HASIL DAN PEMBAHASAN. Penelitian Pendahuluan

Transkripsi

1 HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitin Pendhulun Lmny pengovenn yng kn digunkn dlm penelitin utm ditentukn mellui uji rnking hedonik pd telur sin dengn perlkun direus (R), direus dn dioven 2 jm (R+O2), direus dn dioven 4 jm (R+O4), sert direus dn dioven 6 jm (R+O6). Uji sensori terseut menggunkn 15 pnelis gk terltih dengn triut sensori erup wrn putih (pt) dn kuning telur (kt), rom keseluruhn telur, tekstur putih dn kuning telur, sert rs putih dn kuning telur. Jumlh rnking terendh pd perlkun di dlm triut sensorik yng sm menunjukkn hw perlkun teseut pling disuki sehingg skor yng dierikn jug pling tinggi (Tel 2). Tel 2. Hsil Uji Rnking Hedonik pd Telur Asin Atriut Sensorik Jumlh Rnking Skor R R+O2 R+O4 R+O6 R R+O2 R+O4 R+O6 Wrn pt 17 c 31 c ,5 1,5 1 Wrn kt 27 34, ,5 2 1,5 1,5 1 Arom 43,5 42, ,5 1,5 2 Tekstur pt Tekstur kt ,5 2 Rs pt Rs kt c 23 c 1 1,5 2,5 3 Totl skor ,5 11 Keterngn: Huruf superskrip yng ered dlm ris yng sm menunjukkn ered nyt (P<0,05). Pemerin skor erdsrkn huruf superskrip: = 1, = 2, c = 3, = 1,5, c = 2,5 Hsil uji Friedmn menunjukkn hw rnking hedonik setip perlkun ered nyt (P<0,05) pd wrn putih dn kuning telur, rom, tekstur kuning telur, dn rs kuning telur. Mellui uji perndingn ergnd diperoleh hw telur sin yng pling disuki erdsrkn triut sensori rom, tekstur kuning telur, dn rs kuning telur dlh perlkun R+O6, sedngkn erdsrkn triut sensori wrn putih dn kuning telur dlh perlkun R. Telur sin yng pling disuki 25

2 erdsrkn seluruh triut sensorik yitu telur sin perlkun reus dn oven 6 jm (R+O6) dengn totl skor tertinggi (11) dn yng pling kurng disuki dlh perlkun reus (R) sert reus dn oven 2 jm (R+O2) dengn totl skor terendh (10). Perlkun yng dipilih untuk penelitin utm dlh perlkun yng menghsilkn telur sin dengn penilin disuki (R+O4) hingg pling disuki (R+O6), sedngkn segi kontrol dipilih perlkun R. Penelitin Utm Krkteristik Kimi pd Putih Telur Asin Kdr NCl Putih Telur. Kdr NCl putih telur hny dimti seelum penyimpnn (H0) kren kdr NCl tidk menglmi peruhn yng signifikn selm penyimpnn (Wulndri, 2002). Kdr NCl dri putih telur sin pd hri ke-0 dpt diliht pd Tel 3. Tel 3. Kdr NCl (% ) pd Putih Telur Asin Perlkun Kdr NCl (% ) Pereusn (R) 3,73 ± 0,01 Pereusn dn oven 4 jm (R+O4) 4,23 ± 0,04 Pereusn dn oven 6 jm (R+O6) 4,83 ± 0,00 Pengsinn yng dilkukn pd penelitin ini menggunkn konsentrsi lrutn grm dn lm pengsinn yng sm, nmun demikin terdpt peredn kdr NCl di ntr perlkun telur sin terseut. Telur sin yng hny mendpt perlkun pereusn (R) memiliki kdr NCl yng leih rendh dripd yng menglmi pengovenn. Hl terseut dpt terjdi kren pengovenn menyekn ir yng kelur dri telur sin kn leih nyk, ditunjukkn dri hsil penelitin hw pd pengmtn hri ke-0 kdr ir dri putih telur sin R pling tinggi (86,13%) kemudin diikuti dengn perlkun R+O4 (84,29%) dn perlkun R+O6 (81,89%). Bnykny ir yng hilng kn meningktkn konsentrsi zt yng tertinggl pd telur sin dintrny minerl. Pendpt ini didukung oleh dt kdr u putih telur pd hri ke-0 (Gmr 8) yng menunjukkn hw perlkun R+O6 menghsilkn kdr u putih telur tertinggi (5,26%) kemudin diikuti perlkun R+O4 (4,56%) dn R (4,12%), oleh se itu kdr NCl pd perlkun 26

3 dengn pengovenn pling lm yitu 6 jm (R+O6) menghsilkn kdr NCl pling tinggi, sedngkn pd perlkun R kdr NCl pling rendh. Nili ph Putih Telur. Ry (2004) menjelskn hw nili ph dlh konsentrsi ion hidrogen dlm sistem yng diekspresikn segi logritm negtif hidrogen tu konsentrsi proton ( log [H + ]). Pengukurn nili ph perlu dilkukn untuk mengethui kdr kesmn tu kesn sert kemnn dn umur simpn dri sutu produk mknn kren peruhn nili ph yng signifikn dpt menguh triut sensori dri produk mknn terseut. Rtn nili ph putih telur sin yng diperoleh selm penyimpnn dpt diliht pd Gmr 5. Nili ph 8, , , , , , , , ,13 ± 0,32 8,05 ± 0,20 7,91 ± 0,09 7,96 ± 0,21 8,02 ± 0,30 7,80 ± 0,19 7,59 ± 0, Lm Penyimpnn (Hri) 7,55 ± 0,30 7,36 ± 0,22 Gmr 5. Nili ph Putih Telur pd Perlkun R ( ), R + O4 ( ), dn R + O6 ( ) selm Penyimpnn Hsil sidik rgm menunjukkn hw lm pengovenn tidk memerikn pengruh yng nyt terhdp ph putih telur sin ik seelum penyimpnn (H0) mupun setelh penyimpnn 15 dn 30 hri (H15 dn H30). Nili rt-rt ph putih telur sin dri msing-msing perlkun tergolong s (ph > 7). Belitz dn Grosch (2009) menyeutkn hw nili ph putih telur segr yng elum menglmi pengsinn sekitr 7,6-7,9, sedngkn nili ph putih telur sin yng elum dimsk sekitr 7,15-7,99 (Wulndri, 2002). Hl terseut menunjukkn ik telur itik segr, telur sin yng elum dimsk mupun yng telh dimsk sm-sm memiliki nili ph putih telur yng tinggi (s). Rt-rt nili ph putih telur setip perlkun menglmi penurunn selm penyimpnn, keculi perlkun R pd khir pengmtn (H30). Peruhn nili 27

4 ph terseut sering dihuungkn dengn ktivits mikroorgnisme. Hl ini didukung dengn hsil totl mikro yng cenderung meningkt selm penyimpnn (Gmr 9). Penurunn nili ph disekn oleh peningktn konsentrsi ion hidrogen yng ersl dri hsil metolisme mikroorgnisme erup sm. Asm yng terentuk ersl dri pemechn krohidrt tu protein oleh mikroorgnisme yng thn grm seperti Micrococcus dn Pseudomons. Hrrungton et l. (1974) menyeutkn hw Micrococcus leutus dn Pseudomons cepci msih ditemukn pd telur sin. Peningktn nili ph seperti yng terjdi pd perlkun R setelh disimpn selm 30 hri jug dipengruhi oleh mikroorgnisme. Buckle et l. (2007) menjelskn hw kpng dn khmir dpt memech sm yng secr lmih terdpt dlm hn mknn sehingg menyekn kenikn nili ph. Kpng kn menggunkn sm segi sumer krohidrtny dn mengoksidsi sm mino sehingg terentuk NH 3 yng ersift s. Frdiz (1992) menmhkn, eerp kteri proteolitik mmpu mendegrdsi protein menjdi senyw-senyw yng ersift s seperti moni selm penyimpnn. Nili Aktivits Air ( w ) Putih Telur. Peruhn ktivits ir selm penyimpnn ditunjukkn pd Gmr 6. Nili w 0, , , , , , ,899 ± 0,005 0,887 ± 0,010 0,884 ± 0,021 0,889 ± 0,005 0,882 ± 0,011 0,879 ± 0,003 0,872 ± 0,013 0,876 ± 0,013 0,868 ± 0,013 0, Lm Penyimpnn (Hri) Gmr 6. Nili Aktivits Air ( w ) Putih Telur pd Perlkun R ( ), R+O4 ( ), dn R+O6 ( ) selm Penyimpnn 28

5 Aktivits ir merupkn ukurn ketersedin ir untuk fungsi iologis dn erhuungn dengn kehdirn ir pd mknn dlm entuk es (Ry, 2004). Hsil sidik rgm menunjukkn hw nili ktivits ir ( w ) tidk ered nyt pd ketig perlkun telur sin ik seelum (H0) mupun selm penyimpnn (H15 dn H30). Nili w telur sin yng dioven leih rendh dri telur segr. Ry (2004) menyeutkn hw nili ktivits ir pd telur segr dlh 0,98-0,99. Peruhn nili w terseut disekn oleh dny penmhn grm NCl dn pemskn. Winrno (2008) menyeutkn, jik grm dengn konsentrsi tinggi ditmhkn ke dlm sutu lrutn protein mk dy lrut protein kn erkurng, kitny protein kn terpish segi endpn. Peristiw ini dikenl dengn seutn slting out, dengn dny peristiw terseut mk nili w menjdi turun. Pemskn turut erpern dlm peruhn nili w kren pemskn menyekn segin ir es dri telur mengup sehingg nili w menurun. Rt-rt nili w yng diperoleh dri msing-msing perlkun menglmi penurunn selm penyimpnn keculi perlkun R pd khir pengmtn (H30). Penurunn nili w terseut dpt disekn oleh menurunny kdr ir selm penyimpnn. Hl ini erdsrkn hukum Roult yng menytkn hw ktivits ir ernding lurus dengn jumlh mol pelrut dn ernding terlik dengn jumlh mol lrutn (Syrief dn Hlid, 1993), nmun penurunn nili w tidk sellu diiringi dengn penurunn kdr ir, kren grfik huungn w dn kdr ir tidk erentuk gris lurus nmun mementuk kurv yng diseut dengn kurv sorpsi isotermik (Winrno, 2008). Contohny pd pengmtn H15, secr sttistik kdr ir putih telur ketig perlkun tidk ered nmun kdr ir perlkun R+O4 dn R+O6 menglmi peningktn, sedngkn ktivits irny menglmi penurunn dri pengmtn H0. Hl ini menndkn hw kenikn kdr ir tidk sellu diikuti dengn kenikn ktivits ir kren pd pengukurn kdr ir, seluruh kndungn ir terikt dn ir es diukur, sedngkn pd ktivits ir hny ir es yng diukur. Kedn ini serup dijumpi pd Kdir (1982) terhdp pindng ikn tongkol yng menyeutkn hw penmhn kdr grm dri 6%-20% hny kn menikkn kdr ir hn, selikny w kn erkurng kren protein gloulr ikn tongkol mmpu mengikt molekul ir kit pengruh NCl. 29

6 Gmr 6 menunjukkn hw penurunn nili w putih telur teresr selm penyimpnn terjdi pd telur sin yng dioven leih lm (R+O6) wlupun secr sttistik lm pengovenn tidk mempengruhi nili w putih telur. Hl terseut dpt terjdi kren semkin lm wktu pengovenn menyekn konsentrsi NCl yng tertinggl dlm putih telur semkin tinggi sehingg protein gloulr telur mmpu mengikt molekul-molekul ir es pd putih telur. Pendpt terseut didukung dengn kdr u putih telur perlkun R+O6 leih tinggi dripd perlkun R dn R+O4 selm penyimpnn (Gmr 8). Gmr 6 jug menunjukkn hw peningktn nili w ditemukn pd perlkun R setelh penyimpnn 30 hri (H30). Buckle et l. (2007) menytkn hw peningktn terseut disekn oleh metolisme mikroorgnisme yng umumny diikuti dengn pelepsn ir sehingg nili w kn meningkt. Kdr Air Putih Telur. Peruhn kdr ir putih telur sin selm penyimpnn ditunjukkn pd Gmr 7. Kdr Air (% ) 87, , , , , , , , , ,13 ± 1,12 85,18 ± 0,34 84,29 ± 0,80 81,89 ± 2,15 84,85 ± 0,26 84,11 ± 1, Lm Penyimpnn (Hri) 84,04 ± 0,65 83,98 ± 0,95 82,58 ± 2,06 Keterngn: Huruf superskrip yng ered pd setip lm penyimpnn menunjukkn ered nyt (P<0,05) Gmr 7. Kdr Air Putih Telur pd Perlkun R ( ), R+O4 ( ), dn R+O6 ( ) selm Penyimpnn Kdr ir merupkn persentse kndungn ir sutu hn yng dpt dinytkn erdsrkn ert sh tu ert kering (Syrief dn Hlid, 1993). Kdr ir dn ktivits ir menurut Mn (1999) dpt mempengruhi perkemngn 30

7 reksi pemusukn secr kimi dn mikroiologi dlm mknn. Hsil sidik rgm menunjukkn hw lm pengovenn memerikn pengruh nyt (P<0,05) pd kdr ir putih telur seelum penyimpnn (H0). Hsil uji Tukey menunjukkn hw kdr ir putih telur dengn perlkun reus dn oven 6 jm (R+O6) ered dengn perlkun yng hny direus (R). Semkin lm wktu pengovenn yng dilkukn mk semkin nyk ir yng dpt diupkn dri dlm telur, oleh se itu putih telur perlkun R+O6 mempunyi kdr ir yng pling rendh seelum penyimpnn, diikuti dengn perlkun R+O4 dn R. Lm pengovenn tidk memerikn pengruh nyt pd kdr ir putih telur selm penyimpnn 15 dn 30 hri (H15 dn H30). Rt-rt kdr ir putih telur menglmi penurunn kit mengupny ir dri dlm telur selm penyimpnn keculi perlkun yng menglmi pengovenn (R+O4, R+O6) setelh disimpn 15 hri. Peningktn kdr ir putih telur teresr terjdi pd perlkun R+O6 wlupun secr sttistik kdr ir putih telur tidk ered. Hl terseut dpt disekn oleh wktu pengovenn yng leih lm menyekn dentursi protein leih esr dn kdr NCl yng tertinggl pd putih telur jug leih nyk. Fennem (1985) menytkn hw slh stu kit dri dentursi protein dlh eruhny dy mengikt ir. Umumny dentursi protein kn menurunkn dy mengikt ir kren interksi ntr protein menjdi lemh sehingg rung untuk molekul ir erkurng, nmun dengn dny NCl yng jug mmpu mendentursi protein dn memiliki sift higroskopis menyekn protein gloulr telur dpt mengikt molekul-molekul ir es sehingg kdr ir putih telur meningkt dn ktivits irny menurun. Pendpt terseut didukung dengn dt penurunn ktivits ir teresr setelh disimpn 15 hri (H15) terdpt pd perlkun R+O6. Peruhn kdr ir putih telur selm penyimpnn erhuungn dengn suhu (28-30 o C) dn kelemn rung penyimpnn (83%-91%) yng tinggi, sehingg terjdi reksi penyerpn dn pengelurn up ir pd telur sin untuk mencpi kdr ir yng seimng dengn kelemn udr di sekitrny. Besrny pengupn yng terjdi dipengruhi oleh keteln (dimeter) dn jumlh pori-pori kerng telur. Pendpt terseut didukung oleh pernytn Wulndri (2002) hw 31

8 pengupn ir dipengruhi oleh dimeter dn jumlh pori-pori kulit telur, suhu, kelemn reltif (RH), dn teknn udr selm penyimpnn. Kdr Au Putih Telur. Au merupkn residu norgnik yng tertinggl setelh pemkrn tu oksidsi sempurn pd hn orgnik (Winrno, 2008). Penentun kdr u pd produk mknn ertujun untuk mengethui kulits dn stilits mikroiologi dri produk mknn terseut, kren konsentrsi u dn jenis minerl yng terkndung di dlmny dpt mempengruhi rs dn tekstur dri mknn, dn kdr u yng tinggi dpt menghmt pertumuhn mikroorgnisme. Kdr u putih telur selm penyimpnn ditunjukkn pd Gmr 8. Kdr Au (% ) , , , , , , , ,00 5,26 ± 0,72 4,56 ± 0,45 4,50 ± 0,68 4,65 ± 0,37 4,39 ± 0,20 4,15 ± 0,32 4,31 ± 0,81 4,12 ± 1,00 3,91 ± 0, Lm Penyimpnn (Hri) Gmr 8. Kdr Au Putih Telur pd Perlkun R ( ), R+O4 ( ), dn R+O6 ( ) selm Penyimpnn Hsil sidik rgm menunjukkn hw kdr u putih telur tidk dipengruhi oleh lm pengovenn ik seelum penyimpnn (H0) mupun setelh penyimpnn pd H15 dn H30. Kewmnee (2010) menytkn hw dengn semkin meningktny wktu pengsinn mk kn meningktkn kdr grm dn kdr u pd putih telur. Berdsrkn pernytn terseut, lm pengovenn tidk mempengruhi kdr u putih telur ik seelum mupun setelh penyimpnn kren wktu pengsinn dn konsentrsi lrutn grm yng digunkn pd ketig perlkun terseut dlh sm dn u tidk mengup selm penyimpnn, seperti pernytn Wulndri (2002) hw u merupkn komponen norgnik yng tidk 32

9 dpt mengup mellui pori-pori kerng telur, se u yng terdpt pd putih telur kn eriktn dengn protein-protein yng erd dlm putih telur terseut. Rt-rt nili kdr u putih telur perlkun R+O4 dn R+O6 menglmi penurunn setelh penyimpnn 15 hri kemudin menglmi peningktn pd penyimpnn selnjutny (H30), sedngkn kdr u putih telur perlkun R terus menglmi peningktn selm penyimpnn. Hl terseut ertolk elkng dengn kdr ir putih telur yng diperoleh (Gmr 7). Ersoy dn Ozeren (2009) menyeutkn hw kdr u pd ikn lele yng dipnggng menglmi peningktn seiring dengn penurunn kdr ir pd ikn lele terseut. Hl ini menunjukkn hw kdr u sellu erkorelsi negtif dengn kdr irny, kren perhitungn kdr u ditentukn oleh perndingn ntr ert u dengn ert smpel wl yng msih mengndung sejumlh ir tertentu (Accocition of Officil Anlyticl Chemist, 2006), oleh se itu semkin rendh kdr ir yng terdpt pd smpel wl mk kdr u kn semkin tinggi. Peruhn kdr u pd putih telur selm penyimpnn jug dpt dihuungkn dengn nili ktivits irny. Kdr u yng mengndung grm NCl dpt mempengruhi protein pd putih telur yng telh terdentursi oleh pemskn untuk msih dpt mengikt molekul-molekul ir es, sehingg nili w putih telur kn turun meskipun kdr irny meningkt (Gmr 6 dn 7 pd H15). Umumny peningktn kdr u putih telur kn menurunkn nili ktivits irny, kren grm yng terdpt dlm u ersift mudh menyerp ir (higroskopis). Krkteristik Mikroiologi Telur Asin Keruskn yng terjdi pd produk mknn isny disekn oleh ktivits mikroorgnisme. Buckle et l. (2007) menyeutkn hw pertumuhn mikroorgnisme di dlm mknn dpt menyekn peruhn fisik mupun kimi yng tidk diinginkn, sehingg mknn terseut menjdi tidk lyk untuk dikonsumsi. Cept lmtny keruskn ergntung pd totl mikro dlm produk mknn terseut. Totl mikro telur sin selm penyimpnn ditunjukkn pd Gmr 9. Hsil sidik rgm menunjukkn hw lm pengovenn hny mempengruhi totl mikro telur sin pd H0 (P<0,05). Mellui uji Tukey diperoleh hw totl mikro telur sin yng direus (R) ered dengn yng 33

10 direus dn dioven selm 6 jm (R+O6), sedngkn totl mikro telur sin yng direus dn dioven selm 4 jm (R+O4) tidk ered dengn R dn R+O6. Totl Mikro (log cfu/g) , , , , ,50 3,15 ± 0,05 2,89 ± 0,69 3,05 ± 0,49 2,51 ± 0,07 2,74 ± 0,48 2,65 ± 0,07 2,29 ± 0,05 2,47 ± 0,10 2,22 ± 0, ,00 Gmr 9. Totl Mikro Telur Asin pd Perlkun R ( ), R+O4 ( ), R+O6 ( ) selm Penyimpnn Lm pengovenn erpengruh pd totl mikro telur sin seelum penyimpnn kren wktu pengovenn yng leih lm kn meningktkn kemtin mikro pemusuk mupun ptogen. Mikroorgnisme yng msih dimungkinkn untuk tetp hidup dlm telur sin seelum penyimpnn dlh mikroorgnisme dri golongn hlofilik (suk dengn kondisi grm), hlotolern (thn dengn kondisi grm), termofilik (suk dengn kondisi suhu yng tinggi) dn termodurik (thn dengn kondisi suhu yng tinggi). Buckle et l. (2007) menyeutkn, nyk mknn yng diolh dengn pemnsn mengndung orgnisme-orgnisme yng msih hidup seperti spor-spor kteri termofilik, oleh se itu sejumlh mikroorgnisme msih ditemukn pd msing-msing perlkun telur sin Lm Penyimpnn (Hri) Keterngn: Huruf superskrip yng ered pd setip lm penyimpnn menunjukkn ered nyt (P<0,05) Lm pengovenn tidk memerikn pengruh pd totl mikro telur sin selm penyimpnn H15 dn H30, wlupun demikin totl mikro tertinggi selm penyimpnn terdpt pd telur sin perlkun R yng diikuti dengn 34

11 perlkun R+O4 dn R+O6. Gmr 9 menunjukkn hw mikroorgnisme erd dlm fse pertumuhn logritmik selm penyimpnn. Buckle et l. (2007) menyeutkn hw sel-sel mikro dlm fse terseut kn tumuh dn memelh diri secr eksponensil hingg mencpi jumlh mksimum. Keceptn pertumuhn dlm fse terseut menurut Frdiz (1992) sngt dipengruhi oleh medium tempt tumuhny seperti ph dn kndungn nutrien, sert fktor lingkungn seperti suhu dn kelemn udr. Suhu (28-30 o C), kelemn rung penyimpnn (83%-91%), ph putih telur (7,36-8,13), dn w putih telur (0,868-0,899) yng tinggi mendukung pertumuhn kteri mesofilik, kpng, mupun khmir untuk tumuh dn erkemng ik dlm telur sin selm penyimpnn. Estisih dn Ahmdi (2009) menjelskn hw mikro pemusuk memiliki pelung leih esr untuk tumuh dn erkemng ik pd nili ph yng leih esr dri 4,6. Aktivits ir ( w ) miniml menurut Jy (2000) untuk pertumuhn kteri dlh 0,9, khmir 0,88, kpng 0,80, dn kteri hlofilik 0,75. Golongn kteri leih menyuki kondisi hn pngn yng mengndung protein dn ersm rendh (ph>4,5), sedngkn kpng dn khmir leih menyuki hn pngn yng mengndung krohidrt dn gul sert ersm tinggi (ph<4,5) (Syrief dn Hlid, 1993). Pernytn terseut menunjukkn hw golongn kteri leih mudh untuk tumuh dn erkemng dlm telur sin selm penyimpnn dripd kpng dn khmir, kren komposisi protein pd telur sin leih esr dripd krohidrt erdsrkn Poedjidi dn Supriynti (2005). Bts mksimum ngk lempeng totl (totl plte count) pd telur segr erdsrkn SNI 7388:2009 dlh 10 5 koloni/g tu 5 log cfu/g. Mengcu pd stndr terseut, mk totl mikro telur sin perlkun R, R+O4, dn R+O6 yng diperoleh selm penyimpnn 30 hri termsuk rendh sehingg msih mn untuk dikonsumsi. Rendhny totl mikro dpt disekn oleh jumlh mikro wl (seelum telur disinkn) yng rendh, fktor pengsinn dn pemskn. Pengsinn pd telur menurut Dmynthi dn Mudjjnto (1995) memiliki eerp mnft, selin segi penmh citrs jug dpt menghmt pertumuhn mikroorgnisme kren ion Cl dri grm ersift rcun gi mikroorgnisme dn lrutn grm dpt mengurngi oksigen yng terlrut, 35

12 kitny pertumuhn mikroorgnisme eroik dpt terhmt selm pengsinn. Pereusn dn pengovenn selm 1 jm jug dpt menyeleksi mikroorgnisme yng dpt erthn dlm telur sin, sehingg totl mikro seelum penyimpnn (H0) cenderung rendh terutm perlkun yng dioven leih lm (R+O6) dn jumlhny tetp erd di wh ts mksiml TPC (SNI 7388:2009) selm penyimpnn 30 hri di suhu rung. Krkteristik Orgnoleptik Telur Asin Penilin orgnoleptik (evlusi sensori) dilkukn dlm du thp, ykni thp pertm yng ertujun untuk mengethui urutn penerimn sert mutu dri telur sin setelh penyimpnn 7 hri (H7) mellui uji rnking dn mutu hedonik, sert thp kedu yng ermksud untuk mengethui dy terim telur sin setelh penyimpnn 28 hri (H28) mellui uji hedonik. Evlusi Sensori Thp Pertm Hsil uji rnking hedonik dn mutu hedonik dlm evlusi sensori thp pertm ditunjukkn pd Gmr 10 dn 11. Rnking Hedonik , , , , , , , ,00 Gmr 10. Rtn Nili Rnking Hedonik Telur Asin pd Prmeter Wrn Putih Telur (pt), Wrn Kuning Telur (kt), Arom, Tekstur pt, Tekstur kt, Rs pt, dn Rs kt dengn Jumlh Pnelis (n) =15; = Perlkun R, = Perlkun R+O4, = Perlkun R+O6 dengn Skl 1 (Pling Disuki) hingg 3 (Pling Kurng Disuki) wrn pt wrn kt rom tekstur pt tekstur kt rs pt rs kt Atriut Sensorik Keterngn: Huruf yng ered pd setip triut sensorik menunjukkn ered nyt (P<0,05) 36

13 Mutu Hedonik , , , , ,00 c c ,00 wrn pt wrn kt rom tekstur pt tekstur kt rs pt rs kt Atriut Sensorik Keterngn: 1. Huruf yng ered pd setip triut sensorik menunjukkn ered nyt (P<0,05) 2. Nili mutu hedonik dn deskripsiny Nili Mutu Hedonik Wrn pt Wrn kt Arom Tekstur pt Tekstur kt Rs pt Rs kt 5 Coklt gelp Coklt gelp Sngt Sngt Sngt Sngt sin mis kest msir 4 Coklt Coklt Amis Kest Msir Asin 3 Kuning Sngt Kurng Kurng Kurng Kurng sin kecokltn kuning kecokltn mis sh dn erir msir 2 Putih Kuning Tidk Bsh dn Tidk Tidk sin kekuningn kecokltn mis 1 Putih Kuning Sngt tidk mis erir Sngt sh dn erir msir Sngt tidk msir Sngt tidk sin Gmr 11. Rtn Nili Mutu Hedonik Telur Asin pd Prmeter Wrn Putih Telur (pt), Wrn Kuning Telur (kt), Arom, Tekstur pt, Tekstur kt, Rs pt, dn Rs kt dengn Jumlh Pnelis (n) =15; = Perlkun R, = Perlkun R+O4, = Perlkun R+O6 Wrn Putih Telur. Wrn merupkn slh stu krkteristik penting yng menjdi referensi konsumen dlm memilih sutu produk mknn. Nili rt-rt rnking hedonik untuk wrn putih telur sin reus (R) seesr 1,00 ± 0,00, telur sin reus dn oven 4 jm (R+O4) seesr 2,40 ± 0,51, sert telur sin reus dn oven 6 jm (R+O6) seesr 2,60 ± 0,51. Hsil uji Friedmn menunjukkn hw terdpt peredn yng nyt (P<0,05) pd wrn putih telur sin. Wrn putih telur sin yng pling disuki erdsrkn uji perndingn ergnd dlh wrn putih telur perlkun R, sedngkn yng pling kurng disuki dlh perlkun R+O4 dn R+O6. Penilin terseut erhuungn dengn nili mutu hedonik yng dierikn. 37

14 Nili rt-rt mutu hedonik dri msing-msing perlkun telur sin yitu 1,00 ± 0,00 untuk perlkun R, 2,13 ± 0,35 untuk perlkun R+O4, dn 3,13 ± 0,63 untuk perlkun R+O6. Wrn putih telur dri ketig perlkun terseut dpt diliht pd Gmr 12. Gmr 12. Wrn Putih Telur Asin dengn Perlkun Reus (R), Reus dn Oven 4 Jm (R+O4), sert Reus dn Oven 6 Jm (R+O6) Hsil uji Kruskl Wllis menunjukkn hw lm pengovenn erpengruh (P<0,05) terhdp wrn putih telur sin. Hsil uji nding rtn rnking menunjukkn hw wrn putih telur R ered dengn R+O4 dn R+O6, dengn deskripsi mutu hedonik msing-msing perlkun yitu putih (R), putih kekuningn (R+O4), dn kuning kecokltn (R+O6). Peredn terseut disekn oleh keceptn reksi Millrd yng ervrisi pd msing-msing perlkun. Reksi Millrd pd perlkun R erlngsung leih lmt dn didug erd pd thp wl, sehingg wrn putih telur elum eruh. Muchtdi (1989) menjelskn hw senyw Amdori yng terentuk dri reksi wl Millrd merupkn entuk utm lisin terikt dlm mknn yng msih elum menguh wrn mknn terseut. R R + O4 R + O6 Reksi Millrd pd produk mknn menurut Simpson (2012) dn Mn (1999) dpt terjdi kren dny reksi ntr gul pereduksi dn protein yng didukung oleh fktor lingkungn seperti suhu, ktivits ir, ph dn komposisi kimi dri produk mknn terseut. Reksi Millrd dpt erlngsung leih lmt dlm proses pereusn kren terjdi penyerpn ir reusn mellui pori-pori kerng telur, sehingg ir terseut kn melrutkn protein dn gul-gul pereduksi yng erpern segi rektn dlm reksi Millrd. Pernytn terseut didukung oleh Fellow (2000) yng menyeutkn hw semkin tinggi kdr ir 38

15 hn mknn mk lju reksi Millrd semkin turun kren kdr ir yng tinggi mmpu melrutkn zt-zt yng kn ereksi dlm reksi Millrd. Mn (1999) menmhkn hw reksi Millrd kn cept terjdi dengn semkin meningktny w dn mencpi lju mksimum pd w 0,6 hingg 0,7. Lewt rentng terseut lju reksi kn menglmi penurunn kemli. Pengovenn yng leih lm menyekn peruhn wrn putih telur leih jels terliht. Hl ini disekn oleh dny pengurngn kdr ir yng leih esr, sehingg zt-zt yng kn ereksi dlm reksi Millrd leih terkonsentrsi dn reksi Millrd erlngsung leih cept. Intensits wrn kecokltn yng dihsilkn dri reksi Millrd tidk sellu sm pd setip telur meskipun lm pengovenn yng dilkukn sm, kren setip telur memiliki keteln dn jumlh pori-pori kerng yng ered sehingg keceptn pns dri proses pengovenn yng diterim oleh gin putih telur jug ered. Reksi Millrd yng terjdi pd produk mknn dpt menjdi sutu hl yng diinginkn tu selikny tergntung spek yng diliht (Mn, 1999). Wrn putih telur yng pling disuki pnelis dlh perlkun R kren wrnny msih putih, oleh se itu reksi Millrd tidk dihrpkn terjdi pd telur sin jik diliht dri spek wrn putih telur. Wrn Kuning Telur. Nili rt-rt wrn kuning telur dri uji rnking hedonik yitu 1,20 ± 0,41 (R), 2,07 ± 0,70 (R+O4), dn 2,73 ± 0,46 (R+O6). Hsil uji Friedmn menunjukkn hw terdpt peredn yng nyt (P<0,05) pd wrn kuning telur. Wrn kuning telur perlkun R pling disuki sedngkn perlkun R+O6 pling kurng disuki (Gmr 10). Penilin terseut erhuungn dengn mutu hedonik yng dierikn. Nili rt-rt mutu hedonik pd wrn kuning telur sin yitu 1,00 ± 0,00 (R), 2,00 ± 0,00 (R+O4), dn 3,00 ± 0,00 (R+O6). Wrn kuning telur dri ketig perlkun terseut dpt diliht pd Gmr 13. Hsil uji Kruskl Wllis menunjukkn hw lm pengovenn erpengruh (P<0,05) pd wrn kuning telur. Hsil uji nding rtn rnking menunjukkn hw wrn kuning telur R ered dengn R+O4 dn R+O6, dengn deskripsi mutu hedonik msing-msing perlkun yitu kuning (R), kuning kecokltn (R+O4), dn sngt kuning kecokltn (R+O6). Meningktny wktu pengovenn kn memicu terjdiny reksi 39

16 Millrd, kitny wrn kuning telur menjdi kecokltn. Trilksmi et l. (2004) menyeutkn hw kecerhn dri sutu produk mknn kn erkurng dengn semkin tingginy suhu dn lm pengovenn. Sm hlny dengn wrn putih telur, reksi Millrd jug tidk dihrpkn terjdi pd telur sin jik diliht dri spek wrn kuning telur, kren pnelis pling menyuki wrn kuning telur yng cerh (perlkun R). Pernytn ini didukung oleh Soekrto (1985) hw wrn cerh tu mencolok dri sutu hn mknn dpt memeri kesn yng menrik sehinggg leih disuki oleh konsumen. Gmr 13. Wrn Kuning Telur Asin dengn Perlkun Reus (R), Reus dn Oven 4 Jm (R+O4), sert Reus dn Oven 6 Jm (R+O6) Arom. Arom tu u dpt timul kren dny reseptor khs dlm sel olfktori yng kn menngkp molekul senyw u dengn entuk dn ukurn yng sesui sehingg timul impuls yng menytkn mutu u terseut (Winrno, 2008). Nili rt-rt rnking hedonik untuk rom telur sin yitu 3,00 ± 0,00 (R), 1,73 ± 0,46 (R+O4), dn 1,27 ± 0,46 (R+O6). Hsil uji Friedmn menunjukkn hw terdpt peredn yng nyt (P<0,05) pd rom telur sin. Arom telur sin yng menglmi pengovenn (R+O4 dn R+O6) pling disuki dripd yng hny menglmi pereusn (R). Hl ini dpt terjdi kren timulny rom khs pd telur sin yng dioven. Smith dn Hui (2004) menytkn hw reksi Millrd kn menimulkn citrs, wrn dn rom yng khs pd produk hsil pemnggngn. Fellow (2000) menmhkn, rom yng terentuk selm pemnggngn tergntung dri kominsi lemk, sm mino, gul yng d pd hn mknn, suhu dn kdr ir hn, sert lm wktu pemnsn. R R+O4 R+O6 40

17 Nili rt-rt dri uji mutu hedonik terhdp rom telur sin dlh 3,27 ± 0,80 (R), 2,27 ± 0,88 (R+O4), dn 2,07 ± 0,88 (R+O6). Hsil uji Kruskl Wllis menunjukkn hw lm pengovenn erpengruh (P<0,05) terhdp rom telur sin. Hsil uji nding rtn rnking menunjukkn hw rom telur sin perlkun R ered dengn perlkun R+O4 dn R+O6, sedngkn perlkun R+O4 memiliki mutu hedonik yng sm dengn R+O6. Deskripsi mutu hedonik msing-msing perlkun yitu kurng mis (R) dn tidk mis (R+O4 dn R+O6). Arom yng timul pd telur sin yng direus (R) ersl dri senyw sulfur, hl ini sesui dengn pernytn Stdelmn dn Cotterill (1995) hw rom utm pd telur yng dimsk dlh sulfur, sedngkn rom khs pd telur sin yng menglmi pengovenn (R+O4 dn R+O6) ersl dri senyw pirzin (Wrren et l., 1995). Bered dengn wrn putih dn kuning telur, reksi Millrd dihrpkn terjdi pd telur sin jik diliht dri spek rom, se rom telur menjdi tidk mis dn errom khs pemnggngn. Tekstur Putih Telur. Tekstur menurut Fellow (2000) pling nyk ditentukn oleh kdr ir, lemk, tipe dn jumlh krohidrt, sert protein yng terdpt pd hn mknn. Tekstur sutu hn mknn menurut Lwless dn Heymnn (1998) digunkn oleh konsumen segi indiktor dri kulits mknn (food qulity) dn dpt dikethui mellui indr penglihtn, sentuhn, sert pendengrn. Nili rtrt tekstur putih telur yng diperoleh dri uji rnking hedonik (Gmr 10) yitu 1,67 ± 0,82 (R), 1,87 ± 0,74 (R+O4), dn 2,47 ± 0,74 (R+O6). Hsil uji Friedmn menunjukkn hw tidk terdpt peredn yng nyt pd tekstur putih telur, rtiny tidk d tekstur putih telur yng pling disuki mupun yng pling kurng disuki. Rtn nili mutu hedonik pd tekstur putih telur yitu 2,80 ± 0,68 (R), 2,53 ± 0,74 (R+O4), dn 2,60 ± 0,83 (R+O6). Hsil uji Kruskl Wllis menunjukkn hw lm pengovenn tidk erpengruh pd tekstur putih telur. Tekstur putih telur ditentukn oleh ktivits ir dn kdr irny (Mn, 1999). Tingginy nili ktivits ir ( w ) (Gmr 6) dn kdr ir putih telur (Gmr 7) yng diperoleh pd setip perlkun menyekn deskripsi mutu hedonik msing-msing perlkun dlh kurng sh dn erir. 41

18 Tekstur Kuning Telur. Nili rt-rt tekstur kuning telur dri uji rnking hedonik yitu 2,33 ± 0,82 (R), 2,27 ± 0,59 (R+O4), dn 1,27 ± 0,46 (R+O6). Hsil uji Friedmn menunjukkn hw terdpt peredn yng nyt (P<0,05) pd tekstur kuning telur sin. Tekstur kuning telur yng pling disuki erdsrkn uji perndingn ergnd dlh perlkun R+O6. Penilin terseut erhuungn dengn nili mutu hedonik yng dierikn. Nili rt-rt mutu hedonik pd tekstur kuning telur ykni 3,00 ± 0,85 (R), 3,53 ± 0,52 (R+O4), dn 4,13 ± 0,74 (R+O6). Hsil uji Kruskl Wllis menunjukkn hw lm pengovenn erpengruh (P<0,05) pd tekstur kuning telur. Mellui uji nding rtn rnking diperoleh hw tekstur kuning telur R ered dengn R+O6, sedngkn tekstur kuning telur R+O4 tidk dpt diedkn dengn R dn R+O6. Deskripsi mutu hedonik msing-msing perlkun yitu kurng msir (R), kurng msir hingg msir (R+O4), dn msir (R+O6). Tekstur kuning telur perlkun R+O6 leih msir dri perlkun R, kren wktu pengovenn yng leih lm menyekn dentursi protein dn pengupn ir dri kuning telur leih esr terjdi. Protein kuning telur yng eriktn dengn lemk (lipoprotein) telh terdentursi kit penmhn NCl seelum dilkukn pemskn, kitny protein kn terleps dri lemkny dn sling menytu. Wktu pengovenn yng leih lm semkin memntu penggungn protein terseut sehingg ukurn grnul polihedrl semkin esr dn dengn semkin nykny ir yng diupkn menyekn pemdtn grnul dlm kuning telur semkin kut dn ts ntr grnul semkin jels terliht. Hl terseut menyekn tekstur kuning telur R+O6 leih msir. Pendpt di ts didukung oleh penjelsn Chi dn Tseng (1998) yng menyeutkn hw tekstur msir merupkn slh stu kriteri utm yng mempengruhi tingkt penerimn konsumen pd telur sin. Tekstur msir terseut terjdi kit hilngny ir pd kuning telur selm pengsinn yng menyekn mikrostruktur kuning telur yitu yolk sphere kn ergung mementuk grnul polihedrl sehingg terentuk senssi erpsir pd kuning telur. Hl ini leih lnjut dijelskn oleh Li et l. (2010) hw selm pengsinn terjdi dehidrsi dn pemdtn kuning telur yng disekn oleh interksi ntr NCl dengn protein dlm entuk low density lipoprotein (LDL), kitny terjdi peristiw slting out, 42

19 ykni protein terpish dengn lipid segi endpn sehingg tekstur msir terentuk, sedngkn lipid kn terpish dri protein dlm entuk es erup minyk yng semkin meningkt dengn dilkuknny pemskn. Rs Putih Telur. Rs sin menurut Soekrto (1985) ersl dri zt-zt nionik seperti Cl - dn ktionik seperti N +. Mn (1999) menyeutkn, jik oot molekul ktion tu nion tu keduny ertmh esr mk grm cenderung ters phit, oleh se itu Soekrto (1985) menyeutkn penggunn grm pd mskn isny ntr 1%-2% dn untuk pengwetn mknn ntr 5%-15%. Nili rt-rt rs putih telur sin dri uji rnking hedonik yitu 1,93 ± 0,96 (R), 1,73 ± 0,88 (R+O4), dn 2,33 ± 0,49 (R+O6). Hsil uji Friedmn menunjukkn hw tidk terdpt peredn yng nyt pd rs putih telur, rtiny pnelis tidk dpt memedkn rs putih telur yng pling disuki mupun yng pling kurng disuki. Penilin terseut erhuungn dengn nili mutu hedonik yng dierikn. Nili rt-rt mutu hedonik pd rs putih telur yitu 4,07 ± 0,70 (R), 4,33 ± 0,62 (R+O4), dn 4,47 ± 0,52 (R+O6). Hsil uji Kruskl Wllis menunjukkn hw lm pengovenn tidk erpengruh pd rs putih telur sin dengn deskripsi mutu hedonik msing-msing perlkun dlh sin. Hl ini dpt terjdi kren lmny wktu pengsinn dn konsentrsi lrutn grm yng digunkn pd msing-msing perlkun dlh sm, sehingg pnelis tidk dpt mengurutkn tingkt kesukn mupun kesinn pd rs putih telur. Pendpt terseut didukung dengn dt kdr u putih telur yng tidk ered ntr perlkun selm penyimpnn (Gmr 8). Rs Kuning Telur. Nili rt-rt rs kuning telur dri uji rnking hedonik yitu 3,00 ± 0,00 (R), 1,53 ± 0,52 (R+O4), dn 1,47 ± 0,52 (R+O6). Hsil uji Friedmn menunjukkn hw terdpt peredn yng nyt (P<0,05) pd rs kuning telur. Rs kuning telur yng pling disuki erdsrkn uji perndingn ergnd dlh rs kuning telur perlkun R+O4 dn R+O6, sedngkn yng pling sedikit disuki dlh perlkun R. Nili rt-rt mutu hedonik pd rs kuning telur yitu 3,20 ± 0,68 (R), 3,53 ± 0,52 (R+O4), dn 3,60 ± 0,51 (R+O6). Hsil uji Kruskl Wllis menunjukkn 43

20 hw lm pengovenn tidk erpengruh terhdp rs kuning telur. Deskripsi mutu hedonik msing-msing perlkun dlh kurng sin. Rs kuning telur yng pling disuki pnelis ersl dri perlkun yng menglmi pengovenn (R+O4 dn R+O6) wlupun deskripsi mutu hedonik msing-msing perlkun sm. Hl terseut menunjukkn hw terdpt fktor lin selin rs sin yng mempengruhi penilin pnelis terhdp rs kuning telur. Fktor terseut dpt erup rs khs pemnggngn kit reksi Millrd yng terjdi. Rs khs terseut leih dpt ditimulkn pd gin kuning telur dripd putih telur kren kndungn protein dn glukos segi zt yng ereksi dlm reksi Millrd ditemukn leih nyk dlm kuning telur. Yuwnt (2010) menyeutkn hw komposisi rt-rt protein dn glukos pd kuning telur dlh 16% dn 1%-2%, sedngkn pd putih telur dlh 9,7%-10,8% untuk protein dn 0,5% untuk glukos. Evlusi Sensori Thp Kedu Hsil uji hedonik dlm evlusi sensori thp kedu ditunjukkn pd Gmr 14. Nili Hedonik wrn pt wrn kt rom tekstur pt tekstur kt rs pt rs kt Atriut Sensorik Keterngn: Huruf yng ered pd setip triut sensorik menunjukkn ered nyt (P<0,05) Gmr 14. Rtn Nili Hedonik Telur Asin pd Prmeter Wrn Putih Telur (pt), Wrn Kuning Telur (kt), Arom, Tekstur pt, Tekstur kt, Rs pt, dn Rs kt dengn Jumlh Pnelis (n) =20; = Perlkun R, = Perlkun R+O4, = Perlkun R+O6 dengn Skl 1 (Sngt Tidk Suk) hingg 7 (Sngt Suk) 44

21 Wrn Putih Telur. Nili rt-rt wrn putih telur sin dri uji hedonik yitu 6,05 ± 0,76 (R), 5,60 ± 0,94 (R+O4), dn 5,00 ± 0,92 (R+O6). Hsil uji Kruskl Wllis menunjukkn hw lm pengovenn erpengruh (P<0,05) terhdp wrn putih telur sin. Hsil uji nding rtn rnking menunjukkn dny peredn tingkt kesukn ntr wrn putih telur yng direus (R) dengn yng dioven 6 jm (R+O6), sedngkn telur yng dioven 4 jm (R+O4) tidk dpt diedkn dri R dn R+O6. Deskripsi nili hedonik pd msing-msing perlkun yitu suk (R), gk suk hingg suk (R+O4), dn gk suk (R+O6). Pnelis msih leih menyuki wrn putih telur sin yng hny direus (R), ik pd hri ke-7 (Gmr 10) mupun hri ke-28 (Gmr 14) kren wrnny yng leih putih. Hl terseut menunjukkn hw peruhn kimi (nili ph, w, kdr ir, mupun kdr u putih telur) dn totl mikro selm penyimpnn tidk menguh tingkt kesukn pnelis pd wrn putih telur, rtiny pengruh lm pengovenn terhdp mutu hedonik dri wrn putih telur msih dpt diperthnkn selm 28 hri. Wrn Kuning Telur. Nili rt-rt wrn kuning telur dri uji hedonik yitu 5,85 ± 0,93 (R), 4,35 ± 1,56 (R+O4), dn 4,00 ± 1,82 (R+O6). Hsil uji Kruskl Wllis menunjukkn hw lm pengovenn erpengruh (P<0,05) terhdp wrn kuning telur sin. Hsil uji nding rtn rnking menunjukkn dny peredn tingkt kesukn ntr wrn kuning telur yng direus (R) dengn yng dioven 4 dn 6 jm (R+O4 dn R+O6). Deskripsi nili hedonik pd msing-msing perlkun yitu suk (R), dn netrl (R+O4 dn R+O6). Penilin terseut menunjukkn hw pnelis msih menyuki wrn kuning telur yng direus (R) ik pd H7 (Gmr 10) mupun H28 (gmr 14) kren wrn kuning telur yng direus leih cerh dripd yng menglmi pengovenn. Hl terseut menunjukkn hw peruhn kimi (nili ph, w, kdr ir, mupun kdr u putih telur) dn totl mikro selm penyimpnn tetp tidk menguh tingkt kesukn pnelis pd wrn kuning telur, rtiny pengruh lm pengovenn terhdp mutu hedonik dri wrn kuning telur msih dpt diperthnkn hingg penyimpnn 28 hri. 45

22 Arom. Nili rt-rt rom telur sin dri uji hedonik yitu 4,90 ± 1,21 (R), 5,25 ± 1,25 (R+O4), dn 5,45 ± 1,14 (R+O6). Hsil uji Kruskl Wllis menunjukkn hw lm pengovenn tidk erpengruh pd rom telur sin, rtiny tingkt kesukn pnelis pd semu perlkun dlh sm. Bered dengn evlusi sensori thp kedu, pd evlusi sensori thp pertm (H7) lm pengovenn msih mempengruhi urutn kesukn (rnking hedonik) dn mutu hedonik pnelis terhdp rom telur sin. Hl terseut menunjukkn hw pengruh lm pengovenn terhdp mutu hedonik dri rom telur sin dpt diperthnkn selm 7 hri, sedngkn pd penyimpnn yng leih lm (28 hri) rom telur sin tidk dpt diedkn dn dinili gk suk. Penyimpnn telur sin di suhu rung kn mendukung penyerpn u di sekitr rung penyimpnn, selin itu dengn kelemn dn suhu rung penyimpnn yng tinggi ykni 83%-91% dn o C memungkinkn terjdiny kontminsi dri mikroorgnisme yng mmpu mendegrdsi komponen-komponen dlm telur menjdi senyw-senyw penghsil u tidk sedp. Frdiz (1992) menyeutkn, eerp kteri ersift putrefktif ykni memech protein secr neroik sehingg menghsilkn komponen-komponen eru usuk seperti hidrogen sulfid, merkptn, min, indol, sktol, dn sm-sm lemk, contohny eerp spesies dri Pseudomons. Kontminsi oleh mikroorgnisme sngt mungkin terjdi kren peruhn nili ph selm penyimpnn (Gmr 5) erhuungn ert dengn ktivits mikroorgnisme yng menunjukkn peningktn seiring lmny wktu penyimpnn (Gmr 9). Pengelurn minyk dri kuning telur jug dpt memicu timulny rom tengik (rncid) sehingg menurunkn kesukn pnelis terhdp rom telur sin setelh disimpn 28 hri. Arom tengik terseut dpt ersl dri hsil metolisme lemk oleh kteri lipolitik (Frdiz, 1992) mupun keruskn oksidtif (Buckle et l., 2007) dri sm lemk tidk jenuh pd kuning telur. Tekstur Putih Telur. Nili rt-rt tekstur putih telur dri uji hedonik yitu 5,15 ± 1,27 (R), 5,20 ± 1,24 (R+O4), dn 5,30 ± 1,03 (R+O6). Hsil uji Kruskl Wllis menunjukkn hw lm pengovenn tidk erpengruh pd tekstur putih telur. Deskripsi nili hedonik msing-msing perlkun dlh gk suk. 46

23 Rnking, mutu, dn nili hedonik dri tekstur putih telur pd ketig perlkun tidk dipengruhi oleh lm pengovenn ik pd H7 mupun H28, kren lm pengovenn jug tidk mempengruhi kdr ir dn w putih telur selm penyimpnn. Mn (1999) menjelskn hw tekstur mknn dipengruhi oleh fktor ktivits ir dn kdr irny, huungn kedu fktor terseut dikenl dengn sorpsi isotermik. Terdpt tig wilyh pd sorpsi isotermik yng digunkn untuk mengklsifiksikn mknn erdsrkn teksturny, ntr lin wilyh pertm yitu mknn ertekstur kers (hrd) dn gring (crisp), wilyh kedu yitu mknn ertekstur kering (dry), kut (firm), dn fleksiel, dn wilyh ketig yitu mknn ertekstur hlus (soft). Putih telur pd ketig perlkun termsuk mknn yng ertekstur hlus kren memiliki kdr ir dn w yng tinggi. Resiko dri mknn dengn kdr ir dn w yng tinggi dlh mudh rusk. Hl terseut dpt diliht pd nili ph yng tinggi selm penyimpnn (Gmr 5). Estisih dn Ahmdi (2011) menytkn hw mikro pemusuk memiliki pelung leih esr untuk tumuh dn erkemng ik pd ph > 4,6 sehingg mknn mudh menjdi usuk. Slh stu tnd keusukn terseut dlh tekstur mknn menjdi lunk tu erlendir sehingg mengurngi dy terim mknn terseut. Tekstur Kuning Telur. Nili rt-rt tekstur kuning telur dri uji hedonik yitu 5,35 ± 1,27 (R), 5,05 ± 1,79 (R+O4), dn 5,35 ± 1,39 (R+O6). Hsil uji Kruskl Wllis menunjukkn hw lm pengovenn tidk erpengruh pd tekstur kuning telur. Deskripsi nili hedonik msing-msing perlkun dlh gk suk. Tekstur kuning telur msih dpt diedkn rnking dn mutu hedonikny pd H7. Hl terseut menunjukkn hw pengruh lm pengovenn terhdp mutu hedonik dri tekstur kuning telur dpt erthn selm 7 hri dn kn menglmi penurunn pd penyimpnn yng leih lm, oleh se itu tingkt kesukn terhdp tekstur kuning telur menjdi sm pd penyimpnn erikutny (H28). Penurunn mutu hedonik dn tingkt kesukn pd tekstur kuning telur selm penyimpnn ditndi dengn eruhny tekstur menjdi semkin lunk, erir, dn erlendir. Hl terseut dpt disekn oleh dny penyerpn ir 47

24 (kit sift grm yng higroskopis) ke dlm kuning telur dn ktivits dri mikroorgnisme pemusuk. Rs Putih Telur. Nili rt-rt rs putih telur sin dri uji hedonik yitu 5,10 ± 1,02 (R), 4,95 ± 1,36 (R+O4), dn 5,15 ± 1,09 (R+O6). Hsil uji Kruskl Wllis menunjukkn hw lm pengovenn tidk erpengruh terhdp rs putih telur. Rs putih telur perlkun R, R+O4, dn R+O6 tidk dpt diedkn rnking dn mutu hedonikny pd H7 mupun nili hedonikny pd H28, rtiny lm pengovenn tidk mempengruhi krkteristik orgnoleptik rs putih telur selm penyimpnn. Hl ini disekn oleh proses pengsinn yng sm dn nili kdr u putih telur yng tidk ered secr sttistik selm penyimpnn. Kdr u erhuungn dengn kdr NCl, Wulndri (2002) menyeutkn hw kdr NCl putih telur sin tidk menglmi peruhn yng signifikn selm penyimpnn, oleh se itu tingkt kesinn pd putih telur msing-msing perlkun kn sm setelh disimpn 28 hri, sehingg nili hedonikny tidk dpt diedkn dn rs putih telur dinili gk suk. Rs Kuning Telur. Nili rt-rt rs kuning telur dri uji hedonik yitu 5,40 ± 1,23 (R), 4,60 ± 1,60 (R+O4), dn 5,70 ± 0,92 (R+O6). Hsil uji Kruskl Wllis menunjukkn hw lm pengovenn tidk erpengruh pd rs kuning telur. Lm pengovenn hny mempengruhi rnking hedonik dri rs kuning telur setelh disimpn 7 hri, sedngkn mutu hedonik msing-msing perlkun sm ykni kurng sin. Wulndri (2002) menyeutkn hw kdr NCl kuning telur sin tidk menglmi peruhn yng signifikn selm penyimpnn, oleh se itu rs sin pd kuning telur cenderung sm setelh disimpn 28 hri, sehingg nili hedonikny tidk dpt diedkn secr sttistik dn dinili gk suk keculi perlkun R+O6 yng dinili suk. Penentun Perlkun Terik Penentun perlkun yng terik pd telur sin didsrkn pd prmeter kimi, mikroiologi, dn orgnoleptik seelum dn selm penyimpnn. Penilin dilkukn pd prmeter yng memerikn pengruh nyt terhdp telur sin. Prmeter yng dinili seelum penyimpnn (H0) dlh prmeter kimi (kdr ir 48

25 putih telur) dn mikroiologi, sedngkn selm penyimpnn (H7 dn H28) dlh prmeter orgnoleptik. Hsil penilin dpt diliht pd Tel 4. Tel 4. Skor Penilin pd Telur Asin Perlkun Prmeter R R+O4 R+O6 H0 H7 H28 H0 H7 H28 H0 H7 H28 Kdr ir pt (% ) 86,13 (1) ,29 (1,5) ,89 (2) - - TPC (log cfu/g) 2,51 (1) - - 2,29 (1,5) - - 2,22 (2) - - Wrn putih telur (pt) - 1 (2) 6,05 (2) - 2,40 (1) 5,60 (1,5) - 2,60 (1) 5 (1) Wrn kuning telur (kt) - 1,20 (2) 5,85 (2) - 2,07 (1,5) 4,35 (1) - 2,73 (1) 4 (1) Arom - 3 (1) - - 1,73 (2) - - 1,27 (2) - Tekstur kt - 2,33 (1) - - 2,27 (1) - - 1,27 (2) - Rs kt - 3 (1) - - 1,53 (2) - - 1,47 (2) - Totl skor ,5 2, Totl skor setip perlkun Keterngn: 1. Angk di dlm kurung merupkn skor terhdp prmeter yng dinili. Pemerin skor erdsrkn huruf superskrip, =1, = 2, = 1,5 2. Prmeter yng dinili pd H7 ersl dri uji rnking hedonik, dn pd H28 dri uji hedonik Hsil penilin menunjukkn hw perlkun terik seelum penyimpnn (H0) terdpt pd perlkun R+O6 dengn totl skor tertinggi (4) yng diikuti dengn perlkun R+O2 (3) dn R (2). Perlkun R+O6 memiliki kdr ir putih telur yng pling rendh sehingg skor yng dierikn jug pling tinggi. Rendhny kdr ir terseut menyekn kdr u dn NCl putih telur yng diperoleh jug semkin tinggi, hl ini memerikn keuntungn gi telur sin kren pertumuhn 49

26 mikroorgnisme selm penyimpnn menjdi terhmt. Pendpt terseut didukung dengn hsil totl mikro yng pling rendh seelum dn selm penyimpnn dlh perlkun R+O6 (Gmr 9), oleh se itu totl mikro (totl plte count) perlkun terseut dieri skor yng pling tinggi pd H0. Totl mikro yng rendh menyekn telur sin msih mn dn lyk untuk dikonsumsi setelh penyimpnn stu uln dlm suhu rung. Prmeter orgnoleptik digunkn untuk menentukn perlkun terik selm penyimpnn, selin disekn oleh prmeter lin (kimi dn mikroiologi) yng menunjukkn hsil tidk ered nyt, prmeter orgnoleptik jug leih tept digunkn. Hl terseut sesui dengn pernytn Gelmn et l. (1990) yng menyeutkn hw fktor orgnoleptik leih dpt dindlkn dlm menili peruhn produk mknn selm penyimpnn. Telur sin perlkun R+O6 msih memperoleh totl skor tertinggi (8) selm penyimpnn 7 hri (H7). Penilin terseut ersl dri uji rnking hedonik dn skor pling tinggi dierikn pd perlkun dengn nili rnking hedonik yng pling rendh untuk setip prmeter. Bered dengn seelumny, telur sin yng memperoleh totl skor tertinggi (4) setelh penyimpnn 28 hri (H28) dlh telur sin yng hny direus (R) kren hny prmeter wrn putih dn kuning telur sj yng menunjukkn peredn secr sttistik, wlupun prmeter lin (rom, tekstur putih dn kuning telur, rs putih dn kuning telur) tidk menunjukkn peredn secr sttistik, nmun rt-rt nili hedonik tertinggi dri prmeter terseut msih terdpt pd perlkun R+O6. Totl skor tertinggi dri seluruh prmeter diperoleh pd perlkun telur sin yng direus dn dioven selm 6 jm (R+O6), selin itu rs kuning telur dri perlkun terseut msih disuki hingg penyimpnn stu uln, oleh se itu perlkun R+O6 dipilih segi perlkun yng terik dlm penelitin ini. 50