4. HASIL DAN PEMBAHASAN

Transkripsi

1 4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Krkteristik Bhn Bku Krkteristik bhn bku sngt menentukn kulits produk nugget ikn yng dihsilkn. Thp wl penelitin dilkukn pengujin sift bhn bku ikn lele dumbo segr, umbi tls dn tepung tls. Anlisis yng dilkukn meliputi nlisis komposisi kimi dn rendemen Lele dumbo Lele dumbo merupkn bhn bku utm dlm pembutn nugget ikn. Komposisi kimi dn rendemen fillet bhn bku ikn lele dumbo disjikn pd Tbel 7. Tbel 7 Krkteristik dging ikn lele dumbo Komposisi Lele dumbo Clris lzeer* Cyprinus crpio** (%bb) (%bk) (%bk) (%bk) Air 77,16 ± ,50 - Protein 17,89 ± ,33 73,10 53,59 Lemk 2,29 ± ,02 8,00 13,99 Abu 2,38 ± ,42 8,60 7,91 Krbohidrt 0,28 ± ,23 2,50 24,51 Rendemen fillet 43,79 ± Keterngn : *Aremu dn Ekunode ( 2008), **Jbeen dn Chudhry ( 2011) bb : bsis bsh, bk : bsis kering. Berdsrkn hsil pengukurn komposisi kimi dpt dikethui bhw ikn lele dumbo tergolong ikn yng berprotein tinggi dengn kdr protein 17,89% (bb) tu 78,33% (bk). Kndungn protein pd lele dumbo ini lebih tinggi dri kdr protein pd Africn ctfish (Clris lzeer) yng digunkn pd penelitin Aremu dn Ekunode (2008) yitu 73,10% (bk) sert protein pd ikn ms (Cyprinus crpio) yng diperoleh dri sungi Indus Pkistn berdsrkn penelitin yng dilkukn oleh Jbeen dn Chudhry (2011) yitu sebesr 53,59% (bk). Kndungn protein pd ikn selin merupkn sumber sm mino, jug berpern dlm memberikn kekutn gel pd dging lumt ikn (Suzuki 1981). Protein otot terdiri ts protein srkoplsm yng lrut ir, protein miofibril yng lrut grm dn protein strom (protein jringn ikt) yng tidk lrut dlm ir, bs, tu lrutn grm. Perbedn kndungn protein pd ikn dipengruhi

2 oleh jenis ikn, lingkungn hidup (hsil budidy tu bukn) dn kemtngn gond (Hrd 1995). Lemk merupkn zt mknn yng sngt penting bgi mnusi dn merupkn sumber energi yng lebih efektif dibndingkn dengn krbohidrt dn protein. Kndungn lemk dlm bhn pngn dlh lemk ksr dn merupkn kndungn totl lipid dlm jumlh yng sebenrny (Winrno 2008). Kndungn lemk pd lele dumbo sebesr 2,29% (bb). Kdr lemk lele dumbo lebih besr dri kdr lemk Clris lzeer berdsrkn penelitin yng dilkukn oleh Aremu dn Ekunode (2008) dn lebih rendh dri kdr lemk ikn ms (Cyprinus crpio) yng dilkukn oleh Jbeen dn Chudhry (2011). Menurut Surih et l. (1995), ikn dengn kdr lemk kurng dri 5% tergolong ikn dengn kdr lemk rendh. Lele dumbo tergolong ikn berlemk rendh sehingg cocok untuk diolh menjdi surimi kren lemk dpt menghlngi terbentukny gel pd surimi dn hrus dihilngkn dengn proses pencucin. Kdr bu berhubungn dengn kndungn minerl sutu bhn. Hsil nlisis kdr bu lele dumbo sebesr 2,38% (bb) tu 10,42% (bk). Hsil ini lebih tinggi jik dibndingkn dengn kdr minerl pd Clris lzeer dn Cyprinus crpio pd Tbel 7. Menurut Erkn dn Ozden (2007), dny perbedn komposisi minerl pd mknn lut berhubungn ert dengn perbedn musim dn fktor biologis (spesies, ukurn tubuh, dging merh/putih, umur, jenis kelmin dn kemtngn seksul), re penngkpn, metode penngkpn, sumber mknn, dn kondisi lingkungn (kimi ir, slinits, tempertur, keberdn kontminn). Kdr krbohidrt pd ikn umumny sngt rendh yitu kurng dri 1% dn terdpt dlm bentuk poliskrid, yitu glikogen yng strukturny serup dengn milum. Glikogen terdpt dlm srkoplsm ntr miofibril-miofibril. Kdng-kdng merupkn senyw kompleks dengn protein miosin dn protein miogen. Glikogen dlm dging bersift tidk stbil, mudh berubh menjdi sm lktt mellui proses glikolisis (Adwyh 2008). Kdr krbohidrt lele dumbo yng digunkn pd penelitin ini sebesr 0,28%. Rendemen fillet ikn diukur dri perbndingn ntr bert fillet skinless dibndingkn dengn bert dging wl. Nili rendemen ikn lele yng diperoleh

3 sebesr 43,79% dn nili ini berd pd kisrn nili rendemen fillet skinless berdsrkn penelitin Ysemi et l. (2011) pd ikn hlibut (Psettodes erumei) yitu berkisr ntr 42-49% dn lebih tinggi dibndingkn dengn rendemen ikn nil (Oreochromis niloticus L) berdsrkn penelitin Rtten et l. (2004) yitu sebesr 35,7%. Tingginy rendemen fillet skinless lele dumbo kren penggunn ikn yng berukurn rt-rt 1-3 kg, dengn dging yng lebih tebl sehingg rendemen yng dihsilkn jug semkin besr. Menurut Suryningrum (2010), semkin besr ukurn ikn lele, rendemen fillet yng dihsilkn semkin tinggi. Ikn lele yng berukurn lebih kecil memiliki ukurn kepl yng lebih besr sehingg rendemen fillet yng dihsilkn lebih rendh. Ikn lele ukurn konsumsi menghsilkn dging fillet sebesr 29,95%. Menurut Sng et l. (2009), fktor yng berpengruh terhdp rendemen fillet dlh ukurn ikn, jenis kelmin, spesies, dn mknn ikn Umbi tls Tls bogor sebgi bhn bku pembutn tepung tls dn crumb tls digunkn sebgi bhn pengisi dn pelpis pd nugget. Anlisis terhdp umbi tls yng meliputi nlisis proksimt (kdr protein, lemk, ir, bu, dn krbohidrt), kdr okslt dn rendemen tepung disjikn pd Tbel 8. Tbel 8 Krkteristik umbi tls Komposisi Umbi tls Umbi tls* % bb % bk % bk Air 52,19 ± 1, Protein 2,94 ± 0,06 6,15 2,59 Lemk 0,57 ± 0,06 1,19 1,15 Abu 1,42 ± 0,09 2,97 9,36 Krbohidrt 42,88 ± 1,15 89,69 86,9 Kdr okslt 0,39 0,82 0,86 Keterngn : * Mysri (2010); bb : bsis bsh, bk : bsis kering. Komposisi kimi umbi tls bervrisi tergntung pd vriets, iklim, kesuburn tnh, dn umur pnen (Muchtdi dn Sugiyono 1992). Berdsrkn Tbel 8, kdr protein pd umbi tls yng digunkn pd penelitin ini, yitu 6,15% (bk), lemk 1,19% (bk), dn krbohidrt 89,69% (bk). Kdr ini lebih

4 tinggi dibndingkn dengn kndungn umbi tls yng digunkn pd penelitin Mysri (2010). Kdr bu dn okslt umbi tls pd penelitin ini lebih rendh dibndingkn dengn kdr bu dn okslt pd penelitin Mysri (2010). Menurut Aboubkr et l. (2008), terdpt korelsi ntr kdr bu dn kdr okslt pd umbi tls. Semkin tinggi kdr okslt, semkin tinggi kdr bu. Hl ini didug kren senyw okslt yng terikt dengn minerl klsium membentuk kristl klsium okslt. Kdr okslt bervrisi pd berbgi spesies dn vriets, dn merupkn produk khir metbolisme pd beberp jringn tumbuhn. Menurut Noonn dn Svge (1999), ketik tls dimkn mk kn menimbulkn efek yng merugikn kren okslt mengikt klsium dn minerl lin. Brdbury dn Hollowy (1988) menytkn bhw kristl klsium okslt tipe rphide menyebbkn rs gtl dengn cr melepskn diri dri sel idiobls mellui selubung sel yng robek. Kristl ini kemudin menginjeksikn diriny ke dlm jringn mulut mupun kulit, dn bersmn dengn robekny selubung, senyw yng bersift toksik dikelurkn dri sel idiobls. Senyw yng bersift toksik ini belum dikethui secr psti komponenny. Pull et l. (1999) menytkn bhw senyw penyebb iritsi dlh proteinse, histmin dn ldehid romtik. Rs gtl pd tls ini menurut Mysri (2010) dpt dikurngi dengn perlkun perendmn dlm ir hngt dn perendmn dlm NCl Tepung tls Umbi tls diolh menjdi tepung tls mellui proses pengeringn untuk menjg kewetn. Kdr ir tepung tls pd penelitin ini dlh 4,77%, lebih rendh dri kdr ir pd tepung tpiok dn tepung mizen berdsrkn dt komposisi gizi tepung dri Direktort gizi Deprtemen Kesehtn RI (1995). Tepung tls dengn kdr ir rendh, dpt dipliksikn pd mknn dn disimpn dlm wktu yng lm. Krkteristik tepung tls secr lengkp disjikn pd Tbel 9.

5 Tbel 9 Krkteristik tepung tls Komposisi Tepung Tls Tepung tpiok Tepung mizen (%bb) (%bb) (%bb) Air 4,77 ± 0,15 12,0* 14,0* Protein 4,91 ± 0,03 0,5* 0,3* Lemk 0,24 ± 0,03 0,3* 0,0* Abu 1,54 ± 0,43 0,3* 0,7* Krbohidrt 88,55 ± 0,30 86,9* 85,0* Rendemen 24,24 ± 2, Kdr okslt 0, Amilos 16,5** 17*** 26*** Keterngn : * Direktort Gizi, Deprtemen Kesehtn RI (1995), **Hrtti dn Prn (2003), *** Prk (2000); bb : bsis bsh. Kndungn ir dn ktivits ir dpt mempengruhi perkembngn reksi pembusukn secr kimi dn mikrobiologi dlm mknn. Mknn yng dikeringkn mempunyi kestbiln tinggi pd penyimpnn dengn kndungn ir sekitr 5 smpi 15% (de Mn 1997). Tepung tls memiliki kdr protein yng lebih tinggi dri tepung tpiok dn mizen yitu 4,91%. Penggunn tepung dengn kdr protein yng lebih tinggi selin berpengruh pd peningktn nili gizi pd bhn mknn, jug berpengruh pd krkteristik produk yng dihsilkn. Kdr lemk tepung tls dlh 0,24%, lebih rendh dri umbi tls (0,57%) dn tepung tpiok (0,3%). Penurunn kdr lemk dri umbi tls menjdi tepung tls disebbkn bnykny lemk yng lrut pd st perendmn dlm ir hngt dn NCl sert terbung pd st pencucin. Kdr lemk yng rendh merupkn ciri dri tepung yng bersl dri umbiumbin. Menurut Copelnd et l. (2009), kndungn lemk pd pti lmi berkorelsi dengn tingginy kdr milos dn suhu geltinissi. Semkin tinggi kdr lemk, kndungn milos dn suhu geltinissi kn semkin meningkt. Lemk dpt berpern sebgi pengkompleks milos sehingg dpt menurunkn kelrutn tepung dlm ir, menurunkn kpsits swelling, meningktkn tempertur geltinissi, memperlmbt retrogrdsi dn menurunkn kerpuhn gel. Rendhny kdr lemk dn tingginy kdr milos pd tepung mizen berdsrkn Tbel 9, didug kren dny modifiksi pti. Kdr bu tepung tls 1,54% lebih tinggi dri kdr bu pd tepung tpiok dn mizen. Hsil kdr bu ini berd pd kisrn kdr bu beberp

6 vriets tls menurut penelitin yng dilkukn oleh Aboubkr et l. (2008) yitu berkisr ntr 1,3% smpi 5,5%. Aboubkr et l. (2008) jug menytkn bhw minerl yng menyusun frksi bu pd tepung tls yng pling besr dlh C dn Mg, sert terdpt korelsi positif yng signifikn ntr tingginy kdr bu dengn tingginy kdr klsium dn mgnesium pd tepung tls. Krbohidrt pd tepung tls yng digunkn pd penelitin ini yitu 88,55%, lebih tinggi dri kdr krbohidrt pd tepung tpiok dn mizen, dn lebih rendh dri kdr krbohidrt hsil penelitin yng dilkukn oleh Aboubkr et l. (2008) yng menguji kdr krbohidrt tls berkisr ntr 90,5% smpi 95,5%. Hl ini disebbkn bnykny pti yng hilng selm perlkun pencucin dn perendmn dlm ir hngt dn NCl. Kdr pti dlm tepung sngt mempengruhi sift fungsionl tepung tersebut sebgi bhn pngn mupun non pngn. Penggunn pti pd produk berbsis surimi berpern dlm pembentukn struktur jringn gel pd surimi. Pti terdiri ts milos dn milopektin. Perbedn perbndingn kdr milos dn milopektin kn memberikn pengruh yng berbed selm proses geltinissi. Kekutn pech gel (breking strength) kn meningkt dengn meningktny kdr milos pd thp wl geltinissi. Selm penyimpnn dingin, peningktn milos dpt meningktkn pengelurn ir (expressible moisture) dn gy tekn (compressive force) gel surimi. Selm penyimpnn beku, milos menglmi retrogrdsi sehingg meningktkn expressible moisture dn kerpuhn gel. Menurut Hrtti dn Prn (2003), tls bogor memiliki kndungn milos sebesr 16,5% dn milopektin 83,49%. Kdr milos tepung tls lebih kecil dibndingkn dengn kdr milos pd tepung mizen dn tpiok menurut Prk (2000), yitu 26% pd mizen dn 17% pd tepung tpiok. Penggunn tepung tls dengn kdr milos yng lebih rendh dihrpkn dpt menghsilkn produk nugget dengn krkter gel yng lebih bik dn lebih stbil pd penyimpnn dingin dn beku. Kdr okslt pd tepung tls sebesr 0,15% lebih rendh dri kdr umbi tls sebelumny sebesr 0,82% kren dny perlkun reduksi okslt dengn perendmn dlm ir pd suhu 40 o C selm 180 menit dn perendmn dlm

7 NCl 10% selm 60 menit dn dilnjutkn pengeringn pd suhu 60 o C. Menurut Mysri (2010), penurunn kdr okslt terjdi kren dny iktn ntr ion N + dn Cl - membentuk ntrium okslt yng lrut dlm ir dn terbung pd proses pencucin. Nili rendemen tepung tls yng digunkn pd penelitin ini dlh 24,24% lebih kecil dri rendemen tepung tls berdsrkn penelitin Mysri (2010) yitu sebesr 28,17%. Rendemen tepung tls sngt dipengruhi oleh vriets dn kdr ir tls sert efisiensi proses pengeringn. Semkin tinggi kdr ir umbi tls mk semkin rendh rendemen tepung yng dihsilkn. Semkin efisien proses pengeringn mk semkin tinggi rendemen tepung yng dihsilkn kren bhn yng tercecer tu rusk semkin kecil. Proses perendmn dlm ir hngt dn NCl sert pencucin setelh perendmn jug sngt berpengruh pd rendemen tepung kren bnykny komponen yng ikut lrut bersm ir selm pencucin. 4.2 Krkteristik Dging Lumt dengn Perlkun Pencucin Lngkh pling penting dlm proses pembutn surimi untuk menjmin pembentukn gel yng mksimum, menghilngkn wrn, dn odor dlh pencucin yng efisien. Beberp mslh terhdp wrn, rs, dn odor dpt diminimlissi tu dieliminsi dengn dicuci. Sekitr 2/3 dri dging lumt ikn merupkn protein miofibril yng merupkn komponen utm pd pembentukn struktur gel tig dimensi, sedngkn sisny yitu 1/3 mengndung drh, mioglobin, lemk, dn protein srkoplsm yng menggnggu kulits khir gel surimi. Dengn demikin, pencucin dpt meningktkn kulits surimi dengn memustkn protein miofibril dn memperpnjng dy simpn beku (Prk dn Morrissey 2000). Protein srkoplsm bnyk tersusun ts enzim-enzim. Pencucin dging lumt dpt melrutkn bnyk protein srkoplsm sehingg enzim proteolisis yng menyebbkn keruskn pd dging jug ikut lrut dn berkurng sehingg surimi yng dihsilkn memiliki dy simpn yng lebih lm.

8 Menurut Hossin et l. (2004), pencucin surimi dpt meningktkn kndungn ir, sedikit kdr protein myofibril, dn ph. Hsil nlisis terhdp rendemen, ph, dn protein lrut grm (PLG) dging lumt pd penelitin ini dpt diliht pd Tbel 10. Tbel 10 Krkteristik dging lumt Pencucin Rendemen (%) ph PLG (%) Tnp pencucin 100,00±0,00 6,65±0,11 3,84±0,17 Pencucin 1 kli 68,87±1,31 b 6,71±0,05 4,39±0,29 Pencucin 2 kli 65,70±0,89 c 6,77±0,05 5,27±0,11 b Pencucin 3 kli 63,11±1,19 c 6,77±0,00 5,29±0,24 b Keterngn : ngk-ngk pd kolom yng sm yng diikuti huruf superskrip berbed (,b,c) menunjukkn berbed nyt (p<0,05) Rendemen Rendemen dging lumt merupkn persentse perbndingn dging lumt pd setip thp pencucin terhdp bert dging sebelum dilkukn pencucin. Berdsrkn dt pd Tbel 10 dn hsil nlisis rgm (Lmpirn 3) memperlihtkn bhw perlkun pencucin memberikn pengruh nyt terhdp rendemen dging lumt yng dihsilkn. Peningktn frekwensi pencucin menyebbkn penurunn rendemen. Menurut Rwdkuen et l. (2009), pd proses pencucin surimi, protein srkoplsm kn lrut dn pd pencucin yng lebih bnyk, protein miofibril jug kn ikut lrut dn hilng sehingg rendemen kn semkin rendh. Berdsrkn hsil uji lnjut Duncn (Lmpirn 3), perlkun tnp pencucin dging lumt memiliki rendemen yng berbed nyt dengn perlkun pencucin. Perbedn rendemen ini kren pd perlkun pencucin, bnyk komponen dging lumt (seperti drh, lemk, bu, dn protein srkoplsm) terlrut dlm ir pencucin, dn terbung pd proses pengepresn dging. Perlkun pencucin 1 kli memiliki rendemen yng berbed nyt dengn pencucin 2 kli dn 3 kli sedngkn perlkun pencucin 2 kli memberikn pengruh yng tidk berbed dengn perlkun pencucin 3 kli. Hl ini kren pd pencucin ketig, komponen dging lumt lrut ir sudh sngt berkurng

9 smpi pencucin 2 kli, sehingg rendemen pd pencucin ketig cenderung tidk berbed dengn pencucin kedu. Perlkun pencucin menyebbkn sebgin besr protein srkoplsm lrut dn terbung pd pencucin 1 kli. Pd pencucin kedu, sis protein srkoplsm terus dipishkn. Pd thp ini ikut pul lrut sedikit miosin, ktin, troponin dn tropomiosin. Pd pencucin thp selnjutny, tidk ditemukn lgi protein srkoplsm secr signifikn sehingg disimpulkn bhw sebgin besr protein srkoplsm terlrut dlm ir dn dibung pd thp pencucin pertm. Jik protein srkoplsm telh dipishkn secr sempurn, mk pencucin selnjutny dpt menyebbkn penghilngn protein miofibril (Morrissey et l. 2000). Hl ini didug kren melemhny mtrik gel kibt terjdiny dentursi protein selm proses pencucin Nili derjt kesmn (ph) Nili ph sngt berpengruh pd proses pembentukn gel surimi. Berdsrkn Tbel 10, nili ph dging lumt bik dengn perlkun pencucin mupun tnp pencucin menunjukkn peningktn dri 6,55 untuk dging lumt tnp pencucin dn meningkt menjdi 6,77 pd pencucin 3 kli. Peningktn nili ph pd setip thp pencucin disebbkn dny penmbhn NCl 0,3% pd ir pencucin thp khir. Kisrn nili ph pd dging lumt dn dging surimi yng sudh dicuci berd pd kisrn netrl. Hl ini menunjukkn bhw ikn yng digunkn pd penelitin ini msih segr dn belum menglmi proses glikolis (perubhn glikogen menjdi sm lktt). Proses ini berpengruh pd penurunn ph, ktivsi enzim ktepsin, dn terjdiny proses proteolisis yng kn mempercept reksi pembusukn. Berdsrkn dt nlisis rgm (Lmpirn 4), menunjukkn bhw pencucin dging lumt tidk memberikn pengruh nyt terhdp peningktn nili ph. Nili ph dging lumt tnp pencucin dn dengn perlkun pencucin berd pd kisrn ph netrl yng berrti berd pd kisrn ph optiml bgi kelrutn protein miofibril. Kisrn ph 6-7 merupkn kisrn ph optiml bgi kelrutn protein miofibril dn meningktkn kemmpun pembentukn gel pd ikn. Pd ph yng lebih rendh yitu 5,5 tu pd kondisi sm, protein menjdi tidk stbil

10 dn terdentursi. Aktomiosin lebih stbil pd ph 7 dn kestbiln miosin kn membntu proses pembentukn gel (Suzuki 1981). Adny gugus krboksil dn gugus min pd sm mino menyebbkn protein bersift mfoter, yitu dpt bersift sm tu bs tergntung nili ph. Perubhn ph kn mempengruhi ionissi gugus fungsionl protein sehingg mutn totl protein berubh. Pd titik isoelektrik, totl mutn protein sm dengn nol sehingg interksi ntrmolekul protein menjdi mksimum. Pd kondisi ini, protein mencpi titik isoelektrik dn memiliki kelrutn yng minimum. Pd ph di bwh titik isoelektrik, protein cenderung bermutn positif, seblikny pd ph di ts titik isoelektrikny, protein cenderung bermutn negtif. Semkin juh ph dri titik isoelektrikny mk kelrutn protein semkin meningkt (Kusnndr 2010) Protein lrut grm (PLG) Protein lrut grm (PLG) pd dsrny merupkn protein miofibril yng sngt berpern dlm pembentukn gel. Protein miofibril pd dging ikn menckup 66-77% dri totl protein. Ketik protein diekstrk dengn lrutn grm, ktin (F-ktin) kn beriktn dengn miosin membentuk ktomiosin (Suzuki 1981). Berdsrkn dt pd Tbel 10, nili PLG untuk dging lumt tnp pencucin sebesr 3,84% dn menunjukkn peningktn smpi pencucin 3 kli, yitu sebesr 5,29%. Hsil nlisis rgm (Lmpirn 5) menunjukkn bhw perlkun pencucin berpengruh terhdp kdr PLG. Peningktn nili PLG pd setip thp pencucin disebbkn bnykny protein srkoplsm yng lrut dn terbung pd st pencucin yng diikuti dengn peningktn kelrutn protein miofibril. Adny grm dpt meningktkn tu menurunkn kelrutn protein. Hl ini kren penmbhn grm dpt mempengruhi kekutn ion dlm lrutn, yng berpengruh pul terhdp kelrutn protein. Pd umumny, jik kekutn ion meningkt mk kelrutn protein kn semkin besr. Pd konsentrsi yng lebih tinggi lgi tu pd konsentrsi grm tertentu yng lebih tinggi, kelrutn protein kn menurun tu disebut slting-out (Kusnndr 2010).

11 Berdsrkn hsil uji lnjut Duncn (Lmpirn 5), kdr PLG ntr dging lumt tnp pencucin dengn perlkun pencucin 1 kli tidk berbed nyt pd trf P<0,05, begitu jug ntr perlkun pencucin 2 kli dn 3 kli. Perlkun tnp pencucin dn pencucin 1 kli berbed nyt dengn perlkun pencucin 2 kli dn 3 kli. Pd pencucin 1 kli, protein srkoplsm dn komponen lrut ir yng lin seperti drh, pigmen dn enzim, lrut dn terbung pd st pencucin. Pd thp ini, kdr protein miofibril msih tidk berbed dengn dging lumt tnp pencucin. Pencucin kedu menyebbkn kelrutn protein miofibril lebih tinggi kren protein srkoplsm sudh bnyk yng terbung pd pencucin pertm, dn cenderung stbil pd pencucin ketig. 4.3 Penentun Formulsi Filler Nugget Penmbhn bhn pengisi (filler) pd produk berbsis surimi merupkn upy untuk memperbiki sift tekstur (gr tidk terllu bersift rubbery) dn memperbiki sift mobilits ir sehingg memiliki stbilits pd st dilelehbekukn berulng-ulng (Lee et l. 1992). Pti umumny digunkn untuk memperthnkn kekutn gel dengn mengurngi kndungn surimi tu menjmin stbilits produk pd penyimpnn dingin dn beku (Prk 2000) Pengruh interksi bnyk pencucin dging lumt dn konsentrsi tepung tls terhdp sift fisik Thpn penelitin ini bertujun untuk menentukn pengruh interksi bnykny pencucin dging lumt dn konsentrsi tepung tls terhdp prmeter tekstur yitu kekersn (hrdness), dy dhesive (dhesiveness), dn kekenyln (cohesiveness). Perhitungn nili Texture Profile Anlysis (TPA) diperoleh mellui kurv hubungn plot gy dn wktu pd grfik (Gmbr 9).

12 Hrdness Cohesiveness =A2/A1 Adhesiveness A1 A2 Gmbr 9 Kurv TPA yng diperoleh dri TA-XT2i. (1) Kekersn (hrdness) Kekersn (hrdness) merupkn slh stu sift produk pngn yng menunjukkn dy thn untuk pech kibt gy tekn yng diberikn (Kusnndr 2010). Menurut Munizg et l. (2004), kekersn (hrdness) digmbrkn pd kurv Texture Profile Anlysis (TPA) sebgi punck tertinggi yng dihsilkn dri peneknn pertm. Berdsrkn hsil nlisis rgm pengruh bnyk pencucin dging lumt, konsentrsi tepung tls, dn interksi ntr bnyk pencucin dging lumt dn konsentrsi tepung tls terhdp kekersn bhn pengisi nugget (Lmpirn 6), menunjukkn dny pengruh pencucin dn konsentrsi tepung tls terhdp bhn pengisi, tetpi tidk d pengruh interksi ntr kedu fktor tersebut terhdp sift kekersn formul filler nugget. Pengruh interksi ntr pencucin dging lumt dn konsentrsi tepung tls, sert rt-rt kekersn formul filler nugget disjikn pd Gmbr 10.

13 Kekersn (g) C0 C1 C2 C3 C4 Konsentrsi (%) Gmbr 10 Histogrm rt-rt kekersn bhn pengisi nugget. P0, P1, P2, P3. Angk-ngk yng diikuti huruf yng sm menunjukkn tidk berbed nyt (p<0,05) pd fktor interksi pencucin dging lumt dn konsentrsi tepung tls. Simbol P0, P1, P2, P3, C0, C1, C2, C3, dn C4 merujuk keterngn pd Tbel 5. Berdsrkn hsil uji lnjut Duncn terhdp pengruh perlkun pencucin dging lumt terhdp kekersn formul filler menunjukkn bhw perlkun tnp pencucin berbed nyt dengn perlkun dengn pencucin dging lumt (Lmpirn 6). Kekersn formulsi filler terbesr terliht pd perlkun tnp pencucin (P0) yitu 534,64 g dn kekersn pling kecil pd pencucin du kli (P2) yitu 426,4 g. Perlkun tnp pencucin memiliki nili kekersn terbesr dn berbed dengn perlkun dengn pencucin. Hl ini disebbkn pd perlkun tnp pencucin, msih d komponen pdt seperti drh, pigmen, dn terutm protein (srkoplsm, miofibril, kolgen) sehingg tekstur menjdi lebih kers. Perlkun pencucin dging lumt menunjukkn penurunn tingkt kekersn formul filler jik dibndingkn dengn perlkun tnp pencucin. Menurut Liu et l. (2008), keberdn ir dpt mempengruhi pemishn dn cross-linking protein, sehingg mempengruhi viskoelstis gel surimi. Konsentrsi protein yng terpish meningkt ketik ir ditmbhkn, dn ir yng

14 menempel pd jringn protein kn meningkt ketik pst dipnskn sehingg kekersn (hrdness) dn viskosits gel kn berkurng. Perlkun pencucin dpt meningktkn protein miofibril, yitu protein yng sngt berpern pd pembentukn gel surimi (Suzuki 1981). Mellui bntun pemnsn dn keberdn ir, protein dpt membentuk mtriks gel dengn menyeimbngkn interksi ntr protein dengn protein dn protein dengn pelrut di dlm produk. Mtriks gel ini dpt mengikt ir, lemk, dn bhn-bhn lin sert mempunyi kekentln yng tinggi, plstis, dn elstis (Kusnndr 2010). Hsil uji lnjut Duncn jug menunjukkn bhw konsentrsi tepung tls berpengruh terhdp kekersn formul filler nugget (Lmpirn 6). Peningktn konsentrsi tepung tls meningktkn kekersn nugget. Penmbhn tepung tls 20% (C4) menghsilkn kekersn terbesr yitu 617,15 g dn perlkun tnp penmbhn tepung tls (C0) menghsilkn kekersn yng pling kecil yitu sebesr 387,67 g. Menurut Couso et l. (1998), perilku geltinissi pd pti berbed-bed tergntung pd kondisi proses. Umumny, ketik gel dipnskn secr lngsung tnp suhu setting, pti kn tergeltinissi bersmn dengn gel ktomiosin dn membentuk jringn. Berdsrkn penelitin yng dilkukn oleh Cmpo dn Tovr (2008), penmbhn pti pd formulsi stik kepiting dri surimi berpengruh terhdp sift tekstur stik yng dihsilkn. Geltinissi pti menyebbkn teknn yng mendesk mtriks protein dn menghsilkn mtriks gel yng lebih kokoh dn sedikit menytu (cohesive) sehingg meningktkn konsistensi yng solid. Optimum penmbhn pti sekitr 11%. Pd konsentrsi pti yng lebih rendh, smpel lebih ksr dn mudh menglmi deformsi. Pd konsentrsi yng tinggi, pti menjdi kers dn rpuh. (2) Dy dhesive (dhesiveness) Dy dhesive merupkn prmeter tekstur yng menggmbrkn sift permukn yng berkitn dengn dhesi ntr bhn dengn permukn yng berdmpingn (de Mn 1997). Menurut Munizg et l. (2004), dy dhesive digmbrkn dlm kurv Texture Profile Anlysis (TPA) sebgi derh negtif di bwh kurv yng diperoleh ntr 2 peneknn. Berdsrkn nlisis rgm

15 pengruh bnyk pencucin dging lumt, konsentrsi tepung tls, sert interksi ntr bnyk pencucin dn konsentrsi tepung tls terhdp dy dhesive menunjukkn pengruh nyt pd trf 5% (Lmpirn 7). Berdsrkn hsil uji lnjut Duncn pengruh pencucin terhdp dy dhesive (Lmpirn 7) terliht bhw pencucin 3 kli (P3) memiliki dy dhesive yng pling tinggi, sedngkn dy dhesive pling rendh dlh pd pencucin dging lumt 2 kli (P2). Formulsi dging lumt tnp pencucin memberikn dy dhesive yng tidk berbed nyt dengn pencucin 3 kli (P3) tetpi berbed nyt dengn pencucin 1 kli (P1) dn 2 kli (P2). Pd penelitin ini, setelh perlkun pencucin dging lumt, dilkukn penmbhn grm yng dpt memperbiki struktur gel, dn berdmpk pd dy dhesive. Berdsrkn penelitin Couso et l. (2008), penmbhn grm pd surimi dpt menurunkn dhesivits gel pd surimi yng diberi perlkun penmbhn tepung. Menurut Hossin et l. (2008), penmbhn grm selm pencucin dpt menyebbkn teruriny sebgin protein dn meningktkn sensitivits terhdp dentursi yng menyebbkn melemhny mtriks gel. Kemmpun protein untuk mengikt komponen-komponen bhn pngn seperti ir dn lemk, sngt penting dlm formulsi mknn, dintrny dpt mempengruhi dy lekt (Kusnndr 2010). Perlkun dging lumt tnp pencucin memiliki kdr protein yng lebih tinggi dibndingkn dging lumt dengn perlkun pencucin sehingg memiliki kemmpun mengikt ir lebih bnyk dn berdmpk pd dy lekt/dhesivits yng lebih tinggi. Penmbhn konsentrsi tepung tls 20% memiliki dy dhesive yng pling tinggi sedngkn dy dhesive pling rendh dicpi pd konsentrsi tepung tls 5%. Rt-rt dy dhesive formul filler berkisr ntr -10,6 g.s smpi -155,10 g.s. Hsil uji lnjut Duncn interksi ntr konsentrsi tepung tls dn bnyk pencucin dging lumt (Lmpirn 6) disjikn pd Gmbr 11.

16 Konsentrsi (%) 0 C0 C1 C2 C3 C4-20 i Dy dhesive (gs) bcd fg defg def gh hi efg hi defg cdef bcde efg efg bc bc b gh cdef Gmbr 11 Histogrm rt-rt dy dhesive bhn pengisi nugget. P0, P1, P2, P3. Angk-ngk yng diikuti huruf berbed (, b, c, d, e, f, dn g) menunjukkn berbed nyt (p<0,05) pd fktor interksi pencucin dging lumt dn konsentrsi tepung tls. Simbol P0, P1, P2, P3, C0, C1, C2, C3, dn C4 merujuk keterngn pd Tbel 5. Dy dhesive tertinggi ditunjukkn oleh formulsi perlkun tnp pencucin dging lumt dn penmbhn konsentrsi tepung tls 20% (P0C5) sedngkn dy dhesive pling rendh ditunjukkn pd formulsi perlkun tnp pencucin dging lumt dn penmbhn tepung tls 0% (P0C0). Hl ini kren tepung tls memiliki kdr milopektin yng lebih tinggi dibndingkn dengn milos. Berdsrkn penelitin Hrtti dn Prn (2003), tls memiliki kdr milos ntr 10,54 21,44% sedngkn kdr milopektin 78,56 89,46%. Pti yng memiliki kdr milos tinggi dpt membentuk gel yng gk rpuh (brittle), sedngkn pti yng memiliki kdr milopektin yng tinggi kn membentuk gel yng lekt (dhesive) dn berstu (cohesive) (Prk 2000). Menurut Cmpo dn Tovr (2008), kelengketn dn kekersn gel surimi semkin meningkt dengn meningktny konsentrsi pti.

17 (3) Kekenyln (cohesiveness) Kekenyln menggmbrkn dy thn produk untuk leps tu pech kren dny gy tekn. Menurut Munizg et l. (2004), kekenyln (cohesiveness) dihitung berdsrkn perbndingn ntr lus derh di bwh kurv ke 2 dn kurv ke 1. Berdsrkn hsil nlisis rgm pengruh pencucin dn konsentrsi tepung tls terhdp kekenyln (cohesiveness) formul filler (Lmpirn 8), menunjukkn bhw pencucin berpengruh nyt (P<0,05) terhdp kekenyln formul nugget sedngkn konsentrsi tepung tls tidk memberikn pengruh yng berbed nyt. Kekenyln terbesr ditunjukkn pd perlkun pencucin 1 kli (P1) sedngkn kekenyln terkecil pd pencucin 3 kli (P3). Perlkun pencucin 1 kli (P1) berbed nyt pd trf 5% terhdp perlkun tnp pencucin (P0), pencucin 2 kli (P2) dn 3 kli (P3). Perlkun pencucin pd prinsipny dpt meningktkn protein miofibril dn menghilngkn protein srkoplsm. Pencucin yng berlebihn memungkinkn protein miofibril jug ikut lrut sehingg dpt menurunkn kekutn gel. Menurut Yongswtdigul et l. (2006), pencucin jug berpengruh pd ktivits trnsglutminse (TGse) yng sngt berpern dlm pembentukn gel, dn proteinse yng berpern dlm proses utolisis. Pencucin pertm merupkn proses yng cukup untuk memperthnkn ktivits enzim TGse dn menurunkn ktivits utolisis pd mud crp (Cirrhin microlepis). Tingginy kekenyln formul filler pd pencucin ke 1 jug dpt dipengruhi oleh penmbhn Sodium Tripolyphospht (STTP). Menurut Julvittynukul et l. (2005), senyw phospht dpt meningktkn ktivits enzim trnsglutminse (TGse) endogenous. Enzim ini mmpu mengktlissi polimerissi dn cross-linking protein mellui pembentukn iktn kovlen ntr molekul protein. Iktn kovlen non-disulfid dibentuk ntr sm glutmt dn residu lisin dlm protein. Rnti ini dpt meningktkn cohesivits surimi. Hsil uji lnjut Duncn interksi ntr konsentrsi tepung tls dn bnyk pencucin dging lumt (Lmpirn 8) disjikn pd pd Gmbr 12.

18 0.6 f Kekenyln bc b b def cdef ef def cde cdef bcde bcde bcde bcd bcde b b b b C0 C1 C2 C3 C4 Konsentrsi (%) Gmbr 12 Histogrm rt-rt kekenyln bhn pengisi nugget. P0, P1, P2, P3. Angk-ngk yng diikuti huruf berbed (, b, c, d, e, dn f) menunjukkn berbed nyt (p<0,05) pd fktor interksi pencucin dging lumt dn konsentrsi tepung tls. Simbol P0, P1, P2, P3, C0, C1, C2, C3, dn C4 merujuk keterngn pd Tbel 5. Interksi ntr konsentrsi tepung tls dn bnyk pencucin terhdp kekenyln (cohesiveness) formulsi filler nugget berbed nyt pd trf 5% (Lmpirn 8). Berdsrkn Gmbr 12 terliht bhw kekenyln tertinggi terdpt pd formulsi tepung tls 0% dn tnp pencucin (P0C0), sedngkn kekenyln terendh terdpt pd formulsi 5% tepung tls tnp pencucin (P0C1). Rt-rt nili cohesivits berkisr ntr 0,346-0,565. Peningktn pencucin kn berpengruh pd peningktn kekutn gel yng ditunjukkn pd peningktn kekenyln. Pd penelitin ini, kekenyln tertinggi terjdi pd formulsi tnp pencucin. Hl ini berrti terdpt fktor lin selin pencucin yng berpengruh terhdp cohesivits formul filler. Kekenyln yng rendh pd formul dengn penmbhn tepung tls didug berkitn dengn kndungn okslt dn tingginy kndungn minerl pd tepung tls. Menurut Liu et l. (2008), penmbhn N + dn C 2+ berpengruh terhdp tekstur gel. Penmbhn N + menyebbkn gel surimi menjdi sedikit kers dn elstisits meningkt. Ion C 2+ dn protein pd surimi dpt membentuk struktur jembtn klsium, dimn gugus hidroksil pd protein

19 kn beriktn dengn klsium. Hl ini mengkibtkn struktur jringn menjdi lebih kompk dn kethnn mkromolekul menjdi lebih besr. Ion C 2+ jug dpt mengktifkn enzim endogenous trnsglutminse selm proses gelsi surimi. Adny okslt pd tepung tls didug dpt mengikt ion N + dn C 2+ dn menghlngi terbentukny struktur jembtn klsium yng kompk pd proses pembentukn gel. Menurut Svge t l. (2000), dny okslt pd bhn mknn telh menunjukkn reduksi biovilbilits pd beberp minerl essensil. Berkitn dengn hl itu, Noonn dn Svge (1999) telh menyoroti fkt bhw ketik sm okslt membentuk grm lrut ir dengn ion N +, K + dn NH4 +, okslt jug mengikt C 2+, Fe 2+, dn Mg 2+ untuk membentuk grm tk lrut. Nili derjt kesmn (ph) jug berpengruh pd sift gel surimi. Menurut Munizg et l. (2004), ph merupkn slh stu fktor yng mempengruhi pembentukn elstisits gel yng kut pd surimi. Pd penelitin ini, nili ph dging lumt, bik dengn perlkun pencucin mupun tnp pencucin berd pd kisrn ph 6,65-6,77 yng merupkn ph optiml bgi pembentukn gel. (4) Derjt Wrn Anlisis rgm yng dilkukn untuk menguji pengruh perlkun pencucin dn konsentrsi tepung tls terhdp dt wrn L*(lightness), *(redness), dn b* (yellowness) menunjukkn bhw pencucin dging lumt dn konsentrsi tepung tls berpengruh sngt nyt (P < 0,05) terhdp lightness (L*) (Lmpirn 9). Konsentrsi tepung berpengruh sngt nyt (P < 0,05) terhdp redness (Lmpirn 10) dn yellowness (Lmpirn 11) tetpi pencucin berpengruh tidk nyt (P>0,05) terhdp dt redness dn yellowness. Tidk d interksi nyt (P>0,05) ntr perlkun bnyk pencucin dn konsentsi tepung tls terhdp dt lightness, redness dn yellowness. Hsil uji lnjut Duncn terhdp lightness (Lmpirn 9) menunjukkn bhw terjdi peningktn dt lightness yng nyt (sig > 0,05) muli dri perlkun tnp pencucin (P0) hingg perlkun pencucin 3 kli (P3). Lightness terkecil yitu 60,21 untuk formulsi tnp pencucin (P0) dn terbesr

20 68,41 untuk perlkun pencucin sebnyk 3 kli (P3). Hl ini disebbkn pd proses pencucin dging lumt, pigmen dn drh ikut terbung pd st pencucin sehingg semkin bnyk pencucin, tingkt kecerhn (lightness) kn semkin tinggi. Menurut Chijn et l. (2006), proses pencucin sngt perlu untuk memperbiki wrn dn kekutn gel pd surimi. Rwdkuen et l. (2008) menytkn bhw whiteness tertinggi pd gel surimi ditemukn lebih tinggi pd pencucin konvensionl dibndingkn dengn pencucin sm dn lkli. Tingginy whiteness pd gel surimi dpt disebbkn dny perlkun pemnsn mupun kren perubhn pd heme protein selm proses gelsi. Konsentrsi tepung tls 0% menunjukkn lightness tertinggi, yitu 74,156 sedngkn lightness terendh pd konsentrsi tepung tls 20%. Hsil ini menunjukkn bhw penmbhn tepung tls mennyebbkn wrn formul menjdi kurng cerh yng ditunjukkn oleh penurunn nili L*. Semkin mendekti ngk 100, mk produk kn semkin cerh. Formulsi dengn penmbhn tepung tls menunjukkn wrn yng kurng terng. Semkin bnyk konsentrsi tepung tls, wrn formul filler nugget cenderung berwrn kusm. Menurut Krynnkidis et l. (2007), proses geltinissi pti kn mempengruhi wrn pd produk khir kmboko. Pd proses geltinissi surimi, grnul pti kn menyerp ir dn mengembng smpi dibtsi oleh jringn protein. Hl ini menghsilkn pengruh pengutn dn teknn pd mtriks gel dn meningktkn kemmpun pembentukn gel. Penmbhn pti ini dpt jug menimbulkn pengruh yng merusk pd sift tekstur gel kmboko jik grnul pti tidk tergeltinissi, sehingg tingkt kecerhn (lightness) kn menurun dn gel ikn menjdi lebih kusm. Fktor lin yng mempengruhi tingkt kecerhn formul filler dlh wrn dsr tepung tls yng kurng cerh dibndingkn dengn tepung komersil lin. Menurut Aboubkr et l. (2008), wrn tepung tls yng kurng cerh disebbkn dny reksi browning non enzimtik (reksi millrd). Reksi millrd dpt terjdi pd bhn pngn yng mengndung gul pereduksi dn protein dlm kondisi yng memungkinkn bereksi, yitu tergntung pd suhu, ph, dn w selm penyimpnn. Pd thp wl, terjdi reksi ntr sm mino dengn gul pereduksi, membentuk senyw kompleks

21 yng tidk berwrn yng lrut dlm ir. Pd thp ini tidk d perubhn nyt yng terjdi pd citrs mupun penmpkn bhn pngn, tetpi kompleks gul-protein tersebut kn seger teruri menghsilkn senyw kimi yng kompleks. Polimerissi senyw ini kn meningktkn terbentukny senyw-senyw kompleks yng berwrn coklt (Syrief dn Hlid 1993). Uji lnjut Duncn terhdp dt redness (Lmpirn 10) menunjukkn terjdi peningktn wrn yng nyt terhdp redness muli dri konsentrsi 0% sebesr 0,56 smpi konsentrsi 20% sebesr 4,09. Hl ini menunjukkn bhw penmbhn tepung dpt meningktkn wrn kemerhn pd formulsi produk (redness meningkt). Seblikny, uji lnjut Duncn terhdp dt yellowness (Lmpirn 11) menunjukkn terjdi penurunn yng nyt (sig > 0,05) muli dri konsentrsi 0% sebesr 16,32 smpi konsentrsi 20% sebesr 9, Pengruh interksi bnyk pencucin dn konsentrsi tepung tls terhdp penilin orgnoleptik Pengujin orgnoleptik terhdp formulsi filler nugget dilkukn untuk mengethui tingkt kesukn pnelis terhdp formulsi filler yng merupkn interksi ntr pengruh bnyk pencucin dging lumt dn konsentrsi tepung tls. Prmeter yng digunkn meliputi rs, tekstur, rom, dn wrn. (1) Rs Penilin rs nugget dengn menggunkn uji Kruskl Wllis pd skl hedonik 1 (mt sngt tidk suk) smpi 9 (mt sngt suk) menunjukkn bhw perlkun interksi ntr pencucin dging lumt dn konsentrsi tepung tls berpengruh nyt terhdp rs formul filler nugget (Lmpirn 12). Berdsrkn hsil uji lnjut dengn menggunkn uji multiple comprison, (Lmpirn 12) dpt disimpulkn bhw penmbhn konsentrsi tepung tls memberikn pengruh nyt pd perlkun P0C0, P0C3, P0C4, P1C3, P1C4, P2C4, dn P3C4. pd tribut Berdsrkn perhitungn terhdp rt-rt penilin kesukn pnelis rs formul filler nugget, peningktn konsentrsi tepung sebesr 15-20% menunjukkn penurunn skor hedonik. Dt selengkpny disjikn pd Gmbr 13.

22 Nili Hedonik C0 C1 C2 C3 C4 Konsentrsi (%) Gmbr 13 Histogrm rs bhn pengisi nugget. P0, P1, P2, P3. Simbol P0, P1, P2, P3, C0, C1, C2, C3, dn C4 merujuk keterngn pd Tbel 5. Berdsrkn Gmbr 13, rt-rt nili kesukn terhdp tribut rs berkisr ntr 5,10-7,15 yng berrti terletk pd kisrn netrl dn suk. Kesukn tertinggi untuk rs ditunjukkn pd formulsi pencucin 1 kli tnp penmbhn tepung tls (P1C0), sedngkn kesukn terendh pd formulsi pencucin 1 kli pd konsentrsi tepung tls 20% (P1C4). Peningktn konsentrsi tepung pd formul filler menunjukkn tingkt kesukn pnelis semkin turun. Hl ini kren penmbhn konsentrsi tepung menutupi rs khs ikn. Rs khs ikn dihsilkn oleh senyw-senyw voltil dn non voltil. Senyw voltil yng berpern yitu krbonil dn lkohol (turunn sm lemk bebs), sulfur, bromophenol, dn hidrokrbon. Senyw non voltil yng berpern dlh senyw yng mempunyi bert molekul rendh, yitu senyw nitrogen (sm mino bebs, peptid, nukleotid, dn bs orgnik) sert non nitrogen (sm orgnik, gul, dn senyw norgnik) (Shhidi 1998). Rs pd formul filler nugget jug dipengruhi oleh bhn yng ditmbhkn pd formul dintrny gul, grm, susu skim, dn nek bumbu seperti ld, bwng putih, dn bwng bomby.

23 (2) Tekstur Tekstur merupkn slh stu prmeter yng sngt penting dlm menentukn kulits produk dengn bhn dsr dging lumt ikn. Tekstur bhn pengisi nugget kn sngt menentukn tekstur khir nugget setelh coting dn kn berpengruh pd penerimn konsumen terhdp produk. Berdsrkn uji Kruskl Wllis pengruh interksi pencucin dging lumt dn konsentrsi tepung tls terhdp tekstur, diperoleh dt bhw perlkun pencucin dn penmbhn tepung tls berpengruh sngt nyt terhdp tekstur bhn pengisi nugget (Lmpirn 12). Hl ini menunjukkn bhw secr subyektif, penmbhn tepung tls dn pencucin dging lumt ikn berpengruh terhdp dy terim pnelis terhdp sift tekstur produk. Berdsrkn uji lnjut dengn uji multiple comprison (Lmpirn 12), dikethui bhw perlkun P0C0, P0C1, P0C3, P1C0, P1C3, P1C4, P2C0, P2C1, P2C4, dn P3C0 berpengruh nyt pd penerimn pnelis terhdp tribut tekstur. Nili Hedonik C0 C1 C2 C3 C4 Konsentrsi (%) Gmbr 14 Histogrm tekstur bhn pengisi nugget. P0, P1, P2, P3. Simbol P0, P1, P2, P3, C0, C1, C2, C3, dn C4 merujuk keterngn pd Tbel 5. Rt-rt penilin hedonik pnelis terhdp tekstur berkisr ntr 5,58-6,68 yng berrti berd pd kisrn gk suk smpi suk (Gmbr 14). Nili tertinggi ditunjukkn pd formulsi pencucin ke 3 dn konsentrsi tepung tls 10%. Penmbhn tepung tls pd konsentrsi tertentu mmpu memperbiki sift tekstur formul bhn pengisi menjdi lebih kompk dn pdt.

24 Hidrogel dibentuk pd surimi ketik polimer tersebr di dlm ir kren dny iktn silng membentuk mtriks yng memerngkp ir dlm viskoelstis yng solid. Penmbhn bhn-bhn lin seperti tepung, kn ikut terperngkp di dlm mtriks dn kemudin mengisi gel, mempengruhi pembentukn mtriks gel surimi secr kontinyu selm pemnsn (Lee et l. 1992). Sift tekstur formul bhn pengisi nugget jug dipengruhi oleh perlkun pemnsn pd proses pemskn sert bhn-bhn lin yng ditmbhkn dlm formul seperti putih telur dn pti mizen sebgi bentuk pti modifiksi. Menurut Munizg et l. (2004), kekutn gel surimi dengn penmbhn tepung kentng, dn surimi dengn penmbhn tepung kentng dn putih telur, lebih kecil jik dibndingkn dengn tnp penmbhn tepung mupun dengn penmbhn putih telur. Kekutn gel dengn perlkun pemberin teknn pd surimi Alsk Pollock lebih kecil jik dibndingkn dengn perlkun pemnsn. Stbilissi pti modifiksi terliht pd kethnnny terhdp retrogrdsi selm pembekun dn thwing, tidk seperti pti tidk termodifiksi yng mudh menglmi retrogrdsi dn sineresis beku sert memiliki efek gel strength yng rendh. Pencmpurn ntr pti modifiksi wxy corn dn pti terigu non modifiksi menunjukkn tingkt freeze-thw yng stbil, yng ditunjukkn oleh rendhny freeze drip dn rendhny perubhn tekstur pd produk. Sift ini dihubungkn dengn sift retrogrdbilits yng rendh dn sift mengikt ir yng tinggi (Lee et l. 1992). (3) Arom Arom bhn pengisi nugget dpt bersl dri bhn bku surimi ikn mupun bhn lin seperti bumbu-bumbu dintrny bwng putih, bwng bomby, dn ld. Berdsrkn hsil uji Kruskl Wllis dikethui bhw interksi pencucin dging lumt dn konsentrsi tepung tls berpengruh nyt terhdp penerimn pnelis terhdp tribut rom (Lmpirn 12). Hsil uji lnjut dengn uji multiple comprison (Lmpirn 12) menunjukkn bhw perlkun P0C4, P1C3, P1C4, dn P2C4 memberikn pengruh nyt terhdp penerimn pnelis. Peningktn konsentrsi tepung tls pd konsentrsi 15%-20% pd formul bhn pengisi menunjukkn penurunn penerimn pnelis. Nili hedonik untuk tribut rom disjikn pd Gmbr 15.

25 Nili Hedonik Gmbr 15 Histogrm rom bhn pengisi nugget. P0, P1, P2, P3. Simbol P0, P1, P2, P3, C0, C1, C2, C3, dn C4 merujuk keterngn pd Tbel 5. Rt-rt nili kesukn terhdp rom berkisr ntr 5,58 smpi 6,50 yng berrti berd pd kisrn gk suk dn suk. Nili skor tertinggi dlh 6,50 untuk perlkun pencucin 1 kli dn konsentrsi tepung tls 0% (P1C0) dn nili terendh 5,58 untuk pencucin 1 kli dn konsentrsi tepung tls 20% (P1C4). Penurunn tingkt kesukn pnelis terhdp penmbhn konsentrsi tepung tls didug kren rom khs ikn dn bumbu berkurng dn rom khs tepung lebih dominn. Fktor pencucin jug berpengruh terhdp penilin pnelis terhdp rom formul filler. Pencucin dpt menghilngkn odor yng tidk disuki dri dging lele, tetpi pencucin yng terllu bnyk menyebbkn rom khs ikn jug kn berkurng. Pd kondisi ini, bumbu seperti bwng berpern penting dlm memberikn rom yng khs. Senyw penimbul rom pd bwng dlh senyw sulfur yng kn menimbulkn bu bil jringn sel bwng menglmi keruskn sehingg terjdi kontk ntr enzim dlm bhn dengn substrt (Winrno 2008). C0 C1 C2 C3 C4 Konsentrsi (%) Reksi browning enzimtik mupun non enzimtik dpt menghsilkn bu yng kut, mislny pembentukn furfurl dn mltol pd reksi millrd.

26 Timbulny rom pd dging yng dimsk disebbkn oleh pemechn smsm mino dn lemk (Winrno 2008). Senyw reksi browning pemberi rs dn rom dihsilkn dri interksi ntr grup krbonil dengn mino. Dengn dny senyw TMAO (Trimetil Amine Oksid) sebgi prekursor min, kn terbentuk komponen N-dimethylformmide dn N-methylpyrrole yng sngt berpern dlm pemberi rs dn rom pd ikn yng dimsk (Shhidi 1998). (4) Wrn Penilin terhdp wrn merupkn ciri khs terhdp produk berbsis surimi. Berdsrkn hsil uji Kruskl Wllis menunjukkn bhw formulsi bhn pengisi dri perlkun pencucin dging lumt dn penmbhn konsentrsi tepung tls berpengruh nyt terhdp penerimn pnelis pd tribut wrn (Lmpirn 12). Berdsrkn hsil uji lnjut dengn uji multiple comprison (Lmpirn 12) menunjukkn bhw perlkun P0C2,P0C3, P0C4,P1C0, P1C2, P1C3, P1C4, P2C2, P2C3, P2C4, dn P3C4 memberikn pengruh nyt terhdp penerimn pnelis. Pencucin dging lumt sngt berpern dlm memberikn wrn yng lebih cerh dn lebih disuki oleh pnelis. Seblikny peningktn konsentrsi tepung tls menunjukkn penurunn tingkt kesukn pnelis. Berdsrkn Gmbr 16, rt-rt nili hedonik terhdp tribut wrn berkisr ntr 5,28-7,02 yng berrti berd pd kisrn netrl dn suk. Penilin orgnoleptik terhdp wrn formulsi bhn pengisi menunjukkn bhw rtrt nili hedonik tertinggi yitu pd perlkun pencucin 3 kli dengn penmbhn tepung tls 0% (P3C0), yng berrti perlkun ini pling disuki oleh pnelis. Perlkun tnp pencucin dengn konsentrsi tepung tls 20% (P0C4) menunjukkn nili netrl. Hl ini jug terkit dengn hsil uji obyektif dimn perlkun pencucin dpt meningktkn nili kecerhn (L*) bhn pengisi sehingg lebih disuki oleh pnelis.

27 Nili Hedonik C0 C1 C2 C3 C4 Konsentrsi (%) Gmbr 16 Histogrm wrn bhn pengisi nugget. P0, P1, P2, P3. Simbol P0, P1, P2, P3, C0, C1, C2, C3 dn C4 merujuk keterngn pd Tbel 5. Heme protein merupkn protein srkoplsm yng bertnggungjwb terhdp pigmentsi pd dging yng tidk dicuci. Heme protein pd drh dlh hemoglobin yng mengndung besi, dn heme protein pd sel otot merh dlh mioglobin. Dentursi heme protein, sebelum dn selm proses dpt beriktn dengn protein dn mengkibtkn keruskn wrn pd surimi (Lnier 2000). Pencucin dpt menghilngkn senyw pigmen dn drh pd dging lumt sehingg dpt meningktkn kecerhn pd formul bhn pengisi. Seblikny peningktn konsentrsi tepung tls menunjukkn penurunn nili orgnoleptik kren wrn sl tepung tls yng kurng cerh sehingg berpengruh terhdp penerimn pnelis Penentun formulsi filler terbik berdsrkn uji Byes Uji Byes dilkukn untuk menentukn formul bhn pengisi (filler) terbik yng kn digunkn pd thp penelitin berikutny (Lmpirn 13). Prmeter yng digunkn pd pembobotn dlh prmeter orgnoleptik rs, tekstur, rom, dn wrn. Nili kepentingn yng digunkn berturut-turut dlh rs dn tekstur dengn nili bobot 4, rom dengn nili bobot 3, dn wrn dengn nili bobot 2. Nili bobot wrn memiliki kepentingn pling

28 rendh kren pd thp berikutny kn diberi perlkun pelpisn dengn btter dn crumb tls sehingg wrn bhn pengisi bukn menjdi penilin utm pnelis terhdp produk nugget. Rs dn tekstur dijdikn tribut yng pling penting kren rs merupkn fktor penting yng menjdi dsr dimbilny keputusn oleh konsumen terhdp diterimny sutu produk (Winrno 2008), sedngkn tekstur merupkn prmeter penting untuk menili kulits produk yng berbhn dsr surimi (Kim dn Prk 2000). Nili bobot msing-msing perlkun pd penentun formul filler disjikn pd Gmbr 17. Nili Bobot C0 C1 C2 C3 C4 Konsentrsi (%) Gmbr 17 Histogrm nili bobot penentun formul bhn pengisi nugget. P0, P1, P2, P3. Simbol P0, P1, P2, P3, C0, C1, C2, C3, dn C4 merujuk keterngn pd Tbel 5. Berdsrkn Gmbr 17 dpt diliht bhw nili bobot tertinggi dlh formulsi penmbhn konsentrsi tepung 5% dn perlkun pencucin 1 kli (P1C1) dengn nili bobot 17,56. Formulsi penmbhn konsentrsi tepung tls 20% dn pencucin 1 kli (P1C5) memiliki nili bobot pling kecil yitu 2,54. Formulsi penmbhn tepung tls 5% dn pencucin 1 kli (P1C1) menempti rnking 1, yng berrti perlkun ini menjdi perlkun terbik yng kn dipliksikn untuk menentukn formulsi bhn pelpis (coter) nugget. Formulsi P1C1 merupkn perlkun dengn krkteristik fisik tekstur, yitu kekersn (hrdness) 402,95 g, dy dhesive (dhesiveness) -64,85 gs dn kekenyln (cohesiveness) 0,48, derjt wrn yitu lightness (L*) 68,16, redness

29 (*) 3,98 dn yellowness (b*) 14,79. Pd penelitin lin, Munizg et l. (2004) telh menguji sift tekstur surimi ikn Alsk Pollock dengn penmbhn pti kentng 4% dn putih telur 1% sert pemnsn suhu 90 o C selm 40 menit. Nili kekersn (hrdness) surimi yng dihsilkn, yitu 924 g dengn dy dhesive (dhesiveness) -25,9 gs dn kekenyln (cohesiveness) 0,87. Formulsi filler nugget lele terbik (penmbhn tepung tls 5% dn pencucin dging lumt 1 kli) pd penelitin ini, memiliki kekersn dn kekenyln yng lebih kecil dn dy dhesive yng lebih besr dibndingkn dengn surimi Alsk Pollock. Tingkt kecerhn wrn (L*) filler nugget lele 68,16 lebih kecil dibndingkn gel surimi Alsk Pollock dengn penmbhn pti kentng dn putih telur berdsrkn penelitin Munizg et l. (2004) yitu 83,32. Formul filler nugget lele memiliki wrn yng lebih merh dn lebih kuning dibndingkn dengn surimi Alsk Pollock. 4.4 Penentun Formulsi Bhn Pelpis (Coter) Nugget Bhn pelpis (coter) nugget yng terdiri ts btter dn crumb sngt menentukn kulits khir produk. Menurut Dogn et l. (2005), btter merupkn penutup pd permukn produk mknn untuk membentuk kerenyhn selm penggorengn dengn deep ft frying. Penilin obyektif untuk menentukn formul btter dlh menentukn viskosits btter. Pd pliksi pengolhn lebih lnjut, prmeter yng digunkn dlh persen coting pick-up dn cooked yield (Yusnit et l. 2007) sert oil content pd proses pre frying dn frying (Chen et l. 2009) Viskosits btter Viskosits btter merupkn prmeter rheologi yng berkitn dengn kekentln dn sift lirn sutu cirn (Kusnndr 2010). Pengukurn viskosits dilkukn pd 5 formul btter, yitu B1 (0% tepung tls, 100% Mizen), B2 (25% tepung tls, 75% Mizen), B3 (50% tepung tls, 50% Mizen), B4 (75% tepung tls, 25% Mizen), dn B5 (100% tepung tls, 0% Mizen). Berdsrkn hsil nlisis rgm dikethui bhw perbndingn konsentrsi tepung tls dn mizen berpengruh terhdp viskosits btter (Lmpirn 14).

30 Menurut Yusnit et l. (2007), rsio ntr polimer milopektin dn polimer milos memiliki pengruh yng sngt besr terhdp viskosits btter. Krkteristik yng pling penting pd viskosits dlh kemmpun molekul poliskhrid dlm bentuk molekul linier tu bercbng, untuk mengisi rung secr mksimum pd lrutn. Semu senyw molekul yng linier ntr lin milos, membutuhkn rung yng bnyk untuk bergerk di dlm lrutn dibndingkn dengn molekul bercbng (milopektin). Btter dengn kdr milos tinggi kn memiliki viskosits yng lebih tinggi. Histogrm viskosits btter dpt diliht pd Gmbr 18. Viskosits (cp) c b B1 B2 B3 B4 B5 Gmbr 18 Histogrm viskosits btter nugget. B1 (Tepung mizen 100%, Tepung Tls 0%), B2 (Tepung mizen 75%, Tepung Tls 25%), B3 (Tepung mizen 50%, Tepung Tls 50%), B4 (Tepung mizen 25%, Tepung Tls 75%), B5 (Tepung mizen 0%, Tepung Tls 100%). Angk-ngk yng diikuti huruf berbed (,b,dn c) menunjukkn berbed nyt (p<0,05). Gmbr 18 memperlihtkn viskosits 5 formul btter. Formul B5 memperlihtkn viskosits tertinggi (1500 cp) sedngkn formul B1 memperlihtkn viskosits pling rendh (17 cp). Tingginy viskosits pd btter B5 terkit ert dengn kdr protein yng lebih tinggi dibndingkn dengn formul btter yng lin. Dogn et l. (2005) menytkn viskosits btter merupkn krkteristik coting kritis yng didug dipengruhi oleh sift lirn btter sebelum penggorengn dn mempengruhi kulits dn kuntits btter pick-up, kenmpkn, tekstur dn sift penngnn produk. Albert et l. (2009)

31 menytkn bhw kulits btter dintrny ditunjukkn dri produk yng lebih renyh, wrn kuning keemsn dn kemmpun untuk menhn ir, sedngkn secr kuntits ditunjukkn dengn tingginy cooked yield. Berdsrkn hsil uji lnjut Duncn (Lmpirn 14), formul btter B4 dn B5 memiliki viskosits yng berbed dengn btter B1, B2 dn B3. Viskosits formul btter B1 tidk berbed nyt dengn viskosits btter B2 dn B3. Peningktn konsentrsi tepung tls mengkibtkn peningktn konsentrsi protein formul btter. Pd thp krkterissi bhn bku dikethui bhw kdr protein pd tepung tls lebih tinggi dibndingkn dengn kdr protein pd tepung mizen. Peningktn perbndingn ntr tepung tls dn mizen menyebbkn peningktn kdr protein formul btter pd rsio bhn pdt dn ir yng sm. Menurut Chen et l. (2008), viskosits btter dipengruhi oleh tempertur btter, komposisi bhn penyusun btter sert rsio ntr bhn pdt dn ir. Berkitn dengn komposisi bhn penyusun btter, Dogn et l. (2005) menytkn bhw semkin tinggi kdr protein pd tepung penyusun btter mk viskosits kn semkin meningkt Coting pick-up Coting pick-up merupkn indeks yng sngt penting pd produk breded kren mempengruhi kulits produk setelh pre frying dn frying (penggorengn khir). Hsil nlisis rgm pengruh formul btter terhdp coting pick-up menunjukkn bhw formulsi btter berpengruh terhdp coting pick-up (Lmpirn 15). Menurut Dogn et l. (2005), coting pick-up berkitn lngsung dengn viskosits btter. Peningktn viskosits btter kn diikuti dengn peningktn coting pick-up. Histogrm coting pick-up selengkpny disjikn pd Gmbr 19.