KAJIAN MEDIA PWODUKSl ENZBM PEKTlNASE PADA FERMEHTASI MEDIA PADWT OLEH KWPANG

Transkripsi

1 KAJIAN MEDIA PWODUKSl ENZBM PEKTlNASE PADA FERMEHTASI MEDIA PADWT OLEH KWPANG Oleh ADE KUMALASARI F JURUSAN TEKMOLOGI PANGAN DAN GlZl FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTAMAN BOGOR

2 WIAN MEDIA PRODUKSI ENZIM PEKTINASE PADA FERMENTASI MEDIA PADAT OLEH KAPANG Oleh : Ade Kumalasari F SKRIPSI Seba ai salah satu s arat untuk meraih gelar SA~ANA TE~LOGI PERTANIAN pada jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian

3 Ade Kumalasari. F Optimasi Media Produksi enzim Pektinase Pada Fermentasi Media Padat oleh Xapang. Dibawah bimbingan Budiatman Satiawihardja dan Subarna. RINGKASAN pada penelitian ini dilakukan pengujian untuk melihat jenis mineral yang dapat memberikan aktifitas enzim pektinase yang tinggi pada fermentasi media padat menggunakan ampas tapioka sebagai media. Untuk itu digunakan tiga jenis mineral yaitu mineral-1 yang komponennya terdiri dari mineral-mineral mikro; mineral-2 komponennya terdiri dari mineral-mineral makro dan mineral-3 komponennya merupakan gabungan dari komponen mineral mikro dan makro. Dalam hubungannya dengan mineral, pada media fermentasi juga ditambahkan dedak padi dengan variasi 0, 1, 3, 5, dan 7%. Kapang diisolasi dari buah-buahan yang telah busuk (tomat, pisang, jeruk, delima dan jambu biji). Kemudian diseleksi kapang yang dapat menghasilkan pektinase dalam ha1 ini poligalakturonase (PGI dan pektinesterase (PE) yang terbaik. Kapang yang diisolasi dari jambu biji dan delima terpilih sebagai kapang yang menghasilkan enzim PE dan PG yang terbaik. Hasil identifikasi didapatkan bahwa kemungkinan besar kapang dari jambu biji adalah Geotrichum dan kapang dari buah delima adalah Rhizopus. Terjadi kenaikan aktifitas PE dan PG dengan naiknya jumlah pektin yang ditambahkan pada media dari 0,25, 0,5, 1,0, sampai 1,5, sehingga disimpulkan bahwa enzim PE dan PG yang dihasilkan oleh kedua kapang bersifat indusibel. Penguj ian terhadap pengaruh j enis mineral memberikan kesimpulan bahwa aktifitas PE dari isolat kapang delima meningkat dengan meningkatnya persen dedak padi sampai 5% pada media yang mengandung mineral-1 dan mineral-2. Sedang pada mineral yang mengandung mineral-3 tertinggi pada dedak padi 1%. Dan aktifitas PG yang dihasilkan meningkat sampai dedak padi 7% pada media yang mengandung mineral-1 dan mineral-2. Namun pada media yang mengandung mineral-3 justru menurunkan aktifitas PG: Aktifitas PG yang tertinggi pada media yang mengandung mineral-3 adalah pada dedak padi 5%. Penguj ian terhadap kapang dari j ambu bi j i memberikan kesimpulan bahwa aktifitas PE dihasilkan pada media yang mengandung mineral-1 lebih tinggi dari pada mineral-2 dan meningkat dengan meningkatnya persen dedak padi sampai 7%, pada media yang mengandung mineral-2 aktifitas PE justru menurun dan semakin turun dengan meningkatnya persen dedak padi. Pada media yang mengandung mineral-3 sama keadaannya dengan mineral-1. Sedang aktifitas PG yang dihasilkan lebih tinggi pada media yang mengandung mineral-1 dan

4 meningkat dengan meningkatnya persen dedak padi sampai 7%. Sedang adanya mineral-2 memberikan aktifitas PG yany lebih rendah dari mineral-1 demikian juga mineral-3.

5 KATA PENGANTAR Alhamdulillah penulis panjatkan kehadlirat Allah SWT, yang dengan perkenan-nya memberikan kekuatan dan kesabaran bagi penulis dalam menyelesaikan skripsi. Skripsi ini penulis buat sehubungan dengan penelitian yang telah penulis lakukan dalam rangka memenuhi persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada pihak-pihak yang telah banyak membantu penulis di antaranya: 1. Bapak Dr. Ir. Budiatman Satiawihardja, MSc. selaku dosen pembimbing yang telah banyak membantu dan membimbing penulis baik selama melaksanakan penelitian, penyelesaian skripsi mau pun kesempatan lainnya. 2. Bapak Ir. Subarna yang telah banyak membantu dan membimbing penulis dalam menyelesaikan skripsi. 3. Bapak Ir. Sutrisno Koswara selaku dosen penguj i dan telah memberikan masukan kepada penulis dalam melengkapi skripsi. 4. Ibunda yang tercinta yang telah mendoakan dan membimbing penulis dengan penuh kasih sayang, Kak Butet yang telah banyak memberikan perhatian dan kasih sayangnya, kakak-kakak semua di Pekanbaru, rekan Ady atas kerja samanya selama di laboratorium, saudara-

6 saudaraku di Al-IZZAH, atas perhatian, pengertian dan dorongannya, serta pihak-pihak lainnya yang mungkin penulis sebutkan satu persatu. Penulis menyadari bahwa tak ada gading yang tak retak, demikian juga dengan skripsi ini, namun penulis telah berusaha untuk menyelesaikan dengan sebaik-baiknya, kritik dana Sara penulis harapkan. Semoga skripsi ini bermanfaat adanya bagi perkembangan ilmu pengetahuan umumnya, bagi orang-orang yang memerlukannya khususnya. Bogor, Februari 1994 penul i s

7 KATA PENGANTAR DAFTAR TABEL DAFTAR GAMB AR DAFTAR LAMPIRAN DAFTAR IS I. PENDAHULUHAN... 1 I1. TINJAUAN PUSTAKA... 4 A. KLASIFIKASI ENZIM PEKTINASE... 4 B. PRODUKSI ENZIM PEKTINASE C. APLIKASI ENZIM PEKTINASE D. AMPAS TAPIOKA DAN DEDAK PAD I11. BAHAN DAN METODE A. BAHAN DAN ALAT B. METODE PENELITI AN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN V. KESIMPULAN DAN SARAN VII. DAFTAR PUSTAKA i iv V vi

8 DAFTAR TABEL Tabel 1. Produksi Tapioka dan Ampas Tapioka dalam Bebera- pa tahun... 2 Tabel 2. Klasifikasi Enzim Pektinase... 6 Tabel 3. Komposisi Kimia Ampas Tapioka Tabel 4. Komposisi Kimia Dedak Padi Tabel 5. Aktifitas Poligalakturonase yang Dihasilkan Beberapa Isolat kapang Tabel 6. Pktifitas Pektinesterase yang dihasilkan Beberapa Isolat Kapang Tabel 7. Aktifitas PG dan PE yang Dihasilkan Dua Isolat Terbaik Penghasil Pektinase pada Media Onggok, Pektin dan Mineral Tabel 8. Aktifitas PE pada Media yang Mengandung Mineral-1, Mineral-2, Mineral-3 dan Beberapa Persen Dedak Padi oleh Kapang DL Tabel 9. Aktifitas PG pada Media yang Mengandung Mineral-1, Mineral-2, Mineral-3 dan Beberapa Persen Dedak Padi oleh Kapang DL Tabel 10. Aktifitas Pektinesterase yang Dihasilkan oleh Kapang JB-2 pada Media yang Mengandung beberapa Jenis Mineral dan Beberapa Persen Dedak padi Tabel 11. Aktifitas Poligalakturonase yang Dihasilkan oleh Kapang JB-2 pada Media yang Mengandung

9 Beberapa Jenis mineral dan Beberapa Persen Dedak Padi Tabel 12. Aktifitas PG dan PE pada Fermentor kabinet yang dihasilkan oleh kapang DL

10 DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Gambar 2. Skema Pemecahan Ikatan Glukosida oleh PMGL, PGL, OGL... 9 ~egradasi Pektin Secara Enzimatik oleh Poligalakturonase, Pektat liase, Pektin liase dan Pektinesterase Gambar 3. Gambar 4. Gambar 5. Gambar 6. Skema Mekanisme Induksi Enzim Morfologi Kapang DL ~orfologi Kapang JB Aktifitas Pektinesterase pada Media yang Mengandung Mineral-1, Mineral-2, Mineral-3 dan Dedak Padi 0, 1, 3, 5, 7% Berat Bahan Padat oleh Kapang DL Gambar 7. Aktifitas Poligalakturonase pada Media yang Mengandung Mineral-1, Mineral-2, Mineral-3 dan Dedak Padi 0, 1, 3, 5, 7% Berat Bahan Padat oleh Kapang DL Gambar 8. Aktifitas Pektinesterase pada Media yang Mengandung Mineral-1, Mineral-2, Mineral-3 dan Dedak Padi 0, 1, 3, 5, 7% Berat Bahan Padat oleh Kapang JB Gambar 9. Aktifitas Poligalakturonase pada Media yang Mengandung Mineral-1, Mineral-2, Mineral-3 dan Dedak Padi 0, 1, 3, 5, 7% Berat Bahan Padat oleh Kapang JB

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

41

42

43

44

45

46

47

48

49

50

51

52

53

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63

64

65

66

67

68

69

70

71

72

73

74

75

76