P"" -/ PENGARUN PEMBEWSIHAN KOll DARl KAPANG TERNADAP EFEKTlVlTAS FERMENTASI KEDELE HITAM DAN KEDELE KUe91NG PABA PROSES PEMBUATAN MOROMl UNYUK KECAP

Transkripsi

1 P"" -/ / f 3 i,i/ 1 PENGARUN PEMBEWSIHAN KOll DARl KAPANG TERNADAP EFEKTlVlTAS FERMENTASI KEDELE HITAM DAN KEDELE KUe91NG PABA PROSES PEMBUATAN MOROMl UNYUK KECAP Oleli LUKMAN JUNAlDl F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTlTUT PERTANlAN BOOOR B R

2 Lukman Junaidi. F Pengaruh pembersihan koji dari kapang terhadap efektivitas fermentasi kedele hitam dan ke- dele kuning pada proses pembuatan moromi untulc kecap. Dibawah bimbingan Dr. R. Mu1 jono Judoamid jo jo. Tujuan penelitian ini adalah: (1) untulr mengetahui pengaruh pembersihan koji dari kapang terhadap efeictivitas fermentasi pada proses pembua tan moromi, (2) mengetahui pengaruh bailan baltu yang digunakan (kedele hitam dan kedele kuning) terhadap ef ektivitas f ermentasi, dan (3) mengetahui pengaruh kombinasi kedua perlakuan (pembersihan koji dan jenis bahan balcu) terhadap efektivitas fermentasi. Dari hasil penelitian terlihat bahwa perlakuan pembersihan koji dari kapang memberikan pengaruh yang nyata terha- dap efektivitas fermentasi rnoromi. Sedangkan perlakuan je- nis kedele tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap efektivitas fermentasi n~oromi. Nilai total nitrogen terlarut, formol. nitrogen, dan rasio formol nitrogen terhadap total nitrogen terlarut, lebih tinggi pada moromi yang berasal dari koji yang tidak diber- sihkan dari kapang. Kidar gula pereduksi lebih rendah pada moromi yang berasal dari ko ji yang. tidak dibersihlran dari kapang. Total nitrogen terlarut, formol nitrogen, dan rasio formol nitrogen terhadap total nitrogen terlarut merupakan

3 komponen yang menentukan mutu moromi (kecap) yang dihasilkan. Lebih tinggi total nitrogen terlarut, formol nitrogen, dan rasio formol nitrogen terhadap total nitrogen terlarut, lebih tinggi mutu moromi tersebut, dan ha1 ini menggambarkan fermentasi berlangsung lebih efektif. Total nitrogen terla- rut paling tinggi pada moromi yang berasal dari koji hitam yang tidak dibersihkan dari kapang, yaitu pada minggu ke-4, sebesar persen. Form01 nitrogen paling tinggi pada moromi yang berasal dari koji hitam yang tidak dibersihkan dari kapang, yaitu pada minggu ke-4, sebesar 0.84 gr/100 ml. Rasio formol nitrogen terhadap total nitrogen terlarut paling tinggi pada moromi yang berasal dari koji yang tidak dibersihkan dari kapang, yaitu pada minggu ke-1, sebesar persen. Rendahnya kadar gula pereduksi pada moromi merupakan indikasi bahwa fermentasi berlangsung lebih efektif, sebab gula pereduksi mengalami pemecahan menjadi senyawa yang lebih sederhana, seperti asam organik. Kadar gula pereduksi paling rendah pada moromi yang berasal dari koji hitam yang tidak dibersihkan dari kapang, yaitu pada minggu ke-4, sebesar 0.41 gr/100 ml.

4 PENGARUH PEMBERSIHAN KOJI DARI KAPANG TERHADAP EFEKTIVITAS FERMENTASI KEDELE HITAM DAN KEDELE KUNING PADA PROSES PEMBUATAN MOROMI UNTUK KECAP Oleh LUKMAN JUNAIDI F SKRI PSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN, Fakultas Teknologi Pertanian, Ins titut Per tanian Bogor 1987 FAKULTAS,EKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

5 INSTITUT PERTAN1 AN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANI AN PENGATUH PEMBERSIHAN KOJI DARI KAP.WG TEXHSAP SFFKKIVITRS FEHMENTASI KEIXLE HITAM I)AII KICDELE KUNING PADA PROSES PLYBUATAN MOROMI UNTUK ICECAP SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SmJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANI AN, Fakultas Teknologi Pertanian, Ins ti tut Pertanian Bogor Oleh LUKMAN JUNAIDI F Tanggal lulus: 1 September 1987,-- Di,s.etu jui, -i- &sen Pembimbing

6 KATA PENGANTAR Syukur alhamdulillah, atas berkat dan rahmat-liya jugalah penulisan skripsi ini bisa terselesaikan. Penulisan skripsi ini didasarkan atas masalah khusus yang telah dikerjakan selama kurang lebih dua bulan. Penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Ihpak R. Mu1 jono Judoamid jo jo, selaku doses pembimbing akademik, yang telah memberikan bimbingan sepenuhnya untuk menyelesaikan masalah khusus dan penulisan skripsi ini. 2. Pimpinan pabrik kecap cap Zebra yang telah menyediakan sarana untuk pengerjaan masalah khusus ini. Akhirnya penulis sangat mengharapkan segala kritik dan saran yang bertu juan untuk menyempurnakan tulisan ini. Bogor, Juli 1987 Penulis

7 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 15 Nopember 1964 di Padangsidimpuan, Tapanulis Selatan, Sumatra Utara. Penulis merupakan anak terakhir (anak ketujuh) dari H.A. Rasyid Da- limunthe dan Asma Siregar. Penulis lulus dari Sekolah Dasar Negeri 21 Padangsidimpuan tahun 1976, Sekolah Menengah Pertarna Negeri 2 Padangsidimpuan tahun 1980, dan Sekolah Menengah Atas Negeri 1 Pa- dangsidimpuan. Penulis diterima di Institut Pertanian Bogor pada bulan Juni 1983 dan memasuki Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian pada bulan September Penulis melakukan penelitian, sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian, dengan judul: "Pengaruh Pembersihan Koji dari Kapang terhadap Efektivitas Fercnentasi Kedele Hitam dan Kedele Kuning pada Proses Pembuatan Horomi untuk Kecap", di bawah bimbingan Dr. R. Mu1 jono Judoamid jo jo.

8 KATA PENGANTAR DAFTAR TABEL DAFTAR G AMBAR DAFTAR LAMPIRAN I. PENDAHULUAN Halaman iii vii TINJAUAN PUSTKKA A. BAHAN BAKU B. PERTUMBUHAN DAN METABOLISME MIKROBI AL C. PERSIAPAN BARAN D. PROSES PEI-fBUATAN KOJI E. PROSES PEMRUATAN MOliOMI 111. METODE PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT B. METQDOLOGI PENELITI hi C. PROSEDUR PENELITIAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. HASIL ANALISA B. PEMBAHASAN V. KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN B. SARAN DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAi'J

9 DAFTAR TABEL Balaman Tabel 1. Komposisi kimia bi ji lcedele 4 Tabel 2. Selang tempera tur per tumbuhan bakteri 10 Tabel 3. Batas ph untuk pertumbuhan berbagai mikroorganisma Tabel 4. ANAVA disain eksperimen faktorial 22 disain acak sempurna 3 6 Tabel 5. Tabel 6. Hasil analisa komposisi kimia kedele kuning dan kedele hitam 42 Derajat keasaman (ph) moromi, dari minggu ke-0 sampai minggu ke-4 43 Tabel 7. Data hasil analisa kadar protein 44 Tabel 8. Uji sidik ragam analisa kadar protein (N x 5.75) Tabel 9. Data hasil analisa form01 nitrogen 47 Tabel 10. U j i sidik ragam analisa form01 nitrogen 4 8 Tabel 11. Data hasil analisa kadar gula pereduksi 49 Tabel 12. Uji sidik ragam analisa kadar gula pereduksi 50 Tabel 13. Rasio formol nitrogel1 terhadap total nitrogen terlarut 62.. Tabel 14. u ji sidik ragam rasio iormoi nitrogen terhadap total nitrogen terlarut 63

10 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Kurva pertumbuhan bakteri 8 Gambar 2. Hubungan temperatur pertumbuhan optimum dengan ph untuk berbagai mikroorganisma 12 Gambar 3. Bagan umum mekanisme enzim dehidrogenase 17 Gambar 4. Bagan umum mekanisme enzim oksidase 18. Gambar 5. Perbandingan fermentasi asam laktat dengan fermentasi alkohol 20 Gambar 6. Gambar 7. Ganbar 8. Gambar 9. Hubungan tekanan uap dengan periode pemasakan kedele 27 Hubungan kadar protein dengan lama waktu fermentasi pada proses pembuatan moromi 46 Hubungan kadar form01 nitrogen dengan lama fermentasi pada proses pembuatan moromi 47 Hubungan kadar gula pereduksi dengan lama waktu fermentasi pada proses pembuatant moromi 51

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

41

42

43

44

45

46

47

48

49

50

51

52

53

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63

64

65

66

67

68

69

70

71

72

73

74

75

76

77

78

79

80

81

82

83