PENGARUH FORMULASI TEPUNG UBI JALAR (Ipomea batatas L.) PUTIH DAN DAGING HALUS IKAN GABUS (Channa striata) TERHADAP SIFAT KIMIA DAN SENSORIS SIOMAI

Transkripsi

1 Ashishiiq K, Agustin S Pengruh Formulsi Tepung Ui Jlr Putih n Dging Ikn Gus PENGARUH FORMULASI TEPUNG UBI JALAR (Ipome tts L.) PUTIH DAN DAGING HALUS IKAN GABUS (Chnn strit) TERHADAP SIFAT KIMIA DAN SENSORIS SIOMAI Effet of Formultion of White Sweet Potto (Ipome tts L.) Flour n Mine Met of Snkehe Fish (Chnn strit) on Chemil n Sensory Chrteristis of Siomy Kholiftullh Ashshiiq, Sukmiyti Agustin* Jurusn Teknologi Hsil Pertnin Fkults Pertnin Universits Mulwrmn, Jl. Tnh Grogot, Kmpus Gunung Kelu, Smrin 75119, *)Corresponing uthor, Emil: sukmiytigustin@gmil.om. Reeive 2 Fe 2015 Revise 9 Fe 2015 Aepte 16 Fe 2015 ABSTRACT The im of this stuy ws to etermine pproprite rtio of white sweet potto flour n snkehe fish on hemil n sensory properties of the siomy proue. A single ftor experiment (formultion of white sweet potto flour n gus fish (%) t 50:50, 40:60, 30:70, 20:80, n 10:90) rrnge in Completely Rnomize Design ws pplie in this reserh. The tretments were replite for three times. The results showe tht the formultion of white sweet potto flour n gus fish ffete signifintly on hemil hrteristis (wter, protein, n shes ontent) of siomy proue s well s its sensory hrteristis. The formultion of white sweet potto flour n gus fish of 20 % : 80 % gve the est response from pnelists, whih showe hemil hrteristis of %, %, n 2.53 % for protein, wter, n sh respetively. While the heoni hrteristis were like-ruery, relly like-fish n like-fish for texture, flvor n tste, respetively. Key wors : white sweet potto flour, gus fish n siomy. PENDAHULUAN Kosumsi ikn i Inonesi msih tergolong renh, hl ini ersrkn t Direktort Jenerl Periknn n Kelutn (2013) i-mn tingkt kosumsi ikn nsionl hny 35 kg kpit -1 thun -1, sengkn i negr Vietnm mupun Mlysi tingkt kosumsi pt menpi 56,10 kg kpit -1 thun -1, hl ini jug iutrkn oleh Dirjen Pengolhn n Pemsrn Hsil Periknn (P2HP) Kementerin Kelutn n Periknn (KKP). Ber-srkn fkt terseut slh stu solusi untuk meningktkn konsumsi ikn i Inonesi lh engn mengnekrgmkn pngn ersis ikn. Periknn rt merupkn sektor periknn Inonesi yng memiliki potensi ukup esr selin sektor kelutn. Klimntn Timur memiliki potensi lm menghsilkn periknn rt kren segin esr wilyh-ny ikelilingi oleh sungi. Slh stu ikn sungi yng sngt menonjol n igemri msyrkt Klimtn Timur khususny msyrkt i Smrin lh ikn gus. Ikn Gus (Chnn strit) merupkn slh stu jenis ikn ir twr yng erpotensi untuk ijikn hn ku pemutn prouk olhn mknn intrny siomy ikn gus. Ikn gus merupkn ikn sungi n ky sm mino essensil, sert memiliki it rs yng enk n khs. Nmun emi-kin slh stu fktor yng menji kenl lm pemnftn sumer periknn rt st ini ilh msih tertsny iversifiksi prouk olhnny. P umumny siomy terut ri ikn lut seperti ikn tenggiri n ikn tun yng telh ihluskn n ieri umuumu tertentu yng jug telh ihluskn engn menggunkn hn pengikt seperti tepung terigu n tepung tpiok. Siomy 23

2 Jurnl Teknologi Pertnin Universits Mulwrmn 2015, 10(1):23-28 ISSN telh nyk ikenl oleh msyrkt Smrin segi mknn jjnn. Pemutn siomy selin engn menggunkn hn pengikt seperti tepung terigu n tepung tpiok pt jug isustitusikn engn tepung umi-umin yng ertujun untuk meningktkn nili gizi p siomy terseut sert menmh pengnekrgmn prouk olhn erhn sr umi n ikn ir twr (ikn gus). Slh stu jenis ui yng pt ijikn segi hn penggnti tepung terigu lh tepung ui jlr putih. Penggunn tepung ui jlr putih mempunyi tujun segi lterntif penggnti penggunn tepung terigu yng merupkn prouk impor, tepung ui jlr putih pun igunkn segi hn pengikt p pemutn siomy ikn gus sert meningktkn nili gizi p siomy. Berikut lh eskripsi tentng pengruh formulsi tepung ui jlr putih (Ipome tts L.) n ging ikn Gus (Chnn strit) terhp sift kimi n sensoris siomy yng ihsilkn. METODE PENELITIAN Bhn n Alt Bhn yng igunkn lm penelitin ini lh ikn gus erumur 5 uln yng iperoleh ri psr Rhmt Smrin, ui jlr putih erumur pnen 3 uln yng iperoleh ri psr Segiri Smrin, telur, wng putih, wng merh, un wng, un seleri/un sop, grm, es tu, ir, n hn kimi untuk nlisis. Alt yng igunkn lm penelitin ini lh kompor gs, nng/pni, lener, mixer, timngn, senok, pisu, skom n lt untuk nlisis. Rnngn Peron n Anlisis Dt Penelitin ini menggunkn Rnngn Ak Lengkp fktor tunggl engn 5 perlkun n 4 ulngn. Kominsi perlkun lh formulsi ntr tepung ui jlr putih n ging ikn gus lm persen lh 50:50, 40:60, 30:70, 20:80, 10:90. Dt yng iperoleh inlisis engn Anov n ilnjutkn engn uji Be Nyt Terkeil untuk perlkun yng memerikn pengruh nyt. Dt orinl untuk sift sensoris itrnsformsikn terleih hulu menji t intervl menggunkn Metoe Suksesiv Intervl. Proseur Penelitin Penyipn hn Untuk hn ku siomy lh ikn tepung ui jlr putih n ging ikn gus yng kemuin itimng sesui perlkun n itimng senyk ulngn. Persipn umu-umu n hn penunjng linny yitu telur 50 g, wng putih hlus 1,5 g, wng merh hlus 1 g, grm 1 g, un wng hlus 5 g n un sop hlus 5 g. Tepung ui jlr putih iperoleh mellui pengupsn, pengirisn engn keteln ±1 mm, perenmn lm ir ersih selm 10 menit, kemuin ijemur selm 3 hri. Irisn ui jlr putih kering kemuin ihluskn engn lener n iyk engn ykn 80 mesh untuk. Dging ikn Gus iperoleh ri ikn yng telh isortsi ersrkn kesegrnny, kemuin iersihkn ri lenir n kotorn, selnjutny imil gingny. Dging yng iperoleh kemuin ihluskn engn lener. Pengolhn siomy Cmpurn tepung ui jlr putih n ging hlus ikn gus iut engn formul sesui perlkun ierikn ir seukupny sehingg mementuk onn, n ilkukn penetkn. Aonn siomy yng telh ietk kemuin ikukus selm 15 menit. HASIL DAN PEMBAHASAN Krkteristik kimi siomy Formulsi tepung ui jlr n ging ikn gus erpengruh nyt terhp krkteristik kimi (kr protein, kr ir, n kr u) siomy yng ihsilkn (Gmr 1(A), 1(B), n 1(C).). Protein Formulsi tepung ui jlr putih n ging ikn gus memerikn pengruh ere nyt (p<0,05) terhp kr protein siomy. Kr protein tertinggi iperoleh p formulsi tepung ui jlr putih n ging ikn gus 10 % : 90 %, yitu seesr 16,63 %. Sengkn perlkun yng memiliki kr protein terenh iperoleh p 24

3 Ashishiiq K, Agustin S Pengruh Formulsi Tepung Ui Jlr Putih n Dging Ikn Gus formulsi tepung ui jlr putih n ging ikn gus 50 % : 50 %, yitu seesr 8,43 % (Gmr 1(A)). Protein (%) Moisture Content (%) Ash Content (%) Figure 1. Effet of formultion of white sweet potto flour n mine met of snkehe fish on protein, wter, n sh ontent of siomy. S1, S2, S3, S4, n S4 re formultion of white sweet potto flour n snkehe met mine (in %) of 50:50, 40:60, 30:70, 20:80 n 10:90, respetively.polygons with ifferent letter show signifintly ifferent y LSD test (p<0.05). Kr protein yng ihsilkn ri setip perlkun menunjukkn peningktn seiring engn meningktny jumlh ging ikn gus n semkin seikit tepung ui jlr putih yng igunkn p pemutn siomy. Hl ini ikrenkn kr protein A B C e yng terpt p ging ikn gus leih esr rip kr protein yng terpt p tepung ui jlr putih. Pernytn terseut iperkut oleh Leksono n Syhrul (2001) yng mengtkn hw ikn gus merupkn slh stu sumer protein n memiliki kr protein ukup tinggi sekitr 42 g per 100 g hn. Sengkn Musfiroh et l. (2008) yng mengtkn hw knungn protein ui jlr putih hny seesr 1,31 g per 100 g hn. Bersrkn stnr yng itetpkn lm SNI tentng mutu kso ikn yitu miniml 9 %, siomy yng ihsilkn memiliki kr protein yng ukup tinggi. Kr Air Kr ir tertinggi (Gmr 1(B)) ri siomy iperoleh ri formulsi tepung ui jlr putih n ging ikn gus 10 % : 90 %, yitu seesr 73,27 %. Sengkn nili terenh iperoleh p formulsi tepung ui jlr putih n ging ikn gus 50 % : 50 %, yitu seesr 64,52 %. Semkin renh komposisi tepung ui jlr putih n semkin esr komposisi ging ikn gus menyekn semkin tinggi kr ir yng terpt p siomy, emikin pul selikny. Hl ini erkitn engn proses geltinissi pti yng terknung lm tepung ui jlr putih n pementukn iktn silng ntr pti engn protein yng telh menglmi entursi. Wiowo (1999) n Whyuni (2010) menytkn hw reksi geltinissi pti n entursi protein menyekn ir terperngkp lm mtriks kompleks pti-protein, sengkn geltinissi pti terseut terji p suhu reltif tinggi (leih ri 60 o C) menyekn grnul pti memengkk terisi ir sehingg ir yng telh terperngkp lm grnul tik muh menghilng mellui proses pengeringn. Whyuni (2010) menytkn hw ny molekul-molekul protein yng tinggi lm hn pngn kn mengikt up ir engn ik, hl ini kren kemmpun sm mino rnti smping yitu hirokron lm mengikt ir. Hl ini mengkitkn siomy engn proporsi ikn gus yng leih tinggi menghsilkn siomy engn kr ir yng leih tinggi pul. Kr ir yng ihsilkn tik meleihi ts stnr kr ir yng terntum lm SNI

4 Jurnl Teknologi Pertnin Universits Mulwrmn 2015, 10(1):23-28 ISSN tentng syrt mutu kso ikn yitu mksiml 80 %. Kr Au Kr u siomy ikn gus engn ergi perlkun menunjukkn penurunn seiring engn semkin nyk jumlh ging ikn gus n semkin seikit jumlh tepung ui jlr putih yng igunkn, emikin pul selikny. Kr u tertinggi iperoleh ri perlkun tepung ui jlr n ging ikn gus 50 % : 50 % seesr 4,17 % sengkn hsil terenh iperoleh p perlkun tepung ui jlr putih n ging ikn gus 10 % : 90 % seesr 3,60 %. Knungn u yng renh iug erhuungn engn proses pengolhn siomy imn mellui proses penuin n perenmn hn engn ir. Penuin terseut pt menyekn lrutny minerl hn pngn lm ir. Hl ini iperkut oleh pernytn Musfiroh (2008) menytkn hw proses penuin n perenmn yng erulng-ulng pt menyekn lrutny minerl. Semkin menurunny kr u jug pt isekn oleh pengupn yng terji selm proses pengun seperti yng iktkn oleh Surmji et l. (1997) hw senyw-senyw minerl pt mengup p suhu tinggi ketik menglmi proses pengun mislny K, N, C, Cl n P. Hsil nlisis kr u siomy lm penelitin ini tik meleihi ri stnr kr u yng terntum lm SNI tentng syrt mutu kso ikn yitu mksiml 3 %. Krkteristik Sensoris Formulsi tepung ui jlr putih n ging ikn gus memerikn pengruh nyt terhp krkteristik sensoris heonik untuk tekstur, rom, n rs (Gmr 2.). Tekstur Trisnni (2012), pengujin tekstur merupkn upy penemun prmeter tekstur yng tept yng hrus menji triut mutu mknn yng ersngkutn, kemuin menentukn istilh populer yng pling sesui lm ktegori prmeter terseut, iserti engn tmhn keterngn untuk menytkn tingktnny. Penilin yng ierikn pnelis p uji heonik tekstur terpt p formulsi tepung ui jlr putih n ging ikn gus 20 % : 80 % yitu suk n mutu heonik terhp tekstur lh kenyl. Sengkn penilin yng ierikn pnelis terpt p formulsi tepung ui jlr putih n ging ikn gus 10 % : 90 % yitu suk engn mutu heonik kenyl. Sle Sle Sle e Figure 2. Pnelists response on sensory heoni of siomy for (A), rom (B), n (C) tste. S1, S2, S3, S4, n S4 re formultion of white sweet potto flour n snkehe met mine (in %) of 50:50, 40:60, 30:70, 20:80 n 10:90, respetively.polygons with ifferent letter show signifintly ifferent y LSD test (p<0.05). Hl ini isekn kren semkin tinggi formulsi tepung ui jlr putih mk A B C 26

5 Ashishiiq K, Agustin S Pengruh Formulsi Tepung Ui Jlr Putih n Dging Ikn Gus mempengruhi tekstur siomy yng ihsilkn semkin kenyl. Formulsi tepung ui jlr putih n ging ikn gus yng pling ik n isuki pnelis yitu p formulsi tepung ui jlr putih n ging ikn gus 20 % : 80 % kren p uji sensoris tekstur pnelis menyuki siomy yng ertekstur kenyl. Fungsi tepung ui jlr p pemutn siomy ikn yitu untuk mengompkkn onn. Penggunn tepung ui jlr yng seikit menyekn knungn ir p siomy kn meningkt. Winrno (2004) menytkn hw ir merupkn komponen terpenting lm hn mknn, kren ir mempengruhi kenmpkn, tekstur, sert it rs mknn. Arom Arom lh slh stu fktor penting gi konsumen lm memilih prouk mknn yng isuki. Winrno (2004) n Soekrto (1985) menytkn hw rom yng ihsilkn ri hn mknn imn keleztn mknn itentukn oleh uji rom tu u ri mknn terseut sehingg pt memerikn hsil penilin prouksiny isuki tu tik isuki. Bersrkn Gmr 2(B) pt iliht hw penilin yng ierikn pnelis p uji heonik terpt p formulsi tepung ui jlr putih n ging ikn gus 10 % : 90 % yitu sngt suk, n errom ikn. Hl ini isekn jumlh penggunn ikn gus yng tinggi n tepung ui jlr putih yng renh sehingg menghsilkn rom ikn yng sngt intens. Sengkn nili terenh yng ierikn pnelis terpt p formulsi tepung ui jlr putih n ging ikn gus 50 % : 50 % yitu gk suk n gk errom ikn. Hl ini isekn kren jumlh tepung ui jlr putih yng tinggi n formulsi ikn gus yng renh mengurngi rom ikn yng ihsilkn. Untuk uji sensoris rom pnelis menyuki siomy yng errom ikn, selin itu rom siomy ikn gus jug pt ipengruhi oleh penmhn umu-umu yng igunkn n jug isekn ny penurunn knungn senyw-senyw sm mino n lemk yng lm siomy ikn. Menurut Rospiti (2006), senyw seperti sm mino n lemk sngt erkitn ert engn rom ri ikn sehingg semkin tinggi penggunn ikn gus mk menghsilkn siomy yng sngt errom ikn. Rs Rs merupkn fktor penting lm menentukn keputusn gi konsumen untuk menerim tu menolk sutu prouk. Prouk yng memiliki rs yng enk n menrik kn isuki oleh pnelis. Rs merupkn slh stu fktor yng mempengruhi penerimn seseorng terhp mknn. Penerimn pnelis terhp rs ipengruhi oleh eerp fktor, ntr lin senyw kimi, konsentrsi, suhu, n interksi komponen rs yng lin (Winrno, 2004). Respon pnelis untuk krkteristik sensoris heonik terpt p formulsi tepung ui jlr putih n ging ikn gus 20 % : 80 %, yitu sngt suk engn mutu heonik ers ikn. Hl ini isekn formulsi ikn gus yng nyk n tepung ui jlr putih yng renh sehingg menghsilkn siomy engn rs ikn yng leih kut. Sengkn respon pnelis p formulsi tepung ui jlr putih n ging ikn gus 50 % : 50 %, yitu suk n mutu heonikny gk ers ikn. Hl ini isekn jumlh penggunn tepung ui jlr putih yng tinggi sehingg mengurngi rs ikn yng ihsilkn. Selin itu knungn gizi lm hn pngn erpengruh terhp rs yng ihsilkn terutm knungn lemk lm ikn. Menurut Winrno (2004) lemk lm hn pngn erfungsi untuk memerikn it rs hn pngn kren pt menimulkn rs gurih n enk. KESIMPULAN Formulsi tepung ui jlr putih n ikn gus p pemutn siomy erpengruh nyt terhp kr protein, kr ir, kr u, nili heonik n mutu heonik yng meliputi tekstur, rom n rs siomy yng ihsilkn. Bersrkn hsil nlisis sift kimi n sensoris, siomy terik iperoleh ri perlkun formulsi tepung ui jlr putih n ging ikn gus 20 % : 80 % engn uji heonik tekstur lh suk sengkn mutu heonik untuk tekstur lh kenyl, uji heonik rom sngt suk, mutu heonik errom ikn n uji heonik rs suk, mutu heonik ers ikn engn kr 27

6 Jurnl Teknologi Pertnin Universits Mulwrmn 2015, 10(1):23-28 ISSN protein 16,63 %, kr ir 70,73 % n kr u seesr 2,53 %. DAFTAR PUSTAKA Bn Stnrissi Nsionl (1995) Syrt Mutu Bkso Ikn (SNI ). Bn Stnr Nsionl, Jkrt. Disperiknn (2013) Dt Periknn Kot Smrin Thun Dins Periknn n kelutn Kot, Smrin. Jtmiko PG, Estisih T (2014) Mie ri Umi Kimpul (Xnthosom sgittifolium). Jurnl Pngn n Agroinustri 2(2): Leksono T, Syhrul (2001) Stui Mutu Penerimn Konsumen terhp Aon Ikn. Jurnl Ntur Inonesi 3(2): Musfiroh AF, Bintoro VP, Kusrhyu (2008) Potensi Penerpn Tepung Ui Jlr Dlm Pemutn Bkso Spi. Jurnl Apliksi Teknologi Pngn 2(1): Rospiti E (2006) Evlusi Mutu n Nili Gizi Nugget Dging Merh Ikn Tun (Thunnus sp.) yng Dieri Perlkun Titnium Dioksi. Skripsi. IPB, Bogor Trisnni I (2011) Pengruh Wktu Perenmn Dging Itik (Ans versiolor) Dlm Sri Bonggol Buh Nns (Anns omous (L) Merr) Terhp Sift Sensoris Dging Itik. Skripsi. Jurusn Teknologi Hsil Pertnin, Fpert, Unmul, Smrin. Utomo D, Whyuni R, Wiyono R (2010) Pemnftn Ikn Gus (Ophioephlus stritus) Menji Bkso Dlm Rngk Perikn Gizi Msyrkt n Upy Meningktkn Nili Ekonomisny Jurnl Teknologi Pngn 1(1): Winrno FG (2004) Kimi Pngn n Gizi. PT Grmei Pustk Utm, Jkrt. 28