KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK SERBUK PERISA ALAMI DARI CANGKANG RAJUNGAN (Portunus pelagicus): KAJIAN KONSENTRASI DEKSTRIN DAN SUHU PENGERINGAN

Transkripsi

1 Jurnl Teknologi Pertnin Vol. 14 No. 3 [Desember 13] Krkteristik Serbuk Peris Almi [Mulydi dkk.] KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK SERBUK PERISA ALAMI DARI CANGKANG RAJUNGAN (Portunus pelgicus): KAJIAN KONSENTRASI DEKSTRIN DAN SUHU PENGERINGAN Orgnoleptic Chrcteristics of Nturl Flvour Powder From Wste of Swimming Blue Crbs (Portunus pelgicus ) Processing: Study on Dextrin Concentrtion nd Drying Temperture Arie Febrinto Mulydi 1 *, Jy Mhr Mlign 2, Wignynto 1, Ricky Hermnsyh 1 1 Jurusn Teknologi Industri Pertnin, Fkults Teknologi Pertnin, Universits Brwijy 2 Jurusn Teknologi Hsil Pertnin, Fkults Teknologi Pertnin, Universits Brwijy Jl. Vetern - Mlng *Penulis Korespondensi: emil rie_febrinto@ub.c.id ABSTRAK Sebgi negr mritim, Indonesi mempunyi potensi hsil periknn lut yng sngt berlimph, nmun potensi ini msih belum bis dimnftkn secr optiml. Slh stu potensi yng dpt dikembngkn dlh rjungn. Selin pd dgingny, pelung pemnftn pd cngkng rjungn jug cukup besr, slh stu pemnftn cngkng rjungn ini yitu dijdikn sebgi bhn utm pembutn serbuk peris lmi mknn. Pembutn serbuk peris lmi dri cngkng rjungn perlu mempertimbngkn beberp fktor, dintrny yitu konsentrsi bhn pengisi (filler) yng digunkn yitu dekstrin dn suhu pengeringn. Penelitin ini kn menili kesukn pnelis terhdp serbuk peris lmi cngkng rjungn dengn 2 fktor perlkun. Fktor I dlh suhu pengeringn dengn tig level yitu 60, 70, dn 80 o C. Fktor II dlh konsentrsi dekstrin dengn tig level, yitu:,, dn % b/v. Uji orgnoleptik menggunkn metode Hedonic scle scoring (uji kesukn) dengn menili msingmsing tribut yng dimiliki oleh produk, dn menggunkn 5 pnelis hli. Adpun tributtribut yng dinili meliputi wrn, rs, rom, tekstur. Pd pengujin orgnoleptik produk terbik dipilih berdsrkn skor tertinggi. Metode yng digunkn dlh metode indeks efektifits. Produk terbik selnjutny diuji fisik (kdr ir, dy lrut, dn dy serp) dengn produk kontrol (peris Alsutn) dengn menggunkn uji t. Hsil penelitin menunjukkn bhw perbedn konsentrsi dekstrin dn suhu pengeringn tidk memberikn perbedn yng nyt terhdp skor kesukn pnelis terhdp rs, rom dn tekstur. Skor kesukn pnelis terhdp tekstur berbed nyt dengn dny perbedn konsentrsi dektrin dn suhu pengeringn. Semkin tinggi dekstrin dn suhu pengeringn mk kecendrungn terjdi penurunn skor kesukn untuk semu prmeter. Hsil penelitin terbik yitu pd suhu pengeringn 60 o C dn konsentrsi dekstrin %. Perlkun terbik memiliki nili prmeter orgnoleptik yitu pd rs 2.6 (netrl), rom 3 (netrl),wrn (suk), tekstur 3.8 (suk), dn untuk prmeter fisik yitu kdr ir 4.67%; dy lrut 77%; dn dy serp 9.65%. Kt kunci: Rs, rom, wrn, tekstur, bhn pengisi ABSTRACT As mritime country, Indonesi hs the potentil product of mrine fisheries re very bundnt, but the potentil is still not used optimlly. One of the potentil tht cn be developed is wimming blue crb. Besides the met, use the swimming blue crbs shells re lso quite lrge. One use of this shell is used s the min ingredient of nturl flvour powder mnufcture. Mking nturl flvour powder from wste of swimming blue crbs met processing need to consider severl fctors, mong which the concentrtion of filler mteril (filler) used the dextrin nd drying temperture, therefore it is necessry to do study of dextrin concentrtion nd drying temperture on the mnufcture of powdered nturl flvour from wste of swimming crbs met processing. The best results re t 60 C drying temperture nd the concentrtion 183

2 Jurnl Teknologi Pertnin Vol. 14 No. 3 [Desember 13] Krkteristik Serbuk Peris Almi [Mulydi dkk.] of % dextrin. The best tretment hs vlue of orgnoleptic prmeters nmely the tste of 2.6 (neutrl), rom of 3 (neutrl), color of (like), texture of 3.8 (like), nd for the physicl prmeters of the wter content of 6%, the solubility of 74.67% nd.34% bsorption. Keywords: Tste, rom, color, texture, filler PENDAHULUAN Sebgi negr mritim, Indonesi mempunyi potensi hsil periknn lut yng sngt berlimph, nmun potensi ini msih belum bis dimnftkn secr optiml. Menurut dt Dirjen periknn, totl potensi ini diperkirkn sebesr 7.2 jut ton/thun, dn yng bis dimnftkn bru sekitr 40% tu 2.7 jut ton/thun. Slh stu potensi yng dpt dikembngkn dlh rjungn. Dt Kementerin Kelutn dn Periknn menctt setip thunny nili ekspor kepiting dn rjungn menglmi peningktn. Pd thun 07 menempti urutn ketig setelh udng dn tun yitu sejumlh 21.5 ton dengn nili 170 jut dolr AS. Sedngkn untuk thun 11 nili ekspor kepiting dn rjungn mencpi 250 jut dolr AS tu menglmi kenikn %. Selin sebgi komoditi ekspor, dging rjungn jug bnyk dijdikn produk olhn, mk tidk jrng berdiri industri yng bergerk dlm pengolhn dging rjungn. Seiring dengn berkembngny industri pengolhn dging rjungn, semkin bnyk pul limbh yng dihsilkn dri industri tersebut, nmun pd kenytnny limbh yng dihsilkn selm ini belum dimnftkn secr optiml dn hny terbung begitu sj. Dlm proses pengmbiln dgingny, dihsilkn limbh kulit (cngkng) cukup bnyk, jumlhny mencpi sekitr 40-60% dri totl bert rjungn (Multzm, 02). Slh stu pemnftn limbh ini yitu dijdikn sebgi bhn utm pembutn serbuk peris lmi mknn. Peris mknn merupkn bhn tmbhn pngn yng dpt memberikn, menmbh tu mempertegs rs mknn. Peris digolongkn dlm 2 kelompok yitu peris sintetik dn peris lmi. Pd st ini belum bnyk peris lmi yng memiliki rom dn rs sefood, oleh kren itu pembutn serbuk peris lmi dri cngkng rjungn sngt berpotensi sebgi lterntif peris mknn, mislkn untuk mskn, mupun snck. Pembutn serbuk peris lmi cngkng rjungn perlu mempertimbngkn beberp fktor, dintrny yitu konsentrsi bhn pengisi (filler) yng digunkn yitu dekstrin, dn suhu pengeringn. Dekstrin merupkn slh stu produk hsil hidrolis pti, berbentuk serbuk dn berwrn putih hingg kekuning kuningn (BSN, 1992). Dekstrin bersift sngt lrut dlm ir pns tu dingin, dengn viskosits yng reltif rendh. Sift ini mempermudh penggunn dekstrin pbil digunkn dlm konsentrsi yng cukup tinggi. Terllu tinggi konsentrsi bhn pengisi, mk dpt mengurngi cit rs bhn bku utm, dlm hl ini yitu rjungn. Demikin pul jik terllu rendh konsentrsi bhn pengisi dpt mengurngi kemmpun bhn untuk menggumpl. Keteptn suhu pengeringn cukup penting supy dihsilkn serbuk yng berkulits tnp hrus merusk kndungn gizi di dlmny. Jik terllu tinggi suhu pengeringn mk dpt menyebbkn produk berwrn terllu gelp, demikin pul seblikny jik suhu pengeringn terllu rendh mk produk berwrn terllu terng. Penentun konsentrsi dekstrin dn suhu pengeringn yng tept sngt diperlukn untuk memperoleh produk yng berkulits bik. Oleh kren itu perlu dilkukn sebuh penelitin tentng konsentrsi dekstrin dn suhu pengeringn yng tept untuk menghsilkn serbuk peris lmi yng memiliki kulits orgnoleptik yng bik dri cngkng rjungn. BAHAN DAN METODE Bhn Bhn dsr yng digunkn dlm penelitin ini yitu cngkng rjungn yng diperoleh dri slh stu UKM (Ush Kecil Menengh) di derh Kbupten Lmongn. Bhn pengisi yng digunkn yitu dekstrin. Sedngkn bhn tmbhn yng digunkn yitu gul psir, grm, bwng putih, dn ir. 184

3 Jurnl Teknologi Pertnin Vol. 14 No. 3 [Desember 13] Krkteristik Serbuk Peris Almi [Mulydi dkk.] Alt Perltn yng digunkn untuk proses pembutn serbuk peris yitu pnci, pisu stinless, kompor, penyring, pengduk, sendok, plstik, loyng, blender, mortr, timbngn digitl, pengyk, vcuum dryer, kerts sring, oven, cwn, dn lbu ukur. Metode Penelitin Penelitin ini menggunkn metode eksperimentl, dengn rncngn yng digunkn dlh Rncngn Ack Kelompok (RAK) yng disusun secr fktoril dengn 2 fktor yitu: Fktor I, dlh suhu pengeringn dengn tig level, T1 = 60 o C, T2 = 70 o C, dn T3 = 80 o C. Fktor II dlh konsentrsi dekstrin dengn tig level, yitu K1 = % b/v, K2 = % b/v, dn K3 = % b/v. Pembutn Filtrt Thpn pembutn filtrt pekt cngkng rjungn yitu pertm dimbil 2.5 kg cngkng rjungn, kemudin dikecilkn ukurnny (dihncurkn) untuk meningktkn lus permukn, dn ditmbhkn ir dengn perbndingn cngkng : ir yitu 1 : 2. Setelh itu dipnskn dengn suhu 0 o C selm 60 menit, kemudin disring dn mps dibung, didptkn filtrt yng kemudin dipektkn smpi volumeny menjdi setengh (1 jm 45 menit), sehingg dihsilkn filtrt pekt. Pembutn Serbuk Peris Pd pembutn serbuk peris, pertm disipkn 0 ml filtrt pekt, kemudin ditmbhkn dekstrin sesui perlkun, bwng putih, gul, grm, dn dicmpur menggunkn blender smpi mert (2 menit). Setelh itu ditung dits loyng (30 x 25 cm) berlskn plstik dn dikeringkn menggunkn vcuum dryer dengn suhu 60, 70, dn 80 o C dengn wktu selm 8 jm, kemudin dihncurkn dengn blender biji selm 2 menit, diyk (60 mesh), dn dihsilkn serbuk peris. Uji Orgnoleptik Uji orgnoleptik menggunkn metode Hedonic scle scoring (uji kesukn) dengn menili msing-msing tribut yng dimiliki oleh produk, dn menggunkn 5 pnelis hli. Adpun tribut-tribut yng dinili meliputi wrn, rs, rom, tekstur. Skl skor yng digunkn 1 = sngt tidk suk, 2 = tidk suk, 3 = netrl, 4 = suk, dn 5 = sngt suk. Dt orgnoleptik selnjutkn diuji Friedmn untuk mengethui perbedn perlkun. Apbil terdpt perbedn mk dilnjutkn dengn uji lnjut Friedmn untuk mengethui perbedn ntr seip perlkun. Pd pengujin orgnoleptik produk terbik dipilih berdsrkn skor tertinggi. Metode yng digunkn dlh metode indeks efektifits. Produk terbik selnjutny diuji fisik (kdr ir, dy lrut, dy serp) dn dibndingkn dengn produk kontrol (peris lmi merk Alsultn Cooking Powder) dengn menggunkn uji t. Uji Fisik Kdr Air (Sudrmdji, 1997) Bhn yng dihluskn ditimbng sebnyk 1-2 g dlm botol, timbng yng sudh dikethui bertny dn dikeringkn dlm oven pd suhu 0-5 ºC selm 3-5 jm. Dinginkn dlm desiktor selm menit dn ditimbng. Dipnskn lgi dlm oven selm 30 menit, dinginkn dlm desiktor selm menit dn ditimbng. Perlkun diulng smpi bert konstn (selisih penimbngn berturut-turut kurng dri 0.2 mg). Pengurngn bert merupkn bnykny ir dlm bhn. Perhitungn kdr ir berdsrkn bert kering dlh sebgi berikut: Anlis Dy Serp (Apriyntono, dkk., 1989) Pengukurn dy rehidrsi dilkukn dengn cr memsukn peris sebnyk 1 g kedlm 0 ml ir mendidih selm 5 menit, kemudin disring. Dy serp dihitung dengn menggunkn rumus sebgi berikut: Dy Lrut (Yuwono dn Susnto, 1998) Kerts sring di oven pd suhu 5 o C selm menit. Didinginkn dlm desiktor dn ditimbng hingg bert konstn (). Timbng smpel (bert wl). Msukn smpel yng telh ditimbng pd ml ir yng telh ditentukn bersuhu

4 Jurnl Teknologi Pertnin Vol. 14 No. 3 [Desember 13] Krkteristik Serbuk Peris Almi [Mulydi dkk.] o C. Sring deng kerts sring yng telh dikethui bertny. Kerts sring tersebut dioven kembli pd suhu 5 o C selm 3 jm. Didinginkn dlm desiktor dn ditimbng smpi didptkn bert konstn (b). Perhitungn Dy Lrut dilkukn dengn menggunkn rumus berikut: Bert khir = (b-) Prosedur Perhitungn Indeks Efektivits (De Grmo, et l., 1984) Prosedur perhitungn ini, digunkn berdsrkn hsil dri uji kesukn dn pengisin tribut produk. Dlm penelitin ini, kn dimbil perlkun terbik yng didsrkn hsil perhitungn indeks efektivits. Adpun prosedur perhitungn indeks efektivits, sebgi berikut : Memberikn bobot nili pd msing-msing vribel dengn ngk reltif 0-1. bobot nili yng diberikn tergntung dri kepentingn msing-msing vribel yng hsilny diperoleh dri perlkun. Mencri bobot norml dri msing-msing prmeter, yitu bobot prmeter dibgi bobot totl. Menghitung nili effektivits dengn rumus: HASIL DAN PEMBAHASAN Preferensi Pnelis terhdp Serbuk Peris Almi Cngkng Rjungn Rs Penentun mutu bhn mknn pd umumny sngt bergntung pd beberp fktor, dintrny yitu rs, rom, wrn, dn tekstur. Dimn rs merupkn fktor cukup penting mengingt serbuk peris lmi dri cngkng rjungn ini merupkn bhn mknn. Berdsrkn hsil uji friedmn terhdp skor kesukn rs serbuk peris lmi dri cngkng rjungn menunjukkn bhw tidk terdpt pengruh yng nyt (p-vlue>α ;α = 0.05 / notsi sm), hl ini berrti bhw perlkun berdsrkn suhu pengeringn dn konsentrsi dekstrin tidk memberikn pengruh yng nyt pd skor kesukn pr pnelis terhdp rs. Nili rt rtskor kesukn rs serbuk peris lmi dri cngkng rjungndpt diliht pd Tbel 1. Nili rt rt skor kesukn rs serbuk peris lmi dri cngkng rjungn berkisr ntr 2.6 (netrl) (suk). Nili skor kesukn terendh diperoleh dri perlkun pd suhu pengeringn 60 o C dn konsentrsi dekstrin % yitu sebesr 2.6 (netrl), dimn hl ini menunjukkn bhw pnelis bis sj merskn rs dri produk serbuk ini. Nili skor kesukn Dimn NE dlh Nili Effektivits; Np dlh Nili Perlkun, Ntj dlh Nili Terjelek, dn Ntb dlh Nili Terbik Untuk prmeter dengn rert semkin besr semkin bik, mk nili terendh sebgi nili terjelek dn nili tertinggi sebgi nili terbik, demikin jug seblikny. Uji t berpsngn. Pengolhn dt uji fisik dihitung dengn menggunkn perhitungn sttistik uji t. Adpun penghitungn sttistik uji yng digunkn dlh sebgi berikut: Keterngn : d = Rert kulits S 2 = Stndr devisi n = Ulngn Tbel 1. Nili rt rt skor kesukn rs serbuk peris lmi dri cngkng rjungn Suhu Pengeringn ( o C) Perlkun Konsentrsi Dekstrin (%) Rt rt Jumlh 29.4 Notsi* Rt-rt 7 * Notsi yng sm menunjukkn tidk terdpt bed nyt 186

5 Jurnl Teknologi Pertnin Vol. 14 No. 3 [Desember 13] Krkteristik Serbuk Peris Almi [Mulydi dkk.] tertinggi diperoleh dri perlkun pd suhu pengeringn 70 o C dn konsentrsi dekstrin %, sert suhu pengeringn 80 o C dn konsentrsi dekstrin % yitu sebesr (suk), dimn hl ini menunjukkn bhw pnelis suk terhdp rs produk serbuk pd perlkun ini. Perlkun yng lin memiliki nili yng hmpir sm yitu termsuk dlm tingktn suk. Nili rt rt rs secr keseluruhn yitu 7 (suk). Peningktn konsentrsi dekstrin yng semkin besr menyebbkn rs peris cngkng menjdi kurng kut sehingg kurng disuki oleh konsumen. Menurut Winrno (04) dny perubhn tekstur tu viskosits bhn kren penmbhn dekstrin dpt mengubh bu dn rs. Arom Seperti dituliskn di wl bhw rom termsuk slh stu fktor dlm penentun mutu bhn mknn pd umumny. Berdsrkn hsil uji friedmn terhdp skor kesukn rom serbuk peris lmi dri cngkng rjungn menunjukkn bhw tidk terdpt pengruh yng nyt (p-vlue>α ;α = 0.05 / notsi sm), hl ini berrti bhw perlkun berdsrkn suhu pengeringn dn konsentrsi dekstrin tidk memberikn pengruh yng nyt pd skor kesukn pr pnelis terhdp rom. Nili rt rt skor kesukn rom serbuk peris lmi dri cngkng rjungn dpt diliht pd Tbel 2. Nili rt rt skor kesukn rom serbuk peris lmi dri cngkng rjungn berkisr ntr 2.4 (netrl) (suk). Nili skor kesukn terendh diperoleh dri perlkun pd suhu pengeringn 60 o C dn konsentrsi dekstrin % yitu sebesr 2.4 (netrl), dimn hl ini menunjukkn bhw pnelis bis sj terhdp rom produk serbuk ini. Nili skor kesukn tertinggi diperoleh dri perlkun pd suhu pengeringn 80 o C dn konsentrsi dekstrin %, sert suhu pengeringn 80 o C dn konsentrsi dekstrin % yitu sebesr (suk), dimn hl ini menunjukkn bhw pnelis suk terhdp rom produk serbuk peris ini. Sedngkn untuk perlkun linny memiliki nili yng hmpir sm yitu termsuk dlm tingktn suk. Nili rt rt skor kesukn rom secr keseluruhn yitu 2 (suk). Peningktn konsentrsi dekstrin yng semkin besr menyebbkn rom peris cngkng menjdi kurng kut sehingg kurng disuki oleh konsumen. Menurut Winrno (04) dny perubhn tekstur tu viskosits bhn kren penmbhn dekstrin dpt mengubh bu dn rs. Wrn Dintr beberp fktor yng dpt menentukn mutu bhn mknn, wrn merupkn fktor penting kren mempengruhi persepsi wl konsumen. Secr visul fktor wrn tmpil lebih dhulu. Sutu bhn yng dinili bergizi, enk, dn teksturny sngt bik tidk kn dimkn pbil memiliki wrn yng tidk sedp dipndng (Winrno, 04). Berdsrkn hsil uji friedmn terhdp skor kesukn wrn serbuk peris lmi dri cngkng rjungn menunjukkn bhw terdpt pengruh yng nyt (p-vlue < α; α = 0.05 / notsi berbed), hl ini berrti bhw perlkun berdsrkn suhu pengeringn dn konsentrsi dekstrin memberikn pengruh yng nyt pd skor kesukn pr pnelis terhdp wrn. Nili rt rt skor kesukn wrn serbuk peris lmi dri cngkng rjungn dpt diliht pd Tbel 3. Nili rt rt skor kesukn wrn serbuk peris lmi dri cngkng rjungn berkisr ntr 2.4 (netrl) 3.8 (suk). Nili skor kesukn terendh diperoleh dri perlkun pd suhu pengeringn 60 o C dn konsentrsi dekstrin % yitu sebesr Tbel 2. Nili rt rt skor kesukn rom serbuk peris lmi dri cngkng rjungn Suhu Pengeringn ( o C) Perlkun Konsentrsi Dekstrin (%) Rt rt Notsi* Jumlh 29 Rt-rt 2 * Notsi yng sm menunjukkn tidk terdpt bed nyt 187

6 Jurnl Teknologi Pertnin Vol. 14 No. 3 [Desember 13] Krkteristik Serbuk Peris Almi [Mulydi dkk.] Tbel 3. Nili rt rt skor kesukn wrn serbuk peris lmi dri cngkng rjungn Suhu Pengeringn ( o C) Perlkun Konsentrsi Dekstrin (%) Rt rt Notsi* Jumlh 29.2 b b b b b b b b Rt-rt 4 * Notsi yng berbed menunjukkn dny bed nyt 2.4 (netrl), dimn hl ini menunjukkn bhw pnelis bis sj terhdp wrn produk serbuk ini. Nili skor kesukn tertinggi diperoleh dri perlkun pd suhu pengeringn 60 o C dn konsentrsi dekstrin %, sert suhu pengeringn 70 o C dn konsentrsi dekstrin %yitu sebesr 3.8 (suk), dimn hl ini menunjukkn bhw pnelis suk terhdp wrn produk serbuk ini. Sedngkn untuk perlkun linny memiliki nili skor kesukn yng hmpir sm yitu termsuk dlm tingktn suk, nmun d stu perlkun yng tergolong bis sj bgi pnelis yitu pd perlkun suhu pengeringn 80 o C dn konsentrsi dekstrin % dengn nili 2.8 (netrl). Nili rt rt skor kesukn wrn secr keseluruhn yitu 4 (suk). Pd Tbel 3 menunjukkn bhw semkin tinggi suhu pengeringn mk semkin rendh penilin pnelis terhdp wrn produk, sehingg nili terbik d pd suhu 60 o C. Dri sini dpt disimpulkn bhw pnelis cenderung lebih menyuki wrn produk yng tidk terllu terng dn tidk terllu gelp. Hl ini menunjukn bhw suhu pengeringn dn konsentrsi dekstrin mempengruhi wrn serbuk peris kren wrn serbuk peris yng dihsilkn berbed, semkin bnyk konsentrsi dekstrin mk wrn semkin terng kren pd dsrny dekstrin berwrn putih. Begitu jug semkin tinggi suhu pengeringn mk semkin gelp wrn serbuk dn cenderung kurng disuki. Lbuz (1982) menytkn bhw suhu mempunyi pengruh yng lebih besr terhdp pencokltn nonenzimtis, dimn setip kenikn suhu sebesr C keceptn proses pencokltn meningkt ntr 4-8 kli. Menurut Desrosier (1988), Yeo dn Shibmoto (1991) menytkn bhw suhu tinggi menyebbkn reksi pencokltn dri gul dn sm mino (reksi millrd) mkin meningkt yng berpengruh terhdp wrn dn flvor yng tidk diinginkn pd bhn mknn. Tekstur Tekstur jug merupkn slh stu fktor penentu mutu bhn mknn. Berdsrkn hsil uji friedmn terhdp skor kesukn tekstur serbuk peris lmi dri cngkng rjungn menunjukkn bhw tidk terdpt pengruh yng nyt (p-vlue > α; α = 0.05 / notsi sm), hl ini berrti bhw perlkun berdsrkn suhu pengeringn dn konsentrsi dekstrin tidk memberikn pengruh yng nyt pd skor kesukn pr pnelis terhdp tekstur. Nili rt rt skor kesukn tekstur serbuk peris lmi dri cngkng rjungn dpt diliht pd Tbel 4. Nili rt rt skor kesukn tekstur serbuk peris lmi dri cngkng rjungn berkisr ntr (suk) 4 (suk). Nili skor kesukn terendh diperoleh dri perlkun pd suhu pengeringn 60 o C dn konsentrsi dekstrin %; suhu pengeringn 70 o C dn konsentrsi dekstrin %; suhu pengeringn 80 o C dn konsentrsi dekstrin % yitu sebesr ; sedngkn nili skor kesukn tertinggi diperoleh dri perlkun pd suhu pengeringn 70 o C dn konsentrsi dekstrin %yitu sebesr 4. Nili rt rt tekstur secr keseluruhn yitu 4 (suk). Pemilihn Perlkun Terbik Pemilihn perlkun terbik berdsrkn uji orgnoleptik pd serbuk peris lmi dri cngkng rjungn dilkukn dengn dengn menentukn nili terbik dri pnelis terhdp semu skor kesukn. Berdsrkn uji friedmn terhdp semu skor kesukn, dikethui bhw wrn merupkn stu stuny skor kesukn yng memberikn pengruh nyt pd tingkt kesukn konsumen terhdp produk ini. Oleh kren itu penentun 188

7 Jurnl Teknologi Pertnin Vol. 14 No. 3 [Desember 13] Krkteristik Serbuk Peris Almi [Mulydi dkk.] Tbel 4. Nili rt rt skor kesukn tekstur serbuk peris lmi dri cngkng rjungn Perlkun Suhu Pengeringn ( o C) Konsentrsi Dekstrin (%) Rt rt Jumlh 32.8 Rt-rt 4 *) Notsi yng sm menunjukkn tidk terdpt bed nyt Notsi* Tbel 5. Perbndingn kulits rgnoleptik serbuk peris lmi dri cngkng rjungn dengn lsultn Prmeter Perlkun Terbik Nili Alsultn Notsi Rs tn Arom tn Wrn 3.8 tn Tekstur tn perlkun terbik didsrkn pd nili skor kesukn tertinggi terhdp wrn dengn penggunn dekstrin terkecil. Perlkun terbik diperoleh pd suhu pengeringn 60 o C dn konsentrsi dekstrin % dengn nili skor kesukn wrn 3.8. Perlkun terbik memiliki nili rt rt orgnoleptik yitu pd prmeter rs 2.6 (netrl), rom 3 (netrl), wrn 3.8 (suk),dn tekstur 3.8 (suk). Perbndingn Perlkun Terbik Serbuk Peris Almi dri Cngkng Rjungn dengn Kontrol (Alsultn) Perbndingn perlkun terbik dengn kontrol dilkukn berdsrkn uji orgnoleptik meliputi rs, rom, wrn, dn tekstur. Sedngkn untuk uji fisik meliputi kdr ir, dy lrut, dn dy serp. Kontrol yng digunkn pd penelitin ini dlh Alsultn Cooking Powder. Anlis Orgnoleptik Penilin dengn inder jug disebut dengn penilin orgnoleptik. Penilin dengn inder bnyk digunkn untuk menili mutu komoditi hsil pertnin dn mknn. Penilin cr ini bnyk disenngi kren dpt dilksnkn dengn cept dn lngsung (Soekrto, 1985). Penilin orgnoleptik pd serbuk peris lmi dri cngkng rjungn ini meliputi prmeter rs, rom, wrn, dn tekstur seperti yng ditunjukkn pd Tbel 5. Pd Tbel 5 menunjukkn beberp prmeter orgnoleptik hsil dri perbndingn ntr produk perlkun terbik yng didpt dri penilin kesukn pnelis dengn produk kontrol yng terdpt di psr. Berdsrkn perhitungn uji t dri semu prmeter tidk menunjukkn dny perbedn nyt. Rs Pd perbndingn kulits orgnoleptik (Tbel 5), rs pd produk kontrol (Alsultn) lebih disuki oleh pr pnelis dripd produk perlkun terbik. Nili rt rt kesukn menunjukkn bhw pnelis lebih menyuki rs produk kontrol (nili 4) dibnding dengn rs produk perlkun terbik (nili 2.6). Hl ini dikrenkn produk serbuk peris rjungn msih sngt jrng dipsrn, sehingg 189

8 Jurnl Teknologi Pertnin Vol. 14 No. 3 [Desember 13] Krkteristik Serbuk Peris Almi [Mulydi dkk.] Tbel 6. Perbndingn kulits fisik serbuk peris lmi dri cngkng rjungn dengn lsultn Prmeter Nili Notsi Perlkun Terbik Alsultn Kdr Air (%) tn Dy Lrut (%) tn Dy Serp (%) bn memiliki rs yng msih kurng fmilir dengn pnelis. Nmun rs yng dihsilkn produk terbik tidk juh berbed dengn rs yng dihsilkn dri produk kontrol, dlm hl ini produk terbik rsny kut ke rjungn dn produk kontrol kut ke spi. Sehingg berdsrkn uji t perbndingn ntr rs produk perlkun terbik dengn produk kontrol tidk berbed nyt, wlupun rt rt pnelis lebih menyuki rs yng terdpt pd produk kontrol. Arom Pd perbndingn kulits orgnoleptik rom pd produk kontrol lebih disuki oleh pr pnelis dripd produk perlkun terbik.berdsrkn uji t untuk rom tidk terjdi perbedn yng nyt ntr produk perlkun terbik dn produk kontrol. Nili rt rt kesukn menunjukkn bhw pnelis lebih menyuki rom produk kontrol (nili 3.8) dibnding dengn rom produk perlkun terbik (nili 3). Arom rjungn msih kurng begitu dikenl dipsrn, terutm untuk produk serbuk peris. Hl inilh yng didug mengp pnelis lebih menyuki rom produk kontrol yng lebih kut dn enk jik dibndingkn dengn rom produk perlkun terbik. Wrn Berdsrkn uji t untuk wrn tidk terjdi perbedn yng nyt ntr produk perlkun terbik dn produk kontrol. Hl ini menunjukkn bhw pnelis sm sm hmpir menyuki wrn kedu produk tersebut. Nili rt rt kesukn menunjukkn bhw pnelis lebih menyuki wrn produk perlkun terbik (nili 3.8) dibnding dengn wrn produk (nili ). Tekstur Pd perbndingn kulits orgnoleptik, tekstur pd produk perlkun terbik sm sm disuki oleh pr pnelis dengn produk kontrol. Berdsrkn uji t untuk tekstur tidk terjdi perbedn yng nyt ntr produk perlkun terbik dn produk kontrol. Nili rt rt kesukn pnelis menunjukkn bhw tekstur produk perlkun terbik dn tekstur produk kontrol sm (nili 3.8). Anlisis Fisik Perbndingn kulits fisik produk perlkun terbik dengn produk kontrol meliputi kdr ir, dy lrut, dn dy serp yng ditunjukkn dlm Tbel 6. Pd Tbel 6 menunjukkn beberp prmeter fisik hsil dri perbndingn ntr produk perlkun terbik yng didpt dri uji kulits fisik dengn produk kontrol yng terdpt di psr. Berdsrkn perhitungn uij t untuk prmeter kdr ir dn dy lrut tidk menunjukkn perbedn yng nyt, sedngkn untuk prmeter dy serp menunjukkn perbedn yng nyt. Kdr Air Pengukurn kdr ir merupkn slh stu prmeter penting yng menentukn kulits sutu produk hsil proses pengeringn. Hl tersebut kren kdr ir pd bhn kn mempengruhi kewetn (dy simpn) produk tersebut. Kdr ir yng rendh dpt mencegh tumbuhny bkteri tu jmur yng dpt menyebbkn keruskn produk. Pd perbndingn kulits fisik untuk prmeter kdr ir, diperoleh kdr ir yng hmpir sm ntr produk perlkun terbik dn produk kontrol. Nili rt rt uji kdr ir menunjukkn bhw produk control lebih bik (5.33%) dibnding dengn kdr ir produk perlkun terbik (6%), dimn untuk produk serbuk semkin kecil kdr ir mk semkin bik produk tersebut kren tidk mudh rusk. Hl ini sesui dengn pendpt Triyono (), semkin rendh kdr ir yng dimiliki sutu produk mk semkin bik mutu produk yng dihsilkn. 190

9 Jurnl Teknologi Pertnin Vol. 14 No. 3 [Desember 13] Krkteristik Serbuk Peris Almi [Mulydi dkk.] Berdsrkn uji t terhdp kdr ir tidk terjdi perbedn yng nyt ntr produk perlkun terbik dengn produk kontrol. Semkin besr konsentrsi dekstrin yng ditmbhkn semkin kecil kdr ir produk. Hl tersebut disebbkn semkin besr konsentrsi dekstrin yng ditmbhkn viskosits filtrt kldu cngkng rjungn sebelum proses pengeringn semkin tinggi tu semkin kentl. Filtrt kldu cngkng rjungn yng kentl tersebut menunjukkn bhw lrutn tersebut memiliki kdr ir yng lebih kecil kren jumlh pdtn terlrutny lebih besr. Wrsiki, (1993), mengemukkn bhw kenikn konsentrsi dekstrin dri 5-% kn meningktkn rendemen, densits kmb, penurunn kdr ir, totl pdtn terlrut sert gul pereduksi tepung instn sri buh nns. Ditmbhkn oleh Al-Khtni dn Hssn (1990), penmbhn bhn pengisi kn meningktkn jumlh totl pdtn dlm bhn sehingg jumlh ir pd bhn yng dikeringkn kn semkin sedikit. Dy Lrut Pd perbndingn kulits fisik untuk prmeter dy lrut, diperoleh nili rt rt uji dy lrut yng hmpir sm, dimn produk control lebih bik (75.67%) dibnding dengn dy lrut produk perlkun terbik (74.67%), hl ini disebbkn kren untuk produk serbuk semkin besr dy lrut mk semkin bik produk tersebut kren lebih cept lrut st dicmpur dengn ir. Berdsrkn uji t terhdp dy lrut tidk menunjukkn dny perbedn yng nyt ntr produk perlkun terbik dengn produk kontrol. Penmbhn dekstrin menyebbkn kenikn tingkt kelrutn. Hl tersebut disebbkn kren dekstrin merupkn golongn poliskrid yngmempunyi struktur kimi yng lebih sederhn terdiri dri iktn-iktn 1.6 -glukosidik dn 1.4 -glukosidik (Willim, 1997) dn lebih mudh menyerp ir (Blnshrd dn Mitchell, 1992). Dy Serp Dy serp merupkn kemmpun penyerpn ir kedlm produk bers tirun. Menurut Herwti, H. dn Widowti, S (09), dy serp ir dipengruhi oleh komposisi pti di dlm bhn pngn. Pd perbndingn kulits fisik untuk prmeter dy serp, diperoleh nili rt rt uji dy serp yng cukup juh berbed, dimn produk perlkun terbik lebih bik (.34%) dibnding dengn dy serp produk kontrol (13.33%), hl ini disebbkn kren untuk produk serbuk semkin rendh dy serp mk semkin bik produk tersebut, sehingg tidk mudh rusk pd st penyimpnn. Berdsrkn uji t terhdp dy serp, menunjukkn dny perbedn yng nyt ntr produk perlkun terbik dengn produk kontrol. SIMPULAN Hsil uji orgnoleptik dlm pembutn serbuk peris lmi dri cngkng rjungn didptkn perlkun suhu pengeringn 60 o C dn konsentrsi dekstrin %. Perlkun terbik memiliki nili prmeter orgnoleptik yitu pd rs 2.6 (netrl), rom 3 (netrl), wrn (suk), tekstur 3.8 (suk), dn untuk prmeter fisik yitu kdr ir 6%; dy lrut 74.67%; dn dy serp.34%. DAFTAR PUSTAKA Al-Khtni, H, nd Hssn, BH Spry drying of roselle (Hibiscus sbdriff L.) extrct. J. Food Sci. 55: Apriyntono, A, Frdiz, D, Puspitsri, N, Sedrnwti, dn Budiynto, S Anlisis Pngn. PAU Pngn dn Gizi IPB. Bogor Blnshrd, MA, nd Mitchell, JR Polyschrides in Food, Butterworth Published Inc. Boston USA BSN SNI Dekstrin Industri Pngn. Jkrt De Grmo, ED, Sullivn, WG, nd Cnd, JR Engineering Economy. McMilln Publishing Compny. New York Desroier, NW Teknologi Pengwetn Pngn. UI Press. Jkrt Lbuz, TP Shelf-life Dting of Foods Westport, Connecticut USA : Food nd Nutrition Press. Inc Herwti, H, dn Widowti, S. 09. Krkteristik Bers Mutir dri Ubi Jlr. Bli Besr Penelitin dn Pengembngn Pscpnen Pertnin. Bogor Multzm. 02. Prospek Pemnftn Cngkng Rjungn (Portunus Sp) sebgi Suplemen Pkn Ikn. Bogor: 191

10 Jurnl Teknologi Pertnin Vol. 14 No. 3 [Desember 13] Krkteristik Serbuk Peris Almi [Mulydi dkk.] Fkults Periknn dn Ilmu Kelutn, Institut Pertnin Bogor. Soekrto, ST Penilin Orgnoleptik Untuk Industri Pngn dn Hsil Pertnin. Bhrtr Kry Aksr. Jkrt Sudrmdji, S, Hryono, B, dn Suhrdi Prosedur Anlis Untuk Bhn Mknn dn Pertnin. PT Grmedi Pustk Utm. Jkrt Wrsiki, E Pengruh jenis dn konsentrsi bhn pengisi terhdp desin produk tepung instn sri buh nns (Anns comosus L. Merr). Skripsi. Fkults Teknologi Pertnin, IPB. Bogor Winrno, FG. 04. Kimi Pngn dn Gizi. Penerbit PT. Grmedi Pustk Utm. Jkrt Willim, M., Food Experimentl Prespectives, Third Edition, Prentice Hll Inc. Upper Sddler River, New Jersey Triyono, A.. Mempeljri Pengruh Mltodekstrin Dn Susu Skim Terhdp Krkteristik Yogurt Kcng Hiju (Phseolus Rditus l.). Seminr Rekys Kimi Dn Proses. Jurusn Teknik Kimi Fkults Teknik Universits Diponegoro, Semrng Yeo nd Shibmoto (1991). Flvor Compound Formed from Lipids by Het Tretment in Flvour Precursor. Wshington DC: Americn Chemicl Society Yuwono, SS, dn Susnto, T Pengujin Fisik Pngn. Fkults Teknologi Pertnin. Universits Brwijy. Mlng 192