PENGARUH UKURAN PARTIKEL, BOBOT DAN PENAMBAHAN GARAM TERHADAP PROFIL GELATINISASI TEPUNG DAN PATI JAGUNG

Transkripsi

1 PENGARUH UKURAN PARTIKEL, BOBOT DAN PENAMBAHAN GARAM TERHADAP PROFIL GELATINISASI TEPUNG DAN PATI JAGUNG (Effets of Prtile Size, Weight, n Slt on Geltiniztion Profile of Corn Flour n Corn Strh) ABSTRACT The ojetive of this reserh is to stuy the effets of prtile sizes (60, 80 n 100 mesh), onentrtion of orn flour n orn strh in wter (40, 45, 50 n 55 gr in 450 ml), soium hlorie (1, 2, 3, n 4%, w/w) n soium ronte (0.1, 0.3, 0.6, 0.9 n 1.2%, w/w) on orn flour n orn strh geltiniztion profile. The hnges of geltiniztion profile of orn flour n orn strh were hrterize y Brener Amilogrph. The initil temperture n mximum temperture of geltiniztion inrese n pek visosity erese with the inrese of prtile sizes. Inresing onentrtion of orn flour n orn strh in wter ten to erese mximum temperture of geltiniztion n inrese pek visosity, ut h no signifint effet in initil temperture. The ition of soium hlorie in orn flour inrese initil geltiniztion temperture, mximum temperture of geltiniztion, pek visosity n ol visosity (p<0.05). In the se of orn strh, the ition of soium hlorie 1% inrese initil temperture n pek visosity, ut ition in higher level onentrtion h no signifint effet. The ition of soium ronte in orn flour n orn strh inrese the initil temperture n pek visosity, ut erese mximum temperture of geltiniztion n ol visosity. Key wors : Geltiniztion profile, orn strh, orn flour, slt ABSTRAK Penelitin ini ertujun untuk meliht pengruh ukurn prtikel (60, 80 n 100 mesh), konsentrsi tepung jgung n pti jgung lm suspensi (40, 45, 50 n 55 gr lm 450 ml ques), penmhn soium klori (1, 2, 3, n 4%, w/w) n soium kront (0,1, 0,3, 0,6, 0,9 n 1,2%, w/w) p profil geltinissi tepung jgung n pti jgung. Profil geltinissi iukur menggunkn Brener Amilogrph. Hsil penelitin menunjukkn hw suhu wl geltinissi n suhu geltinissi mksimum meningkt, sengkn viskosits punk menurun engn peningktn ukurn prtikel tepung jgung. Peningktn konsenstrsi tepung jgung n pti jgung lm suspensi pt menurunkn suhu geltinissi mksimum n meningkkn viskosits punk, tetpi tik erpengruh terhp suhu wl geltinissi. Penmhn soium klori p tepung jgung pt meningktkn suhu wl geltinissi, suhu geltinissi mksimum, viskosits punk n viskosits ingin (p<0,05). Untuk pti jgung, penmhn soium klori 1% pt meningktkn suhu wl geltinissi n viskosits punk, tetpi peningktn kr yng leih tinggi lgi tik memerikn mpk yng signifikn. Penmhn soium

2 kront p tepung jgung n pti jgung pt meningktkn suhu wl geltinissi n viskosits punk, tetpi menurunkn suhu geltinissi mksimum n viskosits ingi. Key wors : Profil geltinissi, pti jgung, tepung jgung, grm PENDAHULUAN Profil geltinissi merupkn sift-sift pti tu tepung yng iientifiksi engn engn menggunkn lt Brener Amilogrph. Profil geltinissi meliputi suhu wl geltinissi, suhu geltinissi mksimum, viskosits punk, viskosits lik n viskosits ingin (suhu 50 o C). Krkterissi sift ini iperlukn untuk menug pengruh hn yng igunkn terhp krkteristik mi yng ihsilkn. Ukurn prtikel memerikn pengruh yng sngt signifikn terhp mutu mi ri tepung sorghum (Suhenro t l., 2000) n ri tepung jgung (Wnisk et l., 1999). Semkin keil ukurn tepung, krkteristik mi yng ihsilkn semkin gus. Viskosits pst pti n tepung jgung ipengruhi oleh kr ir (totl soli). Semkin tinggi kr ir, mk viskositsny semkin renh n semkin tinggi suhu, viskositsny semkin tinggi. Kr ir yng tinggi pt menurunkn ooking loss nmun meningktkn wktu pemskn (Wnisk et l., 1999). Chrutigon et l. (2007) memut mi menggunkn tepung ers engn kr ir 65% ert kering, sengkn Wnisk et l. (1999) menggunkn tepung jgung engn kr ir 83% ert kering. Dery t l. (1975) meneliti geltinissi tepung terigu n menemukn hw p kr ir 33% muli terji pemengkkn grnul, p kr ir i ts 50% pt terji geltinissi sempurn. Penmhn grm pt mempengruhi profil geltinissi n krkteristik mi yng ihsilkn. Penmhn soium klori pt meningktkn viskosits punk tepung terigu n elstisits mi (Wu t l., 2006), nmun p penmhn i ts 3% pt merusk reologi mie yitu moulus elstisits menurun sehingg mie menji kurng elstis. Moss t l. (1986) melporkn hw penmhn soium kront (N 2 CO 3 ) 1% n soium hiroksi (NOH) 0,3% (ri ert tepung), pt meningktkn suhu n wktu geltinissi sert viskosits punk. P semu ksus terji peningktn viskosits ntr BU. 41

3 Chen (2003), meneliti profil geltinissi pti ui jlr n menemukn hw suspensi pti lm lrutn soium klori (NCl) 1,5% memerikn nili suhu wl geltinissi yng leih tinggi n viskosits punk yng leih renh iningkn engn suspensi pti. Menurut Koh n Jne (2000), ion ri NCl memiliki interksi elektrosttik engn ir yng leih kut n menorong terjiny iktn hirogen intr molekul-molekul ir. Interksi elektrosttik ini meningktkn viskosits lrutn n meningktkn kenikn titik iih lrutn, sehingg menghmt molekul ir untuk msuk ke lm grnul pti n mengkitkn wktu yng leih lm n suhu yng leih tinggi untuk muli terjiny geltinissi. P proses pemutn prouk pst, iperlukn suhu yng leih tinggi n wktu yng lm untuk menpi konisi tingkt geltinissi yng iinginkn. Hl ere terji p suspensi tepung terigu, rley n rye, imn NCl meningktkn suhu wl geltinissi n suhu punk geltinissi (Linko t l., 1984). Khusus untuk tepung terigu n rley, penmhn NCl menyekn peningktn viskosits punk yng sngt tjm. Penmhn NCl pt menyekn peningktn resistensi grnul pti terhp rek own n menghmt ktivits milolitik lm tepung yng mengnung α-milse. Pengruh penmhn grm NCl n grm s (N 2 CO 3 ) terhp profil geltinissi telh nyk ilkukn, nmun untuk tepung n pti jgung msih elum nyk ilporkn. Oleh kren itu lm penelitin ini ipeljri pengruh penmhn NCl n N 2 CO 3 terhp profil geltinissi pti n tepung jgung sehingg t yng iperoleh pt igunkn untuk menug sift-sift onn n prouk pst ersis pti n tepung jgung. METODOLOGI Bhn n Alt Bhn yng igunkn lm penelitin ini lh tepung jgung ukurn 60, 80 n 100 mesh ri vriets jgung P21 yng iperoleh ri Dins Pertnin Kupten Ponorogo sert pti jgung yng iperoleh ri PT Su Gel, grm NCl n N 2 CO 3. Alt-lt yng igunkn lh Brener Viso Amylogrph tipe D Duisurg utn Jermn n timngn. 42

4 Metoe Penelitin Persipn Bhn Jgung itepungkn engn teknik penepungn kering. Jgung igiling menggunkn pin is mill engn sringn ukurn 10 mesh, imngkn lm ir untuk memung lemg n kulit ri. Grit ijemur smpi kr ir 35±2% kemuin igiling menggunkn pin is mill engn sringn ukurn 48 mesh. Tepung hsil penggilingn ikeringkn menggunkn oven pengering selm 16 jm p suhu 50 o C n iyk ertingkt smpi iperoleh tepung ukurn 60, 80 n 100 mesh. Msing-msing kelompok ukurn tepung ihomogenkn n ikeringkn menggunkn oven pengering selm 16 jm p suhu 50 o C seelum ikems. Tepung ikems menggunkn kemsn primer plstik PP setip 200 grm, kemsn sekuner plstik PP n ilur kemsn primer ieri silik gel. Selnjutny tepung isimpn i freezer (-4 o C). Krkterissi Komposisi Kimi Tepung n pti jgung inlis proksimt n kr milos, u kli ulngn. Anlis ini igunkn segi informsi sr tentng tepung n pti jgung yng igunkn. Anlisis kr ir metoe oven (AOAC, 1995), kr u (AOAC, 1995), kr lemk metoe soxhlet (AOAC, 1995), kr protein metoe Mikro Kjelhl (AOAC, 1995), kr krohirt (y ifferene), nlisis totl pti (AOAC, 1995) n nlis milos (Apriyntono et l., 1989). Pengruh Ukurn Tepung Jgung Senyk 45 grm tepung jgung ukurn 60, 80 n 100 mesh impur engn 450 ml ques n iukur profil geltinissi engn u ulngn. Pengukurn ilkukn smpi suhu menpi 97 o C Respon yng iliht lh suhu wl geltinissi, suhu geltinissi mksimum n viskosits punk. Pengruh Konsentrsi Tepung n Pti Jgung lm Suspensi Senyk 40, 45, 50, n 55 grm tepung n pti jgung, msing-msing impur engn 450 ml ques n iukur profil geltinissi engn u ulngn. 43

5 Pengukurn ilkukn smpi suhu menpi 97 o C. Respon yng iliht lh suhu wl geltinissi, suhu geltinissi mksimum n viskosits punk. Pengruh Penmhn NCl n N 2 CO 3 p Tepung n Pti Jgung Senyk 45 grm smpel itmh engn grm NCl (1, 2, 3 n 4% ri ert smpel), impur engn 450 ml ir n iukur profil geltinissi engn u ulngn. Untuk pengruh N 2 CO 3 p sift milogrfi pti n tepung, ilkukn penmhn N 2 CO 3 senyk 0,3; 0,6; 0,9 n 1,2% (ri ert smpel). Pengukurn ilkukn smpi suhu menpi 97 o C, n fse peninginn setelh pemnsn ilkukn hingg suhu menpi 50 o C. Respon yng iliht lh suhu wl geltinissi, suhu geltinissi mksimum, viskosits punk, viskosits ingin, rek own visosity n set k visosity. Brek own visosity ihitung ri viskosits punk ikurngi engn viskosits terenh p st pemnsn iteruskn, set k visosity ihitung ri viskosits p suhu 50 o C ikurngi engn viskosits terenh yng ipi suspensi. HASIL DAN PEMBAHASAN Anlisis Proksimt Tepung n Pti Jgung Hsil nlisis proksimt terhp tepung jgung n pti jgung isjikn p Tel 4.1. Kr ir tepung jgung ukup renh (5,46%) kren p proses pemutn tepung jgung, ilkukn proses pengeringn menggunkn oven pengering senyk u kli (seelum n sesuh pengykn), msing-msing p suhu 50 o C selm kurng leih 16 jm. Kr ir tepung ini telh iverifiksi engn r mengelurkn tepung ri freezer n ilkukn pengukurn kr ir selm 4 hri erturut. Dlm konisi terkems plstik polipropilen, selm 4 hri, hsil pengukurn kr ir tepung menunjukkn nili 5,89; 6,08; 6,46 n 6,65. Pti jgung yng igunkn memiliki kr ir yng ukup tinggi (13,20%) kren ikems engn kntung kerts n telh menglmi kesetimngn engn lingkungn. Kr protein tepung jgung (6,32%) leih renh iningkn engn penelitin Lorenz n Krel (1991), yng menyeutkn rt-rt protein ri enosperm jgung lh 8,0%. Hl ini kemungkinn terji kren p st 44

6 pemutn tepung jgung, grit jgung menglmi pengmngn yng pt menyekn lrutny protein lrut ir sitoplsm ri tepung jgung, yitu lumin n goulin (Lsztity, 1986). Knungn lemk (1,73%) p tepung leih esr ri yng ismpikn Inglett (1970) yitu seesr 0,8% p gin enosperm. Proses pemishn lemg n tip p (gin iji jgung yng nyk mengnung lemk) elum sempurn kren pemishnny menggunkn pengmngn mnul. Msih gin lemg n tip p yng tertinggl tu menempel p grit n turut tergiling. Bersrkn knungn milos, vriets P21 merupkn jgung norml (kr milos 30,67%). Hl ini sesui engn pernytn Tm t l. (2004), yng menyeutkn hw kisrn milos jgung norml lh %. Sengkn pti jgung yng igunkn lm penelitin ini memiliki knungn milos yng tinggi (35,20%). Tel 4.1. Perningn krkteristik tepung jgung vriets P21 engn pti jgung yng iperoleh ri PT Su Gel Knungn (% sis sh) Tepung Jgung P21 Pti Jgung Kr ir 5,46 13,20 Protein 6,32 0,67 Lemk 1,73 0,17 Au 0,31 0,01 Krohirt 86,18 85,95 Amilos 30,67 35,20 Pengruh Ukurn Tepung Ukurn tepung jgung erpengruh nyt (p<0,05) terhp suhu wl geltinissi, suhu geltinissi mksimum n viskosits punk (Tel 4.2). Semkin esr ukurn tepung, semkin tinggi suhu yng iperlukn untuk memuli terjiny geltinissi n semkin tinggi pul suhu untuk menpi viskosits punk. Nmun semkin esr ukurn tepung, semkin renh viskosits punk suspensi. Pengruh ukurn tepung terhp profil geltinissi pt iliht p Gmr 4.1. Korelsi ntr ukurn tepung engn profil geltinissi ukup signifikn (Gmr 4.2.), 45

7 terliht ri nili R 2 =0,97 (suhu wl geltinissi), R 2 =0,99 (suhu geltinissi mksimum) n R 2 =0,95 (viskosits punk). Gmr 4.1. Pengruh ukurn prtikel terhp profil geltinissi tepung jgung Semkin esr ukurn tepung, iperlukn penetrsi pns n penetrsi ir yng leih lm sehingg leih sulit untuk terjiny geltinissi. Menurut Nishit n Ben (1982) p grnul tepung yng erukurn esr, segin esr pti i lm tepung jgung msih terjek lm stu pehn iji, sehingg pti sulit menglmi geltinissi. Semkin hlus n semkin sergm ukurn tepung, proses geltinissi terji lm wktu yng hmpir ersmn sehingg viskosits mksimum tepung engn ukurn leih keil kn leih tinggi iningkn tepung ksr. Prtikel tepung yng leih esr kn memutuhkn wktu yng leih lm untuk pengemngn n geltinissi (Wnisk t l., 1999). Tel 4.2. Pengruh ukurn prtikel terhp profil geltinissi tepung jgung Ukurn Prtikel Suhu Awl Suhu Geltinissi Viskosists Punk (Lolos Aykn) Geltinissi Mksimum 100 mesh 71,50 ±0,50 90,00 795,00 ±5,00 80 mesh 72,00 93,00 570,00 ±10,00 60 mesh 75,00 96,50 ±0,50 470,00 ±10,00 Keterngn: Nili yng iikuti oleh huruf yng ere p kolom yng sm menunjukkn peren yng nyt p uji Dunn (p<0,05) Ukurn tepung jgung yng esr (tik lolos ykn 100 mesh) menghsilkn viskosits punk yng renh p suhu tertinggi rener yitu 97 o C. Ketin meknisme sher p rener menyekn proses pemehn (rupture) grnul 46

8 terhmt. Pengmngn grnul pti n pelepsn milos ri grnul pti terji ser erthp imuli ri pti yng er i sisi lur grnul tepung, n erlnjut ketik penetrsi ir n pns suh menpi gin lm grnul. Menurut Srihuwong (2006), viskosits punk ketik pengemngn pti menpi titik mksimum n viskosits kn menurun ketik pti menglmi rupture. P gnul erkurn esr ketik segin grnul pti suh menglmi rupture, segin yng lin ru mengemng. Hl ini yng menyekn viskosits tepung engn ukurn esr leih renh iningkn engn tepung erukurn keil. P pliksi pemutn prouk mi jgung, tepung jgung p ukurn esr (tik lolos ykn 100 mesh) sulit mementuk gel yng kut, jik tnp teknn sher yng ukup, kren geltinissi terji tik serempk (ser erthp) sehingg sulit untuk iut mi jgung. Menurut Wnisk t l. (1999), pemutn mi jgung ri mize mel (lolos ykn 40 mesh 2%, lolos ykn 60 mesh 37,6%, lolos ykn 80 mesh 51,0% n lolos ykn 100 mesh 9,4%) menghsilkn mi engn krkteristik yng kurng ik iningkn engn mi ri tepung jgung. Mi ri mize mel memiliki ooking loss sekitr 60%. Gmr 4.2. Huungn pengruh ukurn tepung jgung terhp : () suhu wl geltinissi () suhu geltinissi mksimum () viskosits punk. 47

9 Pengruh Konsentrsi Prtikel lm Suspensi Konsentrsi tepung jgung n pti lm suspensi erpengruh nyt terhp suhu geltinissi mksimum n viskosits punk (p<0,05) nmun tik erpengruh nyt terhp suhu wl geltinissi (p>0,05). Semkin tinggi jumlh tepung tu pti lm suspensi kn menurunkn suhu geltinissi mksimum n menikkn viskosits punk (Tel 4.3). Bersrkn Tel 4.3. terliht hw pti jgung memiliki krkteristik suhu wl geltinissi leih tinggi n viskosits punk yng leih renh iningkn engn tepung jgung. Hl ini terji kren knungn milos pti jgung yng igunkn lm penelitin ini leih esr iningkn engn knungn milos tepung jgung (Tel 4.1.) Knungn milos sngt mempengruhi psting properties tepung tu pti. Tm t l. (2004) meneliti psting properties ri pti jgung engn knungn milos yng ere-e (N4=60,8, N5=58,7, N6=40,0, N7=3,8, N8=1,6, N9=0,2, N10=28,8, N11=27,7%) menggunkn rpi viso nlyser. Hsilny isjikn p Gmr 4.3. Gmr 4.3. Psting properties pti jgung engn kr milos renh N7, N8, N9, milos seng N10, N11 n milos tinggi N4, N5, N6 (Tm t l., 2004) Suhu wl geltinissi lh suhu tereteksiny peruhn fisik p grnul pti, yitu ketik grnul pti muli mengemng n milos muli kelur ri grnul (Liu, 2005). P konsentrsi tepung n pti yng ere, meknisme wl 48

10 peruhn grnul (pemengkkn) lh sm yitu setip grnul menyerp ir (jumlh ir erleih) n terken pns yng sm. Proses pemengkkn yng sm ini menyekn suhu wl geltinissi reltif sm p ergi konsentrsi tepung tu pti jgung. Tel 4.3. Pengruh konsentrsi prtikel lm suspensi terhp profil geltinissi tepung jgung n pti jgung Konsentrsi Suhu Awl Suhu Geltinissi Viskosists Punk Prtikel (gr lm 450 ml ques) Geltinissi Mksimum Tepung Jgung 40 70,75 ±0,25 93,50 ±0,50 615,00 ±5, ,00 93,50 795,00 ±5, ,25 ±0,25 91,75 ±0, ,00 ±10, ,00 90,75 ±0, ,00 ±5,00 Pti Jgung 40 75,00 95,50 ±0,50 420, ,00 94,00 587,25 ±, ,00 92,50 ±0,50 822,25 ±2, ,75 ±0,25 91, ,00 ±5,00 Keterngn: Nili yng iikuti oleh huruf yng ere p kolom yng sm menunjukkn peren yng nyt p uji Dunn (p<0,05) Proses penyerpn ir n pemengkkn grnul erlnjut, ketik pemnsn ilnjutkn. P konsentrsi tepung n pti jgung yng leih tinggi, jumlh grnul yng memengkk leih nyk n jumlh ir yng er i lur grnul leih seikit sehingg kekentln suspensi leih tinggi. Hl ini yng menyekn viskosits punk leih tinggi. Proses penyerpn ir erjln seiring engn kenikn suhu. Ketersein ir yng terts menyekn pemengkkn grnul tik pt erlnjut kit tik ny lgi ir yng pt iserp grnul. Gmr 4.4. Pengruh konsentrsi prtikel terhp profil geltinissi tepung jgung 49

11 Ketik pemnsn ilnjutkn, grnul tik memengkk leih esr lgi tetpi msuk p meknisme rupture yng tereteksi engn penurunn viskosits (Srihuwong, 2006). Hl ini yng menjelskn semkin tinggi konsentrsi grnul, suhu geltinissi mksimum semkin renh. Huungn ntr konsentrsi tepung n pti jgung engn suhu wl geltinissi, suhu geltinissi mksimum n viskosits punk isjikn p Gmr 4.5. n Gmr 4.6. Gmr 4.5. Huungn ntr konsentrsi tepung jgung lm suspensi engn suhu geltinissi mksimum () n viskosits punk () Nili koefisien korelsi (R 2 ) pengruh konsentrsi tepung lm suspensi ir terhp viskosits punk seesr 0,99 (Gmr 4.5..) menunjukkn hw moel terseut pt iterim. Untuk selng konsentrsi tepung jgung ntr grm (lm 450 ml ir ketik pengukurn milogrfi ilkukn), kenikn 1 grm tepung pt meningktkn nili viskosits punk suspensi tepung seesr 57 BU (Brener Unit). Gmr 4.6. Huungn konsentrsi pti jgung lm suspensi engn suhu geltinissi mksimum () n viskosits punk () 50

12 Nili koefisien korelsi (R 2 ) seesr 0,96 p pengruh konsentsi pti jgung lm suspensi ir terhp suhu geltinissi mksimum (Gmr 4.6..) n nili R 2 seesr 0,99 terhp viskosits punk (Gmr 4.6..) menunjukkn hw moel terseut pt iterim. Untuk selng konsentrsi pti jgung ntr grm (lm 450 ml ir ketik pengukurn milogrfi ilkukn), kenikn 1 grm pti jgung meningktkn nili viskosits suspensi pti jgung seesr 49 BU (Brener Unit). Pengruh konsentrsi tepung terhp profil geltinissi memerikn gmrn hw lm pemutn mi jgung jumlh ir yng itmhkn hrus iperhtikn. Jumlh ir yng itmhkn ke lm tepung sngt erpengruh terhp sift mi yng ihsilkn, kren erfungsi untuk proses geltinissi yng optimum. Chrutigon t l. (2007) menggunkn tepung ers engn kr ir 65% ert kering, sengkn Wnisk t l. (1999) menggunkn tepung jgung engn kr ir 83% ert kering. Pengruh Grm Soium Klori Penmhn NCl p suspensi tepung jgung (Tel 4.4.) erpengruh nyt p suhu wl geltinissi, suhu geltinissi mksimum, viskosits punk, viskosits ingin, viskosits rekown n viskosits setk (p<0,05). Penmhn NCl pt meningktkn suhu wl geltinissi p suspensi tepung jgung n pti jgung (Tel 4.4. n 4.5.). Menurut Oosten (1982), NCl erpengruh terhp teknn osmotik lrutn n pt meningktkn viskosits lrutn. Konisi ini menghmt molekul ir untuk msuk ke lm grnul pti. Perlu wktu leih lm n suhu leih tinggi untuk muli terjiny geltinissi. Sejln engn hsil ini, Chen (2003), yng meneliti profil geltinissi pti ui jlr, melporkn hw suspensi pti ui jlr lm lrutn NCl 1,5% memerikn nili suhu wl geltinissi yng leih tinggi. Penmhn NCl p suspensi pti jgung pt menikkn viskosits punk, tetpi tik erpengruh nyt p sift suhu geltinissi mksimum, viskosits ingin, viskosits rekown n viskosits setk. Hsil ini sejln engn yng ismpikn oleh peneliti seelumny, hw penmhn NCl p suspensi pt meningktkn viskosits punk (Bhtthry n Corke, 1996; Chen, 2003). 51

13 Bhtthry n Corke (1996) menytkn hw penmhn NCl menikkn suhu wl geltinissi n viskosits punk. NCl memperthnkn integrits n menghmt pemehn grnul pti sehingg suhu wl geltinissi nik. NCl kn menyekn pemengkkn grnul menji leih esr sehingg menikkn viskosits punk. Hl yng sm jug ilporkn oleh Linko et l. (1984), imn p suspensi tepung terigu, rley n rye, penmhn NCl meningktkn suhu wl geltinissi n suhu punk geltinissi. Khusus untuk tepung terigu n rley, penmhn NCl menyekn peningktn viskosits mksimum yng sngt tjm. Penmhn NCl pt menyekn peningktn resistensi grnul pti terhp rek own sehingg perlu suhu leih tinggi untuk muli terji geltinissi n suhu leih tinggi untuk menpi geltinissi mksimum. NCl (% ert tepung) Tel 4.4. Pengruh grm NCl terhp profil geltinissi tepung jgung ph Suhu Awl Geltinissi Suhu Gel Mksimum Viskosits Punk Viskosits Dingin Viskosits Brekown 0 4,70 73,00 90,50 ±0,50 800, ,00 45,00 1 4,95 74,25 ±0,25 92,50 ±0,50 830, ,50 ±5,00 60,00 2 5,00 75,25 ±0,25 94,00 872,50 ±2, ,50 ±2,50 67,50 ±2,50 3 5,04 75,75 ±0,25 95,00 890, ,00 70,00 4 5,06 76,00 95,00 892,50 ±2, ,00 ±5,00 70,00 Keterngn: Nili yng iikuti oleh huruf yng ere p kolom yng sm ere nyt p uji Dunn (p<0.05) Viskosits Setk 200,00 242,50 ±2,50 325,00 ±5,00 382,50 ±7,50 385,00 ±5,00 Gmr 4.7. Pengruh grm NCl terhp profil geltinissi tepung jgung 52

14 Linko et l. (1984) menyeutkn hw p tepung, enzim α-milse melkukn ktivits milolitik yng menyekn segin grnul pti terhirolisis. Penmhn NCl p nlis profil geltinissi tepung jgung menyekn ktivits enzim α-milse lm tepung jgung menji terhmt, milos tik nyk menglmi keruskn. Segi kitny, semkin nyk milos yng mmpu erpern lm geltinissi tepung sehingg viskosits punk suspensi tepung jgung menji leih tinggi iningkn engn tnp penmhn NCl. e f Gmr 4.8. Huungn ntr kr NCl engn suhu wl geltinissi (), suhu geltinissi mksimum (), viskosits punk (), viskosits p suhu 50 o C (), viskosits rekown (e) n viskosits setk (f) p profil geltinissi tepung jgung 53

15 Kurv huungn ntr kr NCl engn profil geltinissi tepung jgung isjikn p Gmr 4.8. Dengn nili koefisien korelsi (R 2 ) i ts 0,9, moel mtemtik yng ingun pt menggmrkn engn ik huungn ntr kr NCl engn profil geltinissi tepung jgung. Ser umum peningktn kr NCl meningktkn suhu wl geltinissi, suhu geltinissi mksimum, viskosits mksimum n viskosits p suhu 50 o C. Tel 4.5. Pengruh NCl terhp profil geltinissi pti jgung NCl (% ert pti) ph Suhu Awl Geltinissi Suhu Gel Mksimum Viskosits Punk Viskosits Dingin Viskosits Brekown Viskosits Setk 0 4,71 76,50 ±0,50 95,00 620,00 940,00 115,00 435,00 1 5,11 80,00 95,00 625,00 945,00 ±5,00 117,50 ±2,50 430,00 2 5,12 80,00 95,00 625,00 950,00 115,00 440,00 3 5,14 80,00 95,00 625,00 950,00 115,00 440,00 4 5,15 80,00 95,00 625,00 950,00 115,00 440,00 Keterngn: Nili yng iikuti oleh huruf yng ere p kolom yng sm ere nyt p uji Dunn (p<0.05) Gmr 4.9. Pengruh NCl terhp profil geltinissi pti jgung Penmhn NCl p ergi konsentrsi tik erpengruh nyt (p>0,05) terhp suhu geltinissi mksimum, viskosits punk n viskosits p suhu 50 o C pti jgung. Dri hsil ini pt isimpulkn hw penmhn NCl ternyt tik erpengruh terhp pti jgung tetpi erpengruh terhp tepung jgung. 54

16 Pengruh Grm Soium Kront Penmhn N 2 CO 3 erpengruh nyt (p<0,05) p semu prmeter profil geltinissi. Penmhn N 2 CO 3 pt meningktkn suhu wl geltinissi, viskosits punk n viskosits rekown, sert menurunkn suhu geltinissi mksimum, n viskosits ingin. Penmhn N 2 CO 3 p konsentrsi 0,3% (ert tepung) menegh terji retrogrsi tepung, sehingg viskosits tik menglmi kenikn ketik suhu p Brener Amilogrph iturunkn (Tel 4.6). Pengruh penmhn N 2 CO 3 terhp peruhn profil geltinissi (Gmr 4.9) sejln engn hsil penelitin Moss t l. (1986) yng menytkn hw penmhn soium kront (N 2 CO 3 ) 1% n soium hiroksi (NOH) 0,3% (ri ert tepung), pt meningktkn suhu n wktu geltinissi. Tpi p penmhn NOH 0,1% menurunkn suhu n wktu geltinissi. Penmhn N 2 CO 3 1% pt meningktkn viskosits punk seesr 300 BU. Soium ekront pt memperept proses pemengkkn grnul n kelurny milos ri grnul. Suhu geltinissi mksimum untuk menpi viskosits punk terji leih ept iningkn engn suspensi tepung jgung ygn tik itmh engn soium kront. Rupture grnul terji leih ept sehingg viskosits ept menurun ketik pemnsn ilnjutkn. Penmhn soium kront pt menghmt terjiny retrogrsi pti yng itunjukkn engn viskosits suspensi yng tik nik, ketik suhu rener iturunkn menji 50 o C. Gmr Pengruh penmhn N 2 CO 3 terhp profil geltinissi tepung jgung 55

17 Kurv huungn ntr kr N 2 CO 3 yng itmhkn engn profil geltinissi tepung jgung isjikn p Gmr Dengn nili koefisien korelsi R 2 i ts 0,95, moel mtemtik yng ingun pt menggmrkn engn ik huungn ntr kr N 2 CO 3 engn profil geltinissi tepung jgung. e Gmr Huungn ntr kr N 2 CO 3 engn suhu wl geltinissi (), suhu geltinissi mksimum (), viskosits punk (), viskosits p suhu 50 o C () n viskosits rekown (e) p profil geltinissi tepung jgung Menurut Bhtthry n Corke (1996), ketik lrutn s suh msuk ke lm grnul pti, konisi s menyekn integrits grnul pti tik pt erthn lm. Grnul pti kn ept peh sehingg suhu untuk menpi viskosits punk (suhu geltinissi mksimum) turun. Selin itu, p konisi s, 56

18 pmnsn engn suhu ntr o C menyekn terpishny komponenkomponen iji-ijin, terutm protein, lemk n pti (Montelvo t l., 2008). Setelh komponen terpish, pti kn muh tergeltinissi. Hl ini pt menjelskn efek penmhn N 2 CO 3 yng mmpu meningktkn viskosits punk suspsensi tepung jgung. Peneliti seelumny yitu Shiu n Yeh (2001), menytkn hw knsui (grm s) meningktkn peruhn iktn S-H menji S-S p protein yng terpt p tepung terigu. Iktn S-H erpern lm pementukn iktn yng ert ntr pti engn mtriks protein. Tel 4.6. Pengruh penmhn N 2 CO 3 terhp profil geltinissi tepung jgung N2CO 3 ph Suhu Awl Suhu Gel Viskosits Viskosits Viskosits Viskosits (% ert Geltinissi Mksimum Punk Dingin Brekown Setk tepung) 0 4,70 72,50 90,50 ±0,50 800, ,00 45,00 200,00 0,3 6,75 73,00 ±0,50 87,50 ±0,50 960,00 ±5,00 815,00 ±5,00 72,50 ±2,50 0,00 0,6 7,54 73,50 ±0,50 85, ,00 820,00 225,00 ±5,00 0,00 0,9 8,21 75,00 84, ,00 ±5,00 825,00 265,00 0,00 1,2 9,11 75,00 84, ,00 825,00 267,50 ±2,50 0,00 Keterngn: Nili yng iikuti oleh huruf yng ere p kolom yng sm ere nyt p uji Dunn (p<0.05) Bersrkn Tel 4.7. terliht hw penmhn soium kront p suspensi pti jgung pt menikkn ser nyt suhu wl geltinissi n viskosits punk, nmun menurunkn ser nyt suhu geltinissi mksimum n viskosits p suhu 50 o C (p<0,05). Tel 4.7. Pengruh penmhn N 2 CO 3 terhp profil geltinissi pti jgung N2CO 3 ph Suhu Awl Suhu Gel Viskosits Viskosits Viskosits Viskosits (% ert Geltinissi Mksimum Punk Dingin Brekown Setk pti) 0 4,71 75,00 95,50 ±0,50 620,00 940,00 95,00 435,00 0,3 7,62 75,00 ±0,50 84,50 ±0,50 680,00 ±5,00 640,00 ±5,00 45,00 0,00 0,6 9,00 76,50 ±0,50 84,50 ±0,50 695,00 635,00 60,00 ±5,00 0,00 0,9 9,65 78,00 84,00 715,00 ±5,00 610,00 115,00 0,00 1,2 9,83 78,00 84,50 ±0,50 715,00 610,00 115,00 0,00 Keterngn: Nili yng iikuti oleh huruf yng ere p kolom yng sm ere nyt p uji Dunn (p<0.05) Kurv huungn ntr Kr N 2 CO 3 engn profil geltinissi pti jgung isjikn p Gmr Untuk prmeter terukur suhu geltinissi mksimum n viskosits mksimum, pengruh terliht ere smpi penmhn N 2 CO 3 57

19 senyk 0,3 %. Penmhn i ts 0,3 % tik memerikn pengruh yng ersift rstis. Penmhn soium kront seesr 0,3% (ri ert pti) p suspensi pti memerikn mpk yng sejln engn p suspensi tepung. Soium kront menyekn grnul pti leih ept mengemng, milos leih ept kelur ri grnul, grnul pti ept menglmi rupture n menghmt proses retrogrsi. Hl ini itunjukkn engn suhu geltinissi mksimum yng leih ept, nmun viskosits leih ept menurun ketik pemnsn ilnjutkn. Ketik suhu rener iturunkn smpi menpi 50 o C, viskosits suspensi pti jgung tik menglmi kenikn. Gmr Pengruh penmhn N 2 CO 3 terhp profil geltinissi pti jgung Untuk viskosits p suhu 50 o C, penmhn 0,3% N 2 CO 3 mmpu menurunkn viskosits yng sngt esr yitu sekitr 300 BU (ri 940 menji 640 BU). Akn tetpi, penmhn kr N 2 CO 3 yng leih esr tik lgi memerikn pengruh yng nyt. Penmhn N 2 CO 3 efektif untuk memperthnkn viskosits ketik onn iinginkn. Penmhn N 2 CO 3 ternyt leih erpengruh terhp pti jgung iningkn engn pengruh terhp iktn S-H seperti yng iseutkn oleh Shiu n Yeh (2001). 58

20 e Gmr Huungn ntr Kr N 2 CO 3 engn suhu wl geltinissi (), suhu geltinissi mksimum (), viskosits punk (), viskosits p suhu 50 o C () n viskosits rekown (e) p profil geltinissi pti jgung KESIMPULAN Semkin esr ukurn prtikel tepung, kn meningktkn suhu wl geltinissi n suhu geltinissi mksimum (p<0,05), sert menurunkn viskosits punk (p<0,05). Konsentrsi tepung n pti jgung tik erpengruh terhp suhu wl geltinissi (p>0,05), tetpi menurunkn suhu geltinissi mksimum n meningktkn viskosits punk (p<0,05). 59

21 Penmhn grm NCl smpi 3% ri ert tepung jgung pt meningktkn suhu wl geltinissi, suhu geltinissi mksimum, viskosits mksimum, viskosits ingin, viskosits rekown n viskosits setk (p<0,05). Peningktn kr NCl ri 3% menji 4% tik erpengruh nyt terhp semu prmeter profil geltinissi. Penmhn grm NCl p pti jgung hny erpengruh terhp suhu wl geltinissi n viskosits punk (p<0,05). Penmhn grm N 2 CO 3 p tepung jgung pt meningktkn suhu wl geltinissi, viskosits punk, viskosits ingin n viskosits rekown, nmun menurunkn suhu geltinissi mksimum (p<0,05). Penmhn grm N 2 CO 3 seesr 0,3% ri ert tepung jgung pt menikn viskosits setk. Penmhn grm N 2 CO 3 p pti jgung meningktkn suhu wl geltinissi n viskosits punk, nmun menurunkn suhu geltinissi mksimum n viskosits ingin (p<0,05). Peruhn profil geltinissi nmpk rstis p penmhn N 2 CO 3 seesr 0,3% yitu menurunkn suhu geltinissi mksimum (ri 95,50 menji 84,50 o C), viskosits ingin (ri 940 BU menji 640 BU) viskosits rekown (ri 95,00 menji 45,00 BU), menikn viskosits setk. Penmhn leih lnjut tik menunjukkn peruhn yng rstis. DAFTAR PUSTAKA AOAC Methos of nlysis. Assoition of Offiil Anlytil Chemistry, Wshington DC. Apriyntono A, Friz D, Puspitsri NL, Buijnto S Petunjuk Prktikum Anllisis Pngn. IPB Press. Bogor. Bhtthry M, Corke H Seletion of esirle strh psting properties in whet for usein white slte or yellow lkline nooles. Cerel Chem. 73(6) : Chrutigon C, Jintn J, Pimji N, Vili R Effets of proessing onitions n the use of moifie strh n monoglyserie on some properties of extrue rie vermielli. Swiss Soiety of F Si Teh 41 : Chen Z Physiohemil properties of sweet potto strhes n their pplition in noole prouts [isserttion]. Wgeningen University, The Netherlns. 60

22 Dery RI, Miller BS, Miller BF, Trimo HB Visul oservtion of whet-strh geltiniztion in limite wter systems. Cerel Chem. 52 (5): Inglett GE Corn: Culture, Proessing, Prouts. The AVI Pulishing Compny, In. Westport. Connetiut. Lsztity R The Chemistry of Cerel Protein. CRC Press In., USA. Linko P, Hrkonen H, Linko YY Effet of soium hlorie in the proessing of re ke from whet, rye n rley flour. J Cerel Si. 2(1) : Liu Q Unerstning Strhes n their Role in Foos. In: Cui SW, eitor. Foo Crohyrtes: Chemistry, Physil Properties n Applitions. RC Teylor & Frnis, Bo Rton FL. Lorenz KJ n Krel K Hnook of Cerel Siene n Tehnology. Mrell Dekker, In. Bsel. Montelvo GM, Frniso JGS, Otvio PL, Luis ABP Effets of nixtmliztion on morphologil n rheologil hrteristis of mize strh. J Cerel Si. 48(2) : Moss HJ, Miskelly DM, Moss R. 1986). The effet of lkline onitions on the properties of whet flour ough n ntonese-style nooles. J Cerel Si. 4(3) : Nishit K, Ben MM Grining mthos : their impt on rie flour properties. Cerel Chem. 59 : Oosten BJ Tenttive hyphothesis to explin how eletrolytes effet the geltiniztion temperture of strhes in wter. Strh / sterke 34(7) : Shiu SY, Yeh AI Effets of lkli n i on ough rheologil properties n hrteristis of extrue nooles. J Cerel Si. 33(1) : Srihuwong S Strhes from ifferent plnt origins : from struture to physiohemil properties [isserttion). Mie University. Jpn. Suhenro EL, Kunetz CF, MDonough CM, Rooney LW, Wnisk D Cooking hrteristi n qulity of nooles from foo sorghum. Cerel Chem. 77(2) : Tm LM, Corke H, Tn WT, Li J, Collo LS Proution of ihon-type nooles from mize strh iffering in mylose ontent. Cerel Chem. 82(4) :

23 Wnisk RD, Yi T, Lu J, Xue PL, Xu W, Lin H Effets of preheting temperture, moisture, n soium metisulfite ontent on qulity of nooles prepre from mize flour or mel. J Foo Si. Tehnol 5(4): Wu J, Bet T, Corke H Effet of slt n lkline regents on ynmi reologil properties of rw orientl whet nooles. J Cerel Chem. 83(2):