Evaluasi Kualitas Manisan Sukun (Artocarpus altilis)

Transkripsi

1 Yulini Evlusi Kulits Mnisn Sukun (Artocrpus ltilis) EVALUASI KUALITAS MANISAN SUKUN (Artocrpus ltilis) YANG DIOLAH DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK ROSELA (Hiiscus sdriff L) DAN PERENDAMAN DALAM AGEN PENGERAS CCO3 Qulity Evlution of Bredfruit (Artocrpus ltilis) Sweet Pickled Processed y Addition of Roselle (Hiiscus sdriff L.) Clyxes Extrct nd Soked in Firming Agent CCO 3 Yulini Jurusn Teknologi Hsil Pertnin, Fkults Pertnin Universits Mulwrmn, Jl. Psir Blengkong Kmpus Gunung Kelu Smrind 7123, Emil: yuli_cnd@yhoo.com Received 7 My 2012 ccepted 10 July 2012 ABSTRACT Evlution of new product of sweet pickled from crohydrte source (redfruit) ws performed. Rosell clyxes re used s nturl colornt s well s flvor enhncer nd ph control gent of the sweet pickled produced. The ojective of this reserch is to find the effect of comintion of rosell clyxes extrct nd firming gent solution (CCO 3) towrd for the qulity of redfruit sweet pickled produced. Fctoril experiment of x4 rndomized lock design ws pplied in this study. The first fctor is rosell extrct (0-8 %), while the second fctor ws CCO 3 concentrtion (without sturted CCO 3). The results showed tht the redfruit sweet pickled hve chrcteristics of ph of , vitmin C of mg/100 g, sucrose content of %, hedonic qulity of firmness of (scle of 1 to 7 for very soft to hrd very much), nd hedonic vlue of 4.80 (scle of 1 7 for very dislike to like very much). Key words: redfruit, sweet pickle, rosell, CCO 3, vitmin C. PENDAHULUAN Indonesi memiliki ergi jenis tnmn hortikultur, slh stuny dlh tnmn sukun (Artocrpus ltilis). Produksi sukun Indonesi pd thun reltif stil dengn rt-rt 103.4,2 ton per thun (Bdn Pust Sttistik, 2013). Buh sukun isny dimnftkn hny segi mknn cmiln sj. Kndungn gizi uh sukun ntr lin mengndung pti (68,38 69,20 %), sert ksr (2,11 2,90 %), protein (4,31-4,8 %), lemk (2,11 2,90 %), dn minerl (2,6 2,90 %) (Oldunjoye et l., 2010), sehingg uh sukun erpotensi segi hn pngn sumer krohidrt. Pengolhn pngn sumer krohidrt menjdi ergi mcm produk merupkn ush untuk meningktkn progrm pengnekrgmn pngn, hl ini penting kren sekligus dpt meningktkn nili ekonomi dn umur simpn produk. Lporn ini mendeskripsikn slh stu upy pengolhn uh sukun menjdi mnisn sh dengn mengintroduksikn ekstrk kelopk ung rosel untuk menmh niliny menjdi pngn fungsionl (Mohmmed et l., 2007; Yin dn Cho, 2008). Mnisn sh dlh mnisn yng diperoleh setelh penirisn uh dri lrutn gul. Mnisn sh mempunyi kndungn ir yng leih nyk dn penmpkn yng leih menrik kren serup dengn uh sliny. Mnisn sh isny diut dri uh yng kers seperti kolng-kling, mngg, kedondong, slk, dn pepy. Kndungn gul yng tinggi (minimum 2%) pd mnisn uh menyekn segin ir yng d pd produk menjdi tidk tersedi, sehingg pertumuhn mikroorgnisme dn ktivits ir menjdi erkurng (Plnitkr, 198). Dlm pemutn mnisn sukun dilkukn pul perendmn dlm lrutn pengers (lrutn CCO 3 ) untuk memperkut tekstur dging gr dging uh ters leih renyh dn tidk hncur st 2

2 Jurnl Teknologi Pertnin 8(1): 2-29 ISSN proses pereusn dengn lrutn gul (Fth dn Bchtir, 2004). BAHAN DAN METODE Bhn dn Alt Buh sukun mtng diperoleh dri psr trdisionl di kot Smrind, sedngkn ung rosel dipilih yng msih segr dn erwrn merh, diperoleh dri Keun di Kecmtn Smoj, Kupten Krtnegr, Klimntn Timur. Gul, grm, dn ntrium enzote diperoleh dri toko swlyn di Smrind. Bhn-hn lin yng digunkn dlh klsium kront (CCO 3 ), iodin, dn milum yng diperoleh dri Merck. Hnd refrctometer (Atgo) digunkn untuk mengukur kdr sukros (dlm persen Brix) mnisn. Rncngn percon dn nlisis dt Penelitin ini merupkn percon fktoril x4 yng disusun dlm Rncngn Ack Kelompok dengn 3 ulngn. Fktor pertm dlh konsentrsi ekstrk kelopk ung rosel, terdiri dri trf yitu 0, 2, 4, 6, dn 8 % (w/v). Fktor kedu dlh konsentrsi lrutn pengers (CCO 3), terdiri dri 4 trf yitu kontrol (qudest), lrutn ¼ jenuh CCO 3, lrutn ½ jenuh CCO 3, dn lrutn jenuh CCO 3. Prmeter yng dimti dlh derjt kesmn (ph), kdr vitmin C, kdr totl pdtn terlrut, dn krkteristik sensoris untuk tekstur (kekersn) dri mnisn sh yng dihsilkn. Dt dinlisis dengn sidik rgm dn dilnjutkn dengn uji ed nyt terkecil pd trf α % untuk perlkun yng menunjukkn peredn nyt. Prosedur penelitin Penelitin dilkukn dlm tig thp yitu thp pemutn ekstrk kelopk ung rosel, thp pengolhn mnisn sh sukun, dn dilnjutkn dengn thp uji kulits mnisn. Pemutn ekstrk kelopk ung rosel (Bolde et l., 2009) Pemutn ekstrk kelopk ung rosel dilkukn mellui thpn yng meliputi pengupsn kelopk ung (pemungn iji), pencucin, penirisn, dn pengeringn pd suhu 60 C selm 12 jm. Kelopk rosel kering selnjutny direndm dlm qudes pns (100 C) selm 3 menit dengn jumlh kelopk rosel kering msingmsing dlh 0, 2, 4, 6, dn 8 grm per 100 ml ir, selnjutny dilkukn penyringn sehingg diperoleh ekstrk kelopk ung rosel dengn konsentrsi sesui perlkun. Pengolhn mnisn sh sukun Mnisn sh sukun erup irisn uh sukun yng telh di-lnching yng direndm dlm ekstrk kelopk ung rosel yng mengndung 40 % gul dengn komposisi 100 grm irisn sukun dlm 20 ml ekstrk kelopk ung rosel. Ntrium enzot ditmhkn dlm ekstrk kelopk ung rosel terseut senyk 0,08 % (w/v) dri volume ekstrk rosel. Proses pemutn mnisn sh sukun diwli dengn pengupsn kulit uh sukun dn dging uhny diiris dengn keteln 0, cm dn dicetk dengn esr leih kurng 2x4 cm. Selnjutny dilkukn perendmn dlm lrutn grm 20 % selm 2 jm kemudin dicuci ersih. Thp erikutny dlh perendmn dlm lrutn pengers CCO 3 dengn konsentrsi 0 % smpi dengn jenuh. Setelh 24 jm irisn sukun dicuci ersih dilnjutkn dengn lnching selm 10 menit. Irisn sukun yng telh di-lnching direndm dlm ekstrk rosel yng mengndung gul. Sertus grm irisn sukun dimsukkn dlm 20 ml ekstrk rosel. Setelh 2 hri (perendmn pertm), irisn sukun dipishkn dn kdr gul ekstrk kelopk ung rosel diukur menggunkn hnd refrctometer. Sejumlh gul ditmhkn kedlm ekstrk kelopk ung rosel dn dipnskn selm 1 menit gr gul cept lrut, sehingg kdr gul kemli menjdi 40 %. Irisn sukun kemli direndm dlm ekstrk kelopk ung rosel terseut selm semlm (24 jm). Setelh itu penyesuin kdr gul dilkukn sekli lgi seperti prosedur dits, dn dihsilkn mnisn sh sukun. Prmeter yng dimti dlh ph, kdr vitmin C, kdr sukros, dn krkteristik sensoris untuk tekstur (kekersn). Assy Keculi ph yng diukur dengn menggunkn lrutn gulny, kulits mnisn sh sukun diukur dengn 26

3 Yulini Evlusi Kulits Mnisn Sukun (Artocrpus ltilis) mengnlisis mnisn sh sukunny. Kdr vitmin C diukur menggunkn metode yng disrnkn oleh Sudrmdji et l. (2003). Kdr gul (sukros) diukur dri mnisn sh sukun. Stu grm hn (mnisn) ditmhkn dengn 1 ml ir dn dihluskn. Lrutn yng diperoleh diukur dengn menggunkn hnd refrctometer (Atgo Brix refrctometer Model Numer 2312 Mster T). Nili % Brix yng diperoleh dikonversikn menjdi kdr sukros. Krkteristik sensoris untuk tekstur (kekersn) diuji menggunkn uji mutu hedonik (1 7, sngt tidk kers mt sngt kers), dn uji hedonik (1 7, sngt tidk suk mt sngt suk) (Soekrto, 198). HASIL DAN PEMBAHASAN Konsentrsi ekstrk kelopk ung rosel memerikn pengruh yng nyt terhdp ph, kdr ir, kdr sukros, kdr vitmin C, dn kekersn mnisn sh sukun. Sedngkn perendmn dlm lrutn CCO 3 hny memerikn pengruh pd kekersn mnisn sukun. Kominsi ntr konsentrsi ekstrk kelopk ung rosel dn lrutn CCO 3 tidk memerikn pengruh pd semu prmeter. Derjt kesmn (ph), kdr vitmin C dn sukros Lrutn mnisn sukun yng dihsilkn mempunyi ph dengn kisrn 2,67,00. Kesmn lrutn mnisn sh sukun terseut tidk dipengruhi oleh gen pengers CCO 3, melinkn dipengruhi oleh konsentrsi ekstrk kelopk ung rosel. Kominsi ntr ekstrk rosel dn gen pengers jug tidk memerikn pengruh terhdp ph lrutn mnisn sukun. Mkin tinggi konsentrsi ekstrk kelopk ung rosel yng digunkn mk mkin rendh ph lrutn mnisn sh sukun (Gmr 1). Penmhn ekstrk kelopk ung rosel tertinggi (8 %) memerikn nili ph terendh pd lrutn mnisn sh sukun, yitu 2,67. Kesmn yng tinggi (ph rendh) pd produk pngn disekn pd produk pngn terseut mengndung senywsenyw sm. Ekstrk kelopk ung rosel mengndung sm-sm orgnik seperti sm skort, sm mlt, sm trtrt, sm hiiskt, dn sm okslt (Mhdevn et l., 2009; Blol et l., 2001), yng dlm produk pngn selin erfungsi untuk mengtur kesmn jug erfungsi segi gen nti mikro (Jung et l., 2013). Pd penelitin ini ditunjukkn hw penggunn ekstrk kelopk ung rosel 8 % menghsilkn mnisn sh dengn ph lrutn mnisn seesr 2,67. ph c Conc. of Rosell extrct (%) Figure 1. Effect of roselle clyces extrct concentrtion on ph nd vit C content of redfruit sweet pickle. Dt with the sme letter (norml for ph nd itlic for vit.c) re not significntly different y LSD test ( = 0.0). Peningktn kndungn sm orgnik pd lrutn mnisn sukun yng disekn oleh peningktn konsentrsi ekstrk kelopk ung rosel, ditunjukkn oleh kenytn hw kndungn vitmin C (sm skort) dri lrutn mnisn sukun menglmi peningktn sesui peningktn konsentrsi ekstrk ung rosel yng ditmhkn (Gmr 1). Kelopk ung rosel mengndung vitmin C seesr 86, mg per 100 g (Blol et l., 2001). Kdr vitmin C pd lrutn mnisn sukun dengn penmhn ekstrk rosel (0 8%) erkisr ntr 8,8 29,92 mg per 100 g. Kdr vitmin C seesr 8,8 mg per 100 g hn pd perlkun tnp penmhn ekstrk kelopk ung rosel (kontrol) dimungkinkn ersl dri sukun. Buh sukun memiliki kndungn vitmin C seesr 3.0 mg per 100 g hn (Ejiofor et l., 1988). Sukros merupkn hn pling penting dlm pemutn mnisn kren c d d ph Vit. C e e Vit. C (mg / 100 g) 27

4 Jurnl Teknologi Pertnin 8(1): 2-29 ISSN dpt memerikn tekstur dn meningktkn ms simpn. Penmhn ekstrk kelopk ung rosel yng memerikn lingkungn yng sm dn penggunn gen pengers (CCO 3) tidk memerikn pengruh yng nyt terhdp kdr gul. Kominsi keduny jug tidk memerikn pengruh terhdp kdr sukros mnisn sh sukun. Krkteristik sensoris untuk tekstur (kekersn) Penggunn ekstrk kelopk ung rosel dn gen pengers (CCO 3) memerikn pengruh pd krkteristik mutu hedonik untuk tekstur (kekersn), tetpi tidk pd krkteristik hedonikny (penerimn sensoris) (Gmr 2 dn 3). Tidk terdpt interksi ntr kedu perlkun terseut terhdp krkteristik sensoris yng dimti (tekstur/kekersn). Penmhn ekstrk rosel dengn konsentrsi ntr 2-8% tidk memerikn pengruh pd nili mutu hedonik untuk kekersn mnisn sh sukun ntr 4,38-4,6 (skl 1 7, sngt tidk kers mt sngt kers), tetpi nili ini ered dengn kekersn mnisn sh sukun yng diolh tnp menggunkn ekstrk rosel (mempunyi tekstur yng leih rendh kekersnny) yng mempunyi nili mutu hedonik seesr 4,13. Nili hedonik dri kekersn mnisn sh sukun yng dihsilkn dri perlkun ini tidk ered nyt, erkisr ntr 4,16 4,8 (skl 1 7, sngt tidk suk mt sngt suk). Mkin tinggi konsentrsi lrutn gen pengers yng digunkn dlm proses perendmn hn, mk mkin tinggi pul tingkt kekersn mnisn sh sukun yng dihsilkn. Perendmn hn selm 24 jm dlm lrutn jenuh gen pengers memerikn nili kekersn seesr,37. Nili ini ered dri kekersn mnisn sh sukun yng dihsilkn dengn menggunkn proses perendmn dlm lrutn gen pengers yng mempunyi nili mutu hedonik seesr 4,22. Nili hedonik dri kekersn mnisn sh sukun yng dihsilkn dri perlkun ini tidk ered nyt dn erkisr ntr 4,32 4,0. Sensory scle Sensory scle Figure 2. Effect of roselle extrct concentrtion on sensory cceptnce of firm ness of 2 redfruit 4 sweet 6 pickle. 8 Hedonic vlue Conc. re of not roselle significntly extrct (%) different. Br for hedonic qulity vlue with the sme letter re not significntly different y LSD test ( = 0.0) Figure 3. Hedonic Hedonic qulity Hedonic Hedonic qulity w/o 1/4 Sturted1/2 Sturted Sturted Type of CCO 3 used in process Effect of firming gent concentrtion on sensory cceptnce of firmness of redfruit sweet pickle. Hedonic vlue re not significntly different. Br for hedonic qulity vlue with the sme letter re not significntly different y LSD test ( = 0.0). Perendmn dlm lrutn pengers CCO 3 pd pengolhn mnisn sukun digunkn untuk mengutkn tekstur uh gr tidk hncur st proses pereusn dengn lrutn gul dn dpt menghsilkn mnisn uh yng renyh. Kekersn mnisn sh sukun yng dpt diterim pnelis hkn leih tinggi tingkt penerimnny dinding kontrol (tnp ekstrk rosel dn perendmn dlm gen c 28

5 Yulini Evlusi Kulits Mnisn Sukun (Artocrpus ltilis) pengers). Agen pengers (CCO 3) ini erpern dlm meningktkn kekokohn jringn dlm uh dengn mementuk mtriks mellui ion-ion C 2+ (Fth dn Bchtir, 2004). KESIMPULAN Ekstrk rosel dn gen pengers dlm pengolhn mnisn sh sukun memerikn pengruh pd krkteristik mutu hedonik (tekstur/kekersn) mnisn sh sukun yng dihsilkn, tetpi tidk terjdi interksi ntr kedu perlkun terseut. Penggunn ekstrk rosel smpi 8% dn perendmn hn dlm lrutn jenuh gen pengers selm 24 jm pd pengolhnny meningktkn tingkt kekersn mnisn sh sukun secr signifikn. Mnisn sh sukun yng dihsilkn dri kominsi perlkun ini memiliki nili ph 2,67, kdr vitmin C 29,33 mg / 100 g, sukros 33,6 %, nili mutu hedonik tekstur/kekersn,20 (skl 1 7, sngt tidk kers smpi mt sngt kers), dn nili hedonik 4,80 (skl 1 7, sngt tidk suk smpi mt sngt suk). DAFTAR PUSTAKA Blol SO, Blol AO, Aworth OC (2001) Compositionl ttriutes of the clyxes of Roselle (Hiiscus sdriff L.). The Journl of Food Technology in Afric 6(4): Bdn Pust Sttistik Repulik Indonesi (2013) Sttistik Indonesi Bdn Pust Sttistik, Jkrt. Bolde MK, Oluwln IB, Ojo O (2009) Commercil prctice of roselle (Hiiscus sdriff L.) everge production: optimiztion of hot wter extrction nd sweetness level. World Journl of Agriculturl Science (1): Ejiofor MAN, Oijulu OR, Okfor JC (1988) Diversifying utilities of fricn redfruit s food nd feed. Interntionl Tree Crops Journl (3): Fth MA, Bctir Y (2004) Memut Anek Mnisn Buh. Agromedi Pustk, Bogor. Mhdevn N, Shivli, Kmoj P (2009) Hiiscus sdriff Linn. n overview. Journl of nturl product rdince, 8(1): Mohmed R, Fernández J, Pined M, Aguilr M (2007) Roselle (Hiiscus sdriff) seed oil is rich source of gmm-tocopherol. Journl of food science. 72(3): S Oldunjoye IO, Ologhoo AD, Olniyi CO (2010) Nutrient composition, energy vlue nd residul nti-nutritionl fctors in dufferently processed redfruit (Artocrpus ltilis) mel. Africn Journl of Biotechnology 9(27): Plnitkr MP (198) Method of mking sweet pickles. United Sttes Ptent. No Soekrto ST (198) Penilin Orgnoleptik Untuk Industri Pngn dn Hsil Pertnin. Bhtr Kry Aksr, Jkrt. Yin M, Cho C (2008) Anti-Cmpylocter, nti-eroic, nd nti-oxidtive effects of roselle clyx extrct nd protoctechuic cid in ground eef. Interntionl journl of food microiology 127(1-2):