PEMBUATAN DAN ACBAllSiS KIHIA, 086iANOhEPTIK KUE KER1)(16 ( 600K1ES DARi CAMPUBAN SAGU DAN BEPUN6 lkan CUCUT

Transkripsi

1 [ z /' 8la * / PEMBUATAN DAN ACBAllSiS KIHIA, 086iANOhEPTIK KUE KER1)(16 ( 600K1ES DARi CAMPUBAN SAGU DAN BEPUN6 lkan CUCUT O l e h ANOVA LUSKA F JURUSAN TEKNOEOGI PANGAN DAN GPZI FAKULTAS TEKXOL OGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOW B O G O R

2

3 Anova Luska. F Pembuatan dan Anal isis Kue Kering (Cookies) dari Campuran Sagu dan Tepung Ikan Cucut. Dibawah bimbingan Dr.Ir.Deddy Muchtadi,MS dan 1r.Nurheni Sri Palu~i. RINGKASAN Penel i ti an i ni bertujuan untuk mempel ajari pembuatan tepung ikan dari ikan cucut dan pembuatan cookies dari carnpuran sagu dan tepung ikan cucut. Pembuatan tepung ikan cucut didahului dengan penghilangan bau pesing. Selanjutnya dilakukan pengeringan dan penggilingan. Sedangkan proses pembuatan cookies meliputi tahap-tahap pencampuran bahan, pencetakan dan pemanggangan Pada penelitian ini digunakan tiga tingkat rasio tepung, tiga tingkat kadar gula, dan dua jenis ikan cucut. Rasio tepung ikan : tepung sagu yang digunakan adalah 5 : 95, 10 : 90, dan 15 : 85. Gula pasir yang digunakan sebanyak 30, 40, dan 50 persen dari total tepung. Sedangkan ikan cucut yang digunakan adalah jenis Liongbun (Rhynchobatus djiddensis) dan Barongsai (Stegostoma fasciatum). Hasil analisis menunjukkan bahwa peningkatan jumlah tepung ikan yang ditambahkan meningkatkan kadar protein, derajat reaksi pencoklatan non enzimatis, daya serap air, dan daya cerna pati j~ vitro. Sedangkan peningkatan jumlah gula yang ditambahkan meningkatkan kadar air, derajat reaksi pencoklatan, dan daya serap air cookies.

4 Sebaliknya peningkatan jumlah tepung ikan yang ditambahkan menurunkan nilai kadar air dan daya cerna protein vitro. Sedangkan pada gula menyebabkan penurunan kadar protein, daya cerna protein, dan daya ' cerna pati. Hasil uji organoleptik terhadap warna menunjukkan bahwa cookies yang semakin coklat semakin disukai oleh panelis. Cookies dengan penambahan tepung ikan yang lebih ; banyak dan gula yang lebih sedikit kurang disukai baik aroma maupun rasanya. Sebaliknya penambahan tepung ikan yang lebih sedikit dan gula yang lebih banyak akan meningkatkan kesukaan panelis terhadap kerenyahan cookies. Berdasarkan hasil uji organoleptik, kombinasi perlakuan terbaik adalah: (1) rasio tepung ikan : tepung sagu = 5 : 95, (2) jumlah gula pasir yang ditambahkan : 50 persen, dan (3) jenis ikan cucut : Barongsai (mostorna fasciatum).

5 PEMBUATAN DAN ANALISIS KIMIA, ORQANOLEPTIK KUE KERING (COOKIES) DARI CAMPURAN SAGU DAN TEPUNG IKAN CUCUT Oleh ANOVA LUSKA F SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor 1989 JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

6 INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN - - PEMBUATAN DAN ANALISIS KIMIA, ORGANOLEPTIK KUE KERING (COOKIES) DARI CAMPURAN SAGU DAN TEPUNG IKAN CUCUT SKRIPSI Seh?gai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh ANOVA LUSKA F Dilahirkan pada tanggal 8 Desember 1966 di Palembang

7 KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat dan anugerah-nya sehingga penul is dapat menyelesai kan penel i tian dan penul isan laporan skripsi ini dengan baik. Penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Dr.Ir.Deddy Muchtadi,MS. dan Ir Nurheni Sri Palupi selaku dosen pembimbing yang telah membimbing penulis selama penelitian dan penulisan laporan skripsi ini. 2. Ir-Made Astawan selaku dosen penguji yang telah memberikan saran dan pengarahan dalam penulisan laporan skripsi ini. 3. Pa, ma, dan adik-adik yang telah memberikan dorongan dan semangat kepada penulis dalam menyelesaikan penelitian dan penyusunan laporan skripsi. 4. Semua pihak terutama temanku Haris yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan penelitian dan penyusunan lapiran skripsi. Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini masih - jauh dari sempurna. Untuk itu saran dan kritik membangun sangat diharapkan demi kesempurnaan laporan ini. Akhirnya penulis berharap agar laporan skripsi ini bermanfaat, khususnya bagi yang membutuhkan. Bogor, Desember 1989 Penul i s

8 DAFTAR IS1 Hal aman KATA PENGANTAR... iii DAFTAR TABEL... v i DAFTAR GAMBAR... vii DAFTAR LAMPIRAN... viii A. COOKIES... 4 I. PENDAHULUAN 1 * I1. TINJAUAN PUSTAKA 4 B. BAHAN-BAHAN PEMBENTUK COOKIES Tepung Telur Shortening (lemak) Gula Garam Soda kue (Baking powder)... C. TEPUNG SAGU... D. TEPUNG IKAN... E. IKAN CUCUT A. BAHAN DAN ALAT... B. METODE PENELITIAN... C. PERLAKUAN... D. PENGAMATAN... I11. BAHAN DAN METODE PENELITIAN 1. Analisis proksimat Kadar protein cookies... iv

9 3. Kadar air cookies Uji otgano1epti k terhadap cookies... 25' 5. Daya cerna protein cookies in vitro Daya cerna pati cookies in vitro Derajat reaksi pencoklatan non enzimatis Penyerapan air oleh cookies E. RANCANGAN PERCOBAAN I V. HASIL DAN PEMBAHASAN A. TEPUNG SAGU B. TEPUNG IKAN CUCUT C. FORMULA COOKIES D. HASIL PENGAMATAN DAN ANALISIS Kadar air Kadar protein Derajat reaksi pencoklatan non enzimatis Daya cerna protein vitro Daya serap air Warna (organoleptik) Aroma (organoleptik) Rasa (organoleptik) Kerenyahan (organoleptik) Daya cerna pati vitro V. KESIMPULAN DAN SARAN DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 67

10 DAFTAR TABEL Hal aman Tabel 1. Komposisi kimia tepung sagu dalam 100 gram bahan Tabel 2. Beberapa sifat fisik pati sagu Tabel 3. Komposisi kimia daging ikan cucut dari berbagai spesies Tabel 4. Komposisi proksimat tepung sagu Tabel 5. Komposisi proksimat tepung ikan cucut.. 34 Tabel 6. Formula cookies yang dibuat dalam penelitian Tabel 7. Komposisi proksimat cookies yang paling disukai (%)... 56