Penentuan Lama Pengeringan dan Laju Perubahan Mutu Nike (Awaous melanocephalus) Kering

Transkripsi

1 Nikè: Jurnl Ilmih Periknn dn Kelutn. Volume 1, Nomor 2, September 2013 Penentun Lm Pengeringn dn Lju Perubhn Mutu Nike (Awous melnocephlus) Kering 1 Fer Tuin, 1 Asri Silvn Niu, dn 1 Nikmwti Susnti Yusuf 1 Jurusn Teknologi Periknn, Fkults Ilmu-Ilmu Pertnin, Universits Negeri Gorontlo Absrtk Penelitin ini bertujun untuk menentukn lm pengeringn terbik dn lju perubhn mutu nike (Awous melnocephlus) kering selm penyimpnn. Mellui pengujin orgnoleptik mutu hedonik yng meliputi kenmpkn, rom, tekstur dn kdr ir. Hsil pengujin dinlisis dengn menggunkn metode Kruskl- Wllis dn uji lnjut menggunkn multiple comprison. Kdr ir dinlisis menggunkn Rncngn Ack Lengkp (RAL) dengn uji lnjut Duncn. Produk terpilih dinlisis dengn menggunkn metode Byes, dn dilkukn penyimpnn pd suhu rung, 35 C dn suhu 45 C, untuk mennetukn lju perubhn mutu berdsrkn spek mikrobiologi kpng dn lm pengeringn terbik yitu 12 jm, dengn nili orgnoleptik 7 yng memiliki krkterisitik mutu hedonik kenmpkn: utuh, bersih, dn gk kusm; rom: hmpir netrl, sedikit bu tmbhn; tekstur: terllu kers tetpi tidk rpuh; kdr ir sebesr 10,58%; dn lju perubhn mutu nike kering berdsrkn kdr ir pd produk terpilih yitu sebesr 0, % hri pd penyimpnn suhu 25 C. Berdsrekn nili orgnoleptik mutu hedonik dn proksimt kdr ir, lm pengeringn 12 jm sesui stndr BSN Kt kunci: nike, pengeringn, mutu I. PENDAHULUAN Derh Gorontlo merupkn slh stu derh yng dikenl sebgi penghsil ikn nike. Nike merupkn jenis ikn endemik di derh ini. Ikn yng memiliki ukurn tubuh mksimum ± 8 cm dn lebih kecil dri teri ini, memiliki keunikn tersendiri, yitu siklus pemunculnny terjdi dlm jumlh besr pd stu loksi tertentu yitu di mur Sungi Bone. Siklus pemunculn nike terjdi pd setip khir buln Qomrih. Berdsrkn dt DKP (Dins Kelutn dn Periknn) Provinsi Gorontlo (2011), hsil tngkpn nike selm periode kurng lebih 181 ton. Keberdn ikn nike dn hsil tngkpn nelyn di perirn Sungi Bone dri wktu ke wktu sngt berlimph jik pd musimny. Pemnftn nike oleh msyrkt Gorontlo hny dikonsumsi dlm bentuk segr mislny diolh dlm mskn Gorontlo seperti perkedel, yilepo (sgu yng dicmpur nike), pepes nike, dn tumis. Pemnftn dlm bentuk olhn yng memiliki dy simpn lm belum optiml dilkukn, sehingg pd st produksi melimph bnyk nike yng tidk hbis terjul. Hl ini menyebbkn ikn nike menjdi busuk jik tidk tertngni dengn tept. Akibtny sngt merugikn nelyn tu pengush yng berkecimpung dlm duni bisnis periknn. Pengolhn nike kering dengn proses pengeringn di Gorontlo sudh dilkukn oleh msyrkt, tetpi cr pengolhnny msih trdisionl. Menurut Hndoyo dkk (2006), dlm proses pengeringn trdisionl terdpt beberp kekurngn mislny pd st cuc pns, pengeringn dpt terjdi semkin cept mengkibtkn terjdi cse hrdening (permukn dging ikn mengers) pd produk. Selin itu snitsi dn higienis yng kurng bik, kren pengeringn yng dilkukn ditempt terbuk memungkinkn dihinggpi debu dn llt. Berdsrkn hl tersebut, mk dilkukn penelitin tentng pengolhn pengeringn ikn nike dengn lt pengering terkontrol, untuk menentukn lm pengeringn terbik dn lju perubhn mutu nike (Awous melnocephlus) kering selm penyimpnn. Ikn nike merupkn slh stu ikn yng cept menglmi kemudurn mutu, dengn kdr ir yng tinggi 79,76 % (Yusuf, 2011), sehingg ikn nike tidk bis thn lm tnp dny proses pengolhn yng cept. 95

2 Fer Tuin et l Penentun Lm Pengeringn dn Lju Perubhn Mutu Nike (Awous melnocephlus) Kering. Nikè: Jurnl Ilmih Periknn dn Kelutn. Volume 1, Nomor 2, September Hl Jurusn Teknologi Periknn - UNG Tujun dri penelitin ini dlh untuk menentukn lm pengeringn terbik dn lju perubhn mutu nike (Awous melnocephlus) kering. Dengn penelitin ini dihrpkn mnft berup pemhmn ilmu pengethun dn teknologi khususny pd bidng periknn, hsilny sebgi bhn informsi bgi msyrkt periknn tentng cr pengwetn dn metode pengeringn yng tept. II. METODOLOGI PENELITIAN Penelitin ini dilksnkn sejk buln Oktober Jnuri Pelksnn proses pengeringn dilkukn di Des Titidu, Kecmtn Kwndng, Kbupten Gorontlo Utr. Pengujin produk dilkukn di Lbortorium Pembinn dn Pengujin Mutu Hsil Periknn (LPPMHP) Provinsi Gorontlo dn Lbortorium Stsiun Krntin Ikn Pengendlin Mutu Dn Kemnn Hsil Periknn kels 1 Gorontlo. Penelitin utm yitu melkukn proses pengeringn berdsrkn lm wktu pengeringn yng diperoleh ykni 9 jm, 11 jm dn 12 jm. Pd thp wl objek pengmtn yng dilkukn dlm penelitin utm dlh pengukurn rendemen, pengujin orgnoleptik mutu hedonik dn pengujin kdr ir untuk setip perlkun. Pengujin orgnoleptik dilkukn untuk meliht kriteri mutu hedonik, dn penentun produk terpilih. Thp selnjutny produk terpillih disimpn pd 3 tingkt suhu yng berbed ykni suhu kmr, suhu 35 º C dn suhu 45 º C, untuk meliht lju perubhn mutu yng terjdi selm penyimpnn, dilkukn pengujin proksimt kdr ir dn mikrobiologi kpng. Pd thp ini, wktu pengmtn untuk ketig perlkun berbed, dimn pd suhu rung wktu pengmtn dilkukn dlm setip 6 hri, sedngkn penyimpnn suhu 35 º C dilkukn setip 4 hri dn untuk penyimpnn suhu 45 º C pengmtn dilkukn setip 2 hri. Hl ini dikrenkn pd penyimpnn suhu tinggi lju perubhn mutu begitu cept, menurut Rizl dkk (1993), bhw suhu merupkn fktor yng berpengruh terhdp perubhn mutu mknn, semkin tinggi suhu mk lju reksi berbgi senywn kimi kn semkin cept. Uji mutu hedonik pd penelitin ini bertujun untuk mengethui kriteri/ tribut kenmpkn, rom dn tekstur. Pengujin ini mengunkn 30 pnelis semi terltih, dengn mengunkn stndr uji skoring (scoring test). Prmeter yng dibobot meliputi krkteristik sensori rom, penmpkn, tekstur dn kdr ir. Pembobotn ini dilkukn berdsrkn pr hli dn produk penelitin. Nili kepentingn msing-msing prmeter sensori yng digunkn terdiri dri 5 nili numerik, yitu 1 mewkili tidk penting, 2 mewkili kurng penting, 3 mewkili bis, 4 mewkili penting dn 5 mewkili sngt penting. Byesin menurut Grinner (1998), bhw nili kepentingn bis diperoleh dri hsil kuisioner pnelis tu menurut pendpt hli. Penentun produk terpilih dengn menggunkn metode Byes. Produk terpilih dri hsil uji mutu hedonik, selnjutny disimpn pd suhu yng berbed, yitu suhu rung, suhu 35 º C dn 45 º C. Untuk mengethui pengruh suhu penyimpnn terhdp lju perubhn mutu produk nike kering dinlisis mengunkn regresi linier dn persmn Arrhenius (Arph, 2001). Alur proses pembutn produk nike kering dpt diliht pd Gmbr 1. Gmbr 1 Alur Proses Kegitn 96

3 Nili rt-rt mutu Kenmpkn Nili rt-rt mutu rom Nikè: Jurnl Ilmih Periknn dn Kelutn. Volume 1, Nomor 2, September 2013 Rncngn percobn yng digunkn dlm penelitin ini ykni pengujin uji Kruskl-Wllis yng merupkn pengujin non prmetrik untuk pengujin orgnoleptik mutu hedonik, yng dilnjutkn dengn uji lnjut Multiple Comprison untuk meliht perbedn sert hubungn ntr perlkun. Pengruh lm pengeringn terhdp tingkt kdr ir dlm tip perlkun diliht dengn mengunkn metode Rncngn Ack Lengkp (RAL) dn dilnjutkn dengn uji lnjut Duncn, pd perhitungn sidik rgm yng menytkn perbedn nyt. Penentun lm wktu pengeringn terbik dilkukn berdsrkn pengujin orgnoleptik mutu hedonik dn proksimt kdr ir. Pengujin orgnoleptik merupkn cr pengujin dengn inder mnusi sebgi lt utm untuk pengukurn dy penerimn terhdp mknn. Ssrn lt inder ditujukn terhdp kenmpkn, rom, tekstur, yng spesifik dlm bentuk score sheet yng dpt diliht pd. III. HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1 Kenmpkn Sutu produk kn menrik mint konsumen pbil kenmpknny menrik. Rt-rt nili mutu orgnoleptik kenmpkn nike kering hsil penelitin ditunjukn pd Gmbr 2. dengn spesifiksi mutu utuh, bersih dn gk kusm. Hsil uji Kruskl-Wllis, menunjukn bhw lm pengeringn memberikn pengruh nyt terhdp kenmpkn produk nike kering yng dihsilkn. Hsil uji lnjut Multiple Comprision, menunjukn bhw kenmpkn yng dihsilkn pd lm pengeringn 9 jm tidk berbed nyt dengn 11 jm tetpi berbed nyt dengn 12 jm (p< 0,05) sedngkn lm wktu pengeringn 12 jm tidk berbed nyt dengn 11 jm. Nili 7 yng diperoleh berdsrkn BSN , bhw nike kering dengn lm pengeringn 11 dn 12 jm berd pd kriteri penerimn. Pengruh pns selm pengeringn menyebbkn terjdiny reksi pencokltn, kibtny dpt menurunkn nili kenmpkn produk. Proses pencokltn disebbkn terjdiny reksi senyw mino dn gul pereduksi. yng kn membentuk melnoidin, sutu polimer berwrn coklt yng dpt menurunkn nili kenmpkn produk. Kenmpkn nike kering dpt diliht pd Gmbr Arom Nili rt-rt mutu orgnoleptik rom berd pd kisrn 6,78 smpi 7,18, lebih jelsny dpt diliht pd Gmbr ,16 6,91 b 7,35 b 9 Jm 11 Jm 12 jm Gmbr 2 Hsil uji mutu hedonik kenmpkn lm pengeringn 9, 11 dn 12 jm. Nili-nili pd digrm yng diikuti huruf berbed (,b) menunjukn berbed nyt (p<0,05). Nili mutu rt-rt kenmpkn berd pd kisrn 6,16 smpi 7,35. Hsil mutu hedonik kenmpkn lm pengeringn 9 jm berd pd nili 6 spesifiksi mutu utuh, kurng bersih, gk kusm, sedngkn 11 dn 12 jm memperoleh nili ,78 6,82 7,18 9 Jm 11 Jm 12 Jm Gmbr 3 Hsil uji mutu hedonik rom lm pengeringn 9, 11 dn 12 jm. Mutu hedonik rom nike kering yng dihsilkn berd pd nili 7 dengn spesifiksi mutu hmpir netrl, sedikit bu tmbhn. 97

4 Nili rt-rt kdr ir % Nili rt-rt mutu Tekstur Fer Tuin et l Penentun Lm Pengeringn dn Lju Perubhn Mutu Nike (Awous melnocephlus) Kering. Nikè: Jurnl Ilmih Periknn dn Kelutn. Volume 1, Nomor 2, September Hl Jurusn Teknologi Periknn - UNG Hsil uji sttistik Kruskl-Wllis, menunjukn bhw lm pengeringn tidk memberikn pengruh nyt (p>0,05) terhdp nili mutu hedonik rom. Nili 7 yng diperoleh berdsrkn BSN , bhw produk nike kering yng dihsilkn msih memenuhi kriteri penerimn. Arom tmbhn yng mempengruhi nike kering didug kibt terjdiny reksi oksidsi lemk, sebb pengeringn dpt memicu terjdiny reksi tersebut, kn tetpi oksidsi lemk yng terjdi tidk begitu besr kren kndungn lemk yng dimiliki ikn nike segr sebesr 0,76 %. Menurut Bligh et l, (1988) pengeringn dpt mendorong terjdiny oksidsi dn ketengikn sehingg dpt mempengruhi nili orgnoleptik rom, sebb pengruh pns yng lebih dpt memberikn tingkt ketengikn yng besr. 3.3 Tekstur Nili rt-rt penerimn orgnoleptik mutu hedonik tekstur berd pd kisrn 6,2 smpi 7,33, lebih jelsny dpt diliht pd Gmbr ,2 6,74 b 7,33 b 9 Jm 11 Jm 12 Jm Gmbr 4 Hsil uji mutu hedonik tekstur lm pengeringn 9, 11 dn 12 jm. Nili- nili pd digrm yng diikuti huruf berbed (,b) menunjukn berbed nyt (p<0,05). Mutu hedonik tekstur lm pengeringn 9 jm berd pd nili 6 spesifiksi mutu pdt, tidk rpuh, sedngkn 11 dn 12 jm memperoleh nili 7 dengn spesifiksi terllu kers, tidk rpuh. Hsil uji Krukl-Wllis menunjukn bhw lm pengeringn memberikn pengruh nyt (p<0,05) terhdp tekstur nike kering yng dihsilkn. Hsil uji lnjut Multiple Comprision, menunjukn bhw tekstur yng dihsilkn pd lm pengeringn 9 jm tidk berbed nyt dengn 11 jm tetpi berbed nyt dengn 12 jm (p< 0,05), sedngkn lm wktu pengeringn 12 jm tidk berbed nyt dengn 11 jm. Hl ini disebkn kren proses pengeringn mengkibtkn kndungn ir berkurng, kibt pengupn ir pd produk. Seiring dengn lmny proses pengeringn mengkibtkn terjdiny penyusutn. Hl ini mempengruhi bobot, sehingg berdmpk pd tekstur ikn nike, dimn tekstur ikn nike yng dihsilkn berd pd spesifiksi mutu kers tetpi tidk rpuh. Produk yng dikeringkn selm 9 jm menghsilkn produk yng berkdr ir 14,635%, 11 jm menghsilkn kdr ir 11,85% dn yng dikeringkn selm 12 jm menghsilkn kdr ir 10,585%. 3.4 Kdr Air Kdr ir merupkn fktor penting yng sngt besr pengruhny terhdp sift fisik dn dy wet sutu produk hsil olhn. Hl ini terkit dengn sift ir yng dpt mempengruhi perubhn kimi, mikrobiologi, enzimtis, dn perubhn sift fisik mknn. Perubhn-perubhn tersebut kn mempengruhi penmpkn, tekstur, dn citrs mknn (Winrno, 1992). Hsil uji sidik rgm pd kdr ir menunjukn bhw lm pengeringn memberikn pengruh nyt (p< 0,05) terhdp kdr ir nike kering yng dihsilkn. Nili rt-rt kdr ir yng diperoleh dpt diliht pd Gmbr ,635 11,85 b 10,585 b 9 Jm 11 Jm 12 Jm Gmbr 5 Kdr ir lm pengeringn 9, 11 dn 12 jm. Nili-nili pd digrm yng diikuti huruf berbed (,b) menunjukn berbed nyt (p<0,05). Seiring dengn lmny pengeringn mk nili kdr ir yng dihsilkn semkin kecil. Hsil uji lnjut Duncn, menunjukn bhw kdr ir produk 98

5 Nili Bobot Nikè: Jurnl Ilmih Periknn dn Kelutn. Volume 1, Nomor 2, September 2013 dengn lm pengeringn 9 jm tidk berbed nyt dengn 11 jm, kn tetpi 9 dn 12 jm memberikn pengruh yng berbed nyt. Hl ini disebbkn oleh tingkt pengupn, lmny proses pengeringn dn jlnny proses pengeringn. Moeljnto (1992) menytkn bhw bil kelembbn mencpi 73% proses pengeringn kn terhenti kren tidk terjdi lgi pengupn ir dri ikn yng dikeringkn. 3.5 Penentun Produk Terpilih Kriteri yng menjdi penilin penting dlm penentun produk terpilih dlh prmeter tekstur dn kdr ir, kren keduny merupkn krkteristik utm pd produk kering. Krkteristik dn nili kepentingn nike kering dpt di liht pd Tbel 1. Tbel 1 Krkteristik dn nili kepentingn prmeter dri ikn nike kering. No Prmeter Dsr Pertimbngn Kepentingn Nili 1. Tekstur 2. Kdr ir 3. Kenmpkn Tekstur merupkn sutu sift bhn pngn yng ert kitnny dengn kndungn ir. Air merupkn komponen utm dlm bhn mknn, kren ir dpt mempengruhi rup, tekstur mupun cit rs bhn. Jdi tekstur pd produk kering merupkn fktor pling penting pd dsr 5 pertimbngn kepentingn pd produk ikn kering. Konsistensi/ tekstur ert kitny dengn kdr ir. Pd pengeringn kdr ir merupkn fktor utm terjdiny perubhn kibt terjdiny proses pemnsn. Sehingg kdr ir merupkn fktor pling penting pd produk ikn kering 5 Kenmpkn kn mempengruhi tingkt penerimn, hl ini berkitn dengn tekstur, seperti hlny pd ikn kering. Pengruh pns selm pengeringn dpt menyebbkn reksi pencokltn (Millrd), sehingg kenmpkn merupkn fktor penting dlm tingkt penerimn Arom Arom merupkn prmeter cukup penting pd produk ikn kering, kibt proses oksidsi dn ketengikn pd lemk dpt mempengruhi rom ikn kering. 3 Hsil pembobotn berdsrkn kriteri kepentingn produk nike kering pd lm pengeringn terbik dpt diliht pd Gmbr ,18 III 1,82 Gmbr 6 Nili bobot lm pengeringn dri perlkun 9, 11 dn 12 jm berdsrkn uji Byes. Nili-nili ngk Romwi (I,II,III) merupkn peringkt nili bobot yng dihsilkn. II 2,6 9 Jm 11 Jm 12 Jm I Lm pengeringn 12 jm memiliki nili bobot tertinggi tu peringkt pertm, dengn kdr ir rt-rt diperoleh 10,59%, mutu hedonik kenmpkn pd nili 7,35, rom pd nili 7,18 dn tekstur 7,33 dengn mengcu pd Dt hsil uji Byes. 3.6 Lju Perubhn Mutu Produk Terpilih Penyimpngn sutu produk dri mutu wlny disebut deteriorsi. Produk pngn menglmi deteriorsi seger setelh diproduksi. Reksi deteriorsi diwli oleh hentkn meknis seperti vibrsi/ getrn, kompresi/ teknn dn brsi (Arph, 2001) Lju Perubhn Kdr Air Sedjti (2006) menytkn bhw kewetn bhn pngn ert kitnny dengn kdr ir yng dikndungny. Jik produk kering terppr dengn udr pd Rh tertentu, mk reksi perubhn mutu 99

6 Fer Tuin et l Penentun Lm Pengeringn dn Lju Perubhn Mutu Nike (Awous melnocephlus) Kering. Nikè: Jurnl Ilmih Periknn dn Kelutn. Volume 1, Nomor 2, September Hl Jurusn Teknologi Periknn - UNG produk kn terjdi dengn penyerpn (bsorb) dn pelepsn (desorb) up ir smpi terjdi kesetimbng ntr teknn up ir di dlm bhn kering dengn udr sekitrny. Tingkt perubhn nili kdr ir pd produk nike kering selm penyimpnn dpt diliht pd Gmbr 7. Tbel 2 Prmeter persmn Arrhenius nike kering penyimpnn pd tig tingkt suhu Suhu ( º C) T dlm ºK ( º C +237) R K Ln k 1/T Gmbr 7 Lju perubhn kdr ir nike kering selm penyimpnn. Selm penyimpnn pd 3 tingkt suhu yng berbed terjdi perubhn kdr ir. Produk nike yng disimpn dlm suhu kmr, secr nyt meningkt seiring wktu penyimpnn ke 0 hri smpi 24 hri. Selm penyimpnn, terjdi kenikn kdr ir yng disebbkn oleh kondisi rungn penyimpnn dn pengems yng digunkn. Nike kering dikems plstik menyerp up ir, sehingg mencpi keseimbngn ntr kelembbn udr dlm rung penyimpnn. Proses keseimbngn tersebut terjdi kren plstik yng digunkn dlm penelitin ini jenis polyethylene/ PE yng bersift permebel terhdp up ir dn oksigen. Berdsrkn teknik regresi linier, suhu penyimpnn dn lju perubhn mutu kdr ir, diperoleh sebesr 0,7947. Hl ini menunjukn bhw hubungn suhu dengn lju perubhn selm penyimpnn sebesr 79,47 %. Koefisien determinsi diperoleh berdsrkn pliksi ke dlm persmn Arrhenius, dpt diliht pd Tbel 2. Apbil setip nili k pd lm wktu pengeringn diplotkn disebuh grfik 1/T dn In k, kn dikethui lju perubhn terhdp kdr ir produk nike kering selm penyimpnn. Hsil perhitungn dri persmn Arrhenius untuk lju perubhn kdr ir nike kering pd penyimpnn suhu yng berbed, menunjukn bhw seiring meningktny suhu penyimpnn, reksi lju perubhn mutu nike kering selm penyimpnn mkin cept terjdi. Dri perhitungn tersebut diperoleh persmn lju perubhn kdr ir berdsrkn suhu penyimpnn yitu : Kpng k = 2,690 x 10-4 e -3289(1/T) Berdsrkn hsil pengmtn yng dilkukn selm penelitin menunjukn bhw penyimpnn pd suhu rung terindiksi kpng pd penyimpnn 6 hri smpi penyimpnn 24 hri (Lmpirn 11). Totl pertumbuhn kpng pd nike kering selm penyimpnn diberbgi suhu dpt diliht pd Gmbr 8. Gmbr 8 Totl kpng selm penyimpnn 100

7 Nikè: Jurnl Ilmih Periknn dn Kelutn. Volume 1, Nomor 2, September 2013 Jumlh kpng yng diperoleh semkin meningkt seiring dengn lm penyimpnn pd suhu rung. Penyimpnn dlm suhu 35 º Cdn suhu45 º C tidk terliht dny pertumbuhn kpng smpi pd khir penyimpnn yng ditetpkn. Hl ini didug berkitn ert dengn bhn kemsn dn kondisi di lingkungn tempt penyimpnn. Plstik kemsn yng digunkn untuk pengems nike kering yitu dri jenis polyethlene/pe. Plstik PE memiliki kethnn fisik terhdp up ir yng reltif bik, seiring bertmbhny lm wktu penyimpnn penurunn mutu nike kering tidk dpt dihindri. Selm penyimpnn suhu kmr, kdr ir yng diperoleh cukup tinggi, sedngkn pd suhu 35 º C 45 º C kdr ir yng diperoleh sngt rendh. Tingginy kdr ir memungkinkn nili Aw semkin tinggi, nili w yng tinggi dpt dimnftkn kpng untuk tumbuh. Berdsrkn pengmtn selm penyimpnn, kelembbn rung penyimpnn berkisr ntr 50 67% dn kelembbn dlm kemsn produk berkisr ntr 45 58,3%. Berdsrkn pengmtn yng dilkukn bhw lju perubhn mutu kpng pd nike kering selm penyimpnn tidk dpt disimpulkn kedlm persmn Arrhenius, sebb penyimpnn pd suhu 35 dn 45 tidk terindiksi dny kpng. Doe dn Olley (1990) menytkn bhw jik kdr ir bhn rendh sedngkn kelembbn nisbi (Reltive humidity) udr disekitrny tinggi mk kn terjdi penyerpn up ir dri udr sehingg sehingg bhn menjdi bsh. Hl tersebut yng dimnftkn mikrobiologi tumbuh, sehingg dlm penelitin ini menunjukn bhw pertumbuhn kpng pd suhu kmr meningkt seiring dengn lm wktu penyimpnn. Sedjti (2006), pd penelitinny tentng pengruh kosentrsi chitosn terhdp mutu ikn teri penyimpnn suhu kmr, bhw polyethlene buknlh kemsn yng kedp udr, sehingg tidk mmpu mencegh peningktn kdr ir selm penyimpnn, hl ini berdsrkn penelitinny diperoleh nili Aw 0,625 0,645 dengn kelembbn rung penyimpnn berkisr ntr 61,5% 67,0%, dpt mempengruhi produk ikn teri sin kering dlm kemsn plstik yng berkdr ir ntr 16,74% - 20,36 %. Perbedn ini kn menyebbkn up ir dri udr ke dlm kemsn yng mengkibtkn penmbhn kdr ir. Sehingg hl tersebut yng dpt mengkibtkn produk menglmi keruskn. IV. KESIMPULAN DAN SARAN Berdsrkn hsil penelitin mk dpt disimpulkn bhw lm pengeringn terbik yitu 12 jm, rt-rt nili penerimn orgnoleptik mutu hedonik ikn nike kering yng diperoleh 7, dengn krkteristik mutu kenmpkn (utuh, bersih dn gk kusm), rom (hmpir netrl, sedikit bu tmbhn), tekstur (terllu kers tetpi tidk rpuh), presentsi kdr ir sebesr 10,585%, dn lju perubhn mutu nike kering yng diperoleh berdsrkn kdr ir pd produk terpilih sebesr 0, %/ Hri, pd penyimpnn suhu 25 º C. Berdsrkn orgnoleptik mutu hedonik dn proksimt kdr ir, bhw perlkun lm pengeringn 12 jm, sesui stndr BSN Dftr Pustk Arph M, Buku Dn Monogrf Penentun Kdlurs Produk Pngn. Progrm Studi Ilmu Pngn, IPB. Bogor. Bdn Stndrissi Nsionl (BSN) SNI Syrt Mutu Bhn Bku Surimi (SNI ). Bdn Stndrissi Nsionl. Jkrt. Bdn Stndrissi Nsionl (BSN) SNI Ikn Teri Asin Kering (SNI ). Bdn Stndrissi Nsionl. Jkrt. Bdn Stndrissi Nsionl (BSN) SNI Perhitungn Kpng Dn Khmir Pd Produk Periknn (SNI :2009). Bdn Stndrissi Nsionl. Jkrt. Bligh, E.G, S,J Shw, nd A.D Woyewod Effects Of Drying And Smoking On Lipids Of Fish In Fish Smoking And Drying. The Effect Of Smoking nd Drying On The Nutritionl Properties Of Fish J.R Burt, (Ed). Elsevier Applied Science London nd New York Dins Kelutn dn Periknn [DKP] Dt Sttistik Hsil Periknn. Provinsi Gorontlo. Gorontlo. Doe, P.E. dn J. Olley Drying nd Dried Products in Z.E. Sikorski (Ed.) Se Food: Resources, Nutritionl Composition, nd Preservtion. CRC Press,Inc, Florid. 101

8 Fer Tuin et l Penentun Lm Pengeringn dn Lju Perubhn Mutu Nike (Awous melnocephlus) Kering. Nikè: Jurnl Ilmih Periknn dn Kelutn. Volume 1, Nomor 2, September Hl Jurusn Teknologi Periknn - UNG Moeljnto, Drmnto S, Sedion W, Mengnlis Unjuk Kerj Pengeringn Ikn Teri Dengn Sistem Sirkulsi Udr Almi. Jurnl Gem Teknologi. 15(1): Rizl S dn Hriydi H, Teknologi Penyimpnn Pngn. Arcn. Jkrt Sedjti Sri, Pengruh konsentrsi khitosn terhdp Mutu ikn teri (Stolephorus heterolobus) sin kering Selm penyimpnn suhu kmr. Tesis.Progrm Pscsrjn Universits Diponegoro Semrng. Winrno, F.G, Kimi Pngn dn Gizi. PT. Grmedi Pustk Utm. Jkrt. Yusuf N, Krkteristik Gizi Dn Pendugn Umur Simpn Svory Chips Ikn Nike (Awous melnocephlus). Tesis. Institut Pertni Bogor. Bogor. 102