IV. HASIL DAN PEMBAHASAN. Gambar 3. Kacang Hijau Kulit (kiri) dan Kacang Hijau Kupas Kulit (kanan)

Transkripsi

1 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Pembutn Tepung Kcng Hiju Sngri Kcng hiju vriets Betet yng digunkn dlm pembutn cookies dibut dlm bentuk tepung. Pembutn tepung kcng hiju ini meliputi beberp thp, yitu sortsi, pengupsn kulit, pencucin, perendmn dlm ir, penyngrin, penggilingn, dn pengykn. Gmbr 3 menunjukkn penmpkn kcng hiju yng digunkn dlm pembutn tepung kcng hiju sngri. Gmbr 3. Kcng Hiju Kulit (kiri) dn Kcng Hiju Kups Kulit (knn) Kcng hiju vriets Betet yng didpt dri Bli Kcng-Kcngn, Mlng disortsi untuk memishkn biji kcng hiju yng bermutu bik dri yng rusk. Kcng hiju yng telh disortsi ini kemudin dikups kulitny dengn menggunkn Grin mill dengn prinsip penyosohn selm 30 detik. Menurut Elis (1979) yng dikutip oleh Bressni et l (1982), kcng hiju mempunyi nili dy cern protein yng cukup tinggi, yitu sebesr 81%, nmun dy cern protein ini dipengruhi oleh dny inhibitor tripsin. Penyosohn merupkn slh stu cr menghilngkn kndungn ntinutrisi pd kcng hiju. Kcng hiju yng telh dikups kulitny kemudin dicuci. Proses pencucin ini dilkukn untuk membersihkn kcng hiju dri kontminn fisik, kimi, mupun mikrobiologis. Kcng hiju ini kemudin direndm menggunkn ir dengn perbndingn kcng:ir dlh 1:2 selm 2 jm. 31

2 Perendmn ini bertujun gr ir dpt terserp ke dlm grnul kcng hiju sehingg memungkinkn terjdiny proses pregeltinissi pd st penyngrin. Kcng hiju yng telh direndm selm 2 jm ini kemudin ditiriskn dn disngri. Penyngrin dilkukn pd suhu ± 120 o C selm menit. Kondisi penyngrin yng dilkukn ini merujuk pd penelitin Sitnggng (2008). Menurut Widyotomo dn Sri (2000), penyngrin bertujun mengembngkn rs, rom, wrn, memudhkn pelepsn kulit, mengurngi kndungn ir, dn mengendorkn kulit sehingg dengn mudh dpt dipishkn kulit pd proses pembersihn. Penyngrin kcng hiju jug berfungsi untuk mengeliminsi komponen ntinutrisi pd biji kcng hiju (Ky, 1979). Kcng hiju hsil penyngrin didinginkn kemudin ditepungkn mengunkn lt penggiling pin disc mill. Hsil pengilingn pin disc mill llu diyk menggunkn ykn 60 mesh sehingg dihsilkn tepung kcng hiju sngri 60 mesh. Rendemen penepungn kcng hiju sngri ini sebesr 85.20% berdsrkn bobot kcng hiju kups kulit, sedngkn rendemen tepung kcng hiju sngri berdsrkn kcng hiju kulit dlh sebesr 62,78%. Penmpkn tepung kcng hiju sngri dpt diliht pd Gmbr 4, sedngkn digrm lir pembutn tepung kcng hiju dpt diliht pd Gmbr 5. Gmbr 4. Tepung Kcng Hiju Sngri 32

3 Kcng Dikups kulitny dengn grin mill selm 30 detik Dicuci Direndm dengn perbndingn ir:kcng = 2: Ditiriskn Disngri pd suhu ± 120 o C selm menit Didingink Digiling dengn menggunkn pin disc Diyk menggunkn ykn 60 mesh Tepung Kcng Hiju Sngri Gmbr 5. Digrm Alir Pembutn Tepung Kcng Hiju dn Rendemenny B. Penentun Formulsi Cookies Komplementsi ditentukn dengn membndingkn kndungn sm mino esensil kcng hiju dn tepung bers dengn pol FAO thun 1973 sehingg didptkn skor sm mino dri msing-msing bhn. Skor sm mino kcng hiju dn tepung bers dpt diliht pd Tbel

4 Tbel 10. Skor Asm Amino Tepung Bers dn Kcng Hiju berdsrkn Pol FAO (1973) Asm Amino Esensil Isoleusin Leusin Lisin Metionin dn Sistin Phenillnin dn Tirosin Threonin Vlin Triptofn Sumber: *) USDA (2008) FAO 1973 (mg/g) Tepung Bers *) (mg/g) Skor Asm Amino Kcng Hiju *) (mg/g) Skor Asm Amino Tbel skor sm mino di ts menunjukkn bhw sm mino pembts pd tepung bers dlh lisin kren skor sm mino lisin memiliki nili terendh, sedngkn sm mino pembts pd kcng hiju dlh sm mino belerng (AAS) tu metionin dn sistin. Oleh kren itu, komplementsi ntr sm mino pembts lisin dengn sm mino belerng (metionin dn sistin) dpt terjdi. Komplementsi lin yng dpt terjdi dlh ntr sm mino lisin dengn threonin. Hl ini terjdi kren tepung bers dn kcng hiju menglmi defisiensi sm mino yng sm, yitu threonin nmun kren jumlh sm mino threonin pd kcng hiju lebih rendh dibndingkn dengn tepung bers mk dikomplementsikn dengn sm mino lisin yng merupkn sm mino pembts pd tepung bers. Kedu komplementsi tersebut kemudin diplotkn ke dlm grfik sehingg didptkn titik potong yng menunjukkn perbndingn jumlh kcng hiju dengn tepung bers yng nntiny kn menentukn jumlh sumbngn protein msing-msing bhn tersebut di dlm formulsi. Gmbr 6 dn Gmbr 7 menunjukkn grfik komplementsi. 34

5 Asm Amino Skor Tepung Perbndingn Protein Kcng Asm Amin o Beler Lisin ng Gmbr 6. Perbndingn Protein Berdsrkn Skor Asm Amino Lisin dn Asm Amino Belerng Persmn gris lisin: y = 0.362x Persmn gris metionin: y = x Titik potong: 0.362x = x = 0.769x x = (persentse jumlh protein kcng hiju) (persentse jumlh protein tepung bers) Asm Amino Skor Tepung Perbndingn ProteinKcng Threo nin Lisin Gmbr 7. Perbndingn Protein Berdsrkn Skor Asm Amino Lisin dn Threonin Persmn gris lisin: y = 0.362x Persmn gris threonin: y = x Titik potong: 0.362x = x

6 25.20 = 0.433x x = (persentse jumlh protein kcng hiju) (persentse jumlh protein tepung bers) Formulsi cookies dilkukn dengn meliht kndungn protein bsis kering dri msing-msing bhn utm penyusunny sehingg dibutuhkn dt kdr ir dn kdr protein bhn tersebut untuk menentukn perbndingn tepung dlm formul. Bhn utm yng digunkn dlm pembutn cookies ini, yitu tepung kcng hiju sngri, tepung bers, dn ISP (Isolte Soy Protein) dinlisis kdr ir dn kdr proteinny. Hsil kdr ir dn kdr protein bhn pembutn cookies dpt diliht pd Tbel 11. Tbel 11. Kdr Air dn Kdr Protein Bhn Pembutn Cookies Kdr Kdr ir Kdr ir Bhn protein (% b/b) (%b/k) (%b/b) Kdr protein (%b/k) Tepung Kcng Hiju Tepung Bers ISP (Isolt Soy Protein) Perbndingn tepung yng dihitung pd formulsi wl dlh perbndingn ntr tepung bers dn tepung kcng hiju. ISP (Isolte Soy Protein) tidk dimsukkn ke dlm formulsi wl kren ISP kn digunkn untuk meningktkn nili protein cookies bil kdr protein cookies di bwh trget 20% AKG tu di bwh 13.4 grm per 100 grm bhn. Perhitungn jumlh tepung bers dn tepung kcng hiju dilkukn mengcu pd persen AKG protein yng ingin dicpi dn kdr protein bsis kering tepung kcng hiju dn tepung bers. Sumbngn protein berdsrkn grfik diklikn trget AKG kemudin dibgi dengn kdr protein bsis kering bhn sehingg didptkn perbndingn bert kering ntr tepung bers dn tepung kcng hiju seperti yng terliht pd Tbel

7 Tbel 12. Perbndingn Bert Tepung Bers dn Tepung Kcng Hiju (Bert Kering) Bhn Bert (g) F1 F2 Tepung Bers Tepung Kcng Hiju Keterngn: F1 = komplementsi lisin-metionin+sistin F2 = komplementsi lisin-threonin Cookies ini jug ditmbh dengn bubuk multivitmin-multiminerl untuk memenuhi kebutuhn 20% AKG vitmin dn minerl ibu hmil. Bubuk multivitmin-multiminerl yng digunkn memiliki merek dgng Cviplex. Cviplex mengndung berbgi jenis vitmin dn minerl nmun Cviplex berbentuk kplet slut gul sehingg slut gul pd Cviplex hrus dihilngkn terlebih dhulu sebelum ditmbhkn ke dlm formulsi. Slut gul pd Cviplex dihilngkn dengn cr menumbuk kplet tersebut dn mengmbil bgin dlm Cviplex yng tidk tercmpur slut gulny. Tbel 13 menunjukkn kndungn kplet slut gul Cviplex. Tbel 13. Kndungn Kplet Slut Gul Cviplex Kndungn Jumlh Kndungn Jumlh Vitmin A 1.2 mg Biotin 0.1 mg Vitmin D 0.01 mg Acid Folic 1 mg Vitmin B1 3 mg Fe fumrt 135 mg Vitmin B6 4 mg Acid Glutmic 50 mg Vitmin B2 3 mg C (CH 2 PO 4.2H 2 O dn CCO 3 ) 100 mg Vitmin B12 12 µg MgCO mg Vitmin C 75 mg Zn (ZnSO4.7H2O) 15 mg Nicotinmide 20 mg Cu (CuSO4.5H2O) 0.5 mg C pnthotent 5 mg Mn (MnSO4.2H2O) 0.5 mg Vitmin E 10 mg Fluor (NF) 0.5 mg Iodium (KI) 0.15 mg Sumber: Lbel Cviplex Bert totl Cviplex berdsrkn kndungnny dlh sebesr mg. Ibu hmil sering menglmi kekurngn zt besi dn jug sm folt sehingg dsr penentun jumlh Cviplex dlm formulsi ditentukn berdsrkn kebutuhn ibu hmil kn kedu zt tersebut. Formulsi cookies yng dihsilkn kn memenuhi trget 20% AKG ibu hmil sehingg 37

8 penmbhn tblet multivitmin dn multiminerl ini jug hrus memenuhi 20% kebutuhn zt besi dn sm folt untuk ibu hmil, yitu 7.8 mg untuk zt besi dn 120 µg untuk sm folt. Berdsrkn kebutuhn kn kedu zt tersebut mk penmbhn tblet multivitmin-multiminerl per donn (20 cookies) dlh mg. C. Proses Pembutn Cookies Pembutn cookies dimuli dengn pencmpurn seluruh bhn. Pencmpurn bhn dibgi menjdi du thp, yitu pencmpurn bhn-bhn pembut krim (creming method) dn pencmpurn bhn kering. Menurut Mtz dn Mtz (1978) d du cr pembutn krim, yitu two-stge method dn three-stge method. Proses pembutn krim two-stge method dlh pembutn krim dengn mencmpur lemk, gul, emulsifying gent dn komponen minor linny selin pengembng menjdi stu. Pencmpurn dilkukn selm 4-10 menit smpi bhn pdtnny terlrut dn membentuk krim. Pencmpurn ini tergntung dri keceptn mixer yng digunkn. Setelh krim tercmpur mert, tepung dn bhn pengembng yng telh dicmpurkn secr kering dimsukkn ke dlm krim. Three-stge method dlh metode pembutn krim dengn membedkn penmbhn pewrn (colornt), flvor (flvouring gent) dn grm. Lngkh pertm pembutn krim diwli dengn mencmpurkn bhn-bhn cir (liquid mterils) seperti lemk, ir, dn shortening. Selnjutny, ditmbhkn dengn bhn pewrn, flvor dn grm, dilnjutkn dengn penmbhn bhn pengembng dn tepung. Berdsrkn urin di ts, mk proses pembutn cookies berbhn dsr tepung kcng hiju sngri dn tepung bers ini menggunkn two-stge method dlm pembutn krim. Adonn yng telh dicmpur mert tersebut kemudin ditmbhkn dengn ir. Penmbhn ir sngt mempengruhi konsistensi donn yng dihsilkn. Menurut Mnley (2001) pengertin konsistensi donn (dough consistency) dlh kedn yng menytkn siftsift softness, stickiness, elstisits dn extensibility. Kondisi-kondisi fisik 38

9 dits menurut Mnley (2001), dihsilkn dri seberp besr jumlh ir yng ditmbhkn, kedn mixing, dn suhu pemnggngn. Menurut Husin (1993), ir dlh bhn yng berfungsi dlm pengiktn donn. Pd proses pembutn cookies ini dibutuhkn proses pengulenn gr ir dpt terdispersi secr mert ke seluruh donn sehingg dihsilkn konsistensi donn yng bik dn mudh dicetk. Adonn yng dicetk kemudin dipnggng pd suhu 160 o C selm 23 menit. Suhu dn lm pemnggngn ini merupkn suhu pemnggngn terbik yng didptkn setelh dilkukn tril error pd berbgi suhu dn lm pemnggngn. Menurut Mnley (2001), d 3 perubhn yng terjdi selm proses pemnggngn, yitu: 1) Peningktn ketebln sebgi kibt dri pengembngn struktur internl donn; 2) Perubhn wrn pd permukn produk (mislny: reddish brown colourtion) kren dny reksi Millrd; 3) Pengelurn up ir. Cookies yng selesi dipnggng kemudin didinginkn di suhu rung untuk memberikn kesemptn ir mengup sebelum dikems ke dlm plstik polypropylene (PP). D. Penentun Formul Cookies Terpilih 1. Penentun Perbndingn Tepung Kcng Hiju dn Tepung Bers Dsr penentun formulsi yng digunkn dlm penelitin ini dlh dengn menggunkn komplementsi sm mino esensil dri msing-msing bhn utmny, yitu tepung kcng hiju dn tepung bers. Kndungn sm mino esensil msing-msing bhn kemudin dibndingkn dengn Pol FAO thun 1973 sehingg didptkn skor sm mino. Skor sm mino menentukn komplementsi yng terjdi. Komplementsi yng mungkin terjdi bil protein kcng hiju dicmpur dengn tepung bers dlh komplementsi nyt ntr sm mino belerng (metionin dn sisitin) dengn sm mino lisin dn komplementsi prsil ntr sm mino lisin dn sm mino threonin. Tbel 14 menunjukkn formulsi yng disusun berdsrkn komplementsi ntr protein tepung bers dn tepung kcng hiju. 39

10 Tbel 14. Perbndingn Tepung Bers dn Tepung Kcng Hiju dlm Formul Cookies Bhn Jumlh (%) F1 F2 Tepung Bers Tepung Kcng Hiju Mrgrin*) 55 Gul Hlus*) Grm*) Bking powder*) Bubuk Vnili*) Tblet Multivitmin-Multiminerl*) Air*) Keterngn: F1 = sm mino lisin-sm mino belerng F2 = sm mino lisin-threonin *) = bsis 100% tepung Cookies yng dibut berdsrkn formulsi pd Tbel 14 menghsilkn rendemen sebesr 77.68% untuk perbndingn tepung kcng hiju dn tepung bers 22: 78 dn 79.18% untuk perbndingn tepung kcng hiju dn tepung bers 30:70. Kedu jenis cookies yng dihsilkn tidk memiliki perbedn berdsrkn penmpkn fisikny bik wrn mupun penmpkn permukn cookies. Gmbr 8 menunjukkn penmpkn cookies perbndingn tepung kcng hiju dn tepung bers 22:78 dn cookies perbndingn tepung kcng hiju dn tepung bers 30:70 Gmbr 8. Cookies Perbndingn Tepung Kcng Hiju dn Tepung Bers 22:78 (kiri) dn 30:70 (knn) Formulsi cookies selnjutny hny kn menggunkn slh stu perbndingn sj sehingg dilkukn uji segitig kepd pnelis ibu-ibu untuk meliht pkh secr subyektif kedu jenis cookies ini berbed secr nyt tu tidk pd trf 5%. Menurut Meilgrd et l (1999), d beberp 40

11 uji sensori yitu: uji bed (discrimintion test), uji deskripsi (descriptive test) dn uji fektif (fective test). Uji segitig merupkn slh stu jenis uji bed sederhn untuk du smpel. Menurut Meilgrd et l (1999), jumlh miniml pnelis tidk terltih untuk uji segitig dlh 24 orng. Pnelis yng digunkn pd uji segitig ini dlh 27 orng untuk menghindri keslhn (bis) yng mungkin terjdi. Hsil uji segitig menunjukkn bhw dri 27 orng pnelis 13 orng pnelis menjwb dengn benr. Jumlh pnelis yng menjwb benr ini lebih kecil dri stndr yng ditentukn oleh Tbel Binomil untuk Uji Segitig (Lmpirn 4) yitu 14 orng sehingg dpt disimpulkn bhw kedu smpel cookies tidk berbed nyt pd trf 5%. Oleh kren itu dilkukn uji lnjutn berup uji rting hedonik yng merupkn slh stu jenis uji fektif kuntittif dimn penentun respon sejumlh pnelis mellui pengisin kuisioner berkitn dengn kesukn, preferensi dri stu tu keseluruhn tribut sensori. Kuesioner pengujin diberikn kode untuk mewkili smpel yng diuji selin itu jug dicntumkn skl pengujin dri 1 (sngt tidk suk) hingg 5 (sngt suk). Kuesioner pengujin dpt diliht pd Lmpirn 5. Pengujin rting hedonik ini dilkukn tnp membndingkn tingkt kesukn ntr smpel (ntr smpel tidk dibndingkn). Hsil pengujin rting hedonik dpt diliht pd Gmbr 9. Pengolhn dt uji rting hedonik dilkukn dengn menggunkn uji t yng terdpt pd Microsoft Excel. Hsil uji t menunjukkn bhw kesukn pnelis terhdp kedu smpel tidk berbed secr nyt pd trf signifiknsi 5%. Pnelis merespon tingkt kesukn terhdp kedu cookies dengn skor ntr yitu ntr netrl hingg suk. Selnjutny penentun perbndingn tepung kcng hiju dn tepung bers yng digunkn ditentukn berdsrkn nlisis biy per formulsi. 41

12 A 3.8 Skor Penerimn A Smpel B Keterngn: Smpel A (komplementsi lisin-sm mino belerng) Smpel B (komplementsi lisin-threonin) Skor 1 = sngt tidk suk 2 = tidk suk 3 = netrl 4 = suk 5 = sngt suk Gmbr 9. Hsil Uji Rting Hedonik Perbndingn Tepung Kcng Hiju dn Tepung Bers Biy yng dibutuhkn untuk memproduksi cookies perbndingn tepung kcng hiju dn tepung bers 22:78 dlh Rp. 278,26/cookies, sedngkn biy yng dibutuhkn untuk memproduksi cookies perbndingn tepung kcng hiju dn tepung bers 30:70 dlh Rp. 287,34/cookies. Anlisis biy secr terperinci dpt diliht pd Lmpirn 8. Berdsrkn pertimbngn biy produksi mk jumlh perbndingn tepung kcng hiju dn tepung bers yng digunkn dlh 22:78. Cookies terpilih ini memiliki kdr ir sebesr 3.68% b/k dengn w sebesr pd suhu 31.4 o C dn kerenyhn sebesr gf. Pertimbngn lin yng dijdikn dsr penentun perbndingn yng digunkn dlh jenis komplementsi msing-msing cookies dimn perbndingn tepung kcng hiju dn tepung bers 22:78 merupkn komplementsi nyt yng memiliki sift komplementsi sert suplementsi yng lebih bik dibndingkn perbndingn tepung kcng hiju dn tepung bers 30:70. 42

13 Selin uji segitig dn uji rting hedonik, st melkukn uji orgnoleptik jug dilkukn pengisin kuesioner yng mennykn tribut yng disuki dn penting dlm penilin kesukn cookies cmpurn kcng hiju dn tepung bers ini. Pengumpuln dt ini bertujun mengidentifiksi tribut sensori utm dlm mengembngkn cookies ini. Gmbr 10 menunjukkn tribut orgnoleptik yng disuki pnelis Jumlh Pnelis Rs Tekstur Wrn Atribut Cookies Gmbr 10. Atribut Orgnoleptik Cookies yng Disuki Pnelis Gmbr 10 menunjukkn bhw tribut yng dinili penting dn disuki oleh pnelis dlh tribut rs dn tekstur sehingg uji orgnoleptik selnjutny dilkukn untuk menentukn jumlh gul dn mrgrin yng ditmbhkn kren kedu bhn tersebut mempengruhi tribut rs dn tekstur dri cookies. 2. Penentun Jumlh Gul yng Digunkn dlm Formulsi Kuesioner yng diberikn kepd 30 pnelis ibu-ibu menunjukkn bhw tribut rs merupkn tribut yng pling penting dlm penerimn terhdp cookies yng dihsilkn. Gul yng ditmbhkn ke dlm donn cookies menentukn rs mnis dri cookies yng dihsilkn. Oleh kren itu, jumlh gul yng ditmbhkn di dlm formulsi hrus ditentukn 43

14 mellui sutu uji orgnoleptik sehingg pd nntiny dikethui tingkt kemnisn yng disuki pnelis. Fungsi lin gul selin memberikn rs mnis jug untuk memperbiki tekstur, memberikn wrn pd permukn cookies, dn mempengruhi pengembngn cookies. Menurut Buckle et l (1981), gul jug dpt menurunkn w sehingg dpt menghmbt pertumbuhn mikroorgnisme. Mtz dn Mtz (1978) menjelskn bhw meningktny kdr gul dlm donn kn membut produk yng dihsilkn menjdi semkin kers. Jenis gul yng bisny digunkn dlm pembutn cookies bisny dlh sukros. Menurut Hoseney dn Rogers yng dikutip oleh Fridi (1994), penggntin sukros dengn jenis gul lin seperti glukos dn fruktos tidk kn mempengruhi pengembngn dn penmpkn cookies, nmun dri segi ekonomis sukros merupkn jenis gul yng lebih murh bil dibndingkn dengn glukos dn fruktos sehingg pembutn cookies cmpurn kcng hiju dn tepung bers ini menggunkn sukros sebgi sumber gul. Gul yng digunkn bis dlm bentuk gul psir, gul psir hlus, tu tepung gul. Besrny prtikel gul dlm bentuk donn kn mempengruhi penyebrn cookies. Formulsi cookies dlm penelitin ini menggunkn gul hlus kren gul hlus memiliki sift pengkrimn yng lebih bik dibndingkn dengn tepung gul dn gul psir. Mtz dn Mtz (1978) jug menerngkn bhw penggunn gul hlus kn memberikn hsil yng lebih bik kren tidk menyebbkn pelebrn kue yng terllu besr. Formulsi wl menggunkn gul sebnyk 35% dri bsis 100% tepung. Jumlh ini merupkn formulsi gul yng bis digunkn pd cookies komersil, oleh kren itu dibut tig formulsi dengn jumlh penmbhn gul sebnyk 30%, 35%, dn 40% dri bsis 100% tepung. Hl ini dilkukn untuk meliht pkh d perbedn nyt tingkt kemnisn dn penerimn pnelis terhdp cookies yng dihsilkn. Formulsi yng diujikn disjikn pd Tbel

15 Tbel 15. Formul Cookies untuk Penentun Tingkt Kemnisn Bhn Jumlh (%) Jumlh (%) Jumlh (%) A B C Tepung Bers Tepung Kcng Hiju Gul Hlus*) Mrgrin*) 55 Grm*) Bking powder*) Bubuk Vnili*) Tblet Multivitmin- Multiminerl*) Air*) Keterngn: *) = bsis 100% tepung Cookies dengn penmbhn gul sebesr 30%, 35% dn 40% bsis 100% tepung menghsilkn rendemen msing-msing sebesr 77.49%, 80.00%, dn 80.58% dri totl donn. Gmbr 11 menunjukkn cookies dengn berbgi tingkt penmbhn gul. Gmbr 11. Cookies dengn Berbgi Tingkt Penmbhn Gul Uji orgnoleptik yng dilkukn kepd pnelis dlh rting tingkt kemnisn, rting hedonik, dn rnking hedonik. Rting tingkt kemnisn bertujun untuk meliht pkh d perbedn yng nyt terhdp tingkt kemnisn ketig formul cookies di ts, sedngkn rting hedonik untuk meliht skor penerimn pnelis terhdp produk cookies yng dibut pkh berbed nyt tu tidk pd trf 5%. Uji rnking hedonik dilkukn untuk 45

16 meliht produk cookies yng pling disuki oleh pnelis. Gmbr 12 menunjukkn hsil uji rting tribut tingkt kemnisn. Skor Kemnisn b 4.0 b 0 A B Smpel C Keterngn: Smpel A (penmbhn gul 30% bsis tepung) Smpel B (penmbhn gul 35% bsis tepung) Smpel C (penmbhn gul 40% bsis tepung) Skor 1 = sngt tidk mnis 2 = tidk mnis 3 = gk mnis 4 = mnis 5 = sngt mnis Gmbr 12. Hsil Uji Rting Tingkt Kemnisn Hsil uji rting tingkt kemnisn menunjukkn bhw pnelis merespon tingkt kemnisn cookies dengn skor ntr tu ntr gk mnis hingg mnis dimn smpel C dengn penmbhn 35% gul bsis tepung menunjukkn tingkt kemnisn tertinggi diikuti smpel B dn C. Hsil uji rting tingkt kemnisn jug menunjukkn bhw tingkt kemnisn ntr smpel B dn C tidk berbed nyt pd trf 5%, sedngkn smpel A berbed nyt dengn smpel B dn C pd trf signifiknsi 5%. 46

17 5 Skor Penerimn b 0 A B C Smpel Keterngn: Smpel A (penmbhn gul 30% bsis tepung) Smpel B (penmbhn gul 35% bsis tepung) Smpel C (penmbhn gul 40% bsis tepung) Skor 1 = sngt tidk suk 2 = tidk suk 3 = netrl 4 = suk 5 = sngt suk Gmbr 13. Hsil Uji Rting Hedonik Tingkt Kemnisn Gmbr 13 menunjukkn hsil uji rting hedonik dimn pnelis merespon tingkt kesukn pd cookies dengn skor ntr tu ntr netrl hingg suk. Uji Tukey menunjukkn bhw tingkt kesukn pnelis terhdp smpel B berbed nyt dengn smpel C pd trf signifiknsi 5%, sedngkn tingkt kesukn pnelis terhdp smpel A tidk berbed nyt dengn smpel B mupun smpel C pd trf signifiknsi 5%. Gmbr 14 menunjukkn hsil uji rnking hedonik. Uji rnking hedonik menunjukkn bhw nili Asymp. Sig (0.048) lebih kecil dri trf signifiknsi yng digunkn (0.05) sehingg dpt disimpulkn smpel berbed nyt pd trf 5%, nmun uji Friedmn Test menunjukkn bhw smpel B merupkn smpel yng pling disuki pnelis. Uji LSD rnk (Lest Significnt Difference) dilkukn sebgi uji lnjutn kren smpel berbed nyt pd trf 5% dn hsil uji LSD rnk menunjukkn bhw 47

18 smpel C tidk berbed nyt dengn smpel A dn B, sedngkn smpel A dn B berbed nyt pd trf signifiknsi 5%. 5 4 Skor Rnking b A B C Smpel Keterngn: Smpel A (penmbhn gul 30% bsis tepung) Smpel B (penmbhn gul 35% bsis tepung) Smpel C (penmbhn gul 40% bsis tepung) Gmbr 14. Hsil Uji Rnking Hedonik Tingkt Kemnisn Anlisis biy yng dilkukn menunjukkn bhw smpel A sebesr Rp. 275,08/cookies, smpel B sebesr Rp. 278,26/cookies, dn smpel C sebesr Rp. 281,45/cookies. Anlisis biy ketig smpel di ts secr terperinci dpt diliht pd Lmpirn 16. Smpel A memiliki biy produksi yng lebih rendh dibndingkn smpel B, nmun kren berdsrkn uji fektif bik rting hedonik dn rnking hedonik menunjukkn bhw smpel B merupkn smpel yng pling disuki sehingg pd formulsi selnjutny menggunkn penmbhn gul sebesr 35% dri bsis tepung. Cookies terpilih dengn penmbhn gul sebesr 35% dri bsis 100% tepung memiliki kdr ir sebesr 1.93% b/k dengn nili w sebesr pd suhu 31.0 o C dn kerenyhn sebesr gf. 48

19 3. Penentun Jumlh Mrgrin yng Digunkn dlm Formulsi Atribut linny selin rs yng jug dinggp cukup penting oleh pnelis dlh tekstur. Bhn cookies yng berpengruh terhdp kerenyhn dn tekstur sutu cookies dlh shortening (menteg dn mrgrin) sehingg perlu dilkukn uji orgnoleptik kepd pnelis untuk menentukn jumlh mrgrin yng ditmbhkn dlm formul dn menghsilkn tingkt kerenyhn yng pling disuki. Tipe dn jumlh shortening dn emulsifier dlm formul kn mempengruhi respon donn selm pembentukn dn kulits produk khir. Jenis shortening jug kn mempengruhi penyebrn dn penmpkn cookies (Mtz, 1978). Jenis shortening yng dpt digunkn dlh menteg, minyk tumbuhn, mrgrin, tu lemk hewn seperti lemk bbi tu lemk spi. Pemkin menteg dn mrgrin dpt sling menggntikn wlupun hsilny tidk sm (Indrini, 2009). Pemberin menteg bertujun untuk meningktkn penerimn, terutm flvor. Adonn yng ditmbh dengn menteg menjdi lembek dn mudh meluber st dipnggng dlm oven dn memiliki rom hrum yng khs (Indrini, 2009). Rendhny titik cir menteg menyebbkn produk menjdi berminyk dn untuk mengurngi efek berminyk yng dihsilkn menteg, bisny ditmbhkn mrgrin (Mtz, 1978). Adonn yng ditmbhkn mrgrin tidk meluber st dipnggng dlm oven, nmun rom cookies yng dihsilkn tidk serenyh dn sehrum cookies yng menggunkn menteg. Lemk nbti (mrgrin) bisny lebih bnyk digunkn kren memberikn rs lembut dn hlus sert menghsilkn penmpkn yng bik. Hl yng berbed kn terjdi bil menggunkn lemk hewni kren volume cookies yng dihsilkn kn lebih rendh dn membentuk butirnbutirn yng ksr (U.S Whet Assocition, 1983). Oleh kren itu, jenis shortening yng ditmbhkn ke dlm donn cookies dlm formul ini dlh mrgrin. Formul-formul sebelumny menggunkn mrgrin dengn penmbhn sebesr 55% dri bsis 100% tepung. Jumlh ini merupkn 49

20 jumlh yng bisny ditmbhkn dlm formulsi cookies komersil. Uji orgnoleptik untuk menentukn tekstur yng pling disuki menggunkn mrgrin sebesr 45%, 50% dn 55% dri bsis 100% tepung. Tbel 16 menunjukkn formulsi cookies yng diujikn. Tbel 16. Formul Cookies untuk Penentun Tingkt Kerenyhn Bhn Jumlh (%) Jumlh (%) Jumlh (%) A B C Tepung Bers Tepung Kcng Hiju Mrgrin*) Gul Hlus*) 35 Grm*) Bking powder*) Bubuk Vnili*) Tblet Multivitmin- Multiminerl*) Air*) Keterngn: *) = bsis 100% tepung Formul cookies di ts menghsilkn cookies dengn rendemen sebesr 79.60% untuk cookies dengn penmbhn mrgrin 45% bsis tepung, 80.48% untuk cookies dengn penmbhn mrgrin 50% bsis tepung, dn 80.58% untuk cookies dengn penmbhn mrgrin 55% bsis tepung. Cookies dengn berbgi tingkt penmbhn mrgrin ditunjukkn oleh Gmbr 15. Mrgrin 45% Mrgrin 50% Mrgrin 55% Gmbr 15. Cookies dengn Berbgi Tingkt Penmbhn Mrgrin Uji orgnoleptik yng dilkukn kepd pnelis dlh rting tingkt kerenyhn, rting hedonik, dn rnking hedonik. Rting tingkt kerenyhn 50

21 bertujun untuk meliht pkh d perbedn tingkt kerenyhn yng nyt terhdp ketig formul cookies di ts, sedngkn rting hedonik untuk meliht skor penerimn pnelis terhdp produk cookies yng dibut pkh berbed nyt tu tidk pd trf 5%. Uji rnking hedonik dilkukn untuk meliht produk cookies yng pling disuki oleh pnelis. Hsil uji rting tingkt kerenyhn ditunjukkn pd Gmbr 16. Skor Kerenyhn A B C Smpel Keterngn: Smpel A (penmbhn mrgrin 45% bsis tepung) Smpel B (penmbhn mrgrin 50% bsis tepung) Smpel C (penmbhn mrgrin 55% bsis tepung) Skor 1 = sngt tidk renyh 2 = tidk renyh 3 = gk renyh 4 = renyh 5 = sngt renyh Gmbr 16. Hsil Uji Rting Tingkt Kerenyhn Hsil uji rting tingkt kerenyhn menunjukkn bhw pnelis merespon tingkt kerenyhn cookies dengn skor tu ntr gk renyh hingg renyh. Hsil uji rting tingkt kerenyhn jug menunjukkn bhw tingkt kerenyhn smpel A, B, dn C tidk berbed nyt pd trf 5%. Sedngkn hsil uji rting hedonik menunjukkn bhw ketig smpel cookies direspon pnelis dengn skor tu ntr netrl hingg suk. Uji Tukey menunjukkn bhw tingkt kesukn pnelis terhdp ketig smpel tidk berbed nyt pd trf signifiknsi 5%. Hsil uji rting hedonik tingkt kerenyhn dpt diliht pd Gmbr

22 Skor Penerimn A B C Smpel Keterngn: Smpel A (penmbhn mrgrin 45% bsis tepung) Smpel B (penmbhn mrgrin 50% bsis tepung) Smpel C (penmbhn mrgrin 55% bsis tepung) Skor 1 = sngt tidk suk 2 = tidk suk 3 = netrl 4 = suk 5 = sngt suk Gmbr 17. Hsil Uji Rting Hedonik Tingkt Kerenyhn Uji rnking hedonik menunjukkn bhw nili Asymp. Sig (0.195) lebih besr dri trf signifiknsi yng digunkn (0.05) sehingg dpt disimpulkn ketig smpel tidk berbed nyt pd trf 5%. Gmbr 18 menunjukkn hsil uji rnking hedonik tingkt kerenyhn. 5 4 Skor Rnking A B C Smpel Keterngn: Smpel A (penmbhn mrgrin 45% bsis tepung) Smpel B (penmbhn mrgrin 50% bsis tepung) Smpel C (penmbhn mrgrin 55% bsis tepung) Gmbr 18. Hsil Uji Rnking Hedonik Tingkt Kerenyhn 52

23 Penentun formul terpilih ditentukn berdsrkn nlisis biy dn fktor teknis. Anlisis biy yng dilkukn menunjukkn bhw smpel A sebesr Rp. 269,46/cookies, smpel B sebesr Rp. 273,86/cookies, dn smpel C sebesr Rp. 278,26/cookies. Anlisis biy terperinci dri ketig smpel di ts dpt diliht pd Lmpirn 22. Smpel A memiliki biy produksi yng lebih rendh dibndingkn smpel B, nmun secr teknis donn smpel A dengn penmbhn 45% mrgrin dri 100% tepung sngtlh rpuh sehingg kn sulit dicetk dibndingkn kedu smpel linny. Hl ini menyebbkn pd formulsi selnjutny menggunkn penmbhn mrgrin sebesr 50% dri bsis tepung kren secr teknis lebih mudh dicetk dn secr uji orgnoleptik tidk berbed nyt bik tingkt kerenyhnny mupun tingkt kesuknny. Formul cookies terpilih dengn penmbhn mrgrin sebesr 50% dri bsis 100% tepung ini memiliki kdr ir sebesr 3.98% b/k dengn nili w sebesr pd suhu 30.9 o C dn kerenyhn sebesr gf. E. Produk Cookies Terpilih 1. Koreksi Protein Cookies Terpilih Penentun formul cookies terpilih mellui tig thp uji orgnoleptik, yitu penentun perbndingn tepung, penmbhn jumlh gul dn jumlh mrgrin dlm donn. Formul cookies terpilih berdsrkn ketig thp uji orgnoleptik dlh cookies yng menggunkn perbndingn tepung kcng hiju dn tepung bers 22:78 dengn penmbhn gul hlus sebesr 35% dri 100% tepung dn mrgrin sebesr 50% dri 100% tepung. Formul cookies terpilih ini selin diuji kdr ir, tekstur dn nili w -ny jug dinlisis kdr proteinny untuk membndingkn dengn kdr protein yng ditrget, yitu sebesr 13.4 grm per 100 grm bhn. Tbel 17 menunjukkn formul cookies terpilih. 53

24 Tbel 17. Formul Cookies Terpilih Bhn Jumlh (%) Tepung Bers 78 Tepung Kcng Hiju 22 Mrgrin*) 50 Gul Hlus*) 35 Grm*) 0.25 Bking powder*) 0.2 Bubuk Vnili*) 0.2 Tblet Multivitmin-Multiminerl*) Air*) 25 Keterngn: *) = bsis 100% tepung Formul cookies terpilih ini memiliki nili kdr ir sebesr 3.84% bsis bsh tu 3.98% bsis kering dimn nili ini sesui dengn SNI cookies yng mensyrtkn nili kdr ir biskuit mksiml 5% bsis bsh. Kdr ir cookies mempengruhi kerenyhn cookies yng dihsilkn dimn semkin tinggi kdr ir cookies mk cookies yng dihsilkn tidk renyh dn kn mengurngi penerimn konsumen. Aktivits ir ( w ) menentukn jumlh ir yng digunkn untuk pertumbuhn mikroorgnisme (Winrno, 1992). Nili w cookies terpilih ini cukup rendh, yitu sebesr dimn tidk d mikroorgnisme yng dpt tumbuh sehingg dpt disimpulkn cookies ini cukup thn lm dn tidk rentn terhdp serngn mikroorgnisme. Tekstur cookies terpilih yng diukur secr obyektif menggunkn Texture Anlyzer memiliki nili kerenyhn (brittleness) sebesr gf. Nili kerenyhn tekstur cookies yng cukup rendh menggmbrkn bhw cookies yng dihsilkn cukup rpuh. Tekstur cookies ditentukn oleh bhn-bhn penyusunny sert komposisi kimi seperti kdr ir, kdr krbohidrt sert kdr protein cookies tersebut. Penmpkn formul cookies terpilih dengn perbndingn tepung kcng hiju:tepung bers 22:78, gul 35% bsis tepung dn mrgrine 50% bsis tepung dpt diliht pd Gmbr 19. Selnjutny untuk menentukn tkrn sji cookies per orng per hri mk dilkukn pengisin kuesioner kepd 30 pnelis dn nlisis kdr protein untuk mengethui jumlh cookies yng hrus dikonsumsi untuk memenuhi trget 20% AKG. 54

25 Gmbr 19. Cookies Terpilih dengn Perbndingn Tepung Kcng Hiju:Tepung Bers 22:78, Gul 35% dri 100% Tepung,dn Mrgrin 50% dri 100% Tepung Pengujin kdr protein ini sngtlh penting kren berfungsi untuk membndingkn kdr protein cookies dengn trget protein 20% AKG ibu hmil jug dijdikn dsr penentun tmbhn ISP (Isolte Soy Protein) dlm formulsi sert digunkn untuk menentukn jumlh tkrn sji cookies. Uji protein yng dilkukn menggunkn metode Kjeldhl-mikro menghsilkn kdr protein cookies sebesr 6.96% bsis bsh tu 7.24% bsis kering. Protein cookies ini juh lebih rendh dri nili protein yng ditrgetkn sehingg dlm formulsi selnjutny perlu ditmbhkn ISP (Isolt Soy Protein) gr kdr protein cookies meningkt sehingg tkrn sji cookies per orng per hri tidk terllu bnyk. Selin berdsrkn kdr protein cookies, tkrn sji cookies per orng per hri jug ditentukn dengn pengisin kuesioner. Kuesioner untuk penentun tkrn sji dpt diliht pd Lmpirn 24. Penyebrn kuesioner untuk menentukn tkrn sji diberikn kepd 30 pnelis ibu-ibu yng sudh mengenl produk cookies cmpurn kcng hiju dn tepung bers. Kuesioner ini mennykn jumlh cookies per hri yng dpt dikonsumsi oleh 30 pnelis tersebut. Hsil pengisin kuesioner menunjukkn bhw 9 orng mengkonsumsi kurng dri 10 cookies per hri, 11 orng mengkonsumsi cookies per hri, dn 10 orng mengkonsumsi lebih dri 15 cookies per hri. Hsil kuesioner tkrn sji ditunjukkn oleh Gmbr

26 Jumlh Pnelis < >15 Jumlh Konsumsi Cookies per hri Gmbr 20. Hsil Kuesioner Tkrn Sji 2. Cookies dengn Penmbhn ISP (Isolte Soy Protein) Cookies terpilih dri uji orgnoleptik tig thp ternyt tidk memiliki kndungn protein yng sesui dengn trget protein 20% AKG tu 13.4 grm per 100 grm bhn. Oleh kren itu, pd formulsi cookies dibutuhkn penmbhn Isolte Soy Protein (ISP) untuk meningktkn kdr proteinny. Jumlh ISP (Isolte Soy Protein) yng ditmbhkn berdsrkn bsis 100% tepung dlh sebesr 10%. Jumlh yng ditmbhkn ini berdsrkn kdr protein dri ISP (Isolte Soy Protein) sehingg kdr protein cookies memenuhi kebutuhn 20% AKG ibu hmil, yitu sebesr 13.4 grm per 100 grm bhn. ISP (Isolte Soy Protein) dipilih untuk meningktkn kdr protein cookies kren ISP (Isolte Soy Protein) memiliki kndungn protein yng lebih tinggi (sekitr 90%) dibndingkn konsentrt protein kedeli dn susu skim. Selin itu, ISP (Isolte Soy Protein) dpt meningktkn rendemen kren dy serp irny yng cukup tinggi sert dpt memperbiki penmpkn dn tekstur produk bkery seperti roti dn biskuit (Koswr, 1995). Tbel 18 menunjukkn formulsi produk cookies terpilih dengn penmbhn Isolte Soy Protein. 56

27 Tbel 18. Formul Cookies Terpilih dengn Penmbhn ISP (Isolte Soy Protein) Bhn Jumlh (%) Tepung Bers 78 Tepung Kcng Hiju 22 Isolte Soy Protein*) 10 Mrgrin*) 50 Gul Hlus*) 35 Grm*) 0.25 Bking powder*) 0.2 Bubuk Vnili*) 0.2 Tblet Multivitmin-Multiminerl*) Air*) 25 Keterngn: *) = bsis 100% tepung Penmbhn Isolte Soy Protein (ISP) dlm formulsi cookies menyebbkn perubhn wktu pemnggngn. Hl ini menyebbkn diperlukn dny verifiksi proses pemnggngn. Proses pemnggngn produk cookies terpilih dengn penmbhn ISP (Isolte Soy Protein) tetp dilkukn pd suhu 160 o C dn berdsrkn tril error yng dilkukn didptkn wktu pemnggngn selm 16 menit. Gmbr 21 menunjukkn cookies terpilih dengn penmbhn ISP (Isolte Soy Protein). Gmbr 21. Cookies Terpilih dengn Penmbhn ISP (Isolte Soy Protein) sebesr 10% bsis tepung Produk cookies dengn penmbhn Isolte Soy Protein ini kemudin diuji secr orgnoleptik. Uji orgnoleptik yng digunkn dlh uji rting hedonik untuk meliht tingkt penerimn produk cookies dengn penmbhn ISP (Isolte Soy Protein) dibndingkn dengn produk cookies terpilih tnp 57

28 penmbhn ISP (Isolte Soy Protein) pkh berbed secr nyt tu tidk pd trf signifiknsi 5%. Hsil uji rting kedu cookies bik dengn penmbhn ISP mupun tnp penmbhn ISP dpt diliht pd Gmbr Skor Penerimn A Smpel B Keterngn: Smpel A (tnp penmbhn Isolte Soy Protein) Smpel B (dengn penmbhn Isolte Soy Protein) Skor 1 = sngt tidk renyh 2 = tidk renyh 3 = gk renyh 4 = renyh 5 = sngt renyh Gmbr 22. Hsil Uji Rting Hedonik Produk Cookies Terpilih Pengolhn dt uji rting hedonik dilkukn dengn menggunkn uji t yng terdpt pd Microsoft Excel. Hsil uji t menunjukkn P(T<=t) twotil sebesr lebih besr dri trf signifiknsi yng digunkn (0.05) sehingg dpt disimpulkn bhw kesukn pnelis terhdp kedu smpel tidk berbed secr nyt pd trf signifiknsi 5%. Hl ini membuktikn bhw penmbhn ISP (Isolte Soy Protein) tidk berpengruh nyt terhdp tingkt kesukn pnelis terhdp produk cookies. Produk cookies dengn penmbhn ISP (Isolte Soy Protein) kemudin dinlisis proksimt, dy cern proteinny, tekstur dengn Texture Anlyzer dn nili w-ny dengn menggunkn w meter. Hsil nlisis cookies dengn penmbhn ISP (Isolte Soy Protein) dpt diliht pd Tbel

29 Tbel 19. Hsil Anlisis Cookies dengn Penmbhn Isolte Soy Protein Anlisis Stun Jumlh Kdr ir % b/b 4.00 Kdr bu % b/b 1.55 Kdr protein % b/b Kdr lemk % b/b Kdr krbohidrt (by difference) % Dy cern protein pprent % Kerenyhn gf w Kdr ir merupkn slh stu fktor kritis yng menentukn penerimn produk kren mempengruhi rup, tekstur, dn umur simpn produk tersebut. Semkin tinggi kdr ir mk tekstur produk semkin tidk renyh begitu pul seblikny. Hsil nlisis proksimt produk cookies terpilih dengn penmbhn Isolte Soy Protein menunjukkn kdr ir cookies sebesr 4.00% bsis bsh tu 4.16% bsis kering. Kdr ir produk cookies cmpurn tepung kcng hiju dn bers ini sesui dengn persyrtn SNI dimn kdr ir mksiml cookies sebesr 5% bsis bsh. Kdr bu sutu bhn pngn menunjukkn totl minerl yng terkndung di dlm bhn tersebut. Kdr bu cookies yng dihsilkn sebesr 1.55% bsis bsh tu 1.61% bsis kering dimn kdr bu mksiml cookies menurut persyrtn SNI tentng biskuit dlh sebesr 1.5% bsis bsh. Kdr bu cookies yng dihsilkn sedikit lebih tinggi dibndingkn persyrtn SNI, hl ini dikrenkn dny fortifiksi kplet multiminerl pd produk cookies ini. Kdr protein cookies hsil nlisis proksimt dlh 10.72% bsis bsh tu 11.16% bsis kering. Nilin ini sesui dengn persyrtn SNI biskuit yitu kdr protein minimum cookies sebesr 9% bsis bsh. Kdr protein ini merupkn trget dsr dlm pembutn cookies ini dimn formulsi cookies memng dibut untuk memenuhi trget protein yng ditentukn sert untuk menentukn tkrn sji cookies per orng per hriny. Hsil nlisis proksimt jug menunjukkn bhw kdr lemk cookies dlh 22.92% bsis bsh tu 23.87% bsis kering. Nili ini sesui dengn persyrtn SNI biskuit dimn kdr lemk cookies minimum bernili 9.5% 59

30 bsis bsh. Kdr lemk cookies yng cukup tinggi ini mempengruhi tekstur yng dihsilkn terutm kerenyhnny, nmun kdr lemk yng tinggi ini jug dpt menyebbkn umur simpn cookies menjdi semkin pendek kibt oksidsi lemk sehingg kemsn cookies perlu diperhtikn untuk mencegh oksidsi lemk tersebut. Kdr krbohidrt cookies ditentukn secr by difference dn hsilny dlh 60.81%. Nili krbohidrt ini tidk sesui dengn SNI biskuit yng mensyrtkn kdr krbohidrt minimum cookies sebesr 70%. Kdr krbohidrt yng lebih rendh ini dikrenkn tingginy komponen linny seperti protein dn lemk. Berdsrkn hsil nlisis proksimt mk didptkn nili energi per 100 grm cookies sebesr kkl tu sebesr kkl per cookies. Nili energi cookies ini sesui dengn nili yng disyrtkn dlm SNI biskuit, yitu sebesr 400 kkl/100 grm. Anlisis kimi linny yng jug dilkukn dlh dy cern protein. Metode dy cern protein yng digunkn menggunkn du jenis enzim, yitu enzim pepsin dn pnkretin. Metode dengn kedu enzim tersebut dipilih kren kedu enzim tersebut menggmbrknn proses pencernn protein di dlm lmbung dn di usus hlus. Protein yng mudh dicern menunjukkn tingginy jumlh sm-sm mino yng dpt diserp oleh tubuh dn begitu jug seblikny. Hsil dy cern protein cookies terpilih dengn penmbhn ISP (Isolte Soy Protein) dlh sebesr 77.42%. Menurut penelitin yng dilkukn Abdel-Al (2008), dy cern in vitro cookies yng terbut dri tepung terigu sebesr 82% bil dibndingkn dengn cookies cmpurn tepung kcng hiju dn bers ini nilinylebih rendh nmun tidk terllu berbed. Hl ini menunjukkn bhw dy cern protein cookies cmpurn tepung kcng hiju dn bers ini cukup tinggi. Dy cern cookies lebih rendh dibndingkn dy cern bhn-bhn penyusunny dimn dy cern protein kcng hiju dlh 81% (Bressni et l, 1982), tepung bers sosoh sebesr 88%, dn ISP (Isolte Soy Protein) sebesr 95% (FAO, 1995). Penurunn dy cern protein cookies dibndingkn dy cern bhn utmny disebbkn kren proses pemnggngn dlm pembutn cookies yng menyebbkn reksi Millrd. 60

31 Reksi Millrd dlh reksi ntr gul pereduksi dengn sm mino yng membentuk glikosmin mellui reksi bs Schiff s. Glikosmin selnjutny menglmi Amdori rerrngement sehingg menghsilkn turunn mdori. Pembentukn komponen mdori ini menyebbkn perubhn nili gizi, nmun belum menyebbkn perubhn wrn sehingg penmpkn produk msih sepeti produk mul-mul. Thp terkhir dlh terbentukny komponen heterosiklik seperti pyrzines dn pyroles sert polimerissi beberp produk reksi yng membentuk pigmen coklt melnoidin (Arph, 2001). Penurunn gizi yng terjdi pd thp kedu reksi Millrd terjdi kren komplek gul-protein yng terbentuk tidk dpt dicern oleh sistem pencernn sehingg dy cern bhn setelh menglmi reksi Millrd menjdi lebih rendh. Kren reksi Millrd melibtkn gugs mino dri kndungn protein bhn, mk kndungn sm mino bhn pngn tersebut menjdi berkurng. Lisin merupkn sm mino yng pling ktifi bereksi dengn gul pereduksi sehingg kndungn pd bhn yng menglmi reksi Millrd menurun. Asm-sm mino linny seperti rginin, histidin, triptofn dn metionin jug menurun kren dny reksi dengn senyw ntr seperti ldehid. Hsil nlisis kimi cookies dpt diliht pd Lmpirn 27. Tkrn sji ditentukn berdsrkn kdr protein bsis kering, dy cern protein cookies, dn hsil pengisin kuesioner. Trget protein cookies berbsis kcng hiju dn tepung bers dlh 13.4 grm per 100 grm tu 20% AKG ibu hmil sehingg untuk memenuhi trget AKG tersebut ibu hmil hrus mengkonsumsi 16 buh cookies per hri. Cookies terpilih yng telh ditmbh ISP (Isolte Soy Protein) ini jug dinlisis secr fisik, yitu tekstur (tingkt kerenyhn) dn ktivits ir (w). Tekstur pngn merupkn sift fisik bhn pngn yng bervrisi dlm bentuk, ukurn dn respon bil dikenkn sutu gy. Tekstur pngn dpt diukur secr subyektif mupun obyektif. Prmeter yng bisny diukur untuk produk biskuit dn cookies dlh brittleness (kerpuhn tu kerenyhn). Anlisis tekstur menggunkn lt Texture Anlyzer memberikn nili men pek force (+) sebesr gf. Nili ini mengindiksikn bhw cookies terpilih yng telh ditmbh Isolte Soy Protein memiliki kerenyhn 61

32 yng lebih tinggi dibndingkn dengn kerenyhn cookies tnp penmbhn ISP (Isolte Soy Protein) dimn kerenyhn cookies tnp penmbhn ISP sebesr gf. Hl ini membuktikn bhw Isolte Soy Protein (ISP) dpt memperbiki tekstur dri cookies yng dihsilkn. Kndungn ir dlm bhn pngn mempengruhi dy thn bhn mknn terhdp serngn mikrob yng dinytkn dengn ktivits ir ( w ), yitu jumlh ir bebs yng dpt dipergunkn oleh mikroorgnisme untuk pertumbuhnny. Nili ktivits ir ( w ) dri cookies yng telh ditmbhkn ISP (Isolte Soy Protein) dlh pd suhu 31.2 o C. Menurut Hriydi et l (2006) produk kering ( w < 0,6) kn memiliki umur simpn yng lm dibndingkn dengn pngn semi bsh IMF ( w = 0,5-0,85) kren penghmbtn metbolisme mikrob. Berbgi mikroorgnisme memiliki w minimum gr dpt tumbuh, mislny bkteri w 0.90, khmir w , dn w kpng Rendhny nili w dri cookies cmpurn tepung kcng hiju dn bers ini tidk memungkinkn tumbuhny mikroorgnisme. Hsil nlisis fisik dpt diliht pd Lmpirn 28. Selin nlisis fisik dn kimi jug dibutuhkn nlisis biy untuk mengethui biy yng dibutuhkn untuk memproduksi cookies dengn penmbhn ISP (Isolte Soy Protein). Biy yng dibutuhkn untuk memproduksi cookies berbsis kcng hiju dn tepung bers dengn penmbhn ISP (Isolte Soy Protein) dlh sebesr Rp ,20/tkrn sji. Perhitungn biy produksi cookies dpt diliht pd Lmpirn