(QS 16 : 78) Allah Maha Lembut terhndap hamba-hamba MYA. dakii'jya, Dialah yang Maha Kuat Lagi Maha Perlcasa

Transkripsi

1 Dan Allah mengeluarlcan lcamu dari perut ibuniu dalam keadaan tidak mengetahui sesuatupun, dan Dia meniberi kamu pendengaran, penglihatan dan hati, agar lcamu bersyulcur (QS 16 : 78) Allah Maha Lembut terhndap hamba-hamba MYA. Dia memberi riziri lcepadn siapa yane; dilcehcn- dakii'jya, Dialah yang Maha Kuat Lagi Maha Perlcasa Seiring doa ayah dan ibu tercinta mbalc bari, de tono, de'u tik dan de tomnii

2

3 Hedi Srisoemarni Soetoyo. F Modifikasi Pembuatan Tauco dengan Sistim Fermentasi Terkontrol. Uibaivah bimblng- an Drh. Djundjung Daulay, MSc. dan Ura. Suliantari, 14s. - RINGKASAN Tauco merupakan salah satu jenis malranan hasil fermen- tasi di Indonesia, khususnya di daernh Jaws Barnt. Tnuco dibuat dari kedelai kuning dan biasanya digunaican sebagai bumbu penyedap niasakan. Proses pembuatan tauco melalui dua tahap fermentasi ya- itu fermentasi kapany; dan fermentasi larutan garam. Dan pa- da prinsipnya proses fermentasi tauco dapnt meniriglr?tkan da- ya terima kedelai mentah, lcarena menghasil-kan cita rasa dan aroma yang disukai oleh konsumen. Disamping j.tu, ;>roses fer- mentasi dnpat meningkatkan daya cerna dan nil-ni gizi. Penelitian ini bertujuan untulc mengetahui pengaruh peng- gunaan laru atau jenis knpang dan penanlbahan mikroba ke da- lam larutan garzm terhadap sifat kiniia tauco. Dalani peneli- tian ini, jenis kapang yang dipergunaban adalah Aspergillus orgzae dan Rhizopus olircosaorus. Sedangkan pada saat fermen- tasi dalam larutan garam (18 persen b/v), milrroba yang ditam- bahkan yaitu : m aromgces rouxii, L,actobacill.us ferrnentii, dan campuran keduanya. Selanjutnya setiap 0, 15, 30, 45, dan 60 hari.f.ermentasi garam dilakukan analisa kimia yang meli- puti ph, total asam, padatan terlarut, total nitrogen, nitro- gen terlarut, amino nitrogen, amoniak, gula peredulrsi, dm

4 asam lemak bebas. Hasil penelitian menunjulckan bahwa selama fermentasi ga- ram terjadi kenailcan total asam, padatan terlarut, nitroeen terlarut, dan amino nitrogen. mengalami flulctuasi selama fermentasi. trogen, amoniak, dan pie mengalami penurunan. Untuk gula peredulcsi cenderung Sedangkan total ni- Pada awn1 fer- mentasi, sampai hari ke-15 fermentasi garam terjadi kenaiksn asam lemak bebas dan fermentasi lebih lanjut nienyebnbkan pe- nurunan. Penggunaan laru ASper~illus oryzae nlert~berikan nilai pa- datan terlarut, nitrogen terlarut, amino nitrogen, amoniak. yang lebih tinggi bila dibandinglran dengan laru Rhizopus - & ' p gosporus. Interaksi dari lcetiga perlakuan yang diberikan ternyata mempengaruhi nilai total asam, nitrogen terlaru t, amino ni- trogen, gula pereduksi, dan asam lemalc bebas.

5 MODIFIKASI PEMBUATAN TAUCO DENGAN SIS'TIM FERMENTRSI TERKONTROL HEDI SRISOEMARNI SOETOYO F SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untukc memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan TEKNOIAOGI PANGAN dan GIZI, Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor FAKULTRS TEKNOL,OGI PgilTBNIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

6

7 INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN MODLFIKASI PEMBUATAN TAUCO DENGAN SISTIM FEKMENTASI TERKONTROL SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untulc rneniperoleh gelar SAWANA TEKNOLOGI PEIiTANIAN pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN dan GIZI, ' Fakultas Teknologi Perkanian Institut Pertanian Bogor Oleh HEDI SRISOEMARNI SOETOYO Dilahirkan pada tanggal 1 Novenlber 1963 di Surakarta Tanggal lulus : 30 April 1988 Disetu jui, Bogor, /6 Juni 1'988

8 ICATA PENGANTAR Bisniillahirrahmaanirrahiim Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT, karena atas berlcat dan rahmat-nya penulis berhasil menyelesaikan skripsi ini. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Bapalc Drh. Djundjung Daulay, MSc. dan Ibu Dra. Sulianta- ri, MS. sebagai dosen pembimbing yang telah banyak mem- berikan dorongan dan binibingan selama penelitian sampai selesainya skripsi ini. 2. Kedua orang tua yang telah mengasuh, membimbing, dan selalu mendoakan penulis. 3. Saudaraku sekandung yang banyak memberikan semangat dan doa kepada penulis. 4. Tenian-teman seperjuangan dan semua pihak yang telah banyak membantu penulis dalam rnenyelesailcan skripsi ini. Penulis inenyadari bahwa skripsi ini masih kurang sempurna, sehingga kritik dan saran yang membangun sangat penul-is haraplran. Akhir kata, semoga skripsi ini bermanfaat bagi se- mua pihalc yang menierlukan. Bogor, Juni 1988 Penulis

9 DAFTAR IS1 liala~nan KATA PENGANTAR... iii DAFTAR TABEL... v i DAFTAR GAMBAR... vii DAFTAR LAMPIRAN... i x I:. PENDAHULUAN A. KEDELAI Botani Kedelai Komposisi Kimia Kedelai... LC B.'li%F@lENTASI TINJAUAN PUSTAKA 3 1. Fermentasi Peruhahan yang terjadi selama Fermentasi 9 C. TAUCO Pembuatan Tauco Fermentasi Kapang Fermentasi Garam D. PERUBAHAN KIMIA SELAMA FERMENTASI Fermentasi Kapang Fermentasi Garam METODE PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT B. METODE Persiapan Wadah Penibuatan Laru iii

10 3. Pembuatnn Tauco Perlalrunn Analisa Rancangan Percobaan IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. pb...a 39 B TOTAL ASAM C. PADATAN TERLARUT... Lt7 D. TOTAL NITROGEN E. NITROGEN TERLARUT F. AMINO NITROGEN G. AMONIAK I?. GULA PEREDUICSI... '68 I. ASAM LEMAIC BEBAS V. KESIMPULAN DAPTAR PUSTAICA LAMPIRAN... 83