Diponegoro, Semarang Jl. Prof. Soedarto,SH, Semarang ABSTRAK

Transkripsi

1 Jurnl Pengolhn dn ioteknologi Hsil Periknn Online di : KULITS IKN PRI (Dsytis sp ) SP YNG DIOLH DENGN KETINGGIN TUNGKU DN SUHU YNG ERED The Qulity of Smoked Stingry (Dsytis sp.) Processed y Different Height nd Temperture of Fireplce gus Tri Setyo Wicksono (1), Fronthe Swstwti (2), pri Dwi nggo (2) 1 Mhsisw 2 Stf Pengjr Jurusn Periknn, Fkults Periknn dn Ilmu Kelutn, Universits Diponegoro, Semrng Jl. Prof. Soedrto,SH, Semrng STRK Pengspn merupkn sutu metode pengolhnikn yng dpt menghsilkn cit rs, rom dn wrn khs pd produk. Penelitin ini ertujun untuk memndingkn kulits ikn sp yng diolh dengn menggunkn ketinggin tungku dn suhu yng ered.penelitin ini menggunkn eksperimen lpngn.penelitin ini menggunkn Rncngn ck Kelompok Fktoril (RK Fktoril). Perlkun meliputi 6 kominsi ntr tinggi tungku (40 cm dn 60 cm ) dn suhu pengspn (40±5 o C, 60±5 o C dn80±5 o C). Prmetr yng diuji dlh kdr fenol, kdr lisin, kdr protein, kdr lemk, kdr ir dn orgnoleptik. Hsil penelitin ikn sp yng diolh dengn menggunkn suhu (40±5 o C, 60±5 o C dn 80±5 o C)dn ketinggin tungku (40 cm dn 60 cm ) untuk kdr fenol menunjukkn erturut-turut yitu 1040 ppm; 1260 ppm; 990 ppm; 1230 ppm; 830 ppm; 990 ppm nili symp. (P < 0,05) menunjukkn peredn yng nyt. Ketersedin lisin: 5710ppm; ppm; 9750 ppm; ppm; ppm; dn ppm nili symp. (P < 0,05) menunjukkn peredn yng nyt. Kdr Protein: 29,175%; 29,105%; 28,765 %; 28,69 %; 28,325 % dn 27,85 % nili symp. (P < 0,05) menunjukkn peredn yng nyt. Kdr Lemk: 2,105 %; 1,915 %; 2,02 %; 1,76 %; 1,97 % dn 1,705 % nili symp. (P<0,05) menunjukkn peredn yng nyt. Kdr ir: 68,05 %; 68,32 %; 70,17 %; 71,05 %; 70,32 % dn 71,58 % nili symp. (P<0,05) menunjukkn peredn yng nyt Peredn tinggi tungku dn peredn suhu mempengruhi kulits ikn sp dn kecenderungn ikn sp yng diolh dengn menggunkn suhu 40±5 C dn jrk sumer sp dengn ikn 40 cm memiliki kulits yng leih ik. Kt kunci: Ikn Pri, Pengspn, Suhu dn Tinggi Tungku. STRCT Smoking is method of processing fish tht cn mke flvour, rom nd colour of typicl products. The study ims to compre the qulity of smoked fish which is processed y using different height nd temperture of fireplce.. This reserch used experimentl field. This reserch used rndomized groups design fctoril. Tretment included 6 comintion etween height offireplce (40 cm nd 60 cm) nd smoking temperture ( 40±5 o C, 60±5 o C nd 80±5 o C). Prmeters mesured were content of phenol, lysine ville, protein content, ft content, moisture content nd orgnoleptic. The result of reserch processed y using different temperture of 40±5 C, 60±5 C dn 80±5 C nd height fireplce (40 cm nd 60cm) showed significnt different the vlue of phenol respectively 1040 ppm; 1260 ppm; 990 ppm; 1230 ppm; 830 ppm; nd 990 ppm (P<0,05).The resultshowed significnt different the vlue of lysine vilility respectively:5710 ppm; ppm; 9750 ppm; ppm; ppm; nd ppm(p<0,05). The resultshowed significnt different the vlue ofprotein content respectively 29,175%; 29,105%; 28,765 %; 28,69 %; 28,325 % dn 27,85% (P<0,05). The resultshowed significnt different the vlue ofwter content respectively: 68,05%; 68,32%; 70,17%; 71,05%; 70,32%; nd 71,58%(P<0,05).The resultshowed significnt different the vlue of ft content respectively: 2,105 %; 1,915 %; 2,02 %; 1,76 %; 1,97 % dn 1,70%(P< 0,05).The different of the height nd temperture fireplce gve ffect on qulity of smoked fish nd the est smoked fish ws wy resulted from the temperture 40±5 C nd 40 cm height of fireplce. Key Word:Stingry, Smoking, Temperture nd Height Fireplce.

2 Jurnl Pengolhn dn ioteknologi Hsil Periknn Online di : PENDHULUN Ikn pri (Dsytis sp)sp merupkn slh stu mknn khs yng ers dri Indonesi. Ikn pri sp memiliki rom dn rs khs sp sehingg nyk msyrkt Indonesi yng menyuki ikn pri sp. Menurut(light.et. l., 1989), proses pengspn pd dsrny digunkn untuk tujun pengwetn, wlupun peruhn pd wrn, rom, rs dn tekstur pd mknn mellui proses ini jug diinginkn. Proses pengspn dikelompokkn menjdi du yitu pengspn pns (hot smoking) dn pengspn dingin (cool smoking). Proses pengspn pns menggunkn suhu 80 o C-100 o C, sedngkn pengspn dingin menggunkn suhu 30 o C-40 o C. Menurut Kdir (2004), pd pengspn pns (hot smoking), ikn yng dispi diletkkn cukup dekt dengn sumer sp dn dilkukn dlm wktu yng singkt sedngkn pengspn dingin (cool smoking), ikn yng dispi diletkkn gk juh dri sumer sp dn dilkukn dlm wktu yng lm. Proses pengspn trdisionl khususny hot-smoking sering terjdi ksus-ksus keruskn nutrisi kren proses pemnsn dn pengspn yng kurng terkontrol. Penggunn suhu yng tidk terllu tinggi dpt mengurngi keruskn protein, sedngkn lmny wktu pengspn menyekn penurunn pemnftn protein Protein utiliztion, khususny sm mino lisin. Selin itukomposisi kronil, yng terkndung dlm sp tu yng ersl dri hsil oksidsi lemk dpt ereksi dengn komposisi mino yng ersl dri protein ikn. Reksi ini jug menyekn penurunn pemnftn protein. (Swstwti, 2007) Proses pengspn dpt mempengruhi tingkt kulits ikn sp yng dihsilkn terutmnili nutrisi yng terkndung di dlm ikn pri sp terseut. Suhu pengspn dn tinggi tungku yng ered dpt mempengruhi kulits ikn sp yng dihsilkn. Menurut Sikorski (1988), menytkn hw pd prinsipny pengspn hrus dilkukn dengn mengtur suhu dn keceptn lirn udr sert kepektn sp gr produksi fenol dn kronil menjdi seperti yng diinginkn yitu pementukn PH sekecil mungkin. Oleh kren itu tujun penelitin ini untuk mengkjiproses pengspn dengn menggunkn tinggi tungku dn suhu pengspn yng ered untuk mengethui tingktkulits ikn pri sp. MTERI DN METODE hn ku penelitin yng digunkn dlh ikn pri (Dsytis sp) di potong stek seesr 12 kg yng didptkn di perirn pesisir Semrng dn tempurung kelp, dn grm yng didptkn dri psr trdisionl temlng Semrng. Ikn pri (Dsytis sp) segr disingi dn dipotong stek dengn ukurn 5-8 cm kemudin dicuci smpi ersih. Ikn pri direndm didlm lrutn grm 5% selm 30 menit dn kemudin ditiriskn smpi kering. Ikn pri disp dengn menggunkn tungku yng memiliki tinggi 40 cm dn 60 cm sert menggunkn suhu ±40 0: C; ± 60 0 C; dn ±80 0 C. Ikn pri sp diuji kdr fenol, lisin, protein, lemk, ir dn orgnoleptik untuk mengethui tingkt kulits ikn pri sp terseut.

3 Jurnl Pengolhn dn ioteknologi Hsil Periknn Online di : Penelitin ini menggunkn Rncngn ck Kelompok (RK) Fktoril.Penelitin ini menggunkn suhu dn tinggi tungku yng ered.prmeter utm yng dimti pd penelitin ini meliputikdr fenoldnlisin pd ikn pri sp yng msing-msing dilkukn pengujinsenyk du kli ulngn, sedngkn prmeter pendukung dri penelitin ini meliputi uji kdr ir, uji kdr protein, kdr lemk,uji orgnoleptik dn uji hedonik ikn prisp dengn du kli ulngn. Rncngn percon pd penelitin ini dpt diliht pd tel 1. Tel 1. Mtrik Rncngn Penelitin Pengujin Kdr Fenol Ikn Pri sp Tinggi Tungku Ulngn Suhu S 1 (40 ±5ºC) S 2 (60 ±5ºC) S 3 (80 ±5ºC) T 1 (40 cm) 1 T 1 S 1 T 1 S 2 T 1 S 3 2 T 1 S 1 T 1 S 2 T 1 S 3 T 2 (60 cm) 1 T 2 S 1 T 2 S 2 T 2 S 3 2 T 2 S 1 T 2 S 2 T 2 S 3 Keterngn: Mtriks rncngn penelitin pengujin ketersedin lisin, kdr protein, kdr lemk dn kdr ir ikn pri sp mengikuti mtriks penelitin pengujin kdr fenol ikn pri sp dits. Dt hsil pengmtn uji kdr fenol, ketersedin lisi, kdr protein, kdr lemk dn kdr ir yng diperoleh dinlisis kenormln, kehomogenn sert sidik rgm nlysis of vrince (NOV) menggunkn SPSS 16 dengn (P<0,05). Penelitin ini dilkukn pd uln pril Penelitin untuk pemutn ikn pri sp dilkukn di Sentr Pengspn Mngunhrjo, Semrng. Pengujin kdr fenol, ketersedin lisin, kdr protein, kdr lemk dn kdr ir dilkukn di lortorium Chemix Prtm ntul, Yogykrt. HSIL DN PEMHSN Penelitin Pendhulun Penelitin pendhulun dilkukn dengn tujun untuk mengethui lm wktu pengspn yng diutuhkn untuk memut ikn menjdi mtng. Penelitin pendhulun dilkukn dengn menggunkn tungku trdisionl yng memiliki tinggi 40 cm dn 60 cm dikominsikn dengn suhu 40 o C, 60 o C dn 80 o C. Proses pengspn dilkukn smpi ikn menjdi mtng. Indiktor ikn menjdi mtng yitu kenmpkn mengkilp, wrn coklt, rom khs sp, tekstur lunk, dn rs khs sp. Wktu yng diutuhkn untuk melkukn pengspn dengn menggunkn suhu 40 o C yitu ± 3jm, suhu 60 o Cyitu ± 2 jm dn suhu 80 o C yitu ± 1jm. Menurut Girrrd (1992), pewrnn khs produk spn ersl dri interksi ntr konstituen kronil sp dengn gugus mino protein produk menghsilkn wrn produk ke kuning keemsn smpi coklt gelp. Pewrnn ini erkitn ert dengn prmeter teknologi yng digunkn selm pengspn. Penelitin Utm nlis kdr fenol

4 Jurnl Pengolhn dn ioteknologi Hsil Periknnn Online di : Kndungn fenol yng terdpt pd ikn sp dpt mempengruhi kenmpkn, u, rs dn dy wet ikn terseut. Intensits senyw fenol yng msuk ke dlm dging ikn dpt mempengruhi rom dn rs ikn sp. Hsil uji kdrfenol ikn pri sp tersji pd gmr 1 erikut ini. Kdr Fenol (ppm) ef c e d Tungku 40 cm Suhu ( o C) 40±5 60±5 80±5 Tungku 60 cm Keterngn : notsi (huruf) yng ered menunjukkn ered nyt (P<0,05) huruf kecil menunjukkn hsil rt-rt suhu pengspn dt merupkn rt-rt du kli ulngn Gmr 1. Digrm Hsil Uji Kdr Fenol Ikn Pri sp Hsil kndungn fenol pd ikn pri sp yng diolh dengnketinggin tungku dn suhu yng ered yitu tungku 40 cm dengn suhu 40±5 o C, 60±5 o C, dn 80±5 o C erturut turut dlh 1040 ppm; 990 ppm; dn 830 ppm, sedngkn hsil dri tungku 60 cm dengn suhu 40±5 o C, 60±5 o C, dn 80±5 o C erturut turut dlh 1260 ppm; 1230 ppm dn 990 ppm. Kndungn phenol pd ikn sp yng diolh dengn menggunkn suhu 40±5 o Cmemiliki kdr phenol yng reltif leih tinggi dripd ikn sp yng diolh dengn menggunkn suhu 60±5 o C, dn 80±5 o C. Kren wktu yng diutuhkn untuk memut ikn sp menjdi mtng leih lm dripd ikn sp yng diolh dengn menggunkn suhu 60±5 o C, dn 80±5 o C. Semkin lm wktu pengspn mkn semkin nyk pul phenol yng menempel pd ikn sp terseut. Menurut Serot et l (2004), menytkn hw jumlh kndungn senyw fenol meningkt dengn wktu dn suhu yng dipliksikn tetpi presentse dri senyw ini reltif konstn untuk prosedur pengspn yng dierikn dn tidk tergntung pd prmeter proses yng digunkn. erdsrkn hsil uji fenol ikn sp yng diolh menggunkn tungku 60 cm memiliki kndungn fenol yng leih tinggi dripd ikn sp yng diolh dengn menggunkn tungku 40 cm. Kdr fenol ikn sp pd tungku 60 leih tinggi kren tungku 60 cm memutuhkn hn kr (tempurung kelp) tu energi yng leih nyk untuk mencpi suhu 40±5 o C, 60±5 o C, 80±5 o C dripd tungku 40 cm, sehingg sp yng dihsilkn pd tungku 60 cm leih tel dri pd tungku 40. sp yng dihsilkn pd tungku terseut menempel pd dging ikn, semkin nyk sp yng menempel pd dging ikn errti semkin nyk kdr fenol ikn terseut, sehingg mempengruhi kdr fenol ikn sp.hsil nlisis kergmn nili kdr fenol pd ikn pri sp menunjukkn hw interksi ntr kedu perlkun

5 Jurnl Pengolhn dn ioteknologi Hsil Periknnn Online di : menunjukkn hsil (P<0,05) sehingg memerikn peredn yng nyt dn peredn suhu pengspnn yitu 40±5 C, 60±5 C, dn 80±5 C. Menurut Dwiri et ll (2008), jumlh sp, keteln sp dn keceptn lirn sp dlm lt pengsp merupkn ketig fktor yng dpt mempengruhi hsil produk khir. pil jumlh sp yng kontk dengnn hn sedikit mk citrs sp yng dihsilkn pun erkurng, demikin pul dengn kedu fktor linny. erdsrkn hsil uji kdr fenol pd ikn pri sp yng diolh dengn menggunkn suhu 40±5 o C, 60±5 o C,dn 80±5 o C dengn ketinggin tungku yng ered yitu 40 cm dn 60 cm dihsilkn ikn pri sp yng meleihi ts kdr fenol mksimum pd ikn yitu 317 ppm. Ikn pri sp yng diolh dengn tungku 40cm suhu 80±5 o C memiliki kndungn fenol yng pling rendh yitu 830 ppm sedngkn yng pling itnggi yitu 1260 ppm yng merupkn ikn pri sp yng diolh dengn tungku 60 cm suhu 40±5 o C. Ikn pri sp yng pling gus dlh 830 ppm kren memiliki kdr fenol yng pling rendh. Menurut (Risk, 2005 nd Occuptionl Sfety nd Helth dministrtion, U.S. Deprtment of Lor, 2005), menytkn hw ts mksimum kdr fenol pd hn pngn dlh 317 mg/kg. Ketersedin lisin Lisin merupkn slh stu sm mino esensil dn keerdny dlm ikn sngt mudh rusk, mk perlu dilkukn penelitin gimn cr memproduksi olhn ikn gr kndungn sm mino lisin tidk eruh. Slh stu proses pengwetn ikn dlh dengn pengspn. sp dpt digunkn segi pengwet kren mengndung komponen ntioksidn, ntimikro, mislny phenol dn sm sett.(kusumynti et l,, 2003)Hsil uji kndungn lisin tersji dlm gmr 2 erikut ini. Kndungn Lisin (ppm) d e e c Tungku 40 cm Tungku 60 cm Suhu ( o C) 40±5 60±5 80±5 Keterngn : notsi (huruf) yng ered menunjukkn ered nyt (P<0,05) huruf kecil menunjukkn hsil rt-rt suhu pengspn dt merupkn rt-rt du kli ulngn Gmr 2. Digrm Hsil Ujiville Lysine Ikn Pri sp Kndungn lisin yng terdpt didlm ikn sp yng yng diolh dengn menggunkn tungku 40cm ersuhu40±5 o C, 60±5 o Cdn 80±5 o C erturut-turut yitu 5711 ppm; 9750 ppm dn ppm. Sedngkn ikn sp yng diolh dengn menggunkn tungku 60cm ersuhu 40±5 o C, 60±5 o Cdn 80±5 o C yitu ppm, ppm dn ppm. Ikn pri sp yng diolh dengn menggunkn suhu

6 Jurnl Pengolhn dn ioteknologi Hsil Periknnn Online di : ±5 o Crt-rt ketersedin lisiny leih tinggi dri pd ikn yng diolh dengn menggunkn suhu 40±5 o C dn 60±5 o C. Kren ikn sp yng diolh dengn menggunkn suhu 80± ±5 o Cmemutuhkn wktu yng leih cept dripd menggunkn suhu 40±5 o C dn 60±5 o C untuk memtngkn ikn sp.hsil nlisis kergmn nili kndungn lisin pd ikn pri sp menunjukkn hw interksi ntr kedu perlkun menunjukkn hsil (P<0,05)sehingg memerikn peredn yng nyt dn suhu pengspn yitu 40±5 C, 60±5 C dn80±5 C.Menurut Kolodziejsk et l (2004), menytkn hw peruhn lisin pd ikn disekn oleh reksi millrd. Menurut Plupi et ll. ( 2007),umumny reksi millrd terjdi dlm du thpn, yitu thp reksi wl dn reksi lnjutn. Thp wl terjdi kondenssi ntr gugus kronil dri gul pereduksi dengn gugus mino es dri sm mino dlm rngkin protein. Produk hsil kondenssi selnjutny kn eruh menjdi s Schiff kren kehilngn molekul ir (H 2 O) dn khirny tersiklissi oleh mdori rergement mementuk senyw mdori yng terentuk merupkn entuk utm lisin yng terikt pd hn pngn setelh terjdi reksi Millrd wl. Pd thp ini secr visul hn pngn msih erwrn seperti sliny, elum eruh menjdi erwrn coklt, nmun demikin lisin didlm protein hn pngn terseut sudh tidk tersedi lgi secr iologis (iovililitsny menurun). Kdr protein Ikn merupkn sumer protein hewni yng tinggi dn sngt ermnft gi tuuh mnusi. Kdr protein yng terkndung didlm ikn sp sngt mempengruhi kulits gizi ikn sp terseut. Protein yng terkndung didlm ikn sngt mudh rusk kit proses pengolhn. Menurut Khend et l., (2009), menytkn hw pengspn pns pd suhu tertentu kn mengkitkn dentursi dn degrdsi protein sert menurunkn fungsi dn sm mino esensil. Hl ini ergntung pd jenis ikn dn protein yng terkndung di dlmny. Hsil uji kdr protein tersji dlm gmr 3 erikut ini. Kdr Protein (%) Tungku 40 cm Tungku 60 cm Suhu ( C) 40 ±5 60 ±5 80 ±5 Keterngn : notsi (huruf) yng ered menunjukkn ered nyt pd fktor suhu (P<0,05) huruf kecil menunjukkn hsil rt-rt suhu pengspn dt merupkn rt-rt du kli ulngn Gmr 3. Digrm Hsil Uji Kdr Protein Ikn Pri sp Hsil uji kdr protein ikn pri sp yng diolh dengn menggunkn suhu 40±5 o C, 60±5 o C dn 80± ±5 o C pd tungku 40 cm yitu 29,175% %; 28,765% dn

7 Jurnl Pengolhn dn ioteknologi Hsil Periknnn Online di : ,325%. Hsil uji kdr protein pd tungku 60 cm yitu 29,105%; 28,69% dn 27,85%. Peredn tinggii tungku 40 cm dengn tungku 60 cm tidk memerikn pengruh yng nyt (P> >0,05) terhdp kdr protein ikn pri sp, sedngkn peredn suhu memerikn pengruh yng nyt (P<0,05) terhdp kdr protein ikn pri sp. Pengspn yng dilkukn dengn menggunkn suhu 40±5 o C memutuhkn wktu yng leih lm dripd menggunkn suhu 80±5 o C. Menurut Ismu et ll (2012), menytkn hw semkin lm wktu pengspn dn mkin nyk jumlh hn pengsp yng digunkn kn meningktkn suhu rung pengspn, hl ini erpengruh pd pengurngn kdr ir produk kit pns yng ditimulkn. Kdr lemk Kdr lemk yng terkndung didlm ikn sp memiliki pern penting dlm menimulkn flvor dn rs pd ikn sp. Kndungn lemk yng terdpt didlm ikn sngt mudh teroksidsi. Min dn off (2002), menytknn hw proses oksidsi dpt menyekn flvor dn rs yng tidk disuki sert penurunn nili gizi.hsil uji kdr lemk tersji dlm gmr 4 erikut ini. Kdr Lemk (%) Tungkuu 40 cm Tungku 60 cm Suhu ( o C) 40±5 60±5 80±5 Keterngn : notsi huruf kpitl yng ered menunjukkn ered nyt pd fktor tinggi tungku (P<0,05) notsi huruf kecil yng ered menunjukkn ered nyt pd fktor suhu (P<0,05). huruf kecil menunjukkn hsil rt-rt suhu pengspn dt merupkn rt-rt du kli ulngn. Gmr 4.Digrm Hsil Uji Kdr Lemk Ikn Pri sp erdsrkn hsil uji kdr lemk ikn pri sp yng diolh dengn menggunkn suhu 40±5 o C, 60±5 o C dn 80±5 o C pd tungku 40 cm yitu; 2,105%; 2,02% dn 1,97%. Hsil uji kdr protein pd tungku 60 cm yitu 1,915%; 1,76% dn 1,705%. Hsil pengujin kdr lemk didptkn hw ikn sp yng diolh dengn menggunkn suhu 40 o C pd tungku 40 cm memiliki kndungn lemk yng leih tinggi dripd yng lin. Peredn suhu dn ketinggin tungku memerikn pengruh yng nyt ( P<0,05) terhdp kdr lemk kren semkin tinggi suhu yng digunkn mk semkin rendh kdr lemk yng terdpt didlm ikn sp, selin itu kren wktu pengspn yng diutuhkn pd tungku 40 cm sedikit leih singkt dripd

8 Jurnl Pengolhn dn ioteknologi Hsil Periknnn Online di : tungku 60 cm. Menurut Hdjinikolov (2008), proses pengolhn dengn menggunkn prinsip pemnsn seperti pengeringn, pengukusn dn pengspn kn menyekn segin lemk meleleh kelur dri gin-gin dging ikn tetpi pengukurn kndungn lemk jug kn dipengruhi oleh kndungn ir yng terukur. Kdr ir Kdr ir merupkn prmeter yng penting untuk menentukn kulits ikn sp yng dihsilkn. Kdr ir yng terkndung didlm ikn sp dpt mempengruhi dy simpn ikn sp kren kdr ir merupkn medi mikro untuk erkemngik.menurut Esminingtys(2006), kndungn ir dlm hn mknn mempengruhi dy thn hn mknn terhdp serngn mikro. Hl ini merupkn slh stu se dlm pengolhn pngn, ir sering dikelurkn tu dikurngi dengn cr pengupn dn pengeringn menggunkn suhu pengeringn yng tinggi. Hsil pengujinn kdr ir ikn pri sp tersji pd Gmr 5 Kdr ir (%) Tungku 40 cm Suhu ( o C) 40±5 60±5 80±5 Tungku 60 cm Keterngn : notsi huruf kpitl yng ered menunjukkn ered nyt pd fktor tinggi tungku (P<0,05) notsi huruf kecil yng ered menunjukkn ered nyt pd fktor suhu (P<0,05). huruf kecil menunjukkn hsil rt-rt suhu pengspn dt merupkn rt-rt du kli ulngn. Gmr 5 Digrm Hsil Uji Kdr ir Ikn Pri sp erdsrkn hsil uji kdr lemk ikn pri sp yng diolh dengn menggunkn suhu 40±5 o C, 60±5 o C dn 80±5 o C pd tungku 40 cm yitu; 60,055 %, 70,17 % dn 70,32 %, sedngkn pd tungku 60 cm yitu 68,32 %; 71,05% dn 71,58 %. erdsrkn Ikn sp yng diolh dengn menggunkn suhu C memiliki kdr ir yng leih tinggii dripd ikn sp yng diolh dengn menggunkn suhu 40 C dn 60 C. Wktu yng diutuhkn untuk melkukn pengspn ikn dengn menggunkn suhu 80 C leih cept dripd menggunkn suhu 40 C dn 60 C. Semkin tinggi suhu yng digunkn mk semkin cept wktu yng diutuhkn untuk melkukn pengspn. Menurut Ismu et ll (2012) menytkn hw semkin lm wktu pengspn, kn menyekn erkurngny ir ikn sp, sehingg dpt menyekn tekstur menjdi leih kers, selikny il kdr ir tinggi menyekn tekstur menjdi leih lunk. Orgnoleptik Ikn Pri sp

9 Jurnl Pengolhn dn ioteknologi Hsil Periknn Online di : Uji orgnoleptik terhdp ikn pri sp dilkukn erdsrkn kenmpkn, u, rs, tekstur, jmur dn lendir. Penilin orgnoleptik ikn pri sp mengcu pd lemr penilin score sheet orgnoleptik ikn sp SNI No. 2725:2013.Ikn pri sp yng diolh dengn menggunkn suhu 40 ± 5 o C memutuhkn wktu selm ± 3jm, suhu 60 ±5 o C selm ± 2jm, dn suhu 80 ± 5 o C selm ± 1jm. Hsil uji orgnoleptik pd ikn pri sp yng diolh dengn menggunkn suhu yng ered yitu 40 ± 5 o C, 60 ±5 o C, dn 80 ± 5 o C pd tungku dengn ketinggin 40 cm diperoleh nili erturut-turut yitu ntr 7,68 µ 7,94; 8,61 µ 8,79 dn 8,17 µ 8,43 pd tingkt kepercyn 95%, sedngkn ikn sp dengn tungku yng memiliki tinggi 60 cm diperoleh nili erturut-turut yitu ntr 7,39 µ 7,63; 7,85 µ 8,11 dn 7,95 µ 8,15 pd tingkt kepercyn 95%. Hsil terseut menunjukkn hw ikn sp yng dihsilkn dri kedu tungku memiliki mutu yng ik dn lyk untuk dikonsumsi. Menurut Mhsun(1992), suhu yng dihsilkn pd proses pengspn pns dengn memki tungku dpt mencpi 90ºC, hkn is mencpi 100ºC sehingg ikn msk secr keseluruhn kren pd suhu terseut suhu dging ikn mencpi 60ºC. sp yng dihsilkn dlm proses pengspn mengndung unsur-unsur kimi yng dpt menghmt ktivits kteri, ik ktivits kteri penghsil enzim ktif yng kn menghidrolis pti dn lemk sehingg menimulkn pd ikn. KESIMPULN DN SRN Kesimpuln yng dpt dimil dri penelitin ini dlh 1. Proses pengspn dengn menggunkn peredn ketinggin tungku memerikn pengruh yng nyt (P<0,05) terhdp kulits kdr fenol, kndungn lisin, kdr lemk dn kdr ir,tetpi tidk memerikn pengruh yng nyt (P>0,05) terhdp kdr protein ikn pri sp. 2. Proses pengspn dengn menggunkn suhu pengspn yng ered memerikn pengruh yng nyt (P<0,05) terhdp kulits kdr fenol, lisin, protein, lemk dn kdr ir pd ikn pri sp. Semkin tinggi suhu pengspn mk kndungn nutrisi ikn sp semkin erkurng. 3. Ikn pri sp yng diolh dengn menggunkn tungku 40 cm dn suhu 60±5ºC memiliki nili orgnoleptik terik, sedngkn nili nutrisi yng terik pdperlkun suhu 40 ±5ºC. Srn yng dpt dierikn dri penelitin ini dlh perlu studi leih lnjut mengeni uji jumlh kteri dn uji PH, sehingg ikn sp yng dihsilkn dpt dikethui pkh mn tu lyk untuk dikonsumsi. Seikny dilkukn penelitin dengn menggunkn jenis ikn, entuk ikn dn jenis hn kr yng ered kren msing-msing kn mempengruhi kulits ikn sp yng dihsilkn. DFTR PUSTK dn Stndrdissi Nsionl SNI , Spesifiksi Persyrtn Mutu dn Kemnn Ikn sp light, E.G. S.J. Shw nd.d. Woyewod Effects of Drying nd Smoking on Lipids of Fish. In Fish Smoking nd Drying,urt, J.R. (ED). Elsevier pplied Sciense, London,pp:

10 Jurnl Pengolhn dn ioteknologi Hsil Periknn Online di : Dwiri, et ll Teknologi Pngn Jilid 1.Direktort Peminn Sekolh Menengh Kejurun.PT. Mcnn Jy Cemerlng: Klten Utr. Esminingtys R Peruhn Mutu Ikn Lele Dumo (Clris griepinus) sp Selm Penyimpnn. Fkults Periknn dn Ilmu Kelutn. IP: ogor. Girrd, J.P., Smoking. In : Technology of Met nd Met Products (trnslted y ernrd Hemmings nd.t.t., Clermont-Ferrnd). Ellis Horwood. New York Hdjinikolov, L Investigtions on the chemicl composition of srp (Cyprinus crpio L), ighed crp (ristichthys noilis rich) nd pike (Esox lusius L) during different stges of individul growth ulgrin Journl of griculturl Science. 14: Ismu, K.T., Hri P., dn Sudrminto S. Y Krkteristik Fisik,Kimi, dn Orgnoleptik Ikn Cklng (Ktsuwonus pelmis)sp di Kendri. Jurnl Teknologi Pertnin Vol. 13 No Khend, M.K., Omony, P., nd Husken, S.M.C Post-Hrvest hndling of low-vlue fish product nd threts to nutritionl qulity: review of prctice in the Lke Victori region. Dikses tnggl 3 Mret Kdir, L Pengruh Suhu dn Lm Penyimpnn terhdp Jumlh Kndungn kteri dn Kulits Fisik Ikn Tongkol sp (Euthynnus finis). Vol. 6, No 2 hlmn Kolodziejsk, I., Niecikowsk, C., Sikorski, E.Z., nd Kolkowsk,. (2004). Lipid oxidtion nd lysine vilility in tlntic mckerel hot smoked in mild condition. ulletin of The Se Fisheries Institute. 161, Kusumynti et l, Optimsi Kndungn Lisin Dlm Ikn Lemuru (Srdinilllongiceps) dengn menggunkn sp Cir ercitrs Jhe. UNDIP ; Semrng Mhsun nlisis Energi Tungku Gnd hn kr iomss pd Proses Pengspn Ikn Lut. Skripsi. Fkults Pertnin Universits rwijy; Jkrt. Min D, nd off JM Lipid Oxidtion of Edile Oil. Mrcel Dekker. Inc. New York. Plupi, Zkri, dn Prngdimurti Pengruh Pengolhn Terhdp Nili Gizi Pngn. Deprtemen Ilmi dn Teknologi Pngn IP: ogor. Risk, T Europen Hzrd Symols. Seoul, Kore. Serot, T., & ron, R., knockert, C., & Vllet, J.L Effect of smoking processes on the contens of 10 mjor phenolic compounds in smoked fillets of herring (Clupe hrengus). Food Chemistry, 85, Sikorski Z.E Smoking of Fish nd Crsinogens dlm urt JR, Fish smoking nd drying. Englnd : Elsevier Science Pulisher ltd hlm Swstwti F Pengspn Ikn Menggunkn Liquid Smoke. dn Penerit Universits Diponegoro. Semrng.