MEMPELAJARO PEIfGARUW E#ZIR PROTEWSE PWDB PEMBUBTAN REGWIP KEDELAl (Glycisle. -- rnax 8,)

Ukuran: px

Mulai penontonan dengan halaman:

Download "MEMPELAJARO PEIfGARUW E#ZIR PROTEWSE PWDB PEMBUBTAN REGWIP KEDELAl (Glycisle. -- rnax 8,)"

Widyawati Lie
7 tahun lalu
Tontonan:

1 MEMPELAJARO PEIfGARUW E#ZIR PROTEWSE PWDB PEMBUBTAN REGWIP KEDELAl (Glycisle. -- rnax 8,) Oleh MARIA MAGDALENA MUYARNI F JUIZUSAN TEKMOLOG1 PAMGnM DAM 41Z1 FAKLDlTELS TEKNOLOGl PERTANCAM imstltclt PERTANIAW BOOOR B O G O R

2 Oleh MARIA MAGDALENA MUYARNI F SURUSAM TEKWQLOGI PARIOAW DAM 61Z1 FAKLILTAS TEKNOLOGI PERTAMIAW IRISTITUT PERTAlalAW BWOR B R

3 Maria Magdalena Muyarni. F Mempelajari Pengaruh Enzim Protease Pada Pembuatan Kecap Kedelai (Glydme m.x L.. D i bawah bimbingan Drh. Monang Manullang, MSc. PhD. RINGKASAN Kecap kedelai adalah salah satu produk tradisional yang sudah dikenal dan diterima secara meluas di dunia internasional. Kecap adalah cairan berwarna coklat tua, berbau khas dan beraroma enak serta rasanya sedikit asin atau manis. Pembuatan kecap dapat dilakukan dengan proses fermentasi, hidrolisa asam atau kombinasi keduanya. Dibandingkan dengan kecap yang dibuat melalui proses hidrolisis, kecap yang dibuat dengan cara fermentasi biasanya lebih baik cita rasa dan aromanya. Akan tetapi cara fermentasi ini membutuhkan waktu yang cukup lama. Salah satu cara untuk mempercepat proses dapat digunakan enzim protease yang mampu menghidrolisa protein kedelai dengan waktu yang relatif cepat. Enzim protease yang digunakan adalah enzim bromelin dari hati nenas dan enzim pepsin murni. Untuk mengetahui kondisi optimum dalam pembuatan kecap kedelai hidrolisa enzimatis dicoba berbagai perlakuan yaitu konsentrasi enzim, suhu hidrolisa dan lama hidrolisa. Pengamatan yang dilakukan terhadap produk meliputi kadar protein, protein terlarut, N alpha amino bebas, ph

4 Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi enzim, suhu hidrolisa dan lama hidrolisa berpengaruh sangat nyata terhadap kadar protein, protein terlarut, N alpha amino bebas dan ph. Rata-rata kadar protein kecap kedelai hidrolisa enzimatis adalah persen. Radar protein tertinggi dihasilkan pada perlakuan campuran enzim bromelin dan pepsin dengan perbandingan 25.0 gram hati nenas : mg/ml enzim pepsin, pada suhu hidrolisa 50 C dan lama hidrolisa 12 hari. Rata-rata protein terlarut kecap kedelai hidrolisa enzimatis adalah mg/ml. Protein terlarut tertinggi dihasi lkan pada perlakuan campuran enzim bromelin dan pepsin dengan perbandingan 25.0 gram hati nenas : mg/ml enzim pepsin, pada suhu hidrolisa 50 C dan 1.ama hidrolisa 9 hari. Rata-rata N alpha amino bebas kecap kedelai hidrolisa enzimatis adalah persen. N alpha amino bebas tertinggi diperoleh pada perlakuan campuran enzim bromelin dan pepsin dengan perbandingan 37.5 gram hati nenas : mg/ml enzim pepsin, pada suhu hidrolisa 50 C dan lama hidrolisa 12 hari. Rata-rata nilai ph kecap kedelai hidrolisa enzimatis adalah Semakin lama hidrolisa ph semakin inenurun. Hasil uji organoleptik menunjukkan semakin lama hidrolisa warna, aroma dan rasa kecap makin disukai.

5 MEMPELAJARI PENGARUH ENZIM PROTEASE PADA PEMBUATAN KECAP KEDELAI (- ma& L.) Oleh MARIA NAGDALENA MUYARNI F SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

6 INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN MEMPELAJARI PENGARUH ENZIM PROTEASE PADA PEMBUATAN KECAP KEDELAI (Glvcine m, L.) SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh MARIA MAGDALENA MUYARNI F Dilahirkan pada tanggal 12 Agustus 1965 di Tanjungkarang/Bandar Lampung Tanggal lulus : 18 November 1988 Disetujui or, Desember 1988 PhD. rf&-za7l )d n Pembimbing

7 KATA PENGANTAR Puji dan syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Kuasa, yang telah mengaruniakan rahmat, semangat dan kekuatan kepada penulis untuk menyelesaikan skripsi ini. Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Bapak Drh. Monang Manullang, MSc. PhD. selaku dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan, saran dan pendukung selama penulis melakukan penelitian dan penyusunan skripsi ini. 2. Dra. Suliantari, MS. sebagai dosen penguji, yang telah menguji dan memberi saran-saran kepada penulis. 3. Papa, mama, kakak-kakak dan adik-adik serta Dedy yang senantiasa memberi dorongan moril dan materiil kepada penulis. 4. Rekan-rekan dan semua pihak yang telah membantu dan mendorong semangat penulis sehingga skripsi ini terselesaikan. Akhirnya semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak Bogor, Desember 1988 Penulis

8 DAFTAR IS1 KATA PENGANTAR DAFTAR IS DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR DAFTAR LAMPIRAN... 1.PENDAHULUAN I1. TINJAUAN PUSTAKA A. BOTANI KEDELAI B. KOMPOSISI KIMIA DAN NILAI GIZI... C. KECAP KEDELAI D. PEMBUATAN KECAP KEDELAI E. ENZIM PROTEASE 1. Enzim bromelin 2. Enzim pepsin. BAHAN DAN METODE.. A. BAHAN B. ALAT C. METODE D. PENGAMATAN Kadar Protein Nitrogen alpha Amino Bebas Protein Terlarut Metode Lowry pH Penilaian Organoleptik.... Halaman. iii iv vi. v iii

9 A. PENELITIAN PENDAHULUAN... B. PENELITIAN UTAMA Kadar Protein Protein Terlarut Metode Lowry 3. Nitrogen alpha Amino Bebas.. 4. ph U j i Organoleptik... V. KESIMPULAN DAN SARAN... A. KESIMPULAN B. SARAN... DAFTAR PUSTAKA

10 Halaman terhadap warna, aroma dan rasa kecap kedelai vii

dokumen-dokumen yang mirip

PEMEUATAN KECAP IKAN DENGAN CARA KOMBlNASl HlDROLlSA EN ZIMATIS DAN FERMENTASI

PEMEUATAN KECAP IKAN DENGAN CARA KOMBlNASl HlDROLlSA EN ZIMATIS DAN FERMENTASI OIeh AGUS SUPARMAN F 25. 0275 1993 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR Agus Suparman, F25.0275. Pembuatan