tuuh. Selikny, sutu protein yng sukr dicern errti jumlh sm mino yng dpt diserp dn digunkn oleh tuuh rendh kren segin esr protein yng disup diung kemli ersm feses (WNPG 2004). Asm mino dlh unit-unit penyusun protein yng terkndung dlm sutu hn pngn. Protein diktkn ernili gizi tinggi pil mengndung sm-sm mino esensil yng susunnny lengkp sert komposisiny sesui dengn keutuhn tuuh, sert sm-sm mino terseut dpt digunkn oleh tuuh (Muchtdi 1993). Jenis dn jumlh sm mino esensil yng terkndung dlm sutu jenis protein dpt diliht mellui profil sm mino. Profil sm mino KPI lele dumo fkir metode terik dpt diliht pd Tel 10,

13 sedngkn perhitungn profil sm mino KPI lele dumo fkir dpt diliht pd Lmpirn 8. Asm mino esensil tertinggi yng terkndung di dlm KPI lele dumo fkir metode terik dlh sm mino lisin, yitu seesr 106,42 mg/g tu setr dengn 7,91%, sedngkn histidin mempunyi nili jumlh sm mino terkecil, yitu 23,69 mg/g tu setr dengn 1,76%. Husein et l. (2007) menytkn hw ikn mengndung sm mino lisin dlm jumlh yng tinggi tetpi memiliki sm mino metionin yng rendh jik dindingkn dengn ers dn hn pngn serel linny. Kndungn sm mino lisin KPI lele dumo fkir hsil penelitin leih tinggi dindingkn dengn KPI nil hitm hsil penelitin Sntoso et l. (2008), yitu 19,60 mg/g protein tu setr dengn 1,6%. Menurut Adeyeye (2009), ikn lele mempunyi nili sm mino lisin (50,2 mg/g protein) leih tinggi dindingkn dengn ikn nil (43,2 mg/g protein). Tel 10 Komposisi sm mino KPI lele dumo fkir metode terik Jenis Asm Amino Kndungn (mg/g protein) Asm sprtt 109,51 Asm glutmt 157,94 Serin 46,82 Histidin 23,68 Glisin 39,15 Treonin 50,32 Arginin 71,17 Alnin 63,10 Tirosin 40,50 Metionin 35,65 Vlin 53,55 Fenillnin 46,68 Isoleusin 52,20 Leusin 92,16 Lisin 106, Krteristik tepung tulng ikn lele dumo fkir Pemutn tepung tulng ikn dilkukn menggunkn metode penepungn yng ered, yitu dengn metode sh dn metode kering.

14 Apliksi untuk penelitin selnjutny, dipilih stu metode penepungn metode terik dengn kriteri jumlh totl klsium dn rendemen tertinggi Totl klsium tepung tulng ikn lele dumo fkir Hsil penelitin menunjukkn hw kndungn totl rert klsium tulng ikn yng dihsilkn dengn metode sh dlh 4773 mg/100 g tepung tulng ikn lele dumo fkir dn metode kering seesr 3568 mg/100 g tepung tulng ikn lele dumo fkir. Berdsrkn nlisis t-test, metode penepungn erpengruh nyt (p<0,05) terhdp totl klsium tepung tulng ikn lele dumo fkir, dimn totl klsium tepung tulng ikn lele dumo fkir yng dihsilkn dri metode sh leih esr dindingkn dengn metode kering. Totl klsium tepung tulng ikn lele dumo fkir hsil penelitin leih rendh jik dindingkn dengn stndr klsium Interntionl of Sefood Alsk (ISA) (2002), yitu mg/100 g tepung tulng ikn. Ky et l. (2008) menytkn hw peredn jumlh totl klsium ini didug kren pengruh suhu pengolhn, wktu dn metode yng dilkukn sehingg menghsilkn tepung tulng ikn dengn kdr klsium yng ered pul. Hsil nlisis rgm totl klsium dpt diliht pd Lmpirn 9, sedngkn histogrm rert totl klsium dpt diliht pd Gmr 11. Totl klsium (mg/100 g) Metode sh Metode kering Metode Penepungn Gmr 11 Histogrm rert totl klsium tepung tulng ikn lele dumo fkir. Angk-ngk yng diikuti huruf superskrip ered (,) menunjukkn ered nyt (p<0,05).

15 4.3.2 Rendemen tepung tulng ikn lele dumo fkir Rendemen merupkn persentse ntr produk khir tepung tulng ikn lele dumo fkir yng dihsilkn dengn produk wl tulng ikn lele dumo fkir. Menurut Ky et l. (2008), semkin tinggi rendemen sutu produk mk dpt diktkn hw produk terseut memiliki nili ekonomis yng tinggi pul. Nili rendemen tepung tulng ikn lele dumo fkir dpt diliht pd Gmr 12 sedngkn nlisis rendemen tepung tulng ikn lele dumo fkir dpt diliht pd Lmpirn 10. Hsil uji t-test menunjukkn hw rendemen tepung tulng lele dumo fkir yng dihsilkn dipengruhi secr nyt oleh metode penepungn yng digunkn. Metode sh menghsilkn rendemen tepung tulng ikn seesr 88,14%, leih tinggi dindingkn metode kering, yitu 79,6%. Rendemen (%) Metode sh Metode kering Metode Penepungn Gmr 12 Histogrm rert rendemen tepung tulng ikn lele dumo fkir. Angk-ngk yng diikuti huruf superskrip ered (,) menunjukkn ered nyt (p<0,05) Krteristik tepung tulng ikn lele dumo fkir metode terik Tepung tulng ikn lele dumo fkir yng kn dipliksikn pd penelitin selnjutny diut erdsrkn stu metode penepungn terik yng telh diperoleh, yitu metode sh. Metode terseut dipilih erdsrkn nili totl klsium dn rendemen tertinggi. Tepung tulng ikn lele dumo fkir metode

16 terik kemudin dikrkterissi leih lnjut dn hsilny dpt diliht pd Tel 11. Nili derjt putih tepung tulng ikn lele dumo fkir yng dihsilkn dlh 64,58%. Nili terseut tidk juh ered dengn derjt putih tepung tulng ptin yng dihsilkn oleh penelitin Ky (2008), yitu seesr 62,31%. Derjt putih hn pngn erkitn dengn penerimn konsumen, sehingg semkin tinggi nili derjt putih sutu jenis tepung ikn mk semkin ik pul mutu tepung terseut (Buckle et l. 1987). Tel 11 Krkteristik tepung tulng lele dumo fkir Krkteristik Fisik Nili Derjt putih (%) Dy serp ir (ml/g) 64,58±0,15 1,80±0,01 Dy serp minyk (g/g) 2,03±0,56 Densits km (g/ml) 1,02±0,00 Krkteristik Kimi Nili Kdr u (%) 72,77±0,05 Kdr protein (%) 26,36±0,03 Totl klsium (%) 47,73±0,42 Kdr lemk (%) 5,53±0,34 Kdr ir (%) 8,65±0,06 ph 8 Nili dy serp ir dlh nili rert penyerpn ir. Nili dy serp ir tepung tulng ikn lele dumo fkir yng dihsilkn dlh 1,80 g/ml yng rtiny setip 1,80 g tepung tulng mmpu menyerp 1 ml ir. Semkin rendh kdr ir tu semkin kering produk mk tingkt kelrutnny kn semkin tinggi. Kusumningrum et l. (2007) menytkn hw semkin esr nili dy serp ir dlm hn mk kn semkin mudh ir terserp ke dlm tepung dn mengisi rongg di dlm grnul-grnul penyusun tepung. Nil dy serp minyk tepung tulng ikn lele dumo fkir yng dihsilkn dlh 2,03 g/g yng rtiny dlm setip 2,03 g tepung tulng mmpu menyerp 1 g minyk. Menurut Hutton dn Cmpell (1981), fktor-fktor yng mempengruhi dy serp minyk dlh interksi protein-lemk, konformsi

17 protein, interksi protein-protein dn susunn rung dri interksi lemk dengn lemk. Densits km merupkn sift fisik hn pngn yng dipengruhi oleh ukurn hn dn kdr ir. Hsil nlisis densits km tepung tulng ikn lele dumo fkir yng dihsilkn dlh 1,02 g/ml. Nili terseut menunjukkn hw pd volume 1 ml, ert tepung dlh 1,02 g. Nili densits km tepung tulng ikn lele dumo fkir leih esr jik dindingkn dengn nili densits km tepung tulng ikn ptin (Ky 2008), yitu seesr 0,80 g/ml. peredn ini didug dipengruhi oleh ukurn prtikel dn kekersn permukn tepung tulng ikn. Nili kdr u tepung tulng lele dumo fkir yng dihsilkn dlh 72,77% dn leih tinggi dri nili kdr u tepung tulng ptin hsil penelitin Ky (2008), yitu seesr 58,15% dn nili stndr kdr u yng dikelurkn oleh ISA (2002), yitu seesr 33,1%. Menurut Mrtinez et l. (1998) Peredn kdr u terseut dikrenkn kndungn minerl yng d pd tulng ikn dipengruhi oleh jenis ikn sert fktor ekologis seperti musim, tempt pemesrn, jumlh ketersedin nutrisi, suhu dn slinits yng ered. Nili kdr protein tepung tulng lele dumo fkir yng dihsilkn dlh 26,41%. Protein yng nyk terdpt dlm tulng ikn dlh protein kolgen. Kolgen dlh protein firilr yng nyk terdpt pd kulit dn tulng pd ikn dn mmli (Glicksmn 1969). Kdr protein tepung ikn lele dumo fkir hsil penelitin leih tinggi jik dindingkn dengn kdr protein tepung tulng ikn ptin penelitin Ky (2008), yitu seesr 22,23%, tetpi leih rendh dri stndr kdr protein menurut ISA (2002), yitu 34,2%. Hl ini didug kren peredn metode penepungn sert jenis tulng ikn yng digunkn. Nili kdr lemk tepung tulng ikn lele dumo fkir hsil penelitin dlh 5,53%. Nili kdr lemk ikn dumo fkir terseut hmpir sm dengn nili kdr lemk yng dikelurkn oleh ISA (2002), yitu 5,6%; dn leih tinggi dri kdr lemk tepung tulng ikn ptin hsil penelitin Ky (2008), yitu 2,73%. Lemk tulng ikn erd dlm entuk lemk sederhn, yitu trigliserid dri sm lemk. Lemk sederhn ini diklsifiksikn ke dlm

18 lemk netrl yng mengndung unsur-unsur orgnik kron, hidrogen dn oksigen yng terikt dlm iktn gliserid (Suhrdjo dn Kushrto 1999). Nili kdr ir tepung tulng ikn lele dumo fkir yng dihsilkn dlh 8,79%. Hsil yng diperoleh terseut msih leih tinggi jik dindingkn dengn tepung tulng ikn ptin hsil penelitin Ky (2008), yitu seesr 4,95% dn kdr ir stndr yng ditetpkn oleh ISA (2002), yitu 3,6%. Ky et l. (2008) mendug hw peredn terseut dipengruhi oleh jenis tulng ikn, metode pemutn sert proses pengeringn yng dilkukn. Air merupkn komponen utm hn mknn sehingg dpt mempengruhi rup, tekstur mupun rs hn mknn. Air jug merupkn fktor yng sngt esr pengruhny terhdp dy wet sutu hn olhn (Winrno 2008). Menurut Irhim (2010) keerdn ir ert kitnny dengn kemmpun mikoroorgnisme untuk hidup dn erkemng ik dn menguri hn pngn. Tepung tulng ikn lele dumo fkir memiliki ph 8. Nili ph tepung tulng hsil penelitin ini tidk juh ered dengn penelitin Ky (2008) yng menghsilkn tepung tulng ikn ptin dengn ph 7,88. Informsi nili ph sutu hn pngn diperlukn kren kn mempengruhi proses penngnn dn pengolhn hn pngn terseut selnjutny. Nili ph sngt memegng pernn penting dlm proses penyerpn zt gizi dlm tuuh khususny klsium. Klsium memutuhkn ph sm gr dpt erd dlm kedn terlrut kren klsium hny is disorpsi il terdpt dlm entuk lrut ir (Almtsier 2003). 4.4 Penelitin lnjutn Penelitin lnjutn ertujun untuk mengethui pengruh sustitusi KPI lele dumo fkir dengn konsentrsi yng ered dn penmhn tepung tulng ikn lele dumo fkir terhdp mutu orgnoleptik MP-ASI yng dihsilkn. Pengujin orgnoleptik dilkukn oleh 30 orng iu yng mempunyi nk yi. Hsil uji orgnoleptik kn dijdikn prmeter penentu untuk menentukn formul terpilih dri 30 formul MP-ASI yng diteliti. Formul terpilih kemudin dikrkterissi leih lnjut untuk dindingkn dengn formul kontrol dn produk MP-ASI komersil.

19 4.4.1 Uji orgnoleptik skoring Pengujin orgnoleptik skoring meliputi 6 jenis prmeter uji, yitu kehlusn dlm mulut, kemudhn diteln, kelengketn dlm mulut, u, rs dn kesukn keseluruhn. Menurut Mirdhynti (2004), sift kehlusn dlm mulut, kemudhn diteln, dn kelengketn dlm mulut merupkn syrt utm untuk mknn yi pendmping ASI erentuk uur. Pengujin u, rs dn kesukn keseluruhn ertujun untuk mengethui pengruh peredn sustitusi KPI lele dumo fkir sert penmhn tepung tulng ikn lele dumo fkir terhdp kulits orgnoleptik produk MP-ASI yng dihsilkn. Pd pengujin ini, nili 5 dinggp segi nili tertinggi dn nili 1 dinggp segi nili terendh. (1) Kehlusn dlm mulut Kehlusn dlm mulut merupkn prmeter yng menentukn sift kehlusn formul MP-ASI pil telh dilrutkn dengn ir. Sift kehlusn dlm mulut MP-ASI yng erentuk uur merupkn hl yng hrus diperhtikn kren erhuungn dengn kenymnn yi dlm mencicipiny. uur MP-ASI yng mempunyi tekstur yng ksr, pil di konsumsi yi dikhwtirkn yi tidk menyuki dn kn disemurkn. Skor orgnoleptik yng tinggi menunjukkn uur MP-ASI ters hlus dlm mulut, sedngkn skor yng rendh menunjukkn uur ters erpsir di dlm mulut. Hsil nlisis Kruskl Wllis untuk prmeter kehlusn dlm mulut dpt diliht pd Lmpirn 11, dn histogrm rert kehlusn dlm mulut dpt diliht pd Gmr 13. Hsil nlisis Kruskl Wllis menunjukkn hw peredn jenis formul MP-ASI erpengruh secr nyt terhdp nili orgnoleptik kehlusn dlm mulut. Skor orgnoleptik tertinggi terdpt pd formul A0 (kontrol) dn nili skor terendh pd formulsi E0 (sustitusi KPI 45% dn penmhn tepung tulng 5 g). Nili kehlusn formul yng pling disuki sert tidk ered nyt dengn MP-ASI formul kontrol dlh formul B1 (sustitusi KPI 25% dn penmhn tepung tulng 1 g). Secr umum, semkin esr sustitusi KPI lele dumo fkir dn semkin nyk penmhn tepung tulng ikn lele

20 dumo fkir mk skor orgnoleptik kehlusn dlm mulut menunjukkn nili skor semkin kecil 1 dengn deskripsi erpsir. Hl ini didug kren pd st pemutn uur MP-ASI, KPI dn tepung tulng ikn lele dumo fkir tidk lrut secr sempurn dengn ir sehingg menyekn tekstur uur erpsir. Mrt (2011) mengemukkn hw sift kehlusn uur dlm mulut dpt dipengruhi oleh eerp fktor, yitu hn penyusun, proses penyerpn ir dn proses pengolhn MP-ASI. Skoring kehlusn 4,50 4,00 3,50 3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00 cd cd c c c c c c c c c c c c c A B C D E Jenis Formul Gmr 13 Histogrm pengruh peredn jenis formul MP-ASI terhdp skor kehlusn dlm mulut. Sustitusi (KPI : susu skim); A (0%:100%), B (25%:75%), C (50%:50%), D (75%:25%), E (100%:0%). Konsentrsi tepung tulng; 0 g, 1 g, 2 g, 3 g, 4 g, 5 g. Angkngk yng diikuti huruf superskrip ered (,,c) menunjukkn ered nyt. (2) Kelengketn dlm mulut Kelengketn dlm mulut menentukn sift lengket uur yi setelh dilrutkn dengn ir dn termsuk slh stu syrt utm untuk MP-ASI. Hsil nlisis Kruskl wllis dpt diliht pd Lmpirn 12, dn histogrm rert skor kelengketn dlm mulut dpt diliht pd Gmr 14. Berdsrkn nlisis Kruskl Wllis, peredn formul MP-ASI erpengruh nyt terhdp skor orgnoleptik kelengketn dlm mulut yng dimti. Nili orgnoleptik tertinggi pd formul A5, yitu 4 dengn deskripsi gk lengket, sedngkn nili orgnoleptik terendh pd A4, yitu 2 dengn

21 deskripsi gk encer. Penilin secr umum hsil orgnoleptik menunjukkn hw dengn semkin nyk sustitusi KPI dn penmhn tepung tulng ikn lele dumo fkir uur MP-ASI semkin ters lengket dimulut. Skoring Kelengketn 5,00 4,50 4,00 3,50 3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00 c cd c cd cd cd A B C D E Jenis Formul cd cd d Gmr 14 Histogrm pengruh peredn jenis formul terhdp skor kelengketn dlm mulut. Sustitusi (KPI : susu skim); A (0%:100%), B (25%:75%), C (50%:50%), D (75%:25%), E (100%:0%). Konsentrsi tepung tulng; 0 g, 1 g, 2 g, 3 g, 4 g, 5 g. Angk-ngk yng diikuti huruf superskrip ered (,,c,d) menunjukkn ered nyt. (3) Kemudhn diteln Kemudhn diteln termsuk syrt utm untuk mknn yi yng erentuk uur. Hsil nlisis Krusskl Wllis untuk prmeter kemudhn diteln dpt diliht pd Lmpirn 13, dn histogrm rert kemudhn diteln dpt diliht pd Gmr 15. Skor orgnoleptik kemudhn diteln dipengruhi secr nyt oleh peredn formul MP-ASI erdsrkn nlisis Kruskl Wllis. Nili orgnoleptik tertinggi pd formul kontrol, yitu 4 dengn deskripsi mudh diteln, sedngkn nili orgnoleptik terendh pd formul E0, yitu 2 dengn deskripsi gk sukr diteln. Hsil orgnoleptik secr umum menunjukkn hw dengn semkin nyk sustitusi KPI dn penmhn tulng ikn lele dumo fkir menunjukkn nili skor orgnoleptik kemudhn diteln jug semkin menurun. Kemudhn diteln dipengruhi oleh sift kehlusn dlm mulut dn kelengketn dlm mulut. Semkin tinggi skor orgnoleptik

22 kemudhn diteln menunjukkn MP-ASI formul semkin hlus dn tidk lengket sehingg semkin mudh untuk diteln. Skor Kemudhn diteln 5,00 4,50 4,00 3,50 3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00 d d d d cd d d c c c c c c c c c A B C D E Jenis Formul Gmr 15 Histogrm pengruh peredn jenis formul terhdp skor kemudhn diteln. Sustitusi (KPI : susu skim); A (0%:100%), B (25%:75%), C (50%:50%), D (75%:25%), E (100%:0%). Konsentrsi tepung tulng; 0 g, 1 g, 2 g, 3 g, 4 g, 5 g. Angk-ngk yng diikuti huruf superskrip ered (,,c,d) menunjukkn ered nyt. (4) Bu Bu merupkn prmeter orgnoleptik yng penting dlm penerimn sutu mknn. Bu leih nyk erhuungn dengn pnc inder pemu. Nili u pd formul MP-ASI erkitn dengn sustitusi KPI lele dumo fkir terhdp susu skim dn dny penmhn tepung tulng ikn lele dumo fkir. Adny sustitusi KPI dn penmhn tepung tulng lele dumo fkir terseut dihrpkn tidk meruh u uur yi sehingg msih memiliki u seperti uur yi pd umumny. Skor yng tinggi menunjukkn dny u susu kut sedngkn skor rendh menunjukkn dny u sing yng kut. Hsil nlisis Krusskl Wllis untuk prmeter u dpt diliht pd Lmpirn 14, dn histogrm rert u dpt diliht pd Gmr 16. Hsil nlisis Kruskl Wllis orgnoleptik u menunjukkn hw terdpt peredn u yng nyt ntr jenis formul MP-ASI. Skor orgnoleptik u tertinggi terdpt pd formul A1 (tnp sustitusi KPI dn penmhn tepung tulng 1 g) dengn nili skor 3, yitu tidk errom sing/susu (netrl).

23 Skor orgnoleptik u terendh dlh C4 (sustitusi KPI 50% dn penmhn tepung tulng 4 g). Hsil penelitin secr keseluruhn menunjukkn, semkin nyk sustitusi KPI dn penmhn tepung tulng ikn lele dumo fkir, u pd uur semkin tidk eru susu tu semkin eru sing. Hl ini didug kren dengn dny sustitusi KPI dn penmhn tepung tulng lele dumo fkir, u dri susu terseut tergntikn dengn u dri KPI dn tepung tulng ikn lele dumo fkir sert hn-hn lin yng ditmhkn (esens). Skor u 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 cd d cd cd cd cd cd cd cd cd cd cd c A B C D E Jenis Formul Gmr 16 Histogrm pengruh peredn jenis formul terhdp skor u. Sustitusi (KPI : susu skim); A (0%:100%), B (75%:25%), C (50%:50%), D (75%:25%), E (100%:0%). Konsentrsi tepung tulng; 0 g, 1 g, 2 g, 3 g, 4 g, 5 g. Angkngk yng diikuti huruf superskrip ered (,,c,d) menunjukkn ered nyt. (5) Rs Rs merupkn prmeter yng melitkn pnc inder lidh dn merupkn fktor yng sngt menentukn pd keputusn terkhir konsumen untuk menerim tu menolk sutu mknn. Hsil nlisis dpt diliht pd Lmpirn 15, dn histogrm rert orgnoleptik rs formul MP-ASI dpt diliht pd Gmr 17. Sutitusi KPI dn penmhn tepung tulng ikn lele dumo fkir dihrpkn tidk meruh rs susu yng umumny dimiliki oleh produk uur

24 d MP-ASI yi. Skor orgnoleptik rs yng tinggi menunjukkn dny rs susu kut sedngkn skor rendh menunjukkn dny rs sing yng kut. Hsil nlisis Kruskl Wllis menytkn hw peredn sustitusi KPI dn penmhn tepung tulng ikn lele dumo fkir dlm formul MP-ASI erpengruh nyt terhdp skor rs formul MP-ASI yng dimti. Skor orgnoleptik rs tertinggi terdpt pd formul A1 (tnp sustitusi KPI dn penmhn tepung tulng 1 g) dengn nili skor 3, yitu tidk memiliki rs sing tu susu (netrl), sedngkn skor orgnoleptik rs terendh dlh E5 (sustitusi KPI 100% dn penmhn tepung tulng 5 g) dengn nili 2, yitu ers sing. Hl ini menunjukkn hw dny sustitusi KPI dn penmhn tepung tulng ikn lele dumo fkir kn menimulkn rs sing yng dpt menggntikn rs susu. Skor Rs 4,50 4,00 3,50 3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00 de cd cd c c cde c c c c c cde cd c c c A B C D E Jenis Formul Gmr 17 Histogrm pengruh peredn jenis formul terhdp skor rs. Sustitusi (KPI : susu skim); A (0%:100%), B (25%:75%), C (50%:50%), D (75%:25%), E (100%:0%). Konsentrsi tepung tulng: 0 g, 1 g, 2 g, 3 g, 4 g, 5 g. Angkngk yng diikuti huruf superskrip ered (,,c,d) menunjukkn ered nyt. (6) Kesukn secr keseluruhn Prmeter orgnoleptik kesukn secr keseluruhn sngt dipengruhi oleh kesukn pnelis secr sujektif. Skor orgnoleptik kesukn secr

25 e keseluruhn yng tinggi menunjukkn uur formu MP-ASI disuki oleh pnelis, sedngkn skor yng rendh menunjukkn uur formul MP-ASI tidk disuki oleh pnelis. Hsil nlisis orgnoleptik kesukn secr keseluruhn formul MP-ASI dpt diliht pd Lmpirn 16, dn histogrm rert kesukn secr keseluruhn dpt diliht pd Gmr 18. Skor kesukn 4,00 3,50 3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00 de de de cd de cd de de de cd cd cd cd cde cd cd c cd cd c c c c c c A B C D E Jenis formul Gmr 18 Histogrm pengruh peredn jenis formul terhdp skor kesukn keseluruhn. Sustitusi (KPI : susu skim); A (0%:100%), B (25%:75%), C (50%:50%), D (72%:25%), E (100%:0%). Konsentrsi tepung tulng: 0 g, 1 g, 2 g, 3 g, 4 g, 5 g. Angk-ngk yng diikuti huruf superskrip ered (,,c,d) menunjukkn ered nyt. Sustitusi KPI dn penmhn tepung tulng ikn lele dumo fkir pd MP-ASI yi dihrpkn dpt disuki oleh pnelis. Skor yng tinggi menunjukkn hw MP-ASI sngt disuki, sedngkn skor rendh menunjukkn MP-ASI sngt tidk disuki. Skor orgnoleptik kesukn secr keseluruhn tertinggi terdpt pd formul A0 (kontrol) dengn nili skor 4 (disuki), sedngkn skor orgnoleptik kesukn terendh dlh E0 (sustitusi KPI 100% dn tnp penmhn tepung tulng) dengn nili 2 (sngt tidk disuki). Secr umum semkin nyk sustitusi KPI dn penmhn tepung tulng ikn lele dumo fkir dlm formul MP-ASI, memiliki skor kesukn yng semkin rendh. Hl ini menunjukkn hw pnelis leih menyuki rs susu dindingkn KPI lele dn tepung tulng ikn lele dumo fkir.

26 4.4.2 Pemilihn formul MP-ASI terpilih Penentun MP-ASI formul terpilih didsrkn pd hsil uji penilin orgnoleptik tertinggi untuk setip prmeter. Secr keseluruhn MP-ASI formul B1 menunjukkn nili orgnoleptik (kehlusn dlm mulut, kelengketn dlm mulut, kemudhn diteln, u, rs dn kesukn secr keseluruhn) yng tidk ered nyt dengn formul kontrol sehingg formul ini ditentukn segi formul MP-ASI terpilih. Formul MP-ASI selnjutny yng dipilih dlh MP-ASI formul C1 dengn nili orgnoleptik tidk ered nyt dengn formul kontroldn formul B1 pd prmeter kehlusn dimulut, kelengketn dlm mulut, kemudhn diteln, u dn rs, tetpi pd nili kesukn secr keseluruhn menunjukkn ered nyt dengn MP-ASI formul kontrol. Alsn lin pemilihn MP-ASI formul B1 dn C1 ini dlh kren pd msingmsing formul dilkukn perlkun sustitusi KPI terhdp susu skim dn dierikn tmhn tepung tulng ikn sehingg dengn krkterissi leih lnjut dpt dikethui perednny Krkteristik fisik MP-ASI formul terpilih Formul MP-ASI terpilih dikrkterissi leih lnjut meliputi dy serp ir, dy serp minyk dn densits km, kemudin hsilny dindingkn dengn MP-ASI formul kontrol dn MP-ASI produk komersil. Dt hsil nlisis krkteristik fisik MP-ASI formul kontrol, formul terpilih dn MP-ASI produk komersil dpt diliht pd Lmpirn Dy serp ir sngt erhuungn dengn proses rehidrsi produk erentuk uuk yng nntiny kn diolh menjdi hn erentuk uur sehingg pil dy serp ir hn tinggi mk memerlukn jumlh ir leih nyk untuk proses rehidrsiny. Histogrm rert dy serp ir MP-ASI formul kontrol, formul terpilih dn MP-ASI produk komersil dpt diliht pd Gmr 19.

27 Dy Serp Air (g/ml) 7,00 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 c A0 (kontrol) B1 C1 Produk komersil Jenis Formulsi Gmr 19 Histogrm rert peredn jenis formul MP-ASI terhdp dy serp ir. Sustitusi (KPI : susu skim + tepung tulng ikn); A0 (0%:100% + 0 g), B1 (25%:75% + 1 g), C1 (50%:50% + 1 g). Angk-ngk yng diikuti huruf superskrip ered (,,c) menunjukkn ered nyt (p<0,05). Hsil uji lnjut Duncn menunjukkn hw nili dy serp ir MP-ASI formul C1 ered nyt (p<0,05) dengn MP-ASI formul kontrol, formul B1 dn MP-ASI produk komersil. Nili dy serp ir tertinggi ditunjukkn oleh MP-ASI produk komersil, yitu seesr 6,03 g/ml. Mknn pendmping ASI formul terpilih pil dindingkn dengn MP-ASI produk komersil, mk MP-ASI formul terpilih hsil penelitin leih ik siftny dlm hl dy serp ir. Nili dy serp ir terendh dlh MP-ASI formul kontrol dengn nili 0,09 g/ml. Secr umum formulsi MP-ASI dengn sustitusi KPI dn penmhn tepung tulng ikn lele dumo fkir yng semkin nyk menyekn nili dy serp irny jug semkin tinggi. Mrt (2011) mengemukkn hw sift yng dihrpkn dri dy serp ir mknn dlm entuk uur dlh nili dy serp ir yng rendh yng menunjukkn semkin sedikit jumlh ir yng diperlukn untuk merehidrsi MP-ASI. Nili dy serp ir yng tinggi mengkitkn semkin nyk ir yng diperlukn untuk merehidrsi MP-ASI sehingg menyekn yi kn mers cept kenyng. Rieuwpss (2005) menytkn hw dy serp ir sutu hn dipengruhi oleh komponen-komponen penyusun MP-ASI seperti protein dn krohidrt. Molekul krohidrt memiliki kemmpun menyerp ir enm hingg tujuh kli leih esr dindingkn dengn molekul protein. Selin itu,

28 eerp fktor lin yng mempengruh, yitu kemmpun grup-grup polr protein seperti kroksil, hidroksil, min dn sufhidril dlm menyerp ir. Kemmpun molekul protein untuk menyerp ir terutm jug erlngsung pd sisi polr sm-sm mino protein. Dy serp minyk dlm hn pngn terutm erkitn dengn kdr lemk dn kdr protein. Semkin esr kdr lemk tu protein dlm sutu hn pngn, semkin esr kemmpun dy serp minykny. Histogrm rert dy serp minyk MP-ASI formul kontrol, formul terpilih dn MP-ASI produk komersil dpt diliht pd Gmr 20. Dy serp minyk (g/g) 3,50 3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00 d c A0 (kontrol) B1 C1 Produk komersil Jenis formulsi Gmr 20 Histogrm rert peredn jenis formul terhdp dy serp minyk. Sustitusi (KPI : susu skim + tepung tulng ikn); A0 (0%:100% + 0 g), B1 (25%:75% + 1 g) C1 (50%:50% + 1 g). Angk-ngk yng diikuti huruf superskrip ered (,,c,d) menunjukkn ered nyt (p<0,05). Hsil uji lnjut Duncn menunjukkn hw dy serp minyk MP-ASI formul kontrol ered nyt (p<0,05) dengn MP-ASI formul B1, C1 dn MP-ASI produk komersil. Nili dy serp minyk terendh terdpt pd MP- ASI formul C1 seesr 0,90 g/g sedngkn nili dy serp minyk tertinggi ditunjukkn pd MP-ASI produk komersil seesr 3,00 g/g. Menurut Rvi dn Sushelmm (2005), meknisme penyerpn minyk dlm hn pngn didug mellui pemerngkpn minyk secr fisik yng erhuungn dengn keerdn gugus nonpolr protein. Kndungn protein dn jenis protein erkontriusi terhdp sift kpsits penyerpn minyk hn

29 pngn dimn sm mino protein yng ersift nonpolr, yitu fenillnin, leusin, isoleusin, methionin, vlin, dn triptofn yng ersift hidrofoik dpt eriktn dengn minyk (Winrno 2008). Densits km merupkn perndingn ntr ert hn dengn volume rung yng ditempti. Histogrm rert densits km MP-ASI formul kontrol, formul terpilih dn produk komersil terdpt pd Gmr 21. Densits km (g/ml) 0,70 0,60 0,50 0,40 0,30 0,20 0,10 0,00 A0 (kontrol) B1 C1 produk Jenis formulsi komersil Gmr 21 Histogrm rert peredn jenis formul terhdp densits km. Sustitusi (KPI : susu skim + tepung tulng ikn); A0 (0%:100% + 0 g), B1 (25%:75% + 1 g), C1 (50%:50% + 1 g). Angk-ngk yng diikuti huruf superskrip ered (,) menunjukkn ered nyt (p<0,05). Uji lnjut Duncn menunjukkn hw densits km MP-ASI formul kontrol tidk ered nyt (p>0,05) dengn MP-ASI formul B1, C1 dn MP- ASI produk komersil, sedngkn MP-ASI produk komersil menunjukkn ered nyt (p<0,05) dengn MP-ASI formul B1 dn C1. Nili densits km terendh pd MP-ASI formul kontrol seesr 0,39 g/ml, sedngkn nili densits km tertinggi pd MP-ASI formul C1 seesr 0,56 g/ml. Jik dikitkn dengn nili densits km KPI lele dumo fkir (0,62 g/ml) mk secr umum menunjukkn hw dny sustitusi KPI lele dumo fkir dlm MP-ASI formul terpilih menyekn nili densits km MP-ASI semkin tinggi.

30 Mknn yi tidk oleh memiliki sift km, yitu MP-ASI mempunyi nili densits km kecil, yng errti MP-ASI terseut untuk ert yng ringn memutuhkn rung/volume yng esr, sehingg dikhwtirkn MP-ASI memiliki volume yng esr tetpi kndungn giziny rendh. Dengn demikin hrus memperhtikn jumlh kndungn protein sert energi yng terkndung dlm mknn yi hrus tinggi (Krisntuti dn Yenrin 2000). Mknn yng ersift km kn cept memerikn rs kenyng sehingg yi tidk mu meneruskn mknny. Di lin pihk, terdpt kemungkinn hw energi dn zt gizi yng diutuhkn oleh yi kurng terpenuhi. Sift km ntr lin terdpt pd hn krohidrt tu hn mengndung pti yng tinggi, seperti sereli dn umi-umin Komposisi gizi MP-ASI formul terpilih Anlisis proksimt dilkukn untuk mengethui komposisi gizi yng terdpt pd formul MP-ASI, untuk dindingkn dengn stndr komposisi gizi mknn tmhn yi menurut FAO (1991). Anlisis yng dilkukn meliputi kdr ir, protein, lemk dn krohidrt sert nlisis totl klsiumdpt diliht pd Lmpirn 20. Komposisi proksimt formul terpilih dpt diliht pd Tel 12. Hsil nlisis menunjukkn hw MP-ASI produk komersil memiliki kdr ir terendh dn ered nyt (p<0,05) dengn MP-ASI formul kontrol, B1 dn C1. Mknn pendmping ASI formul C1 memiliki kdr ir tertinggi dn ered nyt (p<0,05) dengn MP-ASI formul kontrol dn formul B1, sedngkn kdr ir MP-ASI kontrol tidk ered nyt (p>0,05) dengn MP-ASI formul B1. Peredn kndungn ir pd MP-ASI kontrol, formul B1 dn C1 didug disekn kren peredn jumlh sustitusi KPI lele dumo fkir terhdp susu skim. Konsentrt protein ikn lele fkir sendiri segi hn sustitusi memiliki kdr ir seesr 8,65% yng leih tinggi jik dindingkn dengn kdr susu skim (4,95%), sehingg semkin nyk KPI lele dumo fkir yng disustitusikn mk semkin tinggi nili kdr ir formul MP-ASI.

31 Tel 12 Komposisi gizi MP-ASI formul kontrol, formul terpilih dn MP-ASI produk komersil Komponen Formul (susu skim:kpi) + tepung tulng ikn A0 kontrol (0%:0%) +1g B1 (75%:25%) +1g C1 (50%:50%) +1g) Produk Komersil FAO 1991 Air (%) 6,83 6,84 8,28 c 2,49 - Protein (%) 11,74 17,65 24,73 c 11,84 Min. 15 Lemk (%) 11,16 c 11,03 c 9,65 2, Au (%) 2,54 3,51 2,93 2,66 - Krohidrt (%) 74,56 c 67,81 62,89 83,36 d - Klsium (mg) 208 C ,3 Energi (kkl) 367,19 380,47 c 379,50 c 246, Keterngn: ngk-ngk yng diikuti huruf superskrip ered (,,c,d) menunjukkn ered nyt (p<0,05). Berdsrkn nlisis rgm MP-ASI formul kontrol memiliki kdr protein terendh dn ered nyt (p<0,05) dengn MP-ASI formul B1 dn C1, sedngkn MP-ASI formul C1 memiliki kdr protein tertinggi dn ered nyt (p<0,05) dengn MP-ASI formul kontrol, formul B1, dn MP-ASI produk komersil. Hl ini dikrenkn KPI lele dumo fkir yng disustitusikn pd susu skim merupkn hn yng erprotein tinggi (81,60%) sehingg pil semkin nyk ditmhkn ke dlm formul MP-ASI mk kn meningktkn kdr protein formul MP-ASI terseut. Berdsrkn persyrtn mknn yi menurut FAO (1991), MP-ASI formul C1 telh memenuhi persyrtn kndungn protein miniml, yitu 15 g /100 g hn. Hsil nlisis rgm kdr lemk menunjukkn hw MP-ASI produk komersil memiliki kdr lemk terendh dn ered nyt (p<0,05) dengn MP-ASI formul kontrol, formul B1, dn formul C1. Kdr lemk tertinggi dlh MP-ASI formul C1 dn ered nyt (p<0,05) dengn MP-ASI formul kontrol, formul B1 dn MP-ASI produk komersil. Mknn pendmping ASI formul kontrol menunjukkn tidk ered nyt (p>0,05) dengn MP-ASI formul B1. Kndungn lemk MP-ASI formul kontrol, formul B1 dn formul C1 terseut tidk ered juh kren konsentrsi minyk nti yng ditmhkn pd formul MP-ASI terpilih konsentrsiny sm, yitu senyk

32 10g/100g. Berdsrkn persyrtn mknn pendmping yi menurut FAO (1991) MP-ASI formul B1 (11,03%) telh memenuhi syrt dengn kndungn lemk, yitu seesr 10-25% per 100 g hn. Sedngkn kndungn lemk MP-ASI produk komersil juh diwh persyrtn kdr lemk untuk MP-ASI menurut FAO (1991), yitu seesr 2,14%. Berdsrkn hsil nlisis rgm MP-ASI formul B1 memiliki kdr u tertinggi dn ered nyt (p<0,05) dengn MP-ASI formul kontrol, formul C1 dn MP-ASI produk komersil, sedngkn MP-ASI formul kontrol tidk ered nyt (p>0,05) terhdp MP-ASI formul C1 dn MP-ASI produk komersil. Hl ini didug kren pd MP-ASI formul B1 mempunyi komposisi susu skim leih nyk dri pd jumlh KPI (75%:25%) yng disustitusikn. Jumlh susu skim yng leih nyk terseut didug dpt memerikn nili kdr u yng leih tinggi kren kndung minerlny tinggi (kndungn minerl klsium 1,80 mg/g) dindingkn MP-ASI formul C1 yng perndingn susu skimny leih sedikit meskipun dengn penmhn tepung tulng yng sm (1 g). Jumlh kdr u pd MP-ASI formul B1 jug leih tinggi dindingkn MP-ASI formul kontrol. Hl ini dikrenkn pd MP-ASI formul kontrol tidk d penmhn tepung tulng ikn lele dumo fkir. Berdsrkn hsil nlisis rgm, MP-ASI produk komersil memiliki kdr krohidrt yng pling tinggi, yitu 83,36% dn ered nyt (p<0,05) dengn MP-ASI formul A0, B1 dn formul C1. Mknn pendmping ASI formul C1 memiliki kdr krohidrt terendh, yitu 62,89% dn ered nyt (p<0,05) dengn formul A0, B1 dn produk komersil, sedngkn MP-ASI formul B1 menunjukkn ered nyt dengn MP-ASI formul kontrol, formul C1 dn MP-ASI produk komersil. Peredn kndungn krohidrt terseut didug kren peredn komposisi susu skim segi slh stu hn penyusun formul MP-ASI. Hl ini kren segin esr penyusun susu skim merupkn lktos yng termsuk kedlm krohidrt, sehingg semkin nyk perndingn susu skim mk semkin tinggi kdr krohidrt dlm formul MP-ASI. Berdsrkn hsil nlisis rgm MP-ASI formul kontrol mempunyi totl klsium tertinggi, yitu seesr 207 mg/100 g hn, sedngkn produk

33 komersil mempunyi jumlh totl klsium pling rendh, yitu 142 mg/100g hn. Hl ini dikrenkn MP-ASI formul kontrol mempunyi kndungn susu skim (kndungn minerl klsium 1,80 mg/g) leih nyk dindingkn MP-ASI formul lin dimn susu merupkn slh stu sumer klsium pd hn pngn. Susu nonft (susu skim) merupkn sumer terik klsium kren ketersedin iologikny yng tinggi (Almtsier 2003). Jumlh energi dihitung erdsrkn hsil konversi jumlh kndungn mkronutrien krohidrt (4 kkl/g), protein (4 kkl/g), dn lemk (9 kkl/g). Berdsrkn hsil nlisis rgm, MP-ASI formul C1 memiliki kndungn energi tertinggi, yitu 379,50 kkl tetpi nili terseut tidk ered nyt dengn nili energi pd MP-ASI formul B1, yitu 380,47 kkl. Formul yng mempunyi kndungn energi terendh dlh pd MP-ASI produk komersil, yitu seesr 246,66 kkl. Berdsrkn stndr energi cun mknn tmhn yi yng dikelurkn oleh FAO (1991) mk MP-ASI formul kontrol, formul B1, formul C1 dn MP-ASI produk komersil elum memenuhi persyrtn kndungn energi miniml, yitu 400 kkl dlm 100 grm hn Profil sm mino MP-ASI terpilih Asm mino esensil digunkn untuk menentukn mutu sutu protein dlm hn pngn. Komposisi dn jumlh sm-sm mino esensil yng semkin lengkp mk semkin tinggi mutu protein terseut (WNPG 2004). Kndungn sm mino esensil pd mknn yi merupkn hl yng penting kren erfungsi ntr lin segi imunits, perkemngn otk dn pertumuhn tuuh yi. Profil sm mino MP-ASI formul kontrol, formul terpilih dn MP-ASI produk komersil dpt diliht pd Lmpirn 20. Profil sm mino esensil formul MP-ASI kontrol terpilih, dn produk komersil dpt diliht pd Tel 13, sedngkn skor sm mino esensil formul MP-ASI kontrol, formul terpilih, dn MP-ASI produk komersil dpt diliht pd Tel 14.