Kata kunci: roti manis, sukrosa, glukosa, fruktosa, madu.

Transkripsi

1 Jurnl Apliksi Teknologi Pngn 6 (1) 2017 Indonesin Food Tehnologists 52 Cttn Penelitin Sift Fisikokimi Roti yng Diut Dengn Bhn Dsr Tepung Terigu yng Ditmh Bergi Jenis Gul Physiohemil Properties of Bred mde from Whet Flour nd Different Sugr Melti Citr Anggreni*, Nurwntoro, Sety Budi Muhmmd Aduh Fkults Peternkn dn Pertnin, Jurusn Teknologi Pngn, Universits Diponegoro, Semrng *Korespondensi dengn penulis (nggienjie@gmil.om) Artikel ini dikirim pd tnggl 2 Juni 2016 dn dinytkn diterim tnggl 4 Novemer Artikel ini jug dipuliksi ser online mellui Hk ipt dilindungi undng-undng. Dilrng dipernyk untuk tujun komersil. Diproduksi oleh Indonesin Food Tehnologists 2017 Astrk Penelitin ertujun untuk mendptkn roti yng mempunyi sift fisik yng leih ik (wrn leih oklt, tekstur lemut dn empuk, kndungn ir optimum, dn ɑ w reltif rendh). Bhn yng digunkn dlm pemutn roti mnis yitu tepung terigu protein tinggi 250 g; rgi 5,5 g; ir es 50 ml; susu UHT 65 ml; susu uuk 12,5 g; red improver 1,5 g; kuning telur 2 uh; menteg 50 g; grm setengh sendok teh; sukros 50 g; fruktos 50 g; mdu 50 g; dn glukos 50 g. Roti diut dengn empt jenis gul segi perlkun yitu sukros (T0), glukos (T1), fruktos (T2) dn mdu (T3). Alt yng digunkn untuk uji wrn (keerhn) dlh olorimeter, lt uji tekstur (dy iris) dengn universl texture nlyzer, lt uji kdr ir dengn metode grvimetri, dn lt uji ɑ w dengn ɑ w -meter dn didptkn hsil yitu 18,275%; 0,8016; 0,9581 N/mm 2 ; 70,6 (sukros); 18,652%; 0,7962; 0,9577 N/mm 2 ; 55,5 (glukos); 23,084%; 0,8358; 1,047 N/mm 2 ; 58,4 (fruktos); 22,941%; 0,8736; 0,7035 N/mm 2 ; 67,1 (mdu). Fruktos dn mdu menghsilkn kdr ir yng tinggi. Sukros dn glukos menghsilkn ktivits ir yng rendh. Mdu menghsilkn tekstur pling empuk. Fruktos dn glukos menghsilkn wrn pling gelp. Kt kuni: roti mnis, sukros, glukos, fruktos, mdu. Astrt The study ims to otin red with etter physil properties (rown in olor, soft nd tender in texture, optimum moisture nd reltively low wter tivity). High protein flour 250 g; yest 5.5 g; 50 ml of ie wter; 65 ml of UHT milk; 12.5 g of milk powder; red improver 1.5 g; 2 egg yolks; utter 50 g; hlf tespoon slt; 50 g surose; 50 g frutose; honey 50 g; nd 50 g of gluose were used to prepre the red smples. Four different sugrs were used s the tretments i.e. surose (T0), gluose (T1), frutose (T2), nd honey (T3). The red were determined for their moisture y men grvimetry, wter tivity y men ɑ w meter, texture (sliing ility) y men Universl Texture Anlyzer, rightness y men olorimeter resulted in %; ; N/mm 2 ; 70.6 (surose); %; ; N/mm 2 ; 55,5 (gluose); %; ; N/mm 2 ; 58.4 (frutose); %; ; N/mm 2 ; 67.1 (honey). Frutose nd honey resulted in high moisture ontent. Surose nd gluose resulted in lowest wter tivity. Honey resulted in tenderest texture. Frutose nd gluose resulted in drkest olor. Keywords: sweet red, surose, gluose, frutose, honey. Pendhulun Roti dlh produk mknn yng terut dri tepung terigu yng dirgikn dengn rgi roti dn dipnggng. Terdpt hn yng oleh ditmhkn ntr lin grm, gul, susu, lemk dn hn-hn pelezt seperti oklt, kismis, dn lin-lin (Mkmoer, 2003). Di psrn roti pd umumny dijul dlm entuk roti mnis dn roti twr. Bhn-hn pemut roti terdiri dri tepung terigu, rgi, gul, susu, menteg, telur dn lin-lin tergntung jenisny. Gul ditmhkn pd jenis roti tertentu untuk melengkpi krohidrt yng d untuk proses fermentsi dn untuk memerikn rs mnis pd roti. Selin memerikn rs mnis gul jug mempengruhi tekstur (Bukle et l., 1987). Gul sngt penting pernnny dlm pemutn roti, dintrny segi mknn rgi, memeri rs, mengtur fermentsi, memperpnjng umur roti, menmh kndungn gizi, memut tekstur roti menjdi leih empuk, memerikn dy pemshn pd roti dn memerikn wrn oklt yng menrik pd roti (Mudjjnto dn Yulinti, 2004). Peruhn utm yng dilmi oleh komponen gul dlm mknn selm proses pengolhn dengn pemnsn dlh terjdiny reksi penokltn non enzimtik (rowning retion) yitu reksi krmelissi dn reksi Millrd. Reksi Millrd dlh reksi ntr krohidrt khususny gul pereduksi dengn gugus min primer, hsil reksi terseut menghsilkn hn erwrn oklt yng diseut melnoidin (Winrno, 2004). Reksi krmelissi dlh reksi yng terjdi kren pemnsn gul pd tempertur di ts titik irny yng kn menghsilkn peruhn wrn dri gelp smpi oklt (Trnggono dn Sutrdi, 1989). Umumny gul yng digunkn dlh sukros (gul psir tu gul teu). Gul psir ersift non- reduksi sehingg tidk erpern dlm reksi Millrd, hny krmelissi sj. Berdsrkn hl terseut mk sukros kn dignti dengn gul lin yitu glukos,

2 Jurnl Apliksi Teknologi Pngn 6 (1) 2017 Indonesin Food Tehnologists fruktos, dn mdu. Fruktos dn mdu segi sumer fruktos dn glukos yng memiliki sift pereduksi yng erpern dlm reksi Millrd sehingg dimungkinkn menyekn sift fisikokimi yng leih erwrn oklt dn jug mempengruhi tekstur, kdr ir, dn ɑ w. Berdsrkn hl terseut di ts, mk dilkukn penelitin sift fisikokimi roti yng diut dengn hn dsr tepung terigu yng ditmh dengn ergi jenis gul. Mteri dn Metode Mteri Alt yng digunkn dlm pemutn roti mnis yitu loyng, skom, kus, timngn, oven, gels ukur, mngkuk, dn plstik wrp. Alt yng digunkn untuk uji wrn (keerhn) menggunkn olorimeter, uji tekstur (dy iris) dengn universl texture nlyzer (UTA), uji kdr ir dengn metode oven, dn uji ɑ w dengn ɑ w -meter. Bhn yng digunkn dlm pemutn roti mnis untuk stu unit donn yitu tepung terigu protein tinggi 250 g, rgi 5,5 g, susu UHT 65 ml, susu uuk 12,5 g, kuning telur 2 uh, ir es 50 ml, menteg 50 g, grm setengh sendok teh, sukros 50 g (Bhlwn, 2014), fruktos 50 g, mdu 50 g, dn glukos 50 g sesui perlkun. Kdr ir fruktos seesr 18,3% dn kdr ir mdu seesr 21,54%. Metode Penelitin ini telh dilksnkn pd uln Desemer 2015 Jnuri 2016 di Lortorium Kimi dn Gizi Pngn, Jurusn Pertnin, Fkults Peternkn dn Pertnin, Universits Diponegoro, Semrng. Rnngn peron yng digunkn dlh Rnngn Ak Lengkp (RAL) dn respon yng dimti dlh kdr ir, nili w, tekstur (dy iris), dn wrn. Perlkun yng dierikn digi dlm 4 trf dengn 5 kli ulngn. Adpun trf perlkun yng diterpkn yitu T0: menggunkn gul sukros T1: menggunkn gul glukos T2: menggunkn gul fruktos dn T3: menggunkn mdu. Pemutn Roti Mnis Thp pemutn roti dlh penmpurn seluruh hn (gul sesui dengn perlkun sukros, glukos, fruktos, dn mdu), kemudin pengdukn donn menggunkn mixer dengn keeptn tinggi, fermentsi selm 1 jm 15 menit, penetkn, dn terkhir dlh pemnggngn selm 20 menit dengn suhu 170 C. Pengujin Wrn Pengukurn wrn meliputi derjt keerhn (L) dilkukn menggunkn olorimeter. Smpel ditemptkn di wh lens kmer olorimeter llu ditempelkn pd tempt trget dn ditutup, kemudin smpel kn terliht di komputer yng sudh tertngkp lens kmer. Kursor mouse diletkkn pd tig titik smpel yitu seelh knn, tengh, dn kiri. Komputer kn memproses ngk yng kelur. Hsil khirny dlh hsil rt-rt dri 3 titik. Metode Uji Pengukurn ɑ w Aktivits ir diukur dengn menggunkn ɑ w - meter. Smpel diletkkn di dlm tung plstik dengn r ditekn-tekn kemudin dimsukkn ke dlm ɑ w meter. Tomol strt ditekn kemudin tunggu smpi erunyi. Angk ɑ w munul setelh ɑ w meter erunyi. Pengukurn Kdr Air Metode pengukurn kdr ir menggunkn metode oven (AOAC, 1995). Prinsip pengukurn kdr ir ini dlh kehilngn oot setelh smpel dioven pd suhu 105 C. Cwn kosong dikeringkn di dlm oven ± 15 menit. Kemudin dinginkn di dlm desiktor llu wn ditimng dn dihitung segi ert wn kosong. Senyk ± 2 g smpel dlm wn dimsukkn ke dlm oven pd suhu 105 C selm 6 jm, kemudin didinginkn di dlm desiktor llu ditimng. Bert smpel kering dihitung dri selisih ert smpel dlm wn setelh pengeringn dengn ert wn kosong. Pengujin Tekstur Prosedur pengujin hrdness (Mnul Texture Anlyzer TA-XTPlus): (1) Aksesoris yng digunkn (Knife Proe P/2 dn mej smpel HDP/90) dipsng pd temptny. (2) Texture Anlyzer ditur segi erikut Mode : mesure fore in ompression Option : return to strt, Test : Norml, Trigger : 0,5 g Deformtion : 30,0 mm, Speed : 0,5 mm/s. (3) Smpel roti diukur keteln dn dimeterny kemudin diletkkn pd mej smpel. (4) Alt dijlnkn, proe kn ergerk menyentuh smpel hingg frture, kemudin proe erhenti ergerk dn kemli ke posisi semul. (5) Komputer kn memproses dt hsil pergerkn lt dn peruhn yng terjdi. Anlisis Dt Dt yng diperoleh diolh dengn One-Wy ANOVA menggunkn SPSS 16.0 Sttisti Softwre. Level signifikn yng ditetpkn seesr α = 0,05 dn dilnjutkn dengn uji ed wilyh gnd Dunn (Sujn, 1994). Dt yng dikumpulkn dlh sift fisik roti yitu wrn, tekstur (dy iris), kdr ir dn nili ɑ w. Hsil dn Pemhsn Pengruh Perlkun terhdp Kdr Air Roti Mnis Anlisis kdr ir (Tel 1) menunjukkn hw rt-rt kdr ir dengn perlkun gul yng ered erpengruh nyt (α<0,05) terhdp nili kdr ir roti mnis. Nili rt-rt kdr ir pd roti mnis sukros 18,275%; nili rt-rt kdr ir pd roti mnis glukos 18,652%; nili rt-rt kdr ir pd roti mnis fruktos 23,084%; dn nili rt-rt kdr ir pd roti mnis mdu 22,941%. Roti mnis sukros dn glukos menunjukkn kesetrn. Roti mnis fruktos dn mdu jug menunjukkn kesetrn. Roti mnis sukros dn glukos menunjukkn hsil kdr ir yng leih rendh dri kdr ir roti mnis fruktos dn mdu. Diurutkn roti 53

3 Jurnl Apliksi Teknologi Pngn 6 (1) 2017 Indonesin Food Tehnologists mnis dengn kdr ir dri tinggi ke rendh erturutturut dlh roti mnis fruktos, roti mnis mdu, roti mnis glukos, dn roti mnis sukros. Penggunn gul reduksi sngt erpengruh terhdp kdr ir pd mknn kren gul terseut ersift higroskopis yng rtiny memiliki kemmpun dlm mengikt ir, semkin nyk konsentrsi gul yng digunkn mk semkin nyk ir yng diikt dn menyekn kdr ir produk meningkt. Hl ini sesui dengn pendpt Prtm et l., (2015) hw fruktos ersift higroskopis sehingg dpt dengn mudh menyerp ir selm penyimpnn. Hl ini diperkut dengn pendpt Kurnisri dn Sudrminto (2015) hw peningktn kdr ir dipengruhi oleh gul reduksi, terutm fruktos mk kdr ir menjdi semkin tinggi, gul reduksi ersift higroskopis sehingg semkin tinggi kndungn gul reduksi mk ir yng terikt oleh gul reduksi kn semkin nyk sehingg kdr ir semkin meningkt. Bentuk dri msing-msing gul yng ered jug mempengruhi kdr ir roti mnis. Sukros yng digunkn erentuk kristl, glukos yng digunkn erentuk uuk, fruktos dn mdu yng digunkn erentuk ir. Kdr ir pd mdu dn fruktos yng digunkn dlm memut roti mnis ini dlh 18,3% dn 21,54%. Kndungn kdr ir pd gul yng ukup tinggi inilh yng menyekn pd st proses pemnggngn ir yng tertinggl reltif nyk sehingg kndungn kdr ir roti mnis fruktos dn mdu leih tinggi dindingkn kndungn kdr ir pd roti mnis sukros dn glukos. Kdr ir roti mnis yng dihsilkn msih dlm ts mutu untuk dikonsumsi kren erdsrkn SNI roti mnis (1995) kdr ir yng terkndung yng diperolehkn dlh mksiml 40%. Pengruh Perlkun terhdp w Roti Mnis Anlisis nili ɑw (Tel 1) menunjukkn hw 54 perlkun gul yng ered erpengruh nyt (α<0,05) terhdp nili ɑw roti mnis. Nili rt-rt ɑw pd roti mnis sukros 0,8016; nili rt-rt ɑw pd roti mnis glukos 0,7962; nili rt-rt ɑw pd roti mnis fruktos 0,8358; dn nili rt-rt ɑw pd roti mnis mdu 0,8736. Sukros dn glukos menunjukkn kesetrn. Roti mnis fruktos menunjukkn peredn yng nyt terhdp roti mnis sukros, roti mnis glukos, dn roti mnis mdu. Roti mnis mdu menunjukkn peredn yng nyt terhdp roti mnis sukros, roti mnis glukos, dn roti fruktos. Roti mnis sukros dn gluksos memiliki nili ɑw yng leih rendh dri roti mnis fruktos dn roti mnis mdu. Berdsrkn dt yng telh diperoleh kdr ir roti mnis fruktos dn roti mnis mdu jug memiliki ngk yng tinggi. Semkin tinggi kdr irny mk semkin tinggi pul nili ɑw ny. Hl ini sesui dengn pendpt Legowo dn Nurwntoro (2005) hw huungn kdr ir dengn ktivits ir (ɑw) ditunjukkn dengn keenderungn hw semkin tinggi kdr ir mk semkin tinggi pul nili ɑw ny. Kdr ir dinytkn dlm persen (%) pd kisrn skl 0-100, sedngkn nili ɑw dinytkn dlm ngk desiml pd kisrn skl 0-1,0. Pengruh Perlkun terhdp Tekstur (Dy Iris) Roti Mnis Anlisis nili dy iris (Tel 1) menunjukkn hw perlkun gul yng ered erpengruh nyt (α<0,05) terhdp nili tekstur (dy iris) roti mnis. Nili rt-rt dy iris pd roti mnis sukros 0,9581; nili rt-rt tekstur (dy iris) pd roti mnis glukos 0,9577; nili rt-rt tekstur (dy iris) pd roti mnis fruktos 1,047; dn nili rt-rt tekstur (dy iris) pd roti mnis mdu 0,7035. Roti mnis sukros, glukos, dn fruktros menunjukkn kesetrn. Roti mnis mdu menujukkn peredn Tel 1. Hsil Kdr Air, Nili ɑw, Nili Tekstur (Dy Iris), dn Nili Wrn Roti Mnis dengn Jenis Gul (10%) yng Bered Rert Perlkun 2 Kdr Air (%) Nili w Nili Tekstur (N/mm ) Nili Wrn T1 18,275±2,21 0,8016±0,02 0,9581±0,096 T2 18,652±2,30 0,7962±0,03 0,9577±0,060 T3 23,084±1,52 0,8358±0,03 1,047±0,000 T4 22,941±1,48 0,8736±0,01 0,7035±0,059 Figur 1. Visulissi Wrn Roti Mnis 70,6±1,98 55,5±3,20 58,4±2,04 67,1±1,34

4 Jurnl Apliksi Teknologi Pngn 6 (1) 2017 Indonesin Food Tehnologists yng nyt terhdp roti mnis sukros, glukos, dn fruktos. Roti mnis sukros, glukos, dn fruktos memiliki nili dy iris yng leih esr dri roti mnis mdu. Nili dy iris pling rendh menunjukkn roti yng pling empuk. Gul ternyt erpengruh terhdp tekstur roti. Hl ini sesui dengn pendpt Fennem (1985), hw gul erfungsi segi humektn, memntu pementukn tekstur, memeri flvor mellui reksi penokltn, dn memeri rs mnis. Roti mnis dengn gul mdu menghsilkn tekstur yng pling empuk kren mdu segi hn ku pemutn roti mempunyi kdr ir pling tinggi yitu seesr 21,54%. Pengruh Perlkun terhdp Wrn Roti Mnis Anlisis nili wrn (Tel 1) menunjukkn hw perlkun gul yng ered erpengruh nyt (α<0,05) terhdp nili wrn roti mnis. Nili rt-rt wrn pd roti mnis sukros 70,6; nili rtrt wrn pd roti mnis glukos 55,5; nili rt-rt wrn pd roti mnis fruktos 58,4; dn nili rt-rt wrn pd roti mnis mdu 67,1. Roti mnis glukos dn fruktos menunjukkn kesetrn. Roti mnis sukros menunjukkn peredn yng nyt terhdp roti mnis glukos, fruktos, dn mdu. Roti mnis mdu jug menunjukkn peredn yng nyt terhdp roti mnis sukros, glukos, dn fruktos. Roti mnis glukos dn fruktos memiliki wrn yng pling gelp dri roti mnis mdu dn sukros. Nili wrn semkin esr menunjukkn wrn semkin erh (100,0) dn nili wrn semkin keil menunjukkn wrn semkin gelp (0,0). Roti mnis glukos dn fruktos memiliki wrn yng pling gelp. Roti mnis mdu memiliki wrn yng leih erh dn diikuti sukros yng memiliki wrn pling erh. Gul sukros merupkn gul non reduksi, sedngkn fruktos dn glukos merupkn gul reduksi. Gul non reduksi tidk erpern dlm reksi Millrd, melinkn hny erpern pd reksi krmelissi sj. Gul pereduksi erpern dlm reksi Millrd dn reksi krmelissi. Roti mnis glukos, fruktos, dn mdu (41% fruktos, 35% glukos, 1,9% sukros) terukti menghsilkn wrn leih gelp dindingkn dengn sukros kren glukos, fruktos, dn mdu termsuk dlm gul pereduksi yng menghsilkn reksi Millrd dn krmelissi sehingg menghsilkn wrn yng leih oklt (gelp). Hl ini sesui dengn pendpt Lehevlier et l., (2007) hw glukos mil gin dlm reksi Millrd dn menyekn penyimpngn u, it rs, penurunn ph dn wrn yng leih tu (gelp). Hl ini diperkut oleh pendpt Sri et l., (2013) hw sm mino es terdpt pd glukos, fruktos, dn glktos sehingg erpern dlm reksi Millrd yng menyekn reksi penokltn. Sukros dlh gul non reduksi, reksi yng terjdi hny krmelissi sj sehingg menghsilkn wrn yng leih erh. Krmelissi pd suhu tinggi, oksidsi sm skort dn reksi Millrd merupkn tig jlur utm reksi penokltn non enzimtis. Selm proses memsk, sm mino (hn penyusun protein) dn gul dpt ereksi mellui p yng dikenl dengn reksi Millrd. Reksi Millrd merupkn penye reksi penokltn non enzimtis yng dpt terjdi selm pengolhn dn penyimpnn mknn kering dn setengh lem yng mengndung protein. Penokltn non enzimtis sngt dipengruhi oleh kondisi reksi terutm kondisi sm mino tu protein, krohidrt, w, kdr ir, suhu, ph, oksigen yng tersedi, humektn yng digunkn sert remph-remph tu hn tmhn mknn yng dipergunkn (Purnomo, 1997). Kesimpuln Berdsrkn hsil penelitin roti mnis dengn jenis gul yng ered dpt disimpulkn hw dintr gul yng dipki, fruktos dn mdu menghsilkn kdr ir yng tinggi. Sukros dn glukos menghsilkn ktivits ir pling rendh. Mdu menghsilkn tekstur yng pling empuk. Fruktos dn glukos menghsilkn wrn yng pling gelp. Untuk mendptkn roti mnis yng empuk mdu dpt dipilih segi pemnis. Sedngkn untuk mendptkn wrn enderung oklt, glukos dpt dijdikn segi pilihn. Dftr Pustk AOAC Offiil Methods of Anlysis of The Assoition of Anlytil Chemists. Wshington D.C. Bhlwn, F Roti Empuk (Resep Dsr Roti). NCC Indonesi In Bred. Jkrt. Bdn Stndrissi Nsionl Roti Mnis. SNI Jkrt: RI. Bukle, K.A., Edwrds, R.A., Fleet, G.H., Wootton, M Ilmu Pngn. Penerjemh H. Purnomo dn Adiono. UI-Press. Jkrt. Fennem, O.W Priniple of Food Siene. Food Chemistry 2nd (ed). Mrel Dekker In. New York. Kurnisri, D.A., Yuwono, S.S Pengruh jenis gul merh dn penmhn wng putih terhdp sift umu rujk mnis ept sji. Jurnl Pngn dn Agroindustri. 3(4): Lehevlier, V., Jentet, R., Arhliss, A., Legrnd, J, Nu, F Egg white drying: Influene of industril proessing steps on protein struture nd funtionlities. Journl of Food Engineering. 83: Legowo, A.M., Nurwntoro Anlisis Pngn. Fkults Peternkn dn Pertnin. Bdn Penerit Universits Diponegoro. Semrng. Mkmoer, H Roti Mnis dn Dont. Grmedi Pustk Utm. Jkrt. Mudjjnto, E.S., Yulinti, L.N Memut Anek Roti. Pener Swdy. Jkrt. Prtm, F., Susnto, W.H., Purwntiningrum, I Pemutn gul kelp dri nir terfermentsi lmi (kjin pengruh konsentrsi nti inversi dn ntrium metisulfit). Jurnl Pngn dn Agroindustri. 3(4):

5 Jurnl Apliksi Teknologi Pngn 6 (1) 2017 Indonesin Food Tehnologists Purnomo, H Studi Tentng Stilits Protein Dging Kering dn Dendeng Selm Penyimpnn. Lporn Penelitin. Fkults Peternkn. Universits Brwijy, Mlng. Sri, S.R., Behki, A, Lestri, S.D Aktivits ntioksidn kompleks kitosn monoskrid. Fishteh Unsri. 2(1): Sujn Desin dn Anlisis Eksperimen (Edisi ketig). PT. Trsito. Bndung. Sutomo, B Sukses Wirush Roti Fvorit. Pusp Swr. Jkrt. Trnggono, Sutrdi Biokimi dn Teknologi Ps Pnen. Pust Antr Universits Pngn dn Gizi UGM. Yogykrt. United Sttes Whet Assoites Pedomn Pemutn Kue dn Roti. Djmtn. Jkrt. Wiowo, D Lporn Mgng di Perushn Roti Milno Surkrt. Jurusn Teknologi hsil Pertnin Fkults Pertnin Universits Seels Mret. Surkrt. Winrno, F.G Kimi Pngn dn Gizi. PT. Grmedi Pustk Umum. Jkrt. 56