PENGARUH PENGGUMAAN BAWANG PUTlH TERHADAP AKTIFITAS RAG1 TAPE DALAM FERMEMTASl

Ukuran: px

Mulai penontonan dengan halaman:

Download "PENGARUH PENGGUMAAN BAWANG PUTlH TERHADAP AKTIFITAS RAG1 TAPE DALAM FERMEMTASl"

Suparman Setiawan
6 tahun lalu
Tontonan:

1 PENGARUH PENGGUMAAN BAWANG PUTlH TERHADAP AKTIFITAS RAG1 TAPE DALAM FERMEMTASl Oleh HUZNA GUSTlANA ZAHIR F ld87 FAKULTAS TEKNOLOOI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOOOR B O G O R

2 Huzna Gustiana Zahir. F Penuaruh pengqunaan bawang putih terhadap aktifitas raai tape dalam fermentasi. Dibawah bimbingan Srikandi Fardiaz dan Patih Dewanti. RINGKASAN Bawang putih menqandunq senyawa allisin vana diketahui mempunyai aktifitas antimikroba. Dalam setiap pembuatan ragi selalu ditambahkan bawang putih, disampinq rempah-rempah lain seperti lengkuas, kavu manis, lass, cabe dan sebauainya. Rempah-rempah ini akan mengatur pertumbuhan jasad renik dalam ragi. Penelitian ini bertujuan untuk melihat dan mempelajari penaaruh berbasai konsentrasi bawang putih yana ditambahkan dalam pembuatan raai serta pengaruhnya pada mutu tape yanq dihasilkan. Penambahan bawang putih di atas 6 persen (terhadap te- Rung beras), menyebabkan penurunan jumlah mikroba pada ragi, baik kapang dan khamir, mikroba pemecah pati, maupun mikroba proteolitik. Untuk mikroba pembentuk asam, penurunan jumlah mikroba baru terlihat jelas pada ragi denuan konsentrasi bawang putih di atas 8 persen. Kadar qula pereduksi tape yang dihasilkan menurun sampai konsentrasi bawana putih dalam ragi 4 persen, dan meninqkat pada tape yang dihasilkan dari ragi densan konsentrasi di atas 4 persen. Total asam menurun dan kemudian meningkat pada tape yang dihasilkan dari ragi dengan

3 konsentrasi bawang putih 6 persen. Kadar alkohol terjadi sebaliknya, terjadi penurunan pada tape dengan konsentrasi bawanq putih di atas 6 persen pada ragi. Dalam pembuatan ragi tape, batas maksimum penqqunaan bawanq putih dianjurkan 4-6 persen.

4 PENGARUH PENGGUNAAN BAWANG PUTIH TERHADAP AKTIFITAS RAG1 TAPE DALAM FERhfENTASI Oleh HUZNA GUSTIANA ZAHIR F SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor 1987 FAKULTAS TEKNOLOGI PEF.TANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR B O G O R

5 INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PENGARUH PENGGUNAAN BAIANG PUTIH TERHADAP AKTIFITAS RAG1 TAPE DALAM FERMENTASI SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh qelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Boqor Oleh HUZNA GUSTIANA ZAHIR F Dilahirkan pada tanqgal 26 Aqustus 1963 di Jakarta Tanqgal lulus : 5 Maret 1987 Disetujui Boqor, 7 MGQ 1987 Ir. Ratih Dewanti Dr. Ir. Srikandi Fardiaz, MSc. DOSEN PEMBIMBING I1 " DOSEN PEMBIMBING I

6 KATA PENGANTAR Dengan rahmat Allah SWT,, penulis akhirnya dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini, yang merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Pada kesempatan in? perkenankanlah penulis mengucapkan terima kasih yany sebesar-besarnya kepada Ibu Dr. Ir. Srikandi Fardiaz, MSc. dan Ibu Ir. Ratih Dewanti selaku dosen pembimbing yang banyak memberikan petunjuk dan bimbingan dalam penyelesaian tugas akademik dan penelitian penulis, Ucapan terima kasih juga penulis sampafkan kepada kedua orang tua serta kakak dan adik-adik tercinta vang telah memberikan dorongan moril dan materil, sehingga tulisan ini dapat diselesaikan, Penulis menyadari bahwa tulisan ini jauh dari sempurna, walaupun demikian penulis berharap semoga dapat bermanfaat bagi mereka yang memerlukannya. Bogor, Maret 1987 penulis

7 DAFTAR IS1 Halaman KATA PENGANTAS... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DALTAR EAMPIRAN... I. PENDAHULUAN... I1. TINJAUAN PUSTAKA.. A. BAWANG PUTIH... B. RAG1 TAPE... C. TAPE KETAN... D. PROSES FERMENTASI... I11. BAHAN DAN MSTODA A.. BAHAN DAN ALAT... B. METODA PENELITIAN... C. PERLAKUAN... D. PENGAMATAN... IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... A. PENELITIAN PENDAHULUAN... B. PENELITIAN LANJUTAN... V. KESIMPULAN... vi viii ix X 1 LAMPIRAN...

8 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1,. Hasil penilaian organoleptik tape dari ragi pasar viii

9 DAPTAR GAMBAR Gambar 1. Proses pembuatan ragi tape... Halaman 7 ' Gambar 2. Proses pembuatan tape ketan 12 Gambar.Gambar Gambar Gambar Gambar Gambar Gambar 3. Pengaruh penambahan bawang putih terhadap total mikroba Pengaruh penambahan bawang putih terhadap total kapang dan khamir.. 5. Pengaruh penambahan bawang putih terterhadap total mikroba pemecah pati 6. Pengaruh penambahan bawang putih terhadap total mikroba pembentuk asam 7. Pengaruh penambahan bawang putih terhadap total mikroba proteolitik.. 8. Pengaruh penambahan bawang putih ~ada ragi terhadap kadar gula pereduksi tape Pengaruh penambahan bawang putih pada ragi herhadap tooal asam dan ph tape Gambar 10. Pengaruh penambahan bawang putih pada ragi terhadap kadar alkohol tape. Gambar 11. Pengaruh penambahan bawang putih pada ragi terhadap nilai organoleptik tape Gambar 12. Hubungan antara nilai organoleptik rasa tape dengan perbandingan gula dan asam...

10 DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran Lampiran Lampiran 1. Hasil analisa mikrobioloqi raqi starter Hasil analisa kimka tape-dari raqi starter Hasil analisa mikrobioloqi raqi tape... Lampiran 4a. Hasil analisa kadar qula pereduksi tape... Lampiran 4b. Hasil analisa sidik raqam kadar qula pereduksi Lampiran 5a. Hasil analisa ph tape Lampiran 5b. Hasil analisa sidik raqam ph tape Lampiran 6a. Hasil analisa total asam tape. Lampiran 6b. Hasil analisa sidik raqam total asam tape Lampiran 7a. Hasil analisa kadar alkohol tape Lampiran 7b. Hasil analisa sidik raqam kadar alkohol tape Lampiran 8. Hasil pengujian orqanoleptik tape Lampiran 9a. Hasil analisa sidik raqam uji orqanoleptik rasa... Larpiran 9b. Hasil analisa sidik raqam uji orqanoleptik aroma Lampiran 9c. Hasil analisa sidik raqam uji. orqanoleptik tekstur..... Lampiran 10a. Perbandingan qula dan asam ("sugar acid ratio") tape.... Lampiran lob. Hasil analisa sidik raqam perbandingan gula dan asam tape

dokumen-dokumen yang mirip

PEMEUATAN KECAP IKAN DENGAN CARA KOMBlNASl HlDROLlSA EN ZIMATIS DAN FERMENTASI

PEMEUATAN KECAP IKAN DENGAN CARA KOMBlNASl HlDROLlSA EN ZIMATIS DAN FERMENTASI OIeh AGUS SUPARMAN F 25. 0275 1993 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR Agus Suparman, F25.0275. Pembuatan