PENGARUH lenls DAM KOMSENTRASl BANAN PENGlSl TERMADAP DESAlN PRODUK TEPUNG INSTAW SARl BUAH HENAS

Transkripsi

1

2 PENGARUH lenls DAM KOMSENTRASl BANAN PENGlSl TERMADAP DESAlN PRODUK TEPUNG INSTAW SARl BUAH HENAS ( Ananas comosus ( L ) Merr ) Oleh ENDANG WARSlKI F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTlTUT PERTANIAN BOGOR B O G O R

3 ENDANG WARSIKI. F Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Pengisi Terhadap Desain Produk Tepung Instan Sari Buah Nenas. Di bawah bimbingan Ir. M. Zein Nasution, MApp.Sc., Ir. Sunarmani, MS. dan Ir. Erliza ~ambali* RINGKASAN Buah nenas dapat dikonsumsi dalam bentuk segar maupun olahan. Pengolahan buah nenas yang banyak dilakukan orang adalah pembuatan sari buah nenas, konsentrat, selai, jeli, nianisan dan pengalengan buah nenas kering maupun segar. F1enganekaragaman produk olahan nenas diperlukan untuk menyatasi masalah kelebihan produksi serta mencari peluang pasar baru. Penelitian ini bertujuan untuk (1) mempelajari proses pembuatan tepung instan sari buah nenas, (2) menentukan ni- lai optimum nisbah buah nenas terhadap air, memilih metode preparasi dengan menggunakan enzim pektinase dan tanpa menygunakan enzim pektinase, menentukan alat penyeriny dan suhu optimum serta kisaran konsentrasi bahan pengisi yang akan digunakan, (3) mempelajari pengaruh jenis dan konsentrasi bahan pengisi terhadap mutu tepung instan sari buah nenas. Bahan baku yang digunakan adalah buah nenas varietas Queen yang berasal. dari Kabupaten Blitar dan tiga jenis bahan pengisi yaitu dekstrin, CMC dan gum arab. Digunakan rancangan acak: tersarang, dengan dua faktor yaitu jenis bahan pengisi dan konsentrasi bahan pengisi dengan masingmasing faktor mempunyai tiga taraf dan dua kali ulangan.

4 Analisa mutu tepung instan sari buah nenas yang dilakukan meliputi analisa secara fisika, kimia dan organoleptik. Dari penelitian pendahuluan didapatkan kondisi optimum proses yaitu nisbah nenas : air = 2 : 1 dengan tanpa penambahan enzim pektinase, alat pengerinq sray dryer dengan suhu proses 180 OC, bahan pengisi dekstrin dengan konsentrasi 5, 10 dan 15%, CMC dengan konsentrasi 0.5, 0.75 dan 1% serta gum arab dengan konsentrasi 0.5, 0.75 dan 1'. Kenaikan konsentrasi dekstrin menyebabkan kenaikan rendemen, densitas kamba dan yula pereduksi serta penurunan kadar air, kadar abu, total asam, total padatan terlarut dan ph. Konsentrasi CMC yany senlakin meningkat diikuti denyan meningkatnya rendemen, kadar air, kadar abu, total padatan terlarut dan gula pereduksi serta menurunnya densitas kamba, total asam, vitamin C, dan ph. Sedangkan kenaikkan konsen- trasi gum arab menyebabkan kenaikkan rendemen, densitas!:amba, total asam dan gula pereduksi serta penurunan kadar air, kadar abu, vitamin C, dan total padatan terlarut. Pada a=o.01, ketiqa jenis bahan pengisi mempunyai pengaruh yang sama terhadap kadar air dan yang berbeda sangat nyata terhadap rendemen, kadar abu, total asam, vitamin C, total padatan terlarut, ph dan gula pereduksl produk. Penqaruh ketiga jenis bahan pengisi berbeda nyata pada taraf uji 0.05 terhadap densitas kamba produk. Selajutnya pengaruh CMC dan gum arab sama terhadap kadar abu, total asam dan ph produk sedangkan peqaruh dekstrin berbeda dengan CMC maupun

5 gum arab. Pengaruh dekstrin dan CMC ternyata sama terha- dap rendemen, vitamin C dan total padatan terlarut produk. Pengaruh desktrin dan gum arab sama terhadap densitas kamba dan gula pereduksi. CMC 0.5% mempunyai warna, aroma, rasa yang lebih disukai sedangkan dekstrin 15% dan gum arab 1% mempunyai warna, aroma dan rasa yang tidak disukai. Dekstrin 15% memiliki tekstur yang lebih disukai daripada CMC 0.5y0 sedangkan gun arab 1:; nemiliki tekstur yany tidak disukai. Pada taraf uji 0.01 kesukaan panelis berbed? sangat nyata terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur tepung instan sari buah nenas. Dari analisa f isil.:a, kimia dan organoleptik, perlakuan CMC 0.5' mempunyai mutu tepuny terbaili dibandingkan dengan perlakuan-perlakuan yany lain.

6 INSTTOT PERTANMU BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTA~UIAN PENGARUR JENIS DAN KONSENTRASI B PENGISI TE DESAIN PRODUK TEPUNG INSTAN SARI BUM NENAS (Ananas comosus (L) Merr) SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TERNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh ENDANG WARSIKI F Tanggal lclus : i7 November 1993 Disetujui Sunarmani Dosen Pembimbing Erliza Hambali Dosen Pembimbing

7 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT, karena atas rahmat dan hidayah-nyalah penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini. Skripsi ini disusun berdasarkan hasil analisa di laboratorium, studi pustaka dan konsultasi dengan para ahli yang penulis lakukan sejak bulan Mei sampai bulan Oktober Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada : 1. Bapak Ir M. Zein Nasution, MApp.Sc., selaku dosen pembimbing pertama yang memberikan pengarahan dalani penyusunan skripsi ini, 2. Ibu Ir. Sunariilani, MS., selaku dose11 pembilnbiny kedua yany telah memberi pengarahan dan dorongan, 3. Ibu Ir. Erliza Hambali, selaku dosen pembimbiny ketiga, 4. Bapa): Drs. Chilwan Pandji, MSc., selaku dosen penguji, 5. Orang tua, rekan, serta semua pihak yany turut menibantu dalam penyusunan skripsi ini. Penul is nienyadari bahwa tulisan ini masih jauh dari. sempurna, karena itu kritik dan saran sangat penulis harap- kan demi perbaikan tulisan ini. Akhir kata, semoga skripsi ini bermanfaat. Bogor, November 1993 Penulis

8 DAFTAR IS1 KATA PENGANTAR... DAFTAR IS1... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... DAFTAR ISTILAH... Halaman i i i v v vii viii I. PENDAHULUAN... 1 A. LATAR BELAKANG... 1 B. TUJUAN PENELITIAN C. RUANG LINGKUP... 4 I1. TINJAUAN PUSTAKA... 5 A. BOTANI NENAS... 5 B. KOMPOSISI KIMIA BUAH NENAS... 7 C. BAHAN PENGISI U ekstrin Karboksi Metil Selulosa (CMC) Guni Arab D. EKSTRAKSI SARI BUAH E. ENZIM PEKTINASE F. ALAT PENGERING I11 BAHAN DAN METODA... 2G A. BAHAN DAN ALAT Bahan A lat... 26

9 B. METODA PENELITIAN... 1 Penelitian Pendahuluan Penelitian Utama... C. ANALISA PRODUK AKHIR... IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... A. PENELITIAN PENDAHULUAN... 1 Analisa ~isiko-kimia Nenas Blitar... 2 Penentuan Nisbah Air dan Nenas... 3 Metoda Preparasi Bahan... 4 Pemilihan Alat Pengering... 5 Penentuan Suhu Optimum Proses Penentuan Kisaran Konsentrasi Bahan Pengisi yang Digunakan... B. PENELITIAN UTAMA... 1 Rendemen... 2 Densitas Kamba... 3 Kadar Air... 4 Kadar Abu... 5 Total Asam... 6 Vitamin C... 7 Total Padatan Terlarut... 8 ph... 9 Gula Pereduksi Organoleptik... V. KESIMPULAN DAN SARAN... A. KESIMPULAN... B. SARAN... DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN iii

10 DAFTAR TABEL Halaman 1. Produksi buah nenas di Indonesia Nilai ekspor nenas seqar dan produk olahan nenas Indonesia (1000 $) Komposisi buah nenas segar yang telah dikupas dan dihilangkan buah hatinya Komposisi buah nenas Blitar Total padatan terlarut sari buah nenas dengan perbandingan nenas dan air yang berbeda Perbandingan rendemen juice antara penam- bahan enzim dan tanpa penambahan enzim pektinase Uji ~ruskal-wallis skor panelis terhadap kesukaan warna tepung instan sari buah nenas Uji pembandingan berganda skor panelis terhadap kesukaan warna tepung instan sari buah nenas...

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

41

42

43

44

45

46

47

48

49

50

51

52

53

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63

64

65

66

67

68

69

70

71

72

73

74

75

76

77

78

79

80

81

82

83

84

85

86

87

88

89

90

91

92

93

94

95

96

97

98

99

100

101

102

103

104

105

106

107

108

109

110

111