Development of Texture and Shelf Life Time Model of Sapote Fruit (Achras sapota L.) ) with Temperature and Pressure Variation under Hypobaric Storage

Transkripsi

1 Jurnal knologi Prtanian, Vol. 7 No. 1 (April 2006) PENGEMBANGAN MODEL EKSUR DAN UMUR SIMPAN BUAH SAWO (Achras sapota L) DENGAN VARIASI SUHU DAN EKANAN PADA PENYIMPANAN HIPOBARIK Dvlopmnt of xtur and Shlf Lif im Modl of Sapot Fruit (Achras sapota L.) ) with mpratur and Prssur Variation undr Hypobaric Storag La Choviya Hawa Staf Pngajar Jurusan knik Prtanian, Fakultas knologi Prtanian, Unibraw. Jl Vtran-Malang. E_mail: l_c_ha@yahoo.com ABSRAC h objctiv of this rsarch was to dvlop a modl of txtur and shlf lif tim of Sapot Fruit (Achras sapota L.) stord undr hypobaric condition. h fruit was stord for 10 days at a various lvls of combination of tmpratur and prssur. h tmpratur lvls applid wr 10 C and 20 C, and undr a prssur of 30, 50 and 70 kpa. It was obsrvd that th fruit stord at 10 C undr th prssur lvl of 30 kpa had th lowst txtur ( g/mm/s). h modl of sapot fruit txtur (i) and shlf lif tim (θ ), applicabl to th abov pr-dtrmind condition, may b xprssd rspctivly, as follows: i θ 1, 5258 P 0, , 5/ = , 55 and 3,25 θ=. 1,5258 P 0, ,5 / Ky words: hypobaric, txtur, shlf lif tim, sapot fruit PENDAHULUAN Buah sawo (Achras sapota L.) mrupakan buah yang mudah mngalami krusakan ssudah pmannan baik krusakan fisik, mkanik maupun mikrobiologis. Sifat mudah rusak ini mnimbulkan masalah yang srius dan mrugikan ptani maupun pngusaha buah. Umur simpan yang pndk dan produksi yang mlimpah saat pann raya srta trlambatnya distribusi mngakibatkan harga sawo turun drastis dan tidak laku di pasaran. Brdasarkan data dari Dinas Prtanian (2004) produksi sawo Indonsia pada tahun 2003 trbsar brasal dari Propinsi Jawa Barat ( ton/tahun), Jawa imur (8.966 ton/tahun), Jawa ngah (5.265 ton/tahun) dan DI Yogyakarta (3.602 ton/tahun). Slama ini sawo hanya dipasarkan di dalam ngri dan knyataannya produksi trsbut blum mampu mmnuhi prmintaan masyarakat. Buah sawo mmiliki kmatangan optimum antara 200 sampai 275 hari stlah pmbntukan buah. Buah sawo mmbutuhkan waktu skitar 8 9 hari untuk bisa matang dalam kondisi udara tropis dan umur simpannya hanya 3 4 hari pada suhu kamar dngan RH %. Ssudah matang optimal, sawo sangat mudah mnjadi ovrrip dan sgra mmasuki tahap snsnsi. Buah sawo mmbutuhkan suhu lbih dari 20 C untuk matang scara sragam dan prpanjangan umur simpan sawo mrupakan masalah 10

2 Pngmbangan Modl kstur dan Umur Simpan Buah Sawo (L. C. Hawa) yang paling sulit diatasi (Lakshminarayana dalam Salunkh dan Dsai, 1986). Rao dan Chundawat (1988) mngatakan bahwa prubahan kmatangan buah sawo varitas Kalipatti mliputi tkstur, produksi tiln, rspirasi dan aktivitas katalas. Pada hari ktiga stlah pann kkrasan daging buah mnurun, sdangkan produksi tiln mningkat pada hari kdua dan puncaknya pada hari kmpat sbsar 3.5 kali lipat. Salah satu altrnatif untuk mmprpanjang daya simpan buah sawo adalah dngan pnyimpanan hipobarik. Pnyimpanan hipobarik adalah salah satu pross pnyimpanan produk yang dapat brupa buah sgar, sayuran, bunga potong, tanaman pot, daging, udang, ikan, dan matri lain yang brmtabolism scara aktif (Spalding t al, 1976) dalam kondisi vakum parsial. Ruang vakum dihubungkan scara kontinu dngan udara yang mngandung air jnuh untuk mmprtahankan tingkat oksign dan mngurangi khilangan air. Pmatangan pada buah diprlambat dngan pnyimpanan hipobarik, karna pnurunan tkanan parsial pada oksign, dan untuk bbrapa buah-buahan juga trjadi pnurunan tiln. Pnurunan tkanan udara sbsar 10 kpa (0.1 atm) stara dngan pnurunan konsntrasi oksign skitar 2% pada tkanan atmosfir normal (Chuanjin t al.,2003). Pnyimpanan hipobarik mmpunyai 4 bagian pnting, yaitu : rfrigrasi, sistm tkanan hipobarik, ruang simpan dan sistm kontrol. Kuntungan pnyimpanan hipobarik adalah umur simpan produk dapat lbih panjang, mnurunkan O 2 scara cpat, dapat mnahan dari pmbusukan, scara otomatis dapat mngliminasi srangga dan dapat mnyimpan produk yang brbda scara brsamaan Pnlitian tntang pnyimpanan hipobarik yang prnah dilakukan pada tomat (Wu, dalam hompson, 1998), pisang (Aplbaum dalam hompson, 1977), apl (Wang dan Dilly, 2000) dan pnyimpanan hipobarik yang disrtai kombinasi lmari pndingin (Salunkh dan Wu,1975 dan Burg, 1975 dalam hompson, 1998). Untuk buah sawo, dirkomndasikan pnyimpanan dngan kontrol atmosfr sbaiknya dilakukan pada suhu 20 C dngan kadar CO %. Analisa pnurunan mutu pada pndugaan umur simpan buah sgar diprlukan suatu paramtr yang dapat diukur scara kuantitatif dan mncrminkan kondisi mutu produknya. Mnurut Syarif dan Halid (1994) paramtr yang dapat digunakan antara lain tktur, warna, kandungan gula, total asam, asam askorbat, total mikroba, skor cita-rasa dan sbagainya. Umumnya produk buah sgar mnggunakan sifat mutu kkrasan dan warna sbagai paramtr pnurunan mutu. Purwadaria, t al. (1991) mnggunakan kkrasan untuk mnduga umur simpan tomat apl dalam kmasan atmosfir trmodifikasi, sdangkan Syarif (1994), mnggunakan warna untuk mnduga umur simpan pisang Lampung dalam kmasan strch film. Pngtahuan tntang umur simpan suatu produk hortikultura sangat brguna dalam pnyimpanan, dngan diktahuinya pndugaan umur simpan maka dapat dittapkan prlakuan apa yang msti dibrikan pada produk trsbut. Pada pmasaran misalnya, dngan pndugaan umur simpan maka produk yang mmiliki umur simpan pndk, distribusi pmasarannya sbaiknya tidak trlalu jauh dari sntra produksi, untuk mngurangi khilangan (losss) produk. Dfinisi umur simpan pada pnlitian ini adalah kisaran waktu antara pada saat buah diptik sampai buah ditolak konsumn dimana buah masih mmiliki mutu yang baik. Pnntuan batas umur simpan sawo dilakukan dngan uji organolptik trhadap tkstur sawo yang disimpan pada suhu 27 C slama 10 hari. Dasar prtimbangannya adalah bahwa slama pnyimpanan, tkstur sawo smakin lunak sampai pada akhirnya tidak ditrima olh konsumn. Asumsi yang digunakan bahwa bila skor pnrimaan dibawah 5 (ntral) maka dianggap sawo sudah ditolak konsumn. 11

3 Jurnal knologi Prtanian, Vol. 7 No. 1 (April 2006) Suhu mrupakan faktor yang brpngaruh trhadap prubahan mutu makanan. Smakin tinggi suhu pnyimpanan maka laju raksi brbagai snyawa kimia akan smakin cpat. Dalam hal ini tkstur akan mngalami prubahan nilai yang mngikuti fnomna kmunduran mutu produk ssuai prsamaan Arrhnius. k ( t) i = 0... (1) i : nilai tkstur prdiksi pnyimpanan hipobarik (mm/gr.dtik) 0 : nilai tkstur awal (mm/gr.dtik) k : konstanta pnurunan mutu t : waktu (hari) Nilai konstanta pnurunan mutu (k) mrupakan fungsi dari tkanan dan suhu k = f (P, )... (2) shingga nilai tkstur prdiksi mrupakan fungsi tkanan, suhu dan waktu pnyimpanan, i = 0 [f (P)] [f()] [f(θ)]... (3) kanan di ruang pnyimpanan dalam pnyimpanan hipobarik, adalah sbsar 30, 50 dan 70 kpa (di bawah 101 kpa) dngan suhu 10 C dan 20 C slama 10 hari. Asumsi yang digunakan ialah smakin rndah tkanan maka pnurunan tkstur smakin kcil. Nilai tkstur yang mrupakan fungsi tkanan dituliskan sbagai, kp P = k tkp... (4) P : nilai tkstur yang mrupakan fungsi tkanan (mm/gr.dtik) k tk : konstanta tkstur dari tkanan P : tkanan atmosfr prlakuan (kpa) k p : konstanta tkanan Mnurut Exama t al. (1993) untuk mnghitung fungsi suhu trhadap nilai tkstur dapat dicari dngan prsamaan (Ea/R) = ksuhu...(5) : nilai tkstur yang mrupakan fungsi suhu (mm/gr.dtik) k suhu : konstanta tkstur dari suhu Ea : nrgi aktivasi (kj/mol) R : konstanta gas (J/Kmol) : suhu (K) Dngan mngubah Ea/R mnjadi kt, prsamaan nilai tkstur sbagai fungsi suhu dapat dituliskan sbagai suhu kt ( ) = k...(6) : nilai tkstur yang mrupakan fungsi suhu (mm/gr.dtik) k suhu : konstanta tkstur dari suhu k t : konstanta suhu : suhu (K) Nilai pntrasi sawo diprolh dari pngukuran tkstur dngan pntromtr 1 Rata rata hasil pngukuran (x mm) 10 brat bban (gram) x waktu pngujian (dt W 0 W θ : brat sawo awal (kg) x ik) W0 Wθ... (7) : brat sawo saat pngamatan (kg) sdangkan nilai tkstur (kkrasan) obsrvasi diprolh dngan mnginvrskan prsamaan (7) agar ssuai dngan fnomna laju pnurunan mutu brdasarkan prsamaan Arrhnius. Nilai tkstur awal ( 0 ) diasumsikan sama pada tiap prlakuan karna kondisi kkrasan awal (saat dipann) sama. Pnggabungan prsamaan (4) dan (6) k prsamaan (1) akan mnghasilkan prsamaan nilai tkstur prdiksi dimana k dan k mrupakan konstanta dan tk suhu dapat disatukan mnjadi konstanta A. kp kt / -[A P ] θ i = 0...(8) i : nilai tkstur prdiksi pada pnyimpanan hipobarik (mm/gr.dtik) 0 : nilai tkstur awal (mm/gr.dtik) 12

4 Pngmbangan Modl kstur dan Umur Simpan Buah Sawo (L. C. Hawa) A : konstanta gabungan ktk dan k suhu P : tkanan atmosfr prlakuan (kpa) k P : konstanta tkanan k t : konstanta suhu : suhu (K) θ : lama Pnyimpanan (hari) Prsamaan (8) dapat digunakan untuk mmprdiksi umur simpan sawo pada pnyimpanan hipobarik dngan mmasukkan batas tolak tkstur sawo hasil uji organolptik hdonik sbagai nilai i. Prsamaan prdiksi umur simpan sawo dapat dituliskan sbagai, ln ( / ) = i 0 kp / [ A P ] kt θ... (9) θ : lama Pnyimpanan (hari) i : nilai tkstur prdiksi pnyimpanan hipobarik (mm/gr.dtik) 0 : nilai tkstur awal (mm/gr.dtik) A : konstanta gabungan k dan k tk suhu P : tkanan atmosfr prlakuan (kpa) k P : konstanta tkanan k t : konstanta suhu : suhu (K) ujuan dari pnlitian ini adalah mmbuat pmodlan nilai tkstur dan umur simpan buah sawo pada pnyimpanan hipobarik dngan pngkombinasian tkanan dan suhu ruang. BAHAN DAN MEODE Bahan dan Alat Bahan yang digunakan: 1. Buah sawo kultivar manila yang diprolh dari darah Kalisongo- Malang. Sawo dipann pada umur kirakira 120 hari kmudian digosok kulitnya dngan sabut klapa dan dicuci hingga brsih. Buah sawo yang digunakan dipilih yang sragam, baik warna, ukuran maupun bntuknya. 2. Garam KNO 3 untuk mngkondisikan RH udara dalam bntuk larutan garam jnuh 3. Aquads untuk mlarutkan garam KNO 3 mngukur konsumsi O 2 dalam rspirasi. Alat yang digunakan: 1. Rfrigrator pnygar udara sbagai sumbr pndingin 2. Vacuum switch dan rlay vakum untuk mngndalikan tkanan udara 3. Watr jt vacuum untuk mmompa udara ruang simpan 4. rmokontrol dngan snsor trmokopl untuk mngndalikan pndingin 5. Higromtr untuk mngukur klmbaban rlatif udara 6. rmomtr bola basah dan bola kring untuk mnntukan RH udara luar 7. Vakummtr analog untuk mngukur tkanan ruang simpan 8. rmomtr untuk mngkalibrasi suhu ruang pndingin 9. opls kaca sbagai ruang simpan komoditi 10.Pntromtr untuk mngukur tkstur buah sawo Rangkaian alat scara ksluruhan dalam pnlitian ini ditunjukkan pada Gambar 1. Mtod Mtod yang digunakan yaitu prancangan alat dan pngujian. Prancangan alat mliputi ruang pndingin dan ruang pnyimpan alat kontrol dan pralatan pndukungnya. Pngujian hasil prancangan dngan mnggunakan komoditas buah sawo slanjutnya dilakukan pngamatan tkstur sawo slama 10 hari dan uji organolptik trhadap sawo yang disimpan pada suhu 27 C stiap hari slama 10 hari. Prlakuan pnlitian pada kondisi hipobarik dngan kombinasi 2 prlakuan suhu (10 C dan 20 C) dan 3 prlakuan tkanan (30, 50 dan 70 kpa) srta prlakuan kontrol dalam tanpa hipobarik suhu 10 dan 20 C dan kontrol luar suhu 27 C tanpa hipobarik. 13

5 Jurnal knologi Prtanian, Vol. 7 No. 1 (April 2006) Msin rfrigrator 2. Sistm watr jt 3. Pompa sntrifugal 4. Bak air 5. Saklar vakum 6. Kaki pnyangga 7. rmokontrol 8. Evaporator pndingin 9. Ruang pndingin 11.Saluran udara 12.Vakummtr 13.Rlay vakum 14.rmomtr 15.rmokopl 16. Higromtr 17. Larutan KNO 3 jnuh 18. Buah sawo 19.Prlakuan kontrol Gambar 1. Gambar Skmatis Rangkaian Alat Pnyimpanan Hipobarik HASIL DAN PEMBAHASAN kstur Sbaran data hasil pngukuran tkstur buah sawo diprolh dngan mnginvrskan nilai tkstur agar ssuai dngan fnomna laju pnurunan mutu brdasarkan prsamaan Arrhnius. Nilai tkstur trndah pada suhu 10 C dicapai pada tkanan 30 kpa, sbsar 186,62 gr/mm/dtik dan trtinggi dicapai pada tkanan 70 kpa sbsar 254,42 gr/mm/dtik. Pada prlakuan kontrol dalam suhu 10 C tanpa hipobarik, nilai tkstur sbsar 99,44 gr/mm/dtik, sdangkan pada prlakuan kontrol luar suhu ruang, sbsar 36,62 gr/mm/dtik, sprti pada Gambar kPa-10C 50kPa-10C 70kPa-10C Kontrol Dalam Kontrol Luar Lama S impan (Hari) Gambar 2. Nilai kstur pada Pnyimpanan Hipobarik Suhu 10 C Kcndrungan pnurunan nilai tkstur juga trjadi pada suhu pnyimpanan 20 C sprti ditunjukkan pada Gambar 3.Pada 14

6 Pngmbangan Modl kstur dan Umur Simpan Buah Sawo (L. C. Hawa) prlakuan hipobarik, nilai tkstur trndah dicapai pada prlakuan tkanan 70 kpa, sbsar 205,38 gr/mm/dtik dan trtinggi dicapai pada prlakuan tkanan 30 kpa sbsar 253,35 gr/mm/dtik. Pada prlakuan kontrol dalam suhu 20 C tanpa hipobarik, nilai tkstur sbsar 99,93 gr/mm/dtik kpa-20c 50 kpa-20c 70 kpa-20c Kontrol Dalam Kontrol Luar Lama S impan (Hari) Gambar 3. Nilai kstur pada Pnyimpanan Hipobarik Suhu 20 C Pnurunan tkstur brkaitan dngan snyawa pktin. Di dalam dinding sl dan lamla tngah, pktin brfungsi sbagai bahan prkat. Salah satu fungsi pktin adalah mnjaga ktgaran buah dan dngan adanya prubahan pktin maka ktgaran buah akan brkurang. Prubahan zat pktin slama pmatangan diawali dngan pmcahan protopktin olh aktivitas nzim protopktinas mnjadi pktin. Slanjutnya pktin mngalami dmtilasi (plpasan gugus mtil) mnjadi asam pktinat yang slanjutnya mngalami dmtilasi mnjadi asam pktat yang mrupakan polimr asam galakturonat. Pross dmtilasi pada pktin dan asam pktinat dikatalisis olh nzim pktin mtilstras. Pada tahap akhir asam poligalakturonat akan trpcah olh nzim poligalakturonas mnjadi monomrmonomr asam α-d-galakturonat. ingkat klarutan zat-zat pktin mnjadi smakin tidak larut bila trdapat smakin banyak gugus mtil pada snyawa (Myr, 1973). Pada buah matang, kandungan pktat dan pktinat mnurun. Kcndrungan ini trdapat pada buah pisang, smangka, jruk, arbi, mangga. Pada buah yang trlalu matang asam pktinat tlah dihidrolisa mmbntuk asam pktat dan gula (Winarno dan Aman, 1981). Ghazali dan Png (1993) mlaporkan adanya korlasi antara aktivitas poligalakturonas dan kkrasan buah. Kkrasan mnurun bila aktivitas poligalakturonas sangat tinggi. Pnghambatan pada trjadinya plunakan jaringan buah brkorlasi dngan pnurunan aktivitas nzim poligalakturonas. Suhu pnyimpanan brpngaruh pada pnurunan tingkat kkrasan. Pada pross plunakan trjadi dgradasi pktin dngan bantuan nzim. Enzim mmbutuhkan kondisi trtntu untuk mlakukan aktivitasnya. Pada suhu 20 C, laju rspirasi dan aktivitas nzim brlangsung lbih cpat, shingga mnybabkan jumlah pktin yang tidak larut lbih cpat brkurang. Sbaliknya pada suhu 10 C, aktivitas nzim mnurun, shingga dgradasi pktin mnjadi snyawasnyawa yang lbih sdrhana dapat lbih dihambat pmbntukan raksinya. Akibatnya pross plunakan trjadi lbih lambat. Fnomna ini didukung olh Bourn (1982) yang mlakukan pnlitian trhadap 19 jnis buah dan sayuran dngan brbagai varitas pada variasi suhu antara 0 45 C. Bourn mlaporkan bahwa smakin tinggi suhu pnyimpanan, nilai tkstur buah dan sayur akan smakin mningkat, kcuali aprikot dan buncis nilai tkstur akan mnurun. Bndr t al. (2000) mnambahkan bahwa tkstur mangga varitas Hadn dan ommy Atkins yang disimpan pada konsntrasi O 2 2, 3, 4, dan 5 kpa lbih kras dibandingkan dngan mangga yang disimpan pada suhu ruang. Pngurangan konsntrasi O 2 akan mmprlambat plunakan mangga. Hasil Uji Organolptik Hasil uji organolptik dan hasil pngukuran tkstur dngan pntromtr trhadap sawo yang disimpan pada suhu 27 C (kontrol luar) disajikan pada abl 1. 15

7 Jurnal knologi Prtanian, Vol. 7 No. 1 (April 2006) abl 1. Uji Organolptik Hdonik dan Pngukuran kstur dngan Pntromtr Hari k- Skor Uji Organolptik Knam pakan Rasa Kk rasan Nilai kstur (gr/mm/dtk) , , ,09 3 1,67 1,33 1,33 431,26 4 4,4 6,2 3,8 319,44 5 5,2 7 4,3 105, ,6 5 54,70 7 3, ,52 8 1,93 1,07 1,33 44, , ,62 Knampakan sawo pada hari k-0 sampai k-3 adalah putih kuning pucat dan brgtah karna sawo masih mntah. Pada hari k-4 sampai k-6 brkisar antara coklat muda hingga coklat. Pada hari k-7 sampai k-10 adalah coklat hingga coklat tua karna sawo mulai busuk. Kcndrungan panlis lbih mnyukai knampakan sawo brwarna coklat yakni saat sawo tpat matang. Rasa sawo pada hari k-0 sampai k-3 adalah spat karna sawo masih mntah. Pada hari k-4 sampai k-6 sawo sudah brasa manis dan brair. Pada hari k-7 sampai k-10 sawo brasa masam dan brair skali karna sudah mulai busuk dan rusak. Kcndrungan panlis lbih mnyukai sawo yang manis. Kkrasan (tkstur) sawo pada hari k-0 sampai k-3 sangat kras karna sawo masih mntah. Pada hari k-4 sampai k-6 sawo mulai lunak. Pada hari k-7 sampai k-10 sawo sangat lunak, brair skali dan brbau busuk karna sudah mulai busuk dan rusak. Kcndrungan panlis lbih mnyukai sawo yang lunak. Dngan dmikian, maka dapat dibuat batasan ksukaan panlis trhadap knampakan, rasa dan kkrasan sawo trhadap nilai tkstur sawo. Knampakan yang disukai adalah yang coklat muda sampai coklat, brasa manis dan brtkstur agak lunak sampai lunak. Knampakan, rasa dan kkrasan yang disukai brkisar pada hari k-4 hingga k-6 dngan nilai tkstur antara 319,44 hingga 54,90 gr/mm/dtik. Pmodlan Nilai kstur Sawo Pnurunan nilai tkstur dipngaruhi olh banyak hal, salah satunya adalah kondisi udara ruang pnyimpanan. Pada pnyimpanan hipobarik, tkanan ruang simpan brada di bawah 1 atmosfir, brsuhu rndah dan mmiliki klmbaban rlatif yang tinggi shingga plunakan buah sawo dapat diprlambat. Modl yang dikmbangkan dalam pnntuan tkstur sawo pada pnyimpanan hipobarik mnggunakan Prsamaan (7), dimana nilai tkstur mrupakan fungsi tkanan, suhu dan waktu. Pngolahan data mnggunakan Microsoft Excl dan SPSS. Pmodlan nilai tkstur yang digunakan dalam pnlitian ini adalah sbagai brikut: θ 1, 5258 P 0, , 5/ = i , 55 (10) i : Nilai tkstur prdiksi pada pnyimpanan hipobarik (mm/gr.dtik) P : kanan atmosfr prlakuan (kpa) : Suhu (K) θ : Lama Pnyimpanan (hari) Nilai tkstur prdiksi diprolh dngan mnggunakan Prsamaan (8) dan nilai tkstur obsrvasi diprolh dngan mnginvrskan Prsamaan (7). Untuk mnguji kratan hubungan antara hasil prdiksi dan obsrvasi dilakukan analisa rgrsi linir dan diprolh kofisin korlasi (R) sbsar 0,988. Hubungan nilai tkstur prdiksi dan obsrvasi pada pnyimpanan hipobarik pada Gambar 4. 16

8 Pngmbangan Modl kstur dan Umur Simpan Buah Sawo (L. C. Hawa) y = 1,0188x R 2 = 0, Nilai ks tur Hipo barik P r diks i (gr/mm/d tik) Gambar 4. Hubungan Nilai kstur Prdiksi dan Obsrvasi pada Pnyimpanan Hipobarik Syarat kbrlakuan prsamaan (10) adalah bila sawo disimpan pada suhu 10 C - 27 C dan tkanan 30 kpa 101 kpa. Nilai tkstur awal sawo yang disimpan pada tiap prlakuan dianggap sama, shingga prsamaan (10) brlaku umum. Pmodlan Umur Simpan Sawo Prdiksi umur simpan sawo pada pnyimpanan hipobarik diprolh dngan mngasumsikan bahwa sawo yang disimpan pada pnyimpanan hipobarik akan mngalami prubahan tkstur yang rlatif sama dngan prubahan tkstur sawo yang disimpan pada suhu kamar 27 C. Pada pnyimpanan hipobarik, tidak dilakukan uji organolptik karna smua panlis mmbri skor 1 (amat sangat tidak mnyukai). Hal ini mnunjukkan bahwa sawo blum layak dikonsumsi. Pnntuan batasan umur simpan sawo adalah nilai skor kkrasan pada skala hdonik 5 (ntral) yang diprolh dari uji organolptik mtod hdonik dari sawo (abl 1). Pada skala hdonik 5 nilai tkstur sbsar 54,70 gr/mm/dtik. Jika nilai 54,70 gr/mm/dtik dimasukkan k Prsamaan (10) sbagai i (nilai tkstur prdiksi) maka dapat diduga umur simpan sawo pada pnyimpanan hipobarik yang disajikan pada abl (11) θ= 1,5258 P 0, ,5 / θ : lama Pnyimpanan (hari) P : tkanan atmosfr prlakuan (kpa) : suhu (K) Prsamaan (11) dapat digunakan dngan syarat kbrlakuan bahwa sawo disimpan pada suhu 10 C - 27 C dan tkanan 30 kpa 101 kpa. abl 2. Pndugaan Umur Simpan Sawo pada Pnyimpanan Hipobarik Prlakuan kanan 30 kpa suhu 10 C kanan 50 kpa suhu 10 C kanan 70 kpa suhu 10 C kanan 30 kpa suhu 20 C kanan 50 kpa suhu 20 C kanan 70 kpa suhu 20 C Suhu 10 C Suhu 20 C Suhu 27 C Umur Simpan Prdiksi (Hari) Smakin rndah prlakuan tkanan dan suhu pada pnyimpanan hipobarik maka umur simpan sawo akan smakin lama (abl 2). Pmatangan pada buah dapat diprlambat dngan pnyimpanan hipobarik karna trjadi pnurunan tkanan parsial pada oksign dan untuk bbrapa buahbuahan juga trjadi pnurunan tiln. Pnurunan tkanan udara sbsar 10 kpa (0.1 atm) stara dngan pnurunan konsntrasi oksign skitar 2% pada tkanan atmosfir normal. Pnurunan konsntrasi O 2 mmpunyai bbrapa pngaruh yaitu akan trjadi pnurunan laju rspirasi, mmprlambat krusakan klorofil, produksi C 2 H 4 mnjadi rndah dan dapat mmprlambat pmatangan, shingga umur simpan suatu komoditi dapat lbih panjang. Pningkatan klimaktrik dalam rspirasi mncrminkan pningkatan aktivitas mtabolik yang brlangsung pada fas transisi dari fas prtumbuhan buah sampai fas snsnsi. Saat itu brtpatan dngan pningkatan laju produksi tiln 17

9 Jurnal knologi Prtanian, Vol. 7 No. 1 (April 2006) dan prubahan yang brkaitan dngan pmatangan sprti prubahan warna, cita rasa, dan tkstur. Sawo trmasuk jnis buah klimaktrik yang mmiliki pola knaikan rspirasi scara tiba-tiba hingga mncapai suatu puncak rspirasi, dimana puncak trsbut mnunjukkan kmatangan pnuh dan trjadi pnurunan konsntrasi oksign intrnal yang tajam. Pnyimpanan pada konsntrasi O 2 rndah akan mnurunkan laju rspirasi dan transpirasi, mnghambat raksi nzimatis, mnkan laju prtumbuhan mikroorganism, mmprlambat kmunduran mutu produk shingga umur simpannya smakin lama dan ksgaran buah dapat diprtahankan, dan untuk buah klimaktrik akan trjadi pnundaan knaikan klimaktrik Karim (1993) mrkomndasikan bahwa untuk buah sawo pnyimpanan dngan kontrol atmosfr dilakukan pada suhu 20 C dngan kadar CO % yang akan mngurangi laju kluaran tiln. Hal trsbut didukung olh pnlitian Wu t al. (1972) dalam hompson (1998) yang mnunjukkan bahwa dngan pnyimpanan hipobarik pada kondisi tkanan 13,6 kpa akan mnghambat pmasakan tomat, prubahan fisiologi pasca pann akan trtunda dan mmprpanjang umur simpannya yakni 100 hari. omat akan matang pada 86,11 kpa 7 hari ssudah pann. Plotto dan McDanil (1999) juga mlaporkan bahwa apl Gala yang disimpan pada CAS scara komrsial dapat mmprpanjang umur simpan apl. Pada kondisi O 2 rndah dan CO 2 tinggi scara signifikan mmprlambat kmasaman karna busuk, khilangan brat dan kkrasan. Dngan dmikian dapat disimpulkan bahwa pnyimpanan hipobarik mampu mnghambat pmasakan sawo, karna pnurunan tkanan parsial pada oksign yang digunakan untuk rspirasi dan prubahan fisiologi pasca pann juga trtunda. Umur simpan dari suatu komoditi trgantung dari banyak faktor misalnya kcpatan rspirasi, intraksi antara snsnsi alami (khilangan kualitas), prtumbuhan organism prusak dan kpkaan trhadap cacat suhu dingin (ranggono dan Sutardi, 1990). Pada buah-buahan yang tidak pka trhadap cacat suhu dingin, umur simpan maksimal dapat diprolh dngan pnyimpanan pada suhu dkat titik bku jaringan. Umur simpan komoditas sangat brvariasi dan hal ini dapat dihubungkan dngan laju rspirasi. Pada umumnya trdapat hubungan trbalik antara laju rspirasi dan umur simpan komoditas, yaitu komoditas yang mmiliki kcpatan rspirasi rndah umumnya mampu brtahan lbih lama (mmiliki umur simpan lbih panjang). Hal trsbut didukung olh pnlitian Salunkh and Wu (1975) dan Burg (1975) dalam hompson (1998) yang mlaporkan bahwa dngan pnyimpanan hipobarik yang dikombinasikan dngan lmari pndingin, umur simpan buah akan makin lama jika dibandingkan bila buah disimpan dalam lmari pndingin saja.wang and Dilly (2000) juga mlaporkan bahwa pnyimpanan buah apl jnis Law Rom dan Granny Smith pada kondisi hipobarik tkanan total 5 kpa dan atmosfr trkontrol 1.5 atau 3% O 2 dngan 0 atau 3% CO 2, slama 8 bulan pada 1 C. Stlah 1 bulan pnyimpanan tidak tampak munculnya jamur dan pmasakan buah dapat ditunda. KESIMPULAN Pmodlan nilai tkstur pada pnyimpanan hipobarik buah sawo dinyatakan dalam prsamaan sbagai brikut θ 1, 5258 P 0, , 5/ = i , 55 Pmodlan umur simpan pada pnyimpanan hipobarik buah sawo dinyatakan dalam prsamaan sbagai brikut 3, 25 θ = 1, 5258 P 0, , 5/ Modl nilai tkstur dan umur simpan buah sawo ini hanya brlaku pada suhu ruang 18

10 Pngmbangan Modl kstur dan Umur Simpan Buah Sawo (L. C. Hawa) pnyimpanan 10 C - 20 C dan tkanan 30 kpa - 70 kpa. Pada pnyimpanan dngan suhu 10 C dan tkanan 30 kpa didapatkan nilai trndah pada nilai tkstur (186,62 gr/mm/dtik) yang mmiliki umur simpan trpanjang yaitu 22 hari. Dari uji organolptik buah sawo yang disimpan pada suhu 27 C diprolh bahwa panlis mnyukai knampakan buah sawo yang brwarna coklat muda sampai coklat, brasa manis dan brtkstur agak lunak. Knampakan, rasa dan kkrasan yang disukai brkisar pada hari k-4 hingga k- 6 dngan nilai tkstur antara 319,44 hingga 54,90 gr/mm/dtik. Kajian lanjutan masih diprlukan untuk mngtahui prubahan mutu fisik, kimiawi, biologis dan uji organolptik buah sawo pasca pnyimpanan hipobarik. DAFAR AR PUSAKA Bndr R.J., J.K. Brcht, S.A. Sargnt, D.J. Hubr Mango olranc to Rducd Oxygn Lvls in Controlld Atmosphr Storag. Journal of Amrican Socity Horticultural Sci. 125 (6) : Bourn, M.C., Effct of mpratur on Firmnss of Raw Fruits and Vgtabls. Journal of Food Scinc 47 : Chuanjin, H., F.Davis, R.E.Lacy, M.C.Drw, and D.L.Brown Effct of Hypobaric Conditions on Ethyln Evolution and Growth of Lttuc and What. Journal of Plant Physiology. 160: Exama, A., J. Arul, R. W. Lncki, L. Z. L, and C. oupin Suitability of Plastics Films for Modifid Atmosphr Packaging of Fruits and Vgtabls. Journal of Food Scinc. 58 (6) : Ghazali, H.M., and K.S. Png Changs in Polygalacturonat Activity and xtur During Ripning of Starfruits. Asan Food Journal. 8 (4) : Karim, A., L.M. Nor and A. Hassan h Storag of Sapodilla Manilkara achras at 10, 15, 20 C. ACIAR Procdings 50 : 443 Matzingr, B Commrcial Postharvst Hadling of frsh Markt Appls (Malus sp). umn.du/copyright.html Plotto, A. and M. R. McDanil Charactrization of Gala Appl Aroma and Flavor : Diffrncs btwn Controlld Atmosphr and Air Storag. J. Amrican Socity Horticultural Sci. 124 (4): Spalding, D.H and W. F. Rdr Low Prssur (Hypobaric) Storag of Avocados. Hort Sci. 11(5): Spalding, D.H, J.W. Sauls, R.L. Phillips and L.K. Jackson Storag of Avocados. Procding of h First Intrnational ropical Fruit Short Cours : h Avocado : Syarif, R. dan H. Halid knologi Pnyimpanan Pangan. Pnrbit Arcan. Jakarta ranggono, Fisiologi Pasca Pann Hortikultura. Fakultas Pasca Sarjana. Univrsitas Gadjah Mada. Yogyakarta. ranggono dan Sutardi Biokimia dan knologi Pasca Pann. Pusat Antar Univrsitas Pangan dan Gizi. Univrsitas Gadjah Mada. Yogyakarta. hompson, A.K Controlld Atmosphr Storag of Fruits and Vgtabls. Cab Intrnational Wallingford. Unitd Kingdom Wang Z., and D.R. Dilly Hypobaric Storag Rmovs Scald- Rlatd Volatils During h Low mpratur Induction of Suprficial Scald of Appls. Postharvst Biology and chnology 18 : Winarno, F.G dan M. A. Wirakartakusumah Fisiologi Lpas Pann. Sastra Budaya. Jakarta. 19