XINGKASAN. dan 0,8 persen), fermentasi (tanpa fermentasi dan dengan Kemudian kedua faktor berikutnya adalah lama

Transkripsi

1

2 XINGKASAN ASNI FURQIDA. Pengaruh Lama Perendaman, Konsentrasi Laru Dan Fermentasi Pada Pembuatan Tempe Biji Karet (Hevea bu- ) Terhadap Kadar Protein Dan Sianida Serta Daya Terimanya (Dibawah bimbingan Suprihatin Guhardja dan Sudjana Sibarani). Yang perlu diperhatikan dalam penggunaan biji karet sebagai bahan pangan dalam ha1 ini tempe adalah kadar sianidanya. Dalam penelitian ini dipelajari tentang cara-cara pembuatan tempe biji karet sehingga sebagai bahan pangan sumber protein nabati dapat dikonsumsi dengan aman. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama perendaman, konsentrasi laru dan fermentasi pada pembuatan tempe biji karet terhadap kadar prolein dan sianida serta daya terima tempe biji karet. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap dengan percobaan faktorial, terdiri dari tiga faktor untuk percobaan kandungan zat kimia dan dua faktor untuk uji organoleptik serta ulangan dua kali. Adapun ketiga faktor tersebut adalah lama perendaman (1 hari, 2 hari dan 3 hari), konsentrasi laru (Os4 persen dan 0,8 persen), fermentasi (tanpa fermentasi dan dengan fermentasi). Kemudian kedua faktor berikutnya adalah lama perendaman (1 hari, 2 hari dan J hari), konsentrasi laru (0,4 persen dan 0,8 persen). Pengamatan yang dilakukan terhadap biji karet mentah

3 (sebelum diolah), biji karet tanpa fermentasi (yang telh:. diolah yaitu direbus, direndam, dikukus dan diberi laru) da~i dengan fermentasi (tempe) meliputi analisis kadar air, protein, asam total dan nitrogen amino serta sianida. U j i organoleptik (rupa, bau, kekompakan, keempukan dan rasa) dilakukan terhadap tempe biji karet, Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa perlakuan lama perendaman berpengaruh sangat nyata terhadap kadar protein, asam total dan nitrogen amino. Rata-rata kadar protein, a- sam total dan nitrogen amino tempe biji karet berkisar an- tara 2O,52-21,99 gram persen (bk), 2,62-3,40 gram per- sen (bk) dan 0,50-0,87 gram persen (bk). Terjadi penurunan kadar protein, asam total dan nitrogen amino dengan meningkatnya lama perendaman. Kandungan gizi dari tempe paling tinggi diperoleh pada perendaman 1 hari, Konsentrasi laru dan fermentasi tidak raempengaruhi kadar protein, namun dengan proses fermentasi menyebabkan kadar asam total dan nitrogen amino raeningkat, yaitu dari 1,92 dan O,32 menjadi 3,02 dan 0,69 gram persen (bk). Interaksi fernentasi dengan lama perendamn berpengaruh nyata terhadap kadar asam total dan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar nitrogen amino. Interaksi fermentasi dengan konsentrasi laru berpengaruh sangat nyata terhadap kadar asam total dan nitrogen amino. Lama perendaman, konsentrasi laru, fermentasi dan integ aksi fermentasi dengan lama perendaman serta interaksi fermentasi dengan konsentrasi laru mempengaruhi penurunan kadar sianida dalam pengolahan biji karet menjadi tempe.

4 Rata-rata kadar sianida tempe biji karet berkisar antara 19,81-34,78 mg/lkg, semakin lama direndam dan tinggi konsentrasi laru maka semakin rendah kadar sianida tempe, Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa konsentrasi laru berpengaruh sangat nyata terhadap tingkat kesukaan rupa tempe dan berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan bau tempe. Rata-rata nilai kesukaan terhadap rupa dan bau tempe berkisar antara 2,35-3,50 dan 2, panelis lebih menyukai rupa dan bau hmpe dengan konsentrasi laru 0,4 persen dari pada 0,8 persen. Lama perendaman dan konsentrasi laru tidak berpenmruh nyata terhadap tingkat kesukaan kekompakan, keempukan dan rasa tempe. Rata-rata nilai kesukaan terhadap kekompakan dan keempukan serta rasa tempe berkisar antara 2,73-3,20 dan 2, serta 2,65-3$OO. Hasil tempe biji karet pada semua perlakuan yang dicobakan, kadar sianidanya sudah tidak membahayakan kesehatan lagi. Oleh karena itu untuk memperoleh perlakuan pada pembuatan tempe yang baik ditinjau dari segi kandungan zat gizi, ternyata kandungan protein dm nitrogen amino yang o p timum adalah pada lama perendaman 1 hari dan konsentrasi laru 0,4 persen. Untuk rnemperoleh perlakuan pada pembuatan tempe yang baik ditinjau dari segi uji organoleptik atau daya terimanya, ternyata panelis lebih menyukai rupa dan bau tempe yang dibuat dengan lama perendaman 1 hari dan konsentrasi laru 0,4 persen juga.

5 PENGARUH LAMA PERENDAMAN, KONSENTRASI LARU DAN FERMENTASI PADA PEMBUATAN TEMPE BIJI KARET (w 1 TERHADAP KADAR PROTEIN DAN SIANIDA SERTA DAYA TERIMANYA oleh ASNI FUROIDA KARYA ILMIAH sebagai salah satu syarat raemperoleh gelar Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian, Institut Pertaslian Bogor JURUSAIg GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KZLUARGA FAKULTAS PEBTANIAN INSI'I'TTUT PERTAIJIAN IX)GOR 1985

6 Judul Penelitian : PENGARUH LAMA PERENDAMAN, KONSENTRASI LARU DAN FEmTASI PADA PEMBUATAN TEMPE BIJI KAmT ( TERHADAP KADAR PROTEIN DAN SIANIDA SERTA DAYA TERIMANYA Nama Mahasiswa : ASNI FUROIDA Nomor Pokok : A Menyetujui n Dosen Pembimbing Dosen Pembbbing Komisi Pendidikan Ketua Jurusan Tanggal Lulus : -9 k&ed~9f-

7 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 6 Januari 1961 di Tulung Agung, Jawa Timur, sebagai anak pertama dari ayah A. Sjakoer dan ibu Nujasaroh. Pada tahun 1973 lulus dari SD Negeri I Tulung Agung, tahun 1976 lulus dari SPlP Negeri I Tulung Agung dan tahun 1980 lulus dari Sl4A Negeri XXVIII Jakarta. Selan jutnya pada tahun 1980 penulis terdaftar sebagai mahasiswa Tingkat Persiapan Bersama di Institut Pertanian Bogor melalui Proyek Perintis I1 dan pada tahun 1981 diterima di Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

8 KATA PENGANTAR Syukur Alhamdulillah dipanjatkan kehadirat Allah swt. yang telah memberikan rahmat dan karunia-nya kepada penulis sehingga Karya Ilmiah ini dapat tersusun. Pada kesempatan ini penulis rnenyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Ibu Ir Suprihatin Guhardja dan Bapak Ir Sudjana Sibarani MSc selaku dosen pernbimbing yang telah memberikan bimbingan dan pengarahan sejak penyusunan usulan penelitian sampai tersusunnya Karya Ilmiah ini. Ucapan yang sama disampaikan kepada Bapak Ir hisal Anwar selaku dosen penguji. Bantuan dari Perkebunan Cirnulang PTP XI dan Pusbangtepa Bogor sangat dihargai. Tidak lupa penulis ucapkan terima kasih kepada semua pihak yang belum disebutkan di atas yang telah memberikan bantuan selama penelitian dan penulisan Karya Ilmiah ini. Akhirnya penulis menyadari sepenuhnya bahwa tulisan ini masih jauh dari sempurna, Walaupun demikian, semoga tulisan hi dapat bermanfaat bagi pembaca. Bogor, Maret 1985 Penulis

9 DAFTAR TABEL DAIiTAR GAMBAR Halaman... iii... v. PENDAHULUAN...a.*.s.-. 1 Latar Belakang... 1 sjuan Penelitian... 3 Kegunaan Penelitian... 4 TINJAUAN PUSTAKA... 5 Botani Karet... Produksi.e.a.at. Komposisi Biji Karet... Tempe Sebagai Makanaa Suraber Protein dan Zat Gizi Lainnya...*...a. Pembuatan Tempe Tempet dan Waktu... Bahan dan Alat... Metode Penelitian... Penelitian Pendahuluan... BAHAN DAN METODE Rancangan Penelitian... Pelaksanaan Penelitian... Pengamatan... HASIL DAN PEMBAHASAN... Kadar Protein. Asam Total dan Nitrogen Amino Kadar Sianida Kadar Air... 37

10 i i Halaman Hasil U j i Organoleptik KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 47

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

41

42

43

44

45

46

47

48

49

50

51

52

53

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63

64

65

66

67

68

69

70

71

72

73