VARIASI JENIS BAHAN PENGIKAT DAN KONSENTRASI GLISEROL SEBAGAI PLASTICIZER PADA PEMBUATAN VEGETABLE LEATHER DAUN KATUK (Sauropus androgynous) ARTIKEL

Transkripsi

1 VARIASI JENIS BAHAN PENGIKAT DAN KONSENTRASI GLISEROL SEBAGAI PLASTICIZER PADA PEMBUATAN VEGETABLE LEATHER DAUN KATUK (Suropus ndrogynous) ARTIKEL Dijukn untuk Memenuhi Slh Stu Syrt Sidng Tugs Akhir Progrm Studi Teknologi Pngn Oleh: Monic Ariest PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2016

2 Monic Ariest ( ) Vrisi Jenis Bhn Pengikt dn Konsentrsi Gliserol Sebgi Plsticizer Pd Pembutn Vegetble Lether Dun Ktuk (Suropus ndrogynous) VARIASI JENIS BAHAN PENGIKAT DAN KONSENTRASI GLISEROL SEBAGAI PLASTICIZER PADA PEMBUATAN VEGETABLE LEATHER DAUN KATUK (Suropus ndrogynous) Monic Ariest *) Ir. Neneng Sulisih., MP. **) Prof. Dr. Ir. H. M. Supli Effendi., M.Sc. ***) *)Mhsisw Teknologi Pngn Universits Psundn **)Pembimbing Utm, ***)Pembimbing Pendmping ABSTRACT The im of this reserch ws to know vritions in the type of binder nd glycerol concentrtion on mking vegetble lether ktuk. The model of experimentl design used in the reserch of mking vegetble lether is Rndomized Block Design (RBD) with 2 (two) fctors, conducted with 3 (three) times repetitions, so obtined 27 experimentl unit. Fctors experiments consists of vritions in the type of binder (mltodextrin 2%, CMC 1%, crrgeenn 0.6%) nd glycerol concentrtion (0.2%, 0.4%, 0.6%). Chemicl response conducted on vegetble lether is to determinte crude fiber content, nd clcium content nd orgnoleptic response to the colour, flvor, tste, nd texture. The min reserch results show tht the vrition of the type of binder ffect texture, crude fiber content nd clcium content. Glycerol concentrtion ffect the texture, crude fiber content nd clcium content. Interctions between vritions in the type of binder nd glycerol concentrtion ffect the texture nd fiber content. The selected products re vegetble lether with vrition of the type of binder CMC 1% nd 0.2% concentrtion of glycerol, with crude fiber content of 5.82% nd clcium content mg/100g smple, n ntioxidnt ctivity smple of ppm. Keywords: vegetble lether, mltodextrin, CMC, crrgeenn, nd glyserol I PENDAHULUAN 1.1. Ltr Belkng Vegetble lether dlh produk berbsis syurn yng dikeringkn, dimkn sebgi snck dengn bentuk strip tu lembrn yng fleksibel dn teksturny kenyl. Produk vegetble lether merupkn cr prktis untuk meningktkn konsumsi syur dlm bentuk pdt, bik nk-nk mupun dews (Hndyni, 2014). Tnmn ktuk (Suropus ndrogunus (L) Merr) mempunyi bnyk mnft dlm kehidupn sehrihri. Hsil penelitin Kelompok Kerj Nsionl Tumbuhn Obt Indonesi menunjukkn bhw tnmn ktuk 1 mengndung beberp senyw kimi, ntr lin lkloid ppverin, protein, lemk, vitmin, minerl, sponin, flvonoid dn tnin. Beberp senyw kimi yng terdpt dlm tnmn ktuk dikethui berkhsit obt (Rukmn dn Indr, 2003). Ktuk dipilih sebgi bhn dsr dlm pembutn vegetble lether kren tinggi sert dimn dlm 100 g dun ktuk mempunyi komposisi protein 4,8 g, lemk 1 g, krbohidrt 11 g, klsium 204 mg, fosfor 83 mg, besi 2,7 mg, vitmin A SI, vitmin B 1 0,1 mg, vitmin C 239 mg, ir 81 g (Hrdjnti, 2008). Vegetble lether yng dihsilkn hrus memiliki tekstur yng fleksibel dn

3 Monic Ariest ( ) Vrisi Jenis Bhn Pengikt dn Konsentrsi Gliserol Sebgi Plsticizer Pd Pembutn Vegetble Lether Dun Ktuk (Suropus ndrogynous) teksturny kenyl sehingg tidk mudh pth, oleh kren itu perlu ditmbhkn bhn pengikt gr dpt memperbiki krkteristik dri vegetble lether ktuk, Vegetble lether yng dihsilkn hrus memiliki tekstur yng elstis dn tidk mudh robek ketik ditrik, sehingg perlu dilkukn penmbhn plstisizer. Slh stu jenis plstisizer yng sering digunkn dlh gliserol dn sorbitol yng efektif kren memiliki kemmpun untuk mengurngi iktn hidrogen internl pd iktn intrmolekuler Identifiksi Mslh Berdsrkn urin dlm ltr belkng dits, mk mslh yng dpt diidentifiksi dlh sebgi berikut: 1. Apkh vrisi jenis bhn pengikt dpt berpengruh terhdp krkteristik vegetble lether ktuk. 2. Apkh konsentrsi gliserol sebgi plsticizer dpt berpengruh terhdp krkteristik vegetble lether ktuk. 3. Apkh interksi jenis bhn pengikt dn konsentrsi gliserol berpengruh terhdp krkteristik dri vegetble lether ktuk Mksud dn Tujun Penelitin Mksud dri penelitin ini dlh untuk menetpkn jenis bhn pengikt dn dn konsentrsi gliserol sert interksi keduny berpengruh pd krkterstik vegetble lether ktuk. Tujun dri penelitin ini dlh : 1. Mengethui pengruh vrisi jenis bhn pengikt terhdp krkteristik vegetble lether ktuk. 2. Mengethui pengruh konsentrsi gliesrol sebgi plsticizer terhdp krkteristik vegetble lether ktuk. 3. Mengethui pengruh interksi jenis bhn pengikt dn konsentrsi gliserol terhdp krkteristik dri vegetble lether ktuk 1.4. Mnft Penelitin Mnft yng dihrpkn dri hsil penelitin yng kn dilkukn dlh dpt mengembngkn produk dri syur ktuk sehingg memiliki nili ekonomi yng lebih tinggi, menjdi produk diversifiksi mknn dn menmbh wwsn sert pengethun Kerngk Pemikirn Menurut Prsetyowti (2014), Slh stu syrt fruit lether dlh memiliki tekstur yng plstis sehingg dpt digulung dn tidk mudh pth, menurut Winrti dlm Murdinh (2010), pd pembutn fruit lether d tidkny hidrokoloid berpengruh terhdp tekstur dn kenmpkn fruit lether yng dihsilkn. Menurut Imeson (1999), level penggunn CMC pd produk mknn hrus kurng dri 1,5% dn pd umumny hny 0,1%-1,5%. Penggunn bhn penstbil bergun untuk meningktkn tingkt viskosits dn mencegh terjdiny sineresis. Menurut Khirunnis, dkk (2015) dlm penelitinny Fruit Lether semngk, penmbhn CMC sebnyk 0.5% yng berbed nyt dengn wrn fruit lether semngk yng ditmbh CMC pd konsentrsi 1.0% dn 1.5%. Penmbhn mltodekstrin 4% menghsilkn sewed lether dengn tekstur mendekti kenyl (Mulini, 2005), sedngkn pd pembutn fruit lether sukun penmbhn mltodekstrin 2% menghsilkn tekstur gk kenyl (Srgih, 2005). Permslhn plstisits sering muncul dlm fruit lether. Oleh kren itu, perlu ditmbhkn krgenn untuk memperbiki tekstur dn memperky kndungn gizi fruit lether (Sidi, dkk. 2014) dimn konsentrsi krgenn yng kn digunkn sebesr (0,3%, 0,6%, dn 0,9%), Rekomendsi 2

4 Monic Ariest ( ) Vrisi Jenis Bhn Pengikt dn Konsentrsi Gliserol Sebgi Plsticizer Pd Pembutn Vegetble Lether Dun Ktuk (Suropus ndrogynous) konsentrsi terbik berdsrkn krkteristik fisikokimi dn sensoris dlh 0,6%. Menurut Herudiynto, dkk (2008) dlm penelitinny pembutn Fruit Lether Mngg Kweni dengn Wortel menjelskn bhw tidk terjdi interksi ntr imbngn dn konsentrsi gliserol pd kdr ir, rendemen, kesukn terhdp wrn, rs, tekstur, dn rom, keculi pd ntr imbngn dn konsentrsi gliserol pd uji plstisits. Trf konsentrsi gliserol 3% menghsilkn fruit lether dengn krkteristik pling bik, dimn fktor konsentrsi gliserol terdiri dri 3 trf yitu 1,5%, 3%, dn 4,5% Hipotesis Penelitin Berdsrkn kerngk pemikirn dits, mk diperoleh hipotesis: 1. Didug jenis bhn pengikt berpengruh terhdp krkteristik vegetble lether ktuk. 2. Didug konsentrsi gliserol sebgi plsticizer berpengruh terhdp krkteristik vegetble lether ktuk. 3. Didug interksi jenis bhn pengikt dn konsentersi gliserol sebgi plsticizer berpengruh terhdp krkteristik vegetble lether ktuk Tempt dn Wktu Penelitin Penelitin mengeni vegetble lether ini dilkukn di Lbortorium Teknologi Pngn Universits Psundn Jln Dr. Setibudhi No. 193, Bndung, pd buln Juni II BAHAN, ALAT DAN METODE PENELITIAN 2.1. Bhn dn Alt Bhn Bhn yng digunkn dlm pembutn vegetble lether ktuk dlh dun ktuk mud (Suropus ndrogynous) berumur hri jenis hiju blster yng dimbil dri kebun 3 ktuk di derh krwng, Air mtng, grm (cp kpl), gul (rj gul), minyk wijen, CMC, Krgenn, mltodekstrin, gliserol, dn ebi (udng kering). Bhn yng digunkn untuk nlisis kdr sert ksr menggunkn lrutn H 2SO 4, lrutn NOH, dn lrutn etnol 95%, dn nlisis kdr klsium menggunkn N-hexn, HNO 3 3 N, qudes, L2O3 5%. bhn yng digunkn untuk nlisis smpel terpilih dengn pengujin ntioksidn yitu, methnol, dn lrutn DPPH Alt Alt yng digunkn dlm pembutn vegetble lether ktuk dlh bskom, pnci, nerc digitl, sendok, loyng kc, blender, cbinet dryer. Alt yng digunkn untuk nlisis sert ksr menggunkn lt Erlenmeyer, Bunsen, kerts Whtmn No.40, timbngn nlitik, oven, dn eksiktor. Alt yng digunkn untuk pengujin kdr klsium ntr lin tnur, lbu ukur, kerts whtmn, Erlenmeyer, sttif dn klem, pipet. nlisis untuk smpel terpilih pengujin ntioksidn digunkn lt spektrofotometer, nerc digitl, lbu ukur, dn pipet Metodologi Penelitin Penelitin Pendhulun Penelitin pendhulun dilkukn dengn pengujin orgnoleptik yng bertujun untuk menentukn formul terbik dlm proses pembutn vegetble lether ktuk. Pengujin orgnoleptik ini dilkukn dengn penilin berdsrkn hedonic scle scoring test terhdp 25 orng pnelis untuk menentukn formul terbik dlm proses pembutn vegetble lether ktuk berdsrkn penilin pnelis terhdp tribut wrn, rs, dn rom vegetble lether ktuk pd penelitin pendhulun.

5 Monic Ariest ( ) Vrisi Jenis Bhn Pengikt dn Konsentrsi Gliserol Sebgi Plsticizer Pd Pembutn Vegetble Lether Dun Ktuk (Suropus ndrogynous) Penelitin Utm Penelitin utm merupkn penelitin lnjutn dri pendhulun. Penelitin utm terdiri dri rncngn perlkun, rncngn percobn, rncngn nlisis, rncngn respon dn deskripsi percobn. Dri penelitin pendhulun diperoleh hsil yng terbik berdsrkn jenis pengikt yng digunkn pd pembutn vegetble lether ktuk dn konsentrsi gliserol penelitin utm ini. Rncngn perlkun penelitin utm terdiri ts du fktor, yitu perbndingn penmbhn bhn pengikt (mltodekstrin/cmc/ krgenn) (A) dn penmbhn plsticizer (gliserol) (B). Penelitin utm yng dilkukn ntr lin:. Fktor jenis bhn pengikt (A), terdiri dri 3 trf yitu: 1 = Mltodekstrin 2% 2 = CMC 1% 3 = Krgenn 0.6% b. Fktor konsentrsi gliserol (B), terdiri dri 3 trf yitu: b 1 = 0.2% b 2 = 0.4% b 3 = 0.6% Rncngn percobn yng dilkukn dlh rncngn ck kelompok (RAK) dengn pol fktoril 3 x 3 dengn 3 kli pengulngn. Respon kimi yng dilkukn dlh nlisis kdr sert ksr (AOAC, 1995), dn nlisis kdr klsium. Respon orgnoleptik yng dilkukn dlh uji kesukn (uji hedonik) terhdp 25 orng pnelis. Atribut rom, rs, tekstur dn wrn. III HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1. Hsil Penelitin Pendhulun Penelitin pendhulun dilkukn dengn pengujin orgnoleptic yitu uji kesukn (hedonik) yng bertujun untuk menentukn formul terbik dlm proses pembutn vegetble lether 4 ktuk untuk penelitin utm. Formul yng digunkn pd penelitin pendhulun terdpt 2 (du) mcm formul dengn presentsi penggunn dun ktuk yng berbed.. Pnelis dimint untuk memberikn penilin berdsrkn tingkt kesukn terhdp tribut wrn, rs, dn rom Vegetble lether Ktuk formul yng berbed. Hsil respon inderwi pd penelitin pendhulun terhdp 25 (du puluh lim) orng pnelis Anlisis Orgnoleptik Wrn Tbel 1. Pengruh Formul Terhdp Wrn Vegetble Lether Dun Ktuk Formul Nili Rt-rt Formul () Formul (b) Vegetble lether formul 2 lebih disuki kren wrnny yng hiju cerh bil dibndingkn dengn wrn vegetble lether formul 1.yng berwrn hiju kusm. Wrn yng dihsilkn dri produk vegetble lether ktuk berwrn hiju yng bersl dri zt hiju dun dri ktuk sendiri, zt hiju dun (klorofil) yng terdpt didlm dun ktuk dipengruhi oleh pemnsn dlm hl ini proses pengeringn, dn proses pemnsn linny. Sift kimi dri klorofil sendiri tidk dpt lrut dlm ir sehingg pd formul 1 yng lebih sedikit kdr irny kn menyebbkn produk khir berwrn hiju kusm, sedngkn pd formul 2 dengn presentse penmbhn ir lebih bnyk mk dun ktuk kn lebih bik wrnny kren kn d sedikit ir yng dpt berst dengn dun ktuk. Wrn yng menrik kn memberikn sumsi mknn tersebut memiliki rs yng enk dibndingkn dengn sutu produk yng memiliki wrn yng tidk menrik meskipun kompisisiny sm. Mknn yng kurng menrik sering disumsikn

6 Monic Ariest ( ) Vrisi Jenis Bhn Pengikt dn Konsentrsi Gliserol Sebgi Plsticizer Pd Pembutn Vegetble Lether Dun Ktuk (Suropus ndrogynous) memiliki rs yng tidk enk (Isnini, dkk dlm Permdi 2014) Rs Dt hsil ANAVA menunjukkn bhw formul tidk berpengruh terhdp rs Vegetble Lether Ktuk. Vegetble lether formul 2 dengn formul 1 tidk berbed nyt, hl ini disebbkn rs yng dihsilkn produk Vegetble Lether Ktuk tidk terllu berbed menurut pnelis. Setip individu memiliki tingkt penerimn yng berbed, hl tersebut mempengruhi sensitivits tip individu Rs merupkn fktor yng cukup penting dri sutu produk mknn selin penmpkn dn wrn. Umumny bhn pngn tidk hny terdiri dri slh stu rs sj, kn tetpi merupkn gbungn dri berbgi mcm rs sehingg kn menimbulkn cit rs mknn yng utuh dn pdu (Krtik, dkk., 1987). Bumbu-bumbu yng ditmbhkn seperti grm dn minyk wijen digunkn sebgi penmbh cit rs sehingg menimbulkn rs gurih pd Vegetble Lether Ktuk, nmun dengn presentse formul bumbubumbu yng sm menyebbkn rs vegetble lether yng dihsilkn hmpir sm Arom Tbel 2. Pengruh Formul Terhdp Arom Vegetble Lether Dun Ktuk Formul Nili Rt-rt Formul () Formul (b) Dt hsil ANAVA menunjukkn bhw formul Vegetble Lether Ktuk berpengruh nyt terhdp rom Vegetble Lether Ktuk. Dt yng dihsilkn pd Tbel 2 menunjukkn rom vegetble lether formul 2 dengn formul 1 berbed nyt dimn vegetble lether formul 2 lebih disuki oleh pnelis. 5 Dun ktuk memiliki rom yng khs dn menyengt wlupun penmbhnny sedikit, sehingg beberp pnelis kurng menyuki rom dri Vegetble Lether yng dihsilkn. Menurut Rchmt (2016) rom yng dominn terdpt dlm dun ktuk segr dlh rom lngu, yng dpt terjdi kibt ktivits enzim lipoksiginse dn klorofilse. Aktivits enzim ini dpt dihmbt dengn pemnsn sehingg rom lngu dpt dikurngi. Lm pengukusn efektif yng dpt menginktifkn enzim lipoksigense dn klorofilse dlh 45 smpi 60 detik. Selin itu penggunn ir pd formul 2 yng lebih bnyk kn membut rom lngu dri dun ktuk berkurng, kren dlm proses pemnsn sejumlh ir kn mengup dn rom lngu dri dun ktuk kn ikut terupkn Formul Terpilih Penentun formul terpilih dengn menggunkn hsil dri uji hedonik, dimn formul terpilih kn digunkn untuk penelitin utm. Berdsrknn penilin rom, wrn, dn rs mk dpt disimpulkn bhw formul yng terpilih dlh Formul 2 kren dlm setip tribut wrn dn rom vegetble lether lebih disuki dibndingkn vegetble lether ktuk formul Hsil Penelitin Utm Penelitin utm merupkn kelnjutn dri penelitin pendhulun. Pd penelitin utm ini dilkukn proses pembutn Vegetble Lether Ktuk dengn menggunkn formul terpilih pd penelitin pendhulun. Rncngn respon yng dilkukn pd penelitin utm yitu respon orgnoleptik (uji hedonik/kesukn) dn respon kimi (nlisis kdr sert ksr, klsium dn ntioksidn) Anlisis Kimi Sert Ksr

7 Monic Ariest ( ) Vrisi Jenis Bhn Pengikt dn Konsentrsi Gliserol Sebgi Plsticizer Pd Pembutn Vegetble Lether Dun Ktuk (Suropus ndrogynous) Dt hsil ANAVA menunjukkn bhw vrisi jenis bhn pengikt, konsentrsi gliserol, dn interksiny berpengruh terhdp kdr sert ksr vegetble lether ktuk. Berdsrkn Tbel dpt diliht kdr sert vegetble lether ktuk tertinggi terdpt pd penmbhn jenis bhn pengikt mltodekstrin 2% dengn interksiny terhdp konsentrsi gliserol 0.6%. Sert yng bersl dri bhn bku dun ktuk kn lrut dlm ir, sedngkn sift yng dimiliki mltodekstrin dlh mmpu mengikt ir secr kut sehingg kndungn sert dlm produk tetp besr. Sift-sift yng dimiliki mltodekstrin ntr lin menglmi disperse cept, memiliki sift dy lrut yng tinggi mupun membentuk film, sift browning yng rendh, dn memiliki dy ikt yng kut, dengn interksiny dengn gliserol yng merupkn plstisizer mk semkin tinggi konsentrsi penmbhn gliserol mk semkin tinggi kdr sert Vegetble Lether yng dihsilkn. Tbel 3. Pengruh Interksi Vrisi Jenis Bhn Pengikt dn Konsentrsi Gliserol Terhdp Kdr Sert Ksr (%) Vegetble Lether Ktuk Jenis Bhn Konsentrsi Gliserol (B) Pengikt (A) 0.2% (b1) 0.4% (b2) 0.6% (b3) Mltodekstrin 2% ( 1) 4.00 A 5.26 A b 5.84 B B CMC 1% ( 2) 5.52 B 4.87 A 5.82 B A Krgenn 0.6% ( 3) 4.03 A 4.33 A 4.03 A A Keterngn: Huruf kecil dibc rh horizontl dn huruf besr dibc vertikl, huruf yng berbed menytkn perbedn yng nyt pd trf 5% uji lnjut Duncn Klsium Tbel 4. Pengruh Vrisi Jenis Bhn Pengikt Terhdp Kdr klsium Vegetble Lether Ktuk Vrisi Jenis Bhn Pengikt (A) Mltodekstrin (1) CMC (2) Krgenn (3) Kdr Klsium (mg/100g smpel) () (b) (c) Tbel 5. Pengruh Konsentrsi Gliserol Terhdp Kdr Klsium Vegetble Lether Ktuk Konsentrsi Gliserol (B) Kdr Klsium (mg/100g smpel) 0.2% (b1) () 0.4% (b2) (b) 0.6% (b3) (c) Kdr klsium terbesr terdpt dlm penmbhn bhn pengikt krgenn. Krgenn merupkn senyw yng termsuk kelompok poliskrid glktos hsil ekstrksi dri rumput lut. Sebgin besr krgenn mengndung ntrium, mgnesium dn klsium. Hl tersebut merupkn slh stu fktor yng menyebbkn vegetble lether ktuk dengn penmbhn krgenn menghsilkn kdr klsium tertinggi dibndingkn dengn penmbhn mltodekstrin, dn jug CMC Anlisis Orgnoleptik Arom Berdsrkn hsil penelitin rom vegetble lether ktuk dikethui bhw pd nlisis vrinsi (ANAVA) menunjukkn vrisi jenis bhn pengikt, konsentrsi gliserol, sert 6

8 Monic Ariest ( ) Vrisi Jenis Bhn Pengikt dn Konsentrsi Gliserol Sebgi Plsticizer Pd Pembutn Vegetble Lether Dun Ktuk (Suropus ndrogynous) interksiny tidk berpengruh nyt terhdp rom vegetble lether ktuk. Arom vegetble lether yng dihsilkn dengn dny penmbhn bhn pengikt mltodekstrin, CMC, tupun krgenn tidk menunjukkn perbedn, hl tersebut dikrenkn jenis bhn pengikt tersebut tidk memiliki rom khs, tu tidk berbu, begitu jug dengn penmbhn gliserol.menurut Rezekin (2015), penmbhn krgenn pd proses pembutn nori fungsionl lidh buy tidk memberikn pengruh yng nyt terhdp rom nori. Hl ini kren krgenn tidk mempunyi rom khs yng spesifik. Menurut (2015), rom fruit lether semngk dengn penmbhn CMC rom kurng tjm kren rom CMC yng netrl. Mltodekstrin tidk bers dn dikenl sebgi bhn tmbhn mknn yng mn, flvor dlh slh stu yng kn terikt oleh gugus hidrofob, sehingg mltodekstrin berpern dlm menngkp flvor Rs Berdsrkn hsil penelitin rs vegetble lether ktuk dikethui bhw pd nlisis vrinsi (ANAVA) menunjukkn vrisi jenis bhn pengikt, konsentrsi gliserol, sert interksiny tidk berpengruh nyt terhdp rs vegetble lether ktuk. Rs vegetble lether yng dihsilkn dengn dny penmbhn bhn pengikt mltodekstrin, CMC, tupun krgenn tidk menunjukkn perbedn. Menurut Khirunnis, dkk (2015), Fruit lether semngk dengn penmbhn gr-gr tepung lebih disuki pnelis disbnding smpel dengn penmbhn CMC. Semkin tinggi konsentrsi hidrokoloid yng ditmbhkn mk interksi rs ntr sm dn mnis kn semkin tertutupi dn rs fruit lether semngk semkin hmbr Wrn Berdsrkn hsil penelitin wrn vegetble lether ktuk dikethui bhw pd nlisis vrinsi (ANAVA) menunjukkn vrisi jenis bhn pengikt, konsentrsi gliserol, sert interksiny tidk berpengruh nyt terhdp wrn vegetble lether ktuk. Wrn vegetble lether yng dihsilkn dengn dny penmbhn bhn pengikt mltodekstrin, CMC, tupun krgenn tidk menunjukkn perbedn, hl tersebut dikrenkn jenis bhn pengikt tersebut tidk memiliki wrn khs, begitu jug dengn penmbhn gliserol. Krgenn, CMC tupun Mltodekstrin merupkn serbuk berwrn putih sedikit kecokltn, Menurut Anggrini (2016) penmbhn krgenn secr mndiri tidk memberikn pengruh nyt terhdp wrn fruit lether nns, yng ditunjukkn dengn nili Fhitung dengn trf signifikn (P>0.05), sehingg tidk dpt dilnjutkn dengn uji Duncn. Hl ini dikrenkn derjt putih serbuk krgenn dn penggunn krgenn kurng dri 1% tidk mempengruhi perubhn wrn pd sutu produk. Menurut Khirunnis, dkk (2015), semkin tinggi konsentrsi hidrokoloid yng diberikn mk tingkt kesukn pnelis terhdp wrn fruit lether semngk ini semkin menurun. Smpel dengn wrn yng pling disuki pnelis terdpt pd smpel fruit lether semngk dengn penmbhn CMC sebnyk 0.5%, kemudin menurut Psribu (2015), konsentrsi CMC memberikn pengruh berbed tidk nyt terhdp nili orgnoleptik wrn seli dun lidh buy, tetpi secr umum semkin bnyk CMC yng ditmbhkn mk respon pnelis terhdp wrn seli semkin menurun. Hl ini disebbkn oleh penmbhn CMC pd bhn mempengruhi meningktny jumlh ir pd bhn sehingg wrn pd bhn kn memudr.

9 Monic Ariest ( ) Vrisi Jenis Bhn Pengikt dn Konsentrsi Gliserol Sebgi Plsticizer Pd Pembutn Vegetble Lether Dun Ktuk (Suropus ndrogynous) Tekstur Tbel 6. Pengruh Interksi Vrisi Jenis Bhn Pengikt dn Konsentrsi Gliserol Terhdp Tekstur Vegetble Lether Ktuk Jenis Bhn Konsentrsi Gliserol (B) Pengikt (A) 0.2% (b1) 0.4% (b2) 0.6% (b3) Mltodekstrin 2% ( 1) 6.10 B b 6.16 A b 5.45 A CMC 1% ( 2) 6.80 C 6.70 B 6.57 C b Krgenn 0.6% ( 3) 5.45 A 6.05 A 5.95 B b Keterngn : Huruf besr dibc vertikl, huruf kecil dibc horizontl. Setip huruf yng sm tidk menunjukkn perbedn nyt pd trf 5%. Penggunn CMC sebgi bhn pengikt mempengruhi tekstur yng pling disuki pd produk vegetble lether ktuk. Menurut Imeson (1999), level penggunn CMC pd produk mknn hrus kurng dri 1.5% dn pd umumny hny 0.1%-1.5%. Sehingg memungkinkn dny perbedn dlm hl kelenturn dlm setip penggunn konsentrsi. Hl tersebut yng membut CMC lebih disuki dibndingkn dengn penggunn mltodekstrin mupun krgenn. Pengunn konsentrsi gliserol yng semkin tinggi kn menyebbkn tekstur dri vegetble lether lot sehingg sulit untuk digigit dn menyebbkn pnelis kurng menyuki produk Penentun Smpel Terpilih Produk terpilih diliht dri setip tribut yng d yitu respon orgnoleptik meliputi wrn, rom, rs, dn tekstur. Berdsrkn seluruh respon orgnoleptik yng dihsilkn dpt disimpulkn bhw produk terpilih dlh perlkun vrisi jenis bhn pengikt CMC 1% dengn konsentrsi gliserol 0.2% (2b1). Produk terpilih kemudin dilkukn uji ntioksidn dengn metode DPPH Pengujin Produk Terpilih Tbel 7. Hsil Pengujin Produk Terpilih Perlkun Aktivits Produk Antioksidn IC 50 Terpilih (ppm) 2b Besrny kndungn ntioksidn pd produk vegetble lether ktuk terpilih dinytkn dlm IC 50 yng dpt diliht pd lmpirn. rt-rt nili IC 50 Vegetble Lether Ktuk yitu sebesr ppm. Nili IC 50 yng semkin tinggi menunjukkn ktivits ntioksidn yng semkin rendh. Sehingg dpt dinytkn bhw ktivits ntioksidn dri vegetble lether ktuk pd smpel terpilih tersebut sngt lemh. Hl ini dpt disebbkn kren lmny pengeringn yng dpt menurunkn ktivits ntioksidn. Intensits dri ktivits ntioksidn didsrkn pd Tbel 16 yitu penggolongn kekutn ntioksidn senyw uji menggunkn metode DPPH menurut nili IC 50 7

10 Monic Ariest ( ) Vrisi Jenis Bhn Pengikt dn Konsentrsi Gliserol Sebgi Plsticizer Pd Pembutn Vegetble Lether Dun Ktuk (Suropus ndrogynous) IV KESIMPULAN DAN SARAN 4.3. Kesimpuln Berdsrkn hsil penelitin dpt dimbil kesimpuln sebgi berikut: 1. Hsil penelitin pendhulun menunjukkn bhw penggunn formul 2 terbik, kren lebih disuki dri wrn dn romny. 2. Vrisi jenis bhn pengikt berpengruh terhdp tekstur, kdr sert ksr, dn kdr klsium tetpi tidk berpengruh terhdp rom, rs, dn wrn vegetble lether ktuk yng dihsilkn. 3. Konsentrsi Gliserol berpengruh terhdp tekstur, kdr sert, dn kdr klsium tetpi tidk berpengruh terhdp rom, rs, dn wrn vegetble lether ktuk yng dihsilkn. 4. Interksi ntr vrisi jenis bhn pengikt dn konsentrsi gliserol berpengruh terhdp tekstur dn kdr sert, tetpi tidk berpengruh terhdp rom, wrn, rs, dn kdr klsium vegetble lether ktuk yng dihsilkn. 5. Produk terpilih yitu vegetble lether ktuk dengn vrisi jenis bhn pengikt yng digunkn dlh CMC 1% dn konsentrsi gliserol 0.2% memiliki kdr sert ksr 5.52%, dn kdr klsium mg/100g smpel). 6. Produk terpilih yitu vegetble lether ktuk dengn vrisi jenis bhn pengikt yng digunkn dlh CMC 1% dn konsentrsi gliserol 0.2% menunjukkn ktivits ntioksidn sebesr ppm (sngt lemh) Srn Berdsrkn hsil evlusi terhdp penelitin yng telh dilkukn, srn yng dpt dismpikn dlh: 1. Perlu dilkukn pengujin ntioksidn pd bhn bku untuk meliht perubhn 9 kndungn ntioksidn yng terdpt pd produk vegetble lether ktuk. 2. Perlu dilkukn penelitin lebih lnjut mengeni umur simpn dri produk vegetble lether ktuk. 3. Perlu dilkukn penmbhn bhn bku untuk membut lpisn vegetble lether ktuk lebih bik, seperti penmbhn bhn pengisi pti tupun rumput lut untuk menghsilkn tekstur yng lebih bik dn jug wrn vegetble lether ktuk. 4. Perlu dilkukn uji fisik (kut trik) terhdp produk vegetble lether ktuk, dn jug perlu dilkun pengujin terhdp wrn menggunkn kolorimeter. DAFTAR PUSTAKA Anggrini, Sisc Rni Pengruh Penmbhn Lbu Kuning dn Krgenn Terhdp Hsil Jdi Fruit Lether Nns. E-journl bog, volume 5, No. 1, Edisi yudisium periode Februri Hndyni, Liri Indeks Glikemik dn Bebn Glikemik Vegetble Lether Brokoli (Brssic olerce vr. Itlic) dengn Substitusi Inulin. Artikel Penelitin. Progrm Studi Ilmu Gizi, Fkults Kedoktern Universits Dipenogoro. Semrng. Hrdjnti, Sri Potensi Dun Ktuk Sebgi Sumber Zt Pewrn Almi dn Stbilitsny Selm Pengeringn Bubuk dengn Menggunkn Binder Mltodekstrin. Jurnl Penelitin. Universits Mercu Bun. Yogykrt.

11 Monic Ariest ( ) Vrisi Jenis Bhn Pengikt dn Konsentrsi Gliserol Sebgi Plsticizer Pd Pembutn Vegetble Lether Dun Ktuk (Suropus ndrogynous) Herudiynto, Mrleen; Sekr S.s; Cucu S Achyr Pengruh Imbngn Mngg Kweni (Mngifer odort Griff.) dengn Wortel (Ducus crot L.) Sert Penmbhn Gliserol Terhdp Beberp Krkteristik Fruit Lether. Jurnl Teknort. jurnl.unpd.c.id/teknotn/rticle /view/4868. Dikses : 13 Mei Imeson, A Thickening nd Gelling Agent for Food. Aspen Publisher Inc, New York. Krtik, B., Hstuti p. dn suprtono W Pedomn Uji Inderwi Bhn Pngn. Penerbit : Universits Gjh Md, Yogykrt. Khirunnis, Anis; Windi Atmk; Esti Widowti Pengruh Penmbhn Hidrokoloid (CMC dn Agr-Agr Tepung) Terhdp Sift Fisik, Kimi, dn Sensoris Fruit Lether Semngk (Citrullus lntus (thunb..) Mtsum.Et Nki). Jurnl teknosins Pngn Vol 4. No. 1. Universits Sebels Mret, Surkrt. Permdi, Vnidy A Pengruh Jenis Dun Cincu dn konsentrsi Bhn Penstbil Terhdp Krkteristik Artifisil Nori Bym (Amrnthcee Hybridus). Skripsi. Fkults Teknik. Universits Psundn. Bndung. Psribu, Liston p; Terip kro-kro; Sentos Ginting Pengruh Perbndingn Dun Lidh Buy dengn Jgung Mnis dn Konsentrsi Crboxy Methyl Cellulose Terhdp Mutu Seli Dun Lidh Buy. Jurnl rekys pngn dn pertnin., Vol.3 No.1 Th USU. Medn. Prsetyowti, Dend Andini; Esti Widowti; Asri Nursiwi Pengruh Penmbhn Gum Arb Terhdp Krkteristik Fisikokimi dn Sensoris Fruit Lether Nns (Anns comosus L.Merr.) dn Wortel (Ducus crot). Jurnl Teknologi Pertnin Vol. 15 No. 2. Fkults Pertnin, Universits Sebels Mret Surkrt. Rukmn, R. dn Indr M.H., Ktuk. Potensi dn mnftny. Knisius. Yogykrt. Srgih, R Fruit Lether Sukun : Pengruh Substitusi Nns dn Penmbhn Mltodekstrin Terhdp Kulits Produk. Skripsi. Fkults Pertnin Unsoed, Purwokerto. (Tidk dipubliksikn). Sidi, Nuril Ciptning., Esti Widowti., Asri Nursiwi Pengruh Penmbhn Krgenn pd Krkteristik Fisikokimi dn Sensoris Fruit Lether nns (Anns comosus L.Merr.) dn Wortel ( Ducus crot). Jurnl Apliksi Teknologi Pngn 3 (4)