PENGARUH DOSIS RAGI DAN PENAMBAHAN GULA TERHADAP KUALITAS GIZI DAN ORGANOLEPTIK TAPE BIJI GANDUM

Transkripsi

1 Pengruh Dosis Rgi dn Penmhn Gul terhdp Kulits Gizi dn Orgnoleptik Tpe Biji Gndum (Jllin Adillh, dkk) PENGARUH DOSIS RAGI DAN PENAMBAHAN GULA TERHADAP KUALITAS GIZI DAN ORGANOLEPTIK TAPE BIJI GANDUM THE EFFECT OF YEAST DOSAGE AND SUGAR ADDITION ON THE QUALITY OF GRAIN WHEAT TAPE 1 Jllin Adillh 2 Nugrheni Widywti 2 Suprihti Diterim 14 Mret 2014, disetujui 28 Mei 2014 ABSTRACT Tpe yest in certin dose is required in mking tpe. Addition of 5% sugr could increse the sweetness s well s energy for the microorgnissm. The experiment out the effect of yest dosge nd sugr ddition on the qulity of whet grin tpe in the Lortory of Fculty of Science nd Mthemtics Sty Wcn Christin University strted from 29 th Ferury until 23 rd April This reserch used Rndomized Block Design (RBD) with six tretments s follows: 1% yest; 2% yest; 3% yest; 1% yest with sugr; 2% yest with sugr; 3% yest with sugr. Finlly, dt of the result were nlyzed using nlysis of vrince (ANOVA) nd honestly significnt difference (HSD) t 5% level. The reserch showed tht: 1) 1% yest dose hd the highest qulity of whet tpe compred to 2% nd 3% yest dose, 2) 1% yest dose with sugr gve the est tste from orgnoleptic test. Keyword: ddition sugr, tpe, whet, yest dose PENDAHULUAN Tpe merupkn hsil dri proses fermentsi hn-hn yng mengndung krohidrt seperti ers ketn. Fermentsi dlh slh stu reksi oksidsi reduksi dlm sistem iologi yng menghsilkn energi (Winrno dn Frdiz, 1984). Mikroorgnisme yng diutuhkn pd umumny terdpt dlm rgi dn efektifits penggunn rgi ditentukn oleh tkrn ntr rgi dengn hn pngn yng kn difermentsi. Dlm memutn tpe, hl penting yng perlu diperhtikn dlh tkrn rgi dengn hn dsr yng digunkn. Rgi yng ditmhkn isny kurng dri 10 g per kg hn (Hidyt, 2006). Sejuh ini iji gndum yng diproduksi di dlm negeri ditujukn untuk memenuhi keutuhn konsumsi dlm negeri dn menurunkn ketergntungn terhdp impor gndum. Gndum impor yng dikenl msyrkt pd umumny erentuk tepung yng diseut terigu. Sementr gndum yng diproduksi di dlm negeri erentuk iji gndum. Msyrkt Indonesi elum nyk mengenl pengolhn gndum dlm entuk iji. Oleh kren itu diperlukn eksplorsi dn sosilissi dlm pengolhn iji gndum. Slh stu kemungkinn cr pengolhnny dpt diut menjdi tpe seperti pd tpe ers ketn. Keleihn iji gndum jik dinding ers ketn dlh pd kndungn proteinny, dimn protein iji gndum leih tinggi dindingkn ers ketn. Biji Gndum vriets Dewt yng di produksi Fkults Pertnin dn Bisnis Universits Kristen Sty Wcn (UKSW) 1 Alumni Fkults Pertnin dn Bisnis Universits Kristen Sty Wcn, emil: dillhjllin24@gmil.com 2 Dosen Fkults Pertnin dn Bisnis Universits Kristen Sty Wcn, Sltig. emil: heniwidy@gmil.com 75

2 AGRIC Vol.26, No. 1 & No.2, Juli - Desemer 2014: mengndung 67,44 persen krohidrt dn 11,63 persen protein (Murtini dkk, 2005). Nmun sejuh ini elum d penelitin tpe iji gndum. Pemutn tpe dengn tkrn rgi terllu sedikit mengkitkn proses fermentsi menjdi lmt, selikny jik tkrn rgi terllu nyk mk proses fermentsi dn pemusukn yng terjdi terllu cept dn kurng efektif. Sehingg perlu dny penelitin tentng tkrn rgi yng tept pd pemutn tpe iji gndum. Cit rs tpe yng disuki oleh msyrkt sngt ditentukn oleh rs mnisny. Untuk meningktkn rs mnis dpt dilkukn dengn penmhn gul. Gul terseut jug dpt erfungsi segi stter mikroorgnisme untuk mempercept proses fermentsi. Semkin mnis rs pd tpe umumny tingkt penerimn terhdp tpe semkin tinggi. Dlm hl ini perlu didkn penelitin tentng perlu tidkny penmhn gul pd pemutn tpe iji gndum. METODE PENELITIAN. Loksi dn wktu penelitin Penelitin dilksnkn di Lortorium Fkults Sins dn Mtemtik UKSW Sltig, provinsi Jw Tengh. Penelitin dilksnkn pd tnggl 29 Feruri 2012 smpi dengn 23 April Rncngn percon Penelitin ini menggunkn Rncngn Ack Kelompok (RAK) dengn enm perlkun yitu: P1 P2 P3 P4 P5 P6 10 g rgi /1000 g iji gndum, tnp penmhn gul 20 g rgi /1000 g iji gndum, tnp penmhn gul 30 g rgi/1000 g iji gndum, tnp penmhn gul 10 g rgi /1000 g iji gndum dn 50 g gul / 1000 g iji gndum 20 g rgi /1000 g iji gndum dn 50 g gul / 1000 g iji gndum 30 g rgi /1000 g iji gndum dn 50 g gul / 1000 g iji gndum c. Thpn Penelitin Thpn penelitin ini terdiri ts du kegitn percon yitu: (1) pemutn tpe iji gndum (2) uji gizi dn orgnoleptik tpe iji gndum. (1) Pemutn Tpe Biji Gndum Bhn yng digunkn dlm penelitin ini dlh iji gndum utuh vriets Dewt produksi Fkults Pertnin dn Bisnis Universits Kris-ten Sty Wcn. Seelum digunkn, rgi ditumuk hlus dn diyk terleih dhulu gr memerikn ukurn yng sm pd setip perlkun. Pereusn dilkukn du kli, msing-msing selm 30 menit. Fermentsi dilkukn secr neroik. Selm inkusi erlngsung tempt hn yng difermentsi dimsukkn ke dlm kntong plstik hitm gr terhindr dri chy yng msuk yng dimungkinkn dpt memicu pertumuhn orgnisme lin yng tidk diinginkn. (2) Uji Gizi dn Orgnoleptik Tpe Biji Gndum Prmeter yng dimti dn diukur kndungn gizi dn Orgnoleptik. Pengukurn kndungn gizi meliputi: (1) Kndungn gul pereduksi diukur dengn Spektrofotometer menggunkn regen Dinitroslicylic cid (2) Kndungn protein diukur dengn metode Biuret (3) Kndungn Alkohol menggunkn metode Iodometri (4) Kndungn ir dengn metode Grvimetri. Pengukurn kesukn orgnoleptik meliputi: (1) Nili kesukn rs (2) Nili kesukn rom (3) nili kesukn tekstur (4) nili kesukn keseluruhn, yng keemptny menggunkn metode Afeksi erdsrkn tingkt kesukn yng melitkn 36 pnelis. Untuk prmeter suhu rungn dimti setip hri, sedngkn prmeter kndungn ir, protein, gul pereduksi, lkohol, nili kesukn rs, rom, tektur dn keseluruhn diukur pd hri ke-3 dn 5 setelh inkusi. PEMBAHASAN Suhu Dri hsil pengmtn suhu udr, rt-rt suhu udr minimum 25,70 0 C dn mksimum 26,77 0 C 76

3 Pengruh Dosis Rgi dn Penmhn Gul terhdp Kulits Gizi dn Orgnoleptik Tpe Biji Gndum (Jllin Adillh, dkk) selm proses fermentsi. Menurut Frdiz (1992) suhu pertumuhn untuk khmir dlh sm dengn suhu optimum pd kpng sekitr (25-30) 0 C dn suhu mksimum kir-kir (35-47) 0 C, yng rtiny suhu di dlm penelitin ini khmir yng dierikn tumuh ik pd suhu optimum. Kndungn Air Penmhn gul cenderung meningktkn kndungn ir ik pd hri ke-3 tu ke-5. Fermentsi dlh proses produksi energi dlm sel dlm kedn neroik mupun eroik. Fermentsi ini melitkn mikroorgnisme Scchromyces cerevicee, Scchromyces ersift fermenttif kut. Nmun, dengn dny oksigen, Scchromyces cerevicee jug dpt melkukn respirsi yitu mengoksidsi gul menjdi krondioksid dn ir yng keduny terjdi di jlur glikolisis. Peningktn dosis rgi dri 1 persen smpi 3 persen memperlihtkn kndungn ir yng tidk ered nyt pd perlkun tnp gul tupun dengn gul, ik pd hri ke-3 tu ke-5. Kndungn ir dipengruhi oleh nyk sedikitny gul, selin gul yng kn di pech menjdi ir, energi dn krondioksid dlm jlur glikolisis ero kren msih tersediny oksigen. Penmhn gul yng sm dengn dosis rgi yng ered-ed menunjukkn kndungn ir yng tidk ered (Tel 1.). Menurut Hidyt (2006), fktor pertumuhn mikro slh stuny dlh kompetisi, hl ini terjdi kren dny keutuhn nutrisi yng sm dlm stu rung lingkup. Hsil dri ktivits mikro disini dlh pemechn gul menjdi krondioksid dn ir. Penmhn lm fermentsi memiliki kecenderungn menurunkn kndungn ir tpe gndum ik pd penmhn gul tu tnp gul, semkin lm fermentsi mk kndungn oksigen erkurng kren didug sudh digunkn Sccromyces cerevicee untuk respirsi dn menghsilkn energi, krondioksid dn ir. Kndungn Protein Penmhn gul tidk memperlihtkn dny peredn nyt terhdp kndungn protein ik pd hri ke-3 mupun hri ke-5. Mikro-orgnisme menggunkn gul yng ditmhkn. Gul hlus termsuk dlm sukros, sukros ter-entuk dri monomer glukos dn fruktos. Glukos dlh Tel 1. Pengruh Dosis Rgi dn Penmhn Gul terhdp Kndungn Air Tpe Biji Gndum Pd Pengmtn Hri ke-3 dn ke-5 Rgi 1% Rgi 2% Rgi 3% Perlkun Rgi 1% + gul Rgi 2% +gul Rgi 3% +gul Kndungn Air % (w/w) Hri ke 3 Hri ke 5 27,002 24,018 A 26,758 25,672 A 25,855 25, 433 A 29,608 28,812 B 29,315 27,704 B 29,512 28,196 B Keterngn : Nili KV hri ke-3 = 3,09 % ; KV Hri ke-5 = 3,37%. Angk yng memiliki huruf yng sm menunjukn tidk dny peredn nyt ntr perlkun menurut uji BNJ pd trf 5%. Selikny pil ngk yng diikuti huruf yng ered menunjukn dny peredn yng nyt ntr perlkun menurut uji BNJ pd trf 5%. 77

4 AGRIC Vol.26, No. 1 & No.2, Juli - Desemer 2014: gul pling sederhn dlm menghsilkn energi. Pd semu perlkun terjdi pemnftn krohidrt diuh menjdi gul sederhn dn diuh menjdi energi oleh mikroorgnisme Sccromyces cerevicee. Hl ini di dukung oleh teori Desrosier (1988) hw mikro pd fermentsi memutuhkn krohidrt, protein, lemk, minerl, dn hn lin, nmun mikro mendhulukn krohidrt yng pling sederhn erup gul. Penmhn gul memiliki kecenderungn meningktkn kndungn protein pd hri ke-3. Gul yng di tmhkn memcu leih cept pertumuhn mikro untuk menghsilkn enzim-enzim yng dihsilkn oleh Sccromyces cerevicee, enzim merupkn entuk dri protein. Sccromyces cerevicee mmpu mensekresikn eerp enzim ektrselulr (protein) selm proses fermentsi [Akindhusni et l, (1999) dn Okfor (1998) dlm Dewi (2009)]. Menurut penelitin Isnrini (1993, liht Septini dkk, 2004), enzim yng terdpt pd kpng dlh milse, invertse, dn protese. Menurut Rhyu dkk, (1993, liht dlm Septini dkk, 2004), pti dihidrolisis menjdi diskrid dn monoskrid oleh milse dn invertse. Selm proses fermentsi terjdi kenikn nitrogen terlrut, sm mino, moni, nili ph, dn suhu. Pd pengmtn hri ke-5 penmhn gul memiliki kecenderungn menurunkn kndungn protein tpe. Hl terseut disekn nutrisi pd sustrt yng erup protein muli digunkn oleh mikro dikrenkn gul yng ditmhkn mmpu mempercept pertumuhn mikro sehingg mengkitkn ketertsn nutrisi dlm entuk gul dn lemk. Pd Tel 2 menunjukkn dosis rgi tidk memerikn peredn nyt terhdp kndungn protein yng dihsilkn. Dosis rgi muli dri 1 persen telh terjdi keseimngn ntr nutrisi dlm sustrt dn jumlh mikro, dn kndungn protein pd perlkun dosis rgi ik dengn tu tnp gul dn ik hri ke-3 tu ke-5 cenderung sm. Hl ini jug sesui dengn penelitin Anindit (2007) yng menytkn hw kndungn protein pd semu perlkun dosis inokulum hmpir sm. Tel 2. Pengruh Dosis Rgi dn Penmhn Gul terhdp Kndungn Protein Tpe Gndum pd Periode Pengmtn Hri ke - 3 dn ke - 5 Perlkun Rgi 1% Rgi 2% Rgi 3% Rgi 1% + gul Rgi 2% +gul Rgi 3% +gul Kndungn Protein % (w/w) Hri ke - 3 Hri ke - 5 0,170 0,188 0,147 0,181 0,153 0,166 0,185 0,176 0,161 0,163 0,169 0,159 Keterngn : Nili KV hri ke-3 = 7,22% ; KV hri ke-5 = 8,40%. Angk yng memiliki huruf yng sm menunjukkn tidk dny peredn nyt ntr perlkun menurut uji BNJ pd trf 5%. Selikny pil ngk yng diikuti huruf yng ered kn menunjukkn dny peredn yng nyt ntr perlkun menurut uji BNJ pd trf 5%. 78

5 Pengruh Dosis Rgi dn Penmhn Gul terhdp Kulits Gizi dn Orgnoleptik Tpe Biji Gndum (Jllin Adillh, dkk) Kndungn Gul Pereduksi Penmhn gul memerikn peredn nyt terhdp kndungn gul pereduksi pd hri ke-3, nmun tidk memerikn peredn nyt pd hri ke-5. Kndungn gul pereduksi pling tinggi pd dosis rgi 1 persen dengn gul, meskipun hsilny tidk ered nyt dengn dosis rgi 1 persen tnp gul (huruf) ik pd hri ke-3 dn ke-5. Peredn kndungn gul pereduksi pd hri ke-3 terkit dengn proses hidrolisis pti menjdi gul dn pemnftn gul menjdi energi oleh kpng. Pd perlkun tnp gul pd hri ke-3 menghsilkn kndungn gul pereduksi yng tidk ered nyt, hl terseut disekn kndungn nutrisi (pti) pd sustrt pd ketig dosis rgi dlh sm. Hl inilh yng menyekn kndungn gul pereduksiny sm. Bnykny gul yng dihsilkn dlm hidrolisis pti/krohidrt dipengruhi oleh nykny pti/krohidrt itu sendiri. Semkin nyk pti/krohidrt yng terkndung pd sutu hn mk semkin tinggi kndungn gul pereduksi. Hl ini didukung teori Desrosier (1988) keutuhn utm dri mikroorgnisme dlh sumer energi, krohidrt yng terlrut dn cept tersedi erpengruh pd populsi dn ktivits mikro. Dosis rgi 1 persen dengn gul menghsilkn kndungn gul pereduksi pling tinggi jik dindingkn dengn perlkun lin il diliht dri nili yng dihsilkn. Hl terseut didug kren jumlh mikroorgnisme yng sedikit sehingg peromkn gul menjdi energipun jug rendh. Bered dengn perlkun rgi 2 persen dn 3 persen dengn gul, disini jumlh gul yng di erikn sm nmun jumlh rgi yng dierikn leih nyk sehingg didug terjdi pemnftn gul oleh mikroorgnisme leih nyk jik dindingkn dengn perlkun rgi 1persen dengn gul. Semkin tinggi pemerin dosis rgi mk cenderung menurunkn kndungn gul reduksi yng dihsilkn ik pd perlkun tnp gul tu dengn ditmh gul, hl terseut di kutkn oleh penelitin Simolon (2008), jumlh mikro peromk yng terdpt di dlm tpe leih nyk, terutm enzim invertse yng dihsilkn semkin nyk, sehingg semkin nyk glukos yng diromk menjdi etnol dn kitny kndungn gul reduksi menurun. Penmhn hri memiliki potensi cenderung menurunkn kndungn gul pereduksi tpe. Menurut Simolon (2008), semkin lm wktu fermentsi, mk kndungn gul reduksi Tel 3. Pengruh Dosis Rgi dn Penmhn Gul Terhdp Kndungn Gul Pereduksi Tpe Gndum pd Periode Pengmtn Hri ke - 3 dn ke - 5 Perlkun Kndungn Gul Pereduksi % (w/w) Hri ke 3 Hri ke 5 Rgi 1% 13,859 9,830 A Rgi 2% 12,903 9,598 A Rgi 3% 12,752 8,548 A Rgi 1% + gul 14,885 11,414 A Rgi 2% + gul 10,478 9,449 A Rgi 3% + gul 10,269 9,517 A Keterngn : Nili KV hri ke-3 = 7,73% ; KV hri ke-5 = 10,73%. Angk yng memiliki huruf yng sm menunjukkn tidk dny peredn nyt ntr perlkun menurut uji BNJ pd trf 5%. Selikny pil ngk yng diikuti huruf yng ered kn menunjukn dny peredn yng nyt ntr perlkun menurut uji BNJ pd trf 5%. 79

6 AGRIC Vol.26, No. 1 & No.2, Juli - Desemer 2014: menurun, kren semkin nyk glukos yng diromk menjdi lkohol, sehingg kndungn lkohol yng dihsilkn semkin tinggi dn gul reduksi yng dihsilkn semkin menurun. Kndungn Alkohol Dosis rgi dn penmhn gul tidk memperlihtkn dny peredn nyt Muli dengn dosis rgi 1 persen telh terjdi keseimngn ntr ketersedin sumer nutrisi dlm medium dn jumlh mikro, dn selnjutny smpi khir fermentsi peningktn jumlh mikro pd semu perlkun dosis rgi cenderung sttis. Pernn mikroorgnisme di dlm fermentsi di gi menjdi du erdsrkn thp fermentsi kpng (Clmydomucor oryze) menguh pti menjdi gul sederhn dn khmir (Sccromycopsis sp. 1; Sccromyces sp.) yng menguh gul menjdi lkohol dn senyw lin. Dlm kedn neroik, khmir leih cenderung memfermentsi krohidrt untuk menghsilkn lkohol. Dlm jlur glikolisis etnol yng sudh dihsilkn diuh menjdi ester, sm sett dn keton segi sumer rom tpe. Hl ini sesui dengn reksi jlur glikolisis seperti yng dijelskn seelumny [Anonim (2006); (Anindit (2007)]. Kesukn Rs, Tekstur, Arom dn Keseluruhn Dosis rgi 1 persen dengn gul pd pengmtn hri ke-3 cenderung menghsilkn nili kesukn rs tertinggi meskipun tidk ered nyt dengn perlkun dosis rgi 1 persen tnp gul pd hri yng sm. Dlm proses fermentsi terjdi reksi ntr ir dengn pti yng diseut dengn hidrolisis. Proses hidrolisis ini sngt lmt sehingg memutuhkn ktlistor erup enzim yng dihsilkn oleh mikroorgnisme yng digunkn. Menurut Judomidjojo (1990, liht dlm Asngd 2009), S. cerevicee mempunyi dy konversi gul yng sngt tinggi kren menghsilkn enzim zimse dn invertse, yng kit thu enzim zimse erfungsi segi pemech sukros menjdi monoskrid (glukos dn fruktos). Menurut Rutzky dn Ymguchi (1988), pd proses fermentsi kn terjdi peromkn krohidrt menjdi glukos dn fruktos, sert senyw liny. Didug pd dosis rgi 1 persen dengn gul khmir Sccromyces cerevicee Tel 4. Pengruh Dosis Rgi dn Penmhn Gul Terhdp Kndungn Alkohol Tpe Gndum pd Periode Pengmtn Hri ke-3 dn ke-5 Perlkun Rgi 1% Rgi 2% Rgi 3% Rgi 1% + gul Rgi 2% + gul Rgi 3% + gul Kndungn lkohol % (w/w) Hri ke-3 Hri ke-5 0,394 0,430 0,410 0,433 0,413 0,426 0,412 0,457 0,405 0,434 0,400 0,440 Keterngn : Nili KV hri ke-3 = 1,79% ; KV hri ke-5 = 2,43 %. Angk yng memiliki huruf yng sm menunjukn tidk dny peredn nyt ntr perlkun menurut uji BNJ pd trf 5%. Selikny pil ngk yng diikuti huruf yng ered kn menunjukn dny peredn yng nyt ntr perlkun menurut uji BNJ pd trf 5%. 80

7 Pengruh Dosis Rgi dn Penmhn Gul terhdp Kulits Gizi dn Orgnoleptik Tpe Biji Gndum (Jllin Adillh, dkk) meromk krohidrt pd gndum dn perlkun penmhn gul yng dierikn mmpu meningktkn rs mnis pd tpe sehingg dlm hsil nlisis menunjukkn penmhn gul dengn dosis rgi 1 persen menghsilkn kesukn rs tertinggi. Perlkun dosisi rgi 1 persen tnp gul dn dengn gul menghsilkn peredn yng tidk nyt. Hl ini didug pd st yng sm gul yng ditmhkn diuh oleh enzim invertse yng dihsilkn oleh S. cerevicee yng kit thu pern dri enzim ini dlh menguh glukos menjdi etnol. Dlm penelitin ini dpt diliht, semkin tinggi dosis rgi mk semkin menurunkn nili kesukn rs tpe. Orgnoleptik rs ert kitnny dengn kemnisn yng cukup tinggi dengn kdr lkohol rendh sert kdr sm yng tinggi. Hl ini di dukung oleh Buckle, et l., (1987) dn penelitin Simolon (2009), yng menytkn kteri sm sett seperti Acetocter ceti melkukn metolisme yng ersift eroik. Pernn utmny dlm fermentsi hn pngn dlh mengoksidsi lkohol dn krohidrt liny menjdi sm sett. Asm yng dihsilkn dengn cr terseut kn menurunkn ph lingkungn pertumuhny dn menimulkn rs sm. Jik tumuh dlm kedn neroik, kenykn khmir leih cenderung memfermentsi krohidt untuk menghsilkn etnol dn sedikit produk khir liny. Jik presentse rgi tpe semkin tinggi, kdr lkohol dn kesmn tpe gndum kn semkin meningkt, kdr gul menurun, sehingg orgnoleptik rs menurun. Penmhn gul mmpu meningktkn kesukn rs tpe ik pd hri ke-3 mupun ke-5. Dlm proses fermentsi terjdi reksi ntr ir dengn pti yng diseut dengn hidrolisis. Proses hidrolisis ini sngt lmt sehingg memutuhkn ktlistor erup enzim. Dlm penelitin ini enzim yng digunkn dlh enzim yng dihsilkn oleh mikroorgnisme yng digunkn. Menurut Judomidjojo (1990, dlm Asngd 2009), S. cerevicee mempunyi dy konversi gul yng sngt tinggi kren menghsilkn enzim zimse dn invertse, yng kit thu enzim zimse erfungsi segi pemech sukros menjdi monoskrid (glukos dn fruktos). Seperti yng sudh dijelskn oleh Rutzky dn Ymguchi (1988) seelumny, pd perlkun penmhn gul terjdi peromkn pti menjdi glukos yng menimulkn rs mnis ditmh dengn penmhn gul untuk meningktkn rs mnis, tidk hern jik pd perlkun penmhn gul menghsilkn kesukn rs leih tinggi jik dindingkn perlkun tnp gul. Penmhn hri memiliki potensi cenderung menurunkn nili kesukn rs tpe gndum. Semkin lm fermentsi mk nili kesukn rs tpe yng dihsilkn mk semkin menurun. Hl ini disekn dengn semkin lmny fermentsi, produksi sm semkin tinggi di dlm tpe yng dihsilkn sehingg memut tpe semkin sm. Pernn utm kteri sm sett seperti Acetocter ceti dlm fermentsi hn pngn dlh mengoksidsi lkohol dn krohidrt liny menjdi sm sett. Asm yng dihsilkn dengn cr terseut kn menurunkn nili ph lingkungn pertumuhny dn menimulkn rs sm. Asm yng dihsilkn pd proses fermentsi dintrny sm lktt, sm sett, sm formit, sm utirt dn sm propionte. Asm-sm terseut dihsilkn dri peromkn glukos dn lkohol. Setelh glukos dn lkohol dihsilkn rulh diperoleh sm [Buckle et l., (1987); Amerine et l., (1972); Desrosier (1988)]. Menurut Frdiz dkk. (1996), produksi lkohol yng erleihn dpt menimulkn rs phit, selikny produksi lkohol miniml meningktkn rs mnis tpe. Peredn dosis rgi yng dierikn tidk memperlihtkn nili kesukn tekstur nyt ik pd perlkun dengn gul tu tnp gul. Semkin esr persentse rgi tpe mk nili kesukn tekstur yng dihsilkn semkin menurun. Hl ini dikrenkn pti telh diromk oleh mikro- 81

8 AGRIC Vol.26, No. 1 & No.2, Juli - Desemer 2014: orgnisme peromk menjdi entuk cir (ir, sm-sm orgnik) dn erentuk gs (lkohol). Menurut Hidyt, et l., (2006) fermentsi dpt merupkn segi peruhn grdul oleh enzim eerp kteri, khmir dn jmur. Pd pengmtn hri ke-3 Tel 5, dpt diliht hw kesukn tekstur tertinggi pd perlkun dosis 1 persen dn 2 persen yng msing-msing dengn penmhn gul. Penulis leih menyuki tekstur yng gk kers nmun mnis pd tpe gndum yng erkelikn dengn kesukn tpe singkong pd umumny. Penmhn gul cenderung meningktkn nili kesukn tekstur tpe ik pd hri ke-3 mupun hri ke-5. Nmun jik diliht leih jels, semkin tinggi dosis rgi tidk meningktkn kesukn tekstur tpe, penggunn rgi 1 persen dengn gul menghsilkn nili kesukn tekstur cenderung tertinggi meskipun hsilny tidk ered dengn perlkun dosis rgi 1 persen tnp gul. Menurut Setyohdi (2006), semkin tinggi persentse rgi tpe, semkin nyk khmir (Sccromyces cerevicee) dn kteri (Acetocter ceti) yng menyekn tpe semkin lunk, nmun tekstur lunk pd kesukn tpe gndum tidk egitu diminti oleh pnelis. Bered dengn kesukn yng diinginkn pnelis pd tpe singkong pd umumny yng menginginkn tekstur erir, dlm seler tekstur tpe gndum ini pnelis leih menginginkn tekstur tpe msih Tel 5. Pengruh Dosis Rgi dn Penmhn Gul Terhdp Nili Kesukn Rs, Tekstur, Arom dn Keseluruhn Tpe Gndum pd Periode Pengmtn Hri ke-3 dn ke-5 Perlkun Nili Kesukn Hri ke 3 Nili Kesukn Hri ke - 5 Rgi 1% Rs Tkr Arm Kslrn Rs Tkr Arm Kslrn 2,889 2,917 3,278 3,000 2,306 2,778 3,139 2,639 Rgi 2% 2,500 2,944 3,056 2,639 2,361 2,889 3,000 2,472 Rgi 3% 2,278 2,889 3,194 2,750 2,111 2,667 3,056 2,556 Rgi 1% + gul 3,278 3,167 3,528 3,444 2,917 3,111 3,306 2,972 Rgi 2% + gul 2,861 3,139 3,278 3,139 2,861 3,028 3,389 3,194 Rgi 3% + gul 2,444 2,667 2,889 2,639 2,444 2,750 2,833 2,667 Keterngn : ). Nili KV Rs hri ke - 3 = 14,33 % ; KV Rs hri ke - 5 = 11,85 % ; KV Tekstur hri ke - 3 = 7,68 % ; KV Tekstur hri ke - 5 = 8,59 % ; KV Arom hri ke - 3 = 11,29 % ; KV Arom hri ke - 5 = 8,14 % ; KV Keseluruhn hri ke - 3 = 8,10 %; KV Keseluruhn hri ke - 5 = 10,62 %. ). Angk yng memiliki huruf yng sm menunjukn tidk dny peredn nyt ntr perlkun menurut uji BNJ pd trf 5 %. Selikny pil ngk yng diikuti huruf yng ered kn menunjukn dny peredn yng nyt ntr perlkun menurut uji BNJ pd trf 5 %. c). Rs : Nili Kesukn rs; Tkr : Nili kesukn Tekstur; Arm: Nili kesukn rom ; Kslrn: Nili kesukn keseluruhn. 82

9 Pengruh Dosis Rgi dn Penmhn Gul terhdp Kulits Gizi dn Orgnoleptik Tpe Biji Gndum (Jllin Adillh, dkk) mirip dengn iji gndum yng memerikn rs mnis dn u khs tpe. Penmhn hri memiliki potensi kecenderungn menurunkn nili kesukn tekstur tpe gndum. Menurut Hidyt, et l., (2006), fermentsi dpt merupkn segi peruhn grdul oleh enzim eerp kteri, khmir dn jmur. Semkin lm proses fermentsi, mk jumlh lkohol dn sm-sm orgnik yng dihsilkn kn semkin tinggi, sehingg teksturny kn semkin lunk. Tekstur yng terllu lunk ini kurng diminti oleh nyk pnelis pd tpe gndum. Menurut Amerine, et l., (1972), menytkn semkin lm fermentsi mk sm-sm yng mudh mengup semkin nyk dengn semkin esrny rgi tpe dn lm fermentsi mk jumlh lkohol dn sm orgnik, krondioksid kn semkin tinggi, dimn kit kethui senyw erentuk cir dn gs, hl inilh yng menyekn tekstur tpe semkin lunk. Dosis rgi yng ered tidk memperlihtkn nili kesukn rom yng ered pd hri ke-3. Menurut Setyohdi (2006), khmir Sccromyces cerevicee menghsilkn enzim milse yng meromk pti menjdi glukos, glukos terseut diuh menjdi lkohol. Dlm thpn hri ke-3, didug mikroorgnisme sedng meromk pti menjdi glukos dn sedikit meromk gul menjdi lkohol. Sehingg pd hri ke tig ini elum terliht peredn rom yng tjm ntr msing-msing perlkun. Sedngkn peredn kesukn rom pd hri ke-5 khususny pd dosis rgi 3 persen menghsilkn kesukn rom pling rendh, hl ini disekn kteri sm sett seperti Acetocter ceti dlm proses fermentsi hn pngn mengoksidsi lkohol dn krohidrt menjdi sm sett. Dengn semkin esr persentse rgi tpe, semkin nyk jumlh mikroorgnisme peromk glukos menjdi lkohol dn sm, yng didukung oleh penmhn gul mk semkin tinggi kndungn lkohol dn sm sett dn senyw lin yng memut rom tpe gndum semkin tidk disuki (Buckle, et l., (1987). Penmhn gul cenderung meningktkn nili kesukn rom keculi pd dosis rgi 3 persen ik pd hri ke-3 mupun hri ke-5. Kpng Sccromyces cerevicee dn Acetocter ceti terdpt didlm rgi, khmir Sccromyces cerevicee menghsilkn enzim milse yng meromk pti menjdi glukos, glukos terseut diuh menjdi lkohol oleh kteri Acetocter ceti lkohol dn krohidrt dioksidsi menjdi sm sett. Sehingg semkin tinggi kndungn gul mk kn semkin tinggi glukos yng diromk menjdi lkohol dn sm. Semkin tinggi jumlh gul, lkohol, sm sett dn senyw linny memut rom tpe semkin tidk disuki pd tpe gndum [Setyohdi (2006); Buckle, et l., (1987)]. Penmhn hri erpotensi cenderung menurunkn nili kesukn rom tpe gndum. Semkin lm proses fermentsi erlngsung, semkin nyk lkohol dn sm-sm orgnik yng dihsilkn, hl ini sesui dengn litertur Amerine, et l., (1972) yng menytkn semkin lm fermentsi, mk sm-sm mudh mengup yng dihsilkn semkin nyk. Semkin nykny sm-sm mudh mengup, lkohol dn senyw liny kn memut rom tpe kurng disuki oleh pnelis. Peredn dosis rgi menghsilkn peredn kesukn keseluruhn pd hri ke-3 yitu pd penmhn gul. Kesukn keseluruhn tertinggi diperoleh pd perlkun dosis rgi 1 persen dengn penmhn gul. Semkin tinggi nili kesukn rs, tekstur, dn rom mk nili kesukn keseluruhn jug kn tinggi. Sedngkn peredn dosis rgi tidk memerikn peredn nyt pd nili kesukn keseluruhn hri ke-5. Hl ini jug dipengruhi oleh nili kesukn rs, tekstur, dn rom pd hri yng sm yng jug tidk ered. Jik kesukn keseluruhn pd hri ke-3 dn ke-5 dindingkn, 83

10 AGRIC Vol.26, No. 1 & No.2, Juli - Desemer 2014: mk nili kesukn hri ke-3 memerikn potensi cenderung leih disuki jik dindingkn dengn hri ke-5. Pnelis menyuki orgnoleptik tpe gndum yng sedikit ir, ertekstur seperti iji gndum, gk lunk, nmun mnis dn errom tpe yng lemut. KESIMPULAN Berdsrkn hsil penelitin, nlisis dt dn pemhsn, mk dpt ditrik kesimpuln segi erikut: (1) Dosis rgi 1 persen dpt memerikn kulits tpe iji gndum pling tinggi jik dindingkn dengn dosis rgi 2 persen dn 3 persen, dn penmhn gul dpt meningktkn kulits tpe iji gndum. (2) Pemerin dosis rgi 1 persen dengn penmhn gul dengn inkusi 3 hri memerikn kulits tpe pling tinggi diliht dri segi kndungn gizi (ir, protein, gul pereduksi dn lkohol) dn orgnoleptik (rs, tekstur, rom dn cit rs keseluruhn). DAFTAR PUSTAKA Amerine. M. A. Berg nd M. V. Croes The Technology of Wine Mking. The AVI Pulishing Compny, Wesport, Connecticut. Anindit Pengruh Wktu Fermentsi dn Dosis Rgi Terhdp Kdr Alkohol Pd Fermentsi Amps Umi Ketel Pohon. Universits Muhmdiyh Surkrt. JMS Vol. 6. No. 1, Oktoer Anonim, Isolsi Kpng dn khmir Rgi Tpe. Institut Pertnin Bogor. repository.ip.c.id/itstrem/hndle/ /9097/%204_2006dsr.pdf dikses 30 Mei Asngd, Aminh dn Suprti Lm Fermentsi dn Dosis Rgi yng Bered pd Fermentsi Gplek Ketel Pohon (Mnihot utilisim, Pohl) Vriets Mukit Terhdp kdr Glukos dn Bioetnol.Jurnl Penelitin Sins & Teknologi, Vol. 10, No. 1, 2009: 1-9. Buckle, K. A., R. A. Edwrds, G. H. Fleet nd M. Wotton, Ilmu Pngn. Pener-jemh H. Purnomo dn Adiono. UI-Press. Jkrt. Desrosier, Teknologi Pegwetn Pngn. Penerjemh M. Muljohrdjo. UI-Press. Jkrt. Dewi, S. K Rosell (Hiiscus sdriff L.) segi Pewrn Tpe Ketn ditinju dri Stilits Wrn, ph, Kndungn Gul Pereduksi dn Alkohol. Universits Kristen Sty Wcn. Sltig. Frdiz, S. 1992, Mikroiologi Pngn 1. Jkrt: PT. Grmedi Utm Pustk. Hidyt, Nur Mikroiologi Industri. Andi. Yogykrt. Murtini, E. S., Tri Susnto, dn Rtih Kusumwrdni Krkterissi Sift Fisik, Kimi, dn Fungsionl Tepung Gndum Lokl Vriets Selyr, Nis dn Dewt. Jurnl Teknologi Pertnin, Vol. 6 No. 1 (April 2005) Rutzky V. E. And M. Ymguchi, Syurn Duni I Prinsip, Produksi dn Gizi. Penerjemh C. Herison. ITB-Press, Bndung. Septini, Y., Tjhjdi purwoko dn Artini pngstuti Kdr Krohidrt, Lemk, dn Protein pd Kecp dri Tempe. Jurnl Bioteknologi 1 (2): Setyohdi Proses Mikroiologi Pngn (Proses Pengolhn dn Keruskn). USU-Press, Medn. Simolon, Krlin Pengruh Persentse Rgi dn Lm fermentsi Terhdp Mutu Tpe Ui Jlr. Deprtemen Teknologi Pertnin. Universits Sumter Utr. (htt:// dikses 1 Oktoer 2011, 18:00). Winrno, F. G. dn S. Frdiz Biofermentsi dn Biosintes Protein. Angks, Bndung. *** 84