TEMPE JAMUR MERANG : KARAKTERlSTIK FISIKOKIMIA, MlKROBIOLOG! DAM ORGWNQLEPTDZB

Transkripsi

1

2 TEMPE JAMUR MERANG : KARAKTERlSTIK FISIKOKIMIA, MlKROBIOLOG! DAM ORGWNQLEPTDZB 9990 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

3 4. Melie. F Tempe Jamur Nerang :,Karakteristik Fisikokimia, Mikrobiologi dan ~rgano~eptik. Di bawah bimbingan F.G. Winarno. RINGKASAN Pembuatan tempe jamur merang merupakan salah satu alternatif pemanfaatan kulit dan bonggol jamur merang (Volvariella volvacea (Bull. ex. Fr.) Sing) yang merupakan hasil samping dari industri "peeled straw mushroom" yang belum termanfaatkan. enelitian ini bertujuan untuk mempelajari pembuatan tempe jamur merang serta beberapa sirat produk yang diha- silkan. Proses pembuatan tempe jamur merang adalah sebagai berikut : pembersihan bahan baku, pengukusan I, pemotong- an, Fengepresan, pengaturan ph, pengukusan 11, pendingin- an, penambahan inokulum dan inkubasi. Inokulum yang di- gunakan adalah kultur murni Rhizopus ---- oligosporus yang ditumbuhkan pada media nasi, dikeringkan dan kemudian di- tep h:ngkan. Tahap-tahap pengolahan seperti pengukusan dan penge- presan mengakibatkan kehilangan be rat karena sebagian air dan padatan terlarut turut dikeluarkan. Rata-rata hasil

4 Pengamatan dilakukan terhadap sifat fisik dan kimia produk yang dihasilkan; uji organoleptik yang meliputi uji kesukaan terhadap aroma, penampakan, rada dan teks- tur; daya simpan pada suhu ruang dan refrigerator; dan. analisis mikrobiologi yang meliputi jumlah hakteri gram positif dan gram negatif. Hasil analisis menun jukkan bahwa se telah fermentasi terjadi penurunan kadar abu, lemak dan total asam; sedang- kan serat kasar, padatan terlarut dan ph mengalami kenaik- an. Namun baik kadar nitrogen total maupun nitrogen ter- larut tidak banyak mengalami perubahan. tinggi, yaitu persen dari bahan keying dengan kan- dungan hemiselulosa yang dominan. Analisis komposisi asam lemak menunjukkan asam lemak yang dominai: pada tempe jamur merang adalah asam linoleat. Selain itu t.empe jamur ne- rang mempunyai kandungan besi dan fosfoi' yang cukup tinggi dan kalsium yang tergolong rendah. Tempe segar mempunyai daya simpan Tang pendek. Pada suhu ruang hanya bertahan jam, sedsng bila disimpan pada refrigerat~r dapat bertahan selania j hari. Kebusukan tempe lebih disebabkan oleh bakteri gra::i negatif daripaea gram positif, seperti yang terlihat pada hasil analisis mikrobiologi. Hal ini memperkuat dugaan adanya daya anzi- bakteri gram positif dari tempe yang dinasilkan.

5 Penerimaan secara organoleptik diuji dengan menggu- nakan 25 orang panelis semi terlatih terhadap tempe rnentah dan goreng. Metode pengujian adalah uji hedonik dengan skala 1-7 (amat tidak suka - arnat suka). Skor rata-rata = yang diperoleh untuk parameter aroma, penarnpakan, rasa dan tekstur Serturut-turut adalah 5.08, 6.00, 4.60 dan 4.20.

6 TEMPE JAMUR PERANG : KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, MIKROBIOLOGI "VAN ORGANOLEPTIK Oleh MELIE F Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEIZNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN PAN GIZI Fakultas Teknologi Pertanien Institut Pertanian Bogor FAETJLTAS TEKNOLOGI PERTANLAAN INSTITET PERTANIAN BOGOR B O G O R

7 INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN TEMPE JAMUR MERANG : KARAKTERISTIK FISIKOKIMU, MIKROBIOLOGI DAN ORGANOLEPTIK

8 YATA PENGANTAR Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah Bapa Yang Maha Pengasih dan Penyayang, karena hanya dengan kasih karunianyalah penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi ini. Penelitian dan penyusunan skripsi ini juga tidak lepas dari bimbingan, pengarahan dan bantuan berbagai pihak, maka pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terimakasih yang tak terhingga kepada : 1. Bapak Prof. Dr. F.G. Winarno, atas segala bimbingan 2. Ibu Ir. Nurheni Sri Palupi, selaku dosen penguji dan atas kcreksi serta saran-saran perbaikan yang telah diberikan. 3. Bapak drh. Slamet Maton, selaku dosen penguji. 4. Mama dar: Adik tercinta, yang dengan segala ketulusan hati telah memberi semangat, bantuan dan doa. 5. Xak Siij, Kak Hok, Kak Sindas dan Kak Tina, atas segala bantuan dan doa yang telah diberikan. 6. Hendribus Tandiono, atas segala perhatian, bantuan, dan do~wngan semangat. yang begitu tulus. 7. Pastor Martin Irawan SSCC dan Komisi Beasiswa KWI, atas bantuan yanng telah diberikan.,, 8. Rika, Agus dan Inge, atas kerjasama dan bantuan yang pernah diberikan. iii

9 9. Sahabat-sahabat tersayang, atas segala dorongan semzngat serta rasa persaudaraan yang telah diberikan. 10. Ibu Siti Hodidjah, seluruh staf dan laboran EPPHP, Pusbangtepa dan laboratorium Jurusan TPG, serta pihe,- pihak lain yang tidak dapat disebutkan satu-persatu, yang telah banyak membantu penulis se jak peneli tian sampai tersusunnya skripsi ini. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu diharapkan adanya saran dan kri- tik yang membangun. yang berkepentingan. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi Bogor, Nei 1990 Penulis

10 DAFTAR IS1 Halaman KATA PENGANTAR... iii DAFTAR TABEL... vii DAPTAR C-8MI3AR... ix DAFTAR LAMPIRAN... x I. PENDAHULUAN... 1 I1. TINJAUAN PUSTAYA... A. JAMUR HERANG... 3 otani Produksi dan Konsumsi Nilzi Gizi dan Komposisi Kimia TEMPE 1. Nilai Gizi dan Manfaat Tempe Pembuatan Tempe Inokulum Tempe Perubahan Akibat Fermentasi Kerusakan Tempe I11. BAENN DAN W3TODE A. WHAN DAN ALAT Bahzn Alat... Ii. METODE PENELITIAN...

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

41

42

43

44

45

46

47

48

49

50

51

52

53

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63

64

65

66

67

68

69

70

71

72

73

74

75

76

77

78

79

80

81

82

83

84

85

86

87

88

89

90

91

92

93

94

95

96

97

98

99

100

101

102

103

104

105