4 HASIL DAN PEMBAHASAN

Transkripsi

1 21 4 HASIL DAN PEMBAHASAN Kdr histmin merupkn slh stu fktor penting dlm menentukn kulits tun. Amerik Serikt mempunyi stndr kdr histmin pd tun, yitu 20 mg per 100 g yng menunjukkn indiksi penngnn yng tidk higiene pd thp penngnn psc tngkp dn 50 mg per 100 g menunjukkn bkw ikn tun telh membhykn kesehtn konsumen bil dikonsumsi. Oleh kren itu, jik ditemukn ikn dengn kndungn 5 mg histmin/100 grm dging ikn pd stu bgin, mk terdpt kemungkinn pd bgin yng lin, kdr histmin dpt mencpi lebih dri 50 mg/100 grm (FDA 2001). Indiktor kulits tun yng jug penting dlh kdr TVB. Anlisis TVB msuk dlm indeks kesegrn ikn bertujun untuk menentukn jumlh kndungn senyw-senyw bs voltil yng terbentuk kibt degrdsi protein dn zt-zt linny. Anlisis totl mikrob tu TPC dilkukn untuk mengethui ngk pertumbuhn mikroorgnisme setelh contoh diinkubsi dlm medi gr pd suhu 35 C selm 48 jm sehingg membentuk koloni yng dpt lngsung dihitung. Totl bkteri yng dihitung dpt menjdi indiktor mikrobologi kesegrn ikn tun. Stndr nili totl bkteri (TPC) yng sudh ditetpkn untuk ikn tun segr yitu 5x10 5 CFU/g (BSN 2006 b ). Anlisis jumlh bkteri pembentuk histmin dilkukn untuk mengethui persentse bkteri spesifik pembentuk histmin. Dt hsil penelitin dpt diliht pd Tbel 5. Tbel 5 Dt hsil penelitin Suhu Penyimpnn Bgin Kdr Histmin Kdr TVB Log ( C) Tubuh (ppm) (mg N/100g) TPC Log BPH (0-1) Depn 2,40 9,90 4,42 3,61 Perut 3,02 11,23 4,47 3,68 Ekor 2,16 8,39 4,38 3,58 4 Depn 2,75 11,81 4,59 3,84 Perut 3,91 13,52 4,64 3,91 Ekor 2,61 11,07 4,57 3,83 30 Depn 1140,10 45,31 TBUD TBUD Perut 1137,94 48,40 TBUD TBUD Ekor 1136,94 43,01 TBUD TBUD

2 22 Penelitin dibgi berdsrkn suhu penyimpnn dn kelompok bgin tubuh ikn tun. Bgin ikn tun yng dinlisis dimbil dri tig loksi bgin tubuh, ykni bgin depn dekt insng, bgin perut, dn bgin ekor tun yng kn disimpn ke dlm suhu perlkun (0-1) C, 4 C, dn 30 C, sedngkn untuk kontrol perlkun dinlisis tnp penyimpnn 24 jm. 4.1 Kdr Histmin Ikn Tun Histmin merupkn komponen min biogenik, yitu bhn ktif yng diproduksi secr biologis mellui proses dekrboksilsi dri sm mino bebs (Keer et l. 2002). Ikn tun segr sebenrny tidk mengndung histmin, tetpi memiliki histidin dlm jumlh besr pd jringn dging. Histmin terbentuk dri histidin selm pembusukn oleh bkteri yng memiliki enzim histidin dekrboksilse (Tylor & Speckhrd 1983). Hsil nlisis kdr histmin dengn perlkun perbedn suhu dn kelompok bgin tubuh smpel dpt diliht pd Tbel 6. Suhu penyimpnn ( C) Tbel 6 Kdr histmin ikn tun Kdr histmin (ppm) Depn Perut Ekor Kontrol 1,84 2,35 1,64 (0-1) 2,4 3,02 2,16 4 2,75 3,91 2, ,1 1137, ,94 Hsil rtn nlisis kdr histmin pd perlkun suhu penyimpnn 0-1 C dn 4 C selm 24 jm dengn kelompok tip smpel bgin tubuh msih berd dibwh bts mksiml kdr histmin 100 ppm, sehingg msih mn dn lyk untuk dikonsumsi (BSN 2006 ). Kdr histmin dengn perlkun suhu penyimpnn 30 C selm 24 jm dn kelompok tip smpel bgin tubuh berd di ts 1000 ppm. Histogrm rtn hsil nlisis kdr histmin dpt diliht pd Gmbr 4.

3 23 Kdr KADAR Histmin HISTAMIN (ppm) (ppm) 5,00 4,50 4,00 3,50 3,00 2,40 2,50 2,00 3,02 2,16 b depn 2,75 2,61 Suhu SUHU C( C) Gmbr 4 Histogrm rtn kdr histmin ikn tun ( depn perut ekor). 3, perut ekor Berdsrkn histogrm pd Gmbr 4 dpt dikethui bhw kdr histmin ikn tun semkin tinggi seiring dengn kenikn suhu perlkun penyimpnn. Anlisis rgm pd selng kepercyn 95% menunjukkn hsil bhw perbedn suhu penyimpnn memberikn pengruh nyt terhdp kdr histmin ikn tun yng terbentuk. Hl ini disebbkn kren suhu merupkn fktor yng mempengruhi dlm pembentukn histmin. Tylor dn Alslvr (2002) menytkn bhw histmin umumny dibentuk pd tempertur tinggi (>20 C). Tun merupkn ikn yng mengndung sm mino histidin. Asm mino ini merupkn substrt bgi enzim histidine decrboxylse (hdc), bik yng dihsilkn oleh bkteri dlm dging mupun oleh ikn itu sendiri, untuk kemudin diubh menjdi histmin (Hungerford 2010). Skem dekrboksilsi sm mino menjdi biogenik min dpt diliht pd Gmbr 5. Asm mino Biogenik min Dekrboksilsi Gmbr 5 Skem dekrboksilsi sm mino (Schs et l. 2005). Hsil nlisis sidik rgm dengn selng kepercyn 95% pd kelompok smpel bgin tubuh ikn tun menunjukkn bhw perbedn bgin tubuh tidk

4 24 memberikn pengruh nyt terhdp kdr histmin yng terbentuk. Hl ini dikrenkn oleh pembentukn histmin pd setip bgin tubuh tidk berlngsung secr optiml kibt oleh perlkun suhu penyimpnn (0-1) C dn 4 C dn lm penyimpnn selm 24 jm. Pertumbuhn bkteri pembentuk histmin berlngsung lebih cept pd tempertur yng tinggi (21,1 ºC) dripd tempertur rendh (7,2 ºC) (FDA 2001). Hsil uji lnjut Tukey terhdp perlkun suhu penyimpnn menunjukkn bhw kdr histmin pd suhu penyimpnn 0-1 C dn 4 C berbed nyt dengn kdr histmin pd perlkun suhu penyimpnn 30 C (> 1000 ppm). Fletcher et l. (1995) menytkn bhw kdr histmin ikn khwi (Arripis sp.) yng disimpn pd suhu 35 C, 30 C, 25 C, 20 C, 15 C, dn 10 C nik dn berd di ts 20 mg/100g selm 8 hri penyimpnn, sedngkn kdr histmin khwi pd penyimpnn 5 C tidk menunjukkn kenikn selm 8 hri penyimpnn, sehingg pembentukn histmin pd suhu 0-5 C sngt kecil bhkn dpt dibikn. Kerr et l. (2002) jug menytkn bhw kdr histmin ikn tun yng disimpn pd suhu 0 C dn 4 C selm 0-1 tidk menglmi kenikn dn berd pd kisrn 1-2 ppm. Perlkun suhu penyimpnn 30 C (1140,1, 1137,94, 1136,94 ppm) memiliki kdr histmin sngt tinggi melebihi 1000 ppm. Hl ini menunjukkn bhw pembentukn histmin pd suhu 30 C sngt cept. Suhu merupkn slh stu fktor kunci yng menentukn pd pembentukn kdr histmin. Suhu 30 C termsuk suhu optimum perkembngn bkteri mesofilik (20 C-40 C) (Tiwri et l. 2009) dn BPH umumny merupkn golongn bkteri Grm negtif jenis mesofilik (Butler et l. 2010). Hl ini dibuktikn dengn jumlh log TPC dn log BPH pd penyimpnn suhu 30 C yng sngt tinggi dn termsuk TBUD. Jumlh BPH yng tinggi kn meningktkn jumlh enzim histidine decrboxylse (Hdc) yng kn mengubh histidin bebs menjdi histmin. Hsil penelitin Viscino et l. (2006) terhdp ikn jenis Srdin pilchrdus yng disimpn pd suhu 25 C selm 24 jm menghsilkn kdr histmin hingg 110,6 mg/100g. Shkil et l. (2003) jug menemukn kndungn histmin di ts 50 ppm pd ikn srdin (Srdinell fimbrit) dn mckerel (Rstrelliger

5 25 kngurt) setelh penyimpnn selm jm pd suhu penyimpnn 32 C. Bkteri pembentuk histmin berkembng bik seiring dengn lju kemundurn mutu ikn yng terjdi dn mengubh histidin bebs dn sm mino lin pd dging ikn menjdi histmin dn min biogenik lin seperti putresin (dri ornitin), kdverin (dri lisin), sert spermidin dn spermin (dri rginin) (Lehne dn Olley 2000). Berdsrkn prmeter kdr histmin ikn tun yng terbentuk dpt diliht bhw perlkun suhu penyimpnn 0-1 C dn 4 C tidk memiliki perbedn nyt dlm perlindungn kulits ikn tun yng dihsilkn. Suhu 4 C mmpu memperthnkn kdr histmin ikn tun sm bikny dengn suhu 0-1 C. 4.2 Kdr TVB Ikn Tun Totl Voltile Bse (TVB) tu Totl Voltile Bsic Nitrogen (TVB-N) tu Totl Voltile Nitrogen (TVN) merupkn jumlh dri moni, dimetilmin (DMA), trimetilmin (TMA), dn komponen bs linny berbsis nitrogen yng bersift voltil (Etienne et l. 2005). Hsil nlisis kdr totl voltil bse (TVB) ikn tun dengn perlkun perbedn suhu penyimpnn dn perbedn kelompok smpel berdsrkn bgin tubuh dpt diliht pd Tbel 7. Suhu penyimpnn ( C) Tbel 7 kdr TVB ikn tun Kdr TVB (mg N/100g) Depn Perut Ekor Kontrol 7,82 9,53 7,07 (0-1) 9,90 11,23 8, ,81 13,52 11, ,31 48,40 43,01 Tingkt kesegrn hsil periknn berdsrkn nili TVB dikelompokkn menjdi empt, yitu ikn sngt segr dengn kdr TVB 10 mg N/100 g, ikn segr dengn kdr TVB mg N/100 g, ikn yng berd pd gris bts kesegrn yng msih dpt dikonsumsi dengn kdr TVB mg N/100 g

6 26 dn ikn busuk yng tidk dpt dikonsumsi dengn kdr TVB > 30 mg N/100 g (Frber 1965). Histogrm rtn hsil nlisis kdr TVB ikn tun dpt diliht pd Gmbr 6. c Kdr KADAR KADAR TVB TVB (Mg (Mg TVB N/100 g) 60,00 50,00 40,00 30,00 20,00 10,00 b b 9,90 11,23 8,39 b 13,52 11,81 11,07 b depn perut 0, Suhu SUHU C( C) Gmbr 6 Histogrm rtn kdr TVB ikn tun ( depn perut ekor). 48,40 45,31 43,01 ekor Gmbr 6 menujukkn kdr TVB pd ikn tun nik seiring suhu perlkun penyimpnn yng meningkt. Hsil nlisis sidik rgm dengn selng kepercyn 95% menunjukkn bhw perbedn suhu penyimpnn memberikn pengruh nyt terhdp kdr TVB ikn tun yng terbentuk. Hl ini menunjukkn bhw suhu penyimpnn yng semkin rendh kn menghmbt terbentukny TVB pd ikn tun. Hsil nlisis sidik rgm dengn selng kepercyn 95% pd perbedn kelompok smpel berdsrkn bgin tubuh ikn tun menunjukkn bhw perbedn bgin tubuh ikn tun memberikn pengruh nyt terhdp kdr TVB yng terbentuk. Hsil nlisis sidik rgm dengn tingkt kepercyn 95% terhdp interksi ntr perlkun suhu penyimpnn dn perbedn kelompok smpel bgin tubuh ikn menunjukkn tidk d interksi yng berpengruh terhdp kdr TVB yng terbentuk, sehingg suhu penyimpnn tidk memiliki keterkitn dengn perbedn kelompok bgin tubuh ikn tun terhdp pembentukn TVB ikn tun.

7 27 Hsil uji lnjut Tukey kdr TVB terhdp perbedn perlkun suhu penyimpnn ikn tun selm 24 jm menunjukkn bhw ikn tun dengn perlkun suhu penyimpnn 0-1 C (8,39-11,23 mg N/100g), 4 C (11,07-13,52 mg N/100g) dn 30 C (43,01-48,40 mg N/100g) sling berbed nyt stu sm lin. Hl ini menunjukkn bhw suhu penyimpnn yng rendh dpt menghmbt pembentukn TVB pd ikn tun, seblikny pd suhu tinggi, kdr TVB ikn tun yng terbentuk sngt tinggi. Pembentukn TVB oleh mikrob ert kitnny dengn enzim dehidrogense yng kn menguri sm mino menjdi bigoenik min dn TMAO-se yng mereduksi TMAO menjdi DMA dn FA. Suhu 0 C dpt menghmbt perkembngn bkteri dn memperpnjng fse lg bkteri (FAO 1995). Suhu penyimpnn (0-1) C memiliki kdr TVB yng pling rendh (8,39-11,23 mg N/100g). Hl ini diperkut dengn nili log TPC tun yng sngt rendh, berkisr ntr 4,38 hingg 4,47. Jumlh totl mikrob yng rendh kn berdmpk kepd dy degrdsi mikrob pd st pembusukn kn rendh dn kn mengkibtkn pembentukn TVB kn terhmbt. Suhu penyimpnn 4 C selm 24 jm memiliki kdr TVB ikn tun lebih tinggi dibndingkn ikn tun dengn penyimpnn pd suhu 0 C, ykni 11,07-13,52 mg N/100g. Pembentukn TVB dimungkinkn terjdi oleh mikrob psikrofilik yng sudh dpt berkembng wlupun dengn sngt lmbt (FAO 1995). Jumlh log TPC ikn tun pd penyimpnn 4 C jug terbukti lebih tinggi dibndingkn dengn suhu penyimpnn 0 C, ykni 4,57-4,64. Korl et l. (2010) menemukn kdr TVB sebesr 14 mg N/100g pd ikn bonito (Srd srd) yng disimpn pd suhu 4 C selm 1 hri. Suhu penyimpnn 0 C lebih bik dlm melindungi tun dri kenikn kdr TVB dibndingkn suhu 4 C, nmun keduny msih tergolong ke dlm ktegori ikn sngt segr dn segr sehingg mn untuk dikonsumsi mnusi. Kdr TVB ikn tun pd perlkun suhu penyimpnn 30 C selm 24 jm (43,01-48,40 mg N/100g) yng sngt tinggi dikibtkn oleh fse pembusukn lnjut pd tun mengkibtkn perkembngn mikrob penguri terjdi secr optiml dn kn meningktkn pembentukn TVB

8 28 (Etienne et l. 2005). Hl ini dibuktikn dengn nili log TPC ikn tun pd suhu penyimpnn 30 C yng sngt tinggi dn msuk dlm ktegori TBUD. Afill et l. (2006) menemukn kdr TVB ikn srdin yng disimpn pd suhu 30 C sebesr 23,52 mg N/100g selm 7 jm dn meningkt hingg 80 mg N/100g pd penyimpnn selm 24 jm. Shkil et l. (2003) jug menemukn kdr TVB sudh berd di ts 35 mg N/100 pd ikn brrcud (Sphyren brrcud) pd suhu penyimpnn 32 C selm 15 jm. Hsil uji lnjut Tukey kdr TVB ikn tun terhdp perbedn kelompok smpel berdsrkn bgin tubuh menunjukkn bhw kdr TVB pd tubuh ikn tun bgin depn dn ekor berbed nyt dengn kdr TVB bgin perut. Bgin perut ikn tun sngt rentn dengn pembentukn TVB. Tingginy kdr TVB berkitn dengn jumlh mikrob pembusuk yng mengurikn sm mino dn TMAO selm proses pembusukn. Hl ini disebbkn perut merupkn isi perut merupkn sumber terbesr keberdn mikrob. Bkteri secr lmi terdpt pd otot, insng dn isi perut ikn dn kemungkinn besr insng dn isi perut merupkn sumber bkteri (Sumner et l. 2004). Hl ini sejln dengn nili log TPC pd bgin perut ikn tun yng lebih tinggi dibndingkn dengn bgin depn dn ekor, ykni sebesr 4,47 pd suhu penyimpnn 0 C dn 4,64 pd suhu penyimpnn 4 C. Ozogul dn Ozogul (1999) menemukn kdr TVB ikn jenis Rinbow Trout (Onchorhynchus mykiss) pd bgin ventrl sebesr 30 mg N/100g, lebih tinggi dibndingkn dengn bgin lterl (24 mg N/100g) dn dorsl (18 mg N/100g) pd penyimpnn dengn suhu 4 C selm 7 hri. 4.3 Nili TPC Ikn Tun Nili Totl Plte Count (TPC) merupkn slh stu prmeter tingkt kesegrn ikn. Pengujin TPC dilkukn berdsrkn SNI dengn prinsip menghitung jumlh mikrob yng ditumbuhkn pd sutu medi nutrien yng telh melewti proses inkubsi. Nili rtn log TPC dpt diliht pd Tbel 8.

9 29 Tbel 8 Nili rtn log TPC ikn tun Suhu penyimpnn ( C) Nili Log TPC Depn Perut Ekor Kontrol 3,86 3,89 3,82 (0-1) 4,42 4,47 4,38 4 4,59 4,64 4,57 30 TBUD TBUD TBUD Hsil pengujin TPC pd ikn tun dengn suhu penyimpnn 0-1 C dn 4 C selm 24 jm pd semu bgin tubuh ikn tun msih berd dibwh bts mksiml penerimn yng sesui dengn SNI (BSN 2006 b ) ykni log TPC 5,7 (5 x10 5 CFU/ml) dn mn konsumsi. Pd perlkun suhu penyimpnn 30 C selm 24 jm, nili rtn TPC pd semu bgin tubuh tun tidk dpt dihitung tu TBUD yng menndkn bhw jumlh bkteri sudh terllu bnyk. Histogrm rtn log TPC ikn tun dpt diliht pd Gmbr 7. 5,00 b Log LOG TPC 4,75 4,64 4,59 4,57 4,47 4,50 4,42 4,38 4,25 4, depn perut ekor Suhu SUHU C( C) Gmbr 7 Histogrm nili log TPC ikn tun ( depn perut ekor). Gmbr 7 menunjukkn jumlh bkteri yng terkndung pd ikn tun nik seiring dengn kenikn suhu penyimpnnny. Hsil nlisis sidik rgm dengn selng kepercyn 95% menytkn bhw perbedn perlkun suhu

10 30 penyimpnn ikn tun memberikn pengruh nyt terhdp nili TPC yng dihsilkn. Hl ini dikrenkn pertumbuhn bkteri dpt dihmbt dengn perlkun suhu rendh. Semkin rendh suhu ikn, mk tingkt utolisis dn pertumbuhn jumlh bkteri pembusuk kn semkin terhmbt. Berdsrkn hsil nlisis sidik rgm dengn selng kepercyn 95%, kelompok smpel bgin tubuh ikn tun memberikn pengruh nyt terhdp nili TPC yng dihsilkn. Hl ini dikrenkn oleh kumulsi bkteri pembusuk yng dominn berd di perut dn insng ikn. Perut dn insng ikn merupkn bgin tubuh yng sngt rentn terhdp pertumbuhn mikrob kren terdpt bnyk orgn tubuh ikn yng dengn sngt cept terdegrdsi hingg membusuk st ikn mti. Hl ini disebbkn perut merupkn isi perut merupkn sumber terbesr keberdn mikrob. Bkteri secr lmi terdpt pd otot, insng dn isi perut ikn dn kemungkinn besr insng dn isi perut merupkn sumber bkteri (Sumner et l. 2004). Perlkun suhu penyimpnn 30 C tidk tercntum di dlm histogrm nili log TPC pd Gmbr 6 dikrenkn oleh pd suhu 30 C, jumlh koloni bkteri setelh inkubsi melebihi rentng jumlh koloni bkteri yng diizinkn untuk dihitung, ykni koloni bkteri sehingg msuk ke dlm TBUD tu tidk bis untuk dihitung. Prmeter kdr histmin dn TVB tun pd penyimpnn 30 C yng tinggi sejln dengn nili log TPC dn sudh tidk lyk untuk dikonsumsi. Afill et l. (2006) melporkn pd ikn jenis srdin (Srdin pilchrdus) yng disimpn pd suhu 30 C selm 24 jm memiliki jumlh totl mikrob sebesr 300 x 10 5 CFU/g. Suhu penyimpnn 0 C (Log TPC 4,38-4,47) memiliki jumlh totl bkeri lebih rendh dibndingkn pd 4 C (Log TPC 4,57-4,64). Kdr histmin dn TVB tun pd penyimpnn suhu 0 C menunjukkn hl yng sm st dibndingkn dengn penyimpnn suhu 4 C. Yssorlipour et l. (2010) menemukn nili log TPC ikn brmundi (Ltes clclifer) yng bekisr 3-3,2 pd penyimpnn dengn suhu 0 C selm 1-3 hri, sementr Zpt et l. (2011) menemukn nili log totl mikrob sebesr 4,11 pd dging ikn tun (Thunnus lbcres) yng disimpn pd suhu 4 C selm 24 jm. Hl ini

11 31 membuktikn bhw suhu yng lebih rendh dpt menghmbt kenikn jumlh mikrob. Ikn yng bersl dri perirn hngt, mengndung mikrob yng didominsi oleh mikrob mesofilik. Oleh kren perlkun suhu yng diberikn dlh suhu rendh, didug mengkibtkn pertumbuhn bkteri tersebut terhmbt tu bhkn tidk tumbuh. Penggunn suhu penyimpnn (0-1) C dn 4 C dpt menghmbt pertumbuhn mikrob bik golongn mesofilik mupun psikrofilik (Guizni et l. 2005). Suhu optiml perkembngn bkteri mesofilik dlh 20 C smpi 45 C, sedngkn bkteri psikrofilik pd suhu 10 C smpi 20 C (Tiwri et l. 2009). Bgin perut (log TPC 4,47 4,64) merupkn bgin yng pling rentn terhdp kenikn jumlh totl mikrob dibndingkn dengn bgin depn (4,42-4,59) dn bgin ekor (4,38 4,57). Adedeji et l. (2011) melporkn nili log totl mikrob pd bgin dlm perut ikn jenis ct fish (Clris sp.) sebesr 13,11. Hsil nlisis kdr histmin dn TVB pd ikn tun jug lebih tinggi pd bgin perut. Lebih Ozogul dn Ozogull (1999) menemukn kdr TVB ikn jenis Rinbow Trout (Onchorhynchus mykiss) pd bgin ventrl sebesr 30 mg N/100g, lebih tinggi dibndingkn dengn bgin lterl (24 mg N/100g) dn dorsl (18 mg N/100g) pd penyimpnn dengn suhu 4 C selm 7 hri. Hl ini membuktikn bhw bkteri pembusuk lebih bnyk dn cept bekerj pd bgin perut. Suhu 0 C dn 4 C mmpu melindungi ikn tun dri kenikn nili TPC selm 24 jm dn msih berd di bwh stndr SNI (BSN 2006 b ) ykni log TPC 5,7 (5 x10 5 CFU/ml) sehingg mn untuk dikonsumsi Jumlh wl mikrob yng terdpt dlm tubuh ikn d hubungnny dengn kondisi perirn tempt ikn tersebut hidup. Perbedn jenis dn jumlh bkteri yng dijumpi pd ikn disebbkn oleh mknn, cr penngkpn, penngnn, dn perbedn suhu yng dipengruhi oleh musim dn letk geogrfis (Juninto 2003).

12 Jumlh Bkteri Pembentuk Histmin Ikn Tun Proses pembentukn histmin pd ikn sngt dipengruhi oleh ktivits enzim L-Histidine Decrboxylse (HDC) (Mngunwrdoyo et l. 2007). Bkteri pembentuk histmin (BPH) bisny terdpt dlm lingkungn perirn, menetp di insng dn usus ikn lut yng hidup sert tidk berbhy bgi ikn itu sendiri (Ko 2006). Berbgi jenis bkteri yng mmpu menghsilkn enzim HDC, termsuk kelompok Enterobctericee, mislny: Enterobcter gglomerns, Enterobcter cloce, Enterobcter intermedium, Hfni lvei, Klebsiell pneumonie, dn Morgnell morgnii (Allen 2004). Jumlh bkteri pembentuk histmin pd ikn tun ditentukn dengn inkubsi bkteri dengn medi spesifik yng mengndung trypton, yest extrct, L-histidin monohydrochlorid monohydrt, CCO 3, NCl, gr, phenol red. Bkteri penghsil histmin yng terbentuk ditndi dengn koloni bkteri yng berwrn merh mud dengn hlo pink pd ltr belkng berwrn kuning tu ornge. Nili log jumlh bkteri penghsil histmin dpt diliht pd Tbel 9. Tbel 9 Nili log jumlh bkteri penghsil histmin ikn tun Suhu penyimpnn ( C) Nili log bkteri pembentuk histmin Depn Perut Ekor Kontrol 3,25 3,35 3,17 (0-1) 3,61 3,68 3,58 4 3,84 3,91 3,83 30 TBUD TBUD TBUD Perlkun suhu penyimpnn 30 C melebihi ketentun perhitungn koloni bkteri sehingg TBUD tu tidk bis untuk dihitung. Histogrm nili log bkteri penghsil histmin ikn tun dpt diliht pd Gmbr 8.

13 33 LOG Log BPH NIVEN 4,50 4,25 4,00 3,75 3,50 3,25 3,68 3,61 3,58 b 3,91 3,84 3,83 depn perut ekor 3, Suhu SUHU C( C) Gmbr 8 Histogrm nili log BPH ikn tun ( depn perut ekor). Berdsrkn histogrm nili log bkteri penghsil histmin ikn tun pd Gmbr 8, dpt dikethui bhw jumlh bkteri penghsil histmin nik seiring dengn kenikn suhu perlkun penyimpnn. Hsil nlisis sidik rgm pd selng kepercyn 95% menytkn bhw perbedn perlkun suhu penyimpnn ikn tun memberikn pengruh nyt terhdp jumlh bkteri penghsil histmin yng dihsilkn. Pertumbuhn jumlh bkteri pembusuk dpt dihmbt dengn perlkun suhu rendh. Hl ini dikrenkn bkteri tidk berd pd suhu optimum untuk pertumbuhnny. Hsil nlisis sidik rgm pd selng kepercyn 95% menunjukkn bhw perbedn perlkun kelompok bgin tubuh depn, perut, dn ekor tun tidk memberikn pengruh nyt terhdp jumlh bkteri penghsil histmin yng dihsilkn.. Penyimpnn dengn suhu (0-1) ºC (log BPH 3,58-3,68) memiliki jumlh BPH yng lebih rendh dibndingkn pd suhu 4 ºC (log BPH 3,83-3,91). Hl ini sejln dengn hsil nlisis kdr histmin dn nili TPC pd ikn tun. Kdr histmin dn TPC tun pd suhu penyimpnn (0-1) ºC lebih rendh dibndingkn pd suhu 4 ºC. Bkteri pembentuk histmin (BPH) umumny merupkn golongn bkteri Grm negtif jenis enterik mesofilik (Butler et l. 2010). Bkteri mesofilik memiliki rentng suhu hidup ºC

14 34 (Tiwri et l. 2009), nmun dimungkinkn msih dpt berkembng pd suhu rendh. Jenis BPH yng sering kli ditemui pd suhu rung (mesofilik) dlh Proteus spp. dn Morgnell morgnii (Kim et l. 2003), sedngkn jenis BPH yng dpt tumbuh pd suhu dingin (psikrofilik) dintrny dlh Photobcterium phosphoreum dn Photobcterium histminum (Ishimoto et l. 1995). Mngunwrdoyo et l. (2007) menyimpulkn bhw Enterobcter spp. merupkn BPH terbesr dengn nili ktivits spesifik (U) sebesr 305,49. Ariyni et l. (2004) menemukn kenikn log BPH ikn tongkol (Euthynnus sp.) yng disimpn pd suhu 4 ºC berjln setengh kli lipt dri suhu 30 ºC. Hl ini berrti bhw meskipun jumlhny tidk sebnyk bkteri pembentuk histmin yng ktif pd suhu kmr, bkteri pembentuk histmin yng ktif pd suhu dingin tetp dpt tumbuh dengn keceptn yng lebih rendh dibnding dengn keceptn pertumbuhn bkteri yng ktif pd suhu kmr. sehingg suhu penyimpnn (0-1) ºC dn 4 ºC yng tergolong rendh menyebbkn proses metbolisme bkteri terhmbt dn ktivits pertumbuhnny jug terhmbt. Bkteri penghsil histmin tidk sellu menjdi bgin dri bkteri norml yng terdpt pd bgin lur (kulit) tu bgin dlm (insng dn dging) ikn yng ditngkp. Ikn menjdi terkontminsi kibt dny kontk dengn permukn yng tidk bersih. Pd suhu pertumbuhn yng cocok selm beberp jm, mikroorgnisme kn tumbuh sngt cept sehingg mengkibtkn peningktn jumlh histmin dlm jringn. Kercunn scombroid lebih umum terjdi pd konsumsi scombroid dn ikn sejenis dri derh tropis, dimn fsilits refrigersi tidk tersedi untuk pendinginn tu pembekun yng cukup untuk ikn yng bru ditngkp (Niven et l. 1981). Kehdirn bkteri pembentuk histmin dlm jumlh tinggi tidk sellu berhubungn lngsung dengn kdr histmin yng tinggi dlm smpel. Hl ini disebbkn bhw respon dn isolt bkteri dlm smpel bervrisi dlm keceptn dn kemmpun memproduksi histmin. Beberp kondisi lin yng mempengruhi keceptn produksi histmin dn biogenik min linny meliputi ketersedin sm mino histidin bebs (Allen 2004).

15 35 Keberdn BPH jug dpt disebbkn oleh kontminsi silng. Fsilits yng digunkn di tempt penngnn dn pengolhn ikn mhi-mhi, tun dn mckerel (mej pemotongn, pisu, bhn pengems, lnti, pintu dsb), ditemukn bkteri pembentuk histmin ntr lin Klebsiell sp., Vibrio lginolyticus dn Aeromons sp (Gingerich et l. 2001). Hl yng sm jug dipprkn oleh Lehne dn Olley (1999) yng menemukn beberp bkteri pembentuk histmin ntr lin Morgnell spp. pd perltn dn lingkungn di psr ikn (wdh untuk membw ikn, es, lnti dn ir untuk membshi ikn) di Mnglor, Indi. 4.5 Perbndingn jumlh bkteri pembentuk histmin (BPH) dengn jumlh totl bkteri (TPC) ikn tun Jumlh bkteri pembentuk histmin dpt dibndingkn dengn jumlh totl bkteri (TPC) untuk mendptkn persentse bkteri pembentuk histmin dri totl bkteri (TPC) pd ikn tun. Hl ini dilkukn untuk mengethui besr potensi pembentukn histmin yng mungkin terjdi kibt ktivits bkteri pembentuk histmin. Histogrm perbndingn nili log jumlh bkteri pembentuk histmin (BPH) dn jumlh totl bkteri (TPC) ikn tun pd perlkun suhu penyimpnn 0-1 C dpt diliht pd Gmbr 9. 5,00 4,42 4,47 4,38 4,00 3,61 3,68 3,58 LOG TPC dn BPH 3,00 2,00 depn perut ekor 1,00 0,00 TPC BPH Gmbr 9 Histogrm perbndingn nili log BPH dengn TPC ikn tun pd perlkun suhu penyimpnn 0-1 C ( depn perut ekor).

16 36 Berdsrkn Gmbr 9 dpt dikethui bhw jumlh bkteri pembentuk histmin lebih sedikit dibnding jumlh totl bkteri (TPC) pd ikn tun. Pd perlkun suhu penyimpnn 0-1 C, rtn persentse jumlh bkteri pembentuk histmin sebesr 16,33 % dri jumlh rtn totl bkteri (TPC) setip bgin tubuh tun pd suhu penyimpnn (0-1) C. Perbndingn nili log jumlh bkteri pembentuk histmin (BPH) dengn jumlh totl bkteri (TPC) ikn tun pd perlkun suhu penyimpnn 4 C dpt diliht pd Gmbr 10. 6,00 5,00 4,59 4,64 4,57 LOG TPC dn BPH 4,00 3,00 2,00 3,84 3,91 3,83 depn perut ekor 1,00 0,00 TPC BPH Gmbr 10 Histogrm Perbndingn nili log BPH dengn TPC ikn tun pd perlkun suhu penyimpnn 4 C ( depn perut ekor). Berdsrkn Gmbr 10 dits, dpt dikethui bhw pd perlkun suhu penyimpnn 4 C, jumlh bkteri pembentuk histmin lebih kecil dibndingkn dengn jumlh totl bkteri (TPC). Rtn persentse jumlh bkteri pembentuk histmin sebesr 18,33 % dri jumlh rtn totl bkteri (TPC) dri setip bgin tubuh ikn tun pd perlkun suhu penyimpnn 4 C. Jumlh BPH lebih rendh dri jumlh totl bkteri (TPC). Hl ini dikrenkn oleh tidk semu bkteri mmpu menghsilkn enzim Hdc yng merupkn syrt sebgi BPH. Penentun jumlh BPH dilkukn dengn medi Niven yng mengndung histidin yng kn menentukn efektivits pembentukn histmin yng kn dimnftkn oleh bkteri tersebut. Mngunwrdoyo et l. (2007) menemukn ciri-ciri bkteri yng dpt menghsilkn histmin pd medi niven dlh perubhn wrn medium Niven

17 37 yng dimodifiksi dri wrn kuning menjdi merh jmbu tu pink. Perubhn wrn dikibtkn bkteri pembentuk histmin pd medium Niven termodifiksi dpt dijdikn cun identifiksi wl bkteri pembentuk histmin. Histmin yng terbentuk pd medium Niven termodifiksi dpt meningktkn ph medium, sehingg terjdi perubhn wrn dri kuning menjdi merh jmbu/pink dengn dny indiktor fenol merh. Komposisi medium Niven yng dimodifiksi telh diubh secr signifikn dengn mengurngi jumlh tripton dri 0,5% menjdi 0,1% dn Yest extrct dri 0,5% menjdi 0,3%, untuk mengurngi jumlh sm mino (yng bukn histidin) dlm medium, yng dpt diubh oleh bkteri menjdi produk lklin. Dengn demikin perubhn wrn hny terjdi kren sm mino histidin yng diubh oleh bkteri. Bkteri pembentuk histmin dpt tumbuh pd kisrn suhu yng lus. Pertumbuhn bkteri pembentuk histmin berlngsung lebih cept pd tempertur yng tinggi (21,1 C) dri pd tempertur rendh (7,2 C) (FDA 2001). Hsil penelitin Price et l. (1991) jug menunjukkn bhw pembentukn histmin kn terhmbt pd suhu 0 C tu lebih rendh. Menurut Fletcher et l. (1996) pembentukn histmin pd suhu 0-5 C sngt kecil bhkn dpt dibikn. Oleh kren itu, Food And Drug Administrtion (FDA) menetpkn bts kritis suhu untuk pertumbuhn histmin pd tubuh ikn yitu 4,4 C (FDA 2001). Suhu penyimpnn (0-1) C dn 4 C dpt melindungi tun dri kenikn histmin dn perkembngn bkteri penghsil histmin. Bkteri penghsil histmin yng umumny tergolong ke dlm bkteri mesofilik tidk dpt tumbuh optiml pd rentng suhu (0-1) C dn 4 C.