Jumlah Koliform Pada Telur Itik yang Mengalami Proses Pengasinan dan Penyimpanan

Transkripsi

1 Jumlh Koliform Pd Telur Itik yng Menglmi Proses Pengsinn dn Penyimpnn MARGARET ANASTASIA MANULLANG 1, I GUSTI KETUT SUARJANA 2, MAS DJOKO RUDYANTO 1 1 L Mikroiologi Veteriner, 2 L Kesehtn Msyrkt Veteriner Fkults Kedoktern Hewn, Universits Udyn. Jl.P.B.Sudirmn Denpsr Bli tlp Emil: mrgret_fkh@yhoo.om ABSTRAK Penelitin ini ertujun untuk mengethui pengruh proses pengsinn dn lm penyimpnn telur itik ersl dri UKM Mulyo Mojokerto ditinju dri jumlh koliform. Smpel telur itik yng dipergunkn ersl dri UKM Mulyo di Ds. Modopuro, Mojokerto. Rnngn penelitin yng dipergunkn dlh Rnngn Ak Lengkp (RAL) pol fktoril 2x4x3, dengn 2 fktor perlkun ykni fktor pertm meliputi telur itik dn telur itik dlm proses pengsinn. Sedngkn fktor kedu ykni fktor wktu penyimpnn yng dimuli dri hri ke 1, 8, 15 dn 22 (4 kli pengmtn). Setip kominsi diulng senyk 3 kli dengn menggunkn 1 utir telur. Dt yng diperoleh ditrnsformsikn ke log Y, kemudin dinlisis dengn Sidik Rgm dn pil didptkn hsil yng ered nyt dilnjutkn dengn Uji Dunn. Untuk mengethui seerp ertny huungn ntr pengsinn dn lm penyimpnn telur itik terhdp jumlh koliform digunkn uji Anlisis Regresi Korelsi. Hsil penelitin menunjukkn proses pengsinn pd telur itik ered sngt nyt (P<0,01) menurunkn jumlh koliform. Lm penyimpnn telur itik pd hri ke-1 smpi hri ke-15 menglmi peningktn yng ered sngt nyt (P<0,01) dn pd hri ke-22 menglmi penurunn yng tidk ered nyt (P>0,05). Adny interksi yng terjdi ntr pengsinn dn lm penyimpnn pd telur itik terhdp jumlh koliform dilkukn erdsrkn Anlisis Regresi. 542

2 Kt kuni : proses pengsinn, telur itik, koliform. ABSTRACT Purpose of this reserh is to know proess of slting influene nd the storge durtion of the eggs (whih ome from duks) whih were tken from UKM Mulyo Mojokerto to oserve nd know the mount of oliform in eggs. Smples whih used in this reserh were tken from UKM Mlyo in Mojokerto villge. This reserh nlyzed y using RAL in SPSS. It used ftoril form 2x4x3 with two ftors of tretment, first ftor onsist of duk eggs nd duk eggs whih re still in the slting. Men while seond ftor is durtion of storge whih strted from dy 1,8,15 nd 22 (four times oservtion). Every omintion repeted three times y using one egg. Dt ws trnsformed into Log Y nd then nlyzed y Sidik Rgm nd different rel result gotten, it s ontinued y Dunn test nd Regression Correltion Anlysis to find out how the reltion etween uring proess nd durtion of egg storge to the numers of oliform. Result of the reserh showed tht uring proess of duk eggs is different (P<0,01) lower numer of oliform. Durtion of egg storge on first until fifth dy hd under gone enhnement whih differ very rel (P<0,01). And on the 22 nd dy hd enhnement whih ws not differ very rel (P>0,05). The intertion hppened etween uring proess nd durtion of storge on duk eggs nd numers of oliform done sed on Regression Anlysis. Keyword: uring proess duk egg, oliform. PENDAHULUAN Telur itik merupkn slh stu hn mknn yng lengkp kndungn giziny. Di smping lengkp kndungn giziny, telur jug sngt mudh diperoleh ik di pelosok pedesn mupun di kot esr dlm memsok keutuhn protein kelurg. Kemudhn memperoleh telur ini disekn kren segin esr msyrkt terutm di derh pedesn msih dengn mudh dpt memelihr itik sehingg ketersedin telur itik sellu terjg (Sri, 2008). 543

3 Ser umum telur terdiri ts tig komponen, yitu kulit telur tu ngkng (± 11% dri ert totl telur), putih telur (±57% dri ert totl telur), dn kuning telur (±32% dri ert totl telur). Nili tertinggi telur terdpt pd gin kuningny. Kuning telur mengndung sm mino esensil sert minerl seperti: esi, fosfor, sedikit klsium, dn vitmin B kompleks. Segin protein (50%) dn semu lemk terdpt pd kuning telur. Adpun putih telur yng jumlhny sekitr 60% dri seluruh ultn telur mengndung nyk protein dn sedikit krohidrt (Anggrhini, 2010). Adny kndungn protein dn kdr ir pd produk mengkitkn mikro yng sudh d pd wl penyimpnn kn erkemng ik dengn ept. Keruskn pd telur dpt terjdi ser fisik, kimi mupun iologis sehingg kn terjdi peruhn selm ms penyimpnn. Ser iologis keruskn pd telur disekn oleh mikroorgnisme (Sudryni, 2000). Pd umumny telur yng telh terkontminsi oleh kteri isny kn mudh menglmi keruskn. Telur yng terkontminsi oleh kteri dpt menimulkn gnggun kesehtn, penurunn nili gizi, hkn dpt meruni konsumen (Susiwi, 2009). Untuk itu dlm ush menegh keruskn pd telur yng disekn oleh kteri, mk diutuhkn penngnn yng tept gr nili giziny tetp, tidk eruh rs, tidk eru usuk dn wrn isiny tidk pudr. Slh stu ush tupun r untuk memperthnkn mutu telur dlm jngk wktu yng ukup lm dlh dengn metode pengsinn hl ini kren terukti hw grm dpt menghmt pertumuhn kteri (Ayufitrih, 2009). Selin itu grm dpur jug dpt memerikn rs gurih pd telur dn yng pling utm dlh meniptkn produk pngn yng ASUH (Amn, Seht, Utuh dn Hll) (Symsir, 2010). Koliform dlm mknn dn minumn merupkn indiktor terjdiny kontminsi kit penngnn mknn dn minumn yng kurng ik. Adny koliform di dlm mknn menunjukkn kemungkinn dny mikro yng ersift toksik gi kesehtn. Gnggun yng ditimulkn pd mnusi dlh mul, nyeri perut, munth, dire, erk drh, demm tinggi hkn pd eerp ksus is kejng dn kekurngn irn tu dehidrsi. Kehdirn 544

4 Koliform tidk dihrpkn se keerdnny dlm mknn menunjukkn telh terjdi penemrn (Muln, 2010). Tujun dilkukn penelitin ini dlh untuk mengethui jumlh koliform pd proses pengsinn dn penyimpnn telur itik. MATERI DAN METODE Smpel yng digunkn dlh 48 telur itik ersl dri UKM Mulyo (Ush Pengsinn Telur Itik di Ds. Modopuro, Mojosri Mojokerto). Telur itik terseut terdiri dri 24 telur itik tnp pengsinn dn 24 telur itik dlm proses pengsinn (telur sin). Rnngn penelitin yng digunkn dlh Rnngn Ak Lengkp (RAL) pol fktoril 2x4x3, dengn 2 fktor perlkun ykni fktor pertm meliputi telur itik segr dn telur itik dlm proses pengsinn. Fktor kedu ykni lm umur penyimpnn yng dimuli dri hri ke 1, 8, 15 dn 22 (4 kli pengmtn). Setip kominsi diulng senyk 3 kli. Pengmtn dilkukn pd lm umur telur, yitu 1, 8, 15 dn 22 hri dengn intervl wktu 1 minggu. Telur itik dn telur itik sin dipehkn msing msing 1 utir untuk setip perlkun. Setelh itu putih dn kuning telur dihomogenkn ke dlm gels kimi steril. Msing-msing smpel dilkukn pengenern dengn menggunkn kudes steril dri tung 10-1 smpi Smpel-smpel yng telh dienerkn selnjutny diinokulsikn menggunkn spuit tuerkulin senyk 0,1 ml ke permukn medi EMBA dn dirtkn dengn metode ser menggunkn gels engkok steril. Msing-msing smpel dilkukn ser duplo. Selnjutny medi terseut diinkusikn dlm inkutor pd suhu 37ºC selm jm kemudin dimti koloniny. Perhitungn kumn dilkukn dengn Quee Colony Counter. Dt dimil dri kedu wn petri pd msing-msing pengenern kemudin dirtkn. Angk khir merupkn rt-rt dri du pengerjn. Menurut Frdiz (1993) nili jumlh kteri dpt dihitung dengn rumus: 545

5 Keterngn: CFU/ml = Colony Forming Unit per ml Dt hsil penelitin yng terkumpul ditrnsformsikn ke Log Y kemudin dinlisis dengn Sidik Rgm dn pil didptkn hsil yng ered nyt mk dilnjutkn dengn Uji Dunn (Steel dn Torrie, 1993). Untuk mengethui huungn ntr pengwetn dn lm penyimpnn pd telur itik terhdp jumlh koliform dilkukn nlisis Regresi Korelsi. HASIL DAN PEMBAHASAN Pengruh Pengwetn dn Lm Penyimpnn Hsil nlisis dt jumlh Koliform Hsil nlisis dt jumlh koliform dpt diliht pd Tel 1 di wh ini: Tel 1. Hsil Sidik Rgm Pengruh Pengwetn dn Lm Penyimpnn Telur Itik terhdp Log Jumlh Koliform. SK JK DB KT F F tle 0,05 0,01 Sig. Perlkun Lm Perlkun*Lm Glt Totl 2,180 1,290 1,461 0,186 5, ,180 0,430 0,487 0, ,555** 37,001** 41,904** 4,49 3,24 3,24 8,53 5,29 5,29,000,000,000 Keterngn : ** = erpengruh sngt nyt (P<0,01). Dri hsil nlisis Sidik Rgm pd Tel 1 menunjukkn hw pengwetn erpengruh sngt nyt (P<0,01) terhdp jumlh koliform, egitu jug dengn lm penyimpnn erpengruh sngt nyt (P<0,01) dn interksi ntr pengwetn dn lm penyimpnn pd telur itik segr memerikn pengruh sngt nyt (P<0,01) terhdp jumlh koliform. 546

6 Pd umumny telur segr merupkn hn pngn yng ukup sempurn kren mengndung zt-zt gizi yng ukup lengkp nmun zt-zt gizi terseut jug diutuhkn oleh mikro untuk petumuhn (Sri, 2008) sehingg menurut Sudryni (2000) hw jik semkin lm penyimpnn telur mk merupkn medi yng ik gi pertumuhn kteri itu sendiri. Pd telur dlm proses pengsinn, grm dpt erfungsi segi penghmt pertumuhn mikroorgnisme pemusuk ptogen kren mempunyi sift ntimikro dn jik semkin lm disimpn, kdr grm dlm telur kn semkin tinggi sehingg telur kn semkin wet (Suprpti, 2002). Uji Jrk Bergnd Dunn Pengruh Perlkun terhdp Jumlh Koliform Hsil rtn pengruh perlkun terhdp log jumlh koliform dpt diliht pd Tel 2 di wh ini: Tel 2. Hsil Rtn Pengruh Perlkun Terhdp Log Jumlh Koliform. Lm Signifikn Perlkun Rtn (Log) Penyimpnn 0,05 0,01 1 3,651 Telur Itik 8 4,131 Segr 15 4, ,667 Telur Itik Dlm Proses Pengsinn ,593 3,952 3,774 3,460 Keterngn : Nili dengn huruf yng ered kerh kolom menunjukn ered sngt nyt (P<0,01) dn selikny huruf yng sm tidk ered sngt nyt (P>0,05). Telur itik segr memerikn peningktn yng ered sngt nyt (P<0,01) pd hri ke-1, ke-8 dn hri ke-15 sedngkn hri ke-22 terjdi penurunn. Menurut Bukle et l., (1987), fktor utm yng mempengruhi 547

7 pertumuhn mikroorgnisme dlh supli zt gizi dimn mikroorgnisme memutuhkn supli mknn yng merupkn sumer energi untuk pertumuhn dn pementukn sel. Pd hri ke-22 pd telur segr terjdi penurunn yng tidk ered nyt (P>0,05) terhdp jumlh koliform. Hl ini kren sokongn nutrisi pd lingkungn sudh tidk memdi lgi, sehingg khirny terjdi kemerosotn jumlh sel kit nyk sel yng sudh tidk mendptkn nutrisi lgi (Nurwntoro dn Djrijh, 1997). Telur itik dlm proses pengsinn pd hri ke-1 dn hri ke-8 memerikn peningktn yng ered sngt nyt (P<0,01) terhdp jumlh koliform. Hl ini mungkin kren supli mknn yng msih tersedi untuk kteri. Sedngkn pd hri ke-15 dn ke-22 terjdi penurunn yng ered nyt (P<0,05) terhdp jumlh koliform dri 3,774 menjdi 3,460. Penurunn jumlh koliform terseut disekn oleh difusi lrutn grm dpur (Nl) yng semkin meningkt msuk ke dlm telur diserti dengn menurunny ktivits ir ( w ) telurny (Soeprno, 1994). Uji Jrk Bergnd Dunn Pengruh Lm Penyimpnn Telur Itik Terhdp Jumlh Koliform Hsil rtn penyimpnn pd telur itik terhdp log jumlh koliform dpt diliht pd Tel 3 di wh ini: Tel 3. Hsil Rtn Lm Penyimpnn pd Telur Itik terhdp Log Jumlh Koliform. Lm Signifikn Penyimpnn Rtn (Log) (hri) 0,05 0,01 1 3, , , ,258 Keterngn : Nili dengn huruf yng ered ke rh kolom menunjukkn peredn sngt nyt (P<0,01). 548

8 Pd lm penyimpnn hri ke-1 dn lm penyimpnn hri ke-8 memerikn peningktn yng ered sngt nyt (P<0,01) terhdp jumlh koliform yitu dri 3,622 menjdi 4,042. Pd lm penyimpnn hri ke-8 dn hri penyimpnn ke-15 memerikn peningktn yng tidk ered nyt (P>0,05) terhdp jumlh koliform. Pd wktu penyimpnn hri ke-15 dn hri ke-22 memerikn peningktn yng ered sngt nyt yitu dri 4,063 menjdi 4,258 terhdp jumlh koliform. Pertumuhn mikro dipengruhi oleh wktu, semkin lm penyimpnn kn menyekn keruskn yng leih esr. Hl ini jug didukung tersediny zt-zt mknn dlm telur untuk tumuh dn erkemngikny kteri kren kteri jug memutuhkn supli mknn yng kn menjdi sumer energi dn menyedikn unsur-unsur kimi dsr untuk pertumuhn sel (Bukle, et l., 1987). Uji Jrk Bergnd Dunn Interksi Antr Pengwetn dn Lm Penyimpnn Telur Itik terhdp Jumlh Koliform Hsil uji Jrk Bergnd Dunn interksi ntr perlkun dengn lm penyimpnn terhdp jumlh koliform (Trnsformsi Log Y) dpt diliht pd Tel 4 di wh ini: Tel 4. Uji Jrk Bergnd Dunn Interksi Antr Perlkun dengn Lm Penyimpnn terhdp Jumlh Koliform (Trnsformsi Log Y). Perlkun Hri Telur Segr Telur Asin ,651 A() 4,131 A() 4,742 A() 4,667 A() 3,593 A() 3,952 A() 3,774 B() 3,460 B() Keterngn: Nili dengn huruf ered ke rh ris (huruf esr) dn ke rh kolom (huruf keil) menunjukkn ered sngt nyt (P<0,01) selikny huruf yng sm tidk ered nyt (P>0,05). 549

9 Pd hri ke-1 dn hri ke-8 (huruf esr ke rh ris) pd telur segr dn telur dlm proses pengsinn elum memerikn dny interksi. Hri ke- 15 dn hri ke-22 telh memerikn interksi ntr telur segr dn telur dlm proses pengsinn terhdp jumlh koliform. Pd telur segr dny kndungn protein dn kdr ir pd telur mengkitkn mikro yng sudh d pd wl penyimpnn kn erkemng ik dengn ept kn tetpi pd telur dlm proses pengsinn kn menghmt pertumuhn kteri. Hl ini disekn kren ionissi grm kn menghsilkn ion khlorid yng erun terhdp mikroorgnisme (Sunrt, 2010). Y1 = L L 3 Y2 = L L 3 Gmr 1. Grfik Pengruh Lm Penyimpnn Telur Itik Segr dn Telur Itik dlm Proses Pengsinn terhdp Jumlh Koliform pd Hri ke-1, ke-8, ke-15 dn ke-22. Hsil nlisis Regresi Korelsi menunjukkn hw terdpt huungn yng sngt nyt ntr lm penyimpnn dengn log jumlh koliform pd telur segr dengn persmn Y1 = 3, ,096L 0, L 3 dengn 550

10 koefisien korelsi R= 0,966. Sedngkn pd telur dlm proses`pengsinn Y2 = 3, ,039L 0, L 3 dengn koefisien korelsi R= 0,848. Semkin lm penyimpnn pd telur itik segr jumlh koliform semkin nik pd hri ke-1 smpi hri ke-15 dn hri ke-22 terjdi penurunn jumlh koliform, sedngkn jumlh koliform pd telur itik dlm proses pengsinn semkin menurun tu dpt menekn jumlh koliform. Pd telur segr dengn persmn Y1 = 3, ,096L 0, L 3 dengn koefisien korelsi R= 0,966 menunjukkn hw huungn ntr perlkun dn lm penyimpnn sngt ert huungnny. Pd penyimpnn hri ke-1 jumlh koliform pd telur itik segr sudh tidk sesui dengn stndr yng ditetpkn oleh Bdn Stndrissi Indonesi yitu 1x10 2 koloni pergrm. Demikin pul pd penyimpnn hri ke-8 dn ke-15 perkemngn kteri semkin meningkt dn hri ke-22 terjdi penurunn pertumuhn kteri. Hl ini didukung oleh pendpt Nurwntoro dn Djrijh (1997) hw pil stu kteri tunggl diinokulsikn pd sutu medium kteri msih sedikit menglmi pemelhn (fse lg) dn mempernyk diri dengn lju yng konstn/tetp (fse log), mk pd sutu wktu pertumuhnny kn erhenti (fse stsioner) dikrenkn sokongn nutrisi pd lingkungn sudh tidk memdi lgi, sehingg khirny terjdi kemerosotn jumlh sel kit nyk sel yng sudh tidk mendptkn nutrisi lgi. Akhirny pd titik ekstrim menyekn terjdiny kemtin totl kteri (fse kemtin). Peningktn kteri dpt di liht pd hri ke-15, yitu 4,7 dn di dug kn terus nik hingg nutrisi dlm telur sudh tidk terukupi lgi untuk pertumuhn kteri. Y2 = 3, ,039L 0, L 3 dengn koefisien korelsi R= 0,848 menunjukkn hw huungn ntr perlkun dn lm penyimpnn (wktu) ert huungnny. Menurut Muslim dn Ali (2010), grm erfungsi mengurngi kelrutn oksigen (oksigen diperlukn oleh kteri), menghmt kerj enzim proteolitik (enzim perusk protein), dn menyerp ir dri dlm telur. Umur simpn pling lm dlh telur sin yng diperm selm 21 hri sehingg leih lm menglmi keruskn tu kemundurn mutu dindingkn lm 551

11 pemermn telur 7 tu 14 hri (Mrynti, 2008). Hl ini dpt diliht pd hri ke-15 jumlh koliform sudh muli menglmi penurunn, yitu 3,9. Pd pengmtn hri ke-1 telur terseut sudh mengndung koliform yng tinggi kren didug proses snitsi yng kurng ik pd wl pengolhn meskipun prosedur dlm pemutn telur sin sudh sesui. Beerp proses snitsi dlm pengolhn yng dinggp msih kurng seperti menui telur, dpur pemutn telur sin dlh eks kndng spi dn di dlm dpur jug terdpt 3 kndng ym yng msih terpki. Selin itu jug ir yng digunkn untuk menui telur, menui perltn smpi mereus telur menggunkn ir sumur yng tidk dikethui keersihnny dn semu perltn pengolhn diui tnp menggunkn sun. Lnti dpur pemutn telur sin msih merupkn tnh yng lem dn seringkli ym pelihrn erkelirn es di dlm dpur terseut. Konsentrsi grm 1:3:1 dimn 1kg grm dengn 3kg t merh dimpur dengn 1 liter ir dn pemermn dilkukn 7 hri. Menurut Sunrt (2010), hy iologis dpt disekn oleh penemrn ir yng digunkn dlm penngnn hn pngn, penggunn perltn dn wdh yng tidk higienis, r penngnn yng tidk septis, kurngny prktek keersihn, penggunn kemsn yng tidk steril tu teremr oleh kotorn dri intng pengert, urung, dn serngg. Dn menurut Whyudi (2010), hw penuin telur dengn ir tidk menjmin telur menjdi leih wet, kren jik ir penui yng digunkn tidk ersih dn teremr oleh kteri, mk kn memperept terjdiny keusukn pd telur. SIMPULAN Dri hsil penelitin dpt dimil simpuln: pengsinn pd telur itik dpt menekn jumlh koliform. Peningktn jumlh koliform pd telut itik tnp proses pengsinn sejln dengn lm penyimpnn muli hri ke-1 smpi hri ke-15 dn terjdi penurunn pd hri ke-22. Terjdiny interksi ntr pengwetn dn lm penyimpnn pd telur itik segr terhdp jumlh koliform. 552

12 SARAN Telur segr seikny tidk disimpn leih dri du minggu dn jik ingin telur itik segr disimpn dlm jngk wktu yng lm seikny telur terseut diwetkn dengn proses pengsinn. UCAPAN TERIMAKASIH Penulis mengupkn terimksih kepd Bpk Putu Smpurn L. Biosttistik dlm pengolhn dt sert temn-temn dlm stu tim yng ekerj sm dlm penelitin. DAFTAR PUSTAKA Anggrhini, P Skripsi Krkteristik Telur Aym Asin Asp Dn Dy Terim Konsumen. Fkults Peternkn Unversits Diponegoro (Tnggl kses 09 Feuri 2011). Ayufitrih B II Tinjun Pustk Bkteri. jtptunimus-gdl-yufitrih pdf (Tnggl kses 2 Mret 2011). Bukle, K. A., Edwrds, R. A., Fleet, G. H., nd Wootton, M Ilmu Pngn. Penerjemh Hri Purnomo Adiono. Universits Indonesi. UII Press. Jkrt , 57 69, 87 90, ). Frdiz, S Anlisis Mikroiologi Pngn. Djmtn. Jkrt. Mrynti, Rtn Kjin Umur Simpn Telur Asin Dengn Vrisi Perlkun Lm Pemermn. (Tnggl kses 8 April 2011). Muln, M. N Coliform dn Pengruhny. Fkults Kesehtn Msyrkt. Mgelng. Muslim, M. dn Ali, N Metode Pengsinn dn Pemskn Telur Asin Asp. mskn-telur.html (Tnggl kses 25 Feuri 2011). Nurwntoro dn Djrijh, A. S Mikriiologi Pngn Hewni Nti. Penerit Knisisus. Yogykrt Soeprno Ilmu dn Teknologi Dging, Cetkn ke-4. Universits Gdjh Md. Yogykrt. 553

13 Sri, R. D Teknologi Pngn Jilid 1 untuk SMK. Direktort Peminn Sekolh Menengh Kejurun, Direktort Jenderl Mnjemen Pendidikn Dsr dn Menengh, Deprtemen Pendidikn Nsionl. Jkrt. Steel, R. G. D., dn Torrie, J. H Prinsip dn Prosedur Sttistik. Penerjemh Bmng Sumntri. PT. Grmedi Pustk Utm. Jkrt , Sudryni, T Kulits Telur. Pener Swdy. Jkrt. Sunrt, N Bhy Biologi Pd Bhn Pngn. tist.logspot.om/2011/01/hy-iologis-pd-hn-pngn.html (Tnggl kses 17 April 2011). Suprpti, L Pengwetn Telur. Penerit Knisius. Yogykrt Susiwi, S Keruskn Pngn. Jurusn Pendidikn Kimi Fkults PMIPA. Universits Pendidikn Indonesi. Symsir, E Kemnn Mikroiologi Pngn. Kulinologi The Siene of Cooking Indonesi. Jkrt. Whyudi, J Pengwetn Mknn tu Minumn. Kntor Penelitin dn Pengemngn. Kupten Pti. 554