PENGARUH JENIS KAPANG, KADAR AIR DAN PROSES INKUBASI LANJUTAN PADA FERMENTASI ONGGOK TANPA GELATINISASI PATI

Ukuran: px

Mulai penontonan dengan halaman:

Download "PENGARUH JENIS KAPANG, KADAR AIR DAN PROSES INKUBASI LANJUTAN PADA FERMENTASI ONGGOK TANPA GELATINISASI PATI"

Teguh Setiabudi
7 tahun lalu
Tontonan:

1 /obe t-/nc/t")2s PENGARUH JENIS KAPANG, KADAR AIR DAN PROSES INKUBASI LANJUTAN PADA FERMENTASI ONGGOK TANPA GELATINISASI PATI ::.,.- <. '.,', ',-. ole h" "0"'" : " HASBULLAW:. ". " F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOG OR

2 HAsaULLAH. F Pengaruh jenis kapang, kvdar air dan proses inkubasi Ivnjutan pada fermentasi onggok tanpa gelatinisasi patio Di bawah bimbingan Budiatman Satiawiharja. RIJ,GKi\SAN Onggok yang patinya tidak tergelatinisasi pad a kadar air 60, 65, 70 dan 75% (berdasarkan berat basah) difermentasi dengan biakan murni Amylomices rouxii, Rhizo.!lli.. oryzae dan Rhizol)uS formosa, kemudian dilakukan "proses inkubasi lanjutan" terhadap tapai onggok yan" merupakan prod uk hasil fermentasi. Hasil "proximate analysis" menunjukkan bahwa onggok mengandung air 1~,3~%, abu 0,51%, serat kasar 21,92%, lernak 0,25%, protein 0,80~ 60,60%. (persen N x 6,25) dan pati Persentase pati onggok yang diubah menjarli glukosa karena pengaruh A. rouxii, Rh. oryzae dan llh formosa masing-masing adalah 1,25%, 1,35% dan 3,05%. Rendahnya persentase pati yanf; diubah menjadi glukosa dicluga karena.onggok hanya sedikit mengandung zat nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan kapang dan karena pati yang tidak tergelatinisasi lebih sulit diserang oleh enzim amilase, sekalipun onggok yang tidak mengalami gelatinisasi pati lebih lliuclah untuk diinokulasi dellgan mera.ta.

3 Terdapat kecenderungan semakin tinggi kadar air onggok yang difermentasi semakin rendah konsentrasi padatan terlarut yang terdapat di dalam cairan ekstrak tapai onggok. Sedangkan ph cairan semakin menurun dengan meningkatnya per sen asam laktat cairan ekstrak tapai onggok.

4 PENGARUH JENIS KAPANG, KADAR AIR DAN P!lOSES INKU13ASI Lr,NJU'l'AN PADA FERl~EN'rASI ONGGOK TANPA GELATINISASI PATI Oleh HAS13ULLAH F SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperolell gelar SJ\J1JANA 'reknologi PEH'l'lIlIll\i'! pada Jurusan TEKNOLOGI PJ\NGAN DAN GIZI FaJ,;u1tas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor 1985 FAKULTAS TEKNOLOGI PER'l'ANBN INSTITUT PERTANIAN mgor mgor

5 IN"TI'l'U'f PER'rANI AN BOGOR FAKULTAS TGKNOLOGI PERTANIAN PENGARUH JENIS KAPANG, KADAR AIR DAN PROSES INKUBASI LANJUTAN PADA FER]viENTASI bnggok TANPA GELATINISASI PATI SKmpSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GI~I Fakul tas 'feknologi Pertanian Institut Pertanian Bogar 01eh HAS BULLAH F Dilahirkan pada tanggal 7 November 1960 di Buk1ttinggi Tanggal lulus: 21 Pebruari 1985 Disetujui, Bogar, zs Pebruari 1985 Ir. Budiatman Satiawiharja, H.Se. Dosen Pembimbing

6 KATA PE:NGAN'I'AR Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT yang telah memberikan kekuatan dan semangat kepada penulis untuk menyelesaikan menulis skripsi ini. Penulis mengueapkan terima kasih kepada: 1. Ir. Budiatman Satiawiharja, H.Se sebagai dosen pembimbing, 2. Dra Suliantari sebagai salah seorang penguji pada ujian skripsi penulis, dan 3. Semua pihak yang telah membantu penulis dalam melaksanakan penelitian hingga tersusunnya skripsi ini. Penulis sangat mertgharapkan kritik dan saran demi perbaikan tulisan selanjutnya. Bogar, Pebruari 1985 Penulis iii

7 DAFTAR lsi Ha1aman KATA PENGANTAR iii DAFTAR T.A.BEL vi DAFTAR GAMBAR vii DAFTAR LAHPIRAN ix 1. PENDAHULUAN 1 II. TINJAUAN PUSTAKA 3 III. BAHAN, ALAT DAN METODA PENELITIAN 19 A. BAHAN 19 B. ALAT 20 C. METODA PENELI'l'IAN 21 D. RANCANGAN PERCOBAAN 25 E. PROSEDUR ANALISA 27 VI. HASIL D!U1 PEHBAHASAN 38 A. PENELITIAN PENDAHULUAN 38 B. PENELITIAN UTAHA 39 V. KESIHPULAN 56 VI. SARAN. 58 DAFTAR PUS TAKA 59 LANPIRAN 62 iv

8 DAFI'All 'rabel Ha1aman Tabe1 l. Komposisi kimia ampas tapioka (onggok) Tabe1 2. Tabe1 3. Tabe1 4. Beberapa mikroorganisma penghasi1 ex-ami1ase, ph dan suhu optimumnya. 10 Beberapa mikroba penghasi1 ami1og1ukosidas Kadar glukosa pada tapai ketan yang difermentasi oleh Rhizo12us sp. 17 Tabe1 5. Komposisi kimia onggok 38 v

9 DAFTAR GAHBAR H::>laman Gambar 1. Struktur mo1eku1 ami10sa dan ami1opektin (Hodge dan Osman, 1976). 5 Gambar 2. Bentuk granula pati umbi ubikayu (tapioka) (Hodge dan Osman, 1976). 6 Gambar 3. Struktur molekul nula pati (Hodge 1976). pada lapis an gradan Osman, Gambar 4. Pemecahan ikatan ex-l,4-g1ikosidik pada amilopektin menjadi dekstrin yang mempunyai be rat mo1ekul rendah (Meyer, 1973) 11 Gambar 5. Gambar 6. Pemutusan ikatan pada amilopektin yer, 1973). Pemecahan ikatan konfigurasi ~ ke,s-amilase 0(-1,4-glikosidik oleh 8-amilase (Me «-1,4 dan perubahan konfigurasi ~ oleh..... Gambar 7. Bagan alir fermentasi ong~ok 24 Gambar 8. Tahap-tahap penentuan glukosa 34 Gambar 9. Persentase pnti yane terurni monjamenjadi glukosa pada fermentasi onggok oleh kapang (pengaruh janis kapang atau pengaruh Ai) Gambar 10. Gambar 11. Persentase pati yang terurai menjadi glukosa pada berbagai kadar air (pengaruh kadar air atau pengaruh B j ).. 42 Persentase pati yang terurai menjadi glukosa sebelum dan sesudah proses inkubasi lanjutan (pengaruh C k ) 43 vi

10 Halaman Gambar 12. Gambar 13. Gambar 14. Gambar 15. Persentase pati yang terurai menjadi glukosa pada tapai onggok yang difermentasi dengan A. rouxii, Rh. oryzae dan Rh. formosa sebelum dan sesudah proses inkubasi lanjutan (pengaruh Ai C k ).., 1+4 Persentase pati yang terurai menjadi glukosa sebalum dan sesudah proses inkubasi lanjutan pada berbagai tingkat kadar air (pengaruh BjC k ) 45 Kenaikan persentase pati yang terurai menjadi glukosa pada ketiga jenis kapang selama proses inkubasi lanjutan (pengaruh Ai C k ) 47 Kadar asam laktat dan ph cairan ekstrak tapai onggok pada berbagai tingka1; kadar air (pengaruh Ai) 48 Gambar 17. Gambar 18. Gambar 19. Gambar 20. Gambar 21. Kadar asam laktat dan ph cairan ekstrak tapai onggok pada berbagai kadar air (pengaruh B j ). "Brix-number" dan lradar glukosa CCliran ekstrak tapai onggok karana pengaruh janis kapang (A.) l.. "Brix-number" dan kadar glukosa cairan ekstrak tapai onggok pada berbagai tingkat kadar air (pengaruh B j )..... "Brix-number" dan kadar glukosa cairan ekstraksebelum dan sesudah proses inkubasi lanjutan (pengaruh C k ) "Brix-number" (a) dan kadar glukosa (b) cairan ekstrak tapai onggok sebe1urn dan sesudah proses inkubasi lanjutan pada berbagai kadar air (pengaruh R/ k ) Kadar glukosa (a) dan "brix-number" (b) cairan ekstrak tapai onggok sebelum dan sesudah proses inkubasi lanjutan pada ketiga jenis kapang (pengaruh AiC k ). vii

dokumen-dokumen yang mirip

SIRUP FRUKTOSA SEBAGdal WAS'BL SAMPIHG PEMBUAHAN TEPUNG BERAS BEAPROTEIN 181#661

SIRUP FRUKTOSA SEBAGdal WAS'BL SAMPIHG PEMBUAHAN TEPUNG BERAS BEAPROTEIN 181#661 O l e h: IWAN SANDI F 22 0539 1 9 8 9 FAKULTAS TEKNOLOGl PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BBGOR BOGOR Iwan Sandi. F 22.0539.