PERBANDINGAN TEPUNG KACANG TANAH

Transkripsi

1 PERBNDINGN TEPUNG KCNG TNH (rchis Hypoge, L.) DENGN TEPUNG UBI JLR MERH (Ipomoe tts, L.) DN SUHU PEMNGGNGN TERHDP KRKTERISTIK BISKUIT GLUTEN FREE TUGS KHIR Dijukn untuk Memenuhi Syrt Tugs khir Progrm Studi Teknologi Pngn Oleh : Sitti Nurwit Lhmudin djul PROGRM STUDI TEKNOLOGI PNGN FKULTS TEKNIK UNIVERSITS PSUNDN BNDUNG 2017

2 Sitti Nurwit Lhmudin djul ( ) Perndingn Tepung Kcng Tnh Dengn Tepung Ui Jlr Merh Dn Suhu Pemnggngn Terhdp Krkteristik Biskuit Gluten Free PERBNDINGN TEPUNG KCNG TNH (rchis Hypoge, L.) DENGN TEPUNG UBI JLR MERH (Ipomoe tts, L.) DN SUHU PEMNGGNGN TERHDP KRKTERISTIK BISKUIT GLUTEN FREE Sitti Nurwit Lhmudin djul *) Dr. Ir. Nn Sutisn chydi, MP. **), Dr. Ir. Hsnelly, MSIE. ***) *) Mhsisw Teknologi Pngn Universits Psundn **) Pemiming Utm, ***) Pemiming Pendmping Progrm Studi Teknologi Pngn, Fkults Teknik, Universits Psundn, Jl. Dr. Setiudhi No. 193, Bndung, 40153, Indonesi E-mil : sittinurwit12@gmil.com BSTRCT The purpose of this reserch is to know the influence of mixing flour penut with red sweet potto flour nd temperture of rosting gins iscuits. The enefits of this reserch is to increse the dded vlue of penut in the form of high nutritious products, intorduce widely with ground ens form the form of the product tht s more modern, prcticl, nd the fvored community. The experimentl design used in this study is rndomized lock design with fctoril pttern of 3 x 3 nd 3 (three) times repliction followed y Duncn test. Vrile tril consist of comprison of penut flour with red sweet potto flour (M) is m 1 = 15% : 30%, m 2 = 22,5% : 22,5%, nd m 3 =30% : 15%. Rosting temperture (N) is n 1 = C, n 2 = C, nd n 3 = C. the drft response consist of chemicl response (testing the wter content, protein levels, ft levels, nd crohydrte levels), the physicl response (texture of violence), nd the response orgnoleptic (tste, rom, nd color). Reserch result indictes tht the comprison of penut flour with red sweet potto known to hve n effect to iscuit chrcteristics. Rosting temperture known to hve n effect to iscuit chrcteristics. Interction etween the comprison of penut flour with red sweet potto nd rosting temperture hve n effect to iscuit chrcteristics. The selected smples re otined t tretment m3n1 (comprison of penut flour with red sweet potto flour M (30%:15%) nd temperture of rosting N (140 0 C)) with vlue of moisture 3,77% (SNI mx. 5%), protein 18,01% (SNI min. 5%), ft 25,56%, crohydrte levels re levels of strch 53,76%, nd violence 1,32 mm/seconds/100grm. I. PENDHULUN 1.1 Ltr Belkng Kcng tnh merupkn slh stu sumer lemk dn protein nti yng cukup penting dlm pol menu mknn penduduk Indonesi. Kcng tnh dpt diolh menjdi ergi jenis mknn ernili gizi tinggi seperti kcng gring, kcng sin, pst kcng tnh, susu kcng tnh, permen dn lin-lin, ik secr sederhn mupun industri teknologi modern (Feni Frid.1997). Kcng tnh yng diperoleh ersl dri Kupten Minhs Kecmtn Kwngkon Mndo Sulwesi Utr segi slh stu upy meningktkn sumer pngn yng erd di Mndo, dimn kcng tnh di konsumsi hny segi kudpn sj. Proses yng dilkukn yitu disngri. Slh stu komoditi pertnin yng merupkn sentr produksi tnmn kcng tnh, dengn lus rel dn produksi yng leih tinggi dri kecmtn linny. Indonesi ky kn sumer dy tnmn umi-umin, termsuk nek jenis mknn penghsil umi yng tumuh lir dihutn dn tegln. Dintr jenis tnmn umi-umin terseut, tnmn gedung, ui kyu, ui jlr, dn tls memiliki prospek 1

3 2 yng sngt ik untuk dimnftkn secr optiml segi hn pngn non-ers (Rukmn.1997). Upy diversifiksi pngn untuk konsumsi msyrkt Indonesi terus diglkn pemerinth sejk terukti keutuhn pngn penduduk negr ini tidk is terpenuhi hny dengn mengndlkn ers sj. Bergi jenis tnmn lterntif seperti jgung, sgu, dn umi-umin ditwrkn dn terus dikemngkn untuk dijdikn hn pngn lterntif penggnti ers. Slh stu komodits pertnin yng sudh erush dinikkn pmorny menjdi slh stu lterntif hn pngn ini dlh ui jlr (mli.2007). Ui jlr memiliki eerp vriets yitu ui jlr putih, kuning, merh dn ungu. Vriets yng memiliki kndungn krohidrt leih tinggi mempunyi rs yng leih mnis dindingkn vriets yng kndungn krohidrtny rendh, contoh vriets yng memiliki kndungn krohidrt tinggi dlh ui jlr kuning, merh, dn ungu. Konsumen memiliki preferensi yng ered terhdp wrn ui (Richn,2012). Ui jlr digunkn segi slh stu penggnti tepung terigu, dimn pd ui jlr terdpt kndungn rendh gluten/non-gluten ered dengn tepung terigu yng memiliki kndungn gluten yng tinggi. Pd zmn sekrng sudh nyk konsumen melkukn diet non-gluten. Oleh kren itu, hn penggnti terigu yng digunkn dlh ui jlr. Ui jlr diperoleh di supermrket yng erd di derh Bndung Jw Brt. Tepung ui jlr merh memiliki kndungn krohidrt yng tinggi sert memiliki kndungn gluten yng rendh sehingg ik digunkn untuk menghsilkn nek produk pngn yng mempunyi nili gizi, seperti iskuit. Biskuit dlh sejenis mknn yng terut dri tepung terigu nmun dpt disutitusi dengn tepung ui jlr merh dengn penmhn hn mknn lin, dn dengn proses pemnsn dn pencetkn (BSN.1992). Biskuit dlh jenis kue kering yng mempunyi rs mnis, erentuk kecil dn diperoleh dri proses pengovenn dengn hn dsr tepung terigu, mrgrine, gul hlus dn kuning telur (Wulndri dkk.2010). Biskuit nyk disuki kren rs dn entukny dpt diut ernek rgm, cukup mengenyngkn dengn kndungn gizi yng lengkp, sert sift iskuit mudh diw kren volume dn ertny yng kecil dn umur simpnny yng reltif lm (Sri dkk.2014). Menurut SNI (2011), iskuit dlh produk keri kering yng diut dengn cr memnggng donn yng terut dri tepung terigu dengn tu tnp sustitusiny, minyk/lemk, dengn tu tnp penmhn hn pngn lin dn hn tmhn pngn yng diizinkn. Biskuit seringkli dikonsumsi segi mknn selingn dismping mknn pokok. Segi mknn selingn, dihrpkn dpt menyumngkn energi dn segi penggnti energy yng telh dikelurkn. Pd umumny iskuit ky kn energy, terutm ersl dri sumer krohidrt dn lemk, lemk yng ditmhkn pd iskuit yng erfungsi untuk melemutkn tu memut renyh, sehingg menjdi leih lezt (stwn.2008). Protein dpt jug digunkn segi hn kr pil keperlun energi tuuh tidk terpenuhi oleh krohidrt dn lemk (Winrno.1992). Sumer protein slh stuny dpt ersl dri kcng-kcngn dn dpt dikonsumsi dlm pemutn iskuit. Pemutn iskuit dengn menggunkn tepung kcng tnh dengn tepung ui jlr dlh untuk mengemngkn produk yng ernili gizi tinggi dn erenergi sehingg dpt dikonsumsi oleh klngn nk-nk hingg dews, dn gi yng sedng melkukn diet gluten. 1.2 Identifiksi Mslh Berdsrkn urin ltr elkng dits, mk dpt diidentifiksikn mslh segi erikut : 1. Bgimn pengruh perndingn tepung kcng tnh dengn tepung ui jlr merh terhdp krkteristik iskuit? 2. Bgimn pengruh suhu pemnggngn terhdp krkteristik iskuit?

4 3 3. Bgimn interksi ntr perndingn tepung kcng tnh dengn tepung ui jlr merh dn suhu pemnggngn terhdp krkteristik iskuit yng dihsilkn? 1.3 Tujun Penelitin dpun tujun yng dihrpkn dri penelitin ini dlh untuk mengethui pengruh pencmpurn tepung kcng tnh dengn tepung ui jlr merh dn suhu pemnggngn terhdp mutu iskuit. 1.4 Mnft Penelitin Mnft dri penelitin yng dilkukn dintrny yitu : 1. Meningktkn nili tmh kcng tnh dlm entuk produk ergizi tinggi. 2. Mengenlkn kcng tnh secr lus dengn entuk erup produk yng leih modern dn prktis. 3. Mengethui pengruh penmhn tepung ui jlr merh dlm peningktn nili gizi pd pemutn iskuit. 4. Mengethui pengruh suhu pemnggngn terik dlm menghsilkn produk iskuit yng erhn dsr tepung tepung kcng tnh dn tepung ui jlr merh, sehingg menghsilkn iskuit yng disuki msyrkt. 1.5 Kerngk Pemikirn Menurut Sjogyo (1994) hw kelompok hn pngn nti (tumuhtumuhn) kcng-kcngn puny kndungn protein tinggi: mislny kedele (35 %), kcng tnh (25 %), kcng merh (23 %) dn kcng hiju (22 %). Penelitin Evwny.dkk (2014) yitu dilkukn pemutn iskuit dengn penmhn tepung kcng merh dengn perndingn seesr 10%, 17,5% dn 25% dri ert tepung terigu dimn iskuit kn menghsilkn kepdtn dn kerenyhn yng ik. Pengenln penggunn tepung kcng merh kepd msyrkt kn leih efektif il diterpkn segi hn ku tu tmhn dlm pemutn mknn yng sudh dikenl oleh msyrkt, slh stuny dlh iskuit. Dlm hl ini, penmhn tepung kcng merh slh stu entuk pengolhn mknn tmhn tu jjnn yng dimn dpt memeri sumngn zt gizi yng diutuhkn. Menurut Pusngtep (1999) dlm Rhmwn (2006) hw tepung ui jlr dpt digunkn segi cmpurn dlm pemutn roti, kue-kue, iskuit, cookies, dn hn cmpurn dlm pemutn BMC (Bhn Mknn Cmpurn). Hsil dri penelitin menunjukkn hw tepung ui jlr dpt digunkn segi hn sustitusi tepung terigu dlm pemutn roti smpi 30%, iskuit 80%, dn cookies 60%. Menurut Rhmwn (2006) hw tepung ui jlr segi hn sustitusi tepung terigu dlm pemutn cookies menghsilkn wrn, tekstur, rom, dn rs cookies yng dpt diterim ik dri tingktn sustitusi 0%-60%. Menurut Oluwmukomi,dkk (2011) menggnti tepung terigu dengn tepung ui kyu dlm pemutn iskuit, iskuit yng dihsilkn tidk d peredn yng signifikn dlm fisikokimi dn kulits sensorik iskuit dri tingkt sustitusi tepung gndum 100% hingg 40%. Menurut penelitin Oluwole dn Krim (2006) dlm Oluwmukomi,dkk (2011) memut iskuit dri mr, singkong, dn tepung terigu menghsilkn iskuit yng dpt diterim dengn cmpurn (30:35:35). Menurut Ihekoronye (1999) dlm Oluwmukomi,dkk (2011) hw pemutn iskuit terdiri dri persipn hn, pencmpurn dn pencetkn, pemnggngn, pendinginn dn dikems. Menurut Wint (2014) hw pencmpurn iskuit menggunkn mixer dengn keceptn tinggi selm 15 menit hingg donn homogeny. donn yng terentuk dirtkn menggunkn roll kyu smpi diperoleh lemrn donn dn dicetk menggunkn cetkn iskuit erdimeter 4 cm dn dipnggng di oven dengn suhu C selm 15 menit. Menurut Hnfi (1999) C selm 15 menit. Menurut Sultn (1983) dlm Yunis (2013) hw pemnggngn iskuit dpt dilkukn pd selng ntr ntr 2,5 menit smpi 30 menit tergntung suhu, jenis oven dn iskuitny. Mkin sedikit kndungn gul dn lemk, iskuit dpt dipnggng pd suhu yng leih tinggi

5 4 ( C). pemnggngn iskuit dpt jug dilkukn pd suhu C dlm wktu sekitr menit. Menurut Mnley (2000) hw kondisi pemnggngn yng diutuhkn gi iskuit yng ered kn tidk sm kren cr terentukny struktur dn jumlh kdr ir yng hrus dihilngkn tergntung pd kekyn formulsi. Peruhn yng dpt diliht pd donn iskuit yng sedng dipnggng slh stuny ilh pengurngn kndungn irny hingg 1-4%. Selm pemnggngn ini jug terjdi kehilngn kdr ir dri permukn produk oleh evporsi yng diikuti perpindhn kelemn ke permukn yng terus menerus hilng ke lingkungn oven. Kdr ir yng dikehendki pd iskuit ditentukn oleh du fktor. Nili kdr ir yng terllu rendh menyekn iskuit kn memiliki rs gosong dn wrnny kn terllu gelp, jik terllu tinggi mk strukturny tidk kn menjdi renyh, dpt menglmi pth (checking) dn peruhn flvor selm penyimpnn kn terjdi leih cept. Menurut Wint (2014), pemutn iskuit kominsi tepung kcng mete dn tepung kulit singkong dengn rncngn percon yng dilkukn (100:0:0), (50:40:20), (50:25:25), dn (50:20:30). Hsil uji orgnoleptik menghsilkn iskuit yng ik dengn kominsi (50:40:20) memiliki rs, rom, wrn, dn tekstur dengn tingkt kesukn yitu suk. Menurut Nurdjnh,dkk (2011) hsil orgnoleptik iskuit dri tepung pisng tu dn tepung terigu dengn formulsi 85:15 ditetpkn segi perlkun fisik. Hsil nlisis proksimt perlkun terik mempunyi kdr ir 1,42%, kdr u 2,57%, kdr lemk 20,71%, kdr protein 5,66%, dn kdr krohidrt 69,64%. Hsil orgnoleptik yng dihsilkn dengn krkteristik erwrn coklt, tekstur gk renyh, dn memiliki rs gk mnis. Menurut Liviwty, dkk. (2014) hw krkteristik kimi seperti Proksimt nyk dipengruhi oleh komposisi iskuit dimn msing-msing hn memiliki fungsiny msing-msing dn kndungn proksimt ini penting untuk dikethui kren kn erkitn dengn fktor-fktor krkteristik linny. Menurut Liviwty, dkk. (2014) hw krkteristik fisik seperti kekersn (hrdness) dn frcturility termsuk kedlm kjin reologi produk. Krkteristik ini perlu dipeljri kren dpt mempengruhi entuk fisik, tekstur, penmpkn dn kerenyhn secr orgnoleptik produk iskuit yng dihsilkn. Menurut Wenzho et l (2013) hw hrdness dn frcturility dipndng segi du indiktor penting dlm mengnlisis tekstur mknn terutm dlm produk-produk ked seperti roti dn iskuit. 1.6 Hipotesis Penelitin Berdsrkn kerngk pemikirn dits didpt sutu hipotesis yitu : 1. Perndingn tepung kcng tnh dn tepung ui jlr merh erpengruh terhdp krkteristik iskuit yng dihsilkn. 2. Suhu pemnggngn erpengruh terhdp krkteristik iskuit yng dihsilkn. 3. Interksi perndingn tepung kcng tnh dengn tepung ui jlr merh dn suhu pemnggngn erpengruh terhdp krkteristik iskuit yng dihsilkn. 1.7 Wktu dn Tempt Penelitin Wktu penelitin dilkukn muli uln Mret smpi pril 2017, sedngkn tempt penelitin dilkukn di Lortorium Teknologi Pngn, Universits Psundn, Jln Setiudhi no.193 Bndung sert di Bli Penelitin Tnmn dn Syurn, Jln Tngkun Perhu No.517, Cikole, Lemng, Kupten Bndung Brt, Jw Brt. II. BHN, LT DN METODE PENELITIN 2.1 Bhn yng Digunkn Bhn yng digunkn pd penelitin ini dlh tepung kcng tnh (rchis Hypoge, L.), tepung ui jlr merh (Ipomoe tts, L.), telur, gul hlus, mrgrin, grm dn hn-hn kimi lin yng digunkn untuk nlisis. 2.2 lt yng Digunkn Perltn yng digunkn pd penelitin ini dlh pisu, skom plstik,

6 5 toples, oven, mixer, gilingn pemipih, cetkn, timngn, loyng lumunium, cwn porselen dn lt-lt lin untuk nlisis. 2.3 Metode Penelitin Metode penelitin yng digunkn terdiri dri penelitin pendhulun dn penelitin utm Penelitin Pendhulun Penelitin pendhulun dilkukn untuk menetpkn lm pemnggngn pd pemutn iskuit. Lm pemnggngn yng diteliti yitu 9 menit, 10 menit, dn 11 menit pd suhu C. Untuk memilih wktu terik yitu dengn dilkukn penilin secr inderwi kepd 30 orng pnelis dengn menggunkn uji hedonik terhdp triut wrn, rs, rom, dn tekstur. Berdsrkn hsil nlisis inderwi uji hedonik pd penelitin pendhulun, wktu terpilih kn digunkn pd penelitin utm Penelitin Utm Penelitin utm yitu untuk menentukn perndingn tepung kcng tnh dn tepung ui jlr untuk pemutn iskuit. Perndingn tepung kcng tnh dn tepung ui jlr yng digunkn dlh 1 : 2, 1 : 1, dn 2 : 1, sedngkn suhu pemnggngn yng digunkn dlh C, C, dn C. Penelitin utm menckup rncngn perlkun, rncngn percon, dn rncngn respon dn nlisis Rncngn Perlkun Rncngn perlkun dlm penelitin utm terdiri dri 2 fktor. Fktor pertm yitu perndingn tepung kcng tnh dengn tepung ui jlr dn fktor kedu yitu suhu pemnggngn pd pemutn iskuit. Fktor pertm terdiri dri 3 trf dn fktor kedu terdiri dri 3 trf. Fktor perndingn tepung (M) terdiri dri: m 1 = 1 : 2 m 2 = 1 : 1 m 3 = 2 : 1 Fktor suhu pemnggngn (N) terdiri dri: n 1 = C n 2 = C = C n Rncngn Percon Rncngn percon yng digunkn pd penelitin ini dlh rncngn ck kelompok fktoril (3x3) (Gspersz, 1995) dengn 3 kli ulngn. Vriel yng digunkn dlh perndingn tepung kcng tnh dn tepung ui jlr segi fktor pertm (m 1, m 2, m 3 yitu perndingn tepung terpilih) dn suhu pemnggngn yng merupkn fktor kedu (n 1, n 2, n 3 yitu 140 o C, 150 o C dn 160 o C). Du fktor yng kn diteliti terseut kn didptkn 9 kominsi perlkun yng msing-msing terdiri dri 3 kli ulngn. Mtriks rncngn dpt diliht pd kolom model percon untuk penelitin ini yitu segi erikut : Dimn : Y ijk = Nili respon pd pengmtn ke-k dri yng memperoleh kominsi perlkun ij (trf ke-i dri perndingn tepung dn trf ke-j suhu pemnggngn) I = 1,2,3, (nykny vrisi perndingn tepung) J K = 1,2,3 (nykny vrisi suhu pemnggngn) = 1,2,3 (nykny ulngn) µ = Nili rt-rt respon M i N j = Pengruh perlkun dri trf ke-i fktor perndingn tepung (M) = Pengruh perlkun dri trf ke-j fktor suhu pemnggngn (N) MN ij = Pengruh interksi ntr trf ke-i fktor perndingn tepung (M) dn ke-j fktor suhu pemnggngn (N) K k Y ijk = µ K k M i N j (MN) ij ε ijk = Pengruh ditif dri kelompok ke-k ε ijk = Pengruh glt dri stun percon ke-k yng memperoleh kominsi perlkun ij.

7 6 Tel 1. Rncngn Fktoril 3x3 dengn 3 Kli Pengulngn dlm Rncngn ck Kelompok (RK) (M) (N) Ulngn 1 : 2 (m 1 ) 1 : 1 (m 2 ) 2 : 1 (m 3 ) 140 o C (n 1 ) 150 o C (n 2 ) 160 o C (n 3 ) 140 o C (n 1 ) 150 o C (n 2 ) 160 o C (n 3 ) 140 o C (n 1 ) m 1 n 1 m 1 n 1 m 1 n 1 m 1 n 2 m 1 n 2 m 1 n 2 m 1 n 3 m 1 n 3 m 1 n 3 m 2 n 1 m 2 n 1 m 2 n 1 m 2 n 2 m 2 n 2 m 2 n 2 m 2 n 3 m 2 n 3 m 2 n 3 m 3 n 1 m 3 n 1 m 3 n o C m 3 n 2 m 3 n 2 m 3 n 2 (n 2 ) 160 o C (n 3 ) m 3 n 3 m 3 n 3 m 3 n 3 Sumer :Gsperz, 1995 Keterngn : M : Perndingn Tepung Kcng Tnh dengn Tepung Ui Jlr Merh N : Suhu Pemnggngn Rncngn nlisis Berdsrkn rncngn percon dits dpt diut nlisis vrisi (NV) untuk mendptkn kesimpuln mengeni pengruh perlkun dimn nlisis vrisi dpt diliht pd Tel 2. Tel 2. nlisis Vrisi (NV) untuk Rncngn Fktoril (3x3) dlm Rncngn ck Kelompok (RK) Sumer Vrisi db JK KT F Hitung F t- Kelomp r-1 JKK - - ok Perlku mn-1 JKP - - n Fktor J m-1 JK (m) KT (m) KT(m )/KTG Fktor G n-1 JK (n) KT(n) KT(n) /KTG Interksi JG Glt Totl (m- 1)x (n-1) (r-1)x (mn- 1) rmn- 1 JK (mn) KT (mn) KT(m n)/kt G el 5% JKG KTG - - JKT Keterngn : r t m n = Kelompok = Perlkun = Perndingn Tepung = Suhu Pemnggngn Berdsrkn perhitungn NV, dp ditentukn derh penolkn hipotesis yitu : 1. Ho, ditolk, jik F hitung < F tel pd trf 5% yng errti tidk terdpt pengruh yng nyt tu tidk d pengruh perndingn kcng tnh dn tepung ui jlr sert suhu pemnggngn terhdp krkteristik iskuit. 2. Ho, diterim, jik F hitung F tel pd trf 5% yng errti terdpt pengruh yng nyt tu d pengruh perndingn tepung kcng tnh dn tepung ui jlr sert suhu pemnggngn terhdp krkteristik iskuit Rncngn Respon Rncngn respon yng dilkukn pd iskuit ini terdiri dri rncngn respon kimi (krohidrt, lemk, protein), respon fisik (tekstur kekersn), dn respon orgnoleptik (wrn, rom, dn rs) Respon Kimi Respon kimi meliputi nlisis kdr protein metode kjedhl (OC, 1995), nlisis lemk metode soxhlet (OC, 1995), nlisis krohidrt metode luff school (OC, 1995), nlisis kdr ir metode grvimetri (OC, 2003) Respon Fisik Respon fisik meliputi uji tekstur tu kekersn dengn menggunkn peunetrometer Respon Orgnoleptik Respon orgnoleptik dilkukn dengn menggunkn metode uji kesukn dengn menggunkn 40 pnelis. Respon orgnoleptik terseut meliputi pengujin terhdp respon wrn, rom, dn rs. Dlm proses pengujinny, skl hedonik ditrnsformsikn menjdi numerik dengn ngk turun nik terhdp tingkt kesukn.

8 7 III. HSIL DN PEMBHSN 3.1 Penelitin Pendhulun Penelitin pendhulun dilkukn pemutn iskuit kominsi kcng tnh dn ui jlr merh dengn 3 wktu pemnggngn yng ered yng kn di tetpkn untuk penelitin utm. Wktu pemnggngn yng dilkukn yitu 9 menit, 10 menit dn 11 menit pd suhu C. Pd penelitin pendhuln penentun wktu pemnggngn terik dilkukn pengujin secr orgnoleptik erdsrkn tingkt kesukn pnelis (hedonik) dengn triut pengujin terhdp wrn, rom, rs, dn tekstur. Hsil nlisis vrinsi (NV) menunjukkn hw wktu pemnggngn erpengruh nyt terhdp wrn dn rom pd iskuit kominsi kcng tnh dengn ui jlr merh sedngkn terhdp rs dn tekstur tidk erpengruh. Hl ini disekn kren hny menggunkn slh stu perndingn yitu (1:1) sehingg menghsilkn rs yng sm dengn menggunkn suhu yitu (150 0 C). Peredn tip perlkun dpt diliht pd Tel 3. Tel 3. Nili Hsil Orgnoleptik Wktu pemnggn gn Wr n ro m Rs Tekst ur 9 menit 4,8 5,07 4,4 7 4,40 10 menit 4,53 4,67 4,4 3 4,37 11 menit 3,47 4,17 4,0 7 4,53 Keterngn : Nili rt rt yng diikuti huruf ered menunjukkn peredn yng nyt pd uji lnjut Duncn trf nyt 5%.. Wrn Nili hsil orgnoleptik pd tel 3 menunjukkn hw wktu pemnggngn 11 menit ered nyt terhdp wktu pemnggngn 10 menit dn 9 menit, sedngkn wktu pemnggngn 10 menit tidk ered nyt terhdp wktu pemnggngn 9 menit terhdp iskuit kominsi kcng tnh dengn ui jlr merh. Wrn iskuit yng diut pd penelitin secr umum erwrn kuning kecokltn. Ketig perlkun pd penelitin ini terdpt peredn, kren pengruh wktu lm pemnggngn sehingg wrn yng dihsilkn ered. Selin itu, setip perlkun dilkukn pemnggngn pd suhu yng sm. Wrn kn menjdi pertimngn pertm ketik hn pngn itu dipilih. Sutu hn pngn yng dinili ergizi dn teksturny ik tidk kn dimkn pil wrn yng tidk sedp dipndng tu memeri kesn telh menyimpng dri wrn yng sehrusny (Soekrto,1985).. rom Nili hsil orgnoleptik pd Tel 3 menunjukkn hw triut rom pd wktu pemnggngn 11 menit ered nyt terhdp wktu pemnggngn 10 menit dn 9 menit, sedngkn wktu pemnggngn 10 menit tidk ered nyt terhdp wktu pemnggngn 9 menit. Pd setip perlkun menggunkn perndingn tepung dn suhu pemnggngn yng sm, dimn tepung yng digunkn yitu tepung kcng tnh dn tepung ui jlr merh sehingg rom khs yng dihsilkn oleh kcng tnh leih tercium dindingkn dengn rom khs yng dihsilkn oleh ui jlr merh. Soekrto (1985), menytkn hw komponen penyusun rom terdiri dri senyw voltile yng mudh mengup pd suhu tinggi. rom pd produk pngn dpt dipengruhi oleh hn-hn yng digunkn dn proses pengolhnny. Pengujin terhdp rom dpt dijdikn prmeter gi konsumen untuk menerim tu tidkny produk terseut. c. Rs Nili hsil orgnoleptik pd Tel 3 menunjukkn hw triut rs terhdp semu perlkun tidk ered nyt terhdp iskuit kominsi kcng tnh dengn ui jlr merh. Ketig perlkun pd penelitin ini hmpir tidk d peredn, kren perndingn tepung dn suhu pemnggngn yng sm digunkn sehingg menghsilkn rs yng tidk juh ered. Rs merupkn fktor yng penting dlm pengmiln keputusn terkhir konsumen untuk menerim tu menolk sutu mknn, wlupun wrn, rom dn tekstur ik. Rs dinili dengn dny tnggpn rngsngn kimiwi oleh inder pencicip dimn kestun interksi ntr rom, rs dn tekstur merupkn

9 8 keseluruhn rs mknn yng dinili (Krtik, dkk, 1987). d. Tekstur Nili hsil orgnoleptik pd Tel 3 menunjukkn hw triut tekstur terhdp semu perlkun tidk ered nyt terhdp iskuit kominsi kcng tnh dengn ui jlr merh. Ketig perlkun ini hmpir tidk d peredn, kren perndingn tepung dn suhu pemnggngn yng sm digunkn sehingg menghsilkn tekstur yng tidk juh ered. Hsil pengolhn dt vrinsi (NV) pengujin orgnoleptik dengn metode uji hedonik terhdp wrn, rom, rs, dn tekstur dpt disimpulkn hw wktu pemnggngn 9 menit merupkn wktu terpilih untuk digunkn pd penelitin utm, kren wktu pemnggngn 9 menit leih disuki pnelis dri segi wrn, rom, dn rs. 3.2 Penelitin Utm Respon Kimi Kdr ir Berdsrkn perhitungn NV, perndingn tepung kcng tnh dengn tepung ui jlr merh dn suhu pemnggngn terhdp krkteristik iskuit gluten free. Dt hsil uji lnjut terhdp kdr ir iskuit dpt diliht pd Tel 4. Tel 4. Pengruh Interksi Perndingn Tepung Kcng Tnh dengn Tepung Ui Jlr Merh dn Suhu Pemnggngn Terhdp Kdr ir (%) Pd Biskuit Gluten Free Perndingn Tepung Kcng Tnh dengn Tepung Ui Jlr Merh (m) m1 (1:2) m2 (1:1) Suhu Pemnggngn (n) n1 (140 0 C) 3,60 B 3,73 B 3,77 B n2 (150 0 C) 3,52 B 3,56 3,66 n3 (160 0 C) 3,20 3,50 3,62 m3 (2:1) Keterngn : Huruf Besr dic horizontl Huruf Kecil dic vertikl (Huruf yng sm pd gris dn kolom menytkn tidk erpengruh nyt) Hsil dits dpt diliht hw perndingn tepung kcng tnh dengn tepung ui jlr merh dn suhu pemnggngn terjdi pengruh kdr ir pd kode smpel m1n3, hl ini dipengruhi semkin tinggi suhu pemnggngnny mk semkin rendh kdr irny sedngkn erdsrkn perndingn tepung semkin nyk tepung kcng tnh digunkn tu semkin sedikit tepung ui jlr merh yng digunkn mk kdr irny semkin ertmh, hl ini dikrenkn lemk pd kcng tnh merupkn lemk nti dimn lemk terseut mengndung fitosterol dn leih nyk mengndung sm lemk tk jenuh sehingg umumny erentuk cir (Winrno,1991). Dn pil semkin tinggi suhu pemnggngn mk nykny ir yng terkndung dlm hn kn terupkn sehingg menghsilkn kdr ir yng rendh. Proses pemnggngn terjdi perpindhn pns dn perpindhn mss secr simultn. Perpindhn pns terjdi dri sumer pemns ke medi pemns (permukn pns dn udr pns) ke hn yng dipnggng. Perpindhn mss yng terjdi dlh pergerkn ir dri hn ke udr dlm entuk up (Muchtdi,2013) Kdr ir pd iskuit terseut memliki kdr ir dengn jumlh rt-rt 3% - 4% dn menurut SNI tentng syrt mutu kdr ir pd iskuit dlh mksiml 5%. Biskuit pd smpel m1n3 memiliki kdr ir yng pling rendh yitu 3,20%, sehingg kdr ir pd iskuit ini telh memenuhi stndr SNI Kdr Protein Berdsrkn perhitungn NV, perndingn tepung kcng tnh dengn tepung ui jlr merh dn suhu pemnggngn terhdp krkteristik iskuit gluten free. Dt hsil uji lnjut terhdp kdr protein iskuit dpt diliht pd Tel 5.

10 9 Tel 5. Pengruh Interksi Perndingn Tepung Kcng Tnh dengn Tepung Ui Jlr Merh dn Suhu Pemnggngn Terhdp Kdr Protein (%) Pd Biskuit Gluten Free Perndingn Tepung Kcng Tnh dengn Tepung Ui Jlr Merh (m) m1 (1:2) m2 (1:1) Suhu Pemnggngn (n) n1 (140 0 C) 16,51 B 16,61 B 18,01 B n2 (150 0 C) 16,32 16,48 B 17,77 B n3 (160 0 C) 16,18 16,20 16,35 m3 (2:1) Keterngn : Huruf Besr dic horizontl Huruf Kecil dic vertikl (Huruf yng sm pd gris dn kolom menytkn tidk erpengruh nyt) Hsil dits dpt diliht hw perndingn tepung kcng tnh dengn tepung ui jlr merh dn suhu pemnggngn terjdi pengruh kdr protein kode smpel m3n1, hl ini dipengruhi semkin tinggi suhu pemnggngnny mk semkin rendh kdr proteinny sedngkn erdsrkn perndingn tepung semkin nyk tepung kcng tnh digunkn tu semkin sedikit tepung ui jlr merh yng digunkn mk kdr proteinny semkin ertmh, hl ini dikrenkn tepung kcng tnh memiliki kndungn protein yng cukup tinggi dindingkn dengn protein pd tepung ui jlr merh, selin penmhn tepung kcng tnh menurut Situngkir (2010) dlm Nurdjnh et l (2011) dny penmhn jumlh protein yng diperoleh dri hn lin yitu penggunn telur sehingg mmpu memenuhi jumlh kdr protein iskuit yng sesui SNI. Dn pil semkin tinggi suhu pemnggngn mk kdr protein yng terkndung dlm hn kn menyekn protein semkin menurun kit terjdiny degrdsi protein dn reksi ntr gugus mino dengn gul pereduksi (Rchmwn,2008). Pemnsn yng erleihn kn merusk protein pil dipndng dri sudut pndng gizi. Protein memiliki molekul esr, mk protein mudh sekli menglmi peruhn entuk fisis tupun ktivits iologis. Pemnsn merupkn slh stu fktor yng menyekn terdentursiny protein (Sudrmdji, dkk., 1998). Dentursi menyekn hilngny ktivits enzim dn enzim-inhiitor sehingg meningktkn dy cern protein. Kndungn protein dpt menurun kit pemnsn, perendmn, ph, dn hnhn (Sudrmdji, dkk., 1998) Kdr Lemk Berdsrkn perhitungn NV, perndingn tepung kcng tnh dengn tepung ui jlr merh dn suhu pemnggngn terhdp krkteristik iskuit gluten free. Dt hsil uji lnjut terhdp kdr lemk iskuit dpt diliht pd Tel 6. Tel 6. Pengruh Interksi Perndingn Tepung Kcng Tnh dengn Tepung Ui Jlr Merh dn Suhu Pemnggngn Terhdp Kdr Lemk (%) Pd Biskuit Gluten Free Perndingn Tepung Kcng Tnh dengn Tepung Ui Jlr Merh (m) m1 (1:2) m2 (1:1) Suhu Pemnggngn (n) n1 (140 0 C) 24,37 24,39 25,56 C n2 (150 0 C) 24,35 24,38 25,21 B n3 (160 0 C) 24,20 24,30 24,68 m3 (2:1) Keterngn : Huruf Besr dic horizontl Huruf Kecil dic vertikl (Huruf yng sm pd gris dn kolom menytkn tidk erpengruh nyt) Hsil dits dpt diliht hw perndingn tepung kcng tnh dengn

11 10 tepung ui jlr merh dn suhu pemnggngn terjdi pengruh kdr lemk pd kode smpel m3n1, hl ini dipengruhi semkin tinggi suhu pemnggngnny mk semkin rendh kdr lemkny kren lemk pd kcng tnh merupkn lemk nti dimn lemk terseut mengndung fitosterol dn leih nyk mengndung sm lemk tk jenuh sehingg umumny erentuk cir (Winrno,1991). Sedngkn erdsrkn perndingn tepung semkin nyk tepung kcng tnh digunkn tu semkin sedikit tepung ui jlr merh yng digunkn mk semkin tinggi kdr lemkny dikrenkn tepung kcng tnh mempunyi kndungn lemk yng cukup tinggi yitu sekitr 41% sedngkn tepung ui jlr merh memiliki kndungn lemk sekitr 0,4% dn dengn dny penmhn hn tmhn pngn yng lin seperti telur dn mrgrin yng jug memiliki lemk cukup tinggi sehingg menyekn iskuit mengndung lemk yng cukup tinggi. Mrgrin memiliki kdr lemk yng tinggi, yitu min 80% (SNI ) dn penggunnny senyk 15,5% dri seluruh totl hn yng digunkn dlm pemutn iskuit. Oleh kren itu iskuit yng dihsilkn memiliki kndungn lemk yng reltif tinggi. Lemk dn minyk hmpir terdpt didlm semu hn pngn dengn kndungn yng ereded. Lemk dn minyk yng sering ditmhkn dengn sengj kedlm hn pngn dengn tujun seperti memperiki tekstur dn citrs hn pngn (Nurdjnh et l, 2011) Kdr Krohidrt Berdsrkn perhitungn NV, perndingn tepung kcng tnh dengn tepung ui jlr merh dn suhu pemnggngn terhdp krkteristik iskuit gluten free. Dt hsil uji lnjut terhdp kdr krohidrt iskuit dpt diliht pd Tel 7. Tel 7. Pengruh Interksi Perndingn Tepung Kcng Tnh dengn Tepung Ui Jlr Merh dn Suhu Pemnggngn Terhdp Kdr Krohidrt (%) Pd Biskuit Gluten Free Perndingn Tepung Kcng Tnh dengn Tepung Ui Jlr Merh (m) m1 (1:2) m2 (1:1) Suhu Pemnggngn (n) n1 (140 0 C) 54,41 54,21 53,76 C n2 (150 0 C) 54,35 54,09 53,35 B n3 (160 0 C) 54,20 53,95 52,33 m3 (2:1) Keterngn : Huruf Besr dic horizontl Huruf Kecil dic vertikl (Huruf yng sm pd gris dn kolom menytkn tidk erpengruh nyt) Hsil dits dpt diliht hw perndingn tepung kcng tnh dengn tepung ui jlr merh dn suhu pemnggngn terjdi pengruh kdr krohidrt pti pd kode smpel m3n1, hl ini dipengruhi semkin tinggi suhu pemnggngnny mk semkin rendh kdr krohidrt ptiny kren menurut Widjnrko (2008), pemnsn kn menyekn terjdiny geltinissi pti dimn grnul pti kn memengkk kit dny penyerpn ir. Pemengkkn grnul pti terts hingg sekitr 30% dri ert tepung. pil pemengkkn grnul pti telh mencpi ts, grnul pti terseut kn pech sehingg terjdi proses pengupn. Sedngkn erdsrkn perndingn tepung semkin nyk tepung kcng tnh digunkn tu semkin sedikit tepung ui jlr merh yng digunkn mk semkin rendh kdr krohidrtny dikrenkn tepung ui jlr merh mempunyi kndungn krohidrt yng cukup tinggi yitu sekitr 67% sedngkn tepung kcng tnh memiliki kndungn krohidrt

12 11 sekitr 21% dn dengn dny penmhn hn tmhn pngn yng lin seperti gul yng jug memiliki krohidrt cukup tinggi sehingg menyekn iskuit mengndung krohidrt yng cukup tinggi Respon Fisik Uji Tekstur Kekersn Berdsrkn perhitungn NV, perndingn tepung kcng tnh dengn tepung ui jlr merh dn suhu pemnggngn terhdp krkteristik iskuit gluten free. Dt hsil uji lnjut terhdp kdr protein iskuit dpt diliht pd Tel 8. Tel 8. Pengruh Interksi Perndingn Tepung Kcng Tnh dengn Tepung Ui Jlr Merh dn Suhu Pemnggngn Terhdp Uji Tekstur Kekersn (mm/detik/100grm)pd Biskuit Gluten Free Perndingn Tepung Kcng Tnh dengn Tepung Ui Jlr Merh (m) m1 (1:2) m2 (1:1) Suhu Pemnggngn (n) n1 (140 0 C) 1,10 B 1,27 B 1,32 B n2 (150 0 C) 0,94 1,11 1,15 n3 (160 0 C) 0,87 1,05 1,08 m3 (2:1) Keterngn : Huruf Besr dic horizontl Huruf Kecil dic vertikl (Huruf yng sm pd gris dn kolom menytkn tidk erpengruh nyt) Hsil dits dpt diliht hw perndingn tepung kcng tnh dengn tepung ui jlr merh dn suhu pemnggngn terjdi pengruh tekstur kekersn pd kode smpel m1n1, hl ini dipengruhi semkin tinggi suhu pemnggngnny mk semkin kers teksturny kren efek shortening yng menurun, dimn shortening terseut merupkn hn yng diperoleh dri hsil pencmpurn du tu leih lemk sehingg lemk yng dihsilkn merupkn lemk nti dimn lemk terseut mengndung fitosterol dn leih nyk mengndung sm lemk tk jenuh sehingg umumny erentuk cir (Winrno,1991) mk nykny ir yng terkndung dlm hn kn terupkn sehingg menghsilkn tekstur kekersn yng semkin kers. Sedngkn erdsrkn perndingn tepung semkin nyk tepung kcng tnh yng digunkn tu semkin sedikit tepung ui jlr merh yng digunkn mk semkin lunk tekstur kekersnny dikrenkn mrgrin yng ditmhkn dlm msing-msing perndingn memiliki jumlh yng sm, yitu 15,5% dri totl hn yng digunkn dn penggunn telur seesr 18% dri totl hn yng digunkn sehingg dpt meningktkn tekstur iskuit, kren menurut Mtz dn Mtz (1978), telur dpt melemutkn tekstur iskuit dengn dy emulsi dri lesitin yng terdpt dlm kuning telur dn pementukn donn yng kompk kren dny dy ikt dri putih telur. Selin itu lesitin dlm donn iskuit dpt menmh efek shortening. Dn jug dny mrgrin yng menyekn meningktny efek shortening pd donn kren nykny lemk yng dihsilkn oleh donn sehingg donn yng dihsilkn untuk msing-msing perndingn memiliki tingkt kekersn tu keklisn yng ered-ed. Oleh kren itu tingkt kekersn iskuit yng dihsilkn semkin lunk seiring dengn peningktn efek shortening dn peningktn penggunn hn seperti tepung kcng tnh, mrgrin, dn telur (Nurdjnh et l,2011). Bhn yng tingkt kemtngnny rendh (menth) mempunyi kekersn leih tinggi dripd hn yng tingkt kemtngnny tinggi. Pd produk iskuit yng memiliki tingkt kekersn yng rendh terdpt pd kode smpel m1n3 yng errti tingkt kemtngnny tinggi (mtng) (Direktort Pendidikn,1983) Respon Orgnoleptik Respon Orgnoleptik Terhdp Rs Berdsrkn nlisis vrinsi (NV) pd penelitin ini, dpt dikethui hw perlkun perndingn tepung kcng tnh dengn tepung ui jlr merh, dn suhu pemnggngn erpengruh nyt terhdp rs iskuit

13 12 sehingg hrus dilnjutkn ke uji lnjut Duncn. Dt hsil uji lnjut terhdp triut rs pd iskuit dpt diliht pd Tel 9 dn Tel 10. Tel 9. Perndingn Tepung Kcng Tnh dengn Tepung Ui Jlr Merh triut Rs Pd Biskuit Perndingn Tepung Kcng Tnh dengn Tepung Ui Jlr Merh (m) Rt-rt Trf nyt m3 (2:1) 4,43 m2 (1:1) 4,59 m1 (1:2) 4,60 Keterngn : Nili rt rt yng diikuti huruf ered menunjukn peredn yng nyt pd uji lnjut Duncn trf nyt 5%. Hsil dri Tel 9 didptkn hsil rt-rt respon orgnoleptik pd rs erkisr ntr 4-5. Tepung kcng tnh dengn tepung ui jlr merh memiliki rs mnis sehingg perndingn tepung kcng tnh dengn tepung ui jlr merh mempengruhi rs iskuit yng dihsilkn dn dengn dny penmhn gul hlus senyk 21% dri totl hn yng digunkn dri msing-msing perndingn sehingg rs yng dihsilkn untuk perlkun m3 erpengruh nyt terhdp perlkun m2 dn perlkun m1 sedngkn perlkun m2 tidk erpengruh nyt terhdp perlkun m1. Tel 10. Suhu Pemnggngn Terhdp triut Rs Pd Biskuit Suhu Pemnggngn (n) Rt-rt Trf nyt n3 (160 0 C) 4,43 n2 (150 0 C) 4,59 n1 (140 0 C) 4,60 Keterngn : Nili rt rt yng diikuti huruf ered menunjukn peredn yng nyt pd uji lnjut Duncn trf nyt 5%. Hsil dri Tel 10 didptkn hsil rt-rt respon orgnoleptik pd rs erkisr ntr 4-5. Suhu pemnggngn pd proses pemutn iskuit mempengruhi rs iskuit yng dihsilkn. Semkin tinggi suhu pemnggngn mk semkin tinggi tingkt kesukn terhdp rs pd iskuit. kn tetpi semkin tingginy suhu pemnggngn dpt menyekn terjdiny cse hrdening pd iskuit sehingg dpt menyekn menurunny tingkt kesukn terhdp rs pd iskuit. Terjdiny cse hrdening memut iskuit menjdi sngt kers dn seperti terkr (Effendi,2009) sert menghsilkn rs iskuit yng phit. Fktor yng mempengruhi rs yitu senyw kimi, suhu, dn interksi dengn komponen rs lin. Bergi senyw kimi menimulkn rs yng ered. Rs sm disekn oleh donor proton, rs sin dihsilkn oleh grm-grm norgnik, rs mnis jug ditimulkn oleh senyw orgnik liftik dn rs phit disekn oleh lkloid-lkloid. Interksi dengn komponen lin tentu dpt mempengruhi nili sutu rs produk (Winrno, 1997) Respon Orgnoleptik Terhdp rom Berdsrkn nlisis vrinsi (NV) pd penelitin ini, dpt dikethui hw perlkun suhu pemnggngn erpengruh nyt terhdp rom iskuit sehingg hrus dilnjutkn ke uji lnjut Duncn. Dt hsil uji lnjut terhdp triut rom pd iskuit dpt diliht pd Tel 11. Tel 11. Suhu Pemnggngn triut rom Pd Biskuit Suhu Pemnggngn (n) Rt-rt Trf nyt n3 (160 0 C) 4,44 n1 (140 0 C) 4,61 n2 (150 0 C) 4,63

14 13 Keterngn : Nili rt rt yng diikuti huruf ered menunjukn peredn yng nyt pd uji lnjut Duncn trf nyt 5%. Hsil dri Tel 15 didptkn hsil rt-rt respon orgnoleptik pd rom erkisr ntr 4-5. Suhu pemnggngn dpt memerikn rom khs sehingg rom iskuit yng dihsilkn untuk perlkun n3 erpengruh nyt terhdp perlkun n1 dn perlkun n2, sedngkn perlkun n1 tidk erpengruh nyt terhdp n Respon Orgnoleptik Terhdp Wrn Berdsrkn nlisis vrinsi (NV) pd penelitin ini, dpt dikethui hw perlkun perndingn tepung kcng tnh dengn tepung ui jlr merh, dn suhu pemnggngn erpengruh nyt terhdp rs iskuit sehingg hrus dilnjutkn ke uji lnjut Duncn. Dt hsil uji lnjut terhdp triut wrn pd iskuit dpt diliht pd Tel 12 dn Tel 13. Tel 12. Perndingn Tepung Kcng Tnh dengn Tepung Ui Jlr Merh triut Wrn Pd Biskuit Perndingn Tepung Kcng Tnh dengn Tepung Ui Jlr Merh (m) Rt-rt Trf nyt m3 (2:1) 4,51 m2 (1:1) 4,66 m1 (1:2) 4,69 Keterngn : Nili rt rt yng diikuti huruf ered menunjukn peredn yng nyt pd uji lnjut Duncn trf nyt 5%. Hsil dri Tel 16 didptkn hsil rt-rt respon orgnoleptik pd wrn erkisr ntr 4-5. Tepung kcng tnh dn tepung ui jlr merh memiliki wrn khs sehingg perndingn tepung kcng tnh dengn tepung ui jlr merh mempengruhi wrn iskuit yng dihsilkn dri totl hn yng digunkn dri msing-msing perndingn sehingg wrn yng dihsilkn untuk perlkun m3 tidk erpengruh nyt terhdp perlkun m2, sedngkn perlkun m1 erpengruh nyt terhdp perlkun m2 dn perlkun m3. Tel 13. Suhu Pemnggngn triut rom Pd Biskuit Suhu Pemnggngn (n) Rt-rt Trf nyt n3 4,53 n2 4,66 n1 4,68 Keterngn : Nili rt rt yng diikuti huruf ered menunjukn peredn yng nyt pd uji lnjut Duncn trf nyt 5%. Hsil dri Tel 13 didptkn hsil rt-rt respon orgnoleptik pd wrn erkisr ntr 4-5. Suhu pemnggngn pd proses pemutn iskuit mempengruhi wrn iskuit yng dihsilkn. Pementukn wrn coklt jug terjdi kren dny reksi non enzimtik yng disekn reksi millrd. Menurut Winrno (1992), reksi millrd dlh reksi ntr krohidrt khususny gul pereduksi dengn gugus min primer dri protein. IV. KESIMPULN DN SRN 4.1 Kesimpuln Berdsrkn hsil penelitin perndingn tepung kcng tnh (rchis Hypoge L.) dengn tepung ui jlr merh (Ipomoe tts L.) dn suhu pemnggngn terhdp krkteristik iskuit dpt disimpulkn segi erikut : 1. Perndingn tepung kcng tnh dengn tepung ui jlr merh erpengruh terhdp krkteristik iskuit yitu terhdp respon kimi (ir, protein, lemk, dn krohidrt), respon fisik (tekstur kekersn), dn respon orgnoleptik (rs, dn wrn). 2. Suhu pemnggngn erpengruh terhdp krkteristik iskuit yitu pd respon kimi (kdr ir, protein, lemk, dn krohidrt), respon fisik (tekstur kekersn), dn respon orgnoleptik (rs, rom, dn wrn).

15 14 3. Interksi ntr perndingn tepung kcng tnh dengn tepung ui jlr merh dn suhu pemnggngn dlh erpengruh terhdp krkteristik iskuit yitu pd respon kimi (kdr ir, protein, lemk, dn krohidrt), dn respon fisik (tekstur kekersn). 4. Berdsrkn hsil pengujin orgnoleptik pd penelitin pendhulun, wktu pemnggngn yng terpilih dlh 9 menit, yng kn digunkn untuk penelitin utm. 5. Berdsrkn hsil penentun kdr ir, kdr protein, kdr lemk, kdr krohidrt, kdr tekstur kekersn, dn pengujin orgnoleptik didptkn smpel tepilih yitu pd perlkun m1n1 perndingn tepung kcng tnh dengn tepung ui jlr merh (M) (30%:15%) dn suhu pemnggngn (N) (1400C). Didptkn hsil kdr ir seesr 3,77% (SNI mks. 5%), kdr protein 18,01% (SNI min. 5%), kdr lemk 25,56%, kdr krohidrt 53,76%, dn tekstur kekersn 1,32 mm/detik/100grm. 4.2 Srn Srn dri penulis untuk penelitin iskuit dlh segi erikut : 1. Perlu dilkukn penelitin mengeni formulsi iskuit perndingn tepung kcng tnh dengn tepung ui jlr merh dn suhu pemnggngn, sehingg didptkn iskuit yng memiliki kulits yng leih ik lgi. 2. Perlu dilkukn penelitin leih lnjut pd respon kimi kren pd penelitin ini tidk menguji kdr u, dn seikny dilkukn jug penelitin leih lnjut untuk mengethui umur simpn iskuit terseut. 3. Perlu dilkukn penelitin leih lnjut mengeni kemsn yng kn digunkn pd produk iskuit kcng tnh dn ui jlr merh. 4. Perlu dilkukn pendugn umur simpn terhdp iskuit kominsi kcng tnh dengn ui jlr merh, sehingg dpt dikethui umur simpn iskuit terseut. DFTR PUSTK mli, R Pengruh Suhu Pengeringn dn Perndingn Ui Jlr (Ipome tts L.) dengn Tpiok (Mnihot esculent) terhdp Krkteristik Cndil Kering. Universits Psundn. Bndung. stwn, M Biskuit Pilihn Tept Buk Pus. ed/detil.spx?x=nutrition&y=%20c yermed kses 2017/01/25. OC Officil Methods of nlysis. ssocition of Officil nlyticl. Chemist. Wshington DC. OC Officil Methods of nlysis The ssocition of Officil nlyticl Chemist. Wshington DC. BSN (Bdn Stndrissi Nsionl) SNI Mutu dn Cr Uji Biskuit. Bdn Stndrissi Nsionl. Jkrt. Direktort Pendidikn Menengh Kejurun Petunjuk Prktek Pengwsn Mutu Hsil Pertnin. Deprtemen Pendidikn dn Keudyn RI. Bndung. Jw Brt. Evwny,Y,., Petti Siti,F., Ernwti Nsution Uji Dy Terim dn Nili Gizi Biskuit yng Dimodifiksi dengn Tepung Kcng Merh. Jurnl Gizi Kesehtn Msyrkt Fkults Kesehtn Msyrkt Universits Sumter Utr. Medn. Feni Frid Pengruh Sustitusi Minyk Wijen, Minyk Jgung dn Minyk Kcng Tnh sert Konsentrsi CMC terhdp Kulits Menteg Kcng (Penut Butter) Selm Penyimpnn. Skripsi Universits Psundn Bndung. Hl. 1-2, 31. Gsperz, V, Teknik nlisis Dlm Penelitin Percon. Jilid 1. Penerit Trsito. Bndung.

16 15 Hnfi,, Potensi Tepung Ui Jlr Segi Bhn Sustitusi Tepung Terigu Pd Proses Pemutn Cookies yng Disuplementsi dengn Kcng Hiju. (Skripsi) Srjn Jurusn Teknologi Pngn dn Gizi, Fkults Teknologi Pertnin. IPB. Bogor. Krtik, B., Hstuti, P., dn Suprtono, W, Pedomn Uji Inderwi Bhn Pngn. Universits Gjh Md. Yogykrt. Liviwty Evi, Rusky. I. P., Iis Rostini Krkteristik Biskuit dengn Penmhn Tepung Tulng Ikn Jngilus (Istiophorus Sp.). Jurnl Fkults Periknn dn Ilmu Kelutn. Universits Pdjdjrn. Bndung. Mnley,D Technology of Biscuits, Crckers nd Cookies. Woodhed Pulishing Ltd. Cmridge. Mtz, S.., dn T.D. Mtz, Cookies nd Crckers Technology. The VI Pulishing Co. Inc. Westport, Connecticut. Muchtdi, T. R. Sugiyono Prinsip, Proses dn Teknologi Pngn. Penerit lfet. Bndung. Nurdjnh, S., Indrini, D., dn Musit, N, Krkteristik Biskuit Coklt dri Cmpurn Tepung Pisng Btu (Mus lisin coll) dn Tepung Terigu pd Bergi Tingkt Sutitusi. [Jurnl] Teknologi Industri Hsil Pertnin Universits Lmpung. Lmpung. Oluwmukomi, M.O., Oluwln, I.B., nd kinowle, O.F, Phiysicochemicl nd Sensory Properties of Whet-Cssv Composite Biscuit enriched wit Soy Flour. fticn Journl of Food Science Vol.5(2)pp Rhmwn, W.S Pemnftn Potensi Tepung Ui Jlr (Ipomoe tt ) dn Pti Grut (Mrnt rundincee L.) Segi Bhn Sutitusi Tepung Terigu dlm Pemutn Cookies yng Diperky Isolt Protein Kedeli Untuk Intervensi Gizi. [Skripsi] Progrm Studi Gizi Msyrkt dn Sumer Dy Kelurg Fkults Pertnin IPB. Bogor. Rchmwn,. I, Serel Berhn Bku Ui Jlr Terfortifiksi Kcng Hiju dn nlisis Kndungn Giziny. Skripsi Universits Pendidikn Indonesi. Jkrt. Richn, Nur Ui Kyu dn Ui Jlr. Bndung: Nuns Cendikiw. Rukmn, R Ui Jlr. Knisius.Yogykrt. Sjogyo, dkk Menuju Gizi Bik yng Mert Di Pedesn dn Di Kot. Gdjh Md University. Press. Yogykrt. Sri,K,D., Sri,,M., Lilik,K., li,k., Tommy,M,G Uji Orgnoleptik Formulsi Biskuit Fungsionl Bersis Tepung Ikn Gus (Ophiocephlus stritus). Jurnl gritech Jurusn Teknologi Hsil Pertnin Universits Lmung Mngkurt Bnjrru dn Jurusn Deprtemen Gizi Msyrkt Fkults Ekologi Mnusi Institut Pertnin Bogor. Vol.34., No.2., Hl Soekrto ST Penilin Orgnoleptik Untuk Industri Pngn dn Hsil Pertnin. Jkrt: Bhtr Kry ksr Stndr Nsionl Indonesi Syrt Mutu Biskuit. Deprtemen Perindustrin Repulik Indonesi. Sudrmdji, S., Hryono B., dn Suhrdi Prosedur Untuk Uji nlisis Mknn dn Pertnin. Lierty. Yogykrt. Wenzho, L., Gungpeng, L., Boling, S., Xinglei, T., Xu,S, Effect of

17 16 Sodim Steroyl Lctylte on Refinement of Crisp Bred nd The Microstructure of Dough. dvnce Journl of Food Science nd Technology 5(6): Widjnrko, S Efek Pengolhn terhdp Komposisi Kimi & Fisik Ui Jlr Ungu dn Kuning. om. (dikses 16/Mei/2017). Winrno, F. G, Kimi Pngn dn Gizi. Grmedi Pustk Utm. Jkrt. Keperwtn dn Kesehtn Universits Muhmmdiyh Semrng. Semrng. Yunis, rief, D.Z., dn Hervelly Kjin Konsentrsi Koji Bcillus sustilis dn Wktu Fermentsi Terhdp Krkteristik Tepung Ui Jlr yng Dimodifiksi dn pliksiny dlm Pemutn Biskuit. (Skripsi) Jurusn Teknologi Pngn Fkults Teknik Universits Psundn. Bndung. Winrno, F. G, Kimi Pngn dn Gizi. Grmedi Pustk Utm. Jkrt. Winrno, F.G Kimi Pngn dn Gizi. Grmedi Pustk Utm. Jkrt. Wint, V. Y Kulits Biskuit dengn Kominsi Tepung Kcng Mete (nncrdium occidentle L.) dn Tepung Kulit Singkong (Mnihot esculent). (Skripsi) Fkults tmjy Yogykrt Fkults Teknoiologi Progrm Studi Biologi. Yogykrt. Wulndri,M., Erm,H Pengruh Penmhn Bektul Terhdp Kdr Protein dn Sift Orgnoleptik Biskuit. Jurnl Pngn dn Gizi Jurusn Gizi Fkults Ilmu