PEMBUATAN MI INSTAN BERBAHAN TEPUNG JAGUNG LOKAL RIAU DAN TAPIOKA PRODUCTION INSTANT NOODLE FROM LOCAL RIAU CORN FLOUR AND TAPIOCA

Transkripsi

1 PEMBUATAN MI INSTAN BERBAHAN TEPUNG JAGUNG LOKAL RIAU DAN TAPIOKA PRODUCTION INSTANT NOODLE FROM LOCAL RIAU CORN FLOUR AND TAPIOCA Rifk Fitri Isnini ( ) Usmn Pto nd Yusmrini ABSTRACT The purpose of this reserh ws to otin the est rsio of Riu lol orn flour nd tpio whih meet the Indonesin Qulity Stndrd of instnt noodle (SNI ). Reserh ws rried out experimentlly using Completely Rndomized Design (CRD) with 5 tretments nd 3 replitions in order to otin 15 experimentl units. Tretments of this reserh were JT (1% orn flour) s ontrol tretment, JT 1 (75% orn flour : 25% tpio), JT 2 (65% orn flour : 35% tpio), JT 3 (55% orn flour : 45% tpio) nd JT 4 (45% orn flour : 55% tpio). Dt otined were sttistilly nlyzed using Anlysis of Vrine (ANOVA). If the lulted F is greter thn or equl to F tle then ontinued with DNMRT test t 5% level. The result show tht ddition of tpio signifintly ffeted the intness of noodle, moisture ontent fter frying, totl id vlue, nd rehydrtion time, ut did not signifintly influene the moisture ontent fter drying nd protein ontent. The est tretment ws JT 4 with n intness of 96,96%; moisture ontent fter drying of 7,71%; moisture ontent fter frying of 2,3%; protein ontent of 2,83%; totl id vlue of,22 nd rehydrtion time of 5,41 minutes. Keywords: Lol Riu orn flour, tpiok flour nd instnt noodle PENDAHULUAN Peningktn jumlh penduduk di Indonesi memerikn dmpk pd peningktn konsumsi ers dn penggunn tepung terigu, sehingg untuk memenuhi keutuhn terseut, pemerinth melkukn impor dri eerp negr seperti dri Vietnm, Thilnd dn Cin. Slh stu upy untuk mengurngi ketergntungn terhdp konsumsi ers dn penggunn tepung terigu terseut, perlu dny upy diversifiksi pngn dengn memnftkn produk lokl seperti jgung. Jgung merupkn slh stu komodits pngn yng memiliki sumer krohidrt yng tinggi. Selin itu, jgung jug dpt dimnftkn segi hn ku industri pngn seperti penggunn tepung komposit pd pemutn roti. Untuk memksimlkn penggunn jgung terseut, mk dilkukn pengemngn eerp produk olhn seperti pemutn mi instn. Mi instn jgung memiliki eerp keungguln yitu memiliki rom dn rs, wrn kuning lmi yng dimiliki oleh jgung dn sngt ook dikonsumsi oleh penderit utis. Pd pemutn mi instn dengn menggunkn jgung lokl

2 Riu, mi instn yng dihsilkn memiliki kdr ir seesr 6,225%, kdr protein 5,881% dn ilngn sm,125% yng telh memenuhi stndr SNI , nmun tidk memiliki nili keutuhn yng telh ditetpkn, yitu miniml 9%. Rt-rt keutuhn yng dihsilkn hny seesr 39,54%, sehingg perlu ditmhkn tepung mupun pti yng ersift segi pengikt ntr tepung jgung terseut. Slh stu pti yng memiliki sift segi pengikt dlh tpiok. Tpiok merupkn pti yng memiliki krkteristik gel yng ukup kut dn trnsprn, sehingg sngt mendukung segi komponen hn perekt. Mi yng dihsilkn dihrpkn kn memiliki nili keutuhn yng tinggi sesui dengn stndr yng digunkn. Tujun Penelitin Penelitin ertujun untuk mendptkn rsio terik ntr tepung jgung lokl Riu dengn tpiok hingg didptkn mi instn yng memiliki kdr gizi dn keutuhn yng memenuhi Stndr Nsionl Indonesi BAHAN DAN METODE Alt dn Bhn Alt yng digunkn dlm penelitin ini dlh ykn 8 mesh, timngn nlitik, skom, gels ukur, lt pengduk, lt penetk mi, dndng, loyng, stop wth, oven, wjn, kompor, spinner, plstik, kerts lel, lt pemotong (gunting), seler, wn, desiktor, lu Kjeldhl, lu ukur 1 ml, erlenmeyer, pipet tetes, tu didih, hot plte dn lt tulis. Bhn yng digunkn dlm penelitin ini dlh jgung yng diperoleh dri kupten Pellwn Provinsi Riu, tepung tpiok, Croxy Methil Cellulose (CMC), grm dpur, king powder, ir dn minyk goreng. Bhnhn kimi yng digunkn untuk nlisis meliputi K 2 SO 4, H 2 SO 4 25%, NOH 4N, NS 2 O 3,1N, HgO, H 2 BO 3, HCl,1N, KOH,1 N, metil merh, kudes, etnol 97%, dn indiktor penolptlein (PP). Metode Penelitin Pemutn mi instn erhn tepung jgung dn tpiok dilksnkn ser eksperimen dengn menggunkn Rnngn Ak Lengkp (RAL) dengn 5 perlkun dn 3 kli ulngn. Anlisis kimi dilkukn terhdp kdr ir setelh pengeringn dn setelh penggorengn, keutuhn, kdr protein, totl ilngn sm, dn wktu rehidrsi. Adpun perlkun pd penelitin ini dlh JT : 1% tepung jgung JT 1 : 75% tepung jgung : 25% tpiok JT 2 : 65% tepung jgung : 35% tpiok JT 3 : 55% tepung jgung : 45% tpiok JT 4 : 45% tepung jgung : 55% tpiok Anlisis Dt Dt yng diperoleh dinlisis ser sttistik dengn menggunkn sidik rgm (ANOVA). Jik F hitung F tel mk dilnjutkn dengn uji Dunn s New Multiple Rnge Test (DNMRT) pd trf 5% untuk memndingkn tip perlkun.

3 Pelksnn Penelitin Pemutn Tepung Jgung Tepung jgung diut dengn metode kering yitu dengn r menggiling jgung pipiln yng sudh ersih dengn mesin penggiling jgung. Penggilingn dilkukn senyk du kli. Penggilingn pertm untuk meruh jgung pipiln menjdi ersn jgung dn penggilingn kedu ertujun meruh ersn jgung menjdi tepung jgung. Tepung jgung yng dihsilkn seger dikeringnginkn gr tidk memut tepung eruh wrn kit reksi penokltn dn errom tidk enk. Setelh tepung terseut dingin, tepung diyk menggunkn ykn 8 mesh. Tepung jgung yng tidk lolos ykn 8 mesh dihluskn kemli hingg tepung terseut lolos ykn 8 mesh. Pemutn Mi Pemutn mi mengu pd Juniwti (23). Thp wl dlm pemutn mi dlh pemutn donn. Pemutn donn menggunkn hn utm tepung jgung, tepung tpiok dn ir. Rsio ntr tepung jgung dn tepung tpiok dlh 75% : 25%, 65% : 35%, 55% : 45% dn 45%: 55%. Sedngkn hn tmhn yng digunkn dlh CMC 1%, grm 1,3%, telur 2% dn king powder,3%. Semu hn utm dn hn tmhn dimpurkn dn diuleni hingg terentuk donn yng klis. Adonn yng telh klis diut menjdi ultn-ultn keil, llu digiling menggunkn mpi dengn ukurn 3 untuk mementuk lemrn, dilipt du kli kemudin digiling kemli. Proses ini dilkukn eerp kli smpi permukn donn enr-enr hlus. Lemrn donn kemudin dikukus dlm dndng pengukus pd suhu 1 C, selm 15 menit. Setelh dikukus lemrn donn mi diirkn dingin terleih dhulu dn kemudin dilkukn penetkn mi dengn menggunkn gunting. Untin mi yng telh terentuk kemudin dikeringkn menggunkn oven selm 2-3 jm dengn suhu C smpi untin mi terseut menjdi kering. Mi yng telh kering ditndi dengn tekstur yng mudh dipthkn. Mi kemudin digoreng dengn r menyirmkn minyk goreng yng telh mendidih ke seluruh untin mi senyk 3 kli penyirmn tu hingg mi eruh wrn menjdi sedikit kuning keemsn. Mi kemudin dikems dlm plstik dn selnjutny dinlisis. HASIL DAN PEMBAHASAN Kdr Air Kdr ir merupkn komponen penting dlm hn pngn yng dpt mempengruhi kulits hn. Penurunn jumlh ir dpt mempengruhi lju keruskn hn pngn kit keruskn mikroiologis, kimiwi dn enzimtis. Rendhny kdr ir sutu hn pngn merupkn slh stu fktor yng dpt memut hn pngn menjdi wet. Proses pengurngn kdr ir dpt dilkukn dengn proses pengeringn tupun proses penggorengn. Pd proses pengeringn, kndungn ir dikurngi dengn r mengupkn ir pd hn menggunkn energi pns, sedngkn pd proses penggorengn terjdi penghilngn ir dlm jumlh yng esr dri hn pngn dn terjdi penyerpn minyk ke dlm hn pngn.

4 Kdr ir (%) Kdr ir (%) Hsil sidik rgm dri pemutn mi instn erhn tepung jgung lokl dn tpiok dengn rsio yng ered dlh erpengruh tidk nyt pd proses pengeringn dn erpengruh nyt pd proses penggorengn. Rt-rt kdr ir mi instn disjikn pd Gmr 1 dn Gmr ,96 7,11 JT (1%:%) 7,45 7,64 7,71 Gmr 1. Kdr ir mi instn erhn tepung jgung dn tpiok setelh pengeringn (%) Gmr 4 menunjukkn hw rt-rt kdr ir mi instn ersis tepung jgung dn tpiok erkisr ntr 6,96%-7,71%. Rt-rt mi instn terseut tidk juh ered pd setip perlkunny. Hl ini terjdi kren kemmpun mtriks tu donn mi instn dlm menhn ir reltif sm. Pd kondisi pengolhn yng reltif sm, peredn kdr ir dpt disekn oleh peredn kdr ir hn menth tu peredn fisik hn, terutm kemmpun dy serp irny , ,78 2,74 2,1 2,3 JT (1%:%) Ket: Angk-ngk yng diikuti oleh huruf keil yng tidk sm ered nyt menurut uji DNMRT pd trf 5%. Gmr 2. Kdr ir mi instn erhn tepung jgung dn tpiok setelh penggorengn (%)

5 Kdr protein (%) Gmr 2 menunjukkn hw komposisi tepung jgung dn tpiok memerikn pengruh nyt terhdp kdr ir mi instn setelh penggorengn. Semkin nyk penggunn tpiok, kdr ir mi instn enderung semkin rendh. Hl ini dikrenkn pti menglmi geltinissi pd st penggorengn dn terjdi pemengkkn yng lur is sehingg ir kelur dri grnul pti dn mengup. Proses utm yng terjdi selm penggorengn dlh perpindhn pns dn mss, dengn minyk yng erfungsi segi medi penghntr pns. Pns yng diterim hn kn digunkn untuk ergi keperlun slh stuny dlh untuk pengupn ir dn geltinissi pti. Menurut Muhtdi dn Ayustningwrno (21), ir yng terdpt dlm hn kn menglmi pengupn kit kenikn suhu hn dn minyk. Segin minyk msuk ke gin kerk dn mengisi rung kosong yng semul erisi ir. Kdr ir mi instn yng dihsilkn dengn proses pengeringn dn penggorengn dri penelitin ini sudh sesui dengn stndr mutu mi instn (SNI ), yitu tidk leih dri 14,5% untuk proses pengeringn dengn rt-rt kdr ir seesr 6,96% - 7,71% dn 1% pd proses penggorengn dengn rt-rt kdr ir seesr 2,1% - 6,23%. Kdr Protein Hsil sidik rgm menunjukkn hw perlkun rsio tepung jgung dn tpiok erpengruh nyt terhdp kdr protein mi instn yng dihsilkn. Rtrt kdr protein mi instn disjikn pd Gmr ,88 4,82 4,24 4,8 2,83 d 2 1 JT (1%:%) Ket: Angk-ngk yng diikuti oleh huruf keil yng tidk sm ered nyt menurut uji DNMRT pd trf 5%. Gmr 3. Kdr protein mi instn erhn tepung jgung dn tpiok (%). Gmr 3 menunjukkn hw kdr protein mi instn yng dihsilkn ered nyt dengn kisrn nili ntr 2,83% 5,88%. Dt hsil nlisis menunjukkn hw dny penurunn kdr protein seiring dengn penmhn tpiok pd mi instn. Hl ini disekn oleh peredn kndungn protein pd hn ku yng digunkn dlm pemutn mi instn. Agustin (211) menytkn hw jgung lokl Riu memiliki kndungn protein seesr 9,54%.

6 Totl ilngn sm (%) Berdsrkn Direktort Gizi Deprtemen Kesehtn RI (1981) menytkn hw tpiok mengndung protein yng sngt rendh, yitu seesr,13%. Kdr protein mi instn dengn perlkun JT, JT 1, JT 2, dn JT 3 yng dihsilkn sudh sesui dengn stndr mutu mi instn (SNI ) yitu tidk kurng dri 4,% dengn rt-rt kdr protein ntr 4,8% 5,89%. Sedngkn pd JT 4, kdr protein elum memenuhi Stndr Nsionl Indonesi Totl Bilngn Asm Bilngn sm menunjukkn nykny sm lemk es dlm minyk dn dinytkn dengn mg s per 1 g minyk. Asm lemk yng terkndung dlm mknn kn menglmi peruhn kimi yng dpt mempengruhi mutu hn mknn. Semkin tinggi kndungn sm lemk es, mk hn kn semkin ept tengik. Hsil sidik rgm menunjukkn hw perlkun rsio tepung jgung dn tpiok erpengruh nyt terhdp ilngn sm mi instn yng dihsilkn. Rt-rt ilngn sm mi instn disjikn pd Gmr 4.,25,22 d,2,15,1,13,1,12,16,5 JT (1%:%) Ket: Angk-ngk yng diikuti oleh huruf keil yng tidk sm ered nyt menurut uji DNMRT pd trf 5%. Gmr 4. Totl ilngn sm mi instn erhn tepung jgung dn tpiok (%) Dt pd Gmr 4 menunjukkn hw ilngn sm enderung meningkt dengn meningktny penggunn tpiok. Hl ini disekn pd st penggorengn terjdi pertukrn ntr minyk goreng dengn ir dlm mi. Air yng erd di dlm mi mengup dn meningglkn pori-pori yng selnjutny diisi dengn minyk goreng. Semkin nyk kndungn ir dlm mi, mk ir yng tergntikn oleh minyk semkin meningkt. Hl ini sesui dengn pendpt Wiowo (28) hw meningktny kdr ir mi kn erdmpk terhdp nykny penyerpn minyk oleh mi pd st penggorengn. Kdr totl ilngn sm yng dihsilkn dri penelitin ini sudh sesui dengn stndr mutu mi instn (SNI ) yitu tidk leih dri 2 mg KOH/g minyk dengn rt-rt totl ilngn sm seesr,1% -,22%.

7 Keutuhn (%) Keutuhn Hsil sidik rgm menunjukkn hw perlkun rsio tepung jgung dn tpiok erpengruh nyt terhdp keutuhn mi instn yng dihsilkn. Rt-rt keutuhn mi instn disjikn pd Gmr ,78 43,61 JT (1%:%) 56,42 64,58 96,96 d Ket: Angk-ngk yng diikuti oleh huruf keil yng tidk sm ered nyt menurut uji DNMRT pd trf 5%. Gmr 5. Keutuhn mi instn erhn tepung jgung dn tpiok (%) Gmr 5 menunjukkn hw rt-rt keutuhn mi instn ersis tepung jgung dn tpiok erkisr ntr 42,78% - 96,96%. Semkin nyk jumlh tpiok yng digunkn, tingkt keutuhn mi instn yng dihsilkn enderung meningkt. Hl ini disekn peningktn jumlh tpiok kn meningktkn jumlh milos dn milopektin pd hn yng digunkn, se dlm pemutn mi instn erhn ku selin terigu, yng memerikn efek utuh dlh milos dn milopektin. Proses pementukn keutuhn terjdi st grnul pd tepung mupun pti menglmi geltinissi. Hl ini sesui dengn pendpt Ekfitri (29) dn Boediono (212), hw tingkt kekersn mi dpt terjdi kit milos dn milopektin menglmi geltinissi dn retrogrdsi. Selin itu milopektin dpt mementuk gel yng ersift lengket (kohesif) pil disuspensikn dengn ir. Mi instn erhn dsr tepung jgung memiliki keutuhn yng kurng ik. Hl ini disekn jgung tidk memiliki kndungn protein erup gluten yng ukup. Menurut Surni (29), gluten yng terdpt pd jgung hny seesr 1% yng terdiri dri zein (prolmin) dn glutelin. Merdiynti (28) jug menytkn hw kndungn zein menyekn donn sulit dientuk dn dietk menjdi mi kren zein tidk dpt mementuk mss donn yng elsti-ohesive. Keutuhn mi instn dengn perlkun JT 4 yng dihsilkn sudh sesui dengn stndr mutu mi instn (SNI ) yitu tidk kurng dri 9% (/), dengn rt-rt keutuhn seesr 96,96 % (/).

8 Wktu rehidrsi (Menit) Wktu Rehidrsi Slh stu prmeter penting dri produk instn dlh wktu rehidrsi. Wktu rehidrsi merupkn wktu yng diutuhkn mi untuk kemli mengsorpsi ir sehingg teksturny menjdi kenyl dn elstis seperti seelum dikeringkn. Penentun wktu optimum rehidrsi dilkukn dengn memsk mi dlm ir mendidih, llu menghitung wktu yng diutuhkn smpi mi enrenr mtng dn sip untuk dikonsumsi, tetpi menjg jngn smpi mi terllu mtng. Penentun wktu optimum rehidrsi ini penting dilkukn untuk menghsilkn tekstur mi mtng yng diinginkn. Jik mi dimsk terllu mtng (overooked), mk mi dpt menjdi lengket dn mudh hnur. Selikny jik mi elum mtng enr, gin tengh mi msih ters kers st dikunyh. Hsil sidik rgm menunjukkn hw perlkun rsio tepung jgung dn tpiok erpengruh nyt terhdp wktu rehidrsi mi instn yng dihsilkn. Rt-rt wktu rehidrsi mi instn disjikn pd Gmr ,72 4,3 5,1 5,2 d 5,41 d JT (1%:%) Ket: Angk-ngk yng diikuti oleh huruf keil yng tidk sm ered nyt menurut uji DNMRT pd trf 5%. Gmr 6. Wktu rehidrsi mi instn jgung dn tpiok (Menit) Anlis sidik rgm menunjukkn hw rt-rt wktu rehidrsi mi instn erkisr ntr 4,3-5,41 menit. Semkin nyk penggunn tpiok mk wktu rehidrsi semkin lm. Hl ini disekn kren meningktny kerptn ntr molekul pti dlm donn st menglmi geltinissi (pengeringn dn penggorengn), sehingg permukn mi yng dihsilkn menjdi kers dn pdt. Hl ini sesui dengn pendpt Wiowo (28), yng menytkn hw lmny wktu rehdrsi disekn permukn mi kers dn pdt, sehingg ir kn sulit untuk msuk kegin dlm mi st rehidrsi. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpuln Berdsrkn hsil penelitin dpt disimpulkn segi erikut:

9 1. Penmhn tpiok erpengruh nyt terhdp keutuhn, kdr ir setelh penggorengn, kdr protein, totl ilngn sm dn wktu rehidrsi mi instn. 2. Perlkun terik dri prmeter yng telh diuji erdsrkn SNI dlh perlkun JT 4 dengn rsio ntr tepung jgung dn tpiok seesr 45% : 55%. Rt-rt keutuhn seesr 96,96%, kdr ir setelh pengeringn 7,714%, kdr ir setelh penggorengn 2,26%, kdr protein 2,825%, totl ilngn sm,221% dn wktu rehidrsi selm 5 menit. Srn Srn penelitin ini dlh perlu dny penelitin lnjutn pemutn mi instn jgung dn tpiok untuk meningktkn kdr protein dn memperept wktu rehidrsi pd produk terik. DAFTAR PUSTAKA Agustin, R Evlusi mutu mi kering yng diut dri tepung terigu yng disustitusi dengn tepung jgung. Skripsi. Fkults Pertnin Universits Riu. Peknru. Boediono, M.P.A.D.R Pemishn dn penirin milos dn milopektin dri pti jgung dn pti kentng pd ergi suhu. Skripsi. Fkults Mtemtik dn Ilmu Pengethun Alm Institut Pertnin Bogor. Bogor. Direktort Gizi Deprtemen Kesehtn RI Dftr Komposisi Bhn Mknn. Jkrt Ekfitri, R. 29. Krkterissi tepung lim vriets jgung kuning hirid dn potensiny untuk diut mie jgung. Skripsi. Fkults Teknologi Pertnin Institut Pertnin Bogor. Bogor. Juniwti. 23. Optimsi proses pengolhn mie jgung instn erdsrkn kjin preferensi konsumen. Skripsi. Fkults Teknologi Pertnin Institut Pertnin Bogor. Bogor. Merdiynti, A. 28. Pket teknologi pemutn mi kering dengn memnftkn hn ku tepung jgung. Fkults Teknologi Pertnin Institut Pertnin Bogor. Bogor. Muhtdi, T. dn F. Ayustningwrno. 21. Teknologi Proses Pengolhn Pngn. Alfet. Bndung Surni. 29. Prospek pemnftn tepung jgung untuk kue kering (ookies). Jurnl Litng Pertnin. Vol. 28(2). Wiowo, S.E. 28. Pemutn mi instn dri uru hotong (Setri itli (l.) Beuv.) dn pendugn umur simpn mi hotong instn dengn metode kselersi. Skripsi. Fkults Teknologi Pertnin Institut Pertnin Bogor. Bogor.