STUDI PEMBUATAN MINUMAN SERAT ALAMI YANG KAYA β-karoten

Transkripsi

1 GRINTEH eissn 6111 Volume 1 No. 1, Desemer 017 STUDI PEMUTN MINUMN SERT LMI YNG KY βkroten (Study of Mking Nturl Fiers everges Rih of βkroten) Herl Rusmrilin 1, Muhmmd Sir Siregr dn Irfn Syukri Tn 1Fkults Pertnin Universits Sumter Utr Fkults Pertnin Universits Muhmmdiyh Sumter Utr irfnsyukritn@gmil.om STRT Reserh on the Study of Nturl Fiers everge Mking Rih et rotene method ompletely rndomized design (RD) with two () replites. The first ftor is the rtio of stem kle nd skin melinjo, nmely: S1 = 100: 0%, S = 7: %, S = 0: 0%, S = : 7%, S = 0: 100 The seond ftor is the ddition of rrots juie (W), whih onsists of three levels, nmely: W1 = 0% = 0% W, nd W = 0%. The prmeters oserved: Moisture, sh levels, Fier ontent, ontent et rotene, wter sorption, oil sorption, orgnolepti olor, flvor nd rom. The sttistil nlysis ws otined, tht the rtio of wter spinh stems nd rk melinjo provide highly signifint effet (P <0.01) on wter ontent, sh ontent, Fier ontent, ontent et rotene, wter sorption, oil sorption Orgnoleptik flvor nd rom s well s hd no signifint effet (P> 0.0) to orgnolepti olor. nd the ddition of rrot juie provides highly signifint effet (P <0.01) on wter ontent, sh ontent, ontent of fier, etrotene ontent, wter sorption, oil sorption, orgnolepti rom, olor nd flvor. Intertion provides highly signifint effet (P> 0.01) on wter ontent nd wter sorption Keywords: Stem kle, usin Melinjo, rrot.. PENDHULUN Syurn merupkn menu yng hmpir sellu terdpt dlm hidngn sehrihri msyrkt Indonesi, ik dlm kedn menth (segi llpn segr) tu setelh diolh menjdi ergi mm entuk mskn. Sejk lm syurn diktegorikn segi hn pngn surner vitmin. Selin itu, syurn jug mengndung komponen lin yng jug menyehtkn tuuh, yitu ntioksidn dn sert pngn ( stwn dn Whyuni, 001). Konsumsi sert pngn dlm jumlh nyk didug kn memerikn perthnn tuuh terhdp timulny ergi mm penykit seperti knker usus esr (kolon), penykit divertikulr, penykit krdiovskulr dn kegemukn/ oesits (Gross, 01). Istilh sert ( fier) yng dikenl segi senyw yng tidk dpt diern oleh enzimenzim penernn, st ini ergnti dengn istilh sert pngn ( dietry fier). Istilh sert pngn dinggp tept untuk menunjukkn hw senyw yng tidk dpt diern terseut tidk hny terdiri dri selulos tetpi jug krohidrt lin yng tidk dpt diern seperti hemiselulos, pentos, gum dn senyw petin (Hrlnd dn Oerles, 001). Sert ukn termsuk zt gizi nmun diperlukn oleh tuuh, selin ztzt gizi lin termsuk krohidrt, protein, lemk, vitmin dn minerl. Hmpir segin esr sert pngn yng terkndung dlm rnknn ersumer dri pngn nti. Sert terseut ersl dri dinding sel ergi jenis uhuhn, syurn, sereli, umiumin, kngkngn dn linlin. Pr hli merekomendsikn seorng dews untuk mengkonsumsi sert senyk g/hri, nmun tidk semu orng memiliki keutuhn sert yng sm. Ser umum, tuuh memutuhkn sekitr 10 1 g sert untuk setip klori mknn yng dikonsumsi. Segi gmrn, njurn konsumsi energi seorng dews dlh sekitr.10 klori, memutuhkn sert rtrt g/hri (lnshrd dn Mithell, 00).

2 H. Rusmrilin, et l./grinteh 1 (017) Untuk memperoleh sert yng diutuhkn dlm pemutn suplemen sert dilkukn proses ekstrksi sert dri sumer sert. Ekstrksi sert dilkukn dengn merendm sumer sert selm 1 jm di dlm lrutn sm sett 1,% yng mengu pd hsil penelitin (Hsnh, 00) yng menyrnkn penggunn sm sett untuk mengekstrksi sert dn didukung oleh Iftri (009) yng menytkn hw untuk memperoleh sert yng terik disrnkn untuk menggunkn sm sett 1,%. Dlm pemutn minumn sert perlu ditmhkn penstil yng ergun untuk meningktkn kelrutn, melpisi senyw voltil dn melindungi dri pengruh sorsi ir dri udr teruk. ontoh penstil yng dpt digunkn dlh gum r dn desktrin. et kroten dlh slh stu jenis senyw hidrokron krotenoid yng merupkn senyw golongn tetrterpenoid dny iktn gnd menyekn et kroten pek terhdp oksidsi et kroten memiliki eerp mnft, yng pertm dlh segi prekursor vitmin. Penelitin dri Ntionl ner Institute menunjukkn hw selin ik untuk mt, mknn yng ky et kroten jug ik untuk peneghn penykit knker. et kroten memiliki kemmpun segi ntioksidn yng dpt erpern penting dlm menstilkn rdikl erinti kron, sehingg dpt ermnft untuk mengurngi risiko terjdiny knker. (Winrsi, 001). erdsrkn keterngn di ts mk penulis erkeinginn untuk memut penelitin tentng Studi Pemutn Minumn Sert lmi Yng Ky ΒKroten.. METODOLOGI hn dn lt hn utm yng digunkn dlm penelitin ini dlh segi erikut: tng Kngkung, Kulit Melinjo, Wortel dn Dekstrin. hn kimi yng digunkn dlm penelitin ini dlh segi erikut: sm sett 1, dn 0, %. dpun perltn yng digunkn dlm penelitin ini dlh segi erikut: Oven, Pengukur PH digitl, lender, dndng, skom plstik, Wjn, Timngn, Pisu Stinless/ j,kin lp, Termometer, Kompor. Rnngn Penelitin Penelitin dilkukn dengn metode Rnngn k Lengkp (RL) fktoril yng terdiri dri du fktor yitu : Fktor I : Perndingn tng kngkung dengn kulit melinjo (S) yng terdiri dri trf yitu : S 1 = 100 : 0 S = 7 : S = 0 : 0 S = : 7 S = 0 : 100 Fktor II : Penmhn sri wortel (W) yng terdiri dri trf yitu : W 1 = 0% W = 0% W = 0% nykny kominsi perlkun (T) dlh x = 1, mk jumlh ulngn (n) dlh segi erikut : T ( n1 ) 1 1 ( n1 ) 1 1 n n n 0 /1 = mk untuk ketelitin penelitin, dilkukn ulngn senyk (du) kli Pelksnn Penelitin Proses Penyedin Sert Disortir sumer sert (tng kngkung dn kulit melinjo), dipilih yng tidk t/rusk dn erwrn segr. Kemudin dikeringkng dengn oven pd suhu 0 o hingg hn mudh dipthkn. Hluskn dn kemudin diyk dengn ykn 0 mesh. Rendm (0 g) dlm lrutn sm sett 1,% (600 ml) selm 1 jm, ui hingg u sm hilng. hn sert selnjutny dimsk dlm ir dn ditur phny dengn lrutn sm sett 0,% hingg menpi ph 6. Dimsk selm menit pd suhu 90 o. hn sert disring dn dikeringkn dengn oven pd suhu 0 o untuk mendptkn rendemen. Pemutn minumn sert lmi yng ky βkroten. Dimpur sert tng kngkung dn kulit melinjo dengn perndingn sesui perlkun (100:0, 7:, 0:0, :70 dn 0:100). Kemudin tmhkn sri wortel dengn perndingn sesui perlkun (0%, 0% dn 0%) dn dimpur penstil senyk 8% dn

3 H. Rusmrilin, et l./grinteh 1 (017) tepung gul senyk 0% (dlm ir 00 ml). dn Diletk dits loyng dn dikeringkn dengn oven pd suhu 0 o selm 1 jm, dihluskn dn diyk dengn ykn 0 mesh. Disimpn dlm kemsn kedp udr selm 7 hri dn di nlis. Prmeter Pengmtn Pengmtn dilkukn erdsrkn nlis yng meliputi : Kdr ir, Kdr sert, Kdr u, Kdr βkroten, Dy serp ir, Dy serp minyk, Orgnoleptik rom, Wrn dn Rs.. HSIL DN PEMHSN Kdr ir Pengruh Perndingn tng Kngkung dengn Kulit Melinjo terhdp Kdr ir Perndingn tng kngkung dengn kulit melinjo memerikn pengruh ered sngt nyt (P<0,01) terhdp kdr ir. Hsil uji ed rtrt menunjukkn tingkt peredn msingmsing trf dpt diliht pd Tel 1. Tel 1. Uji LSR efek utm pengruh perndingn tng kngkung dengn kulit melinjo terhdp kdr ir minumn ky β kroten LSR Perndingn Notsi tng Rtn 0,0 0,01 Kngkung:Kulit 0,0 0,01 0, 0, 0,1 0, 0, 0,7 0,7 0, Melinjo S=7: S=0:0 S=:7 S=0:100,860,1,,99 6,7 d Kdr ir % Perndingn tng Kngkung dn Kulit Melinjo Gmr 1. Huungn perndingn tng kngkung dn kulit melinjo terhdp kdr ir. D Pengruh Penmhn sri wortel terhdp Kdr ir Penmhn sri wortel memerikn pengruh yng ered sngt nyt (P<0,01) terhdp kdr ir. Hsil uji ed rtrt menunjukkn tingkt peredn msingmsing trf dpt diliht pd Tel. Tel. Uji LSR efek utm pengruh penmhn sri wortel terhdp kdr ir minumn ky β kroten. LSR Notsi Perlkun Rtn ,0 0,01 0,0 0,01 W1S1,66 F E 0,0 0,7 W1S,919 Ef DE 0, 0,8 W1S, def DE 0, 0,601 W1S,7 def DE 0, 0,61 W1S 6,09 0,9 0,60 WS1,89 def DE 0,1 0,60 WS,6 def DE 0, 0,67 WS, def DE 0,7 0,6 WS 6,70 0,8 0,66 WS 6,86 0,9 0,69 WS1,178 Def DE 0,9 0,61 WS,6 d D 0,60 0,6 WS,700 0,60 0,6 WS 6,67 0,61 0,67 WS 6,6110 Kdr ir merupkn prmeter yng menunjukkn hw prtikel hn yng digunkn pd minumn sert lmi ky et kroten memiliki kemmpun mengikt ir. Hl ini didukung (Southgte,198) yng menytkn hw sert pngn memiliki dy serp ir yng tinggi, kren ukurn polimerny esr, strukturny kompleks dn nyk mengndung gugus hidroksil nmun tergntung pd jenis polyskridny, jug didukung oleh (Gre, dkk., 1991) yng menytkn hw sift fisik utm sert dlh kpsits mengikt ir yitu kemmpun sert mknn yng tidk lrut dlm ir untuk mengemng dn menyerp ir. Kemmpun ini dipengruhi oleh ukurn prtikel dn distriusi polimer yng ered yng terkndung pd setip sumer sert mknn. Pd penmhn sri wortel yng semkin nyk kn menmh kdr ir minumn sert lmi, hl ini sesui dengn prili, (011). Tnmn wortel (Duus rrot L) memiliki kdr ir tinggi menpi 88,0 g per 100g wortel, dn gizi mkro linny.

4 H. Rusmrilin, et l./grinteh 1 (017) Perndingn tng kngkung dn kulit melinjo terhdp kdr ir pd minumn jug menglmi peruhn, hl ini disekn kren tng kngkung dn kulit melinjo mengndung sert yng tinggi, Oey (1997) menytkn kulit melinjo mengndung sert ksr seesr 6, %, dn kngkung seesr,0 % kren itu kulit melinjo memliki potensi untuk dpt dimnftkn menjdi produk pngn, dimn sert pd kulit melinjo memiliki dy serp ir yng tinggi sehingg dpt meningktkn kdr ir minumn. Kdr u Pengruh Perndingn tng Kngkung dengn Kulit Melinjo terhdp Kdr u Perndingn kngkung dengn dun melinjo memerikn pengruh ered sngt nyt (P<0,01) terhdp kdr u. Hsil uji ed rtrt menunjukkn tingkt peredn msingmsing trf dpt diliht pd Tel Tel. Uji LSR efek utm pengruh perndingn tng kngkung dengn dun melinjo terhdp kdr u minumn ky et kroten. LSR Perndingn Notsi Kngkung:Kulit Rtn 0,0 0,01 0,0 0,01 0,01 0,11 0,18 0, 0,67 0,79 0,87 0,9 Melinjo S=7: S=0:0 S=:7 S=0:100 6,10,606,80,911,61 d e Kdr u (%) Perndingn tng Kngkung Dn Kulit Melinjo Gmr.Huungn perndingn tng kngkung dn kulit melinjo dengn kdr ir. Pd Gmr dpt diliht hw perndingn tng kngkung yng semkin meningkt dn kulit melinjo yng semkin menurun menyekn kdr u pd D E minumn menglmi peruhn, kdr u tertinggi yitu pd perndingn S 1, hl ini disekn penmhn hn yng mengndung minerl yng tinggi menyekn kdr u minumn sert lmi menjdi tinggi. Kngkung merupkn tnmn yng mengndung minerl yng tinggi dintrny fospor, klsium, klium dn zt esi, g (Wirkusumh, 1998). Pengruh penmhn sri wortel terhdp kdr u Penmhn sri wortel memerikn pengruh yng ered sngt nyt (P<0,01) terhdp kdr u. Hsil uji ed rtrt menunjukkn tingkt peredn msingmsing trf dpt diliht pd Tel. Tel. Uji LSR efek utm pengruh penmhn sri wortel terhdp kdr u minumn ky βkroten. LSR Penmhn Notsi Rtn 0,0 0,01 Sri Wortel 0,0 0,01 W1= 0%,88 0,01 0,67 W= 0%,11 0,11 0,79 W= 0%,91 Gmr. Huungn penmhn wortel dengn kdr u Pd Gmr dpt diliht hw semkin tinggi penmhn sri wortel yng ditmhkn menyekn semkin tinggi pul kdr u pd minumn, hl ini disekn kren tingginy kndungn minerl pd wortel, sehingg pd penmhn wortel 0% kn menghsilkn kdr u yng leih tinggi pul. Kdr u merupkn mpurn dri komponen norgnik tu minerl yng terdpt pd sutu hn pngn (Sudrmdji, 1996). Khomsn (00), menytkn hw wortel murupkn tnmn yng memiliki kndungn vitmin yng tinggi, selin itu ergi minerl jug terkndung didlmny 6

5 H. Rusmrilin, et l./grinteh 1 (017) seperti klsium, esi, fospor, mngn, temg, seng dn msih nyk lgi. Pengruh Interksi terhdp Kdr u Pd dftr sidik rgm (Lmpirn ) dpt diliht hw interksi perlkun erpengruh ered tidk nyt (P>0,0) terhdp kdr u, sehingg pengujin selnjutny tidk dilkukn. Kdr Sert Pengruh Perndingn tng Kngkung dengn Kulit Melinjo terhdp Kdr Sert Perndingn tng kngkung dengn kulit melinjo memerikn pengruh ered sngt nyt (P<0,01) terhdp kdr sert. Hsil uji ed rtrt menunjukkn tingkt peredn msingmsing trf dpt diliht pd Tel. Tel. Uji LSR efek utm pengruh perndingn tng kngkung dengn kulit melinjo terhdp kdr sert minumn ky β kroten. LSR Perndingn Notsi tng Rtn 0,0 0,01 kngkung:kulit 0,0 0,01 0,9 0,6 0,71 0,76 0, 0,6 0,6 0,6 melinjo S=7: S=0:0 S=:7 S=0:100 1,79 1,7 1,18 11, 11,1 d e Kdr sert(%) 1,000 1,00 10,000 7,00,000,00 0,000 Perndingn tng kngkung dn kulit melinjo Gmr. Huungn perndingn tng kngkung dn kulit melinjo terhdp kdr sert. Pd Gmr dpt diliht hw perndingn tng kngkung dn kulit melinjo yng ereded menyekn kdr sert pd minumn menglmi peruhn, hl ini disekn kren kominsi perndingn pertm (S 1) yng menggunkn 100% tng kngkung tnp penmhn kulit melinjo, dimn tng kngkung merupkn gin tnmn yng memiliki sert yng tinggi yitu,0 gr, sehingg pd kominsi perndingn S 1 kdr sertny pling tinggi. gin dri tnmn kngkung yng pling nyk dimnftkn ilh tng mud dn dundunny. Dun dn tng kngkung merupkn sumer sert dn jug vitmin yng sngt ik (Purwndri, 006). Pengruh Penmhn sri wortel terhdp Kdr Sert Penmhn sri wortel memerikn pengruh yng ered sngt nyt (P<0,01) terhdp kdr sert. Hsil uji ed rtrt menunjukkn tingkt peredn msingmsing trf dpt diliht pd Tel 6. Tel 6. Uji LSR efek utm pengruh penmhn sri wortel terhdp kdr sert minumn ky βkroten. LSR Penmhn Rtn Notsi 0,0 0,01 sri Wortel 0,0 0,01 W1= 0% 10,77 0,9 0, W= 0% 11,89 0,6 0,6 W= 0% 1,1 dn ered sngt nyt pd trf 1% Gmr. Huungn penmhn sri wortel dengn kdr sert Pd Gmr dpt diliht hw semkin tinggi penmhn wortel yng ditmhkn menyekn semkin tinggi pul kdr sert pd minumn, hl ini disekn kren penmhn hn ky sert seperti wortel dlm pemutn minumn sert lmi tentu kn meningktkn kndungn sert minumn terseut, kdr sert yng tinggi pd minumn kn erdmpk ik gi kesehtn, kren sert erfungsi untuk memnti sistem penernn. Sert pd minumn ini erfungsi memntu penernn mnusi, memntu 7

6 H. Rusmrilin, et l./grinteh 1 (017) diet, dn linlin sehingg msyrkt menykini hw dengn mengkonsumsi minumn ersert dpt memperlnr ekskresi, mengurngi mslh wsir, gnggun penernn smpi menegh penykit jntung yng semuny ersumer pd kesehtn penernn (Winrsih, 001). Pengruh Interksi terhdp kdr sert Pd dftr sidik rgm, interksi perlkun erpengruh ered tidk nyt (P>0,0) terhdp kdr sert, sehingg pengujin selnjutny tidk dilkukn. Kdr β Kroten Pengruh Perndingn tng Kngkung dengn Kulit Melinjo terhdp Kdr β Kroten Perndingn tng kngkung dengn kulit melinjo memerikn pengruh ered sngt nyt (P<0,01) terhdp kdr β kroten. Dt hsil pengmtn dn nlisis sidik rgm disjikn pd Lmpirn. Hsil uji ed rtrt menunjukkn tingkt peredn msingmsing trf dpt diliht pd Tel 7. Tel 7 Uji LSR efek utm pengruh perndingn tng kngkung dengn kulit melinjo terhdp kdr et kroten minumn ky et kroten LSR Perndingn Notsi tng Rtn 0,0 0,01 kngkung:kulit 0,0 0,01 0,868 0,911 0,97 0,9 1,0 1,60 1,97 1,1 melinjo S=7: S=0:0 S=:7 S=0:100 7,78 9,0 10,169 11,8 1,08 d e et Kroten (mg/100gr) Gmr 6. Huungn perndingn tng kngkung dn kulit melinjo dengn kdr et kroten D E S1= 100:0S= 7:S= 0:0S= :7S= 0:100 Perndingn Kngkung dn Kulit Melinjo Pd Gmr 6 dpt diliht hw perndingn kngkung dn kulit melinjo yng ereded menyekn kdr β kroten pd minumn menglmi peningktn, hl ini disekn kren kulit melinjo merupkn slh stu sumer vitmin. Menurut Mdign dkk (006), kulit melinjo mengndung ergi mm komponen tu senyw yitu likopen, et kroten, fenolik, flvonoid, vitmin dn ntioksidn sehingg kulit melinjo erpotensi ergun gi tuuh dn dpt digunkn segi pewrn lmi kren memiliki likopen dn et kroten. Selin itu, penelitin jug menunjukkn hw ekstrk etnol kulit melinjo mengndung totl kroten 1,0 ppm (et kroten 18,7ppm), vitmin 9,0 (mg/100ml) dn ktivits ntioksidn (I 0) 8. mg, sert Likopen 1,10 mg/100grm. Pengruh Penmhn sri wortel terhdp βkroten Penmhn sri wortel memerikn pengruh yng ered sngt nyt (P<0,01) terhdp kdr et kroten. Hsil uji ed rtrt menunjukkn tingkt peredn msingmsing trf dpt diliht pd Tel 8. Tel 8. Uji LSR efek utm pengruh penmhn sri wortel terhdp kdr et kroten minumn ky β kroten. LSR Penmhn Rtn Notsi 0,0 0,01 Sri Wortel 0,0 0,01 W1= 0% 8,979 0,67 0,91 W= 0% 10,88 0,706 0,976 W= 0% 10,86 Gmr 7. Huungn penmhn sri wortel dengn kdr β kroten Pd Gmr 7 dpt diliht hw semkin tinggi penmhn sri wortel yng ditmhkn, semkin tinggi pul kdr et kroten pd minumn, hl ini disekn 8

7 H. Rusmrilin, et l./grinteh 1 (017) kren wortel merupkn tnmn suer vitmin, dengn meningktny penmhn sri wortel yng ditmhkn pd minumn sert lmi, β kroten kn meningkt pul. Wortel merupkn syurn penting dn pling nyk ditnm diergi tempt. Kegunn wlny hnylh segi ot, tetpi sekrng wortel telh menjdi syurn utm dn umumny dikenl kren kndungn α dn β krotenny. Kedu jenis kroten ini penting dlm gizi mnusi segi provitmin. Selin kndungn provitmin yng tinggi, wortel jug mengndung vitmin dn vitmin sert mengndung minerl terutm klsium dn fosfor (Rutzky dn Ymguhi, 1997), Wirkusumh (1998), jug menmhkn kndungn wortel utm zt et kroten yng eruh menjdi vitmin setelh diern oleh tuuh, zt ntioksidn (vitmin ), kompleks, sert, dn erp minerl penting seperti klsium, zt esi, mgnesium, fosfor potssium, dn sodium. Pengruh Interksi terhdp Kdr β kroten Pd dftr sidik rgm (Lmpirn ) dpt diliht hw interksi perlkun erpengruh ered tidk nyt (P>0,0) terhdp kdr et kroten, sehingg pengujin selnjutny tidk dilkukn. Dy Serp ir Pengruh Perndingn tng Kngkung dengn Kulit Melinjo terhdp Dy Serp ir Perndingn tng kngkung dengn kulit melinjo memerikn pengruh ered sngt nyt ( P<0,01) terhdp dy serp ir. Hsil uji ed rtrt menunjukkn tingkt peredn msingmsing trf dpt diliht pd Tel 9. Tel 9. Uji LSR efek utm pengruh perndingn tng kngkung dengn kulit melinjo terhdp dy serp ir minumn ky et kroten. LSR Perndingn Notsi tng Rtn 0,0 0,01 kngkung: 0,0 0,01 0,01 0,01 0,016 0,019 0,0187 0,0196 0,00 0,006 kulit melinjo S=7: S=0:0 S=:7 S=0:100 0,160 0,179 0,0 0,9 0,76 e d E D Pengruh Penmhn sri wortel terhdp Dy Serp ir Penmhn sri wortel memerikn pengruh yng ered sngt nyt (P<0,01) terhdp dy serp ir. Hsil uji ed rtrt menunjukkn tingkt peredn msingmsing trf dpt diliht pd Tel 10. Tel 10. Uji LSR efek utm pengruh penmhn sri wortel terhdp dy serp ir minumn ky et kroten. LSR Penm Notsi hn Sri Rtn 0,0 0,01 0,0 0,01 0,010 0,0110 0,01 0,01 Wortel W1 =0% W =0% W =0% 0, 0,19 0,18 Pengruh Interksi terhdp Dy Serp ir Pd dftr sidik rgm, interksi Penmhn sri wortel dn perndingn tng kngkung dn kulit melinjo memerikn pengruh yng ered sngt nyt (P<0,01) terhdp dy serp ir minumn sert lmi. Hsil uji LSR yng menunjukkn pengruh penmhn sri wortel dn perndingn tng kngkung dn kulit melinjo terhdp dy serp ir tip tip perlkun dpt diliht pd Tel 11. Tel 11. Uji LSR Interksi dengn penmhn sri wortel perndingn tng kngkung dn kulit melinjo terhdp Dy Serp ir LSR Perlk Notsi Rtn ,006 0,01 0,067 0,068 0,06 0,068 0,0719 0,07 0,0769 0,0776 0,078 0,0790 0,0796 0,080 0,0 0,01 un 0,0 0,01 W1S1 0,1699 fg DE 0,0701 W1S 0,187 efg DE 0,071 W1S 0,17 de D 0,0769 W1S 0,687 0,0770 W1S 0,0 0,0780 WS1 0,167 Fg DE 0,0799 WS 0,1869 defg DE 0,080 WS 0,11 def DE 0,08091 WS 0,71 d D 0,0811 WS 0,86 0,08168 WS1 0,10 g E 0,0819 WS 0,16 fg DE 0,08 WS 0,176 fg DE 0,089 WS 0,0 defg DE 0,0876 WS 0,00 def DE 9

8 H. Rusmrilin, et l./grinteh 1 (017) dn ered sngt nyt pd trf 1% Dy serp ir merupkn prmeter yng menunjukkn kemmpun hn dlm menrik ir sekelilingny untuk eriktn dengn prtikel hn.kemmpun penyerpn ir pd produk erhuungn dengn kemmpun mengikt ir hn pengikt yng digunkn (Endryni, 01). Menurut Whjuningsih (011), dny kndungn sert merupkn komponen yng pling erpengruh terhdp dy serp ir. Pd penmhn wortel dengn konsentrsi tinggi kn meningktkn dy serp ir minumn sert lmi, kren wortel merupkn syurn yng selin mengndung et kroten jug mengndung sert yng ukup tinggi, sehingg sert yng terkndung dlm wortel sekitr 0,9 1,0 grm dpt menyerp unsur ir st minumn diseduh. ( Novry, 1996) Wortel mengndung ir, protein, krohidrt, lemk, sert, u, nutrisi nti knker, gul lmih (fruktos, sukros, dektros, lktos, dn mltos), pektin, minerl (klsium, fosfor, esi, klium, ntrium, mgnesium, kromium), vitmin (et kroten, 1, dn ) sert sprgines. Perndingn tng kngkung dn kulit melinjo terhdp dy serp ir jug menglmi peruhn, hl ini dikrenkn kulit melinjo dn tng kngkung memiliki dy serp terhdp ir yng ereded, menurut (ssett, 199,) hw penggunn kulit uh melinjo segi dsoren kren mengndung selulos yng mn pd selulos terdpt hn ktif yng mmpu mengikt ir dn ion logm ert. Dy Serp Minyk Pengruh Perndingn tng Kngkung dengn Kulit Melinjo terhdp Dy serp minyk Perndingn tng kngkung dengn kulit melinjo memerikn pengruh ered sngt nyt (P< 0,01) terhdp dy serp minyk. Dt hsil pengmtn dn nlisis sidik rgm disjikn pd Lmpirn 6. Hsil uji ed rtrt menunjukkn tingkt peredn msingmsing trf dpt diliht pd Tel 1. Tel 1. Uji LSR efek utm pengruh perndingn tng kngkung dengn dun melinjo terhdp dy serp minyk minumn ky et kroten LSR Perndingn Notsi tng Rtn 0,0 0,01 kngkung:kulit 0,0 0,01 0,0799 0,089 0,086 0,0879 0,1107 0,1160 0,119 0,116 melinjo S=7: S=0:0 S=:7 S=0:100,081,00 1,966 1,88 1,8 Dy Serp Minyk (g/g), 1,7 1, 1, 0,7 1 0, 0, 0 Perndingn Kngkung dn Kulit Melinjo Gmr 8. Huungn perndingn tng kngkung dn kulit melinjo dengn dy serp minyk. Pd Gmr 8 dpt diliht hw perndingn ntng kngkung dn kulit melinjo yng ereded menyekn dy serp minyk pd minumn menglmi peruhn, hl ini disekn krenperedn perndingn hn menyekn viskosits minumn eruh pul. Peruhn viskosits menyekn dy serp minyk menglmi peruhn. Pengruh Penmhn sri wortel terhdp Dy Serp Minyk Penmhn sri wortel memerikn pengruh yng ered sngt nyt (P<0,01) terhdp dy serp minyk. Hsil uji ed rtrt menunjukkn tingkt peredn msingmsing trf dpt diliht pd Tel 1. 0

9 H. Rusmrilin, et l./grinteh 1 (017) Tel 1. Uji LSR efek utm pengruh penmhn sri wortel terhdp dy serp minyk minumn ky et kroten. LSR Penmhn sri Rtn Notsi 0,0 0,01 0,0 0,01 0,0619 0,060 0,087 0,0898 wortel W1=0% W=0% W=0%,07 1,96 1,81 Gmr 9. Huungn penmhn sri wortel terhdp dy serp minyk Pd Gmr 9 dpt diliht hw semkin tinggi penmhn sri wortel yng ditmhkn menyekn semkin rendh dy serp minyk pd minumn, hl ini disekn kren tingginy viskosits minumn sert st diseduh, dimn semkin tinggi viskosits kn menyekn rendhny dy serp minyk. (Mu dwi, 01) menytkn, dy serp minyk dipengruhi oleh viskosits, hw semkin esr viskosits fluid, mk kn semkin rendh keeptn mengliny. Pengruh Interksi terhdp Dy Serp Minyk Pd dftr sidik rgm, interksi perlkun erpengruh ered tidk nyt (P>0,0) terhdp dy serp minyk, sehingg pengujin selnjutny tidk dilkukn. Orgnoleptik Wrn Pengruh Perndingn tng Kngkung dengn kulit Melinjo terhdp Orgnoleptik Wrn Pd dftr sidik rgm, perndingn kngkung dn kulit melinjo erpengruh ered tidk nyt (P>0,0) terhdp nili orgnoleptik wrn, sehingg pengujin selnjutny tidk dilkukn. Semu perlkun memerikn pengruh yng sm terhdp wrn. Hl ini kren wrn yng dominn hny di pengruhi oleh penmhn sri wortel. Pengruh Penmhn sri wortel terhdp Orgnoleptik Wrn Penmhn sri wortel memerikn pengruh yng ered sngt nyt (P<0,01) terhdp orgnoleptik wrn. Hsil uji ed rtrt menunjukkn tingkt peredn msingmsing trf dpt diliht pd Tel 1. Tel 1. Uji LSR efek utm pengruh penmhn sri wortel terhdp orgnoleptik wrn minumn ky et kroten. LSR Penmhn Rtn Notsi 0,0 0,01 sri wortel 0,0 0,01 W1=0%,01 0,16 0,19 W=0%,7 0,1 0,0 W=0%, Gmr 10. Huungn penmhn sri wortel terhdp dy serp minyk Pd Gmr 10 dpt diliht hw semkin tinggi penmhn sri wortel yng ditmhkn menyekn semkin rendh dy serp minyk pd minumn, hl ini disekn kren tingginy viskosits minumn sert st diseduh, dimn semkin tinggi viskosits kn menyekn rendhny dy serp minyk. (Mudwi, 01) menytkn, dy serp minyk dipengruhi oleh viskosits, hw semkin esr viskosits fluid, mk kn semkin rendh keeptn mengliny. Pengruh Interksi terhdp Dy Serp Minyk Pd dftr sidik rgm, interksi perlkun erpengruh ered tidk nyt (P>0,0) 1

10 H. Rusmrilin, et l./grinteh 1 (017) terhdp dy serp minyk, sehingg pengujin selnjutny tidk dilkukn. Orgnoleptik Rs Pengruh Perndingn tng Kngkung dengn kulit Melinjo terhdp Orgnoleptik Rs Perndingn tng kngkung dengn kulit melinjo memerikn pengruh ered sngt nyt (P<0,01) terhdp nili orgnoleptik rs. Hsil uji ed rtrt menunjukkn tingkt peredn msingmsing trf dpt diliht pd Tel 1. Tel 1. Uji LSR efek utm pengruh perndingn tng kngkung dengn kulit melinjo terhdp nili orgnoleptik rs minumn ky et kroten. LSR Perndingn Notsi tng Rtn 0,0 0,01 Kngkung : 0,0 0,01 0,091 0,16 0,096 0,1 0,098 0,16 0,100 0,19 Kulit Melinjo S=7: S=0:0 S=:7 S=0:100,00,08,11,1, Pengruh penmhn sri wortel terhdp Orgnoleptik Rs Penmhn sri wortel memerikn pengruh yng ered sngt nyt (P<0,01) terhdp orgnoleptik rs. Hsil uji ed rtrt menunjukkn tingkt peredn msingmsing trf dpt diliht pd Tel 16. Tel 16. Uji LSR efek utm pengruh penmhn sri wortel terhdp orgnoleptik rs minumn ky et kroten. LSR 0,0 0,01 Penmhn sri Rtn Notsi 0,0 0,01 0,071 0,07 0,098 0,10 wortel W1=0% W=0% W=0%,91,061,66 Gmr 11. Huungn perndingn tng kngkung dn kulit melinjo dengn nili orgnoleptik rs Pd Gmr 11 dpt diliht hw perndingn tng kngkung dn kulit melinjo yng ereded menyekn nili orgnoleptik rs pd minumn menglmi peruhn, hl ini disekn kren kulit melinjo memiliki kndungn krohidrt dn protein yng ukup nyk, dimn kndungn ini memerikn pengruh terhdp rs. Gmr 1. Huungn penmhn sri wortel dengn nili orgnoleptik rs Pd Gmr 1 dpt diliht hw semkin tinggi penmhn sri wortel yng ditmhkn menyekn nili orgnoleptik rs semkin meningkt pul, hl ini disekn kren kndungn gizi yng d pd wortel memerikn rs yng disuki pr pnelis, sehingg dengn ertmhny konsentrsi wortel menyekn nili hedonik rs minumn semkin meningkt pul. Pengruh Interksi terhdp orgnoleptik rs Pd dftr sidik rgm, interksi perlkun erpengruh ered tidk nyt (P>0,0) terhdp nili orgnoleptik wrn, sehingg pengujin selnjutny tidk dilkukn. Orgnoleptik rom Pengruh Perndingn tng Kngkung dengn Kulit Melinjo terhdp Orgnoleptik Rs Perndingn tng kngkung dengn kulit melinjo memerikn pengruh ered sngt nyt (P<0,01) terhdp nili orgnoleptik

11 H. Rusmrilin, et l./grinteh 1 (017) rom. Dt hsil pengmtn dn nlisis sidik rgm, hsil uji ed rtrt menunjukkn tingkt peredn msingmsing trf dpt diliht pd Tel 17. Tel 17. Uji LSR efek utm pengruh perndingn tng kngkung dengn kulit melinjo terhdp nili orgnoleptik rom minumn ky et kroten. LSR Perndingn Notsi tng Rtn 0,0 0,01 Kngkung : 0,0 0,01 Kulit Melinjo 0,099 0,10 0,107 0,109 0,17 0,1 0,18 0,10 S=7: S=0:0 S=:7 S=0:100,,71,68,171,09 Tel 18. Uji LSR efek utm pengruh penmhn sri wortel terhdp orgnoleptik rom minumn ky et kroten. LSR Perndingn Notsi tng Rtn 0,0 0,01 Kngkung : 0,0 0,01 0,077 0,080 0,106 0,111 Kulit Melinjo W1= 0% W =0% W =0%,76,8,006 Gmr 1. Huungn perndingn tng kngkung dn kulit melinjo dengn nili orgnoleptik rom. Pd Gmr 1 dpt diliht hw perndingn tng kngkung yng semkin menurun dn kulit melinjo yng semkin meningkt menyekn nili orgnoleptik rom pd minumn menglmi peruhn, hl ini disekn kren eredny kulit melinjo memerikn rom yng kurng disuki pnelis, rom pd perndingn S kurng disuki pnelis, wlu msih dlm ktgori suk. Pengruh Penmhn sri wortel terhdp Orgnoleptik rom Penmhn sri wortel memerikn pengruh yng ered sngt nyt (P<0,01) terhdp orgnoleptik rom. Dt hsil pengmtn dn nlisis sidik rgm Hsil uji ed rtrt menunjukkn tingkt peredn msingmsing trf dpt diliht pd Tel 18. Gmr 1. Huungn penmhn sri wortel dengn nili orgnoleptik rom Pd Gmr 1 dpt diliht hw semkin tinggi penmhn sri wortel yng ditmhkn menyekn nili orgnoleptik rom semkin menurun, hl ini disekn kren dominnny rom wortel st diium, tjmny rom wortel menyekn skor hedonik rom sedikit menurun. Pengruh Interksi terhdp orgnoleptik rom Pd dftr sidik rgm, interksi perlkun erpengruh ered tidk nyt (P>0,0) terhdp nili orgnoleptik rom, sehingg pengujin selnjutny tidk dilkukn. D. KESIMPULN Dri hsil penelitin dn pemhsn studi pemutn minumn sert lmi yng ky et kroten dpt disimpulkn segi erikut: 1. Penmhn sri wortel memerikn pengruh yng ered sngt nyt terhdp semu prmeter pengujin ik fisik mupun kimi.. Perndingn tng kngkung dn kulit melinjo memerikn pengruh ered sngt nyt terhdp kdr ir, kdr u, kdr sert, kdr et kroten, dy serp

12 H. Rusmrilin, et l./grinteh 1 (017) ir, dy serp minyk, dn orgnoleptik (wrn, rs dn rom).. Interksi penmhn sri wortel dn perndingn tng kngkung dn kulit melinjo memerikn pengruh ered sngt nyt terhdp kdr ir dn dy serp ir.. Perlkun terik terdpt pd perlkun S W. SRN 1. Disrnkn pd penelitin selnjutny gr memut minumn sert lmi dengn hn yng leih ervrisi.. Disrnkn pd penelitin selnjutny menjg wdh pengeringn gr pns yng di hsilkn stil. DFTR PUSTK stwn, M. dn M. Whyuni, 001. Teknologi Pengolhn Pngn Nti Tept Gun. kdemik Pressindo, Yogykrt. prili lph rotine Dn et rotine. Dikses lnshrd, M.. nd J.R Mithell, 199. Polyshrides in Food. utterworth Pulished In. oston US. ssett, J uku jr Vogel : Kimi nlis Kuntittif norgnik. Jkrt : EG. Gre, S.L., W.R. Moore, dn D.T. Gordon Physiologil Effet nd Funtionl Properties of Dietry Fier Soures, dlm I. Golderg dn R. Willims. iotehnology nd Food Ingredients, Vn Nstrnd Reinhold. Gross, J., 01. Pigments in Vegetles. n vi ook. Vn Nostrnd. Reinhold, New York. Hrlnd,.F nd D. Oerles, 001. Effets of Dietry Fier nd Phytte on the Homeosttis nd iovilility of Minerl. R Hndook of Dietry Fier in Humn Nutrition, nd Ed, G. Spiller (ed.). R Press, o Rton. Hsnh, U., 00. Pengruh eerp r Pemskn Syurn terhdp Kndungn etkroten. Tesis MS. Progrm PssrjnIP, ogor. Iftri, W Pengruh Konsentrsi sm sett dn Jenis Limh uhuhn Terhdp Rendemen dn Mutu Sert Mknn. USUPress. Medn. Mdign MT, Mrtinko JM, rok TD iology of Miroorgnisms. New Jersey: Person Prentie Hll. Mudwi,. 01. Effet of frying proess on physiohemil hrteristis of orn nd sunflower oils. food nd puli helth 01 () : DOI: 10.9/j.fph hl 18. Novry, E. W Penngnn dn Pengolhn Syurn Segr. Pener. Swdy, Jkrt. Oey n Unknown ntinutritive Fto In Gnetum gnemon (melinjo) Seeds s Preliminry Study. Mklh seminr iokimi nsionl ke II. ogor Purwndri,. W. (006). udidy Tnmn Kngkung. Jkrt: Gne Ext. Hl 8. Rutzky, V.E. dn M. Ymguhi Syurn Duni. gromedi Pustk, Jkrt. Southgte Dietry Fier. In : Shneemn O. Sientifi sttus summry y the institute of food tehnologist expert pnel on food sfety ND Nutrition. J. Food Tehnology (10) : Sudrmdji. S., Hryono,., Suhrdi nlisis hn Mknn dn Pertnin.Yogykrt: Penerit Lierty. Whjuningsih, Sri udi kjin mutu tepung mokl yng diut dengn ergi metod proses. [Jurnl]. Prosiding Seminr Nsionl: Memngun Dy Sing Produk Pngn ersis hn ku Lokl. ISN: Fkults Teknologi Pertnin. Universits Slmet Riydi Surkrt. Winrsi H Pern sert mknn (die try fier) untuk memperthnkn tuuh seht. Mklh Flsfh Sins (PPS 70), Progrm Ps Srjn IP. Wirkusumh, E.S., 1998, uh dn Syur untuk Terpi, Pener Swdy, Jkrt.