PENGARUH SUBTITUSI BUBUR LABU KUNING (Cucurbita moschata) TERHADAP KUALITAS BAKSO AYAM

Transkripsi

1 PENGARUH SUBTITUSI BUBUR LABU KUNING (Cucurit moscht) TERHADAP KUALITAS BAKSO AYAM EFFECT OF YELLOW PUMPKIN PULP SUBSTITUTION ON (Cucurit moscht) QUALITY OF CHICKEN MEATBALLS Herwin V. Mnurung 1), Th. D.J. Tuju 2), L. C. Mndey 2), M. M. Ludong 2) 1) Mhsisw Progrm Studi Ilmu dn Teknologi Pngn Unsrt 2) Dosen Ilmu dn Teknologi Pngn Unsrt ABSTRACT This study ims to determine the formul pulp pumpkin nd chicken, to get the qulity of metlls qulity otin nd evlute the level of preference pnel which includes flvor, rom, texture, color, ppernce of the mix of chicken metllsproduct nd pumpkin. Benefits studies provide informtion out the qulity of chicken met lls with the ddition of pumpkin pulp nd introduce such products s diversifiction nutrient-rich food. This study uses completely rndomized design (CRD), which consists of tretment A = 20% pureed pumpkin mixture nd 80% chicken met, B = 30% pureed pumpkin mixture nd chicken met 70%, C = 40% mixture of pumpkin pulp nd 60% chicken, D = 50% mixture of pumpkin pulp nd 50% of chicken met. This study suggests tht chicken metlls with pumpkin pulp mixture of 20% nd 80% of chicken met sed on orgnoleptic test re the most fvored tretment y the pnelists in terms of rom nd flvor, while in terms of texture on the pumpkin pulp mixture of 30% nd chicken 70%, nd the color of the pumpkin pulp mixture of 50% nd 50% of chicken met. The chemicl testing pnelists preferred tretment is the ddition of pumpkin pulp 20% nd 80% of chicken met with the following results: 72.29% moisture content, sh content of 1.63%, 1.63% ft content, protein content nd crohydrte 13:36% 11.62%. Keywords: pumpkin, porridge, chicken metlls ABSTRAK Penelitin ini ertujun untuk menentukn formul cmpurn uur lu dn dging ym, mendptkn kso yng erkulits dn mengevlusi tingkt kesukn pnelis yng meliputi rs, rom, tekstur, wrn, penmpkn dri produk kso cmpurn dging ym dn lu kuning. Mnft penelitin memerikn informsitentng kulits kso dging ym dengn penmhn uur lu kuning dn memperkenlkn produk terseut segi pengnek rgmn pngn yng ky kn gizi. Penelitin ini menggunkn metode Rncngn Ack Lengkp (RAL) yng terdiri dri perlkun A = cmpurn 20% uur lu dn 80% dging ym, B = cmpurn 30% uur lu dn 70% dging ym, C = cmpurn 40% uur lu dn 60% dging ym, D = cmpurn 50% uur lu dn 50% dging ym. Dri penelitin ini disimpulkn hw kso ym dengn cmpurn uur lu 20% dn dging ym 80% dri uji orgnoleptik rom dn rs merupkn perlkun yng pling disuki oleh pnelis dri segi

2 rom dn rs, sedngkn dri segi tekstur pd cmpurn uur lu 30% dn dging ym 70%, dn wrn pd cmpurn uur lu 50% dn dging ym 50%. Dri pengujin kimi perlkun yng pling disuki pnelis dlh penmhn uur lu 20% dn dging ym 80% dengn hsil segi erikut : kdr ir 72.29%, kdr u 1.63%, kdr lemk 1.63%, kdr protein 13.36% dn kdr krohidrt 11.62%. Kt kunci : lu kuning, uur, kso ym PENDAHULUAN Bhn pngn lokl di Indonesi mempunyi potensi dn komponen ioktif yng ik, nmun msih nyk yng elum termnftkn secr mksiml seperti hlny pd komodits lu kuning. Tetpi di Sulwesi Utr tnmn lu kuning telh dimnftkn dengn diut menjdi mknn trdisionl yitu Tinutun (Anonim 2014). Hmpir semu kepulun di nusntr dpt dijumpi tnmn lu kuning, Dt pust sttistik pd thun 2003 yitu telh diproduksi uh lu kuning di wilyh jw dlh senyk ton per thun, diwilyh Sumtr senyk ton per thun dn hsil rt-rt produksi lu kuning di seluruh Indonesi erkisr ntr ton per hektr. Nmun tingkt konsumsi lu kuning di Indonesi msih sngt rendh yitu kurng dri 5 kg per kpit per thun (Hyti 2006). Secr umum tnmn ini ky kn sert, vitmin, dn minerl sehingg ermnft gi kesehtn. Bkso merupkn slh stu produk olhn hsil ternk yng ergizi tinggi dn nyk digemri msyrkt. Produk olhn kso pd umumny menggunkn hn ku dging dn tepung. Dging yng isny dipki dlh spi, ym dn ikn sedngkn tepung yng isny dipki yitu tepung tpiok (Kusndi, dkk 2012). Dging ym merupkn produk ternk yng sering dimnftkn dlm pemutn kso. Hl ini kren dging ym leih mudh didptkn di psr, produksi dging tinggi, mudh diolh sert hrgny reltif murh il dindingkn dengn hrg dging spi yng leih mhl. METODOLOGI PENELITIAN Wktu Dn Tempt Penelitin dilkukn di Lortorium Ilmu Pngn dn Pengolhn Hsil Pertnin, Jurusn Teknologi Pertnin Fkults Pertnin Universits Sm Rtulngi Mndo yng dilkukn selm kurng leih 2 uln. Bhn dn Alt Bhn yng digunkn dlm penelitin ini dlh Lu kuning (lu prng), tepung tpiok, dging ym (ym urs), grm dpur (NCL), es tu, dn umu umu linny seperti wng putih, wng merh, ld, pl, dn gul psir. Alt yng digunkn dlh pnci, kompor, pisu, food processor, timngn nlitik, telenn, sendok. Penelitin ini menggunkn metode rncngn ck lengkp (RAL) dengn 4 perlkun pencmpurn uur lu kuning dn dging ym dengn 3 kli ulngn, yitu : A = cmpurn 20% uur lu dn 80% dging ym B = cmpurn 30% uur lu dn 70% dging ym C = cmpurn 40% uur lu dn 60% dging ym D = cmpurn 50% uur lu dn 50% dging ym

3 Prosedur Kerj Pemutn Buur Lu Lu kuning disortir, dicuci, dikups, dn dikecilkn ukurnny meyerupi ddu, Kemudin potongn ddu dikukus selm 10 menit, Selnjutny potongn terseut dimsukn kedlm food processor untuk dihluskn smpi menjdi uur. Pemutn Bkso (Purukn, 2013yng telh dimodifiksi). Pemutn kso ym segi erikut: Dging ym yngdipki terleihdhulu dicuci dengn ir ersih,kemudin dikecilkn ukurnny,selnjutny irisn dging tdi dicuci kemli setelh itu di tmhkn grm dn es msing msing 2% dn 15% dri msing msing perlkun, llu digiling hingg hlus, selnjutny dicmpur dengn uur lu sesui dengn msingmsing perlkun, setelh itu tmhkn umu-umu erup wng merh 2%, wng putih 2%, ld 0,5%, dn gul 0,5 dn tpiok 10% pd setip perlkun, llu semu hn dicmpur menjdi donn yng homogen, donn dicetk menjdi ultn ultn kecil erdimeter 2 cm, selnjutny dimsk dengn mereusny dlm ir mendidih (100 o C) smpi mengpung, hsil reusn ditiris dn diperoleh kso ym lu kuning. Prosedur Anlisi Kdr Air(Metode Oven) (Sudrmdji, 1997) Smpel ditimng senyk 3 g, dimsukkn kedlm wdh, kemudin dimsukkn kedlm oven yng telh dipnskn pd suhu 105 C, selm 3 jm. Setelh 3 jm smpel dikelurkn dn didingnkn didlm eksiktor selm 5 menit llu timng ertny. Perlkun ini diulng smpi selisih penimng erturutturut tidk leih dri 0,005 % tu setelh ert konstn. (Bert wl- Bert khir) Kdr Air (%) = x100% Bert Smpel Kdr Au (Cr Kering) (Sudrmdji, 1997) Smpel ditimng senyk 3 g dimsukkn kedlm krus porselen, kemudin msukkn kedlm tnur, llu pnskn hingg 570 C selm 6 jm smpi diperoleh u erwrn keputihputihn, mtikn listrik pd tnur, msukkn porselen kedlm eksiktor dn dinginkn selm 30 menit, timng ert u setelh dingin. (Bert khir- Bert cwn) Kdr Au (%) = x 100% Bert Smpel Kdr Lemk(Metode Soxhlet) (Sudrmdji, 1997) Smpel yng telh dihluskn ditimng senyk 3 g llu diungkus dengn kerts sring. Kemudin smpel terseut diletkkn didlm tung ekstrksi soxhlet. Smpel terseut di ekstrksi dengn menggunkn pelrut heksn tu pelrut lemk linny selm 6 jm pd suhu 80 0 C. Heksn yng telh mengndung ekstrk dikeringkn didlm oven dengn suhu 105 C smpi ert konstn. Bert residu dlm tung ditimng dn dinytkn segi ert lemk. (Bert khir- Bert wdh) Kdr Lemk (%) = x100% Bert Smpel Kdr Protein(Metode Kyldhl) (Sudrmdji, 1997)

4 Smpel yng telh dihluskn ditimng senyk 3 g dn dimsukkn ke dlm lu Kjedhl. Tmhkn 10g K 2 SO 4, 0,3g CSO 4 dn 15 ml H 2 SO 4 pekt, llu dipnskn pd pemns listrik dlm lmri sm, pemnsn dikhiri setelh cirn menjdi hiju jernih. Setelh lu Kjedhl esert cirnny menjdi dingin, tmhkn 200 ml qudes dn lrutn NOH 45 % smpi cirn ersift sis. Selnjutny lu Kjedhl dipnskn kemli smpi mmoni menyerp semu destilt yng ditmpung dlm Erlenmeyer. Selnjutny dititrsi dengn lrutn NOH 0,1 N. NOH lnko ml NOH %N= N NOH 14,007 G contoh 10 % protein = % N Fktor Konversi (6.25) Kdr Krohidrt(By Different) Kdr Krohidrt = 100% - %(ir + protein + lemk + u) HASIL DAN PEMBAHASAN Tingkt Kesukn Terhdp Rs Berdsrkn dt yng diperoleh rt-rt tingkt kesukn pnelis terhdp rs kso ym erkisr ntr (netrl smpi suk), Dpt diliht pd tel 4. Tel 4. Tingkt kesukn terhdp rs Perlkun Rt-rt Notsi A. B. C. D Anlisis sidik rgm menunjukkn hw dri setip perlkun cmpurn uur lu dn dging ym memerikn pengruh terhdp rs kso ym sehingg dilnjutkn dengn uji BNT. Mkin tinggi penmhn dging ym, mkin tinggi nili tingkt kesukn terhdp rs. Hl ini disekn kren rs dging ym (protein) leih disuki dri pd rs lu kuning (krohidrt). Tingkt Kesukn Terhdp Wrn Berdsrkn dt yng diperoleh rt-rt tingkt kesukn pnelis terhdp wrn kso ym erkisr ntr 3,12-3,76(netrl smpi suk),dpt diliht pd tel 5. Tel 5. Tingkt kesukn terhdp wrn Perlkun A. B C. D. Rt-rt Anlisis sidik rgm terhdp tingkt kesukn wrn menunjukn hw prlkun uur lu dn dging ym tidk memerikn pengruh terhdp wrn kso ym sehingg tidk dilnjutkn dengn uji BNT. Semkin tinggi penmhn uur lu kuning semkin tinggi pul tingkt penerimn pnelis terhdp wrn. Hl ini disekn kren pnelis leih menyuki wrn dri lu kuning dindingkn wrn dri dging ym yng puct. Wrn merupkn komponen yng sngt penting dlm menentukn kulits tu derjt penerimn sutu hn pngn (Sultnri dn Kseger 1995, seperti yng dilporkn olehmthri, S. 2010). Tingkt Kesukn Terhdp Arom Berdsrkn dt yng diperoleh rt rt tingkt kesukn pnelis terhdp

5 rom kso ym erkisr ntr (netrl smpi suk). Dpt diliht pd tel 6. Tel 6. Tingkt kesukn terhdp rom Perlkun A. B. C. D. Rt-rt Anlisis sidik rgm terhdp tingkt kesukn rom menunjukn hw prlkun uur lu dn dging ym tidk memerikn pengruh terhdp rom kso ym sehingg tidk dilnjutkn dengn uji BNT. Hl ini disekn kren semkin tingginy perndingn cmpurn uur lu dn dging ym mk semkin rendh tingkt kesukn pnelis terhdp rom kso ym. Semkin tingginy perndingn cmpurn uur lu dn dging ym mk semkin rendh tingkt kesukn pnelis terhdp rom kso ym.hl ini disekn kren pnelis leih menyuki rom dging ym dindingkn rom uur lu kuning. Arom yng terentuk pd kso ym disekn oleh dny penmhn umu umu seperti ld, wng putih, wng merh, grm, dn gul.semkin nyk umu yng ditmhkn mk semkin kut rom yng ditimulkn (zik et l, 1978dlm Gurning, 2004). Tingkt Kesukn Terhdp Tekstur Berdsrkn dt yng diperoleh rt rt tingkt kesukn pnelis terhdp tekstur kso ym erkisr ntr yng diktegorikn netrl,dpt dliht pd tel 7. Tel 7. Tingkt kesukn terhdp tekstur Perlkun Rt-rt Notsi A. B. C. D Anlisis sidik rgm tingkt kesukn terhdp tekstur menunjukkn hw cmpurn uur lu dn dging ym memerikn pengruh terhdp tekstur kso ym sehingg dilnjutkn dengn uji BNT. Sesui dengn yng dismpikn oleh Bji nd Kee (1994) dlm Mulyni, dkk (2013) menytkn hw tekstur dging olhn ditentukn oleh kndungn protein dn hn-hn pemntu seperti pti, hn pengikt dn grm. Uji Sift Kimi Bkso Aym Kdr Air Dri hsil penelitin kdr ir kso ym yng dihsilkn erkisr ntr 72.29% 75.03%. hsil rt - rt pengmtn kdr ir pd kso dengn cmpurn uur lu dn dging ym dpt diliht pd tel 8. Tel 8. Nili rt rt kdr ir kso. Perlkun Rt-rt Notsi A B C D Hsil nlisis sidik rngm menunjukkn hw perlkun cmpurn uur lu dn dging ymerpengruh terhdp kdr ir kso ym sehingg dilnjutkn dengn uji BNT. c c

6 Wiowo 1999, menytkn hw reksi geltinissi pti dn dentursi protein menyekn ir terperngkp dlm mtriks kompleks pti-protein, sedngkn geltinissi pti terseut terjdi pd suhu reltif tinggi (leih dri 60 o C) menyekn grnul pti memengkk terisi ir. Hl ini mengkitkn kso dengn penmhn uur lu kuning yng leih tinggi menghsilkn kso dengn kdr ir yng tinggi pul. Kdr Au Dri dt hsil penelitin kdr u pd kso ym erkisr ntr 1.25% %. Hsil rt - rt pengmtn kdr u pd kso dengn cmpurn uur lu dn dging ym dpt diliht pd tel 9. Tel 9. Nili rt rt kdr u kso ym Perlkun Rt-rt Notsi A 1.63 B 1.35 C 1.29 c D 1.25 c Hsil nlisis sidik rgm menunjukkn hw perlkun memerikn pengruh terhdp kdr u kso ym sehingg dilnjutkn dengn uji BNT. Hsil nlisis sidik rgm menunjukn hw perlkun memerikn pengruh terhdp kdr u kso ym sehingg dilnjutkn dengn uji BNT 1%. Hl ini disekn kren dny penurunn jumlh dging ym sert peningktn uur lu yng ditmhkn pd setip perlkun yng mengkitkn penurunn kdr u pd kso ym.kren dny penurunn jumlh dging ym sert peningktn uur lu yng ditmhkn pd setip perlkun yng mengkitkn penurunn kdr u pd kso ym. Hl ini disekn kren kdr u dging ym leih tinggi dindingkn dengn kdr u lu kuning. Kdr u kso ym lu kuning sudh memenuhi stndrt mutu kso dging (SNI ) yitu mksiml 3,0%. Kdr Lemk Dri hsil penelitin, kdr lemk yng dihsilkn pd kso ym erkisr ntr 0.52% %. hsil rt - rt pengmtn kdr lemk pd kso dengn cmpurn uur lu dn dging ym dpt diliht pd tel 10. Tel 10. Nili rt rt kdr lemk kso ym Perlkun Rt-Rt Notsi A 1.63 B 1.08 C 0.75 D 0.52 Anlisis sidik rgm menunjukkn hw perlkun memerikn pengruh terhdp kdr lemk kso ym sehingg dilnjutkn dengn uji BNT. Hsil penelitin ini menunjukn hw penmhn uur lu 20% menunjukn kdr lemk kso meningkt tetepi pd penmhn erikutny kdr lemkny semkin menurun. Menurut Hdiwiyoto (1992)dlm Tiven (2011), hw selm pemskn eerp sm lemk pd dging ym, ntr lin sm lemk rkhidont kn menglmi penurunn. Kdr lemk pd kso ym lu kuning sudh memenuhi stndrt mutu kso dging (SNI ) yitu mksiml 2,0%. Kdr Protein Dri hsil penelitin, kdr protein yng dihsilkn pd kso ym erkisr

7 ntr 9.60% %. hsil rt - rt pengmtn kdr protein pd kso dengn cmpurn uur lu dn dging ym dpt diliht pd tel 11. Tel 11. Nili rt rt kdr lemk kso ym. Perlkun Rt-Rt Notsi A B C D 9.6 c Hsil nlisis sidik rngm menunjukkn hw perlkun cmpurn uur lu dn dging ymerpengruh terhdp kdr protein kso ym sehingg dilnjutkn dengn uji BNT. Penurunn jumlh dging ym sert peningktn uur lu yng ditmhkn pd setip perlkun yng mengkitkn penurunn kdr protein pd kso ym. Hl ini disekn kdr protein pd dging ym leih tinggi dindingkn dengn kdr protein lu kuning. Totl Krohidrt Dri hsil penelitin, Totl krohidrt yng dihsilkn pd kso ym erkisr ntr 11.35% %. hsil rt - rt pengmtn kdr krohidrt pd kso dengn cmpurn uur lu dn dging ym dpt diliht pd tel 12. Tel 12. Nili rt rt ktotl krohidrt kso ym. Perlkun Rt-rt Notsi A B C D Dri hsil nlisis sidik rgm menunjukkn hw perlkukn memerikn pengruh terhdp totl krohidrt kso ym sehingg dilnjutkn dengn uji BNT. Semkin nyk penmhn uur lu semkin tinggi pul totl krohidrt pd kso ym. Hi ini disekn kren totl krohidrt lu kuning leih tinggi dindingkn dengn dging ym. KESIMPULAN Dri penelitin ini dpt disimpulkn hw kso ym dengn perlkun A yitu cmpurn uur lu 20% dn dging ym 80% diliht dri uji orgnoleptik merupkn perlkun yng pling disuki oleh pnlis dri segi rom dn rs, sedngkn dri segi tekstur pd perlkun B yitu cmpurn uur lu 30% dn dging ym 70%, dn wrn pd perlkun D yitu cmpurn uur lu 50% dn dging ym 50%. Pd penelitin kso ym dengn cmpurn uur lu kuning secr fisikokimi pd perlkun yng secr rt rt pling disuki pnelis yitu perlkun penmhn uur lu 20% dn dging ym 80% memperoleh hsil uji kimi segi erikut : kdr ir 72.29%, kdr u 1.63%, kdr lemk 1.63%, kdr protein 13.36% dn kdr krohidrt 11.62%. DAFTAR PUSTAKA Anonimous, /Mnjemen-Agriisnis-Lu- Kuning. dikses tnggl 03 Novemer Gurning, Evlusi pencucin dging dn penmhn krgenn terhdp sift fisik dn orgnoleptik kso dging ym. Skripsi. IPB, Bogor. Kusndi, Bintoro, Al-Brri, Dy ikt ir, tingkt kekenyln dn

8 kdr protein pd kso kominsi dging spi dn dging kelinci. Jurnl Apliksi Teknologi Pngn. Vol.1 No. 2. Wiowo, S Pemutn Bkso Ikn dn Bkso Dging. Swdy. Jkrt. Hyti, Pengruh Jenis Asiduln Terhdp Mutu Pure Lu Kuning (Cucurit pepo L.) Selm Penyimpnn Dn Apliksiny Dlm Pemutn Pudding. Skripsi. IPB, Bogor. Mthri, S Pemnftn Tepung Pisng Ui Tls (Colcsi Esculent (L) Schoot) Segi Bhn Pengisi (Filler) Terhdp Sift Orgnolepti Bkso Ikn.Skripsi. Unsrt, Mndo. Purukn, Pengruh penmhn uur wortel dn tepung tpiok terhdp sift fisiko-kimi dn sensoris kso ikn gus. Fkults pertnin. Skripsi. Unsrt, SNI, 1995, Bkso Dging. Dewn Stndrissi Idonesi, Jkrt. Sudrmdji, S. Hryono. B dn Suhrdi Prosedur Anlis Bhn Mknn Dn Pertnin. Penerit Lierty. Yogykrt. Tiven, V Pengruh Penggunn Bhn Pengenyl Yng Bered Terhdp Komposisi Kimi, Sift Fisik Dn Orgnoleptik Bkso Dging Aym. Agriniml Vol. 1, No. 2, Hl Fkults Pertnin Universits Pttimur. Amon. Wttimen, B. S dn Mulyni, Kulits Bkso Berhn Dsr Dging Aym Dn Jntung Pisng Dengn Bhn Pengikt Tepung Sgu. Jurnl Vol. 2 No. 1 Apliksi Teknologi Pngn.