Takut akan Tuhan adalah permulaan pengetahuan (Amsal I : 7)

Transkripsi

1 Takut akan Tuhan adalah permulaan pengetahuan (Amsal I : 7) Kupersernbahkan kepada orang-orang yang k~csayangi : Papa, Mama, Janis, Roy, dun Ishak

2 PENGAWUH JEMlS KEMASAN DAN SUNU PENYIMPANAN VERHADWP KUALBTAS DAN DAVA SIMPAH DADlH SUSU SAP1 Oleh CNERLY ALFINA ALASE F FAKULTAS TEKIVOLOGI PERTANlAN INSTlTUT PERTANlAN BOGOR B O G O R

3 Cherly Alfina Alase. F Pengaruh jenis kemasan dan suhu penyimpanan terhadap kualitas dan daya simpan dadih susu sapi yang dipasteurisasi. Di bawah bimbingan Tatit K. Bunasor dan Celly H. Sirait. Susu merupakan bahan pangan yang mempunyai kandungan air dan nilai gizi yang tinggi, sehingga sangat mudah rusak. Salah satu cara pengolahan susu yang te- lah dikenal sejak dahulu adalah fermentasi. Produk susu fermentasi yang telah dike- nal luas, antara lain yoghurt dan yakult. Produk susu fermentasi yang ada di Indo- nesia disebut dadih dan berasal dari daerah Sumatera Barat. Dadih adalah produk fermentasi spontan susu kerbau mentah dalam wadah bam- bu. Selama ini dadih dari susu kerbau masih dibuat secara tradisional, sehingga be- lum ada metoda pembuatan dan mutu yang baku serta umur siinpannya relatif pen- dek. Untuk mengembangkan produk ini perlu dilakukan pengolahan dan penyirn- panan yang lebih baik, antara lain dengan cara pasteurisasi, modifikasi bahan kemas an dan penyimpanan pada suhu refrigerator. Pada penelitiari ini penggunaal: susu sapi dimaksudkan untuk memanfaatkan susu sapi. Tujuan dari penelitian ini adalah membuat dadih dari susu sapi pasteurisasi de- ngan memodifikasi kemasan dan inempelajari pengaruh penggunaan bahan kemasan dan suhu penyimpanan terhadap kualitas dan daya simpan dadih susu sapi yang dipasteurisasi. Rancangan yang diterapkan pada penelitian ini adalah rancangan acak kelolnpok dengan perlakuan bahan kemasan (bambu dan pastik), pasteurisasi (pasteurisasi dan tanpa pasteurisasi), suhu penyimpanan (suhu kamar dan suhu refrigerator), dan lama penyimpanan (0, 1, 2, dan 3 hari). Penelitian ini dilakukan 3 kali dengan ulangan sebagai kelompok. Dari hasil-penelitian diketahui bahwa pasteurisasi akan mempengaruhi kadar air,.,ii kadar protein, kadar lemak, dan ph dadih susu sa$ Bahan kemasan mempengaruhi \.,,'

4 kadar lemak dan ph. Suhu penyimpanan berpengaruh terhadap kadar protein, ph dan total asam. Lama penyimpanan mempengaruhi kadar protein dan total asam. Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah dadih yang dikemas dalam gelas plastik, dengan perlakuan pasteurisasi dan disimpan pada suhu refrigerator dengan nilai mutu sebagai berikut : kadar air persen, kadar protein 6.90 persen, kadar lemak 5.17 persen, ph 4.6, dan total asam 1.17 persen. Disamping itu, produk ini paling disukai panelis dari segi aroma, rasa dan warna. Dadih dengan perlzkuan terbaik ini masih layak dikonsumsi sampai hari ke-8.

5 PENGARUN JENIS KEMASAN DAN SUNU PEWIMPANAN TE KUALITAS DAN DAYA SWAN DADIH SUSU SAP1 YANG DIPASTEURISASI Oleh C,HERLU ALFINA ALASE F S SI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERThUY pada JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTdll PERTANUIU Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertania~i Bogor 1994 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAhr INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

6 INSTITUT PE BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PENGARUN JENIS KEMASAN DAN SUHU PEWMANAN TERHADAP KUALITAS DAN DAYA SIMPAN DADIH SUSU SAP1 UANG DWASTEURISASI SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKh'OLOGI PERTANIAN pada JURUSAN TEKNOLOGI WDUSTRI PERTAhW Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh CHERLY ALFINA ALASE F Dilahirkan pada tanggal 27 April 1969 di Banggai Tanggal lulus : 9 Mei 1991

7 KATA PENGANTAR Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena banya dengan rahmat dan karunia-nya maka penyusunan skripsi ini dapat diselesaikan. Ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya penulis haturkan kepada : 1. Dr. Tatit K. Bunasor, MSc., yang telah membimbing penulis selama menjalani perkuliahan di FATETA. 2. Dr. Ir. Ceily H. Sirait, MS., yang telah membimbing penulis sejak awal penelitian hingga penyelesaian skripsi. 3. Drs. R. Hardi Suprapto, selaku dosen penguji yang telah memberikan masukanmasukan guna perbaikan skripsi. 4. Pegawai lahoratorium pasca panen, Balai Penelitian dan Pengembangan Peternakan, Bogor. 5. Pegawai laboratorium Pilot Plant PAU dan FTDC. 6. Teman-teman yang telah banyak membantu, mulai dari awal penelitian hingga penyelesaian skiipsi. Mei, 1994 Penulis

8 KATA PENGANTAR DAFTAR IS1... DAFTAR TABEL DAFTAR GAMBAR Halaman iv vi vii DAFTAR LAMPIRAN I. PENDAHULUAN TINJAUAN PUSTAKA... A. KOMPOSISI SUSU... B. PENGARUH PASTEURISASI TERHADAP SUSU..... C. FERMENTASI SUSU... D. PRODUK-PRODUK SUSU FERMENTASI E. PENGEMASAN... F. PENYIMPANAN... G. DADIH BAHAN DAN METODA A. BAHAN DAN ALAT B. METODA PENELITIAN Penelirian Pendahuluan Penellt~an Utama... C. RANCANGAN PERCOBAAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENELITIAN PENDAHULUAN B. PENELITIAN UTAMA...

9 V. KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN B. SARAN DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 52

10 DAFTAR TABEL Halaman Komposisi susu sapi dan susu kerbau... 2 Komposisi susu fermentasi... 7 Produk susu fermentasi... Rataan zat gizi dan kadar asam dadih yang berasal dari Kabupaten Aga~n dan Kabupaten Solok Rata-ram biaya produksi dan penerimaan usaha pengolahan dadih di daerah penelitian per keluarga Komposisi susu sebelum dan sesudah penguapan Komposisi dadih susu sapi dalam kemasan bambu Komposisi dadih susu sapi dalam wadah gelas plastik Hasil analisis mutu susu segar Biaya produksi dadih susu sapi pada percobaan S