DARi BATAWG YAWG DITUNDA EKSTRAKSI NIRANVA

Transkripsi

1 DARi BATAWG..- YAWG DITUNDA EKSTRAKSI NIRANVA Oleh FlRNA VARlNA F FAKULTAS TEKNOLOGI INSTITUT PERTANIAN B O G O R PERTANIAN BOGOR

2 Firna Varina. F Pembuatan Gula Semut dari Batang Tebu (Saccharurn offieinarum L.) yang Ditunda Ekstraksi Niranya. Dibawah bimbingan Prof. Dr. Soewarno T.Soekarto, Ir. Sassya Sentausa, MS dan Al. Santosa, MS. RINGKASAN Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh lama penundaan pengolahan batang tebu setelah penebangan dan perlakuan kimia pada nira terhadap sifat-sifat mutu gula semut. Jenis tebu yang digunakan adalah BZ 148. Dari hasil pengukuran diperoleh rendemen nira dari batang tebu i 3.94 persen, ph nira tebu , kadar sukrosa i 0.84 persen dan kadar gula pereduksi 1.21 t 0.29 persen. Dibandingkan dengan nira aren, nira tebu mempunyai ph yang lebih rendah dan kadar sukrosa yanng lebih tinggi. Penundaan ekstraksi batang tebu selama 3 hari menyebabkan kecenderungan penurunan kadar sukrosa dan harkat kemurnian nira tebu. Dari analisa zat gula menggunakan HPLC, diketahui kadar fruktosa nira tebu lebih rendah dibandingkan dengan kadar glukosa. Masih terdapat gula lain selain sukrosa, glukosa dan fruktosa di dalam nira tebu. Cara pembuatan gula semut dari batang tebu yaitu dengan menggiling batang tebu untuk memperoleh niranya. Nira tebu. kemudian disaring dan diuapkan sampai suhu pekatan nira C. Pekatan nlra didinginkan dengan pengadukan sampai suhu nira C. Pengadukan

3 dilanjutkan berulang-ulang sehingga diperoleh serbuk-serbuk gula merah. Gula semut dari nira tebu bewarna coklat kekuningan, sedangkan gula semut dari nira aren bewara coklat kemerahan dan dari Pido bewarna coklat. Gula semut dari nira tebu mempunyai nilai kecerahan 58.6, lebih tinggi dibandingkan gula semut dari nira aren 51.5 dan dari Pido Terdapat hubungan antara pengamatann visual dengan pengukuran obyektif gula semut dimana makin coklat gula semut maka nilai kecerahan makin rendah. Komposisi kimia gula semut dari nira tebu adalah kadar sukrosa persen; gula pereduksi 6.08 persen; glukosa 3.37 persen; fruktosa 2.6 persen; kadar air 5.97 persen; kadar abu 1.50 persen dan padatan tak larut dalam air 1.88 persen. Dibandingkan dengan gula semut dari nira aren, kadar air dan gula pereduksi gula semut dari nira tebu relatif lebih tinggi. Warna gula semut dari nira tebu berkisar tidak disukai sampai agak disukai panelis. Sedangkan warna gula semut dari nira aren yang bewarna coklat kemerahan disukai panelis. Perlakuan penundaan ekstraksi batang tebu selama 3 hari berbeda nyata terhadap nilai kecerahan gula semut, kadar sukrosa, fruktosa dan gula pereduksi ; tidak berbeda nyata terhadap ph, rendemen, harkat kemurnian, padatan tak larut dalam air, kadar air, abu dan nilai a b gula semut

4 Penundaan ekstraksi batang tebu cenderung menurunkan nilai kecerahan gula semut dan kadar sukrosa; meningkatkan kadar gula pereduksi gula semut. Penundaan ekstraksi batang tebu menyebabkan sukrosa terinversi menjadi glukosa dan fruktosa akibat aktivitas enzim dan suasana asam dalam nira tebu. Perlakuan kimia berpengaruh nyata terhadap kadar ph, harkat kemurnian, padatan tak larut dalam air, gula pereduksi sukrosa, glukosa dan fruktosa gula semut; tidak berbeda nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar abu dan nilai L a b dari gula semut. Dengan penambahan kapur mengakibatkan (1) asam organik bebas dalam nira akan dinetralkan yang mengakibatkan ph lebih tinggi; (2) inversi sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa nira dapat diminimumkan; (3) reaksi dengan bahan 'impurities' yang mengakibatkan kadar air gula semut lebih rendah dan harkat kemurnian gula semut yang lebih tinggi dibandingkan dengan gula semut dengan penambahan Na-metabisulfit dan tanpa penambahan bahan kimia.

5 PEMBUATAN GULA SEIIIUT DARI BATANG TEBU (Saccharurn officinarurn L.) YANG DITUNDA EKSTRAKSI NIRANYA SKRIPSI sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakulatas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor oleh Firna Varina F JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

6 INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PEMBUATAN GULA SEMUT DARI BATANG TEBU (Saccharum officinarum L.) YANG DITUNDA EKSTRAKSI NIRANYA SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor oleh Firna Varina F Tanggal ujian: 5 dan 23 Nopember 1990 Desember 1990 /:,: i, 7- /,,,(,i,,. {"..',+. Z a *-a, rrwv n x. %.pza&&r 1 ~oewarno T. Soekarto Pembimbing Utama Ir. Sassva Sentausa, MS Dosen Pembimbing Al. Santosa, MS Dosen Pembimbing

7 KATA PENGPXFAR Puji syukur ke Hadirat Allah SWT yang telah memberi rahmat dan anugrahnya kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Dalam kesenpatan ini penulis mengucapkan terima kash yang dalam dan tulus kepada: 1. Bapak Prof. Dr. Soewarno T. Soekarto, ibu Ir. Sasya Sentausa, MS dan bapak Al. Santosa, MS dari Lembaga Pendidikan Perkebunan Yogyakarta selaku dosen pembimbing atas segala bimbingan, dorongan dan bantuan yang telah diberikan kepada penulis. 2. Bapak Warsito beserta staf: bapak Tukio, Mas Ponimin dan Mbak Istiari, yang telah banyak membantu selama penulis melakukan penelitian di LPP Yogyakarta. 3. Direktur Lembaga Pendidikan Perkebunan Yogyakarta yang telah memberikan izin tempat melaksanakan penelitian. 4. Papa, Mama dan Saudara-saudaraku tercinta yang telah memberikan dorongan doa dan semangat hingga skripsi ini terselesaikan. Akhirnya semoga skripsi ini dapat bermanfaat. Bogor, September 1990 Penulis

8 DAFTAR IS1 XATA PENGANTAR... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... I. PENDAHULUAN... vii xiii 11. TINJAUAN PUSTAKA A. TANAMAN TEBU... B. NIRA... C. GULA SEMUT... D. ZAT TAMBAHAN (FOOD ADDITIVE)... E. PENCOKLATAN GULA MERAM BAHAN DAN METODE PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT... B. METODA PERCOBAAN... C. METODA ANALISA... IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. SIFAT NIRA TEBU... B. SIFAT-SIFAT GULA SEMUT... C. PENGARUH PENUNDAAN EKSTRAKSI BATANG TEBU TERHADAP SIFAT-SIFAT GULA SEMUT...

9 D. PENGARUH PERLAKCTAN KIMIA TEEiRDhP SIFAT- SIFAT GULA SEMUT V. KESINPULAN DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 95

10 DAFTAR TABEL Tabel 1. Komposisi kimia nira... 8 Tabel 2. Komposisi asam organik nira... 4 Tabel 3. Komposisi bahan bukan gula dalam nira tebu Tabel 4. Persentase bagian batang tebu Tabel 5. Komposisi berbagai gula merah... 14' Tabel 6. Sifat-sifat nira Tabel 7. Komposisi sukrosa. glukosa dan fruktosa dari nira tebu Tabel 8. Sifat-sifat nira dengan perlakuan penundaan ekstraksi batang tebu Tabel 9. Hasil pengukuran reflektans Tabel 10. Sifat kimia gula semut Tabel 11. Hasil uji hedonik warna gula semut Tabel 12. Nilai L a b gula semut Tabel 13. Nilai F hitung sidik ragam nilai L a b gula semut Tabel 14. Data kimia gula semut Tabel 15. Nilai F hitung sidik ragam dari ph. rendemen. harkat kemurnian. padatan tak larut dalam air. air. abu. gula pereduksi. dan sukrosa gula semut Tabel 16. Nilai F hitung sidik ragam kadar glukosa dan fruktosa gula semut... 77