KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA DAN SENSORI SOSIS AYAM PETELUR AFKIR YANG DIFORTIFIKASI DENGAN PASTA DARI WORTEL (Daucus carota L)

Transkripsi

1 J. Ilmu dn Teknologi Pngn, Vol. 4 No. 2 Th KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA DAN SENSORI SOSIS AYAM PETELUR AFKIR YANG DIFORTIFIKASI DENGAN PASTA DARI WORTEL (Ducus crot L) [Physicochemicl nd Sensory Chrcteristics of Susge mde of Spent Hen Met Fortified with Crrot (Ducus crot L) Pste] Ferin C. Plndeng 1 ), Luci C. Mndey 2 ), Frns Lumoindong 2 ) 1 Progrm Studi Ilmu Pngn, Pscsrjn, Universits Sm Rtulngi ABSTRAK Sosis ym petelur fkir merupkn slh stu produk olhn lterntif sumer protein hewni. Tujun penelitin ini dlh untuk mendptkn formulsi terik dri sosis ym petelur fkir yng menggunkn pst wortel sutitusi sgu ruk dn mengethui krkteristik fisik, kimi dn sensori sosis. Penelitin ini terdiri ts lim perlkun menggunkn pst wortel dengn eerp level, yitu : 0%, 5%, 10%, 15% dn 20% (/) dri totl filler sgu ruk. Hsil penelitin menunjukn hw penggunn pst wortel segi sutitusi sgu ruk erpengruh nyt (P<0,05) terhdp krkteristik fisik yitu meningktkn nili susut msk dn keempukn sosis. Sedngkn terhdp krkteristik kimi menunjukkn pengruh nyt (P<0,05) pd kdr ir, protein, lemk dn krohidrt, tetpi tidk erpengruh nyt (P>0,05) terhdp kdr u sosis. Kndungn β-crotene pd sosis ym petelur fkir ernili positif dimn dengn semkin ertmhny konsentrsi wortel, mk kdr β-crotene meningkt. Selnjutny penggunn pst wortel erpengruh nyt (P< 0,05) terhdp rs dn tekstur, tetpi tidk erpengruh nyt (P>0,05) terhdp wrn dn rom sosis. Tingkt kesukn pnelis terhdp sosis diperoleh pd formulsi 10% wortel dn 15% sgu ruk. Kndungn gizi pd formulsi terseut yitu, kdr ir 60,63%, kdr u 1,82%, protein 15,72%, lemk 12,24%, krohidrt 8,25% sert β-crotene 0,04%. Kt kunci: sosis, ym petelur fkir, wortel, sgu ruk, fisikokimi, sensori. ABSTRACT Susge spent hen met is one of processed protein product lterntives of niml origin. The purposes of this study were to find out the est formultion of culled lying hens susge using mixture of crrot pste nd ruk sgo s filler nd to evlute the physicl, chemicl nd functionl chrcteristics of the susge. The reserch consisted of five tretments of filler using vrious mixtures crrot pste nd ruk sgo, nmely: 0%, 5%, 10%, 15% nd 20% of crrot pste of the totl 25% filler. The results showed tht the use of crrots pste in the filler significntly improved (P < 0.05) the physicl chrcteristics tht increse the vlue nd tenderness of the susge cooking shrinkge. The chemicl chrcteristics, on the other hnd, indicted tht moisture, protein, ft nd crohydrte contents were significntly ffected, wheres sh content ws not. The β-crotene content of susge incresed with the incresing consentrtion of crrot pste in the filler mixture. Sensory nlysis showed tht percentge of crrot pste in filler mixture only significntly ffected flvor nd texture ut did not significntly ffect the color nd rom of susge. The hightest verge pnelists score ws found in P2 19

2 J. Ilmu dn Teknologi Pngn, Vol. 4 No. 2 Th formultion of 10% crrot nd 15% sgo. The wter, sh, protein, ft, crohydrte, nd β crotene contents of the P2 formul susge were %, 1.82 %, %, %, 8.25% nd 0.04 %, respectively. Keywords: susge, culled lying hens, crrots, sgo ruk,physicochemicl,sensory. PENDAHULUAN Dging merupkn slh stu sumer protein hewni yng ik untuk mensupli keutuhn gizi msyrkt.dri segi gizi, komposisi protein hewni leih lengkp dindingkn dengn protein nti. Menurut Lwrie (2003), nili nutrisi dging yng tinggi disekn kren dging mengndung sm-sm mino yng lengkp dn seimng.pd umumny ketersedin dging di psr dlm entuk segr. Pemnftn dging ym petelur fkir yng sudh tidk erproduksi segi ym potong yng ertujun untuk memnftkn hsil sis produksi dn segi lterntif sumer dging kren potensi nili giziny yng cukup tinggi. Kurniwn (2011) melporkn dging ym petelur fkir mengndung protein 25,4%, ir 56% dn lemk 3%-7,3%. Kulits krks ym petelur fkir kurng diminti konsumen, mengingt kndungn lemkny reltif tinggi dn dgingny memiliki sift leih kers/lot. Upy yng dpt dilkukn gr dging ym fkir menjdi leih lunk dlh dengn mengolh dging menjdi entuk restructured met. Menurut Purnomo (2000), restructured met merupkn teknik pengolhn dging dengn memnftkn dging kulits rendh tu memnftkn potongn dging yng reltif kecil tu tidk erturn, kemudin melektknny kemli menjdi ukurn yng leih esr menjdi sutu produk olhn. Bergi entuk produk restructured mets ntr lin dlh kso, sosis, dn nugget. Bergeserny pol konsumsi msyrkt, seiring dengn meningktny populsi dn ktivits yng tinggi mengkitkn peruhn pol dri mengkonsumsi dging segr kerh produk-produk olhn dging yng sip dimsk (redy to cook) dn sip dimkn (redy to et). Hl ini mendorong untuk dikemngknny teknologi dn vrisi dlm pengolhn dging, dimn slh stu dintrny yng digemri dlh sosis. (Mrtin, 2015) Sosis ym segi produk olhn memiliki zt gizi yng sm tu hkn leih dri dging, kren dlm pengolhnny ditmhkn umuumu. Krkteristik sosis yng ik dlh teksturny kenyl, tidk mengndung hn pengwet, es hn kimi erhy dn tidk mengndung pewrn sintetis yng dpt memhykn jik dikonsumsi. Bhn pengisi dlh hn yng nyk mengndung krohidrt. Pd umumny hn pengisi ditmhkn dlm donn olhn dging ertujun untuk meningktkn kpsits mengikt ir, sehingg mtriks ntr protein, ir dn hn pengisi terentuk secr optimum dn dpt memperiki tekstur. Sgu ruk segi slh stu sumer krohidrt, mengndung pti. Pemnftn sgu ruk segi hn ku pengisi (filler) dn pengikt pd pemutn sosis ym dlh segi slh stu entuk diversifiksi pngn dlm rngk meningktkn nili ekonomi pngn lokl. Wortel (Ducus crot L)merupkn slh stu syurn yng nyk mengndung provitmin A.Kecenderungn yng terjdi di msyrkt khususny nk-nk untuk mengkonsumsi syurn sngt rendh kren rs yng kurng disuki, pdhl syurn penting untuk tuuh. Pernn utm vitmin A dlm tuuh dlh segi pengtur metolisme struktur sel. Selin itu wortel jug mengndung protein dn zt gizi 20

3 J. Ilmu dn Teknologi Pngn, Vol. 4 No. 2 Th linny yng diperlukn tuuh sert mengndung zt wrn lmi yitu krotenoid yng merupkn kelompok pigmen yng erwrn kuning, ornge dn merh ornge (Winrno, 2008). Inovsi sosis dengn fortifiksi β-crotene dri wortel (Ducus crot L.) merupkn vrisi pengemngn produk olhn. Hl ini dpt menjdi pilihn dlm mengkonsumsi syurn dengn protein hewni. Berdsrkn urin di ts mk dilkukn penelitin untuk mengethui krkteristik sosis ym petelur fkir dengn hn pengisi dn pengikt tepung sgu ruk yng disutitusi dengn pst wortel. Formulsi sgu ruk yng disutitusi dengn pst wortel kn menghsilkn tekstur yng ered, sehingg diperlukn konsentrsi penmhn pst wortel yng tept gr dpt menghsilkn sosis yng erkulits. Oleh kren itu telh dilkukn penelitin tentng pengruh sutitusi tepung sgu ruk dengn pst wortel segi hn pengisi terhdp krkteristik sift fisik, kimi dn sensori sosis dging ym petelur fkir. METODOLOGI Pemutn Pst Wortel Wortel (Ducus crot L, vriets Impertor) diperoleh dri psr trdisionl di kot Mndo. Wortel disortir yng ik kemudin dikups, dicuci dn ditiriskn. Selnjutny wortel dikukus (lnching) dengn suhu ±75 o C selm 5 menit. Wortel digiling menggunkn lender Cosmos (tipe CB 288) dengn keceptn no 2 selm ± 5 menit smpi menjdi pst dn sip digunkn pd perlkun erikutny. Pemutn Sosis Dging ym petelur fkir dicuci, diersihkn, dipishkn dri tulng dn kulitny. Dging senyk 800g dn lemk 200g ditimng kemudin ditmhkn grm (NCl) 2% dn es tu 30 % dri ert dging. Selnjutny hn-hn 21 terseut digiling menggunkn food processor MCC multifunction kitchen mchine (model PC 800) dengn keceptn sedng selm ± 15menit. Kemudin dging giling dicmpur dengn umu wng putih(2%), ld(0,5%), pl (0,5%), jhe(0,5%),sukros(2%), susu skim(14%) dri ert dging sert penmhn tepung sgu ruk dn pst wortel (sesui perlkun) sedikit demi sedikit smil diduk smpi homogen. Kemudin donn dimsukkn kedlm csing/selongsong, setelh itu sosis diikt dengn menggunkn enng dengn jrk 10 cm. Sosis dikukus selm 30menit pd suhu ±80 o C. Metode Penelitin ini menggunkn metode eksperimen dengn Rncngn Ack Lengkp (RAL) yng terdiri ts 5 perlkun dengn 3 ulngn dengn formul segi erikut : P0 = 25% sgu ruk : 0% pst wortel P1 = 20% sgu ruk : 5% pst wortel P2 = 15% sgu ruk : 10 % pst wortel P3 = 10% sgu ruk : 15% pst wortel P4 = 5% sgu ruk : 20% pst wortel Prmeter Pengmtn Prmeter yng dimti pd penelitin ini dlh Uji sift fisik meliputi susut msk (Soeprno, 2005), keempukn (Muchtdi dn Sugiyono, 1992), nlisis kimi meliputi, kdr ir, kdr u protein lemk (AOAC, 1995), dn krohidrt (y different). Sedngkn nlisis β-crotene menggunkn metode TLC Scnner 3 sert uji orgnoleptik menggunkn metode skl hedonik (Dwi Setyningsih, dkk.,2010) meliputi wrn, rs, tekstur dn rom. Pengujin orgnoleptik dilkukn oleh 25 pnelis tidk terltih untuk meliht tingkt kesukn pnelis terhdp produk sosis ym petelur fkir. Skl ktegori 7 poin dengn deskripsi segi erikut : Sngt Tidk Suk (1), Tidk suk (2),Agk Tidk

4 Susust Msk (%) J. Ilmu dn Teknologi Pngn, Vol. 4 No. 2 Th Suk (3), Netrl (4), Agk Suk (5), Suk (6), Sngt Suk (7). Dt dinlisis dengn menggunkn Anlysis of Vrince (ANOVA) dn selnjutny dilkukn uji BNT pil hsil nlisis signifikn. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Krkteristik fisik 1. Susut Msk. Hsil penelitin mengeni pengruh penmhn wortel terhdp nili susut msk sosis disjikn pd Gmr 1. wortel dn 5% sgu ruk dengn nili susut msk tertinggi (2,13%) ditinju dri segi indiktor kehilngn ert, dinili erkulits leih rendh dindingkn dengn keempt perlkun linny kren memiliki potensi kehilngn zt gizi linny. 2. Keempukn Nili keempukn sosis dengn formulsi wortel dn sgu ruk disjikn pd Gmr P0 P1 P2 P3 P4 Perlkun Ket : dny huruf yng ered menunjukkn hw perlkun terseut ered nyt (P<0,05) Gmr 1. Nili Susut Msk Sosis Aym Petelur fkir Nili susut msk terendh pd sosis P0 (0,89%) dn yng tertinggi dlh sosis P4 (2,13%). Hsil nlisis kergmn menunjukkn hw perlkun dengn formul sutitusi wortel dn sgu ruk memerikn pengruh yng ered nyt (P<0,05) terhdp susut msk sosis ym petelur fkir. Semkin tinggi tkrn pst wortel yng diikuti dengn penurunn tkrn sgu ruk pd sosis menyekn nili susut msk semkin meningkt. Hl ini disekn kren kndungn ir pd sosis semkin esr seiring ertmhny wortel sedngkn kndungn pti semkin sedikit sehingg dy mengikt ir menurun. Menurut Soeprno (2005) pd umumny susut msk ervrisi ntr 1,5% smpi 54,5%. Dging dengn susut msk yng leih rendh mempunyi kulits yng leih ik dri pd dging dengn susut msk yng tinggi, kren hl ini menunjukkn hw selm pemskn potensi kehilngn ir dn jumlh zt gizi linny dlh leih sedikit. Dikitkn dengn hl terseut dpt disimpulkn hw perlkun P4 dengn formulsi sutitusi 20% 22 Ket : dny huruf yng ered menunjukkn hw perlkun terseut ered nyt (P<0,05) Gmr 2.Nili Keempukn Sosis Aym Petelur Afkir Hsil penelitin diperoleh nili keempukn erkisr ntr 10,67mm/g/dt- 15 mm/g/dt. Anlisis kergmn menunjukkn hw keempukn sosis erpengruh nyt (P<0,05) dengn penmhn wortel. Adny peningktn tkrn wortel sutitusi dengn sgu ruk merupkn fktor yng mempengruhi keempukn sosis, oleh kren kdr ir yng terdpt pd wortel cukup tinggi (88,29%). Hl ini sesui dengn penelitin seelumny oleh Asrini (2012) mengeni penggunn ergi tkrn wortel pd sosis ym. Keempukn merupkn slh stu penentu kulits produk olhn dging terhdp dy terim konsumen dn isny konsumen menginginkn produk olhn dging yng empuk. Pd prinsipny keempukn dging ditentukn secr sujektif (uji pnelis citrs) dn ojektif yng dilkukn secr meknik (Soeprno, 2005). Prinsipny semkin kecil nili yng diperoleh mk tingkt kekersn semkin esr. Semkin tinggi konsentrsi wortel semkin meningktkn keempukn sosis.

5 J. Ilmu dn Teknologi Pngn, Vol. 4 No. 2 Th B. Krkteristik Kimi Nili rt-rt hsil nlisis kimi sosis ym petelur fkir disjikn pd Tel 1. Tel 1. Nili Rt-rt Hsil Anlisis Kimi Sosis Aym Petelur Afkir Prmeter (%) P0 P1 P2 P3 P4 Kdr Air* 55,25ᵃ 55,34ᵃ 60,63ᵇᶜ 59,59ᵇ 62,38ᶜ Kdr Au* 1,51ᵃ 1,4ᵃ 1,82ᵃ 1,73ᵃ 1,67ᵃ Protein* 17,99ᶜ 15,49ᵃᵇ 15,72ᵇ 15,23ᵃ 15,15ᵃ Lemk* 12,1ᵇ 12,41ᵇ 12,24ᵇ 9,43ᵃ 9,73ᵃ Krohidrt* 12,55ᵇ 13,67ᵇ 8,25ᵃ 12,65ᵇ 8,86ᵃ β-kroten** 0,034 0,035 0,039 0,043 0,044 * L Ilmu dn Teknologi Pkn IPB Bogor ** L Blit Tnmn Remph dn Ot Bogor Ket : Adny huruf yng ered pd ris yng sm menunjukkn pengruh yng ered nyt (P<0,05) 1. Kdr Air Berdsrkn dt dlm Tel 1 kdr ir dri sosis ym fkir diperoleh nili rt-rt 55,25-62,38%. Hsil ini tidk melewti ts stndr menurut SNI tentng Syrt Mutu Sosis Dging yitu mksiml 67%. Anlisis kergmn menunjukkn hw penggunn wortel pd sosis dging ym fkir memerikn pengruh ered nyt (P<0,05) terhdp kdr ir sosis. Hl ini disekn kndungn ir pd wortel cukup tinggi (88,29%) sehingg semkin meningktkn kndungn ir pd sosis yng dihsilkn seiring dengn penmhn pst wortel. Air merupkn komponen penting dlm hn mknn yng mempengruhi penmpkn, tekstur sert citrs. Kndungn ir dlm hn mknn ikut menentukn penerimn, kesegrn dn dy thn hn terseut (Winrno, 2008). 2. Kdr Au Hsil nlisis kdr u sosis ym fkir diperoleh nili rt-rt erkisr 1,4-1,82 % seperti pd Tel 1. Nili tertinggi terdpt pd sosis dengn formulsi pst wortel 10% dn sgu ruk 15%. Nili terseut tidk melewti stndr kdr u menurut SNI tentng Syrt Mutu Sosis Dging yitu mksiml 3%. Anlisis kergmn menunjukkn hw perlkun tidk ered nyt (P>0,05) terhdp kdr u sosis ym petelur fkir. Hl ini didug kren kndungn u 23 pd hn ku utm yitu ym petelur fkir (1,00)%, wortel (0,97%) dn sgu ruk (0,97%) tidk ered juh (hmpir sm) sehingg tidk egitu mempengruhi kdr u pd sosis. 3. Protein Uji kdr protein dlm sosis ym fkir diperoleh nili 15,15-17,99% seperti yng disjikn pd Tel 1. Nili tertinggi dlh pd perlkun tnp penmhn wortel (kontrol) sedngkn yng terendh yitu pd perlkun dengn konsentrsi pst wortel 20% dn 5% sgu. Anlisis kergmn menunjukkn hw penggunn pst wortel pd sosis dging ym fkir memerikn pengruh ered nyt (P<0,05). Sumer utm protein pd sosis ym petelur fkir diperoleh dri hn kuny yitu dging ym petelur fkir sert penmhn susu skim, sedngkn kontriusi protein dri pst wortel dn sgu ruk niliny kecil kren kndungn protein kedu hn terseut hny seesr 0,93 g dn 0,21 g. Bervrisiny kdr protein pd sosis didug erkitn dengn sift fisik sosis yitu hw d korelsi negtif ntr susut msk dn kdr protein, dimn semkin esr nili susut msk diikuti dengn menurunny kdr protein. Nili susut msk yng terendh dlh perlkun P0 (0,89%) dn tertinggi dlh P4 (2,13%), sehingg erdsrkn hsil terseut didug hw menurunny kdr protein mengikuti nili susut msk sosis terseut. Stndr kdr protein yng ditetpkn menurut SNI tentng Syrt Mutu Sosis Dging yitu miniml 13%. Hsil yng diperoleh menunjukkn hw sosis ym yng dihsilkn memenuhi stndr terseut. 4. Lemk Berdsrkn dt dlm Tel 1, hsil nlisis kdr lemk pd sosis ym fkir diperoleh nili rt-rt ntr 9,43-12,41%. Nili tertinggi terdpt pd sosis dengn perlkun penggunn 5% wortel dn 20% sgu ruk, sedngkn nili

6 J. Ilmu dn Teknologi Pngn, Vol. 4 No. 2 Th terendh yitu pd penggunn 15% pst wortel dn 10% sgu ruk. Anlisis kergmn menunjukkn hw perlkun erpengruh nyt (P<0,05) terhdp kdr lemk sosis ym fkir. Hl ini disekn wortel merupkn syurn yng sedikit mengndung lemk sehingg semkin nyk wortel mk persentsi lemk kn menurun. Disisi lin menurunny tkrn sgu ruk segi filler dlm sosis jug ikut erpern dlm turunny kdr lemk. Kren tepung sgu memiliki kemmpun mengikt ir dn lemk dlm dging. Pernytn ini sesui dengn penelitin Khrismwn (2002) mengeni kndungn gizi kso dging ym roiler yng diut dengn penmhn konsentrsi tepung sgu dn wortel yng ered dimn kdr lemk terendh pd formul wortel dn sgu (4% : 15%) dn tertinggi pd formul wortel dn sgu (0% : 45%). Selin itu rendhny kndungn lemk didug disekn kren d sm lemk yng terekstrsi kelur selm pengukusn. Menurut Soeprno (2005), hw kdr lemk mempunyi korelsi negtif dengn kdr protein dn ir, yitu pil kdr protein dn irny tinggi mk kdr lemkny leih rendh. Hsil uji kdr lemk dri sosis yng dihsilkn msih juh diwh stndr menurut SNI tentng Syrt Mutu Sosis Dging yitu mksiml 25%. 5. Krohidrt Uji kdr krohidrt dilkukn dengn metode y different, yitu 100% - (% ir +%lemk+ %protein+%u+ %sert ksr). Nili rt-rt krohidrt erkisr ntr 8,25-13,67% seperti yng disjikn pd Tel 1. Nili tertinggi terdpt pd sosis dengn penggunn 5% wortel dn 20% sgu ruk. Anlisis kergmn menunjukkn hw perlkun memerikn pengruh ered nyt (P<0,05) terhdp kdr krohidrt sosis. Hl ini disekn oleh komposisi wortel dn sgu yng ered pd setip perlkun. Nik turunny kdr krohidrt dlm sosis mempunyi 24 korelsi negtif dengn kdr ir dn u yng terkndung dlm sosis, yitu pil kdr ir dn u sosis tinggi mk kdr krohidrt kn rendh. Demikin selikny jik kdr ir dn u rendh mk kdr krohidrt cenderung meningkt. Krohidrt selin segi sumer klori utm jug mempunyi pernn penting dlm menentukn krteristik hn mknn seperti, rs, wrn dn tekstur (Winrno, 2008). 6. Kdr β-crotene Nili kdr β-crotene sosis ym dengn penmhn wortel disjikn pd Gmr 3. Kdr β-crotene pd sosis diperoleh ernili positif. Artiny sosis yng dihsilkn menglmi peningktn kdr β-crotene. Semkin tinggi tkrn pst wortel dlm sosis, semkin meningkt nili kdr β-crotene sosis. Hl ini disekn wortel merupkn syurn sumer provitmin A yng memiliki kndungn β-crotene yng tinggi, sehingg wortel mmpu menyupli β-crotene kedlm sosis. Gmr 3. Kdr β-crotene Sosis Pernytn terseut dits sesui pul dengn penelitin Khrismwn (2002) mengeni kndungn gizi kso dging ym roiler dengn penmhn konsentrsi tepung sgu dn wortel, sert Trisnningsih (2014) tentng kdr protein dn etkroten kso tun yng diperky jmur merng dn umi wortel. Menurut Pitojo (2006), dlm 100 g wortel mengndung vitmin A seesr SI. Semkin nyk kndungn wortel mk semkin tinggi kdr β- crotenny, tetpi β-croten dpt menglmi oksidsi. Sependpt dengn Suekti (1998) dlm Purukn (2013) hw vitmin A kn erkurng senyk

7 Nili Orgnoleptik Wrn Nili Orgnoleptik Rs J. Ilmu dn Teknologi Pngn, Vol. 4 No. 2 Th % jik direus selm 10 menit pd suhu 92 C kren vitmin A sngt mudh teroksidsi dengn dny proses pemnsn. Selin itu pul dny hn tmhn lin segi umu seperti wng putih, jhe dn pl didug dpt menmh kdr β-croten dlm sosis, kren Jhe sh dn jhe kering msingmsing mengndung vitmin A seesr 30 SI dn 147 SI (Yowono, 2015)), sedngkn pl mengndung Vitmin A seesr 29 IU (Wijy, 2013). Bwng putih jug mengndung β-croten yng merupkn entuk provitmin A dlm jumlh yng sedikit (Wiowo 1999). C. Krkteristik Sensori 1. Wrn Uji sensori mknn ditujukn untuk mengethui tingkt kesukn pnelis terhdp wrn sosis yng dihsilkn. Hsil uji orgnoleptik terhdp wrn sosis diperoleh nili rt-rt erkisr ntr 4,84-5,08( gk suk). Nili rt-rt tertinggi terdpt pd sosis tnp penmhn pst wortel dn terendh pd sosis dengn tkrn pst wortel 20% (P4) seperti yng disjikn pd Gmr Ket : dny huruf yng sm menunjukkn hw perlkun terseut tidk ered nyt (P>0,05) P0 P1 P2 P3 P4 Gmr 4. Tingkt kesukn Terhdp Wrn Sosis Aym Anlisis kergmn menunjukkkn hw penggunn tkrn wortel pd sosis ym fkir memerikn pengruh tidk nyt (P>0,05) terhdp wrn sosis. Hl ini disekn kren penggunn tkrn wortel yng sedikit tidk terllu erpengruh terhdp wrn sosis yng dihsilkn, sehingg wortel yng memiliki wrn kejinggn tidk egitu terliht jels. Bgi pnelis semu sosis yng Perlkun diujikn memiliki nili wrn yng cenderung sm dn gk disuki. Wrn merupkn hl penting gi mknn, ik yng sudh diolh mupun yng tidk diolh. Secr visul fktor wrn tmpil leih dulu dn kdngkdng sngt menentukn seelum mempertimngkn fktor lin ( Winrno, 2008). 2. Rs Uji tingkt kesukn terhdp rs sosis ym yng dilkukn oleh pnelis diperoleh nili rt-rt 4,68-6,24 ( gk suk smpi suk) dpt diliht pd Gmr c 5.28 P0 P1 P2 P3 P4 Perlkun 4.68 Ket : dny huruf yng ered menunjukkn hw perlkun terseut ered nyt (P<0,05) Gmr 5. Tingkt Kesukn Terhdp Rs Sosis Aym Anlisis kergmn menunjukkn hw perlkun memerikn pengruh yng ered nyt (P<0,05). Hsil penelitin menunjukkn hw nili uji orgnoleptik rs sosis ym fkir, cenderung menurun dengn semkin meningktny tkrn wortel. Hl ini disekn semkin nyk penggunn wortel kn mendominsi rs wortel pd sosis dn mengurngi rs dri dging ym fkir dlm sosis terseut. Rs memegng pernn penting dri keerdn sutu produk dlm hl ini terkit dengn seler konsumen.rs merupkn kulits sensori dging yng erkitn dengn inder pers. Fktorfktor yng menentukn sutu produk diterim tu tidk oleh konsumen dlh dri segi rs (Widodo 2008).

8 Nili Orgnoleptik Tekstur Nili Orgnoleptik Arom J. Ilmu dn Teknologi Pngn, Vol. 4 No. 2 Th Tekstur Tekstur merupkn sift sensori dging yng erkitn dengn tingkt kehlusn dn keempukn dri dging. Anlisis kergmn menunjukkn hw penmhn wortel pd sosis ym fkir memerikn pengruh nyt (P<0,05) terhdp tekstur. Berdsrkn Gmr 6, Tingkt kesukn pnelis terhdp tekstur sosis ym diperoleh nili 2,6-5,8 ( gk tidk suk smpi suk). Nili tertinggi diperoleh pd perlkun P2 yitu penggunn wortel 10%. Nili Orgnoleptik tekstur sosis ym fkir cenderung menurun dengn semkin ertmhny konsentrsi wortel. Hl ini disekn kndungn ir pd sosis dging ym fkir semkin meningkt seiring dengn penmhn wortel kren kndungn ir pd wortel cukup tinggi, sehingg erpengruh terhdp tekstur tu keempukn sosis yng cenderung mudh pech il ditekn tu dikunyh. Hl ini sesui dengn hsil penelitin Asrini (2012) mengeni penmhn wortel pd sosis dging ym. Ket : P0 P1 P2 P3 P4 Perlkun dny huruf yng ered menunjukkn hw perlkun terseut ered nyt (P<0,05) Gmr 6. Tingkt Kesukn Terhdp Tekstur Sosis Aym 4. Arom Hsil uji tingkt kesukn terhdp rom sosis oleh pnelis diperoleh nili rt-rt 4,84-5,2 (gk suk) seperti yng disjikn pd Gmer 7. Adpun smpel yng pling disuki oleh pnelis dlh perlkun P2 dengn konsentrsi 10% pst wortel dn 15% sgu ruk. Anlisis kergmn menunjukkn hw sosis ym dengn penmhn pst wortel tidk c 2.6 d memerikn pengruh yng nyt (P>0,05) terhdp rom sosis P0 P1 P2 P3 P4 Perlkun Ket : dny huruf yng sm menunjukkn hw perlkun terseut tidk ered nyt (P>0,05) Gmr 7. Tingkt Kesukn Terhdp Arom Sosis Aym Hl ini disekn kren rom dri sosis ym petelur fkir msih memiliki u khs dri dging ym segi hn kuny. Arom pd hn mknn leih nyk ditimulkn oleh senywsenyw voltil kompleks yng ersl dri umu yng ditmhkn (Widodo, 2008). Arom tu u merupkn sift sensori yng pd umumny menentukn keleztn mknn. Tnggpn terhdp sift sensori rom isny disosisikn dengn u produk tu senyw-senyw voltil kompleks yng ersl dri umu yng ditmhkn. KESIMPULAN Berdsrkn hsil penelitin dpt disimpulkn hw: - Dging ym petelur fkir dpt dimnftkn segi lterntif sumer protein hewni menjdi produk olhn dging sosis yng ernili gizi tinggi diperky dengn β-crotene dri pst wortel. - Formulsi terik erdsrkn uji orgnoleptik, tingkt kesukn pnelis terhdp sosis diperoleh pd formulsi 10% wortel dn 15% sgu ruk. Hl ini ditunjng pul dengn nili gizi yng terkndung didlmny, telh sesui dengn rekomendsi SNI tentng syrt Mutu Sosis Dging, dimn komponen kimi meliputi kdr ir, kdr u, protein dn lemk dn krohidrt memenuhi stndr

9 J. Ilmu dn Teknologi Pngn, Vol. 4 No. 2 Th DAFTAR PUSTAKA Asrini Nur D. 2012, Pengruh Penggunn Bergi Tkrn Wortel (Ducus Crot L) Pd Sosis Dging Aym Terhdp Sift Fisik dn Akseptilits. Skripsi. Fkults Peternkn Universits Pdjdjrn. Sumedng. Dewn Stndrissi Nsionl Syrt Mutu Sosis. SNI Dewn Stndrissi Nsionl DSN, Jkrt. Hl 1-2. Dwi Setyningsih., A. Apriyntono., M.P. Sri Anlisis Sensori untuk IndustriPngn dn Agro. Penerit IPB Press. Bogor Gillespie, J.R. nd F.B. Flnders Modern Livestock nd Poultry Production : Feeding, mnjement, Housing nd equipment, 8 th ed. Delmr, Ltd. New york, USA. Hdiwiyoto,S Hsil-hsil Olhn Susu, Ikn, Dging dn Telur. Edisi II Cetkn Pertm. Lierty, Yogykrt. Khrismwn, M.B Skripsi. Kndungn Gizi Bkso Dging Aym Broiler yng diut dengn penmhn Konsentrsi Tepung Sgu dn Wortel yng ered. Progrm Studi Hsil Ternk Jurusn Ilmu Produksi Ternk, Fkults Peternkn. Institut Pertnin Bogor. Bogor Kurniwn, A Pengruh Penmhn Jmur Tirm (Pleurotus ostretus sp) Terhdp Kulits Kimi dn Orgnoleptik Bkso Aym. Skripsi. Fkults Pertnin Universits Seels Mret, Surkrt. Lwrie, R.A Ilmu Dging. Diterjemhkn oleh Aminuddin Prkksi. UI-Press. Jkrt. Hl Mrinus,2011. Tnmn Sgu Bruk (Areng microcrph) Segi Sumer Pngn lokl di Kupten Sngihe. Lporn Penelitin. Psc Srjn Universits Brwijy, Mlng. Mrtin, P.A., Eksperimen Pemutn Sosis Ikn Lele Dumo (Clris griepinus) dengn penmhn Wortel. Skripsi. Fkults Teknik Universits Negeri Semrng. Semrng. Muchtdi, T.R dn Sugiyono Ilmu Pengethun Pngn. Deprtemen Pendidikn dn Keudyn. Direktort Jenderl Pendidikn Tinggi. PAU Pngn dn Gizi. IPB. Bogor Pryitno, A.H. dkk Krkteristik Sosis Dengn Fortifiksi β-croten Dri Lu Kuning (Cucurit moscht). Jurnl. Buletin Peternkn Vol. 33(2): , Juni 2009 Purnomo, H Pemutn Chicken Nuggets. Lemg Pengdin pd Msyrkt. Universits Brwijy. Mlng Purukn, Olivi Pricili Merry Pengruh Penmhn Buur Wortel (Ducus crrot) dn Tepung Tpiok Terhdp Sift Fisikokimi dn Sensoris Bkso Ikn Gus. Skripsi. Jurusn Teknologi Pertnin. Fkults Pertnin Universits Sm Rtulngi. Mndo Setyningsih, D., A. Apriyntono., My Puspit Sri Anlisis Sensori untuk Industri Pngn dn Agro. Penerit IPB Press. Bogor Singl, C.Y., E.J.N. Nurli., T. Koph., G.S.S. Djrksi Pengruh Penmhn Tepung Wortel (Ducus crot L.) pd Pemutn Sosis Ikn Gus (Ophiocephlus stritus). Jurnl Cocos Vol.3. No. 6 (2013). Soeprno, Ilmu dn Teknologi Dging. Gdjh Md Universits Press. Yogykrt. Wiowo S Budidy Bwng Putih, Merh dn Bomy. Jkrt : PT Pener Swdy 27

10 J. Ilmu dn Teknologi Pngn, Vol. 4 No. 2 Th Widodo,S.A.2008.Krkteristik Sosis Ikn Kurisi (Nemipterus nemtophorus) Dengn Penmhn Isolt Protein Kedeli dn Krgenn Pd Penyimpnn Suhu Chilling dn Freezing.Skripsi. Fkults Periknn dn Ilmu Kelutn, Istitut Pertnin Bogor. Bogor Wijy, A Khsit dn Mnft Buh Pl. 4/khsit dn mnft uh pl. Dikses : 10 Novemer Winrno, F.G.,2008. Kimi Pngn dn Gizi Edisi terru. Bogor,M-rio Press Yuwono, S.S Kndungn Kimi Jhe. 5/04/kndungn kimi jhe/. Dikses: 10 Novemer