PENGARUH KONSENTRASI SUKROSA DAN PEKTIN TERHADAP KARAKTERISTIK MARMALADE BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) ARTIKEL

Transkripsi

1 PENGARUH KONSENTRASI SUKROSA DAN PEKTIN TERHADAP KARAKTERISTIK MARMALADE BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) ARTIKEL Dijukn untuk Memenuhi Syrt Tugs Akhir Progrm Studi Teknologi Pngn Oleh: Revi Atviolni PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2016

2 PENGARUH KONSENTRASI SUKROSA DAN PEKTIN TERHADAP KARAKTERISTIK MARMALADE BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) Oleh : Prof. Dr. Ir.H.M. Supli Effendi, M.Sc., Dr. Hj. El Turml Sutrisno, M.Si., Revi Atviolni, ST. ABSTRACT Mrmlde is food product from fruit juice nd mixing sugr, cid, pectin, fruit peel slice. The purpose of reserch is determine the chrcteristic or mrmlde diversified products mde from drgon fruit nd using of red fruit drgon. Experimentl design used ws rndomized lock design (RAK) with two fctors, tht is concentrtion of sucrose nd pectin 9 tretment comintion with 3 repetitions. The reserch consisted of preliminry reserch nd min reserch. The preliminry reserch im to determine content of vitmin C, totl sugr content, ph nd ntioxidnt ctivity in rw mteril red drgon fruit juice. Response min reserch include chemicl responses tht content of vitmin C, nd physics response to viscosity, totl solule solid, nd sensory response tht consists color, tste, odor, nd texture. Selected smple is tste the ntioxidnt ctivity nd totl sugr content. Reserch shows tht vritions in the concentrtion of sucrose mke significnt effect on vitmin C, viscosity, totl solule solid, color, flvor, odor nd texture of red drgon fruit mrmlde. The Vrition of pectin concentrtion mke significnt effect on vitmin C, viscosity, color, nd texture of red drgon fruit mrmlde. While the interction etween the concentrtion sucrose nd concentrtion pectin mke significnt effect on vitmin C, viscosity, color, odor, texture red drgon fruit mrmlde. Selected smple of red drgon fruit mrmlde with the ddition of concentrtion sucrose 30% nd the concentrtion pectin 1,5% showed decrese of ntioxidnt ctivity ecome 93x10³ ppm nd rising levels of totl sugr content to 51,02% with verge concentrtion of vitmin C 41,20 mg/ml from 100 mterils, totl solule solid 11,73 Brix nd viscosity 82,67 dp.s. Keywords : Mrmlde, red drgon fruit, sucrose, pectin PENDAHULUAN Buh ng tu Drgon fruit (Hylocereus undtus) uh yng ersl dri Meksiko dn dikemngkn secr esr-esrn di Asi seperti Vietnm, Thilnd dn di Indonesi uh ng dikenl sekitr pertenghn thun Terdpt empt jenis uh ng ykni uh ng dging putih (Hylocereus undtus), uh ng dging merh (Hylocereus 1

3 polyrhizus), uh ng dging super merh (Hylocereus costricensis) dn uh ng kuning dging putih (Selenicerius meglnthus) (Umyh dn Amrun 2007). Buh ng yng pling diminti konsumen dews ini dlh jenis uh ng merh (Hylocereus polyhizus) kren uh ng merh leih erkhsit untuk kesehtn tuuh dn memiliki wrn yng menrik. Hl ini ditunjng oleh riset yng dilkukn oleh Mrhzlin dlm Rekn, (2012), peneliti Deprtment of Nutrition nd Dietetics Fculty of Medicine nd Helth Sciences Universiti Putr Mlysi yng menytkn hw uh ng merh erpotensi memntu menurunkn kdr gul drh dn mencegh risiko penykit jntung pd psien dietes. Mnft uh ng menurut Escrino, et l., dlm Rekn (2012) dlm penelitinny menytkn hw uh ng erpotensi segi nti rdikl es kren mengndung etsinin. Ketersedin uh ng hny pd uln tertentu kren merupkn uh musimn yng dpt dipnen tig kli yitu ntr Mret-April, Juli- Agustus, dn Novemer-Desemer. ketersedin uh ng yng kdng lngk dn kdng nyk memut keutuhn kn uh ng menjdi terts, konsumen yng mengolh pngn dri uh ng hrus menunggu tersediny uh ng pd st lngk. Selikny, pd st produksi uh ng meningkt dn tertsny dy simpn uh ng mengkitkn terungny uh ng kren jumlhny yng nyk. St ini produk yng sudh d untuk uh ng merh ini ru dlm entuk uh sli lngsung untuk konsumsi segr sert sri uh tu sirup. Oleh se itu pengolhn uh ng merh untuk dijdikn mrmlde menjdi penting. Mrmlde merupkn produk pngn yng terut dri sri uh dn memiliki tekstur semi pdt dengn penmhn sukros, sm sitrt, pektin dn potongn kulit uh (ledo). Mrmlde memiliki tekstur menyerupi seli sm seperti hlny seli, cmpurn dging uh, ledo, gul dn pektin ini dikentlkn hingg mementuk struktur gel, dengn stndr yng sm tetpi dengn penmhn irisn kulit jeruk (Jriyh 2010). Menurut Desrosier dlm Jriyh (2010) untuk memut mrmlde d 4 sustnsi penting memut sutu gel yitu sri uh jeruk, pektin, sm, gul, dn ir. Kondisi optiml untuk pementukn gel dlh kdr pektin 0,75-1,5 %, kdr gul 65-70% dn kisrn ph 3,2-3,5. Penmhn gul kn mempengruhi keseimngn pektin-ir, pektin kn menggumpl dn mementuk sutu serut hlus, struktur ini mmpu menhn cirn. Kontinuits dn kepdtn serutserut yng terentuk ditentukn oleh nykny kdr pektin. Mkin tinggi kdr pektin, mkin pdt struktur serut-serut terseut. Roseld (2008), mrmlde mrupkn hn mknn setengh pdt, erentuk gel, yng terentuk dengn ik pil konsentrsi gul, sm (ph), pektin dn pns yng dierikn dengn ik dn tept. 2

4 BAHAN, ALAT, DAN METODE PENELITIAN Bhn yng Digunkn Bhn ku utm yng digunkm dlm penelitin dlh sri uh ng merh diperoleh di perkeunn Cijme Sung dengn umur pnen hri, sedngkn hn penunjng yng digunkn dlh pektin dn sm sitrt diperoleh di Tk. Ny Liem, sert sukros di psr swlyn. Bhn yng digunkn untuk nlisis kimi dlh qudest, Lrutn Luff Schoorl, H 2 SO 4 6 N, KI, N 2 S 2 O 3 0,1 N, milum, iodium, HCL 9,5 N, Phenoptelein, NOH 10 N, Metnol, DPPH. Alt yng Digunkn Alt yng digunkn dlm proses penelitin yitu pisu, sringn, pnci, lender, wjn, pengduk, timngn nlitik, kompor, gs, sendok, dn jr. Alt yng digunkm untuk nlisis kimi dlh pipet ukur, pipet volume, tng pengduk, lu tkr, lu erlenmeyer, kerts sring, corong, gels kimi, pipet gondok, uret, sttif, spektofotometer, refrkrometer dn viskotester, sert kompor gs. METODE PENELITIAN Penelitin Pendhulun Perlkun yng kn diteliti pd penelitin pendhulun dlh nlisis hn ku yitu penetpn ph pd sri uh ng merh dengn penmhn sm sitrt 0,1% menjdi 3,7 menggunkn ph meter, nlisis kdr gul totl dengn metode Luff Schoorl, nlisis vitmin C dengn metode iodimetri dn nlisis ktivits ntioksidn dengn metode DPPH. Penelitin Utm Penelitin utm terdiri dri rncngn perlkun, rncngn percon, rncngn nlisis, rncngn respon dn perlkun smpel terpilih. Rncngn Perlkun Pd penelitin utm pemutn Mrmlde uh ng merh yitu vrisi perlkun penmhn konsentrsi sukros (A) yng terdiri dri tig trf yitu 25% ( 1 ), 30%( 2 ), 35%( 3 ) dn konsentrsi pektin (B) yng terdiri dri tig trf, yitu 0,5%( 1 ), 1%( 2 ), dn 1,5%( 3 ). Rncngn Percon Metode rncngn percon yng digunkn dlm penelitin ini dlh Rncngn Ack Kelompok (RAK) yng disusun menurut pol fktoril 3 x 3 dengn 3 kli ulngn sehingg diperoleh 27 stun pengmtn. Rncngn Anlisis Rncngn nlisis dilkukn untuk mengethui pengruh perlkun yng dicokn terhdp respon yng dimti, yng disusun pd Tel Anlisis Vrinsi (ANAVA) untuk mendptkn kesimpuln mengeni pengruh perlkun, selnjutny ditentukn derh penolkn hipotesis. 3

5 Rncngn Respon Rncngn respon kimi pd penelitin utm terhdp mrmlde uh ng merh dlh nlisis vitmin C dengn metode iodimetri (AOAC, 1995). Rncngn respon fisik pd penelitin utm terhdp mrmlde uh ng merh dlh nlisis viskosits dengn viskotester (Bedhowie M, 1983), dn totl pdtn terlrut dengn metode hnd refrktometer (Bedhowie M, 1983). Rncngn respon orgnoleptik dilkukn dengn cr uji hedonik oleh 30 pnelis dengn kriteri wrn, rs, rom, dn dy oles. Perlkun Smpel Terpilih Smpel terpilih erdsrkn skor yng dihsilkn dri penelitin utm. Perlkun pd smpel mrmlde uh ng merh terpilih dlh HASIL DAN PEMBAHASAN nlisis gul totl metode luff schrool (AOAC, 1995) dn nlisis ktivits ntioksidn. Deskripsi Penelitin Pemutn sri uh Buh ng merh dicuci dengn ir menglir, dn dipishkn dri gin kulit dn dging uh. Dging uh ng dihncurkn dengn penmhn dging dn ir 1 : 2, dn sm sitrt 0,1%. Selnjutny sring dn pishkn ntr mps dn sri uh hingg didptkn sri uh yng jernih. Pemutn mrmlde Sri uh ng merh, sukros, pektin dincmpurkn pd suhu 90ºC selm 20 menit hingg didptkn struktur gel menyerupi seli kemudin potongn kulit uh. Hsil penelitin pendhulun Penelitin Pendhulun nlisis hn ku pd sri uh ng merh dpt diliht pd Tel 1. Tel 1. Hsil Penelitin Pendhulun Anlisis Bhn Bku Sri Buh Ng Merh Anlisis Hsil ph 3,7 Gul Totl (%) 29,420 Vitmin C mg/100 ml hn 58,71 Antioksidn (ppm) 60x10³ Penelitin Utm Kdr Vitmin C Berdsrkn hsil nlisis, rtrt kdr vitmin C dri produk mrmlde uh ng merh erkisr ntr 18,99 46,43%. Pd hsil perhitungn nlisis vrinsi (ANAVA) menunjukn hw perlkun penmhn konsentrsi sukros dn konsentrsi pektin sert interksi ntr konsentrsi sukros dn konsentrsi pektin erpengruh nyt terhdp kdr vitmin C mrmlde uh ng merh. 4

6 Tel 2. Pengruh Interksi Penmhn Konsentrsi Sukros dn Konsentrsi Pektin Terhdp Respon Kimi Kdr Vitmin C Mrmlde Buh Ng Merh Konsentrsi Konsentrsi Pektin Sukros 1 (0,5%) 2 (1%) 3 (1,5%) 1 (25%) 46,43 C 22,97 A 42,52 A 2 (30%) 27,36 B 33,68 B 41,20 A c 3 (35%) 27,01 A 18,99 A 44,39 A c Keterngn : Huruf kpitl dic vertikl, huruf kecil dic horizontl. Setip huruf yng sm tidk menunjukn peredn nyt pd trf 5%. Berdsrkn pd Tel 2 dits mk dpt dikethui hw perlkun penmhn konsentrsi pektin 0,5% C dpt diperthnkn kren sift pektin dpt menyerp ir sehingg semkin sedikit oksigen es pd ered nyt pd setip sri uh yng dpt menyekn penmhn konsentrsi sukros yng oksidsi vitmin C. Kndungn eed. Semkin tinggi penmhn konsentrsi sukros mk semkin rendh kndungn vitmin C, sukros vitmin C terendh pd perlkun sukros 35% dn konsentrsi pektin 1% ( 3 2 ) yitu 18,99 mg/100 ml hl uknlh sumer vitmin C sehingg ini diseekn kren tingginy penmhn sukros pd mrmlde penmhn konsentrsi sukros yng uh ng tidk erpengruh terhdp ditmhkn sehingg vitmin C kenikn kdr vitmin C. Kndungn mudh rusk. vitmin C tertinggi pd perlkun Penurunn kdr vitmin C sukros 25% dn konsentrsi pektin dipercept oleh pns dimn 0,5% ( 1 1 ). Sedngkn Perlkun konsentrsi sukros yng tinggi penmhn konsentrsi pektin 1,5% menykn mkin kentl sutu tidk ered nyt pd setip lrutn, wktu yng dicpi untuk perlkun penmhn konsentrsi pementukn gel mkin lmt sukros yng ered. Penmhn sehingg memerlukn wktu pektin tidk dpt menmh pemnsn yng lm. kndungn vitmin C nmun vitmin Kdr Totl Pdtn Terlrut Tel 3. Pengruh Penmhn Konsentrsi Sukros Terhdp Respon Fisik Kdr Totl Pdtn Terlrut Mrmlde Buh Ng Merh Konsentrsi Sukros Nili Rt-rt Trf Nyt 5% 1 (25%) 9,942 2 (30%) 12,117 3 (35%) 12,620 c 5

7 Diliht pd Tel 3, dikethui hw penmhn vrisi konsentrsi sukros ered nyt terhdp setip perlkun. Semkin tinggi konsentrsi sukros mk kdr totl pdtn terlrut meningkt. Totl pdtn terlrut meningkt kren ir es diikt oleh sukros sehingg konsentrsi hn yng lrut meningkt. Semkin nyk prtikel yng terikt oleh sukros mk totl pdtn yng terlrut jug kn semkin meningkt dn mengurngi endpn yng terentuk. Totl pdtn terlrut menunjukkn kndungn hn-hn yng terlrut dlm lrutn. Komponen yng terkndung dlm uh terdiri ts komponen-komponen yng lrut ir seperti glukos, fruktos, sukros, dn protein yng lrut ir (pektin). Menurut Susnto dlm It dkk (2013), segin esr peruhn totl pdtn pd produk dlh gul. Menurut Jriyh dkk (2010), semkin tinggi konsentrsi sukros dpt menghsilkn totl pdtn terlrut yng tinggi, kren sukros yng dilrutkn dlm ir dn dipnskn mk segin sukros kn teruri menjdi glukos dn fruktos sehingg semkin tinggi sukros ditmhkn mk pdtn terlrut yng diperoleh semkin tinggi. Viskosits Tel 4. Pengruh Interksi Penmhn Konsentrsi Sukros dn Konsentrsi Pektin Terhdp Respon Fisik Viskosits Mrmlde Buh Ng Merh Konsentrsi Konsentrsi Pektin Sukros 1 (0,5%) 2 (1%) 3 (1,5%) 1 (25%) 69,667 A 76,333 A 81,667 C 2 (30%) 69,333 B 76,333 B 87,000 B 3 (35%) 89,333 C 82,667 C c 76,333 A Keterngn : Huruf kpitl dic vertikl, huruf kecil dic horizontl. Setip huruf yng sm tidk menunjukn peredn nyt pd trf 5% Mkin tinggi kdr gul yng ditmhkn, mkin erkurng ir yng dithn oleh struktur sehingg viskosits mrmlde semkin kentl. Kenikn viskosits jug diikuti dengn semkin nyk konsentrsi pektin yng ditmhkn kren kndungn pektin yng tinggi kn mempengruhi proses pementukn gel pd mrmlde dn semkin kut struktur yng dientuk untuk menhn cirn. Semkin tinggi konsentsi sukros yng ditmhkn viskosits mrmlde semkin menurun. Menurut Jriyh dkk (2010), hl ini erhuungn dengn pementukn gel yng dipengruhi oleh pektin. Penmhn sukros yng tinggi kn mempengruhi keseimngn pektin- 6

8 ir yng d dn menidkn kemtpn pektin sehingg pektin tidk kn menggumpl dn tidk mementuk sutu serut hlus yng menyekn viskosits menurun. Adny proses pemnsn selm menyekn terentukny gel oleh pektin sehingg viskosits meningkt. Pektin mementuk gel pd kondisi kndungn gul yng tinggi. Jik kndungn sukros kurng tu leih sehingg pektin tidk dpt mementuk gel dengn ik (It dkk, 2013). Pektin memiliki sift hidrofilik dn dengn dny pemnsn pektin yng lrut kn mementuk sutu serut hlus, struktur terseut mmpu menhn cirn. Semkin tinggi konsentrsi pektin yng ditmhkn mk kndungn ir pd sri uh tidk dpt ergerk dengn es sehingg terjdi peningktn viskosits. Uji Orgnoleptik Wrn Tel 5. Pengruh Interksi Penmhn Konsentrsi Sukros dn Konsentrsi Pektin Terhdp Respon Inderwi Wrn Mrmlde Buh Ng Merh Konsentrsi Konsentrsi Pektin Sukros 1 (0,5%) 2 (1%) 3 (1,5%) 1 (25%) 5,157 A 5,163 AB 4,943 A 2 (30%) 5,133 A 4,887 A 5,257 B 3 (35%) 4,890 A 5,267 B 5,600 C Keterngn : Huruf kpitl dic vertikl, huruf kecil dic horizontl. Setip huruf yng sm tidk menunjukn peredn nyt pd trf 5% Wrn pd mrmlde uh ng merh terentuk dengn dny pigmen wrn merh keungun yng dihsilkn dri wrn sri uh ng itu sendiri yitu ntosinin. Nmun dengn dny penmhn sukros menyekn terjdiny peruhn wrn merh pekt. Gul yng dipnskn menyekn mrmlde erwn merh kecokltn. Jik suhu dn wktu pemskn terllu lm, kn menyekn wrn mrmlde menjdi leih kelm kren terjdi rowning. Menurut Desrosier dlm Nurminri (2008), peruhn wrn menjdi leih coklt kren wrn tu terentuk dri pemnsn hn pngn, sehingg terjdi reksi milrd yitu reksi ntr gul pereduksi dengn sm mino terutm terjdi pd hn pngn yng mengndung krohidrt tinggi. Penmhn konsentrsi pektin 0,5% tidk ered nyt pd setip penmhn konsentrsi sukros yng ered. Hl terseut menunjukn hw kesukn pnelis tidk memerikn peredn yng nyt 7

9 pd peruhn wrn merh. Penmhn konsentrsi pektin 1,5% memerikn peredn yng nyt pd setip penmhn konsentrsi sukros yng ered. Pnelis menunjukkn kesukn terhdp wrn merh pekt pd mrmlde uh ng merh, dimn pd penmhn konsentrsi sukros 35% dn konsentrsi pektin 1,5% ( 3 3 ) memiliki nili rt-rt 5,600 yng leih esr yitu dindingkn perlkun dengn penmhn konsentrsi sukros 25% dn konsentrsi pektin 1,5% ( 1 3 ) yitu 4,943. Rs Rs yng dihrpkn pd produk mrmlde uh ng merh dlh rs mnis dn sedikit sm. Rs mnis didptkn dri uh ng dn dri penmhn sukros sedngkn rs sm didptkn dri penmhn sm sitrt nmun sm sitrt yng ditmhkn tidk terllu nyk sehingg rs mrmlde uh ng merh tidk terllu sm. Tel 6. Pengruh Penmhn Konsentrsi Sukros Terhdp Respon Inderwi Rs Mrmlde Buh Ng Merh Konsentrsi Sukros Nili Trf Nyt 5% Rt-rt 1 (25%) 4,821 2 (30%) 5,213 3 (35%) 5,230 Semkin tinggi konsentrsi sukros rs mrmlde uh ng merh yng dihsilkn semkin mnis yng memiliki pengruh terhdp tingkt kesukn pnelis kren sukros terseut selin segi pengwet, jug dpt menimulkn rs mnis dn meningktkn cit rs pd mknn. Nili rt-rt tertinggi terdpt pd produk mrmlde uh ng merh yng seesr 5,230, pnelis menyuki produk mrmlde uh ng merh yng dieri perlkun penmhn konsentrsi sukros seesr 35%. Arom Atriut rom yng dinili pnelis pd uji mutu hedonik dlh rom khs dri uh ng merh. Buh ng merh memiliki rom yng khs wlupun romny mungkin tidk disuki oleh eerp pnelis, nmun rom terseut dpt diminimlisir dengn dny penmhn sukros. Pd hsil perhitungn nlisis vrinsi (ANAVA) menunjukn hw perlkun konsentrsi sukros, dn interksi ntr konsentrsi sukros dn pektin erpengruh nyt terhdp rom mrmlde uh ng merh. 8

10 Tel 7. Pengruh Interksi Penmhn Konsentrsi Sukros dn Konsentrsi Pektin Terhdp Respon Inderwi rom Mrmlde Buh Ng Merh Konsentrsi Konsentrsi Pektin Sukros 1 (0,5%) 2 (1%) 3 (1,5%) 1 (25%) 4,347 A 4,467 A 4,153 A 2 (30%) 4,420 A 4,467 A 4,700 B 3 (35%) 4,713 B 4,433 A 4,610 B Keterngn : Huruf kpitl dic vertikl, huruf kecil dic horizontl. Setip huruf yng sm tidk menunjukn peredn nyt pd trf 5% Sukros dn pektin tidk Dy Oles memiliki rom yng menonjol nmun Dy oles yng dihrpkn dri dpt mempengruhi rom produk mrmlde uh ng merh mrmlde uh ng merh yng dlh memiliki tekstur yng hlus, dpt meminimlisir u khs dri tidk terllu kentl tetpi il uh ng merh sehingg semkin dioleskn tidk menglir. Penilin tinggi penmhn konsentrsi dy oles mrmlde uh ng merh sukros mk rom mrmlde uh ini dilkukn dengn cr ng merh semkin disuki pnelis. mengoleskn mrmlde pd Tingkt kesukn pnelis permukn roti dengn menggunkn terendh terhdp rom mrmlde pisu roti. uh ng merh dlh pd Mrmlde yng terllu kentl perlkun penmhn konsentrsi ukn merupkn mrmlde yng sukros 25% dengn penmhn ik, kren pil terllu kentl kn konsentrsi pektin 0,5%. Tingkt sulit untuk dioleskn. Tpi pil kesukn tertinggi yitu 4,713 pd mrmlde terllu encer, kn perlkun penmhn konsentrsi memut mrmlde jug sulit sukros 35% dengn penmhn dioleskn kren terllu cir. Oleh konsentrsi pektin1,5%. Hl ini krenny mrmlde yng encer menunjukn hw pnelis tidk ukn merupkn mutu yng ik. menyuki rom khs dri uh ng merh yng sedikit lngu. 9

11 Tel 8. Pengruh Interksi Penmhn Konsentrsi Sukros dn Konsentrsi Pektin Terhdp Respon Inderwi Dy Oles Mrmlde Buh Ng Merh Konsentrsi Konsentrsi Pektin Sukros 1 (0,5%) 2 (1%) 3 (1,5%) 1 (25%) 3,657 A 5,057 A 5,000 B 2 (30%) 4,923 B 4,747 A 5,290 B 3 (35%) 4,380 A 5,257 A 4,290 A Keterngn : Huruf kpitl dic vertikl, huruf kecil dic horizontl. Setip huruf yng sm tidk menunjukn peredn nyt pd trf 5% Penmhn konsentrsi pektin 1% tidk ered nyt pd setip perlkun penmhn konsentrsi sukros yng ered. Pd penmhn pektin 1% menghsilkn dy oles mrmlde uh ng merh yng tidk egitu kers dn jug tidk egitu cir sehingg pnelis tidk memerikn respon yng ered nyt. Sedngkn pd penmhn konsentrsi pektin 1,5% ered nyt pd perlkun penmhn konsentrsi sukros 25% dn 35% dimn tingkt kesukn pnelis menurun pd penmhn konsentrsi sukros 35% kren dy oles yng dihsikn kers. Nmun penmhn konsentrsi sukros 30% tingkt kesukn pnelis pling tinggi hl terseut menunjukn hw dy oles mrmlde uh ng merh pling ik yitu memiliki tekstur yng hlus, tidk terllu kentl tetpi il dioleskn tidk menglir. Ketegrn ku gel pd tekstur mrmlde ini didukung dengn keerdn sift-sift khs lrutn pektin dn gul. Lrutn pektin erleih tu kurng kn mengkitkn tekstur lunk tu cir seperti sirup, sedngkn jik kdr gul terllu nyk jug kn mengkitkn tekstur mrmlde menjdi kers. Penmhn sukros kn mempengruhi keseimngn pektinir, mkin tinggi kdr sukros yng ditmhkn mk ir yng dithn struktur semkin erkurng. Oleh kren itu penmhn konsentrsi sukros yng tinggi menyekn dy oles yng rendh. Perlkun Smpel Terpilih Smpel terpilih diperoleh erdsrkn skor yng dihsilkn dri penelitin utm hsil respon kimi yitu kdr vitmin C, respon fisik yitu viskosits dn totl pdtn terlrut, sert respon inderwi menggunkn uji mutu hedonik terhdp pengruh penmhn konsentrsi sukros dn konsentrsi pektin sert interksi dri keduny terhdp krkteristik mrmlde uh ng merh. Dikethui hw smpel terpilih yitu smpel dengn perlkun penmhn konsentrsi sukros 30% dn penmhn konsentrsi pektin 10

12 1,5%. Kemudin dilkukn uji kdr gul totl dengn metode luff school dn uji ktivits ntioksidn dengn metode DPPH. Berdsrkn hsil nlisis kimi kndungn kdr gul totl pd produk mrmlde uh ng merh terpilih dpt diliht pd Tel 9. Kdr Gul Totl Tel 9. Kdr Gul Totl pd Sri Buh Ng Merh dn Produk Mrmlde Buh Ng Merh Smpel Terpilih. Smpel Kdr Gul Totl % Sri Buh Ng Merh 29,42 Mrmlde Buh Ng Merh 51,02 menglmi peningktn jik konsentrsi gul yng dierikn jug semkin esr kren lrutn gul yng d merupkn lrutn gul yng terdiri dri segin esr sukros dn eerp dintrny non sukros. Sehingg dengn penmhn gul dpt menmh gin sukros dlm sri uh. Kdr gul merupkn slh stu prmeter mutu produk, dimn penurunn rs mnis menunjukn penurunn mutu produk. Sukros yng ditmhkn dlm pemutn mrmlde segi pemnis jug erfungsi segi pengwet. Sukros selm pemskn dlm kedn pns dn sm dpt teruri menjdi monoskrid yng mempunyi kelrutn esr dlm ir. Berdsrkn Tel 9, terjdi kenikn dri kdr gul totl pd smpel terpilih menjdi 51,02%. Hl ini disekn kren dny penmhn konsentrsi sukros dlm mrmlde uh ng merh yng menyekn nikny kdr gul totl pd produk mrmlde uh ng merh. Peningktn kdr gul totl disekn nykny sukros yng terhidrolisis menjdi glukos dn fruktos oleh dny sm. Beruhny glukos dm fruktos menyekn kdr gul totl menjdi meningkt, jdi jumlh kdr gul totl meningkt sesui dengn tingginy jumlh sukros yng ditmhkn. Apil gul ditmhkn ke dlm hn pngn dlm konsentrsi yng tinggi (pling sedikit 40% pdtn terlrut) segin ir yng d menjdi tidk tersedi untuk pertumuhn mikroorgnisme dn ktivits ir (w) dri hn pngn erkurng. Akitny dny penurunn kdr ir terseut, mk produk yng dihsilkn semkin pdt sehingg kdr gul semkin tinggi (Nurminri, 2008). Menurut Wulndri (2015), hw kdr gul totl kn Aktivits Antioksidn Antiosidn merupkn senyw yng dpt menghmt reksi oksidsi dengn mengikt rdikl es dn molekul yng sngt rektif sehingg keruskn sel dpt dihmt. Besrny ntioksidn pd produk mrmlde uh ng merh terpilih dinytkn dlm IC 50 dt sttistik ktivits ntioksidn dpt diliht pd Tel

13 Tel 10. Dt Aktivits Antioksidn Mrmlde Buh Ng Merh Pengul Nili IC Smpel ngn 50 Rt-rt nili IC 50 (ppm) (ppm) Pemcn 1 93x10³ x10³ 2 93x10³ Berdsrkn Tel 10. Mrmlde uh ng merh smpel 2 3 memiliki rt-rt nili IC 50 93x10³ ppm yng menunjukn menglmi penurunn ktivits ntioksidn il dindingkn dengn sri uh ng merh. Dimn semkin kecil nili IC 50 errti semkin tinggi ktivits ntiosidn. Nili IC 50 yng semkin tinggi menunjukn ktivits ntioksidn yng semkin rendh. Hl terseut menunjukn hw ktivits ntioksidn mrmlde uh ng merh pd smpel terpilih terseut sngt lemh. Hl ini dpt disekn kren terjdiny proses pengolhn dengn pemnsn yng dpt menurunkn ktivits ntioksidn. Selin itu ktivits ntioksidn ditentukn oleh ekstrk uh ng yng digunkn dimn pd pengolhn mrmlde uh ng sri uh yng digunkn ukn sri uh murni tetpi dengn pencmpurn ir dengn perndingn 1:2 hl ini kn menyekn rendhny ktivits ntioksidn. Menurut penelitin Oktvini dkk (2014), ktivits ntioksidn minumn proiotik dengn vrisi ekstrk uh ng merh dlh 869x10³ ppm. Pemutn minumn proiotik menggunkn perndingn uh dn ir 1:5. Rendhny ktivits ntioksidn kren hn yng diekstrk kn leih rendh dindingkn hn tnp diekstrk, kren penmhn ir memut pd st msersi tidk semu ntioksidn dlm uh ng tersri. Antioksidn memiliki kelrutn terts dengn ir yitu 8,3 grm/100ml. Menurut Ltifh dkk (2015), hw ntosinin dn fenol merupkn slh stu komponen ntioksidn dpt menglmi penurunn kit pengruh proses pemnsn pd st pengolhn tetpi tidk hilng secr keseluruhn kren kelrutnny terhdp ir jug mempengruhi kestiln terhdp suhu pemnsn. Selin itu vitmin C merupkn komponen ntioksidn yng memeri mnft gi tuuh dn jug dpt menngkp rdikl es nmun selm pemskn vitmin C kn menglmi penurunn. Semkin nyk penmhn sukros, vitmin C yng terekstrk dri uh kn lrut dn menyekn vitmin C semkin menurun. Selin keruskn vitmin C, pigmen ntosinin mudh rusk pd suhu tinggi, kndungn gul yng meningkt, ph, dn sm skort dpt mempengruhi keruskn. Gul mupun produk-produk degrdsiny dikethui dpt menurunkn stilits ntosinin. Gul dilporkn dpt mempercept degrdsi pd ntosinin segi kit dny produk degrdsi 12

14 gul menjdi furfurl dn 5 hydroxymethyl-furfurl, yng terentuk pd st sm dn gul dipnskn secr ersmn (Isnini,2010). KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpuln 1. Berdsrkn hsil penelitin pendhulun, pd pengukurn ph sri uh ng merh dlh 3,7, kdr gul totl 29,42%, kdr vitmin C 58,71 mg/100 ml hn dn ktivits ntioksidn 60x10 3 ppm. 2. Perlkun konsentrsi sukros memerikn pengruh terhdp vitmin C, viskosits, totl pdtn terlrut, wrn, rs, rom, dn dy oles mrmlde uh ng merh. 3. Perlkun konsentrsi pektin memerikn pengruh terhdp vitmin C, viskosits, wrn, dn dy oles mrmlde uh ng merh. 4. Hsil interksi ntr konsentrsi sukros dn konsentrsi pektin erpengruh terhdp vitmin C, viskosits, wrn, rom, dn dy oles mrmlde uh ng merh. 5. Smpel terpilih yitu mrmlde uh ng merh dengn penmhn konsentrsi sukros 30% dn penmhn konsentrsi pektin 1,5% ( 2 3 ) menunjukn ktivits ntioksidn 93x10 3 ppm dn kdr gul totl menjdi 51,02% dengn rt-rt kdr vitmin C 41,20 mg/100 ml hn, totl pdtn terlrut 11,73 Brix, dn viskosits 82,67 dp.s. Srn 1. Perlu dilkukn penelitin leih lnjut mengeni penmhn konsentrsi sm sitrt dn jenis penstil lin selin pektin yng dpt digunkn dlm pemutn mrmlde uh ng merh. 2. Perlu dilkukn penelitin leih lnjut mengeni umur simpn produk mrmlde uh ng merh. DAFTAR PUSTAKA AOAC Officil Methods of Anlysis of the Assocition of Anlyticl Cjemists. Wshington D.C Bedhowie M, Petunjuk Prktek Pengwsn Mutu Hsil Pertnin. Dprtemen Pendidikn dn Keudyn. Jkrt. It Noor Frikh, Choirul Anm, dn Esti Widowti Pengruh Jenis dn Konsestrsi Bhn Penstil Almi Terhdp Krkteristik Fisikokim Sri Buh Ng Merh (Hylocereus polyrhizus) Selm Penyimpnn. Universits Seels Mret, Surkrt. Jriyh, Rosid, dn Wijynti Dewi, Pemutn Mrmlde Jeruk Bli (Kjin Proposi Dging Buh : Aledo) dn Penmhn Sukros. TP-FTI UPN. Jtim. Ltifh, Rudi Nurismnto, dn Choiruniss Agniy Pemutn Seli Lemrn 13

15 Terong Belnd. FTI UPN. Jtim. Nurminri, In. Siti Kjin Penmhn Sukros dn Pektin Terhdp Krkteristik Mrmlde Jeruk Sunkist (Citrus sinensis (L) Oseck). Universits Psundn. Bndung. Oktvini Prtiwi Ek, LM. Ekwti Purwijtiningsih, F Sinung Prnt Kulits Aktivits Antioksidn Minumn Proiotik dengn Vrisi Ekstrk Buh Ng Merh (Hyloreceus poliyhizus). Fkults Teknoiologi Universits Atm Jy. Yogykrt. Rekn, Whyuni Pemnftn Buh Ng Super Merh (Hylicereus costricensis) dlm Pemutn Jenng dengn Perlkun Penmhn Dging yng Bered. Universits Yudhrt Psurun. Roseld, Sinegr Skripsi Pengruh Konsentrsi Ntrium Benzot dn Lm Penyimpnn Terhdp Mutu Mrmlde Sirsk (Annon murict L). Universits Sumtr Utr.Medn. Umyh U Evi dn Amrun H Uji Aktivits Antioksidn Ekstrk Buh Ng (Hylocereus undtus (Hw.) Britt. & Rose). Universits Jemer. Jemer. Wulndri Puspit Henny Pengruh Konsentrsi Sukros dn Konsentrsi Agr-gr Terhdp Krkteristik Permen Lunk Slk Bongkok ( Slcc edulis Reinw). Teknologi Pngn Universits Psundn. Bndung. 14