5 HASIL DAN PEMBAHASAN

Transkripsi

1 38 5 HASIL DAN PEMBAHASAN 5.1 Penelitin Pendhulun Penelitin pendhuln bertujun mempeljri krkter fisik dn kimi bhn bku, dn mencri formul yng menghsilkn ikn teri nsi setengh kering terbik dengn menggunkn uji hedonik. Hsil yng diperoleh kemudin dilnjutkn dengn nlisis pengmbiln keputusn menggunkn metode Byes Rendemen Ikn Teri Nsi Setengh Kering Perhitungn rendemen tu hsil khir produk bertujun untuk memperkirkn bobot khir produk (kering) dri jumlh bobot wl. Rendemen jug dpt digunkn sebgi dt penyusutn bert produk. Penyusutn bobot ikn teri nsi dpt diliht pd Gmbr Rendemen (%) ,23 35,21 34,58 35,44 36, Kosentrsi grm (%) Gmbr 19 Grfik rendemen ikn teri nsi setengh kering Hsil perhitungn penyusutn secr umum menunjukkn bhw semkin tinggi kosentrsi grm yng ditmbhkn mk bobot produk jug kn semkin bertmbh. Hl ini didug kren dny penmbhn prtikel grm. Selm proses penggrmn berlngsung terjdi penetrsi grm ke dlm tubuh ikn dn kelurny cirn dri tubuh ikn kren dny perbedn kosentrsi (Adwyh 28). Cirn tersebut dengn cept kn melrutkn kristl grm tu mengencerkn lrutn. Bersmn dengn kelurny cirn dri dlm tubuh ikn, prtikel grm pun msuk ke dlm tubuh ikn (Adwyh 28). Penmbhn grm 2% menunjukkn hsil yng berbed. Rendemen produk nik menjdi 45,23 %. Pd kosentrsi grm rendh, jringn dging membengkk kibt bsorpsi ir. Terdpt kosentrsi grm kritis, yitu pd

2 39 kosentrsi di bwhny terjdi bsorpsi dn pembengkkn, sert pd kosentrsi ditsny terjdi pelepsn tu kehilngn ir sert dentursi protein muli terjdi (Irinto 29). Sehingg pd st tertentu grm yng bersift higroskopis kn menrik ir dri lingkungn pd st penjenuhn ir. Irinto (29) menyebutkn bhw penggrmn terdiri dri penjenuhn ir dlm ikn dengn grm. Semu bgin utm dri ikn termsuk tulng, mengndung ir yng berpern sebgi medium dri protein untuk pembengkkn tu pelrutn. Pd thp tertentu bert produk bis bertmbh. Didug hl ini disebbkn oleh dny grdien kosentrsi yng berbed pd otot ikn selm proses perendmn (Nguyen et l. 211). Kosentrsi grm pd bgin dlm (inner prt pd fish muscle) msih rendh pd thpn slting out. Akn tetpi, otot ikn kn mengembng kembli (swell) sehingg bobot bertmbh. Perendmn dlm ir jug memberikn beberp pengruh yng lebih bik dripd penggrmn kering yitu wktu yng lebih cept dn bobot produk menjdi lebih tinggi dn mempercept proses pengelurn ir dri dging ikn (Nguyen et l. 211) Uji Hedonik Ikn teri nsi setengh kering selnjutny dilkukn uji orgnoleptik. Dlm penelitin pendhulun terdpt lim prmeter yng diukur yitu penmpkn, bu, rs, wrn dn tekstur. Histogrm pd Gmbr 2 menunjukkn rtn hsil uji hedonik dri ikn teri nsi setengh kering dengn skl hedonik 1-9. Dy penerimn pnelis terhdp prmeter penmpkn yng tertinggi dlh pd perlkun penmbhn kosentrsi grm 3% sebesr 6,3. Dy penerimn pnelis terhdp wrn dengn rtn skor tertinggi pd perlkun grm 3% dn komersil sebesr 6,2 dn 6,1. Dy penerimn pnelis terhdp prmeter rs tertinggi dlh pd perlkun penmbhn grm 3% dn 4% sebesr 6,8 dn 6,4. Nili tekstur tertinggi pd perlkun penmbhn grm 3% sebesr 6,13. Foto-foto produk pd penelitin pendhulun dpt diliht pd Lmpirn 2.

3 4 Nili Rt-rt skor uji hedonik % 3% 4% 5% 6% kontrol komersil kosentrsi grm penmpkn wrn rs tesktur bu Gmbr 2 Histogrm nili orgnoleptik ikn teri nsi setengh kering Penmpkn Penerimn konsumen terhdp sutu mknn dintrny dipengruhi oleh sttus sosil dn mutu mknn menurut keykinnny. Penmpkn pngn merupkn fktor terpenting yng berpengruh, kren fktor inilh yng pertm kli diliht. Fktor-fktor selnjutny dlh wrn, kemudin rom, rs dn tekstur mknn tersebut (Muchtdi 28). Berdsrkn hsil uji kesukn yng dilkukn pnelis terhdp ikn teri nsi setengh kering dikethui bhw nili kesukn terhdp nili penmpkn mempunyi kisrn nili 4,5 smpi 6,2 (Gmbr 21). Penmpkn ikn teri nsi setengh kering yng pling disuki pnelis yitu ikn teri nsi dengn penmbhn grm 3%, dimn ikn tersebut mempunyi penmpkn yng menrik dengn bentuk utuh, bersih, dn sergm. Hsil uji Chi-squre (Lmpirn 4) menunjukkn bhw penggunn grm sebgi bhn tmbhn memberikn pengruh yng nyt terhdp penmpkn ikn teri nsi setengh kering. Hl ini diperkut dengn uji lnjut Duncn (Lmpirn 4b) yng menunjukkn dny perbedn nyt ntr ikn dengn penmbhn grm 2% dibndingkn dengn penmbhn grm 3%. Penmpkn pd ikn teri nsi setengh kering dipengruhi oleh kosentrsi grm yng ditmbhkn, ir lut, dn proses perebusn yng dilkukn. Kosentrsi grm yng tept kn mempengruhi penmpkn produk. Sinr mthri selm proses penjemurn jug kn mempengruhi penmpkn. Penmpkn yng disuki pnelis dlh ikn teri nsi setengh kering dengn

4 41 penmpkn utuh, bersih, sergm dn berwrn putih cemerlng. Pd penmbhn kosentrsi grm 2% menghsilkn penmpkn yng kurng disuki pnelis yitu kotor, tidk sergm dn kusm. Proses penggrmn berlngsung lebih cept pd suhu yng lebih tinggi, tetpi proses proses lin termsuk pembusukn jug berjln lebih cept. Dy wet ikn yng digrmi bergm tergntung jumlh grm yng dipki. Semkin bnyk grm yng dipki semkin pnjng dy wet ikn, kn tetpi pd umumny orng kurng suk ikn yng sngt sin (Adwyh 28). Grm yng digunkn berpern sebgi pengwet sekligus memperbiki cit rs ikn, sedngkn pemnsn memtikn sebgin besr bkteri pd ikn, terutm bkteri pembusuk dn ptogen. Selin itu, pemnsn dengn kdr grm tinggi menyebbkn tekstur ikn berubh menjdi lebih kompk. Ikn teri nsi setengh kering menjdi lebih lezt dn lebih wet (Adwyh 28). Kelembbn udr berpengruh terhdp proses pemindhn up ir. Apbil kelembbn udr tinggi, mk perbedn teknn up ir di dlm dn di lur bhn menjdi kecil sehingg menghmbt pemindhn up ir dri dlm bhn kelur. Kemmpun bhn untuk melepskn ir dri permukn kn semkin besr dengn meningktny suhu udr pengering yng digunkn. Peningktn suhu jug menyebbkn kecilny jumlh pns yng dibutuhkn untuk mengupkn ir bhn (Adwyh 28). Proses pengeringn dpt meningktkn dy wet ikn kren dpt disimpn cukup lm dn dlm kedn lyk sebgi mknn mnusi. Penggrmn yng dilkukn pd sebelum tu st perebusn dimksudkn untuk menrik ir dri permukn ikn. Selm pengeringn jug terjdi perubhn ntr lin wrn, tekstur dn rom. Meskipun perubhn tersebut dpt dibtsi seminiml mungkin dengn cr memberikn perlkun pendhulun terhdp bhn pngn yng kn dikeringkn. Pd umumny ikn yng dikeringkn kn berubh wrn menjdi coklt. Perubhn wrn tersebut dikrenkn reksi browning. Reksi browning nonenzimtis pd ikn yng pling sering terjdi dlh reksi ntr sm orgnik dengn gul pereduksi, sert ntr sm sm mino dengn gul pereduksi yng disebut reksi milrd.

5 42 Reksi ntr sm-sm mino dengn gul pereduksi dpt menurunkn nili gizi protein yng terkndung di dlmny (Adwyh 28). Nili rt rt penmpkn c bc b bc bc 2% 3% 4% 5% 6% komersil kontrol Kosentrsi grm Gmbr 21 Histogrm nili penmpkn ikn teri nsi setengh kering Bu (Arom) Arom sutu produk sngt berpengruh terhdp seler konsumen, yng berkitn dengn indr penciumn yng menimbulkn keinginn tu hsrt untuk mengkonsumsiny. Arom yng enk kn menggugh seler, sedngkn rom yng tidk enk kn menurunkn seler konsumen untuk mengkonsumsi produk tersebut. Berdsrkn hsil uji kesukn (hedonik) dikethui bhw nili rom ikn teri nsi setengh kering dengn kosentrsi 2-6% berkisr ntr 5,3 smpi 6, 3 (Gmbr 22). Nili rom ikn teri nsi setengh kering tertinggi yitu pd perlkun penmbhn grm dengn kosentrsi 4% dn nili terendh pd penmbhn kosentrsi 2%. Hsil uji Chi-squre (Lmpirn 4) menunjukkn bhw penmbhn grm memberikn pengruh yng berbed nyt pd rom produk. Hsil uji lnjut Duncn (Lmpirn 4d) menunjukkn bhw ikn teri nsi setengh kering dengn kosentrsi grm 2% menunjukkn rom yng berbed dengn grm 4%. Akn tetpi tidk memberikn pengruh yng berbed nyt dengn penmbhn grm 3%, 5%, 6% dn komersil. Arom yng tidk disuki pnelis dlh ikn teri nsi dengn bu pek dn tengik. Arom tengik pd ikn teri nsi setengh kering dpt disebbkn kren kndungn lemk dlm dging ikn. Dlm proses penjemurn, lemk dpt teroksidsi oleh udr sehingg rusk dn berbu (Winrno 1997). Semkin tinggi grm yng ditmbhkn, mk semkin bik romny. Hl ini didug kren keceptn timbulny

6 43 ketengikn, dpt dicegh dengn penggunn gul tu grm yng tinggi pd bhn mknn (Winrno 1997). Nili rt-rt rom bc c bc b b 1 2% 3% 4% 5% 6% komersil kontrol kosentrsi penmbhn grm Gmbr 22 Histogrm nili rom ikn teri nsi setengh kering Rs Berdsrkn hsil uji kesukn (hedonik) dikethui bhw nili rs ikn teri nsi setengh kering dengn kosentrsi 2-6% berkisr ntr 5,4 smpi 6,8 (Gmbr 23). Nili rs ikn teri nsi setengh kering yng pling disuki pnelis yitu dengn penggunn grm 3%, dn nili terendh pd komersil (produk UKM) sebesr 5,4. Ikn teri nsi setengh kering dengn penggunn grm 3% menghsilkn ikn dengn rs yng enk, gurih dn tidk sin. Penggunn grm lebih dri 3% menimbulkn rs sin yng berlebihn, mis dn kurng disuki. Hsil uji Chi-squre (Lmpirn 4) menunjukkn bhw ikn dengn penggunn grm 3% berbed nyt dengn perlkun grm 5% dn komersil. Semkin tinggi kosentrsi grm yng digunkn, mk produk kn ters lebih sin. Menurut Chrles dn Mnkoo (25), grm berfungsi sngt penting dlm mengekstrksi protein miofibril yng berbentuk struktur 3 dimensi ketik proses pemskn dengn pns. Grm digunkn sebgi penyedp rs. Nmun dlm kosentrsi yng tinggi kn memperburuk rs produk. Grm jug dpt mempengruhi teknn up dri berbgi komponen rs, dengn memks komponen rs tersebut kelur dri lrutn dn kn mempengruhi profil rs produk.

7 44 Nili rt- rt rs c bc b bc b 2% 3% 4% 5% 6% komersil kontrol kosentrsi penmbhn grm Gmbr 23 Histogrm nili rs ikn teri nsi setengh kering Wrn Wrn dlm mknn sngt penting kren berpengruh terhdp penmpkn sehingg meningktkn dy trik dn memberi informsi yng lebih kepd konsumen tentng krkteristik mknn (Counsell 1991). Berdsrkn uji kesukn yng dilkukn pnelis, ikn teri nsi setengh kering yng diujikn mempunyi kisrn nili wrn terendh (4,8) pd perlkun penmbhn grm 2% dn tertinggi (6,2) pd perlkun penmbhn grm 3% (Gmbr 24). Semkin tinggi kosentrsi grm yng ditmbhkn mk semkin menurun tingkt kesukn wrnny. Hsil uji Chi-squre (Lmpirn 4) menunjukkn bhw ikn dengn penggunn grm 2% berbed dengn kosentrsi linny (3%, 4%, 5%, 6% dn komersil) kn tetpi tidk memberikn pengruh yng nyt. Hl ini disebbkn grm tidk menjdi fktor penting pembentukn wrn pd ikn teri nsi setengh kering. Penngnn yng bersih, cept dn menggunkn rnti dingin dlm proses pengolhnny merupkn fktor yng sngt penting untuk menjg kulits produk. Ikn teri nsi setengh kering dengn penmbhn grm 3% mempunyi wrn yng putih dn cukup cemerlng. Ikn teri nsi dengn penmbhn grm lebih dri 3% mempunyi wrn tidk sergm dn kusm. Pd produk komersil (UKM) wrn ikn teri nsi setengh kering menjdi lebih putih. Penmbhn grm yng tinggi sebgi bhn tmbhn mknn dpt mencegh lju rksi oksidsi (Winnro 28). Pd kosentrsi grm yng tinggi (25-5%) wrn ikn teri nsi setengh kering menjdi lebih

8 45 putih dri kosentrsi grm yng rendh (2-6%). Reksi oksidsi pd ikn teri nsi setengh kering ditndi dengin berubhny wrn ikn menjdi kekuningn. Nili rt-rt wrn b b b b b 1 2% 3% 4% 5% 6% komersil kontrol Kosentrsi penmbhn grm Gmbr 24 Histogrm nili wrn ikn teri nsi setengh kering Tekstur Teksur dlh sutu sift krkteristik kelenturn dri produk yng berbentuk pdt. Berdsrkn hsil uji kesukn (hedonik) dikethui bhw nili tekstur ikn teri nsi setengh kering dengn kosentrsi 2-6% berkisr ntr 5,5 smpi 6,1. Nili tekstur tertinggi pd perlkun penmbhn grm 3% dn nili terendh pd penmbhn grm 2%. Hsil uji tekstur dpt diliht pd Gmbr 25. Hsil uji Chi-squre (Lmpirn 4) menunjukkn bhw penggunn grm tidk memberikn pengruh yng nyt pd tekstur ikn teri nsi setengh kering. Hl ini didug jumlh grm yng digunkn untuk msing msing perlkun tidk berbed juh. Selm proses penggrmn berlngsung terjdi penetrsi grm ke dlm tubuh ikn (Adwyh 28). Prtikel tersebut secr tidk lngsung kn mempengruhi tekstur ikn. Ikn teri nsi setengh kering dengn penmbhn grm 3% mempunyi tekstur yng pdt, cukup lit dn kompk. Semkin tinggi kosentrsi grm yng digunkn mk nili kesukn pnelis cenderung menurun. Ikn teri nsi dengn penmbhn grm lebih dri 3% mempunyi tekstur yng gk rpuh dn kurng kompk.

9 46 Nili rt -rt tekstur % 3% 4% 5% 6% komersil kontrol Kosentrsi penmbhn grm Gmbr 25 Histogrm nili tekstur ikn teri nsi setengh kering Penentun Formul Terbik dengn Metode Byes Berdsrkn Hsil Uji Hedonik Metode Byes merupkn slh stu teknik yng dpt dipergunkn untuk melkukn nlisis dlm pengmbiln keputusn terbik dri sejumlh lterntif, dengn tujun menghsilkn kesimpuln yng optiml. Untuk menghsilkn keputusn yng optiml perlu dipertimbngkn berbgi kriteri (Mrimin 25). Sebelum dilkukn nlisis menggunkn metode Byes, terlebih dulu dilkukn perngkingn terhdp beberp prmeter yng dimti berdsrkn indeks kepentingnny menurut pnelis dn pendpt hli. Prmeter yng pling dinggp penting pd ikn teri nsi setengh kering secr berturut turut yitu rs, penmpkn, wrn, bu dn tekstur. Hsil nlisis dengn metode Byes dpt diliht pd Tbel 4 dn dt yng lebih lengkp dpt diliht pd Lmpirn 5. Berdsrkn hsil nlisis dengn menggunkn metode Byes, dikethui bhw ikn teri nsi setengh kering dengn penmbhn grm 3% dlh yng terbik (peringkt pertm) dengn nili 5,88. Ikn teri nsi setengh kering dengn penmbhn grm 3% bik berdsrkn hsil uji hedonik yng mempunyi korelsi positif. Hsil uji hedonik terhdp ikn teri nsi setengh kering dengn penmbhn grm 3% menunjukkn bhw rs dn penmpkn mempunyi nili orgnoleptik tertinggi. Hsil nlisis dengn metode Byes bhw nili tertinggi (5,88) dlh ikn teri nsi setengh kering dengn penmbhn grm 3% menghsilkn

10 47 respon terbik. Ikn teri nsi setengh kering terbik berdsrkn hsil uji Byes digunkn sebgi cun dlm penelitin utm. Tbel 4 Hsil nlisis dengn metode Byes Prmeter Kosentrsi grm Nili 2% 3% 4% 5% 6% Komersil bobot Rs ,3 Penmpkn ,24 Wrn ,18 Bu ,18 Tekstur ,11 Totl Nili 1,31 5,88 4,83 2,68 3,44 3,7 Rngking Penelitin Utm Anlisis proksimt Ikn teri nsi setengh kering Anlisis proksimt dilkukn untuk mengethui sift kimi dri jenis ikn teri nsi dengn perlkun terbik dn sebgi pembnding yitu produk komersil (UKM). Anlisis yng lin meliputi TPC yng digunkn untuk mengethui dt mikrob yng tumbuh pd Ho dn w digunkn sebgi dt krkteristik bhn bku. Krkteristik kimi ikn teri nsi setengh kering terdiri dri kdr ir, kdr bu, kdr lemk, dn protein. Krkteristik kimi ikn teri nsi setengh kering dengn penmbhn kosentrsi grm yng berbed dpt diliht pd Tbel 5. Tbel 5 Krkteristik kimi dn mikrobiologi ikn teri nsi setengh kering Krkteristik Grm 3% Produk komersil Syrt mutu Kdr bu (%) 11,2 16,85 1* Kdr protein (%) 31,86 3,56 3-4** Kdr lemk (%) 2,43 2,49 1,* Kdr ir (%) 5,6 48,67 3-6%* TPC 1,x1 2 1,5x1 2 2x1 5* w *SNI-1994 **Astwn 28,868,826

11 48 Pengeringn dlh sutu cr untuk mengelurkn tu menghilngkn sebgin besr ir dri sutu bhn pdt dengn cr mengupkn sebgin besr ir yng dikndungny dengn mengupkn energi pns (Winrno dn Frdiz 1973). Selm proses penggrmn berlngsung terjdi penetrsi grm ke dlm tubuh ikn dn kelurny cirn dri tubuh ikn kren dny perbedn kosentrsi. Cirn tersebut dengn cept kn melrutkn kristl grm tu mengencerkn lrutn grm. Bersmn dengn kelurny cirn dri dlm tubuh ikn, prtikel pun msuk ke dlm tubuh ikn. Grm dlm proses penggrmn memiliki du fungsi yitu menyerp cirn tubuh ikn dn menyerp cirn tubuh bkteri. Pd fungsi kedu kn mengkibtkn proses metbolisme bkteri tergnggu kren kekurngn cirn, khirny bkteri menglmi kekeringn dn mti (Adwyh 28). Dengn perbedn kosentrsi grm yng ditmbhkn mk kn berbed pul krkteristik kimi ikn teri nsi setengh kering yng dihsilkn. Hsil nlisis kdr bu menunjukkn ikn teri nsi setengh kering komersil (produk UKM) memiliki hsil yng lebih tinggi yitu 16,85% dri ikn teri nsi setengh kering hsil perlkun terbik yitu 11,2%. Kdr bu ikn teri nsi setengh kering dipengruhi oleh komponen pd bhn yng ditmbhkn dlm proses pembutnny. Semkin bnyk komponen yng ditmbhkn, semkin tinggi pul kndungn bu yng d pd ikn teri nsi setengh kering yng dihsilkn. Tingginy hsil nlisis kdr bu yng disebbkn kren jumlh grm yng ditmbhkn dlm proses perebusn ikn teri nsi. Bhn mknn sebgin besr yitu 96% terdiri dri bhn orgnik dn ir, sisny terdiri dri unsur minerl. Unsur minerl jug dikenl sebgi zt orgnik tu kdr bu. Dlm proses pembkrn, bhn bhn orgnik terbkr tetpi zt norgnikny tidk, kren itulh disebut bu (Winrno 28). Pd umumny protein didlm bhn pngn menentukn mutu bhn pngn itu sendiri (Winrno 28). Kdr protein ikn teri nsi setengh kering perlkun terbik mempunyi protein yng lebih tinggi dri produk UKM. Ikn teri nsi setengh kering perlkun terbik mempunyi kdr protein yng lebih tinggi yitu sebesr 31, 86 % sedngkn kdr protein ikn teri nsi setengh kering produk UKM sebesr 3,56%. Kdr protein yng berbed ini didug

12 49 disebbkn telh terjdi perubhn mutu protein pd hsil produk. Degrdsi protein ksr terjdi secr berngsur-ngsur menghsilkn sm mino, dengn produk lnjutn berup komponen voltil seperti totl voltile bses (TVB), H 2 S dn moni. Perubhn komponen protein dn lemk selm proses penyimpnn dny pelepsn frksi protein terlrut dn terjdi hidrolisis beberp frksi lemk (Drmol et l. 27) Hsil nlisis proksimt lemk menunjukkn bhw kdr lemk ikn teri nsi setengh kering komersil reltif sm dengn ikn teri nsi setengh kering dengn perlkun terbik dengn nili sebesr 2,49% dn 2,43%. Akn tetpi kdr lemk produk ini lebih tinggi dri stndr yng ditetpkn yitu 1,%. Tingginy kdr lemk pd produk didug kren poses pengeringn yng dilkukn hny 4-5 jm. Lemk dlh bgin yng penting untuk menjg kesehtn tubuh mnusi. Selin itu, lemk merupkn sumber energi yng lebih efektif dibndingkn dengn krbohidrt mupun protein. Lemk pd bhn mknn pd umumny dipishkn dri komponen yng terdpt dlm bhn tersebut dengn cr ekstrksi menggunkn sutu pelrut mislkn petroleum ether, chloroform tu benzen dn dinmkn sebgi ether soluble frction tu crude ft. Lemk mknn merupkn bgin terpenting dlm nutrisi yitu menmbh klori dn sm lemk penting, bertindk sebgi pembw vitmin dn meningktkn flvor mknn (Fennem 1985 & Winrno 28). Hsil pengukurn kdr ir menunjukkn bhw ikn teri nsi setengh kering perlkun terbik lebih tinggi dripd produk komersil yitu sebesr 5,6% dn 48,67%. Nili tersebut sesui dengn stndr SNI yng menetpkn kdr ir ikn teri nsi setengh kering sebesr 3-6% (SNI 1994). Rendhny nili kdr ir ikn teri nsi setengh kering perlkun terbik disebbkn perbedn jumlh grm yng ditmbhkn. Semkin besr jumlh grm yng ditmbhkn, mk kdr ir pd produk kn semkin kecil. Selm proses penggrmn berlngsung terjdi penetrsi grm ke dlm tubuh ikn dn kelurny cirn dri tubuh ikn kren dny perbedn kosentrsi. Cirn tersebut dengn cept kn melrutkn kristl grm tu mengencerkn lrutn grm. Bersmn dengn kelurny cirn dri dlm tubuh ikn, prtikel pun

13 5 msuk ke dlm tubuh ikn (Adwyh 28). Kdr ir merupkn fktor penting dlm penyimpnn produk pngn, terutm produk olhn kren dpt menentukn dy wet bhn pngn. Hl ini berkitn dengn sift ir yng dpt mempengruhi sift fisik, perubhn secr kimi, mikrobiologi dn enzimtis. Perubhn-perubhn tersebut kn mempengruhi tekstur, penmpkn, rom dn cit rs mknn (Buckle et l. 1987) Kndungn totl plte count (TPC) dlm produk ikn teri nsi setengh kering merupkn slh stu prmeter mikrobiologis untuk mengethui tingkt kemundurn mutu produk dn kelyknny untuk dikonsumsi. Hsil uji TPC menunjukkn bhw ikn teri nsi setengh kering perlkun terbik mempunyi nili yng lebih tinggi dibndingkn dengn produk komersil. Pd hri ke- produk dengn perlkun terbik memiliki nili TPC 1,x1 2 sedngkn produk komersil 1,5x1 2. Perbedn nili TPC ini dikrenkn grm yng digunkn pd produk komersil juh lebih tinggi dibndingkn dengn produk dengn perlkun terbik. Bkteri yng terdpt pd mknn dpt bersl dri bhn bku yng digunkn, proses produksi, perltn, mupun dri udr tu lingkungn sekitr. Adwyh (28) menyebutkn bhw grm dlm proses penggrmn memiliki du fungsi yitu menyerp cirn tubuh ikn dn menyerp cirn tubuh bkteri. Pd fungsi kedu kn mengkibtkn proses metbolisme bkteri tergnggu kren kekurngn cirn, khirny bkteri menglmi kekeringn dn mti. Nili TPC ini digunkn sebgi prmeter kemundurn mutu produk. Nili TPC mksimum ikn teri nsi setengh kering sebesr 2x1 5 (SNI 1994). Penyimpnn produk pd suhu dingin dpt memperlmbt keceptn reksi-reksi metbolisme, yitu pd umumny setip penurunn suhu 8 o C keceptn reksi kn berkurng kir-kir setenghny. Oleh sebb itu penyimpnn bhn pngn pd suhu rendh dpt memperpnjng ms hidup jringn-jringn di dlm bhn pngn tersebut. Hl ini disebbkn kren pertumbuhn mikrob penyebb kebusukn dn keruskn dpt dihmbt. Pendinginn tidk dpt membunuh mikrob tetpi hny menghmbt pertumbuhnnny (Winrno 28).

14 51 Nili w dlm produk merupkn slh stu prmeter mikrobiologis sebgi dt wl untuk menentukn titik kritis dlm pendugn umur simpn. Hsil uji w menunjukkn bhw ikn teri nsi setengh kering perlkun terbik mempunyi nili w yng lebih tinggi dibndingkn dengn produk komersil yitu,868 dn,826. Pd produk komersil nili w lebih rendh kren memiliki kdr ir yng lebih rendh pul. Christin (198) menyebutkn bhw mkin tinggi w pd umumny mkin bnyk bkteri yng dpt tumbuh, sementr jmur tidk menyuki w yng tinggi. Mikroorgnisme yng tumbuh pd w tersebut bkteri dn kmir, sehingg prmeter yng digunkn dlm pendugn umur simpn ikn teri nsi setengh kering dlh TPC Pendugn Umur Simpn dengn Metode Arrhenius Menurut Rhyu dn Arph (23) model yng sesui dengn pendugn umur simpn dri olhn ikn dlh dengn prmeter sensori berdsrkn kemundurn mutu rs, rom dn konsistensiny, dn tu metode Arrhenius dengn penghitungn jumlh TPC. Secr kesuluruhn fktor dits dipengruhi oleh suhu penyimpnn. Suhu merupkn fktor yng berpengruh terhdp perubhn mknn. Semkin tinggi suhu penyimpnn mk lju reksi berbgi senyw kimi kn semkin meningkt, kren itu dlm mendug keceptn penurunn mutu bhn pngn selm penyimpnn, fktor suhu hrus sellu diperhtikn (Syrief dn Hlid 1993). Metode Arrhenius memiliki du prmeter ordo, pendugn umur simpn ikn teri nsi setengh kering menggunkn model ordo nol tu ordo stu. Penentun ordo yng kn dipki dpt diliht dri nili koefisien korelsi (R 2 ) dri kedu ordo tersebut (Rhyu dn Arph 23). Berdsrkn hsil perhitungn pendugn umur simpn ikn teri nsi setengh kering, nili koefisien (R) pd ordo stu di setip produk di msing-msing suhu penyimpnn lebih besr dibndingkn dengn derjt determinsi (R 2 ) pd ordo nol. Hl ini sesui dengn pernytn Lbuz (1982) bhw penurunn mutu yng dikibtkn keruskn bhn pngn yng mengikuti kinetik reksi ordo stu meliputi : ketengikn, pertumbuhn mikrob, produksi off-flvour (penyimpngn flvor) oleh mikrob pd dging, ikn unggs, keruskn vitmin, penurunn mutu protein, dn sebginy (Lbuz 1982).

15 52 Peningktn jumlh TPC selm penyimpnn produk pd suhu 1 C, 2 C dn 3 C dengn selng pengmbiln smpel pengujin yng berbed, dpt diliht pd Tbel 6. Tbel 6 Perubhn jumlh TPC Ikn teri nsi setengh kering selm penyimpnn Suhu 1 C Suhu 2 C Suhu 3 C Hri Jumlh Hri Jumlh Hri Jumlh 6 3,8 x , x , x , x ,7 x ,3 x ,5 x ,5 x ,3 x ,4 x ,7 x ,3 x ,4 x , x ,8 x 1 5 Berdsrkn Tbel 6 terliht bhw pd penyimpnn pd suhu 3 C nili TPC sudh hmpir melewti bts mksiml. Jumlh TPC tersebut dimbil dri ikn teri nsi setengh kering pd pengmbiln smpel hri ke 1. Mk untuk pengujin suhu 2 C dn 1 C jug dihentikn pd pengmbiln smpel ke-5, nmun pengujin sensori tetp dilkukn hingg pengmbiln smpel ke-5. Nili koefisien korelsi pd perhitungn pendugn umur simpn produk ikn teri nsi setengh kering dpt diliht pd Tbel 7. Tbel 7 Nili koefisien korelsi (R 2 ) pd perhitungn pendugn umur simpn ikn teri nsi setengh kering Suhu R 2 k Ln k Penyimpnn 1/T (1/K) Ordo Ordo Ordo Ordo Ordo Ordo C K Nol Stu Nol Stu Nol Stu 1 283,341,953, ,122 5,613-2, ,336,921, ,288 1,341-1, ,33,91, ,357 3,84-1,31 Keterngn : K : Suhu penyimpnn dlm Kelvin 1/T : 1/suhu penyimpnn dlm Kelvin k R 2 : Lju reksi : Koefisien korelsi ntr 1/T dn ln k pd setip suhu penyimpnn Berdsrkn dt perubhn nili TPC selm penyimpnn dpt dibut grfik dn persmn eksponensil, kren model yng digunkn dlh ordo

16 53 stu dimn berdsrkn Tbel 7 di ts terliht nili derjt determinsi yng pling bik dlh ordo stu. Grfik lju pertumbuhn TPC pd suhu penyimpnn 1 C, 2 C dn 3 C dpt diliht pd Gmbr 26. Log TPC (Koloni/g) y = 5921,7e,3576x R² =,958 y = 287,67e,288x R² =,9596 y = 222,69e,1222x R² =, Hri Suhu 1C Suhu 2C Suhu 3C Gmbr 26 Lju peningktn nili log TPC pd ikn teri nsi setengh kering. Berdsrkn Gmbr 25, dikethui bhw peningktn jumlh TPC pd suhu 1 C lebih lmbt dibndingkn suhu 2 C dn 3 C. Penurunn suhu secr umum kn menurunkn ktifits mikrobiologi dlm bhn pngn. Hl ini dpt diliht pd hri ke-8 ikn teri nsi setengh kering yng disimpn di suhu 3 C memiliki nili TPC yng lebih tinggi dibndingkn jumlh TPC ikn teri nsi setengh kering pd hri ke 8 yng disimpn pd suhu 2 C. Slope kemiringn msing-msing persmn eksponensil merupkn nili k pd persmn Arrhenius. Plot Arrhenius diperoleh dengn menghubungkn nili ln k dn 1/T dri msing-msing nili setip suhu penyimpnn, sehingg diperoleh persmn lju kinetik yng dpt diliht pd Gmbr 27.

17 54 1/T,325,33,335,34,345,35,355 -,5 Ln k -1-1,5-2 y = -4.72,59x + 14,59 R² =,91-2,5 Gmbr 27 Persmn lju kinetik pendugn umur simpn. Gmbr 27 merupkn penggbungn liner dri tig suhu yng digunkn pd penyimpnn ikn teri nsi setengh kering. Persmn y = -4.72,59x+14,59 merupkn model utm yng kn ditrnsformsikn kedlm model Arrhenius menjdi ln k = 14, ,59 (1/T). Nili k umumny tidk dpt diperoleh jik kriteri kdluwrs ditentukn yng digunkn berdsrkn perubhn sift fisik (seperti persmn Lbuz mupun berdsrkn perubhn mutu orgnoleptik), mk pd metode digunkn hubungn lngsung ntr umur simpn yng diperoleh dengn tempertur. Sedngkn nili k yng diperoleh dlm pendugn ini dihubungkn dengn tempertur menggunkn persmn Arrhenius: k = ko e-(e/rt) tu dlm bentuk logritmny ln k = ln ko - ( ) Grfik dri Hubungn (ln k) sebgi ordint y dengn (1/T) sebgi bsis x, kn memberikn persmn gris lurus seperti y = + b x. Dimn slope tu b kn sm dengn (-E/R) dn intersept tu kn sm dengn = ln ko. Berdsrkn Gmbr 27, diperoleh gris lurus dn koefisien korelsi sebgi berikut : y = -4.72,59x +14,59 ln k = 14, ,59 (1/T) R² =.91

18 55 Dengn nili umur simpn pd tig tempertur yng diperoleh sert dengn bntun persmn Arrhenius dits, mk kn dpt dilkukn trnsformsi umur simpn tersebut menjdi tnggl, buln dn thun kdluwrs berdsrkn distribusi yng dikehendki. Berdsrkn persmn Arrhenius di ts, dpt ditentukn pul lju peningktn TPC pd berbgi suhu penyimpnn seperti disjikn pd Tbel 8. Tbel 8 Lju peningktn TPC ikn teri nsi setengh kering pd suhu penyimpnn yng berbed Suhu 5 C tu 278 K Persmn ln k=14, ,59 (1/278) k, C tu 283 K ln k=14, ,59 (1/283), ln k=14, ,59 (1/288), C tu 293 K ln k=14, ,59 (1/293), C tu 298 K 15 C tu 288 K ln k=14, ,59 (1/298),3468 ln k=14, ,59 (1/3), C tu 33 K ln k=14, ,59 (1/33), C tu 38 K ln k=14, ,59 (1/38), C tu 2 K Setelh mendptkn lju peningktn TPC, mk umur simpn ikn teri nsi setengh kering pd suhu penyimpnn yng berbed dpt dihitung dengn rumus ordo stu sebgi berikut : t= Umur simpn = Lju peningktn TPC pd berbgi suhu penyimpnn yng digunkn pd ikn teri di msyrkt jug dpt ditentukn. Dikethui dt TPC wl ikn teri nsi setengh kering 1, x12 (koloni/g). Contoh suhu penyimpnn dn penentun umur simpnny dpt diliht pd Tbel 9.

19 56 Tbel 9 Contoh suhu penyimpnn ikn teri nsi setengh kering dn umur simpnny Suhu penyimpnn Model ordo stu Umur simpn (hri) 5 C tu 278 K (ln 2- ln 1)/, C tu 283 K (ln 2- ln 1)/, C tu 288 K (ln 2- ln 1)/, C tu 293 K (ln 2- ln 1)/, C tu 298 K (ln 2- ln 1)/, C tu 2 K (ln 2- ln 1)/, C tu 33 K (ln 2- ln 1)/, C tu 38 K (ln 2- ln 1)/, Hsil perhitungn pendugn umur simpn produk ikn teri nsi setengh kering pd beberp contoh suhu penyimpnn (Tbel 9). Semkin tinggi suhu penyimpnn mk umur simpn ikn teri nsi setengh kering semkin singkt. Ms simpn dri ikn teri nsi setengh kering msih tergolong reltif singkt dikrenkn ikn teri nsi setengh kering ini hny menggunkn bhn tmbhn pngn berup grm sebesr 3 % (w/w) dengn sumsi jumlh TPC wl dlh 1,x1 2. Apbil proses produksi kurng higienis, kemungkinn kn terjdi penurunn umur simpnny. Penentun produk lin secr komersil, nntiny ikut mempertimbngkn ms distribusi produk sesui jenis produk dn rnti produk hingg ke konsumen khir.