PENGARUH BAHAN PENGHAMBAT RESPlRASl PADA PENYIMPANAN CABE MERAH (Capsicum annuum) DENGAN MENGGUNAKAN MODlFlKASl ATMOSFERA. Oleh : HANlF ADHIJAGA W

Transkripsi

1 f /.z /$by, r2/. L/ /&LL -/i PENGARUH BAHAN PENGHAMBAT RESPlRASl PADA PENYIMPANAN CABE MERAH (Capsicum annuum) DENGAN MENGGUNAKAN MODlFlKASl ATMOSFERA Oleh : HANlF ADHIJAGA W F JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GlZl FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

2 Hanif Adhijaga Widjanarko. F Pengaruh bahan penghambat respirasi pada penyimpanan cabe merah (:. i?fi!:~i.c~.lirl I.. ) dengan menggunakan modi.fikasi atmosfera. Dibawah bimbingan Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS dan Ir. R.M. Sinaga, MS... RINGKASAN Cabe Merah (Capr:cciifi ~r?nu;;i~:) merupakan salah satu produk hasil pertanian yang banyak dihasilkan dan dikonsumsi di Indonesia, tetapi seperti bahan hasil pertanian yang lain mudah sekali rusak. Untuk tujuan pengawetan bahan segar, dilakukan penyimpanan dengan Modifikasi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh dari pemberian ba-han penghambat respirasi pada penyimpan dengan modif ikasi atmosf era dengan perlakuan terhadap jenis bahan penghambat respirasi dan konsentrasinya. Jenis bahan penghambat respirasi yang digunakan adalah kinetin dan gibberelin. Sedangkan konsentrasi yang dipergunakan adalah 5, 10 dan 15 ppm. Pengamatan dilakukan perminggu selama empat minggu. Pa- rameter yang diamati adalah kadar pati, kandungan vitamin C, total asarn tertitrasi, derajat keasaman (ph), kadar air, warna, persentase kebusukan, kekerasan dan kepedasan. Selarna penyimpanan, kadar pati, kekerasan dan kepedasan akan menurun, sedangkan kandungan vitamin C, total asam - tertitrasi, ph, warna, kadar air dan persentase kebusukan akan meningkat. Jenis bahan penghambat respirasi akan

3 mempengaruhi dari kadar pati, vitamin C, total asam tertitrasi, ph dan warna. Sedangkan konsentrasi bahan penghambat respirasi berpengaruh terhadap terhadap kadar pati, vitamin C, total asam tertitrasi, ph, kadar air dan kepedasan. Penggunaan bahan penghambat respirasi lebih dapat rnenghambat pematangan jika dibandingkan dengan kontrol yang di simpan dengan modifikasi atmosfera tanpa bahan penghambat respirasi.

4 PENGARUH BAHAN PENGHAMBAT RESPIRASI PADA PENYIMPANAN CABE MERAH (Capsicum annuum) DENGAN MENGGUNAKAN-MODIFIKASI ATMOSFERA 0 1 e.h HANIF ADHIJAGA W F Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor 1988 JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

5 INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PETANIAN... PENGARUH BAHAN PENGHAMBAT RESPIRASI PADA PENYIMPANAN CABE MERAH (C:sp_.;ici:~n a~-~niii.i~rr) DENGAN MENGGUNAKAN MODIFIKASI ATMOSFERA Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh HANIF ADHIJAGA W F Dilahirkan pada tanggal 21 November 1964 di Malang Tanggal lulus : 11 Januari 1989 Disetujui, A~/LL~.- Ir. R. M. Sinaga, MS Dosen Pembimbing I1 Dosen Pembimbing I

6 KATA PENGANTAK Puj i syukur penulis panjatkan kehadirat Allah Swt, karena hanya dengan rahmat dan anugerah-nya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Skripsi ini merupakan hasil penelitian selama empat bulan di Laboratorium Pasca Panen Balai Penelitian Holtikul- tura, Lembang. Ucapan terima kasih dan penghargaan penulis haturkan kepada : 1. Bapak Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS sebagai dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan selama penelitian sampai tersusunnya skripsi ini. 2. Bapak Ir. R.M. Sinaga, MS sebagai dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan selama penelitian sampai tersusunnya skripsi ini. 3. Kepala Balai Penelitan Hortikultura, Lembang yang telah memberikan izin untuk melakukan penelitian di Laboratorium Balai Penelitian Hortikultura, Lembang. 4. Kepala Proyek ATA 395 sebagai kepala proyek dimana penulis melakukan penelitian.

7 6. Bapak. Jbu, Kakak, adik dan seseorang tercinta yang telah memberi dorongan kepada penulis hingga tersusunnya skripsi ini. 7. Semua pihak yang telah memberikan bantuan, bimbingan dan petunjuk yang berharga dalam penelitian dan penyusunan skripsi ini. Penulis menyadari bahwa tulisan ini jauh dari sempurna, karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang mem- bangun. Bogor, Januari 1989 Penulis

8 DAFTAR IS1 Halaman KATA PENGANTAK... DAFTAR GAMBAR DAFTAR TABEL DAFTAR LAMPIRAN... v ix xi xii I. PENDAHULUAN... 1 I1. TINJAUAN PUSTAKA... 4 A. CABE Botani Komposis~ Fisiologi Pasca Panen Produksi B. BAHAN PENGHAMBAT RESPIRASI Kinetin Gibberelin 19 C. MODIFIKASI ATMOSFERA BAHAN DAN METODA A. BAHAN B. ALAT C. METODA Teknik Pelaksanaan Perlakuan Rancangan Percobaan... 25

9 4. Pengamatan IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. KADAR PAT B. VITAMIN C (ASAM ASKORBAT) C. TOTAL ASAM TERTITRASI D. DERAJAT KEASAMAN (PH) E. WARNA F. KADAR AIR G. PERSENTASE KEBUSUKAN H. KEKERASAN I. KEPEDASAN... : 59 V. KESIMPULAN DAN SARAN DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 67

10 DAFTAR GAUBAR Halaman Gambar 1. Gambar 2. Gambar 3. Gambar 4. Gambar 5. Gambar 6. Gambar 7. Gambar 8. Gambar 9 Gambar 10. Gambar 11. Gambar 12. Reaksi antara vanililamin dengan asam isodekanoat sehingga terbentuk.. capsalcln... Rumus bangun kinetin... Struktur kimia asam gibberelin-3... Skema teknik pelaksanaan penelitian... Grafik pengaruh jenis hormon terhadap perubahan kadar pati selama penyimpanan... Grafik pengaruh konsentrasi horhon terhadap kadar pati selama penylmpanan... Grafik pengaruh interaksi jenis hormon dan konsentrasi terhadap kadar pati selama penyimpanan... Graf ik pengaruh jenis hormon terhadap kandungan vitamin C selama penyimpanan... Grafik pengaruh konsentrasi hormon terhadap kandungan vitamin C selama penyimpanan... Grafik pengaruh interaksi jenis hormon dan konsentrasi terhadap kandungan vitamin C selama penyimpanan... Graf ik pengaruh jenis hormon terhadap total asam tertitrasi selama penyimpanan... Grafik pengaruh konsentrasi hormon terhadap total asam tertitrasi selama penyimpanan...