FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANlAN BOGOR

Transkripsi

1

2 LIE LIE. F Mempelajari Hubungan Antara Kesukaan Konsumen, Deskripsi Sensori dan Komposisi Komponen Volatil Kecap Manis. Di bawah bimbingan Anton Apriyantono. Kecap adalah salah satu produk fermentasi kedelai yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Timur dan sekarang sudah banyak dikonsumsi oleh masyarakat Barat sebagai bahan penyedap makanan. Di Indonesia dikenal dua jenis kecap, yaitu kecap manis dan kecap asin. Proses pembuatan kedua jenis kecap ini melalui tahap fermentasi kapang, fermentasi garam dan pemasakan, di mana untuk kecap manis pada proses pemasakan ditambahkan gula merah dalam jumlah yang jauh lebih banyak. Pada penelitian ini 7 merek kecap manis komersial yang cukup dikenal oleh masyarakat digunakan sebagai sampel. Penelitian yang dilakukan meliputi uji kesukaan terhadap rasa dan aroma, uji deskripsi rasa dan aroma serta penentuan komposisi komponen volatil kecap manis. Selanjutnya hasil yang diperoleh dianalisis dengan analisis komponen utama untuk melihat hubungan antara kesukaan konsumen, deskripsi sensori dan komposisi dari komponen volatil kecap manis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap kecap manis lebih dipengaruhi oleh rasa kecap manis, di mana deskripsi rasa yang disukai oleh konsumen adalah rasa manis dan gurih. Aroma dan komposisi komponen volatil tidak mempengaruhi panelis dalam memilih kecap manis. Komposisi komponen volatil ternyata tidak berbeda dalam segi kualitas tetapi berbeda dalam segi kuantitas di antara sampel, di mana komponen volatil yang dominan adalah senyawa furan, aldehid alifatik, asam karboksilat, pirol, ester dan keton. Kecap manis Zebra memiliki komposisi komponen volatil yang agak berbeda dibandingkan dengan sampel kecap manis yang lain, di mana ditemukan komponen fenol yang cukup banyak. Dari segi aroma, kecap manis Zebra memiliki aroma asap yang rnenonjol dan dari segi rasa memiliki rasa pahit yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan kecap manis lainnya sehingga dapat disimpulkan bahwa komponen fenol mungkin berkorelasi

3 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANlAN BOGOR MEMPELAJARI HUBUNGAN ANTARA KESUKAAN KONSUMEN, DESKRlPSl SENSOR1 DAN KOMPOSlSl KOMPONEN VOLATlL KECAP MANlS Oleh LIE LIE F Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian lnstitut Pertanian Bogor Dilahirkan pada tanggal 19 Februari 1973 di Rengat (Riau) Tanggal lulus : 17 April 1996.* Dosen Pernbimbing

4 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Pengasih, karena berkat kasihnya-lah penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi yang berjudul Mempelajari Hubungan antara Kesukaan Konsumen. Deskripsi Sensori dan Komposisi Komponen Volatil Kecap Manis ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana Teknologi Pertanian. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada : 1. Dr. Ir. Anton Apriyantono, MS selaku dosen pembimbing yang telah banyak sekali memberikan bimbingan dan pengarahan selama penelitian dan penulisan skripsi, 2. Ir. Budi Nurtama, MAgr dan Dr. Ir. Ratih Dewanti, MSc selaku dosen penguji yang telah meluangkan waktunya untuk menguji penulis, 3. Ir. Budi Nurtama, MAgr, Ir. Nur Aidi, MS dan Dr. Ir. Dietriech G. Bengen, DEA yang telah banyak rnemberikan bimbingan dalam analisis statistik, 4. Mbak Halimah dan Nurhayati yang banyak membantu penulis selama penelitian dan penulisan skripsi, 5. Ade, Aris, Firman, ljal yang telah banyak membantu, Pak Heru, Evi, Han Han, Naviandhani, Pram dan Tjeuw May yang telah bersedia menjadi panelis, 6. Imelda, Ike Widjaja, Arlina, Inneke, Gunawan, Minarni, Dina dan temanteman lainnya di 'Agathis' maupun di kampus yang telah banyak memberikan dukungan rnoril, rnembantu penulis selama penelitian dan penyelesaian skripsi ini, 7. Para laboran yang telah banyak membantu penulis selama penelitian, 8. Serta pihak-pihak lain yang telah turut membantu selama penelitian dan penyelesaian skripsi ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.

5 Penulis menyadari bahwa tulisan ini masih jauh dari sempurna, tetapi penulis mengharapkan semoga tulisan ini dapat bermanfaat bagi semuanya. Bogor, Mei 1996 Penuiis

6 DAFTAR IS! Halarnan RINGKASAN KATA PENGANTAR... i DAFTARISI... iii DAFTAR GAMBAR... iv DAFTAR TABEL... v DAFTAR LAMPIRAN... vi I. PENDAHULUAN... 1 I1. TINJAUAN PUSTAKA... 3 A. KECAP JEPANG... 3 B. KECAP MANlS... 4 C. FLAVOR KECAP MANIS D. ANALISIS PEUBAH JAMAK Ill. BAHAN DAN METODE A. BAHAN DAN ALAT B. METODE PENELITIAN I. ANALISIS KOMPONEN VOLATIL a. ldentifikasi Jenis Komponen Volatil b. Penentuan Konsentrasi Kornponen Volatil UJI SENSOR a. UJI Hedonik b. Uji Kuantitatif Deskriptif ANALISIS STATISTIK IV. HASlL DAN PEMBAHASAN A. UJI KESUKAAN KECAP MANIS B. UJI DESKRIPSI SENSOR1 KECAP MANIS C KOMPOSISI KOMPONEN VOLATIL KECAP MANIS D. ANALISIS KOMPONEN UTAMA DESKRIPSI RASA KECAP MANIS DESKRlPSl AROMA KECAP MANIS KOMPONEN VOLATIL KECAP MANlS V. KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN B. SARAN DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 59

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

41

42

43

44

45

46

47

48

49

50

51

52

53

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63

64

65

66

67

68

69

70

71

72

73

74

75

76

77

78

79

80

81

82

83

84

85

86

87

88