SIRUP FRUKTOSA SEBAGdal WAS'BL SAMPIHG PEMBUAHAN TEPUNG BERAS BEAPROTEIN 181#661

Transkripsi

1 SIRUP FRUKTOSA SEBAGdal WAS'BL SAMPIHG PEMBUAHAN TEPUNG BERAS BEAPROTEIN 181#661 O l e h: IWAN SANDI F FAKULTAS TEKNOLOGl PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BBGOR BOGOR

2 Iwan Sandi. F Sirup fruktosa sebagai hasil samping pembuatan tepung beras berprotein tinggi. Di bawah bimbingan Maggy T. Suhartono. RINGKASAN Tepung beras berprotein tinggi (TBPT) adalah salah satu bahan pangan olahan yang dapat digunakan untuk peme- nuhan kebutuhan protein. Proses pembuatan TBPT menghasil- kan hasil samping berupa hidrolisat pati. Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan hasil samping tersebut seba- gai bahan baku pembuatan sirup fruktosa. Teknologi enzim diperlukan pada proses pembuatan sirup fruktosa. Enzim yang berperan adalah o(-amilase, amiloglukosidase (AMG) dan glukosa isomerase (GI). Enzim AMG dan d-amilase yang digunakan dalam penelitian ini diproduksi melalui fermentasi padat kapang Aspergillus oryzae. Media yang digunakan adalah dedak yang difortifikasi dengan larutan mineral. Aktivitas &-amilase rata-rata yang diperoleh 11,16 unit/ml, sedangkan aktivi- tas rata-rata enzim AMG 1,12 unit/ms. Selain menghasilkan kedua enzim di atas, kapang A. oryzae juga menghasilkan enzim protease sebesar 0,084 unit/ml. Enzim GI yang digunakan pada penelitian adalah enzim GI amobil, yang mempunyai nama dagang Sweetzyme. Penelitian ini dibagi dalam dua tahap, yaitu peneli- tian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian penda-

3 huluan bertujuan untuk memproduksi enzim kasar, sedangkan penelitian utama bertujuan untuk memproduksi TBPT dan sirup fruktosa. Penelitian utama dibagi lagi menjadi dua tahap. Tahap pertama untuk mencari konsentrasi suspensi tepung beras optimum, konsentrasi suspensi yang digunakan adalah 5, 10, 20 dan 30 persen. Hasil konsentrasi suspensi tepung beras yang optimum dipakai selanjutnya pada tahap kedua, sedangkan perlakuan yang diberikan adalah terhadap waktu pemisahan tepung beras setelah proses sakarifikasi. yaitu 0 (A), 48(B) dan 60 (C) jam. Hasil dari penelitian utama tahap pertama ternyata konsentrasi suspensi tepung beras yang optimum untuk pembuatan TBPT dan sirup fruktosa adalah 5 dan 30 persen. Hal ini disebabkan pada kedua konsentrasi suspensi tersebut rnernpunyai rendemen TBPT dan sirup fruktosa yang lebih tinggi dibandingkan dengan konsentrasi yang lainnya. Kadar protein TBPT meningkat dengan bertambahnya waktu sakarifikasi. Kadar protein tertinggi adalah 29.62% dihasilkan dari konsentrasi tepung beras 5% dengan waktu pemisahan tepung beras setelah proses sakarifikasi 60 jam (perlakuan C). Kenaikan kadar protein ini disertai dengan penurunan rendemen TBPT yang didapatkan. Rendemen TBPT tertinggi dicapai pada konsentrasi tepung beras 30% dengan waktu pemisahan tepung beras sebelum sakarifikasi (perla- kuan A), yaitu 56.50%.

4 Pada umumnya rendemen sirup fruktosa meningkat dengan menurunnya konsentrasi tepung beras dan bertambahnya waktu sakarifikasi. Nilai rendemen sirup fruktosa tertinggi yang dihasilkan adalah 61,20%, sedangkan yang terendah 17,41%. Nilai total padatan kering yang dihasilkan untuk tiap-tiap konsentrasi suspensi tepung beras tidak berbeda jauh. Total padatan kering tertinggi dihasilkan dari konsentrasi tepung beras 30% dengan perlakuan C, yaitu 40,22%. Kadar gula pereduksi atau ekuivalen dekstrosa (DE) meningkat dengan bertambahnya waktu sakarifikasi. Pada penggunaan konsentrasi suspensi"tepung beras 5% dan perlakuan C dihasilkan nilai DE yang tertinggi 72,50, sedangkan untuk konsentrasi 30% dengan perlakuan yang sama nilainya adal ah 96,50. Kadar fruktosa umumnya menurun dengan bertambahnya konsentrasi suspensi tepung beras dan menurunnya waktu sakarifikasi. Kadar fruktosa tertinggi yang dihasilkan adalah 23,19% pada keadaan konsentrasi tepung beras 30% dengan perlakuan C, sedangkan yang terendah 8,22% pada keadaan konsentrasi tepung beras 20% dengan perlakuan A. Kadar abu tertinggi yang terdapat pada sirup fruktosa adalah yang berasal dari konsentrasi tepung beras lo%, sedangkan yang terendah berasal dari konsentrasi 20%.

5 Proses pembuatan sirup fruktosa dan TBPT yang dian- jurkan adalah konsentrasi suspensi tepung beras 5% dengan perlakuan C. Pada keadaan ini, rendemen sirup fruktosa, kadar fruktosa dan DE yang dihasilkan adalah masing-masing 61,20%, 20,60% dan 72,50, sedangkan rendemen dan kadar protein TBPT yang dihasilkan adalah masing-masing 17,72% dan 29,62%.

6 SIRUP FRUKTOSA SEBAGAI HASIL SAMPING PEMBUATAN TEPUNG BERAS BERPROTEIN TINGGI Oleh : IWAN SAND1 F SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor 1989 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

7 INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN SIRUP FRUKTOSA SEBAGAI HASIL SAMPING PEMBUATAN TEPUNG BERAS BERPROTEIN TINGGI SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertani an Bogor Oleh : IWAN SAND1 F Dilahirkan pada tanggal 27 Juni 1965 di Cianjur Tanggal lulus : 10 Oktober 1989

8 KATA PENGANTAR Puji syukur ke Hadirat Tuhan Yang Maha Esa, yang telah memberikan rahmat dan anugrahnya serta bimbingan kepada penulis dalam menyelesaikan tugas akhir dan penyusunan skripsi. Skripsi ini disusun berdasarkan hasil penelitian selama 4 bulan di laboratorium Bangsal Percontohan Pengo- lahan Hasil Pertanian dan laboratorium jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Bogor. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Dr. Ir. Maggy T. Suhartono sebagai dosen pembimbing. 2. Orang tua dan saudara-saudara penulis, 3. Semua pihak yang memberikan bantuan sehingga terselesai kannya tulisan ini. Penulis menyadari bahwa tulisan ini jauh dari sempur- na, oleh karena itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun. Akhirnya, semoga tulisan ini banyak man- faatnya bagi semua pihak yang memerlukan. Bogor, November Penul i s

9 DAFTAR IS1 KATA PENGANTAR... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN.... PENDAHULUAN.... TINJAUAN PUSTAKA... I I1 A. APLIKASI ENZIM PADA PROSES BIOKONVERSI PAT1 MENJADI FRUKTOSA... B. TEPUNG BERAS BERPROTEIN TINGGI... C. SIFAT FISIKO KIMIA FRUKTOSA... I11. BAHAN DAN METODE... A. BAHAN... B. METODE PENELITIAN... C. ANALISIS... IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... A. PENELITIAN PENDAHULUAN PENELITIAN UTAMA... C. ANALISIS EKONOMI... V. KESIMPULAN DAN SARAN... A. KESIMPULAN SARAN DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN i v

10 DAFTAR TABEL Tabel 1. Enzim yang dipergunakan di dalam industri pengolahan pati... 4 Tabel 2. Sifat-sifat enzim 4-amilase yang dihasilkan oleh berbagai jenis mikroba. 8 Tabel Beberapa sifat fisiko kimia amiloglukosidase kapang Tabel 4. Beberapa sifat glukosa isomerase berbagai mikroba Tabel 5. Glukosa isomerase amobil Tabel 6. Komposisi kimia tepung beras berprotein tinggi dibandingkan dengan tepung beras biasa Tabel 7. Komposisi asam amino esensial tepung beras berprotein tinggi dibandingkan dengan pola acuan dari FA0 (1975) Tabel 8. Contoh standar mutu "High Fructose Syrup" Tabel 9. Hasil analisis fisiko kimia sirup fruktosa tahap pertama (A) Tabel 10. Karakteristik fisiko kimia tepung beras berprotein tinggi dan sirup fruktosa... 74