Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Transkripsi

1 PENGARUH SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP TOTAL MIKROBA, KADAR ALKOHOL, DAN NILAI PH NIRA SIWALAN YANG DIOLAH MENGGUNAKAN KEJUT LISTRIK PULSED ELECTRIC FIELD (PEF) EFFECT OF TEMPERATURE AND STORAGE DURATION OF TOTAL MICROBIAL, ALCOHOL CONTENT, PH VALUE ARE PROCESSED USING NIRA SIWALAN ELECTROSHOCK PULSED ELECTRIC FIELD (PEF) Sk Imn Grezco 1) ; Nur Hdyt 2) ; Skund Anggrn 2) 1) Alumn Jurusn Teknolog Industr Pertnn dn 2) Stf Pengjr Fkults Teknolog Pertnn, Unversts Brwjy e-ml: sk_zcomn@yhoo.com ABSTRAK Tujun peneltn dlh untuk mendptkn suhu penympnn dn wktu penympnn yng k sehngg produk msh lyk dkonsums. Peneltn n menggunkn Rncngn Ack Kelompok (RAK) fktorl dengn 2 fktor. Fktor I dlh propors suhu yng terdr dr 2 level (30 0 C dn 35 0 C) dn fktor II lm penympnn yng terdr dr 6 level (2, 4, 6,,, ) hr, dengn 3 ulngn. Uj yng dlkukn melput ph, kdr lkohol, dn totl mkro. Hsl peneltn perlkun terk dperoleh pd suhu 30 0 C dengn lm penympnn 2 hr. Komns n memlk rert totl mkro seesr 5,17 (Log jmlh), kdr lkohol 2,4% dn nl ph 4,96. Hsl terseut menndkn dny pengruh dr suhu dn lm penympnn terhdp mnumn nr swln. Kt Kunc : Totl mkro, Kdr lkohol, Nl ph, Non-Therml, Pengwetn ABSTRACT The purpose of ths reserch s to otn the est temperture nd therefore so tht the product s stll cceptle for consumpton. Ths reserch used rndomzed Complete lock desgn (RCBD) wth 2 fctors. The frst fctor s the proporton of temperture whch consst of 2 levels (30 0 C nd 35 0 C). The second fctor s the long storge consst of 6 levels (2, 4, 6,,, ) dys, 3 replctons. The test whch ph, lcohol content nd totl mcrol. The est tretment ws otned t temperture (30 0 C) wth storge tme (2 dys). Ths comnton hd men totl of mcrol 5.17 (log numer), the lcohol content 2.4% nd ph vlue These results ndcte the nfluence of temperture nd storege tme of nr swln everge. Key words: Totl mcrol, Alcohol content, ph vlue, Non-therml, Preservng PENDAHULUAN Mnumn nr swln termsuk mnumn khs Indones yng dgemr oleh msyrkt. Mnumn nr swln nyk dkenl oleh msyrkt dengn seutn legen yng dlm hs jw memlk rt leg tu dlm hs Indones errt mns. Mnumn nr swln ddpt dr pohon swln dengn cr penydpn ujung tndn ung yng drs dengn psu kerh wh untuk mengelurkn tetesn nr swln yng dtmpung dwdh umung. Pohon swln yng sudh produktf menghslkn rt-rt 6 L nr swln per hr. Ms produks pohon 1

2 swln sny erlngsung selm 4 uln dlm stu thun, sehngg dlm stu ms produks tnmn swln menghslkn 720 L nr swln per pohon (Lutony, 1993). Mnumn nr swln yng ru dsdp dlm kedn segr mempuny rs yng mns, rom hrum yng khs dn wrnny sepert r kelp nmun leh keruh dn gk kentl. Myorts komponen yng terdpt ddlm mnumn nr swln dlh krohdrt, sedngkn komponen lnny dlm jumlh yng reltf kecl lh proten, lemk, vtmn dn mnerl (Lutony, 1993). Mnumn nr swln jug mempuny kelemhn ytu mudh menglm keruskn kt ktvts mkro yng mengktkn umur smpn mnumn nr swln pendek. Cr untuk menghmt keruskn mnumn nr swln pd peneltn n menggunkn metode non therml ytu kejut lstrk (PEF). Metode PEF tu proses kejut medn lstrk merupkn metode pengwet pngn non-therml yng menggunkn kejut lstrk untuk memunuh mkro yng memerkn efek mnml tu hkn tdk mengurng kults produk (Rmswmy et l., 2006). Metode PEF dpt memntu untuk memunuh mkro dn kter yng terdpt dlm mnumn nr swln sehngg mempengruh kults mnumn nr swln st dsmpn. Dst penympnn terjd reks penurunn mutu yng mengktkn keruskn. Keruskn mnumn nr swln pd st penympnn dpt dkrenkn fktor suhu dn lm penympnn. Suhu dlh slh stu fktor yng mempengruh kehdupn dr pertumuhn sutu orgnsme. Menurut Frdz (1993) pd umumny ksrn suhu pertumuhn untuk khmr C dn suhu optmum mencp suhu C, sehngg pengendln suhu sngtlh pentng untuk menghmt lju perkemngn khmr yng dpt merusk mnumn nr. Keruskn pd mnumn jug dkrenkn serng lm penympnny. Semkn lm dsmpn mk khmr yng d pd mnumn nr swln kn smkn nyk. Aktfts khmr ytu meromk kndungn yng d pd mnumn nr swln sepert gul untuk pertumuhn mkro (khmr) dn dhslkny lkohol, setelh tu lkohol oleh kter dgunkn menjd sm sett sehngg mnumn nr swln rusk. Keruskn mnumn nr swln dr ss km dpt dtnd dengn menurunny nl ph, nkny kdr lkohol, totl gul semkn rendh dn jumlh mkro semkn nyk (Anonymous, 2007). BAHAN DAN METODE Bhn yng dgunkn pd peneltn n dlh mnumn nr swln, qudes, pepton dn PDA. Peneltn n menggunkn rncngn ck kelompok (RAK) dengn 2 fktor ytu suhu penympnn 30 0 C, 35 0 C dn lm penympnn 2, 4, 6,,, hr, kemudn dlkukn 3 kl ulngn. Uj km yng dlkukn dntrny nl ph dengn ph meter, kdr lkohol menggunkn metode grfmetr dn totl mkro menggunkn metode tung. Anlss dt menggunkn nlss ANOVA. Ap l d ednyt mk dljutkn dengn uj lnjut BNT dn pl nterks kedu fctor menunjukn ed nyt, mk dlnjutkn dengn uj DMRT. HASIL DAN PEMBAHASAN Perndngn Nl Ph, Kdr Alkohol, Dn Totl Mkro Seelum Dn Sesudh Perlkun Kejut Lstrk (Pef) Pd Mnumn Nr Swln Teknolog kejut lstrk (PEF) merupkn pengolhn hn non therml yng menggunkn medn lstrk untuk memunuh mkro tnp mengngurng kults produk. Teknolog n 2

3 dplkskn pd mnumn nr swln untuk memunuh khmr (Scchromyces sp) sehngg menghmt lju keruskn mnumn nr swln. Seelum dkejut lstrk mnumn nr swln duj Terleh dhulu untuk ddptkn nl wl (kontrol) dtp prmeter. Setelh tu mnumn nr swln dkejut lstrk dengn tegngn 0 kv selm 1 ment. Hsl dr perlkun seelum dn sesudh kejut lstrk dpt dlht Tel 1. Tel 1. Perndngn Nl ph, Kdr Alkohol dn Totl Mkro Seelum Dn Sesudh Perlkun Kejut Lstrk (PEF) pd Mnumn Nr Swln No Prmeter Seelum Kejut Lstrk Awl Ltertur Kejut Lstrk PEF (1 Ment, 0 kv) 1 ph 5,1 4-6 () 5,17 2 Kdr Alkohol 1,4 0,42 () 1,5 (%) 3 Totl Mkro (log) 6,39-5,17 Sumer :. Srdjono, (199). Mulj, (2007) Tel 1 menunjukn mnumn nr swln yng seelum dkejut lstrk PEF mempuny nl ph seesr 5,1, sedngkn nl ph setelh dkejut lstrk PEF turun seesr 5,17. Hsl uj T untuk nl ph dkethu t htung (0,02519) < t tel (3,) mk dpt dsmpulkn hw mnumn yng seelum dn sesudh dkejut lstrk PEF tdk ed nyt tu memlk nl ph yng sm. Hl serup jug terjd pd prmeter kdr lkohol. Mnumn nr swln yng seelum dkejut lstrk PEF menunjukkn kdr lkohol seesr 1,4, sedngkn kdr lkohol setelh dkejut lstrk PEF nk seesr 1,5. Hsl uj T Untuk kdr lkohol dkethu t htung (0,11547) < t tel (3,) mk dpt dsmpulkn hw mnumn yng elum dn sesudh dkejut lstrk PEF tdk ed dsmpulkn hw mnumn yng elum dn sesudh dkejut lstrk PEF tdk ed nyt tu memlk nl kdr lkohol yng sm. Hl n ddug kejut lstrk tdk memerkn efek pd nl ph dn kdr lkohol kren kejut lstrk hny ergun untuk memunuh mkro. Menurut Rmswmy et l., (2006) kejut lstrk ergun untuk memunuh mkro dn memerkn efek mnml tu hkn tdk mengurng kults produk., sehngg nl ph dn kdr lkohol tdk d peruhnny ntr seelum dn sesudh dkejut lstrk. Mnumn nr swln yng seelum dkejut lstrk PEF menunjukkn totl mkro seesr 6,39, sedngkn setelh dkejut lstrk PEF turun menjd 5,17. Penurunn totl mkro hny turun stu sklus log sj, kn tetp dr hsl uj T dkethu t htung (21,147) > t tel (3,) mk dpt dsmpulkn hw mnumn yng elum dkejut lstrk PEF ed nyt tu memlk nl totl mkro yng ered dengn yng dhslkn pd mnumn nr swln yng telh dkejut lstrk PEF. Hl n ddug kejut lstrk memerkn efek yng dpt memunuh mkro sehngg totl mkro pd mnumn nr swln seelum dn sesudh dken kejut lstrk ered. Menurut Rmswmy et l., (2006) penurunn jumlh totl khmr (Scchromyces sp) dkrenkn reks dr kejut lstrk yng dpt memech memrn sel mkro dlm med cr dengn mengemngny por-por. Totl Mkro Rert totl mkro mnumn nr swln dr erg fktor dn nterks dr kedu fktor dtunjukkn pd Tel 2, 3 dn 4. Adny pengruh nyt n ddug kren ntr suhu 30 C dn 35 C memlk konds yng ered dmn konds suhu 35 C leh tngg, sehngg Scchromycess sp dpt leh optml dlm erktvts meromk sukros sehngg Scchromycess sp dpt leh optml dlm erktvts meromk sukros 3

4 Tel 2. Rert Totl Mkro pd Fktor Suhu Mnumn Nr Swln Suhu ( C) Rert Totl Mkro Nots (Log Jumlh) ,57 5,79 Keterngn :- Rert dengn nots ered menunjukkn peredn nyt (α=0,05) - BNT = 0,11 sehngg dpt tumuh dn erkemng. Hl terseut ddukung oleh Frdz (1993) pd umumny ksrn suhu pertumuhn untuk khmr dlh sm dengn suhu pd kpng sektr C dn suhu optmum C. Tel 3. Rert Totl Mkro pd Fktor Lm Penympnn Mnumn Nr Swln Lm Rert Totl Nots Penympnn (Hr) Mkro (Log Jumlh) ,24 5,29 5,35 5,3 6,09 6,2 c d Keterngn : -Rert dengn nots ered menunjukkn peredn nyt(α=0,05) - BNT = 0,11 Dr Tel 3 menunjukn rert totl mkro yng ddpt erdsrkn vrs lm penympnn erpengruh nyt terhdp totl mkro yng dtnd dengn peredn nots pd tp levelny. Nl rert tertngg ddptkn pd perlkun dengn lm penympnn hr ytu 6,2 (log jumlh), sedngkn nl rert terendh terdpt pd perlkun lm penympnn 2 hr ytu 5,24 (log jumlh). Dt menunjukn semkn lm penympnn mk rert totl mkro kn semkn nk, dmpk dr nkny totl mkro kn mengktkn keruskn pd mnumn nr swln. Hl n ddug kren mkro yng d pd mnumn nr swln dpt hdup dengn mengkonsums kndungn glukos yng kemudn serng dengn lm penympnn, mkro kn tumuh dn erkemng yng dpt mengktkn mnumn nr swln rusk. Hl terseut sesu dengn pernytn Sd (1999) selm penympnn mkro yng d pd sutu produk tu hn ku dpt tumuh dn erkemng secr optml kren konds lngkungn dn tersedny mknn. Uj nterks ntr kedu fktor dpt dlht pd tel 4. Tel 4. Rert Totl Mkro Mnumn Nr Swln dr Interks Antr Suhu terhdp Lm Penympnn Suhu ( C) Lm Penympnn (Hr) Rert Totl Mkro (Log Jumlh) Nots 2 5,17 4 5, ,30 5,49 6,00 6,20 2 5,30 4 5, ,39 6,16 6,17 6,36 Berdsrkn hsl peneltn ddptkn rert totl mkro mnumn nr swln dr fktor suhu dn lm penympnn dperoleh erksr ntr 5,17 (log jumlh) smp 6,36 (log jumlh). Pengruh suhu dn lm penympnn terhdp totl mkro mnumn nr swln dpt dlht pd Gmr 1. c d e e e f 4

5 Gmr 1. Pengruh Suhu dn Lm Penympnn terhdp Totl Mkro Mnumn Nr Swln. Nr swln yng telh dkejut lstrk msh terdpt mkro ddlmny. Serng dengn lmny wktu penympnn mkro terus erkemng dn semkn tngg suhu penympnn mkro semkn k dlm erkemng. Pengmtn pd suhu 30 o C dn 35 o C pd lm penympnn 2 hr smp 6 hr mkro tdk dpt erkemng dengn k. Hl n ddug mkro yng msh hdup dlm konds shock kt kejut lstrk. Menurut (Rmswmy, 2006) mkro yng msh hdup setelh dkejut lstrk kn menglm shock sehng tdk dpt tumuh dn erkemng secr k. Pd ttk pengmtn penympnn hr smp hr mkro mul mengnglm perkemngn yng k dndngkn pengmtn hr seelumny. Hl n ddug wktu kejut lstrk hny seentr yng mengktkn mkro dpt pulh lg untuk erktvts serng erjlny wktu penympnn sehngg dpt tumuh dn erkemng dengn k. Menurut Grm et l., (2009) pemlhn tegngn dn wktu dlm proses kejut lstrk mempengruh konds mkro pd sutu hn. Menurut peneltn seelumny yng dlkukn oleh Nugrh (20), pengturn tegngn dn wktu yng tept kn mempengruh jumlh mkro yng mt. Hsl n sesu dengn peneltn yng dlkukn seelumny hw mnumn nr swln yng dkejut lstrk dengn wktu selm 1 ment dengn tegngn 0kV terjd penurunn seesr 1 sklus log dr 2,9x 5 cfu/ml menjd 1,9x 4 cfu/ml. Jd pd peneltn n dlm perlkun kejut lstrk telh memenuh ltertur. Totl mkro mnumn nr swln yng dolh dengn teknolog kejut lstrk, turun stu sklus log dr 1,7 X 6 cfu/ml turun menjd 1,5 x 5 cfu/ml jk d log kn nlny 5,20 (S1H1). Lm wktu penympnn menyekn totl mkro yng d pd mnumn nr swln terus menglm perkemngn. Totl mkro pd tp ttk pengmtn dpt dlht pd. Totl mkro tertngg terdpt pd perlkun S2H6 (penympnn selm hr pd suhu 35 C) dengn jumlh mencp 2,2 x 6 jk d logkn nlny 6,34. Nl totl mkro pd pengmtn S2H6 leh tngg dr pd konds wl mnumn nr swln seelum dkejut lstrk. Kdr Alkohol Rert kdr lkohol mnumn nr swln dr erg fktor dn ntr nterks dr kedu fktor dtunjukkn pd Tel 5, 6 dn 7. Tel 5. Rert Kdr Alkohol pd Fktor Suhu Mnumn Nr Swln Suhu ( C) Rert Kdr Alkohol Nots (%) ,4,3 Keterngn : -Rert dengn nots ered menunjukkn peredn nyt (α=0,05) - BNT = 0,37 Hsl peneltn dkethu hw suhu erpengruh nyt terhdp kdr lkohol. Pd suhu 30 C rert kdr lkohol seesr 7,4%, sedngkn pd suhu 35 C rert kdr lkohol,3%. Adny pengruh nyt n ddug kren dny peredn suhu. Konds suhu yng leh tngg menyekn khmr yng d pd mnumn nr swln tumuh dn erkemng leh k untuk meromk kndungn yng d pd mnumn nr swln ytu glukos menjd lkohol. Hl terseut ddukung oleh Frdz (1993) yng menjelskn hw pd umumny ksrn suhu pertumuhn untuk khmr dlh sm dengn suhu pd kpng sektr C dn suhu optmum khmr dlm meromk gul menjd lkohol pd mnumn nr swln dlh C, 5

6 sehngg terjd penngktn kdr lkohol. Penngktn kdr lkohol n ddug kren wktu kejut lstrk PEF hny seentr yng mengktkn Schromyces sp hny turun stu skus log sj. Penurunn n terllu sedkt yng mengktkn msh d Schromyces sp yng msh hdup untuk erktvts meromk gul menjd lkohol, sehngg kdr lkoholny menngkt yng erdmpk mnumn nr swln rusk dn tidk lyk dkonsums. Tel 6. Rert Kdr Alkohol pd Fktor Lm Penympnn Mnumn Nr Swln Lm Penympnn (Hr) Rert Kdr Alkohol Nots ,6 4,7 6,6 9,6 11,2,5 Keterngn : -Rert dengn nots ered menunjukkn peredn nyt (α=0,05) - BNT = 0,37 Tel 6 menunjukn rert kdr lkohol yng ddpt erdsrkn vrs lm penympnn erpengruh nyt terhdp kdr lkohol yng dtnd peredn huruf nots pd setp level. Nl rert tertngg ddptkn pd perlkun dengn lm penympnn hr ytu,5%, sedngkn nl rert terendh terdpt pd perlkun lm penympnn 2 hr ytu 2,6%. Dt menunjukn semkn lm penypnn mk rert kdr lkohol kn semkn nk sehngg, nr swln kn semkn rusk. Hl n ddug msh tersedny nutrs yng erup glukos yng dromk oleh Scchromycess sp yng mengktkn kdr lkohol menngkt serng lmny penympnn. Hl terseut sesu dengn pernytn Ach (2005) nr swln selm penympnn menglm ferments lm kt ktfts khmr Scchromycess sp yng c d e f meromk glukos menjd lkohol, semkn nyk glukos yng dromk mk semkn nk kdr lkoholny. Uj nterks ntr kedu fktor dpt dlht pd tel 7. Tel 7. Rert Kdr Alkohol Mnumn Nr Swln dr Interks Antr Suhu terhdp Lm Penympnn Suhu ( C) Lm Penympnn (Hr) Rert Kdr Alkohol (%) Nots 2 2,4 4 4,1 c ,1 e 9,0,5,3 g h 2 2, 4 5,2 d ,1 f,1 11,9,7 Berdsrkn hsl peneltn ddptkn rert kdr lkohol mnumn nr swln dr fktor suhu dn lm penympnn dperoleh erksr ntr 2,4% smp,7%. Pengruh suhu dn lm penympnn terhdp kdr lkohol mnumn nr swln dpt dlht pd Gmr 2. Gmr 2.Pengruh Suhu dn Lm Penympnn terhdp Kdr Alkohol Mnumn Nr Swln Berdsrkn Gmr 2 nl kdr lkohol pd tp komns perlkun menglm penngktn. Kdr lkohol yng semkn menngkt menndkn mnumn nr swln semkn rusk. h 6

7 Keruskn mnumn nr swln ddug kren konds suhu yng k untuk ktvts Scchromycess sp yng meromk glukos menjd lkohol. Seln tu serng dengn semkn lmny mnumn nr swln dsmpn mk semkn nyk glukos yng dromk oleh Scchromycess sp yng mengktkn kdr lkohol menngkt dn tdk lyk dkonsums. Pernytn n ddukung oleh Andrs (192), hl n dkrenkn penurunn gul yng terjd kt dny ktvts Scchromycces sp yng menggunkn gul seg sustrt dn menguhny menjd lkohol. Menurut Anonymous, (20) hw kdr lkohol sutu mnumn pl mencp leh dr 5% sudh dktkn mnumn r. Adny stndr terseut mk perlkun terk pd prmeter n dlh perlkun S1H1 yng dsmpn pd suhu 30 C dengn penympnn selm 2 hr dengn nl kdr lkohol 2,4%. Hny sj dr semu perlkun dlm peneltn n tdk semu dlm konds k kren msh d eerp ttk yng telh mencp nl rert kdr lkohol dts 5%). Perlkun terjelek dengn ndks kdr lkohol tertngg pd permeter n terletk pd perlkun S2H6 pd suhu 35 C dengn penympnn selm hr dengn nl kdr lkohol,7%. Mnumn nr swln yng dolh dengn teknolog kejut lstrk nl kdr lkoholny leh lmt untuk menngkt pl dndngkn dengn mnumn nr swln yng yng tk dolh. Peneltn yng dlkukn oleh Sholkhh (20) nr swln yng tnp dolh dlm 6 hr kdr lkoholny mencp %, sedngkn pd peneln n pd hr ke 6 erksr 6-7%. Hl n menunjukn hw mnumn nr swln yng dolh menggunkn kejut lstrk leh lmt menngkt kdr lkoholny yng dktkn khmr telh dkejut lstrk sehngg eerp khmr mt dn menggurng jumlh khmr untuk erktvts meromk gul menjd lkohol Nl ph Rert nl ph mnumn nr swln dr erg fktor dn ntr nterks dtunjukkn pd Tel, 9 dn. Tel. Rert Nl ph pd Fktor Suhu Mnumn Nr Swln Suhu ( C) Rert Nl ph Nots ,36 4,16 Keterngn : - Rert dengn nots ered menunjukkn peredn nyt (α=0,05) - BNT = 0,06 Hsl peneltn menunjukn hw suhu erpengruh nyt terhdp nl ph. Suhu 30 C memlk rert nl ph seesr 4,36, sedngkn pd suhu 35 C rert nl ph 4,16. Adny pengruh nyt n ddug kren dny peredn suhu. Konds suhu yng leh tngg menyekn Acetocter yng d pd mnumn nr swln erktvts dengn k. Adny ktvts Acetocter n ddug kren kejut lstrk PEF tdk memunuh semu Acetocter yng d pd mnumn nr swln. Aktvts Acetocter ytu meromk lkohol menjd sm sett, sehngg terjd penngktn kesmn yng menyekn keruskn pd nr swln dengn ndks menuruny nl ph. Budynto (2002) menytkn hw suhu pertumuhn kter Acetocter erksr ntr 2-37 C. Tel 9. menunjukn rert nl ph yng ddpt erdsrkn vrs lm penympnn erpengruh nyt terdpt nl ph, yng dtnd dengn peredn nots pd tp levelny. Nl rert tertngg ddptkn pd perlkun dengn lm penympnn 2 hr ytu 4,, sedngkn nl rert terendh terdpt pd perlkun lm 7

8 penympnn hr dengn rert ph 3,73. Dt menunjukn semkn lm penympnn mk nl ph kn Tel 9. Rert Nl ph pd Fktor Lm Penympnn Mnumn Nr Swln Lm Penympnn (Hr) Rert Nl ph Nots , 4,64 4,35 4,06 3,92 3,73 Keterngn : -Rert dengn nots ered menunjukkn peredn nyt (α=0,05) - BNT = 0,06 semkn menurun, sehngg mnumn nr swln rusk dn tdk lyk dkonsums. Hl n ddug selm penympnn msh tersed nutrs yng erup lkohol untuk dromk oleh Acetocter menjd sm sett yng mengktkn mnumn nr swln semkn sm dengn ndks turuny nl ph. Hl terseut sesu dengn pernytn Roertson (1993), hw semkn lm penympnn, mkroorgnsme kn menglm perkemngn sesu ketersedn nutrs hn yng dromk, sehngg semkn lm penympnn, mk ketersedn nutrs kn erkurng dn pd khrny hn kn menglm penurunn kults (rusk). Uj nterks ntr kedu fktor dpt dlht pd tel. Tel. Rert Nl ph Mnumn Nr Swln dr Interks Antr Suhu terhdp Lm Penympnn Suhu ( C) Lm Penympnn (Hr) Rert Nl ph c d e f Nots 2 4,96 4 4,75 c ,50 e 4,13 3,9 3,4 g h 2 4,0 4 4,53 d ,25 f 3,99 3,5 3,61 h Berdsrkn hsl peneltn ddptkn rert nl ph mnumn nr swln dr nterks fktor suhu dn lm penympnn dperoleh erksr ntr 3,61 smp 4,96. Pengruh suhu dn lm penympnn terhdp nl ph mnumn nr swln dpt dlht pd Gmr 3. Berdsrkn Gmr 3 nl ph pd tp komns perlkun menglm penurunn. Penurunn nl ph n mendkn keruskn pd mnumn nr swln. Keruskn mnumn nr swln ddug konds suhu yng tngg dn semkn lm penympnn Gmr 3 Pengruh Suhu dn Lm Penympnn terhdp Nl ph Mnumn Nr Swln. mk ktvts mkro Acetocter semkn k erktvts untuk meromk kdr lkohol menjd sm sett, sehngg mnumn nr swln semkn sm dengn ndks turunny nl ph Menurut Srdjono (199), mnumn nr swln mudh sekl menglm keruskn yng dtnd dengn konds nl ph mencp kurng dr 4, sedngkn dlm konds segr dn k nl ph mnumn nr swln mencp 5-6. Adny stndr terseut mk perlkun terk pd prmeter n dlh perlkun S1H1 pd suhu 30 C, penympnn selm 2 hr ddpt nl rert ph 4,96. Hny sj dr semu perlkun dlm peneltn n tdk

9 semu dlm konds k kren msh d eerp ttk yng telh mencp nl ph dwh 4. Perlkun dengn ndks nl ph terendh pd prmeter n terletk pd perlkun S2H6 pd suhu 35 C dengn penympnn selm hr dengn nl rert ph 3,71. Nl ph mnumn nr swln yng dolh dengn teknolog kejut lstrk n leh cept menurun pl dndngkn dengn mnumn nr swln yng dreus dn der penmhn zt km sepert ntrum enzot. Peneltn yng dlkukn oleh Byu (2011) nl ph pd mnumn nr swln pd hr ke msh dlm konds k dengn nl ph 4,15, sedngkn pd peneltn n pd hr kods mnumn nr swln sudh rusk dengn nl ph 3,71. Nmun demkn, mnumn nr swln yng dolh dengn menggunkn kejut lstrk leh mn dkonsums kren tnp penmhn zt km yng tdk k ut tuuh (Sr dkk, 1994). KESIMPULAN Suhu dn lm penympnn erpengruh nyt terhdp nl ph, kdr lkohol dn totl mkro pd mnumn nr swln yng dkejut lstrk. Nl terk pd semu prmeter terdpt pd perlkun S1H1 pd lm penympnn wktu terpendek dn suhu terendh dengn nl ph 4,96, kdr lkohol 2,4 (%) dn totl mkro 5,17 (log jumlh). DAFTAR PUSTAKA Anonymous Swln. Dkses Desemer20.< go.d/dokuments/pdhsk/k..jddoy e.ogerr/sft%20fsk%2.htm> Code of Federl Regulton 21. Food Addtves Permtted for Drect Addton to Food for Humn Consumpton.Dkses21 Desemer 20.< r/cfr/wsdx_04/ 21cfrv3_04.html>. Ach, O.K The Potentl for Upgrdng Trdtonl Fermented Food Through Botechnology. Revew Afrcn Journl of Boctechnology 4(5): Andrs Keruskn Bhn Pngn dn Cr Penceghny. Ghl Indones. Jkrt. Byu, S Umur Smpn Nr Swln Dengn Penmhn Ntrum Benzot dn Ar. Skrps. Fkults Teknolog Pertnn. Jurusn Teknolog Hsl Pertnn. Unversts Brwjy. Mlng Budynto, A., dn Yulnngsh Pengruh Suhu dn Wktu Ekstrks Terhdp Krterstk Pektn Dr Amps Jeruk Sm (Ctrus Nols L). Jurnl Psc Pnen 5(2): Frdz, D Menentukn Kdluwrs dengn Sngkt. Dkses 11 Mret2013 < 334f.pdf/pdffolder/crc%20shelflfe% 20chpter.pdf>. Grm, N., Leovk, N., Voroev, E., & Vxelre, J. (2009). Effect Of A Pulsed Electrc Feld Tretment On Expresson Behvor And Juce Qulty Of Chrdonny Grpe. Food Bophyscs. 9(4): Lutony, T.L Tnmn Sumer Pemns. Pener Swdy. Jkrt. Nugrh, A.T. 20. Teknolog Pulsed Electrc Feld (PEF) Untuk Memunuh Mkroorgnsme Scchromyces sp Pd Nr Swln (Legen). Skrps. Fkults Teknolog 9

10 Pertnn. Jurusn Teknolog Hsl Pertnn. Unversts Brwjy. Mlng. Rmswmy, R., Tony, J., Blsurmnm., nd Howrd, Z Pulsed Electrc Feld Processng Fct Sheet for Food Processor. Dkses24Desemer20.< lne.g.ohstte.eduenslyon.fr/phppe.ht m>. Roertson, G.L Food Pckgng Prncples nd Prctce. Mrcell Dekker Inc. New York. Sr, S.D., Rjgukguk, J., dn Dwwjy, A Pengruh Km dn Suhu Penympnn terhdp Dy Smpn Kus Bung. Jurnl Holtkultur 4(2): 6-7. Sd Y.P Pengethun Bhn Pngn. Bdn Pelthn Inspektur Pngn. Jkrt. Srdjono.199. Gul Merh dr Nr Swln. Bl Besr Peneltn dn Pengemngn Industr Hsl Pertnn. Bogor. Sholkhh, S.M. 20. Kjn Kdr Etnol Dn Asm Asett Dlm Cn Nr Swln Menggunkn Metode Kromotogrf Gs. Skrps. Fkults Sns dn Teknolog. Unversts Islm Neger Muln Mlk Irhm. Mlng.