TfBila seseorang melakukan kebajikan, hendaknya ia melaku- ItMenguasai diri adalah anak kunci dari segala kemajuan

Transkripsi

1 TfBila seseorang melakukan kebajikan, hendaknya ia melaku- kan berulang kali. Sesungguhnya sangat berbahagia bila- mana seseorang terus menimbun kebajikan" ( Dhammapada) ItMenguasai diri adalah anak kunci dari segala kemajuan dan kebahagiaan (Kahn Inayat) IVntuk semua yang mengasihiku, terutama ibuku tercinta, Elly, suamiku, Budi Santoso dan kakak serta adik-adikku"

2 /" 2.-# # r";bi/ %.I' >:*. " f /e.a! 1.- PEWGARUM SlSTEM PE PEMBUWTAN TEPUNG TAPE HETAN NITAM ( oryza -- sativa giutinosa ) TERMADAP KOMPOSiSi KlMlA DAN MVA TERlMA KOFISUMEN - Oleh YOLANDA SANTOSA A JURUSAN GlZl MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 1986

3 YOLANDA SAWTOSA. Pengaruh Sistem Pengerinean dan Lama Fermentasi dalam Pembuatan Tepung Tape Ketan Hitam (Oryza sativa glutinosa) terhadap komposisi Kimin dan Daya Terima Konsumen (Dibawah bimbini,an vaisal ANWAR dan SUiiADI EAKDJO). Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui lama fermentasi dan sistem pengerin, yang baik agar didapat tepung tape ketan yang disukai konsumen. Rancangan percobaan yang di,unaxan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap dengan satu perlakuan yaitu sistem pengering yang terdiri dari penjemuran dan penjeringan oven. Kasinr-masing sistem pengering mendapat empat anak perlakuan yaitu lama fermentasi satu hari, dua hari, tiga hari dan empat nari. Pengamatan yang dilakukan meliputi analisa protein, lemak, Karbohidrat, ph, total asam, gula pereduksi, kadar - abu dan kadar air. Mutu tepung tape xetan hitam yant baik didapat dari nasil fermentasi tigs riari, sedangkan untuk sistem penge- ring tidak didapat pengaruh yang nyata antara penjemuran dan pengeringan oven terhadap mutu tepur-&. U j i organoleptik yaitu kesukaan akan rasa, tekstur dan aroma, menunjukkan bahwa lama fermertasi tidak berpe- ngaruh nyata. Sistem pengerini juga tidak berpen~aruh nyata terhadap rasa dafi aroma, kecuali untuk tekstur.

4 PENGARUH S1STR.I PENGERINGPX DAN LAMA FERMENTASI DALAM PEMBUATAIU' TEPUNG TAPE KETAN HITAM (Oryza sativa glutinosa) TERHADAP KOMPOSISI KIMIA DAN DAYA TERIMA KONSUNEN 01 eh YOLANDA SANTOSA A Karya Ilmiah I1 sebagai salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor JURUSAIV GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN INSTITUT PERTANI AN BOGOR 1986

5 Judul tesis : PEKGAZUB SISTEM PEENGERINC-AI\' DAiV LAMA FERIb:EICTASI DALAI"; PEf43UATA'Ai.J TEPUNG TAPE

6 Penulis dilahirkan pada tanggal 19 Agustus tahun 1963 di Bekasi. Anak kedelapan dari 10 bersaudara, dengan ayah dm. Dharma Santosa dan ibu Elly. Pada tahun 1975 penulis lulus dari Sekolah Dasar Negeri 'IPasar Lamao Bekasi, cahun 1979 lulus dari Sekolah Menengah Pertama ~~Iiegeri It', Bekasi dan tahun 1982 lulus dari Seko- lah Menengah Atas "Negeri 1" Bekasi. Selanjutnya pada tahun 1982 penulis mendapat kesempat- an melanjutkan kuliah di Institut Pertanian Bogor dan memi- lih jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakul- tas Pertanian, Institut Pertanian Bogor pada tahun Pada tahun 1985 penulis mendapat kesempatan untuk ber- tugas sebagai Asisten Dosen pada Mata Ajaran Analisa Bahan Pangan.

7 KATA PENGBhTAH Puji syuxur penulis oanjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yane; telah rnelimpahkan rahmatnya sehingga tulisan karil ini dapat tersusun. Tulisan ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pertanian pada jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, IPB. Pada kesempatan ini penulis mecyampaikan terima kasih kepada Bapak Ir. Faisal Anwar dan Bapak Suhadi Hardjo M.Sc. atas segala bimbingannya sejak menjelang penelitian sampai tersusunnya tulisan ini. Ucapan yang sama penulis sampai- kan kepada semua pihak yang telah membantu terlaksananya penelitiac ini. Akhirnya penulis menyadari batiwa tulisan ini masin terdapat kekurangan-kekurangan. Walaupun demikian, semoga hasil-hasil yang dituangkac dalam karil ini bermanfaat ba-.gi yang memerlukannya. Bogor, November 1986 Penulis

8 DAFTAR IS1 DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... PENDAHULUAN... Latar Belakang... Tujuan Penelitian... TINJAUAN PUSTAKA... Beras Ketan... Tape Ketan... Pengeringan... BAHAN DAN METODA PENELITIAN... Tempat dan Waktu... Bahan dan Alat... Metoda Penelitian... Pengamatan... HASIL DAN PEMBAHASAN... Tape Ketan Hitam... Tepung Tape Ketan Hitarn... Kadar Air... Total Asam dan Keasaman (ph)... Gula Pereduksi... Uji Organoleptik Bubur Tepung Tape... Rasa... Tekstur... Aroma... Halaman viii X

9 Hal arnan KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 48

10 Nomor DAFTAR TAHEL - Teks Halaman 1. Komposisi Kimia Beras Ketan Hitam dan Beras Ketan Putih dalam 100 gram Bahan Lama Pengeringan Tape Ketan Hitam dengan Vlaktu Fermentasi yang Berbeda Komposisi Kimia Beras Ketm Hitam (BKH) Tape Ketan Bitam (TKH) dan Tepung Tape Ketan Hitam (TTKH) berdasarkan Hasil Penelitian Lampiran 1. Rata-rata Hasil Pengamatan terhadap Kadar Air, ph, Total Asam dan Gula Pereduksi Tape Ketan Hitam Rata-rata Hasil Pengamatan terhadap Kadar Air, ph, Total Asam dan Gula Pereduksi Tepung Tape Ketan Hitam Rata-rata Nilai Kesukaan akan Rasa, Tekstur dan Aroma Bubur Tepung Tape Ketan Hitam Berdasarkan U j i Organoleptik Daftar Analisa Ragam Pengaruh Sistem Pengeringai' Jan Lama Fermentasi terhadap Kadar Air Tepung Tape Ketan Hitam Rata-rata Kadar Air Tepung Tape Ketan Hitam pada Perlakuan Lama Fermen-, tasi Daftar Analisa Ragam Pengaruh Sistem Pengeringan dan Lama Fermentasi ter- Keasaman (ph0 Tepung Tape Ketan Hitam... 54

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

41

42

43

44

45

46

47

48

49

50

51

52

53

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63

64

65

66

67

68

69

70

71

72

73

74

75

76