PENGARUH KITOSAN KULIT PUPA ULAT SUTERA SEBAGAI PENGGANTI FORMALIN TERHADAP DAYA SIMPAN TAHU TAUFIQ FIRDAUS ALGHIFARI ATMADJA

Transkripsi

1 PENGARUH KITOSAN KULIT PUPA ULAT SUTERA SEBAGAI PENGGANTI FORMALIN TERHADAP DAYA SIMPAN TAHU TAUFIQ FIRDAUS ALGHIFARI ATMADJA DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2014

2

3 PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA* Dengn ini sy menytkn bhw skripsi berjudul Pengruh Kitosn Kulit Pup Ult Suter sebgi Penggnti Formlin terhdp Dy Simpn Thu dlh benr kry sy sendiri dengn rhn dri komisi pembimbing dn belum dijukn dlm bentuk ppun, kepd pergurun tinggi mnpun. Sumber informsi yng bersl tu dikutip dri kry yng diterbitkn mupun tidk diterbitkn dri penulis lin telh disebutkn dlm teks dn dicntumkn dlm dftr pustk pd bgin khir skripsi ini. Dengn ini sy melimphkn hk cipt dri kry tulis sy kepd Institut Pertnin Bogor. Bogor, Oktober 2014 Tufiq Firdus Alghifri Atmdj I

4 ABSTRAK TAUFIQ FIRDAUS ALGHIFARI ATMADJA. Pengruh Kitosn Kulit Pup Ult Suter sebgi Penggnti Formlin terhdp Dy Simpn Thu. Dibimbing oleh CLARA M. KUSHARTO dn PIPIH SUPTIJAH Kitosn kulit pup ult suter merupkn turunn kitin dri bhn bku kulit pup ult suter yng bis digunkn sebgi bhn pengwet lmi dn mn kren tidk bercun dn memiliki ktivits ntimikrob. Apliksi kitosn sebgi bhn pengwet pd penelitin ini terhdp kulits thu, kren thu merupkn bhn pngn yng sngt mudh rusk (high perishble food). Tujun penelitin ini dlh untuk mempeljri pengruh kitosn terhdp dy simpn thu. Rncngn percobn yng digunkn dlh Rncngn Ack Lengkp Fktoril untuk perlkun perendmn dn lm penyimpnn. Perlkun kitosn memberikn pengruh yng nyt (p<0.05) terhdp nili orgnoleptik wrn dn rom; nili ph dn nili TPC (Totl Plte Count) thu. Perlkun lm penyimpnn memberikn pengruh yng nyt (p<0.05) terhdp nili ph dn nili orgnoleptik. Thu yng diberi perlkun kitosn 250 ppm memiliki lju kemundurn mutu thu yng lebih lmbt dibndingkn dengn thu kontrol, formlin 50 ppm, kitosn 500 ppm, dn kitosn 1000 ppm. Kitosn 250 ppm mmpu memperthnkn mutu thu, bik secr orgnoleptik, proksimt, ph, mupun TPC. Kt kunci : Kitosn, Kulit Pup Ult Suter, Thu ABSTRACT TAUFIQ FIRDAUS ALGHIFARI ATMADJA. Effect of chitosn of silkworm pupe skin s formlin subtitution on storge bility of tofu. Supervised by CLARA M. KUSHARTO nd PIPIH SUPTIJAH Chitosn is derivtive of chitin from silkworm pupe skin tht cn be used s nturl nd sfe preservtive becuse it is non-toxic nd it hs n ntimicrobil ctivity. Appliction of chitosn s preservtive in this reserch ws done on tofu, becuse tofu is high perishble food. The purpose of this reserch ws to study the effect of chitosn on storge bility of tofu. The experimentl design ws Completely Rndomized Fctoril Design for immersion tretment nd length of the storge tretment. Chitosn tretment resulted significnt effect in orgnoleptic (color nd flvor), ph nd TPC (Totl Plte Count) scores (p<0.05). Length of the storge tretment lso showed significnt effect in ph nd orgnoleptic scores (p<0.05). Tofu treted with 250 ppm chitosn hd lower qulity of deteriortion rte thn control tofu, formlin 50 ppm, chitosn 500 ppm nd chitosn 1000 ppm. 250 ppm of chitosn ws ble to mntin the qulity of tofu, in orgnoleptic, proximte, ph, or TPC spect. Keywords: Chitosn, Silkworm Pupe Skin, Tofu

5 PENGARUH KITOSAN KULIT PUPA ULAT SUTERA SEBAGAI PENGGANTI FORMALIN TERHADAP DAYA SIMPAN TAHU TAUFIQ FIRDAUS ALGHIFARI ATMADJA Skripsi sebgi slh stu syrt untuk memperoleh gelr Srjn Gizi dri Progrm Studi Ilmu Gizi pd Deprtemen Gizi Msyrkt DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2014

6

7 Judul Nm NIM : Pengruh Kitosn Kulit Pup Ult Suter Sebgi Penggnti Formlin Terhdp Dy Simpn Thu : Tufiq Firdus Alghifri Atmdj : I Disetujui oleh Prof. Dr. drh. Clr M. Kushrto, M.Sc. Pembimbing I Dr. Dr. Pipih Suptijh, MBA. Pembimbing II Dikethui oleh Dr. Rimbwn Ketu Deprtemen Tnggl Lulus:

8

9 PRAKATA Puji dn syukur penulis pnjtkn kepd Allh subhnhu w t l ts segl kruni-ny sehingg penelitin dengn judul Pengruh Kitosn Kulit Pup Ult Suter Sebgi Penggnti Formlin Terhdp Dy Simpn Thu ini dpt diselesikn sebgi bgin dri syrt memperoleh gelr srjn pd Progrm Studi Ilmu Gizi, Deprtemen Gizi Msyrkt, Fkults Ekologi Mnusi, Institut Pertnin Bogor. Ucpn terim ksih yng tulus penulis smpikn kepd sejumlh pihk yng telh berkontribusi secr lngsung mupun tidk lngsung dlm penyelesin tugs khir ini. Perkennknlh penulis untuk mengucpkn terim ksih kepd: 1. Prof. Dr. drh. Clr M. Kushrto, M.Sc., dn Dr. Dr. Pipih Suptijh, MBA., selku dosen pembimbing skripsi ts rhn, bimbingn, nsiht dn bntun yng sngt berhrg kepd penulis selm penelitin dn penyusunn skripsi ini. 2. Dr. Ir. Sri Ann Mrliyti, M.Si., selku dosen penguji skripsi ts srn dn msukn dlm perbikn penulisn skripsi ini. 3. Dr. Ir. Hdi Riydi, MS., selku dosen pembimbing kdemik ts rhn, bimbingn dn nsiht yng sngt berhrg selm penulis menjdi mhsisw gizi msyrkt. 4. Ayhnd (Alm) Rosid Atmdj, Ibund Nonoh dn kelurg besr yng demikin sbr dn sngt perhtin, sellu memberikn semngt, dukungn dn dorongn kepd penulis. Terim ksih ts ksih syng dn support bik moril mupun mteril yng telh diberikn kepd penulis sehingg penulis bis mencpi jenjng srjn. 5. DP2M Dikti Kemendikbud ts dn hibh Hilink dengn judul Diversifiksi Produk Dri Hsil Smping Ush Persutern Alm Di Sentr Kin Suter Kbupten Wjo Sulwesi Seltn Thun Anggrn Shbt-shbt terbik penulis di kels GM 47: (1) Mochmmd Enr Sujnwn dn Erik Sunndr yng telh membut hidup ini lebih berwrn dengn segl kecerin, cnd tw, sert keuniknny. (2) Temn-temn seperjungn GM 47 yng selm ini berjung bersm untuk merih gels srjn S.Gz. 7. Shbt terbik penulis yitu Usup Supriydi yng senntis menemni dn memberikn semngt kepd penulis dri wl penelitin hingg penyelesin skripsi. 8. Temn-temn Lbortorium teknologi hsil perirn yitu Ms Eko dn Pipih yng sellu memberikn msukn dn semngt dlm melkukn penelitin. 9. Temn-temn Lbortorium nlisis gizi yitu Almir, Tufik, Frid, Evi, Kiki, Zhr, Putri, Git, Miftchur, Alm, Dit, dll. Bogor, Oktober 2014 Tufiq Firdus Alghifri Atmdj

10

11 DAFTAR ISI DAFTAR TABEL vi DAFTAR GAMBAR vi DAFTAR LAMPIRAN vi PENDAHULUAN 1 Ltr Belkng 1 Tujun Penelitin 2 Mnft Penelitin 2 METODE 2 Tempt dn Wktu Penelitin 2 Bhn 3 Alt 3 Metode Penelitin 3 Rncngn Percobn 6 Anlisis dn Pengolhn Dt 6 HASIL DAN PEMBAHASAN 7 Rendemen Kitosn 7 Krkteristik Kitosn 7 Anlisis Totl Plte Count (TPC) Thu 9 Anlisis Derjt Kesmn (ph) Thu 11 Anlisis Uji Bkteri Spesifik Thu 12 Anlisis Proksimt Thu 13 Uji Orgnoleptik Thu 17 SIMPULAN DAN SARAN 22 Simpuln 22 Srn 23 DAFTAR PUSTAKA 23

12 DAFTAR GAMBAR 1 Digrm proses ekstrksi kitosn 4 2 Digrm lir thp pembutn lrutn kitosn 4 3 Perubhn nili TPC thu 9 4 Nili ph thu 11 5 Pengujin bkteri spesifik thu 12 6 Nili rt-rt kdr ir thu 13 7 Nili rt-rt kdr bu thu 14 8 Nili rt-rt kdr protein thu 15 9 Nili rt-rt kdr lemk thu Nili orgnoleptik wrn thu Nili orgnoleptik rom thu Nili orgnoleptik tekstur pd thu Nili orgnoleptik lendir thu Nili orgnoleptik fungi thu 21 DAFTAR LAMPIRAN 1 Anlisis sttistik nili TPC Thu 27 2 Anlisis sttistik ph Thu 28 3 Anlisis sttistik kdr ir thu 30 4 Anlisis sttistik kdr bu thu 31 5 Anlisis sttistik kdr protein thu 32 6 Anlisis sttistik kdr lemk thu 33 7 Anlisis Friedmn Wrn 33 8 Anlisis Friedmn Arom 34 9 Anlisis Friedmn Tekstur Anlisis Friedmn Lendir Anlisis Friedmn Fungi Prosedur nlisis kimi Formt uji orgnoleptik Dokumentsi 40

13 PENDAHULUAN 1 Ltr Belkng Pngn menurut Perturn Pemerinth RI nomor 28 thun 2004 dlh segl sesutu yng bersl dri sumber hyti dn ir, bik yng diolh mupun yng tidk diolh, yng diperuntukkn sebgi mknn tu minumn bgi konsumsi mnusi, termsuk bhn tmbhn pngn, bhn bku pngn, dn bhn lin yng digunkn dlm proses penyipn, pengolhn dn pembutn mknn dn minumn (Sprinto & Din 2006). Seiring dengn kemjun teknologi mnusi cenderung memilih pngn yng enk, mn dn seht. Bhkn permintn konsumen terhdp produk pngn dengn kulits tinggi dn tnp bhn pengwet menjdi perhtin utm bgi pr produsen. Di negr-negr sedng berkembng termsuk Indonesi, msih dijumpi permslhn produk pngn yng tidk memtuhi syrt kemnn pngn. Rendhny kesdrn msyrkt kn kemnn pngn tercermin dri msih bnykny proses pengolhn dn upy memperpnjng umur simpn yng tidk sesui. Penelitin Bdn POM Thun 2002 terhdp 700 smpel produk yng dimbil dri Jw, Sulwesi, dn Lmpung menunjukkn bhw 56% produk tersebut menggunkn formlin (Susnti 2010). Slh stu produk pngn yng sering menggunkn formlin dlh thu. Penggunn formlin pd produk thu sudh berlngsung lm, hl ini dpt diliht dri hsil penelitin Untjn et l. (1996) menunjukn bhw hmpir semu jenis thu yng meliputi thu cin, thu bis dn thu kuning yng dijul di psr trdisionl dn swlyn di kot Bogor jug menggunkn pengwet formlin dengn kndungn tertinggi pd thu cin yitu 805 ppb dn terendh 1 ppb terdpt pd thu kuning. Selin itu di kot Tngerng, dri 20 industri yng diteliti, yng terdiri dri 11 industri thu kuning dn 9 industri thu putih dikethui bhw seluruh thu mengndung formlin dengn kndungn formlin tertinggi ditemukn pd thu putih yitu ppm dn terendh pd thu kuning dengn hsil 3.79 ppm (Tresnini 2003). Kemjun teknologi menghsilkn penemun bru di bidng pngn terutm sebgi penggnti formlin dlm penggunn pengwet bhn lmi. Slh stu contoh bhn pengwet lmi yng memberikn efek ntimikrob yng kut dn dpt digunkn pd bhn pngn kren siftny yng tidk bercun dn mn bgi tubuh mnusi dlh kitosn (Zheng dn Zhu 2003). Kitosn merupkn turunn kitin yng terbentuk dri hsil ekstrksi rngk lur udng dn kepiting tu rjungn mellui proses desetilsi tu penghilngn gugus setil yng menyiskn gugus min bebs. Menurut Rismn (2006) Sumber bhn bku kitosn ntr lin kulit udng dn cngkng kepiting dengn kndungn kitin ntr persen dn kljengking, fungi, cumi, gurit, serngg, lb-lb dn ult suter dengn kndungn kitin ntr 5-45 persen. Ult suter mempunyi kndungn kitin berkisr ntr 5-45% (Rismn 2006), sehingg ult suter bis menjdi sumber bhn bku dlm pembutn kitosn. Dlm pngn kitosn mmpu menekn pertumbuhn bkteri dn kpng. Hsil penelitin menunjukkn bhw penmbhn kitosn mmpu memberikn

14 2 pengruh positif dlm pertumbuhn bkteri. Penggunn lrutn kitosn 0.1% dengn dy simpn stu minggu mempuny dy hmbt terhdp pertumbuhn bkteri ureus sebesr 97.1% sedngkn untuk bkteri E. coli dy hmbtny sebesr 96.3% (Muln 2007). Berdsrkn hsil penelitin efek kitosn terhdp dy hmbt pembusukn yng memperlm dy simpn, mk penelitin ini mencob memnftkn kitosn kulit pup ult suter untuk memperpnjng dy simpn thu sebgi penggnti formlin Tujun Penelitin Tujun Umum Penelitin ini bertujun untuk mempeljri pengruh kitosn kulit pup ult suter sebgi penggnti formlin terhdp dy simpn thu. Tujun Khusus Tujun khusus dri penelitin ini dlh untuk: 1. Mempeljri krkteristik kitosn kulit pup ult suter. 2. Mengnlisis pengruh kitosn dn lm penyimpnn terhdp nili TPC dn ph thu. 3. Mengnlisis pengruh kitosn dn lm penyimpnn terhdp mutu orgnoleptik thu. 4. Mengnlisis pengruh kitosn terhdp kndungn gizi thu. Mnft Penelitin Penelitin ini dihrpkn mmpu memberikn lterntif solusi dlm penggunn bhn pengwet penggnti formlin. METODE Tempt dn Wktu Penelitin Penelitin ini dilksnkn selm tujuh buln yitu pd buln Mret hingg September 2014 di tig Lbortorium yitu Lbortorium Diversifiksi Hsil Perirn dn Mikrobiologi Hsil Perirn, Deprtemen Teknologi Hsil Perirn, Fkults Periknn dn Ilmu Kelutn. Lbortorium Shre Lnti 1, Deprtemen Ilmu Teknologi Pngn, Fkults Teknologi Pertnin dn Lbortorium Anlisis Zt Gizi dn Orgnoleptik, Deprtemen Gizi Msyrkt, Fkults Ekologi Mnusi, Institut Pertnin Bogor.

15 3 Bhn Bhn yng digunkn dlm penelitin ini dlh thu segr, kitosn, sm sett 1%, kudes, lrutn grm fisiologis, medi Nutrient Agr, cirn spirtus, grm NCl, K 2 SO 4, HgO, H 2 SO 4, tblet kjehdhl, NOH 40%, H 3 BO 3, cirn indiktor (cmpurn metil merh 0.2% dlm lkohol dn metilen blue 0.2% dlm lkohol dengn perbndingn 2:1), dn pelrut heksn. Alt Alt-lt yng digunkn pd penelitin ini meliputi plstik, bskom, gels plstik, sringn, nmpn kecil, tlenn, pisu, pinset, gunting, lumunium foil, mgnet stirrer, kerts lbel, kps, kerts sring, plstik wrpping, form penilin orgnoleptik, dn lt-lt nlisis yng meliputi gels pil, gels ukur, tbung reksi, erlenmeyer, pipet, cwn porselen kecil, kompor listrik, desiktor, oven, tnur pengbun, lt homogenizer, ph-meter, cwn porselen, mortr, rk tbung reksi, sudip, bunsen, pipet mikro, tip, vortex, inkubtor, lbu kjehdhl, lt destilsi, selongsong lemk, tbung soxhlet, dn lbu lemk. Thpn Penelitin Penelitin ini dilkukn dlm 2 thpn yitu penelitin pendhulun dn penelitin utm. Thp penelitin pendhulun meliputi persipn bhn dn pembutn kitosn kulit pup ult suter. Penelitin utm meliputi krkteristik kitosn, pliksi kitosn pd thu, uji TPC, uji ph, uji bkteri spesifik, uji proksimt dn uji orgnoleptik. Pembutn kitosn Pd pembutn kitosn, bhn bku yng berup kulit pup dicuci, dikeringkn dn dihncurkn dengn menggunkn blender hingg berukurn 1 cm. Kemudin dilkukn proses deminerlissi dengn dilrutkn dlm HCl 1 N dengn perbndingn ntr kulit pup dengn HCl dlh 1:7 selm 2 jm pd suhu 90 C. Setelh itu dilkukn netrlissi ykni dengn cr pemishn hsil ekstrksi dn pencucin dengn menggunkn kudes hingg ph netrl. Proses selnjutny dlh deproteinsi dengn penmbhn NOH 3 N (perbndingn 1:10) selm 2 jm pd suhu 90 C. Hsil ekstrksi disring dn dinetrlkn kembli hingg terbentuk kitin. Kemudin dilkukn desetilsi menggunkn NOH 50% (perbndingn 1:20) selm 2 jm pd suhu 140 C. Llu dilkukn netrlissi kembli sert hsilny dijemur dn khirny terbentuklh kitosn dlm bentuk serpihn. Adpun lur pembutn kitosn dpt diliht pd Gmbr 1. Setelh didptkn kitosn serbuk selnjutny pembutn lrutn kitosn. Lngkh pembutnny dpt diliht pd Gmbr 2.

16 4 Kulit Pup Pencucin Pengeringn Deminerlissi (HCl 1 N 1:7 selm 2 jm pd suhu 90 0 C) Pemishn dn Pencucin Deproteinsi (NOH 3 N 1:10 selm 2 jm pd suhu 90 C) Pemishn Kitin Desetilsi ( NOH 50% 1:20 selm 2 jm pd suhu 140 C) Kitosn (bentuk serpihn) Gmbr 1 Digrm proses pembutn kitosn (Suptijh et l. 1992) Serpihn kitosn Penimbngn (1 grm) Pelrutn dengn sm sett 1% hingg terbentuk lrutn tersuspensi Pengencern dengn kudes hingg mencpi 100 ml Lrutn kitosn 1% Gmbr 2 Digrm lir thp pembutn lrutn kitosn

17 5 Apliksi Kitosn Pd Thu Apliksi pengwetn kitosn pd thu segr dilkukn mellui empt thp, yitu thp persipn, thp perendmn, thp penyimpnn, dn thp pengujin. Thp persipn dilkukn dengn cr menyipkn semu bhn-bhn dn lt-lt yng kn digunkn dlm thp perendmn, thp penyimpnn dn thp pengujin. Thp perendmn dilkukn dengn cr merendm thu segr dlm beberp perlkun yng diberikn perlkun perendmn kudes (A1), perendmn formlin 50 ppm (A2), perendmn kitosn 250 ppm (A3), perendmn kitosn 500 ppm (A4), perendmn kitosn 1000 ppm (A5). Setelh itu dilkukn thp penyimpnn thu pd suhu rung selm 3 hri dengn selng pengmtn hri ke-0, hri ke-1, dn hri ke-2. Thp pengujin yng dilkukn, di ntrny yitu penentun nili totl koloni bkteri yng tumbuh selm penyimpnn (Totl Plte Count), uji bkteri spesifik, pengukurn ph, uji orgnoleptik, dn nlisis proksimt thu, yng meliputi uji kdr ir, kdr bu, kdr lemk, dn kdr protein. Uji Totl Plte Count (TPC) Perhitungn koloni bkteri dilkukn dengn meknisme pengencern. Sebnyk 5 grm thu dri msing-msing perlkun dihluskn dengn mortr, kemudin dimsukn ke dlm Erlenmeyer yng berisi 45 ml lrutn grm fisiologis 0.85% steril dn dikocok smpi homogen. Sebnyk 1 ml dimbil dri suspensi untuk diencerkn ke dlm 9 ml lrutn fisiologis llu dikocok. Pengencern dilkukn hingg tingkt pengencern berikut: 10-3 (hri ke-1), 10-4 (hri ke-2) 10-5 (hri ke-3), dn 10-5 (hri ke-4). Sebnyk 1 ml dri tbung pengencern terkhir dipindhkn ke dlm cwn pentri, kemudin dicmpur dengn PCA bersuhu C dn disebr secr mert. Setelh gr mengers, cwn diinkubsi pd suhu 37 0 C dengn posisi terblik selm 48 jm. Koloni yng tumbuh dihitung dn dinytkn sebgi jumlh colony forming unit (cfu) per grm berdsrkn Stndr Plte Count (SPC). Jumlh koloni dihitung dengn rumus sebgi berikut : Keterngn : fp : fktor pengencern koloni = koloni rt-rt x (1/ fp) Anlisis Proksimt Anlisis kimi yng dimti pd penelitin ini dlh kdr ir, kdr bu, protein, dn lemk. Penetpn kdr ir dn kdr bu dengn metode oven (Kusnndr et l.2011), penetpn kdr protein dilkukn dengn metode Mikro Kjeldhl (Kusnndr et l.2011), penetpn kdr lemk menggunkn metode Ekstrksi Soxhlet (Kusnndr et l.2011). Prosedur nlisis kimi dpt diliht pd Lmpirn 12.

18 6 Pengukurn ph Sebnyk 3 grm smpel dri msing-msing perlkun dihluskn dn ditmbhkn 3 ml kudes. ph suspensi diukur sebnyk du kli setip hri. Pengukurn dilkukn dengn menggunkn ph meter. Uji Orgnoleptik Uji orgnoleptik dilkukn setip hri oleh 30 pnelis tetp. Uji ini merupkn mutu indrwi terhdp wrn, rom, tekstur, fungi dn lendir selm penyimpnn dengn tujun mengethui tnggpn pnelis terhdp produk thu yng diwetkn dengn kitosn. Rncngn Percobn Rncngn percobn penelitin terhdp dt nlisis mikrobiologi dn kimi ini menggunkn Rncngn Ack Lengkp Fktoril (RAL) untuk perlkun perendmn dn lm penyimpnn, yng terdiri ts 5 trf perlkun perendmn thu (kontrol, formlin 50 ppm, kitosn 250 ppm, kitosn 500 ppm dn kitosn 1000 ppm) dn 3 trf perlkun penyimpnn thu (hri ke-0, hri ke-1 dn hri ke-2) dengn ulngn percobn sebnyk 2 kli. Model Rncngn Ack Lengkp Fktoril dlh sebgi berikut: Yij = μ + αi + βj + (αβij) + ɛ ijk Keterngn: Yijk = Hsil pengmtn pd stun percobn ke-k yng memperoleh kombinsi perlkun trf ke-i dn trf ke-j μ = Nili rt-rt αi = Pengruh perlkun ke-i fktor α βj = Pengruh perlkun ke-j fktor β ɛ ijk = Pengruh ck stun ke-k yng memperoleh kombinsi perlkun Pengolhn dn Anlisis Dt Pengolhn dt dilkukn dengn menggunkn Microsoft Excel 2007 dn SPSS 16.0 for Windows. Anlisis dilkukn dengn metode nlisis One Wy ANOVA. Jik hsil uji ANOVA menunjukkn dny pengruh yng nyt di ntr perlkun pd trf kepercyn 0.05, mk dilkukn uji Duncn (post hoc). Anlisis dt orgnoleptik menggunkn sttistik nonprmetrik dengn menggunkn uji Friedmn.

19 7 HASIL DAN PEMBAHASAN Rendemen Kitosn Proses pembutn kitosn dilkukn berdsrkn metode yng telh dilkukn Suptijh et l. (1992), isolsi kitin dilkukn dengn proses deminerlissi dn deproteinsi, selnjutny kitin diproses desetilsi untuk menghsilkn kitosn. Kitosn kulit pup ult suter merupkn kitosn yng terbut dri bhn bku kulit pup ult suter. Rendemen kitosn kulit pup ult suter yng dihsilkn yitu sebesr 7% yng diperoleh dri bert kitosn yng dihsilkn 10.2 grm dibgi dengn bert kulit pup ult suter wl 144 grm. Jik dibndingkn dengn rendemen kitosn dri bhn bku linny hsil percobn Setiwn (2012) menunjukkn rendemen kitosn yng dihsilkn dri limbh udng berkisr 17%. Rendemen kitosn kulit pup ult suter yng rendh dpt dikibtkn oleh kndungn bhn bku kitin pd kulit pup ult suter. Menurut Rismn (2006), ult suter hny mengndung kitin ntr 5-45%, sehingg rendemen kitosn kulit pup ult suter yng dihsilkn lebih rendh jik dibndingkn dengn kitosn dri sumber linny. Selin itu, perlkun pd setip proses thpn pembutn kitosn yng dpt mengkibtkn komponenkomponen minerl, protein, dn gugus setil yng terdpt pd limbh kulit pup ult suter kn lrut dn terbung st proses penetrln. Krkteristik Kitosn Kitosn yng dihsilkn dinlisis untuk mendptkn krkteristik kitosn kemudin dibndingkn dengn krkteristik kitosn stndr dri Lbortorium Protn. Hsil krkteristik kitosn kulit pup ult suter yng dihsilkn dpt diliht pd Tbel 1. Tbel 1 Krkteristik Kitosn Kulit Pup Ult Suter Prmeter Nili Kitosn Stndr 1 Kitosn udng 2 Kitosn uji Bentuk prtikel Serpihn-serbuk Serpihn kecil Serpihn kecil Kdr Air (% bb) 10% 7.89% 7.4% Kdr Abu (% bk) 2% 0.79% 0.34% Kdr Nitrogen (% bk) 5% 5.86% 4.98% Derjt Desetilsi (%) >70% 73.86% 73.5% Wrn Lrutn Jernih Jernih Jernih Sumber : 1 ) Protn Lbortories (1987), 2 ) Setiwn (2012) Bentuk prtikel kitosn kulit pup ult suter yng dihsilkn dlh serpihn kecil. Bentuk prtikel kn memengruhi kelrutn kitosn, semkin kecil bentuk prtikel mk semkin mudh kitosn kn lrut dlm pelrut. Menurut Setiwn (2012), bentuk prtikel kitosn sngt dipengruhi oleh bhn bku yng digunkn. Bhn bku kulit pup ult suter lebih kecil dn hlus dibndingkn dengn bhn bku sumber kitosn linny. Selin itu, proses perebusn diserti dengn pengdukn menyebbkn ukurn prtikel kitosn yng dihsilkn semkin kecil.

20 8 Kdr bu menunjukkn kndungn minerl yng msih tersis dlm sutu bhn. Semkin rendh nili kdr bu kitosn mk tingkt keefektifn proses deminerlissi semkin tinggi. Kdr bu pd kitosn merupkn prmeter penting yng dpt memengruhi kelrutn, mengkibtkn viskosits rendh dn dpt memengruhi krkteristik produk khir (No dn Meyers 1995). Kdr bu kitosn yng dihsilkn yitu sebesr 0.34%. Stndr kdr bu dlm kitosn yitu 2% mk kdr bu kitosn kulit pup ult suter yng dihsilkn sudh memenuhi stndr mutu kitosn. Fktor yng memengruhi kdr bu dlh proses deminerlissi dn ir yng digunkn ketik penetrln. Air yng digunkn untuk penetrln tidk mengndung minerl kren dpt meningktkn kdr minerl dlm bhn, sehingg jumlh pengotor semkin bnyk (Suptijh 2006). Kdr ir kitosn yng dihsilkn yitu sebesr 7.4%. Stndr kdr ir dlm kitosn yitu 10% mk kdr ir kitosn kulit pup ult suter yng dihsilkn sudh memenuhi stndr mutu. Proses yng berpern terhdp kdr ir kitosn dlh proses pengeringn, lmny pengeringn berlngsung, jumlh kitosn yng dikeringkn dn lus permukn tempt kitosn diletkkn (Sleh et l. 1994). Menurut Sophnodor dn Benjkul (1993) bhw kdr ir kitosn tidk dipengruhi oleh jumlh bhn, nisbh dn wktu proses, tetpi dipengruhi oleh wktu pengeringn yng dilkukn terhdp kitosn. Kdr nitrogen menunjukkn kndungn nitrogen yng terdpt pd kitosn. Semkin rendh kdr nitrogen mk kulits kitosn semkin bik, kren jik sis nitrogen dlm kitosn lebih bnyk kemungkinn disebbkn dny residu protein. Protein terikt secr kovlen dengn kitosn membentuk struktur stbil sehingg sulit untuk menghsilkn produk yng bebs dri residu protein (Austin et l. 1981). Kdr totl nitrogen yng tertinggl setelh proses deproteinsi dpt dijdikn prmeter efektivits proses deproteinsi (Hong et l. 1989). Kdr nitrogen kitosn yng dihsilkn yitu sebesr 4.98%. Stndr kdr nitrogen dlm kitosn yitu 5% mk kdr nitrogen kitosn kulit pup ult suter yng dihsilkn sudh memenuhi stndr. Derjt desetilsi merupkn prmeter yng sngt penting untuk menentukn mutu kitosn. Derjt desetilsi yng tinggi menunjukkn kemurnin kitosn yng dihsilkn (Bstmn 1989). Derjt desetilsi menunjukkn persentse perubhn gugus setil yng dihilngkn dri kitin menjdi kitosn. Semkin tinggi nili derjt desetilsi, mk semkin sedikit gugus setil yng terdpt pd kitosn. Berdsrkn stndr protn, nili derjt desetilsi kitosn sebesr 70%. Derjt desetilsi kitosn kulit pup ult suter yng dihsilkn sudh memenuhi mutu stndr kitosn dengn derjt desetilsi sebesr 73.5%. Nili derjt desetilsi dipengruhi oleh konsentrsi NOH pd proses desetilsi, semkin tinggi konsentrsi NOH yng digunkn mk semkin tinggi nili derjt desetilsi yng dihsilkn. Selin itu, nili derjt desetilsi jug dipengruhi oleh kenikn tempertur pd proses desetilsi, kn tetpi tempertur di ts 100 C dpt menurunkn nili derjt desetilsi (Prsetyningrum et l. 2007).

21 9 Anlisis Totl Plte Count (TPC) Thu Thu merupkn bhn pngn yng sngt mudh rusk sehingg digolongkn ke dlm High Perishble Food (Shurtleff dn Aoygi 1979). Keruskn thu mempunyi kitn ert dengn ktivits mikroorgnisme. Mikroorgnisme yng bisny menjdi penyebb keruskn pd bhn pngn yng berkdr ir dn protein tinggi dengn ph sekitr netrl dlh golongn bkteri. Pengukurn seberp juh tingkt keruskn thu, dpt diliht dri bnykny bkteri yng tumbuh pd thu tersebut dengn menggunkn slh stu metode pengukurn, yitu pengukurn Totl Plte Count TPC. Nili TPC dpt memengruhi perubhn fisik thu. Semkin tinggi nili TPC, mk semkin menurun kulits dri thu tersebut. Pengujin TPC ini dilkukn setip hri hingg jumlh bkteri koloni yng tumbuh melebihi stndr SNI. Berdsrkn hsil penelitin, jumlh bkteri yng tumbuh pd thu berkisr ntr 5.1 cfu/g (1.25 x 10 5 ) smpi 7.08 cfu/g (1.2 x 10 7 ). Hsil nlisis TPC thu disjikn pd Gmbr 3. Jumlh bkteri cfu/g 8,00 7,00 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 b bc b b c c c b bc c b b Hri ke-0 Hri ke-1 Hri ke-2 Lm penyimpnn Kontrol Formlin 50 ppm Kitosn 250 ppm Kitosn 500 ppm Kitosn 1000 ppm Gmbr 3 Perubhn nili TPC thu Keterngn : Huruf dengn superscript berbed menunjukkn d perbedn nyt (p<0.05) ntr perlkun. Gmbr 3 menunjukkn bhw semu perlkun menglmi peningktn nili TPC setip hri yng menunjukkn dny pertumbuhn dn perkembngn bkteri pd thu. Lm penyimpnn memberikn pengruh terhdp peningktn jumlh bkteri. Secr keseluruhn, hri ke-0 perendmn sudh memsuki fse logritmik. Menurut Frdiz (1987), fse logritmik pd kurv pertumbuhn mikroorgnisme merupkn fse ketik pertumbuhn jumlhny mengikuti kurv logritmik. Pd fse ini, keceptn pertumbuhn sngt dipengruhi oleh kondisi medium, seperti ph, kndungn nutrien, suhu, dn kelembpn udr. Hsil uji sttistik menunjukkn bhw perlkun perendmn memberikn pengruh yng nyt (p<0.05) terhdp nili TPC thu bik pd penyimpnn hri ke-0, hri ke-1 mupun hri ke-2. Pd penyimpnn hri ke-0 perbedn yng nyt terjdi ntr thu perlkun kontrol dengn thu perlkun formlin dn thu perlkun kitosn 1000 ppm. Pd penyimpnn hri ke-1 perbedn yng nyt terjdi ntr thu perlkun kontrol dengn thu perlkun formlin

22 10 dn thu perlkun kitosn pd msing-msing konsentrsi. Pd penyimpnn hri ke-2 perbedn yng nyt terjdi ntr thu perlkun kontrol dengn thu perlkun formlin dn dengn thu perlkun kitosn pd msing-msing konsentrsi. Perlkun kitosn tidk memberikn perbedn yng nyt pd msing-msing konsentrsi hingg penyimpnn hri ke-2. Thu dengn perlkun kitosn, bik konsentrsi 250 ppm, 500 ppm, 1000 ppm, memiliki nili TPC yng lebih rendh dibndingkn dengn thu perlkun kontrol dn thu perlkun formlin dn mmpu memperthnkn SNI thu hingg penyimpnn hri ke-2, sedngkn thu dengn perlkun formlin hny mmpu memperthnkn SNI thu hingg penyimpnn hri ke-1. Berbed dengn hsil penelitin Dnggi (2008), yng menunjukkn bhw thu dengn metode edible coting kitosn udng pd suhu rung hny mmpu memperthnkn SNI thu hingg penyimpnn hri ke-1. Hsil uji sttistik menunjukkn bhw perlkun lm penyimpnn tidk memberikn pengruh yng nyt (p>0.05) terhdp nili TPC thu. Hl ini menunjukkn bhw perlkun kitosn mmpu menghmbt pertumbuhn bkteri secr efektif, meskipun ternyt pd st penyimpnn hri ke-0, ke-1 dn ke-2 perlkun kitosn tidk berbed nyt dengn kontrol. Menurut Tsi et l. (2002), kitosn memiliki sift ntimokrob yng mmpu menghmbt pertumbuhn bkteri, bik bkteri grm negtif mupun bkteri grm positif. Sift ntimikrob pd kitosn disebbkn oleh dny mutn positif pd gugus mino yng dpt berinterksi dengn mutn negtif yng terdpt pd sel membrn mikrob (Leub et l. 1986), yng mmpu menyebbkn terjdiny kebocorn protein dn komponen intrseluler pd mikroorgnisme (Shhidi et l. 1999). Poliktionik kitosn, pd konsentrsi rendh (0,2 mg/ml), mmpu mengikt pd mutn negtif yng terdpt di permukn bkteri tersebut hingg mengkibtkn glutinsi, sedngkn pd konsentrsi tinggi, sebgin besr mutn positif dpt menyebbkn terjdi suspensi (Dutt et l. 2009). Peningktn jumlh bkteri pd thu menunjukkn bhw thu menglmi penurunn mutu selm penyimpnn. Arph (2001) menytkn bhw pertumbuhn mikrob pd produk pngn dipengruhi oleh fktor intrinsik dn ekstrinsik. Fktor intrinsik pertumbuhn mikrob ntr lin ph, w, kndungn nutrisi, struktur biologis, dn kndungn mikrob, sedngkn untuk fktor ekstrinsik ntr lin tempertur penyimpnn, kelembbn reltif, sert jenis dn jumlh gs pd lingkungn. Perlkun perendmn kitosn memberikn pengruh yng bik pd penyimpnn thu hingg hri ke-2. Hl ini dibuktikn dengn kemmpun kitosn dlm menghmbt pertumbuhn bkteri pd thu dn memenuhi SNI. Perlkun perendmn kitosn, bik konsentrsi 250 ppm, 500 ppm, 1000 ppm, merupkn perlkun yng pling bik dibndingkn dengn perlkun kontrol dn formlin. Perlkun tersebut memiliki efek penghmbtn yng pling tinggi terhdp pertumbuhn, perkembngn, mupun ktivits bkteri yng d pd thu selm penyimpnn berlngsung.

23 11 Anlisis Derjt Kesmn (ph) Thu Pengukurn nili derjt kesmn (ph) bertujun untuk meliht perubhn ph thu selm penyimpnn. Nili derjt kesmn merupkn slh stu fktor penting yng menentukn kethnn bhn pngn terhdp pembusukn yng disebbkn oleh pertumbuhn bkteri (Lwrie 1995). Berdsrkn hsil penelitin, nili ph pd thu berkisr ntr 4.28 smpi Adpun hsil nlisis ph thu disjikn pd Gmbr 4. Nili ph 5 4,8 4,6 4,4 4,2 4 3,8 b b b b Hri ke-0 Hri ke-1 Hri ke-2 Lm Penyimpnn Kontrol Formlin 50 ppm Kitosn 250 ppm Kitosn 500 ppm Kitosn 1000 ppm Gmbr 4 Nili ph thu Keterngn : Huruf dengn superscript berbed menunjukkn d perbedn nyt (p<0.05) ntr perlkun. Hsil uji sttistik menunjukkn bhw perlkun perendmn memberikn pengruh yng nyt (p<0.05) terhdp nili ph pd penyimpnn hri ke-2. Perbedn yng nyt terjdi ntr thu perlkun kontrol dengn thu perlkun formlin dn kitosn pd msing-msing konsentrsi. Perlkun kitosn tidk memberikn perbedn yng nyt pd msing-msing konsentrsi. Thu dengn perlkun kitosn, bik konsentrsi 250 ppm, 500 ppm, dn 1000 ppm, memiliki nili ph yng lebih rendh dibndingkn dengn thu kontrol. Penurunn nili ph pd thu yng diberi perlkun kitosn terjdi kren kitosn mmpu memberikn efek penghmbtn yng besr terhdp pertumbuhn dn ktivits bkteri (Dutt et l. 2008), yng dpt mempengruhi peruskn protein sehingg pengurin protein yng dpt mengkibtkn peningktn nitrogen penyebb bs, ikut terhmbt. Hsil uji sttistik menunjukkn bhw perlkun lm penyimpnn memberikn pengruh yng nyt (p<0.05) terhdp nili ph. Perbedn yng nyt terjdi pd penyimpnn hri ke-0, ke-1, ke-2. Semkin lm penyimpnn mk ph thu semkin tinggi. Menurut Fennem (1985) kenikn ph thu disebbkn oleh terbentukny senyw-senyw hsil pengurin protein thu yng bersift bs oleh mikrob. Nili ph thu yng diberi perlkun kitosn memiliki nili ph yng lebih rendh dibndingkn dengn nili ph thu kontrol. Kitosn memberikn pengruh terhdp kondisi lingkungn dn fktorfktor pertumbuhn bkteri, slh stuny dlh ph (Frzier dn Westhoff 1978). Perlkun lrutn kitosn menghsilkn ph yng lebih rendh. Hl ini dikrenkn kitosn memiliki mutn positif yng secr kimiwi sngt rektif untuk mengikt ion hidroksil (OH-). Proses pengiktn ini kn menyebbkn

24 12 jumlh OH- terdisosisi menjdi lebih sedikit kren terikt oleh mutn positif kitosn sehingg menjdi tidk terdisosisi (Fessenden dn Fessenden 1986). Bhumkr dn Pokhrkr (2006) mengutkn bhw pd lingkungn sm, kitosn kn bersift poliktionik yng kn mengikt bnyk mutn negtif di sekitrny (termsuk ion hidrogen). Semkin rendhny nili ph pd sutu produk umumny kn meningktkn dy simpn produk, kren bkteri kn sulit hidup dlm ph rendh, keculi bkteri yng thn pd ph rendh (cidophilic) (Soeprno 2005). Anlisis Uji Bkteri Spesifik Thu Pengujin bkteri spesifik bertujun untuk mengethui kemmpun kitosn dlm menghmbt pertumbuhn bkteri spesifik bik itu bkteri grm positif mupun bkteri grm negtif. Pd penelitin ini pengujin bkteri spesifik dilkukn pd penyimpnn hri ke-2 dn membndingkn ntr thu kontrol dengn kitosn 500 ppm. Hsil pengujin bkteri spesifik thu dpt diliht pd Gmbr 5. 7 Jumlh Bkteri cfu/g Kontrol Kitosn 0 E. Coli Slmonell Stphylococcus Bkteri Gmbr 5 Pengujin bkteri spesifik Berdsrkn Gmbr 5 di ts menunjukkn bhw thu dengn kitosn memiliki sift ntibkteri yng mmpu menghmbt pertumbuhn bkteri, bik bkteri grm positif (Stpylococcus) mupun bkteri grm negtif (E.coli dn Slmonell) dibndingkn dengn thu kontrol. Penelitin Drmdji dn Izumimoto (1996) membuktikn bhw kitosn dengn konsentrsi 0.5%-1% dpt menghmbt pertumbuhn bkteri pembusuk pd dging spi selm penyimpnn. Penelitin Com et l. (2002), membuktikn bhw edible film kitosn dpt menghmbt pertumbuhn du bkteri ptogen pd mknn, di ntrny Stphylococcus ureus dn Listeri monicytogenes. Meknisme penghmbtn bkteri oleh kitosn berbed ntr bkteri grm positif dn grm negtif. Perbedn tersebut ditunjukkn oleh dny perbedn efek yng ditimbulkn oleh kitosn terhdp bkteri Stphylococcus ureus (grm positif) dengn Escherichi coli (grm negtif). Pd S. ureus, ktivits penghmbtn bkteri oleh kitosn meningkt seiring dengn meningktny bert molekul kitosn, sedngkn pd E.coli, ktivits

25 penghmbtn bkteri oleh kitosn meningkt st bert molekul kitosn semkin menurun. Artiny, pd S. ureus, kitosn pd st beriktn dengn permukn sel, kn membentuk membrn polimer yng dpt menghmbt nutrisi untuk msuk ke dlm sel, sedngkn pd E.coli, kitosn dengn bert molekul rendh kn memsuki sel dengn cr memishkn ntr dinding sel dengn membrn sel hingg terjdi kebocorn smpi kemtin sel (Dutt et l. 2008). 13 Anlisis Proksimt Thu Anlisis proksimt dilkukn untuk mengethui sift kimi dri thu setelh diberikn perlkun, bik pd penyimpnn hri ke-0 mupun hri ke-2. Anlisis yng dilkukn meliputi uji kdr ir, bu, protein, dn lemk. Kdr Air Kdr ir merupkn slh stu fktor yng memiliki pengruh yng besr terhdp bhn olhn (Winrno 1997). Kndungn ir dlm komponen bhn pngn dpt memengruhi sift fisik, perubhn kimi, perubhn mikrobiologi dn perubhn enzimtis. Perubhn-perubhn tersebut kn memengruhi tekstur, penmpkn, bu dn cit rs mknn (Buckle et l.1987). Hsil nlisis kdr ir thu pd wl penyimpnn hri ke-0 mupun hri ke-2 dpt diliht pd Gmbr 6. Nili kdr ir (%bb) 88,00 87,50 87,00 86,50 86,00 85,50 85,00 84,50 84,00 83,50 83,00 b Kontrol b b Formlin 50 ppm Kitosn 250 ppm b Kitosn 500 ppm b Kitosn 1000 ppm Hri ke-0 Hri ke-2 Perlkun Gmbr 6 Nili kdr ir thu Keterngn : Huruf dengn superscript berbed menunjukkn d perbedn nyt (p<0.05) ntr perlkun. Hsil uji sttistik menunjukkn bhw perlkun perendmn tidk memberikn pengruh yng nyt (p>0.05) terhdp kdr ir thu bik pd penyimpnn hri ke-0 mupun penyimpnn hri ke-2. Nmun dri gmbr di ts dpt diliht bhw setelh penyimpnn hri ke-2 perlkun kitosn dengn konsentrsi 250 ppm memiliki kdr ir yng lebih rendh dibndingkn dengn perlkun linny. Perlkun lm penyimpnn memberikn pengruh yng nyt (p<0.05) terhdp kdr ir thu. Semkin lm penyimpnn mk kdr ir thu semkin meningkt.

26 14 Menurut Knorr (1982), kitosn memiliki gugus hidrofilik, yitu pd gugus hidroksil primer dn sekunder pd C-3 dn C-6 yng menyebbkn kitosn memiliki rektivits kimi tinggi, sehingg kitosn memiliki kemmpun dlm mengikt ir. Kdr ir berkitn dengn dy mengikt ir dri thu itu sendiri. Mkin tinggi kdr ir sutu produk, mk kn semkin rendh dy mengikt ir produk tersebut. Berdsrkn Lwrie (1985), penurunn dy ikt ir yng menyebbkn terjdiny peningktn kdr ir disebbkn oleh mkin bnykny sm lktt yng terkumulsi kibtny bnyk protein yng rusk, sehingg diikuti dengn kehilngn kemmpun protein untuk mengikt ir. Setelh dilkukn penyimpnn selm 2 hri, dikethui bhw perlkun kitosn, belum efektif dlm menghmbt terjdiny peningktn kdr ir pd thu. Kdr Abu Kdr bu sutu bhn pngn menunjukkn besrny jumlh minerl yng terkndung dlm bhn pngn. Kdr bu dlh sis yng tertinggl bil sutu smpel bhn pngn dibkr sempurn di dlm tungku pengbun. Kdr bu menggmbrkn bnykny minerl yng tidk terbkr menjdi zt yng mudh mengup (Apriyntono et l. 1989). Hsil nlisis kdr bu thu pd wl penyimpnn hri ke-0 mupun hri ke-2 dpt diliht pd Gmbr 7. Nili kdr bu (%bk) 0,30 0,25 0,20 0,15 0,10 0,05 0,00 Kontrol b b b b b Formlin 50 ppm Kitosn 250 ppm Perlkun Kitosn 500 ppm Kitosn 1000 ppm Hri ke-0 Hri ke-2 Gmbr 7 Nili kdr bu thu Keterngn : Huruf dengn superscript berbed menunjukkn d perbedn nyt (p<0.05) ntr perlkun. Hsil uji sttistik menunjukkn bhw perlkun perendmn tidk memberikn pengruh yng nyt (p>0.05) terhdp kdr bu thu bik pd penyimpnn hri ke-0 mupun penyimpnn hri ke-2. Nmun dri gmbr di ts dpt diliht bhw setelh penyimpnn hri ke-2 perlkun kitosn dengn konsentrsi 250 ppm memiliki kdr bu yng lebih tinggi dibndingkn dengn perlkun linny. Perlkun lm penyimpnn memberikn pengruh yng nyt (p<0.05) terhdp kdr bu thu. Semkin lm penyimpnn mk kdr bu thu semkin menurun.

27 Suptijh et l. (1992) menunjukn bhw kitosn mengndung unsur minerl berup CCO 3 dn sedikit C 3 (PO 4 ) 2 yng tidk lrut dlm ir. Penurunn kdr bu thu terjdi kren muli berkembngny bkteri sehingg unsur-unsur minerl yng terkndung pd thu, digunkn untuk nutrisi pertumbuhn dn perkembngn dri bkteri tersebut. Bkteri membutuhkn unsur-unsur kimi dsr untuk pertumbuhn, di ntrny fosfor, mgnesium, besi, dn lin-lin (Rospiti 2006). Kdr Protein Protein merupkn sutu zt mknn yng sngt penting bgi tubuh mnusi, kren protein selin berfungsi sebgi bhn bkr, protein jug berfungsi sebgi bhn pengtur dn bhn pembngun (Winrno 2004). Hsil nlisis kdr protein thu pd wl penyimpnn hri ke-0 mupun hri ke-2 dpt diliht pd Gmbr Nili kdr protein (%bk) 8,40 8,20 8,00 7,80 7,60 7,40 7,20 7,00 b Kontrol b Formlin 50 ppm b Kitosn 250 ppm b Kitosn 500 ppm b Kitosn 1000 ppm Hri ke-0 Hri ke-2 Perlkun Gmbr 8 Nili kdr protein thu Keterngn : Huruf dengn superscript berbed menunjukkn d perbedn nyt (p<0.05) ntr perlkun. Hsil uji sttistik menunjukkn bhw perlkun perendmn tidk memberikn pengruh yng nyt (p>0.05) terhdp kdr protein thu bik pd penyimpnn hri ke-0 mupun penyimpnn hri ke-2. Nmun dri gmbr di ts dpt diliht bhw setelh penyimpnn hri ke-2 perlkun kitosn dengn konsentrsi 250 ppm memiliki kdr protein yng lebih tinggi dibndingkn dengn perlkun linny. Perlkun lm penyimpnn memberikn pengruh yng nyt (p<0.05) terhdp kdr protein thu. Semkin lm penyimpnn mk kdr protein thu semkin menurun. Hl ini disebbkn oleh dny perlkun kitosn yng mmpu menghmbt terjdiny dentursi protein, sehingg protein dlm thu mmpu diperthnkn. Penurunn protein selm penyimpnn terjdi kren dny degrdsi protein, yng disebbkn oleh pertumbuhn dn ktivits mikroorgnisme yng terdpt pd thu. Mikroorgnisme dlm pertumbuhnny membutuhkn nutrisi, slh stuny yitu protein yng menyedikn sumber energi untuk pertumbuhn mikroorgnisme (Med 2004). Mikroorgnisme mmpu menghsilkn enzim proteolitik yng dpt memech

28 16 molekul protein dlm bhn pngn (Rhrdyni 2011). Semkin cept pertumbuhn bkteri, mk kn menyebbkn terjdiny degrdsi protein yng semkin cept pul, sehingg menyebbkn kdr protein dlm thu semkin menurun. Bkteri dpt memech molekul-molekul kompleks dn zt-zt orgnik, mislny poliskrid, lemk, dn protein menjdi uni yng lebih sederhn. Pemechn wl ini dpt terjdi kibt ekskresi enzim ekstrseluler yng sngt ert hubungnny dengn proses pembusukn bhn pngn (Buckle et l. 1987). Kdr Lemk Lemk merupkn zt mknn penting untuk menjg kesehtn tubuh dn sumber energi yng lebih efektif dibndingkn protein dn krbohidrt (Winrno 1997). Hsil nlisis kdr lemk thu pd wl penyimpnn hri ke- 0 mupun hri ke-2 dpt diliht pd Gmbr 9. Nili kdr lemk (%bk) 0,20 0,18 0,16 0,14 0,12 0,10 0,08 0,06 0,04 0,02 0,00 b Kontrol b Formlin 50 ppm b Kitosn 250 ppm Perlkun b Kitosn 500 ppm b Kitosn 1000 ppm Hri ke-0 Hri ke-2 Gmbr 9 Nili kdr lemk thu Keterngn : Huruf dengn superscript berbed menunjukkn d perbedn nyt (p<0.05) ntr perlkun. Hsil uji sttistik menunjukkn bhw perlkun perendmn tidk memberikn pengruh yng nyt (p>0.05) terhdp kdr lemk thu bik pd penyimpnn hri ke-0 mupun penyimpnn hri ke-2. Nmun dri gmbr di ts dpt diliht bhw setelh penyimpnn hri ke-2 perlkun kitosn dengn konsentrsi 1000 ppm memiliki kdr lemk yng lebih tinggi dibndingkn dengn perlkun linny. Perlkun lm penyimpnn memberikn pengruh yng nyt (p<0.05) terhdp kdr lemk thu. Semkin lm penyimpnn mk kdr lemk thu semkin menurun. Menurut Knorr (1982), kitosn memiliki gugus mino pd C-2 menyebbkn kitosn memiliki rektivits kimi tinggi, sehingg kitosn memiliki sift hidrofobik, yitu memiliki kemmpun untuk mengikt lemk. Seiring dengn lm penyimpnn, nili kdr lemk kn semkin menurun kibt semkin tingginy jumlh mikrob (Irwti et l. 1997), sehingg mengkibtkn terjdiny degrdsi lemk yng terjdi secr perlhn-lhn (Situmorng 2008) yng ditunjukkn dengn terjdiny proses oksidsi lemk kibt dny kontk udr dengn sm lemk yng mengkibtkn proses

29 keruskn (Winrno 1997). Setelh dilkukn penyimpnn hingg hri ke-2, ternyt dny perlkun kitosn pd thu belum mmpu secr efektif dlm menghmbt terjdiny peningktn kdr lemk thu selm penyimpnn berlngsung. Uji Orgnoleptik Thu Uji orgnoleptik merupkn sutu metode pengujin yng dilkukn dengn pnc inder dlm menili kulits dri sutu produk pngn. Penilin secr indrwi ini memiliki pern penting dlm menili kulits produk pngn, slh stuny dpt meliht smpi sejuh mn produk msih lyk dikonsumsi, dengn meliht dri perubhn fisik produk itu sendiri. Beberp prmeter yng digunkn dlm uji orgnoleptik ini ntr lin wrn, tekstur, bu, lendir dn fungi. Pengujin dilkukn di wl penyimpnn hri ke-0 hingg penyimpnn hri ke-2. Wrn Wrn merupkn fktor penting dlm penerimn dn penolkn produk pngn yng kn dikonsumsi dn dpt memengruhi kulits sensori linny (Frncis nd Clydesdle 1975 dlm Fletcher 2006). Perubhn wrn kn menunjukkn perubhn nili gizi, sehingg perubhn wrn dijdikn indiktor tingkt nili gizi mksimum yng diterim (Arph 2001). Hsil uji orgnoleptik wrn thu dpt diliht pd Gmbr Nili Orgnoleptik Wrn 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 b b b b Hri ke-0 Hri ke-1 Hri ke-2 Lm Penyimpnn Kontrol Formlin 50 ppm Kitosn 250 ppm Kitosn 500 ppm Kitosn 1000 ppm Gmbr 10 Nili orgnoleptik wrn thu Keterngn : Huruf dengn superscript berbed menunjukkn d perbedn nyt (p<0.05) ntr perlkun. Hsil uji friedmn menunjukn bhw perlkun perendmn hny berpengruh yng nyt (p<0.05) terhdp wrn thu pd penyimpnn hri ke-2. Hsil uji lnjut Duncn menunjukkn bhw terjdi perbedn yng nyt ntr perlkun kontrol dengn kitosn pd konsentrsi 250 ppm dn 1000 ppm. Hl ini terliht dri nili orgnoleptik wrn thu yng diberikn perlkun kitosn 250 ppm dn 1000 ppm memiliki nili yng lebih tinggi dibndingkn dengn thu kontrol.

30 18 Perbedn yng nyt ntr thu yng diberi perlkun kitosn 250 ppm dn 1000 ppm dengn thu kontrol menunjukkn bhw dengn dny penmbhn kitosn memberikn hsil orgnoleptik wrn thu yng lebih bik. Menurut Kittur et l. (1998), kitosn sebgi edible coting dpt mengontrol perubhn fisiologi, mikrobiologi, dn fisikokimi produk pngn. Hsil uji sttistik, perlkun lm penyimpnn jug memberikn pengruh yng nyt (p<0.05) terhdp mutu orgnoleptik wrn thu. Hsil uji lnjut Duncn menunjukkn bhw terjdi perbedn yng nyt (p<0.05) terhdp mutu orgnoleptik wrn thu, bik st penyimpnn hri ke-0, ke-1, dn ke-2. Wrn thu menglmi perubhn selm penyimpnn. Thu yng terllu lm disimpn kn semkin kusm, kren dny interksi ntr wrn produk pngn dengn oksigen (Bez 2004) Arom Arom merupkn slh stu indiktor pembusukn yng dpt memengruhi penerimn dn penolkn produk pngn (Med 2004). Arom sutu mknn bnyk menentukn rs enk dri mknn itu sendiri kren dengn inder penciumn, mnusi mengenl enk tu tidkny sutu mknn yng belum diliht hny dengn mencium bu mknn tersebut dri juh (Soekrto 1985). Hsil uji orgnoleptik rom thu dpt diliht pd Gmbr 11. Nili orgnoleptik rom 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 b b b Hri ke-0 Hri ke-1 Hri ke-2 Lm Penyimpnn Kontrol Formlin 50 ppm Kitosn 250 ppm Kitosn 500 ppm Kitosn 1000 ppm Gmbr 11 Nili orgnoleptik rom thu Keterngn : Huruf dengn superscript berbed menunjukkn d perbedn nyt (p<0.05) ntr perlkun. Hsil uji friedmn menunjukn bhw perlkun perendmn memberikn pengruh yng nyt (p<0.05) terhdp rom thu pd penyimpnn hri ke-2. Hsil uji lnjut Duncn menunjukkn bhw terjdi perbedn yng nyt ntr perlkun kontrol dengn kitosn pd konsentrsi 500 ppm. Hl ini terliht dri nili orgnoleptik rom thu yng diberikn perlkun kitosn 500 ppm memiliki nili yng lebih tinggi dibndingkn dengn thu kontrol. Perlkun perendmn kitosn mmpu memberikn pengruh yng bik terhdp mutu rom thu. Hl ini sesui dengn penelitin Prsetyningrum et l. (2007) yng menunjukkn bhw perendmn kitosn memberikn pengruh yng bik terhdp tingkt mutu rom thu smpi penyimpnn hri ke-2. Hl

31 ini dikrenkn kitosn sebgi edible coting memiliki kemmpun menghmbt kelurny senyw voltile yng menyebbkn timbulny bu yng tidk diinginkn pd thu. Perlkun lm penyimpnn jug memberikn pengruh yng nyt (p<0.05) terhdp mutu orgnoleptik rom thu. Berdsrkn hsil uji lnjut Duncn, terjdi perbedn yng nyt (p<0.05) ntr nili mutu orgnoleptik rom thu pd st penyimpnn hri ke-0, hri ke-1, dn hri ke-2. Arom thu sebelum dilkukn penyimpnn msih memiliki rom yng segr. Setelh dilkukn penyimpnn, rom thu kn semkin berubh. Seiring dengn lmny penyimpnn yng dilkukn, rom thu kn semkin menurun. Semkin lm thu disimpn mk lmbt lun rom thu yng dihsilkn kn mendekti netrl, hingg mencpi bu yng sngt busuk. Arom thu yng semkin menurun disebbkn oleh tingginy jumlh bkteri pd thu yng menyebbkn teruriny protein menjdi senywsenyw voltil yng menghsilkn bu busuk kren produksi sulfur, hidrogen sulfid (H 2 S), monik (NH 3 ), metl merkptn, dimetil sulfid, dn dimetil disulfid. Tingginy jumlh bkteri jug mengkibtkn degrdsi lemk yng dpt merusk mutu thu, slh stuny rom thu itu sendiri. Terjdiny degrdsi lemk kibt pertumbuhn mikrob dpt membentuk bu yng tengik tu busuk (Bèz 2004). Bu busuk pd bhn pngn disebbkn oleh ktivits golongn bkteri koliform dn beberp spesies bkteri yng bersift putrefctive (pembut busuk), di ntrny Clostridium dn Pseudomons (Frzier dn Westhoff 1978). Tekstur Tekstur merupkn fktor terkhir yng diliht oleh konsumen setelh penmpkn, wrn, bu, dn rs dri sutu mknn (Muchtdi 2008). Tekstur bis diktkn sebgi penentu terkhir dri sutu penilin bhn mknn. Ketik tekstur dlm kedn yng tidk bik, mk sutu mknn dpt ditolk tu tidk jdi dikonsumsi. Hsil uji orgnoleptik tekstur thu dpt diliht pd Gmbr Nili Orgnoleptik tekstur 3,8 3,6 3,4 3,2 3 2,8 2,6 b b b Hri ke-0 Hri ke-1 Hri ke-2 Lm Penyimpnn Kontrol Formlin 50 ppm Kitosn 250 ppm Kitosn 500 ppm Kitosn 1000 ppm Gmbr 12 Nili orgnoleptik tekstur pd thu Keterngn : Huruf dengn superscript berbed menunjukkn d perbedn nyt (p<0.05) ntr perlkun.

32 20 Hsil uji friedmn menunjukn bhw perlkun perendmn tidk memberikn pengruh yng nyt (p>0.05) terhdp mutu orgnoleptik tekstur thu hingg hri ke-2. Hl ini mengindiksikn bhw perlkun kitosn belum mmpu menghmbt penurunn mutu orgnoleptik tekstur thu sehingg dpt diktkn bhw mutu orgnoleptik tekstur thu yng diberi perlkun lrutn kitosn sm dengn thu kontrol. Nmun pd gmbr di ts dpt diliht bhw rt-rt nili mutu tekstur penyimpnn hri ke-2 pd perlkun kitosn 250 ppm memberikn nili tertinggi dibndingkn dengn perlkun yng lin. Perlkun lm penyimpnn memberikn pengruh yng nyt (p<0.05) terhdp mutu orgnoleptik tekstur thu. Hsil uji lnjut Duncn menunjukkn bhw terdpt perbedn yng nyt pd mutu orgnoleptik tekstur thu ntr penyimpnn hri ke-0, hri ke-1, dn hri ke-2. Semkin lm penyimpnn yng dilkukn kn menyebbkn kdr ir pd bhn pngn jug semkin meningkt (Winrno 1997) sehingg menyebbkn tekstur bhn pngn semkin lembek. Tekstur thu sebelum dilkukn proses penyimpnn msih dlm kedn kompk jik ditekn jri. Seiring dengn lmny penyimpnn, tekstur thu semkin menurun, yitu menjdi semkin lunk. Tingginy kdr ir thu dpt menyebbkn semkin tingginy pertumbuhn dn perkembngn bkteri, sert degrdsi protein yng dpt mengkibtkn pelepsn ir pd thu meningkt (Winrno 1997), sehingg terjdi perubhn fisik berup menurunny tingkt konsistensi sutu bhn pngn, yng ditndi dengn semkin lunk dn berirny bhn pngn tersebut (Pernginngin et l. 1999). Lendir Lendir merupkn slh stu indiktor terjdi kemundurn mutu sutu produk pngn kren disebbkn oleh dny pertumbuhn dn ktivits mikrob (Arph 2001). Hsil uji orgnoleptik lendir pd thu dpt diliht pd Gmbr 13. Nili orgnoleptik lendir 1,6 1,4 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 Hri ke-0 Hri ke-1 Hri ke-2 Lm Penyimpnn Kontrol Formlin 50 ppm Kitosn 250 ppm Kitosn 500 ppm Kitosn 1000 ppm Gmbr 13 Nili orgnoleptik lendir Keterngn : Huruf dengn superscript berbed menunjukkn d perbedn nyt (p<0.05) ntr perlkun.

33 Hsil uji friedmn menunjukn bhw perlkun perendmn tidk memberikn pengruh yng nyt (p>0.05) terhdp mutu orgnoleptik lendir thu hingg hri ke-2. Hl ini mengindiksikn bhw perlkun kitosn belum mmpu menghmbt penurunn mutu orgnoleptik lendir thu sehingg dpt diktkn bhw mutu orgnoleptik lendir thu yng diberi perlkun lrutn kitosn sm dengn thu kontrol. Nmun pd gmbr di ts dpt diliht bhw rt-rt nili mutu lendir penyimpnn hri ke-2 pd perlkun kitosn 250 ppm memberikn nili terendh dibndingkn dengn perlkun yng lin. Perlkun lm penyimpnn memberikn pengruh yng nyt (p<0.05) terhdp mutu orgnoleptik lendir thu. Hsil uji lnjut Duncn menunjukkn bhw terdpt perbedn yng nyt pd mutu orgnoleptik tekstur thu ntr penyimpnn hri ke-0, hri ke-1, dn hri ke-2. Semkin lm penyimpnn mengkibtkn semkin menurunny mutu thu, slh stuny ditndi dengn dny lendir pd thu. Lendir yng dihsilkn pd thu sebelum dilkukn proses penyimpnn hmpir tidk d. Setelh dilkukn penyimpnn hingg hri ke-2, muli terjdi peningktn lendir. Terbentukny lendir disebbkn oleh semkin tingginy jumlh bkteri yng tumbuh dn berkembng dlm thu. Semkin tinggi jumlh bkteri yng tumbuh dn berkembng kn menghsilkn lendir semkin bnyk (Rhrjo dn Sntos 2005). Bkteri yng dpt menstimulsi pembentukn lendir (slime forming bcteri) dlh bkteri kontminsi yng umumny bersift erobik, ntr lin Pseudomons, Alcligenes, Lctobcillus, Streptococcus, dn koliform (Frzier dn Westhoff 1978). 21 Fungi Adny fungi pd thu menndkn bhw thu tersebut telh menglmi kemundurn mutu. Hsil uji orgnolepptik fungi dpt diliht pd Gmbr 14. Nili orgnoleptik jmur 1,4 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 Hri ke-0 Hri ke-1 Hri ke-2 Lm Penyimpnn Kontrol Formlin 50 ppm Kitosn 250 ppm Kitosn 500 ppm Kitosn 1000 ppm Gmbr 14 Nili orgnoleptik fungi Keterngn : Huruf dengn superscript berbed menunjukkn d perbedn nyt (p<0.05) ntr perlkun.

34 22 Hsil uji friedmn menunjukn bhw perlkun perendmn tidk memberikn pengruh yng nyt (p>0.05) terhdp mutu orgnoleptik fungi thu hingg hri ke-2. Hl ini mengindiksikn bhw perlkun kitosn belum mmpu menghmbt penurunn mutu orgnoleptik fungi thu sehingg dpt diktkn bhw mutu orgnoleptik fungi thu yng diberi perlkun lrutn kitosn sm dengn thu kontrol. Nmun pd gmbr di ts dpt diliht bhw rt-rt nili mutu fungi penyimpnn hri ke-2 pd perlkun kitosn 250 ppm memberikn nili terendh dibndingkn dengn perlkun yng lin. Perlkun lm penyimpnn memberikn pengruh yng nyt (p<0.05) terhdp mutu orgnoleptik fungi thu. Hsil uji lnjut Duncn menunjukkn bhw terdpt perbedn yng nyt pd mutu orgnoleptik fungi thu ntr penyimpnn hri ke-0, hri ke-1, dn hri ke-2. Semkin lm penyimpnn mengkibtkn semkin menurunny mutu thu, slh stuny ditndi dengn dny fungi pd thu. Fungi yng dihsilkn pd thu sebelum dilkukn proses penyimpnn hmpir tidk d. Setelh dilkukn penyimpnn hingg hri ke-2, muli terjdi peningktn fungi. Kitosn dpt berfungsi sebgi ntibkteri dn ntifungl. El Ghouth et l. (1994) mengemukkn bhw poliktion lmi dri kitosn dpt menghmbt pertumbuhn kpng dn fungi ptogen. Hl inilh yng menyebbkn fungi dengn perlkun kitosn memiliki rt-rt nili yng lebih sedikit dibndingkn dengn kontrol. SIMPULAN DAN SARAN Simpuln Krkteristik kitosn kulit pup ult suter memiliki rendemen sebesr 7% dri totl bobot kulit pup ult suter yng digunkn. Kitosn yng dihsilkn dlm penelitin telh memenuhi stndr lbortorium protn diliht dri krkteristik bentuk prtikel, wrn lrutn, kdr ir, kdr bu, kdr protein dn derjt desetilsi. Derjt desetilsi yng dihsilkn sebesr 73.5% dn telh memenuhi stndr kitosn sebgi bhn pengwet. Hsil pengujin Totl Plte Count menunjukkn bhw lrutn kitosn mmpu menghmbt pertumbuhn bkteri pd thu dn memperthnkn SNI thu hingg penyimpnn hri ke-2. Selin itu hsil uji bkteri spesifik menunjukkn bhw lrutn kitosn mmpu menghmbt jenis bkteri grm positif mupun bkteri grm negtif. Perlkun kitosn memberikn pengruh yng berbed nyt (p<0.05) terhdp nili orgnoleptik wrn, dn rom; nili ph, dn nili TPC thu, sedngkn perlkun lm penyimpnn memberikn pengruh yng nyt (p<0.05) terhdp nili orgnoleptik dn nili ph thu. Peningktn jumlh bkteri pd thu selm penyimpnn memiliki pernn penting dlm kemundurn mutu thu. Thu yng diberi perlkun kitosn 250 ppm memiliki lju kemundurn mutu thu yng lebih lmbt dibndingkn dengn thu kontrol, kitosn 500 ppm dn kitosn 1000 ppm. Kitosn 250 ppm mmpu memperthnkn mutu thu, bik secr orgnoleptik, nili ph, nlisis proksimt, mupun nili TPC.

35 23 Srn Penelitin selnjutny sebikny perlu diperhtikn optimlissi proses dlm pembutn kitosn kulit pup ult suter gr memperoleh rendemen kitosn yng lebih besr. Dn perlu dilkukn pengujin lnjutn dengn dipliksikn ke bhn pngn linny yng sering menggunkn pengwet seperti bkso. DAFTAR PUSTAKA Apriyntono A, Frdiz D, Puspitsri NL, Sedrnwti, Budiynto S Petunjuk Lbortorium Anlis Pngn. Bogor: IPB Press Arph Penetpn Kdlurs Pngn. Bogor: Deprtemen Ilmu dn Teknologi Pngn Institut Pertnin Bogor. Arph Penerpn Kdlurs Pngn. Bogor(ID): Deprtemen Ilmu dn Teknologi Pngn, Institut Pertnin Bogor. Austin PR, Brine CJ, Cstle JE, Zikkis JP Chitin: New fcets of reserch. Science 212: Bèz E Mesuring qulity prmeters. Dlm Poultry Met Processing nd Qulity. Med GC (Ed). Cmbridge, Englnd: Woodhed Publishing Limited. Buckle, K. A., R. A. Edwrds, G.H. Fleet, dn M.Wootton Ilmu Pngn. Penerjemh : Hri Purnomo dn Adiono. Jkrt(ID): UI-Press Drmdji P, Izumimoto M Effect of chitosn in met preservtion. Met Science. 38(2), Dnggi, Erni Apliksi kitosn dengn penmbhn esensil oil kunyit sebgi pengwet dn edible coting produk thu [tesis]. Bogor: Progrm Srjn, Institut Pertnin Bogor. Dutt PK, Tripthi S, Mehrotr GK, Dutt J Perspectives for chitosn bsed ntimicrobil films in food pplictions. Food Chemistry. 114: Deprtemen Kesehtn Republik Indonesi Perturn Menteri Kesehtn Republik Indonesi tentng Bhn Tmbhn Mknn, Kumpuln Perturn Perundng-undngn di Bidng Mknn (Edisi II). El Ghouth A, Grenier JA, Benhmou N, Asselin A, Belenger Effect of chitosn on cucumber plnt suppression of Phytium phndenidermtum nd introduction of defense rection. Journl of Phytopthology 84:3 Fozn, A Pengruh konsentrsi NOH dn suhu proses terhdp derjt desetilsi kitosn [skripsi]. Bogor: Progrm Srjn, Institut Pertnin Bogor,. Frdiz F Mikrobiologi Pngn Jilid I. Bogor(ID): PAU. Fessenden RJ, Fessenden SJ Kimi orgnik. Terjemhn. Jkrt(ID): Erlngg

36 24 Fletcher DL Poultry met colour. Dlm Poultry Met Science. Poultry Science Symposium Series vol. 25. Richrdson RI nd GC Med (Ed). London: CAB Interntionl Publishing. Frzier WC, DC Westhoff Food microbiology. 3rd Edition. New Delhi: Hill Publishing Compny Limited. Hdi HNSS Apliksi kitosn dengn penmbhn ekstrk bwng putih sebgi pengwet dn edible coting bkso spi. [tesis]. Bogor: Sekolh Pscsrjn, Institut Pertnin Bogor. Hong KN, Meyers SP, Lee KS Isoltion nd Chrcteriztion of Chitin from Crwfish Shell Wste. J Agriculturl F. Chemstry. 37: p. Irwti Z, Nurchy CM, Hndyni D, Snjoko Pengruh irdisi gmm pd kulits dging segr. Prosiding Seminr Teknologi Pngn 33: Knorr D Dye binding properties of chitin nd chitosn. Journl Food Science. 48(1): Kittur FS, Kumr KR, Thrnthn RN Functionl pckging properties of chitosn film. Kusumningjti F Apliksi kitosn sebgi bhn pengwet pd thu. [skripsi]. Bogor: Progrm Srjn, Institut Pertnin Bogor. Leub JL, Stössel P Chitosn nd other polymines: Antifungl ctivity nd interction with biologicl membrnes. In: Muzzrelli R, Jeuniux C, Goody G (Ed). Chitin in nture nd technology. New York: Plenum Press Lwrie RA Met science. New York: Pergmon Press. Med GC Processing of poultry. London: Elsevier Applied Science. Muchtdi TR Teknologi Proses Pengolhn Bhn Pngn. Bogor: Fkults Teknologi Pertnin. Institut Pertnin Bogor. Muln DM Stbilits lrutn dn kitosn 1.5% sebgi ntibkteri pd penyimpnn suhu rung [skripsi]. Bogor: Progrm Srjn. Institut Pertnin Bogor. No HK, Meyers SP Preprtion nd Chrcteriztion of Chitinnd chitosn- review. J qu Food Prod Tecnol 42(2):27-52 Pernginngin RS, Wibowo, Fwzy YN Teknologi Pengolhn Surimi. Jkrt: Instlnsi Penelitin Periknn Lut Slipi. Protn Lbortories Ction Polymer for Recovery Vluble by Products from Processing Wste Burgess. Rhrdjo AHD, Sntos BS Kjin terhdp kulits krks broiler yng disimpn pd suhu kmr setelh perlkun pengukusn. Journl of Animl Production, Vol 7, No.(1): 1-5.

37 Rospiti E Evlusi mutu dn nili gizi nugget dging merh ikn tun (Thunnus sp.) yng diberi perlkun titnium dioksid. [tesis]. Bogor: Sekolh Psc Srjn, Institut Pertnin Bogor. Rhrdyni R Efek dy hmbt kitosn sebgi edible coting terhdp mutu dging spi selm penyimpnn suhu dingin. [skripsi]. Bogor: Progrm Srjn, Institut Pertnin Bogor. Rismn, Sert Kitosn Mengikt Lemk. (Dikses pd tnggl 10 Agustus 2014). Sleh MR, Abdillh, Suhermn E, Bsml J, indrirti N Pengruh suhu, wktu dn konsentrsi pelrut pd ekstrksi khitosn dri limbh pengolhn udng beku terhdp beberp prmeter mutu khitosn. Jurnl Psc Pnen Periknn. No. 81. h [SNI] Stndr Nsionl Indonesi Petunjuk Pengujin Orgnoleptik. Bogor: FATETA IPB. [SNI] Stndr Nsionl Indonesi Bhn Tmbhn Mknn. SNI Dewn Stndrdissi Indonesi. [Sefst] Southest Asis Food nd Agriculturl Science nd Technology Anlisis Lempeng Totl Aerobik Metod Cwn. Bogor(ID): IPB. Soekrto E Penilin Orgnoleptik untuk Pngn dn Hsil Pertnin. Jkrt: Bhrtr Kry Aksr. Situmorng EN Pengwetn dging ym (Gllus Gllus Domesticus) dengn lrutn grm dingin. [skripsi]. Medn: Progrm Srjn, Universits Sumter Utr. Soeprno Ilmu dn Teknologi Dging. Yogykrt(ID): Gdjh Md University Press. Setiwn, Whyu Kml Pemnftn kulit udng menjdi kitosn sebgi bhn ntibkteri dn pengwet lmi pd filet kkp merh [skripsi]. Bogor: Progrm Srjn, Institut Pertnin Bogor. Sophnodor S, Benjkul S Convertion nd utiliztion of chitosn from prwn shell. Dln Developent of food Science nd Technology in Southest Asi. Prosiding t The 4th Asen Food Conferences. Shhidi J, Archchi KV, Jeon YJ Food pliction of chitin nd chitosn. Trend in Food Science nd Technology. 10: Sprinto, Din H Bhn Tmbhn Mknn. Yogykrt(ID): Knisius. Susnti Snny Penetpn kdr formldehid pd thu yng dijul di psr ciputt dengn metode spektrofotometri uv-vis diserti kolorimetri menggunkn pereksi nsh. [Skripsi]. Jkrt: Progrm Srjn, Universits Islm Negeri. Suptijh P, Slmh E, Sumrynto H, Purwtiningsih S, Sntoso J Pengruh berbgi siolso kitin kulit udng terhdp mutuny. Jurnl Pengolhn Hsil Periknn. Bogor: Deprtemen Teknologi Hsil Perirn. Fkults Periknn dn Ilmu Kelutn. Institut Pertnin Bogor. 25

38 26 Tresnini, A Kndungn Formlin dn Jenis Zt Wrn pd Thu Produksi Industri Rumh Tngg di Kot Tngerng. [skripsi]. Bogor: Progrm Srjn, Institut Pertnin Bogor. Tsi GJ, Su WH, Chen HC, Pn CL Antimicrobil ctivity of shrimp chitin nd chitosn from different tretments nd pplictions of fish preservtion. Fisheries Science. 68: Untjn, A. D. E.,Aryeti dn Eti Uji Formldehid dlm Thu di Kotmdy Bogor. Buletin Kimi, Bogor. Winrno, F. G Kimi Pngn dn Gizi. Jkrt(ID): Penerbit PT. Grmedi Pustk Utm Kimi Pngn dn Gizi. Jkrt(ID): Penerbit PT. Grmedi Pustk Utm Zhng D, Quntick PC Antifungl effects of chitosn coting on fresh strwberries nd rspberries during storge. Journl of Horticulturl Science nd Biotechnology. 7(6): Zheng LY, Zhu JF Study on ntimicrobil ctivity of chitosn with different moleculr weights. Crbohydrte Polimers. 54:

39 27 Lmpirn 1 Anlisis sttistik nili TPC Thu Dt rtn nili TPC Thu (log cfu/grm) Hri ke-0 Hri ke-1 Hri ke-2 Hri ke-3 Kontrol 5,42 6,46 7,08 8,33 Formlin 50 ppm 5,35 5,46 6,23 7,47 Kitosn 250 ppm 5,22 5,30 5,92 7,27 Kitosn 500 ppm 5,31 5,26 5,76 7,36 Kitosn 1000 ppm 5,10 5,13 5,87 7,74 Anlisis vrin nili TPC Source Type III Sum df Men Squre F Sig. of Squres Corrected Model 8.923E E Intercept 1.307E E Perlkun 1.598E E Wktu 3.355E E Perlkun*Wktu 3.970E E Error 1.470E E8 Totl 1.170E11 40 Corrected Totl 1.039E11 39 Penyimpnn hri ke-0 Source Type III Sum of Squres df Men Squre F Sig. Corrected Model Intercept Perlkun Error Totl Corrected Totl Duncn hri ke-0 Perlkun N Subset Kitosn 1000 ppm E2 Kitosn 250 ppm E E2 Kitosn 500 ppm E E E2 Formlin 50 ppm E E2 Akudes E2 Sig Penyimpnn hri ke-1 Source Type III Sum of Squres df Men Squre F Sig. Corrected Model 1.168E

40 28 Intercept Perlkun 1.168E Error Totl 1.731E7 10 Corrected Totl 1.182E7 9 Duncn hri ke-1 Perlkun N Subset 1 2 Kitosn 1000 ppm E2 Kitosn 500 ppm E2 Kitosn 250 ppm E2 Formlin 50 ppm E2 Akudes E3 Sig Penyimpnn hri ke-2 Source Type III Sum of Squres df Men Squre F Sig. Corrected 1.965E E E3.000 Model Intercept 1.004E E E3.000 Perlkun 1.965E E E3.000 Error Totl 2.971E8 10 Corrected 1.967E8 9 Totl Duncn hri ke-2 Perlkun N Subset Kitosn 500 ppm E2 Kitosn 1000 ppm E2 Kitosn 250 ppm E2 Formlin 50 ppm E3 Akudes E4 Sig Lmpirn 2 Anlisis sttistik ph Thu Dt rtn nili ph Hri ke-0 Hri ke-1 Hri ke-2 Hri ke-3 Kontrol 4,305 4,54 4,91 5,22 Formlin 50 ppm 4,3 4,52 4,54 4,52 Kitosn 250 ppm 4,28 4,48 4,62 4,76 Kitosn 500 ppm 4,32 4,59 4,65 4,96 Kitosn 1000 ppm 4,245 4,7 4,73 5,07

41 Anlisis vrin nili ph Source Type III Sum df Men Squre F Sig. of Squres Corrected Model Intercept E5.000 Perlkun Wktu Perlkun*Wktu Error Totl Corrected Totl Penyimpnn hri ke-0 Source Type III Sum of Squres df Men Squre F Sig. Corrected Model Intercept E4.000 Perlkun Error Totl Corrected Totl Penyimpnn hri ke-1 Source Type III Sum of Squres df Men Squre F Sig. Corrected Model Intercept E4.000 Perlkun Error Totl Corrected Totl Penyimpnn hri ke-2 Source Type III Sum of df Men Squre F Sig. Squres Corrected Model Intercept E5.000 Perlkun Error Totl Corrected Totl

42 30 Duncn penyimpnn hri ke-2 Perlkun N Subset Formlin 50 ppm Kitosn 250 ppm Kitosn 500 ppm Kitosn 1000 ppm Akudes Sig Lmpirn 3 Anlisis sttistik kdr ir thu Dt rtn kdr ir thu Hri ke-0 Hri ke-2 Akudes 85,50 86,50 Formlin 50 ppm 84,50 86,00 Kitosn 250 ppm 84,50 85,50 Kitosn 500 ppm 84,50 87,00 Kitosn 1000 ppm 84,50 87,50 Anlisis vrin kdr ir Source Type III Sum df Men Squre F Sig. of Squres Corrected Model Intercept E5.000 Perlkun Wktu Perlkun * Wktu Error Totl Corrected Totl Penyimpnn hri ke-0 Source Type III Sum of Squres Df Men Squre F Sig. Corrected Model Intercept E5.000 Perlkun Error Totl Corrected Totl Penyimpnn hri ke-2 Source Type III Sum of Squres df Men Squre F Sig. Corrected Model Intercept E5.000 Perlkun Error Totl Corrected Totl

43 31 Lmpirn 4 Anlisis sttistik kdr bu thu Dt rtn kdr bu thu Hri ke-0 Hri ke-2 Akudes Formlin 50 ppm Kitosn 250 ppm Kitosn 500 ppm Kitosn 1000 ppm Anlisis vrin kdr bu Source Type III Sum of df Men Squre F Sig. Squres Corrected Model Intercept E3.000 Perlkun Wktu Perlkun *wktu Error Totl Corrected Totl Penyimpnn hri ke-0 Source Type III Sum of Squres Df Men Squre F Sig. Corrected E Model Intercept E3.000 Perlkun E Error Totl Corrected Totl Penyimpnn hri ke-2 Source Type III Sum of Squres Df Men Squre F Sig. Corrected Model Intercept Perlkun Error Totl Corrected Totl.004 9

44 32 Lmpirn 5 Anlisis sttistik kdr protein thu Dt rtn kdr protein thu Hri ke-0 Hri ke-2 Akudes Formlin 50 ppm Kitosn 250 ppm Kitosn 500 ppm Kitosn 1000 ppm Anlisis vrin kdr protein Source Type III Sum df Men Squre F Sig. of Squres Corrected Model Intercept E Perlkun Wktu Perlkun * Wktu Error Totl Corrected Totl Penyimpnn hri ke-0 Source Type III Sum of Squres df Men Squre F Sig. Corrected Model Intercept E4.000 Perlkun Error Totl Corrected Totl Penyimpnn hri ke-2 Source Type III Sum of Squres df Men Squre F Sig. Corrected Model Intercept E Perlkun Error Totl Corrected Totl

45 33 Lmpirn 6 Anlisis sttistik kdr lemk thu Dt rtn kdr lemk thu Hri ke-0 Hri ke-2 Kontrol Formlin 50 ppm Kitosn 250 ppm Kitosn 500 ppm Kitosn 1000 ppm Anlisis vrin kdr lemk Source Type III Sum of df Men F Sig. Squres Squre Corrected Model Intercept E3.000 Wktu Perlkun Wktu * Perlkun Error Totl Corrected Totl Penyimpnn hri ke-0 Source Type III Sum of Squres df Men Squre F Sig. Corrected Model Intercept E3.000 Perlkun Error Totl Corrected Totl Penyimpnn hri ke-2 Source Type III Sum of Squres df Men Squre F Sig. Corrected Model Intercept Perlkun Error Totl Corrected Totl Lmpirn 7 Anlisis Friedmn Wrn Penyimpnn hri ke-0 N 64 Chi-Squre df 4 Asymp. Sig..066

46 34 Penyimpnn hri ke-1 N 64 Chi-Squre Df 4 Asymp. Sig..676 Penyimpnn hri ke-2 N 64 Chi-Squre Df 4 Asymp. Sig..003 Duncn Perlkun N Subset 1 2 kontrol kitosn 500 ppm formlin 50 ppm kitosn 1000 ppm kitosn 250 ppm Sig Lmpirn 8 Anlisis Friedmn Arom Penyimpnn hri ke-0 N 64 Chi-Squre Df 4 Asymp. Sig..082 Penyimpnn hri ke-1 N 64 Chi-Squre Df 4 Asymp. Sig..001 Duncn Perlkun N Subset 1 2 kitosn 1000 ppm kitosn 500 ppm Akudes kitosn 250 ppm formlin 50 ppm Sig

47 35 Penyimpnn hri ke-2 N 64 Chi-Squre df 4 Asymp. Sig..020 Duncn Perlkun N Subset 1 2 kontrol kitosn 250 ppm kitosn 1000 ppm kitosn 500 ppm formlin 50 ppm Sig Lmpirn 9 Anlisis Friedmn Tekstur Penyimpnn hri ke-0 N 64 Chi-Squre df 4 Asymp. Sig..182 Penyimpnn hri ke-1 N 64 Chi-Squre df 4 Asymp. Sig..000 Duncn Perlkun N Subset 1 2 kitosn 250 ppm Akudes kitosn 500 ppm kitosn 1000 ppm formlin 50 ppm Sig Penyimpnn hri ke-2 N 64 Chi-Squre df 4 Asymp. Sig..080

48 36 Lmpirn 10 Anlisis Friedmn Lendir Penyimpnn hri ke-0 N 64 Chi-Squre. Df 4 Asymp. Sig.. Penyimpnn hri ke-1 N 64 Chi-Squre Df 4 Asymp. Sig..360 Penyimpnn hri ke-2 N 63 Chi-Squre Df 4 Asymp. Sig..237 Lmpirn 11 Anlisis Friedmn Fungi Penyimpnn hri ke-0 N 64 Chi-Squre. Df 4 Asymp. Sig.. Penyimpnn hri ke-1 N 64 Chi-Squre Df 4 Asymp. Sig..220 Penyimpnn hri ke-2 N 64 Chi-Squre Df 4 Asymp. Sig..812 Lmpirn 12 Prosedur nlisis kimi Kdr Air (Kusnndr et l.2011) 1. Bhn yng telh dihluskn ditimbng sebnyk 2 grm kemudin dimsukkn kedlm cwn yng telh dikethui bertny. 2. Bhn yng dikeringkn dlm oven suhu C selm 3-5 jm, selnjutny didinginkn dlm desiktor dn ditimbng. Bhn kemudin

49 dikeringkn lgi dlm oven selm 30 menit, didinginkn dlm desiktor dn kemudin ditimbng. Perlkun ini diulngi smpi tercpi bert konstn. 3. Dihitung kdr irny dengn rumus: Kdr ir (%bk) = (bert wl bert setelh pengeringn) x 100% bert wl Kdr Abu (Kusnndr et l.2011) Metode yng digunkn untuk mengnlisis kdr bu dlh metode pengbun kering. Metode ini dilkukn dengn cr mendestruksi pengbun komponen orgnik smpel dengn suhu tinggi di dlm sutu tnur pengbun, tnp terjdi nyl pi, smpi terbentuk bu berwrn putih kebun dn bert konstn terjdi. Smpel yng digunkn pd metode pengbun kering ditemptkn dlm sutu cwn pengbun yng dipilih berdsrkn sift bhn yng kn dinlisis. Suhu pengbun yng dinggp mn dri kehilngn sejumlh minerl kren pengupn dlh 500 C. Kdr bu dlm smpel dpt dihitung dengn rumus sebgi berikut : % Abu = W 2 W W 2 W 0 Keterngn: W 2 = Bert cwn dn smpel setelh pengbun (g) W 0 = Bert cwn kosong (g) W 1 = Bert cwn dn smpel sebelum pengbun (g) Penetpn kdr protein dengn metode Mikro Kjeldhl(Kusnndr et l.2011) Contoh yng digunkn untuk nlisis protein dpt berup pdtn tu cirn. Jumlh contoh yng digunkn sdikit (0,1-0,5 g) yng kir-kir kn membutuhkn 3-10 ml HCL 0,02 N pd st titrsi. Contoh tersebut dimsukn kedlm lbu Kjeldhl. Berturut-turut dimsukn jug sekitr 2 g K 2 SO 4, 50 mg HgO, 3-5 ml H 2 SO 4 dn beberp butir btu didih untuk mencegh terbentukny gelembung. Lbu Kjeldhl tersebut kemudin didihkn di ts pemns listrik selm 1-1,5 jm smpi cirn menjdi jernih. Pembentukn cirn jernih menunjukkn bhw semu komponen orgnik yng terdpt didlm contoh sudh dihncurkn, dn nitrogen sudh terbebs. Setelh didinginkn, llu ditmbhkn sejumlh kecil ir secr perlhn-lhn. Pd st penmbhn ir hrus hti-hti, kren lrutn menjdi pns. Setelh lrutn dlm lbu dingin kembli, lrutn tersebut ditungkn ke dlm lt destilsi. Lbu Kjeldhl dibils dengn ir 5-6 kli dengn menmbhkn ir untuk memstikn bhw tidk d lrutn hsil destruksi yng tertinggl. Pd lt destilsi di bwh kondensor kemudin dipsngkn erlenmeyer 125 ml yng berisi 5 ml lutn H 3 BO 3 dn 2 tetes indiktor. Tmbhkn jug ir untuk memstikn ujung dri lt destiltor terendm lrutn sm bort. Kemudin tmbhkn 8-10 ml lrutn NOH ke dlm lt destilsi, llu dilkukn proses destilsi sehingg tertmpung kir-kir 15 ml destilt dlm erlenmeyer. 37

50 38 Destilt yng tertmpung didlm erlenmeyer kemudin dititrsi di ts mognetic stirrer dengn menggunkn lrutn HCL 0,02 N smpi terjdi perubhn wrn menjdi bu-bu. Persen nitrogen pd contoh dpt dihitung dengn menggunkn rumus sebgi berikut : %N = (ml HCL contoh blngko) x Normlits x 14,007 x 100) : mg contoh Kdr protein dihitung dengn menggunkn rumus sebgi berikut : %Protein = %N X F, dimn F = fktor konversi = 100/(%N dlm protein contoh. Penetpn kdr lemk dengn metode Ekstrksi Soxhlet(Kusnndr et l.2011) Metode ekstrksi soxhlet merupkn metode nlisi kdr lemk secr lngsung dengn cr mengekstrk lemk dri bhn dengn pelrut orgnik seperti heksn, petrolium eter, dn dietil eter. Prisip nlisis yitu lemk diekstrk menggunkn pelrut orgnik. Setelh pelrutny diupkn, lemk dri bhn dpt ditimbng dn dihitung presentseny. Prosedur kerj yitu 5 mg smpel ditimbng dlm erlenmeyer. Kemudin kedlm erlenmeyer ditmbhkn 45 ml qudes pns, 55 ml HCl 25%, dn btu didih. Erlenmeyer ditutup dengn gels rloji kemudin didihkn secr perlhnlhn selm 30 menit, dn diushkn volume tetp terjg. Gels rloji dibils dengn qudes sebnyk 100ml. Lrutn disring dengn kerts sring bebs lemk. Erlenmeyer dibils dengn qudes 3 kli. Endpn dicuci dengn qudes pns hingg bebs CI dengn cr mereksikn ir sringn dengn AgNO 3 0,1M. Residu bersm kerts sringny dikeringkn selm jm pd suhu 100 C C % Lemk = (W c - W ) x 100% W : bert lbu wl W b : bert smpel W b

51 39 Lmpirn 13 Formt uji orgnoleptik Spesifiksi Nili Putih, bersih, 4 berchy (terng) Putih, bersih, gk 3 kusm Putih, bersih, 2 kusm (puct) Putih, kotor 1 Bu thu segr Bu thu segr berkurng Muncul bu sm Sngt berbu (menyengt) Pdt, kompk Pdt, kurng kompk Rpuh, gk berir Lengket, mudh hncur Tidk tmpk Tmpk Ad Tidk d UJI MUTU HEDONIK Kode Smpel Wrn 2. Arom 3. Tekstur 4. Fungi 5. Lendir

52 40 Lmpirn 14 Dokumentsi Pup Ult Suter Kulit Pup Ult Suter Kitosn Kulit Pup Ult Suter Perendmn Thu Uji Fungi dn Kpng Uji Bkteri Stphylococcus

53 41 Uji Bkteri Slmonell T. Uji Bkteri E. Coli Uji Bkteri TPC Uji Orgnoleptik