EFEK PENAMBAHAN TEPUNG TAPIOKA DAN Ca(OH)2 TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK EMPING GARUT SIMULASI (Maranta arundinacea L.

Transkripsi

1 EFEK PENAMBAHAN TEPUNG TAPIOKA DAN C(OH)2 TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK EMPING GARUT SIMULASI (Mrnt rundince L.) Sri Winrti, Uly Srof dn Mochmd Irfn Ardinsyh Progrm Studi Teknologi Pngn, FTI, UPN Vetern Jw Timur. Jl. Rungkut Mdy, Surby, Tilp. (031) mil : swin_tpupn@yhoo.com ABSTRACT Arrowroot tubers (Mrnt rundince L.) is ones of the tubers tht contins strch nd fiber. Arrowroot tubers cn be used to mnufcture chips, but produces chips re hrder nd less crisp. Therefore needed to produce the simulted rrowroot chips with the ddition of strch nd C (OH) 2. Amylopectin in strch cn improve the crispness simultion rrowroot chips, s well s C (OH) 2 cn strengthen the network so tht it cn crispness the chips. Purpuse of this study to determine the effect of the ddition of tpioc flour nd the concentrtion of C (OH) 2 to the physicl, chemicl nd orgnoleptic properties of the simultion rrowroot chips. The study design used ws completely rndomized design (CRD), which consists of two fctors, tht re the ddition of 10% strch; 12.5%; 15%; 17.5% nd the concentrtion of C (OH) 2 1%; 2%; 3%. The dt obtined were nlyzed by ANOVA, nd the test continued using DMRT. The results showed tht the best tretment is the ddition of tpioc strch concentrtion of 17.5% with the ddition of C (OH) 2 2% which produces the simultions rrowroot chips with chrcteristics : rendement 36.36%, wter content 8.74%, fiber content 1.96%, strch content 60.71%, mylose content 12.19%, mylopectin content 48.52%, incresing of volume % nd texture 25,75N/m 2. A rnking number flvor nd crispness 163 nd 155 respectively. Keywords: simultion rrowroot chips, tpioc, C (OH) 2 Abstrk Umbi grut (Mrnt rundince L.) merupkn umbi yng mengndung pti dn sert yng tinggi. Umbi grut dpt dimnftkn untuk pembutn emping, nmun menghsilkn emping yng kers dn kurng renyh. Oleh kren itu dilkukn pembutn emping grut simulsi dengn penmbhn tepung tpiok dn konsentrsi lrutn C(OH)2. Amilopektin dlm tepung tpiok dpt meningktkn kerenyhn emping grut simulsi, demikin jug dengn C(OH)2 dpt memperkut jringn sehingg dpt merenyhkn emping. Penelitin ini bertujun untuk mengethui pengruh penmbhn tepung tpiok dn konsentrsi C(OH)2 terhdp kulits fisik, kimi, dn orgnoleptik dri emping grut simulsi yng dihsilkn. Rncngn penelitin yng digunkn dlh rncngn ck lengkp (RAL), yng terdiri dri 2 fktor yitu penmbhn tepung tpiok 10%; 12,5%; 15%; 17,5% dn konsentrsi C(OH)2 1%; 2%; 3%. Dt yng diperoleh dinlis dengn ANOVA, dn uji lnjut menggunkn DMRT.Hsil penelitin menunjukkn bhw perlkun terbik yitu penmbhn tepung tpiok 17,5% dengn penmbhn konsentrsi C(OH)2 2% yng menghsilkn emping grut simulsi dengn rendemen 36,36%, kdr ir 8,74%, kdr sert 1,96%, kdr pti 60,71%, kdr milos 12,19%, kdr milopektin 48,52%, volume pengembngn 161,00% dn tekstur 25,75N/m 2. Jumlh rnking kesukn rs 163 dn kerenyhn 155. Kt Kunci : Emping grut simulsi, tpiok, C(OH)2 PENDAHULUAN Tnmn grut bnyk dimnftkn sebgi bhn pngn lokl dn muli dikembngkn untuk groindustri rumh tngg di pedesn. Teknologi yng sederhn dpt meningktkn nili tmbh ( dded vlue ) dri komodits tersebut. Tnmn grut memiliki nili ekonomi yng cukup tinggi dn dpt kit jumpi hmpir di seluruh wilyh Indonesi (Anonymous,2007). Umbi grut merupkn hsil tnmn grut dimn keungguln dri umbi grut dlh dpt membntu persedin 46

2 pngn yng seht, kndungn sert tinggi, kndungn kolesterol sngt rendh. Dibndingkn pti linny, grut bentuk sertny lebih pendek sehingg mudh dicern (Anonymous,2008). Dlm hl konsumsi umbi grut dpt diolh menjdi mknn kecil / snck dn bhn mknn linny seperti mislny emping grut. Emping grut dlh mknn yng dibut dri umbi grut yng berumur 6-7 buln. Pd pembutn emping grut bisny hny menggunkn pucuk umbi, kren pd bgin pngkl, sertny terllu tinggi (Anonymous, 2007). Oleh Kren itu kn dilkukn pembutn emping grut simulsi dengn memnftkn seluruh bgin umbi. Proses pembutn emping grut simulsi berbed dengn pembutn emping pd umumny, yitu dengn membut donn bubur terlebih dhulu dri umbi grut dn dengn penmbhn bhn bhn lin gr dpt dihsilkn emping simulsi dengn kulits yng lebih bik. Penmbhn tepung tpiok pd pembutn emping grut simulsi bertujun untuk merektkn jringn grut yng memiliki kdr sert yng cukup tinggi, kren jik tidk ditmbhkn tepung tpiok tekstur emping yng dihsilkn kn mudh retk dn pth. Dismping sebgi perekt, kdr milopektin pd tepung tpiok dihrpkn dpt meningktkn dy kembng dn kerenyhn emping grut simulsi yng dihsilkn. Menurut Hrydi (1992), umumny mkin bnyk kndungn milopektin, kerupuk yng dihsilkn mkin mengembng. Hl ini kren bngunn milopektin kurng kompk dn kurng kut menhn pengembngn mss yng cept selm penggorengn. Penmbhn C(OH)2 bertujun untuk meningktkn kekokohn jringn grut sehingg dpt meningktkn kerenyhn emping grut simulsi yng dihsilkn. C(OH)2 mengndung C 2+ yng dpt menyebbkn permukn tu dinding dri produk emping lebih kokoh sehingg setelh digoreng kn lebih renyh. Pernn C² + dpt meningktkn kekukuhn jringn yng sekligus mmpu mencegh pengupn up ir (Qi et l., 2000). Air kpur tu lkli dlh bhn yng lrut dlm ir dn menghsilkn hidroksil. Alkli bisny berup hidroksi tu hidroksi logm dengn ph ntr Klsium hidroksid ( C(OH)2 ) merupkn slh stu contoh lrutn lkli yng sering dijumpi. C(OH)2 merupkn elektrolit kut yng mudh lrut dlm ir. Ion C² + kn mudh terdsorpsi ke dlm jringn. Penggunn ir kpur mmpu membut produk mempunyi konsistensi yng kokoh, sehingg tidk hncur selm pemskn. Selin itu dny kpur kn meningktkn titik didih ir yng digunkn (Anonymous, 1997). Bryn dn Hmker (1997) yng meneliti penggunn lrutn lkli pd pti melporkn bhw pd ph lrutn yng tinggi, C(OH)2 kn terionissi menjdi C ++ dn OH -. Interksi C ++ dengn pti kn menstbilkn dinding grnul pti sehingg grnul pti kn lebih kut dn kers. Rodriguez, et l (1996) menjelskn lebih lnjut dengn dny C ++ dlm pti kn merusk iktn ntr pti dengn molekul ir dn membentuk iktn silng dengn iktn milos dn milopektin yng d dlm pti yng jug dinmkn jembtn klsium. Menurut penelitin yng telh dilkukn oleh Koeswulndri (2007), tentng pembutn keripik kentng dengn lm perendmn dn konsentrsi C(OH)2, hsil terbik dlh pd konsentrsi 2,5% dn lm perendmn selm 2 jm. Menurut Herdin (2007), pd pembutn Crckers Ubi jlr Ungu, proporsi tu penmbhn tepung tpiok terbik dlh pd konsentrsi 30 %. Tujun penelitin dlh menemukn kombinsi perlkun terbik penmbhn konsentrsi tepung tpiok dn lrutn C(OH)2 terhdp sift fisik, kimi dn orgnoleptik emping grut simulsi. METODOLOGI PENELITIAN Bhn bku yng kn digunkn untuk pembutn emping simulsi grut dlh umbi grut yng diperoleh dri Psr Trdisionl Lwng, bhn penunjng yng digunkn dlh Tepung Tpiok dn grm yng diperoleh di toko 8 Surby, dn C(OH)2 yng diperoleh dri toko kimi di Surby, sedngkn bhn kimi untuk nlis dlh qudest, H2SO4, NOH, K2SO4, dn Alkohol yng diperoleh dri toko toko kimi di Surby. Metode penelitin yng digunkn dlh Rncngn Ack Lengkp ( RAL ) fktoril dengn 2 fktor dn 2 kli ulngn. Fktor pertm dlh konsentrsi tepung tpiok, fktor kedu dlh konsentrsi C(OH)2. Anlisis dt yng diperoleh diselesikn dengn nlisis rgm (ANOVA) dn untuk mengethui perbedn 48 47

3 dintr perlkun dengn menggunkn uji Duncn. Prosedur Pembutn Emping Grut Simulsi Thp thp proses pembutn emping singkong simulsi dlh sebgi berikut : 1. Pencucin, perendmn dn pengupsn Proses pencucin dilkukn hny pd singkong yng kotor, dengn cr melewtkn singkong ke dlm ir bersih. Selnjuny dilkukn perendmn selm 30 menit dlm bk perendmn. Setelh kulit bersih, llu dilkukn pengupsn. 2. Penghncurn tu pemrutn singkong Proses penghncurn singkong dpt menggunkn lt pemrut ( Rsper ). Pemrut dpt menggunkn jenis pemrut rumh tngg tu pemrut untuk industri. Alt pemrut yng digunkn pd skl industri dlh pemrut dengn silinder stinless steel yng bergerigi dengn dimeter sekitr 30 cm. 3. Pencmpurn singkong dengn bumbu Singkong yng telh diprut diberi penmbhn bumbu, seperti cbe merh, bwng dun, grm dn linny. Cbe merh segr dihncurkn dengn menggunkn mixer, sedngkn bwng dun dirjng hlus dengn pisu pemotong. Setelh dilkukn penmbhn bumbu llu diduk, gr bumbu dn donn tercmpur secr mert. 4. Pengukusn Adonn merh yng berbentuk bubur setelh proses pencmpurn singkong dengn bumbu, kemudin dibentuk menjdi lembrn tipi menggunkn mesin roll berls plstik. Selnjutny dilkukn pengukusn selm 5 10 menit. 5. Pengeringn wl Lemri pengering yng digunkn untuk mengeringkn menggunkn udr pns yng bersuhu 80 C selm 3 4 jm. Adonn dikeringkn dengn menggntungknny pd rk rk lemri pengering dengn berjejer lurus. 6. Pemotongn Pemotongn menggunkn lt pemotong khusus. Lembrn lembrn yng telh kering disusun sekitr lpis untuk dirtkn bgin ujung ujungny, kemudin dipotong dengn ukurn 3 x 3 cm2 tu berbentuk bundr dipotong dengn lt punching mchine. 7. Pengeringn lnjutn Setelh dipotong kecil kecil dikeringkn dengn menggunkn mesin pengering yng menghsilkn udr pns dengn suhu 80 C dn wktu pengeringn lnjutn dlh 30 menit. 8. Penggorengn Setelh proses pengeringn selesi, mk dilkukn proses penggorengn dengn metode deep frying ( menggunkn bnyk minyk, sehingg bhn yng digoreng terendm ). Suhu penggorengn dlh 180 C selm 3 5 detik. 9. Pengemsn Merupkn thp khir dri seluruh proses produksi, dimn emping dikems dengn plstik. Jenis plstik terbik untuk mengems dlh PP / OPP yitu plstik dengn permukn pertm poly propilen dn permukn kedu dlh oriented poly propylene, llu dimsukkn ke dlm kotk krdus dn sip dipsrkn. HASIL DAN PEMBAHASAN Rendemen Berdsrkn hsil nlisis rgm, dpt dikethui bhw terdpt interksi yng nyt (p 0,05) ntr perlkun penmbhn tepung tpiok dengn konsentrsi C(OH)2 dn msing-msing perlkun berpengruh nyt terhdp rendemen emping grut simulsi yng dihsilkn. Nili rt-rt rendemen pd perlkun penmbhn tepung tpiok dengn konsentrsi C(OH)2 dpt diliht pd Gmbr 1. Pd Gmbr 1. dpt diliht bhw semkin tinggi penmbhn tepung tpiok dn konsentrsi C(OH)2, mk semkin tinggi rendemen yng dihsilkn, hl ini disebbkn kren tepung tpiok mengndung pti yng lebih tinggi dibnding umbi grut. Sift pti pd tepung tpiok mudh mengikt ir, sehingg semkin tinggi tepung tpiok yng ditmbhkn, mk ir yng terikt semkin bnyk mk bert rendemen kn semkin tinggi. Tepung tpiok memiliki kndungn milopektin yng cukup tinggi yitu 80%. Meknisme kerj tepung tpiok dlh sebgi berikut : kren jumlh gugus hidroksil dlm molekul pti sngt besr, mk komponen menyerp ir sngt besr. Terjdiny peningktn viskosits disebbkn ir yng duluny berd dilur 48

4 grnul dn bebs bergerk sebelum suspensi dipnskn, kini sudh berd dlm butir butir pti dn tidk dpt bergerk dengn bebs lgi (Winrno, 2002). Demikin jug semkin tinggi penmbhn konsentrsi C(OH)2 rendemen kn semkin tinggi, kren C ++ yng berd dlm pti membentuk iktn silng dengn milos dn milopektin, interksi C ++ dengn pti kn menstbilkn dinding grnul pti sehingg semkin tinggi jumlh ir yng terperngkp dlm donn, mk rendemen semkin tinggi. Menurut Bryn dn Hmker (1997) yng meneliti penggunn lrutn lkli pd pti melporkn bhw pd ph lrutn yng tinggi, C(OH)2 kn terionissi menjdi C ++ dn OH -, kemudin membentuk iktn silng dengn pti. Rendemen b b b b b b bc b b c Tepung Tpiok C(OH)2 1% C(OH)2 2% C(OH)2 3% Gmbr 1. Pengruh penmbhn tepung tpioc dn lrutn C(OH)2 terhdp rendemen emping grut simulsi Kdr ir Berdsrkn hsil nlisis rgm, dpt dikethui bhw terdpt interksi yng nyt (p 0,05) ntr perlkun penmbhn tepung tpiok dengn konsentrsi C(OH)2 msing-msing perlkun berpengruh nyt terhdp kdr ir emping grut simulsi yng dihsilkn. Nili rt-rt kdr ir pd perlkun penmbhn tepung tpiok dengn konsentrsi C(OH)2 dpt diliht pd Gmbr 2. Gmbr 2. menunjukkn bhw tingginy konsentrsi C(OH)2 membut ir yng terserp dlm pti tidk mudh untuk diupkn pd wktu pengukusn, kren C ++ yng berd dlm pti membentuk iktn silng dengn milos dn milopektin, interksi C ++ dengn pti kn menstbilkn dinding grnul pti sehingg semkin tinggi jumlh ir yng terperngkp dlm donn. Hl ini didukung oleh pendpt Rodriguez (1996), C(OH)2 merupkn elektrolit kut yng mudh lrut dlm ir, hl ini didug berkitn dengn pernn C 2+ yng dpt meningktkn kdr ir. Demikin jug semkin tinggi penmbhn tepung pioc dn konsentrsi C(OH)2, mk kdr ir pd emping yng dihsilkn kn semkin meningkt. Hl ini disebbkn kren pti yng terkndung dlm tepung pioc mempunyi sift mudh menyerp ir, sehingg semkin tinggi penmbhn tepung pioc, mk ir yng diserp semkin meningkt

5 Kdr Air c de b cd de bc d de bc de e Tepung Tpiok C(OH)2 1% C(OH)2 2% C(OH)2 3% Gmbr 2. Pengruh penmbhn tepung tpioc dn lrutn C(OH)2 terhdp kdr ir emping grut simulsi Tepung tpiok memiliki kndungn milopektin yng cukup tinggi yitu 80%. Meknisme kerj tepung tpiok dlh sebgi berikut : kren jumlh gugus hidroksil dlm molekul pti sngt besr, mk komponen menyerp ir sngt besr. Terjdiny peningktn viskosits disebbkn ir yng duluny berd dilur grnul dn bebs bergerk sebelum suspensi dipnskn, kini sudh berd dlm butir butir pti dn tidk dpt bergerk dengn bebs lgi (Winrno, 2002). Kdr sert ksr Hsil nlisis rgm menunjukkn bhw tidk terjdi interksi ntr perlkun penmbhn tepung tpiok dn penmbhn konsentrsi C(OH)2 terhdp kdr sert ksr. Dn msing-msing perlkun penmbhn tepung tpiok konsentrsi C(OH)2 tidk berpengruh nyt. Hl ini disebbkn bhw penmbhn tepung tpioc dn lrutn C(OH)2 tidk berkontribusi terhdp kdr sert ksr pd emping grut yng dihsilkn. Nili rt-rt kdr sert ksr perlkun perbndingn ntr tepung tpiok dn C(OH)2 dpt diliht pd Gmbr 3. Kdr pti, Amilos dn Amilopektin Berdsrkn hsil nlisis rgm, dpt dikethui bhw terdpt interksi yng nyt (p 0,05) ntr perlkun tepung tpiok dengn konsentrsi C(OH)2 dn msing-msing perlkun berpengruh nyt terhdp kdr pti, milos dn milopektin emping grut simulsi yng dihsilkn. Nili rt-rt kdr pti pd perlkun tepung tpiok dengn konsentrsi C(OH)2 dpt diliht pd Tbel 1. Tbel 1. menunjukkn bhw besrny kdr pti emping simulsi grut berkisr ntr (53,85% 63,59%). Hsil nlis kdr pti tertinggi menunjukkn pd perlkun tepung tpiok 17,5 % dengn konsentrsi C(OH)2 3 % yitu 63,59 %, sedngkn untuk kdr pti terendh (53,85%) terdpt pd perlkun tepung tpiok 10% dengn konsentrsi C(OH)2 1 %. Hsil penelitin menunjukkn bhw semkin tinggi penmbhn tepung tpiok dn konsentrsi C(OH)2, mk semkin tinggi kdr pti emping grut simulsi yng dihsilkn. Hl ini disebbkn kren tepung tpiok mengndung pti yng tinggi dibndingkn umbi grut sehingg semkin bnyk tepung tpiok yng ditmbhkn, kndungn pti semkin tinggi. Demikin jug dengn tingginy konsentrsi C(OH)2 yng ditmbhkn jug 50 51

6 kn meningktkn kdr pti, kren pernn C ++ dengn pti yng mmpu membentuk iktn silng dengn milos. dn milopektin, sehingg tidk mudh hilng pd proses pemnsn 2 Kdr Sert Tepung Tpiok C(OH)2 1% C(OH)2 2% C(OH)2 3% Gmbr 3. Pengruh penmbhn tepung tpioc dn lrutn C(OH)2 terhdp kdr sert emping grut simulsi Tbel 1. Nili rt-rt kdr pti, milos dn milopektin emping grut simulsi dengn perlkun tepung tpiok dengn konsentrsi C(OH)2. Perlkun Kdr Pti Kdr Amilos Kdr Amilopektin C(OH) 2 Tpiok ,85 9,36 44,49 12,5 54,94 b 10,18 b 44,76 b 15 55,41 c 10,36 bc 45,05 b 17,5 56,26 d 10,62 c 45,64b c ,57 e 11,13 d 46,44 c 12,5 58,35 f 11,41 de 46,94 cd 15 58,88 g 11,98 e 46,90 cd 17,5 60,71 h 12,19 ef 48,52 d ,65 i 12,32 ef 49,33 e 12,5 62,34 j 12,42 ef 49,92e f 15 63,24 k 12,76 f 50,48 f 17,5 63,59 l 13,25 g 50,34 f Keterngn : Nili rt-rt yng diserti dengn huruf yng berbed pd kolom yng sm menunjukkn berbed nyt pd p 0,05. Menurut Mkhfoeld (1982), kndungn pti pd tepung tpiok terdpt dlm jumlh yng besr (88,2 %), sehingg tepung tpiok dpt digunkn untuk menmbh kdr pti dlm produk emping grut simulsi. Demikin jug menurut Bryn dn Hmker (1997) yng meneliti penggunn lrutn lkli pd pti melporkn bhw pd ph lrutn yng tinggi, C(OH)2 kn terionissi menjdi C ++ dn OH -, kemudin membentuk iktn silng dengn pti. Rodriguez, et l (1996), menjelskn dengn dny C ++ dlm pti kn merusk iktn ntr pti dengn molekul ir dn membentuk iktn silng dengn iktn milos dn milopektin yng 51 52

7 d dlm pti yng jug dinmkn jembtn klsium. Pd Tbel 1, dikethui bhw semkin besr penmbhn tepung tpiok dn konsentrsi C(OH)2 mk rt-rt kdr milos dn milopektin semkin meningkt. Hl ini disebbkn kren tepung tpiok mempunyi kdr pti yng tinggi sehingg kndungn milos dn milopektin dlm bhn meningkt. Demikin jug dengn penmbhn konsentrsi C(OH)2 yng mmpu membentuk iktn silng dengn milos dn milopektin sehingg kdr milos pd emping meningkt. Menurut Suprpti (2005), tepung tpiok mengndung 17 % milos dn 83 % milopektin. Menurut Estisih (2006), perbndingn milos dn milopektin di dlm pti tepung singkong kn mempengruhi tekstur produk yng dihsilkn. Pd tepung singkong perbndingn tersebut berkisr 17 % milos dn 83 % milopektin. Kdr milopektin merupkn hsil pengurngn ntr kdr pti dengn milos dlm sutu pti tu bhn berpti. Tekstur Berdsrkn hsil nlisis rgm dpt dikethui bhw terdpt interksi yng nyt (p 0,05) ntr perlkun tepung tpiok dengn konsentrsi C(OH)2 dn msing-msing perlkun berpengruh nyt terhdp tekstur emping grut simulsi yng dihsilkn. Nili rt-rt tekstur pd perlkun tepung tpiok dengn konsentrsi C(OH)2 dpt diliht pd Gmbr 4. Tekstur (N/m2) i fg c h f b gh e g d Tepung Tpiok C(OH)2 1% C(OH)2 2% C(OH)2 3% Gmbr 4. Pengruh penmbhn tepung tpiok dn lrutn C(OH)2 terhdp tekstur emping grut simulsi Gmbr 4. Menunjukkn bhw semkin tinggi penmbhn tepung tpiok dn konsentrsi C(OH)2 mk tekstur emping grut simulsi semkin rendh (semkin renyh/semkin mudh pth). Hl ini disebbkn kren tepung tpiok mengndung milopektin yng tinggi. Semkin tinggi penmbhn tepung tpiok semkin bnyk kndungn milopektin mk emping yng dihsilkn kn semkin renyh. Menurut Hriydi (1992) umumny mkin bnyk kndungn milopektin, emping mkin besr mengembng. Hl ini kren bngunn milopektin kurng kompk dn kurng kut menhn pengembngn ms yng cept selm penggorengn. Demikin jug dengn penmbhn konsentrsi C(OH)2 yng dpt memperkut tekstur. C(OH)2 merupkn elektrolit kut yng mudh lrut dlm ir. Ion C² + kn mudh terdsorpsi ke dlm jringn. Semkin renyh emping, mk kn semkin mudh pth teksturny. Menurut Bryn dn Hmker (1997) yng meneliti penggunn lrutn lkli pd pti melporkn bhw pd ph lrutn yng tinggi, C(OH)2 kn terionissi menjdi C ++ dn OH -, kemudin 5352

8 membentuk iktn silng dengn pti. Interksi C ++ dengn pti kn menstbilkn dinding grnul pti sehingg grnul pti kn lebih kut dn kers. Volume Pengembngn Berdsrkn hsil nlisis rgm, dpt dikethui bhw terdpt interksi yng nyt (p 0,05) ntr perlkun tepung tpiok dengn konsentrsi C(OH)2 dn msing-msing perlkun berpengruh nyt terhdp volume pengembngn emping grut simulsi yng dihsilkn. Nili rt-rt volume pengembngn emping grut simulsi tip perlkun dpt diliht pd Gmbr 5. Volume pengembngn f fg g gh e ef c d b b Tepung Tpiok C(OH)2 1% C(OH)2 2% C(OH)2 3% Gmbr 5. Pengruh penmbhn tepung tpiok dn lrutn C(OH)2 terhdp volume pengembngn emping grut simulsi Gmbr 5, menunjukkn bhw semkin tinggi penmbhn tepung tpiok dn konsentrsi C(OH)2, mk volume pengembngn emping grut simulsi semkin meningkt. Semkin bnyk tepung tpiok yng ditmbhkn, mk kn semkin mudh terjdiny proses geltinissi, yitu grnul pti dpt membengkk lur bis tetpi bersift tidk dpt kembli lgi pd kondisi semul, hl itulh yng membut emping grut simulsi kn semkin mengembng. Pd umumny mkin bnyk kndungn milopektin, emping mkin besr mengembng. Hl ini kren bngunn milopektin kurng kompk dn kurng kut menhn pengembngn ms yng cept selm penggorengn (Hrydi, 1992). Demikin jug dengn dny penmbhn konsentrsi C(OH)2 yng memiliki kemmpun untuk mengikt iktn milos dn milopektin, semkin bnyk konsentrsi C(OH)2 mk kn semkin bnyk iktn milos dn milopektin yng terikt, sehingg kn semkin mengembng. Menurut Bryn dn Hmker (1997) yng meneliti penggunn lrutn lkli pd pti melporkn bhw pd ph lrutn yng tinggi, C(OH)2 kn terionissi menjdi C ++ dn OH -, kemudin membentuk iktn silng dengn pti. Uji Orgnoleptik Kerenyhn dn Rs Kulits bhn pngn dpt dikethui dengn tig cr yitu kimiwi, fisik dn sensorik. Diterim tidkny produk pngn oleh konsumen bnyk ditentukn oleh fktor mutu terutm mutu orgnoleptik. Sift orgnoleptik dlh sift bhn yng dimuli dengn menggunkn inder mnusi yitu inder penglihtn, pembu dn pers. Sift orgnoleptik emping grut simulsi yng diuji meliputi rs dn kerenyhn. Jumlh rngking kerenyhn dn rs emping grut simulsi dengn penmbhn tepung tpiok dn konsentrsi C(OH)2 dpt diliht pd Tbel 2. Pd tbel 2, menunjukkn bhw perlkun yng mempunyi nili rngking pling tinggi kerenyhn yitu pd perlkun penmbhn tepung tpiok 53 54

9 17,5% dn konsentrsi C(OH)2 2%. Hl ini disebbkn kren pnelis lebih bnyk menyuki kerenyhn emping yng pling disuki (tidk terllu kers). Komposisi penmbhn bhn yng tept pd pembutn emping simulsi, kn menghsilkn emping yng renyh dn mengembng. Perlkun penmbhn tepung tpiok 17,5% dn konsentrsi C(OH)2 menunjukkn tingkt kesukn rs yng tertinggi, sedngkn tingkt kesukn terendh pd penmbhn tepung tpiok 10% dn konsentrsi C(OH)2 1%. Hl ini dimungkinkn kren pnelis lebih menyuki rs yng sesui, dimn rs yng sesui tergntung dri indr pers yng menginginkn mempunyi rs yng gurih dn rs yng khs dri bhn utmny. Tbel 2. Nili kerenyhn emping grut simulsi dengn penmbhn tepung tpiok dn konsentrsi C(OH)2 C(OH) 2 Perlkun Tepung tpiok Jumlh rngking kerenyhn Jumlh rngking rs , , , , , , Keterngn : Semkin besr rngking semkin disuki KESIMPULAN Perlkun terbik dlh pd penmbhn tepung tpiok 17,5% dn konsentrsi C(OH)2 2%, yng menghsilkn emping grut simulsi dengn nili orgnoleptik tertinggi kerenyhn dn rs dlh 161 dn 155. Emping tersebut memiliki sift fisikokimi rendemen 36,36%, kdr ir 8,74%, kdr sert 1,96%, kdr pti 60,71%, kdr milos 12,19%, kdr milopektin 48,52%, volume pengembngn 161,00% dn tekstur 25,75N/m 2. PUSTAKA Anonim, Membut Emping Grut. Sumber Tni Edisi 3-9 Oktober BPTP, Yogykrt. Anonim, Berbgi Olhn Umbi Grut. Sinr Tni. Aprintono A, Dedi Frdiz, Ni luh Puspit, Sedrnwti, Slmet Boduoynto, 1989, Petunjuk Prktikum Anlisis Pngn, IPB Press, Bogor. Direktort Gizi Deprtemen Kesehtn Dftr Komposisi Bhn Mknn. Bhtr Aksr, Jkrt. Estisih, T Teknologi dn Apliksi Poliskrid dlm Pengolhn Pngn. Fkults Teknologi Pertnin, Universits Brwijy. Hndyni, A Berbgi Olhn Umbi Grut. Hrydi Teknologi Pengolhn Bers. PAU Pngn dn Gizi. Universits Gjh Md. Yogykrt Herdin, I Pembutn Crckers Ubi Jlr Ungu ( Kjin Proporsi Tepung Ubi Jlr Ungu : Gluten Dn Penmbhn Tepung Tpiok ). Tidk Diterbitkn. Surby. Koeswulndri, M Pembutn Keripik Kentng Dengn Perlkun Lm Perendmn Dn Konsentrsi C(OH)2. Tidk diterbitkn. Surby

10 Kuni, K GARUT:Sumber Pngn Alterntif. Lingg, P., B Srwono, F. Rhdi, D.C Rhrdj, J.J. Afriostini, W. Rini dn H.A. Wied, Bertnm Umbi umbin. Penebr Swdy. Jkrt. Mkhfoeld, Deskripsi Pengolhn Hsil Nbti. Agritech. Yogykrt. Mrgono T, Suryti D dn Hrtinh S, Buku Pndun Teknologi Pngn. PDII LIPI. Jkrt. Meyer,L.N Food Chemistry. Reinhold Publishing Co, New York. Didlm Nsrulloh Pengruh Proporsi dn Pregeltinissi Pti Grut Terhdp Mutu Mie Instn. Skripsi, UNIBRAW, Mlng. Sigin, Penelitin Opersionl Fkults Ekonomi Universits Indonesi. Jkrt. Sudrmdji S, Hryono B dn Suhrdi Prosedur Anlis Untuk Bhn Mknn dn Pertnin. Liberty. Yogykrt. Supriti, Widiti, H, Adil, Deden Sukmdjj dn Ik Mrisk Peningktn Multipliksi Tuns dn Induksi Akr TnmnUles-ules mellui Kultur In Vitro. Bli Penelitin Bioteknologi dn Sumberdy Genetik Pertnin Bogor. Susnto, T dn B. Sneto, Teknologi Pengelolhn Hsil Pertnin. PT. Bin Ilmu. Surby. Winrno, F.G, Kimi Pngn. PT. Grmedi Pustk Utm. Jkrt. Winrno, F.G Kimi Pngn dn Gizi. P.T Grmedi Pustk Utm. Jkrt Wulndri, D.E, Krkteristik Tepung Sorgum (Sorghum vulgre) Hsil Modifiksi Pengiktn Silng (Kjin Konsentrsi STMP (Sodium trimetphosphte) Dn C(OH)2 ). Tidk diterbitkn. Mlng