@ARA PENAMBANAN GARAM DAN PEMYBMPAHAN TERHADAP

Ukuran: px

Mulai penontonan dengan halaman:

Download "@ARA PENAMBANAN GARAM DAN PEMYBMPAHAN TERHADAP"

Hartanti Lie
6 tahun lalu
Tontonan:

2 PENGARUH JENlS PENAMBANAN GARAM DAN PEMYBMPAHAN TERHADAP - L FAKULTRS TEKNOLOGI PERTANIAN ENSTITUT PERTANIAN ROGOR B O G O R

3 Farida Yuniarty. F Pengaruh jenis pepaya, cara penambahan garam dan penyimpanan terhadap mutu pikel pepaya (Carica oawava h.). Mbaviah bi~~bingan F.G. finarno dan Ra- tih Dewanti. RINGKASAN Pepaya (Carica oawava L.) merupakan salah satu jenis buah yang bersifat mudah busuk. Apabila pepaya matang disim- pan pada suhu lramar, buah tersebut hanya tahan sampai bebera- pa hari. Karena itu, meskipun produksi pepaya di Indonesia cukup tinggi, hanya sebagian kecil yang bisa dimanfaatkan. Pembuatan pikel merupakan salah satu alternatif untuk mengawetkan pepaya. Proses ini dipilih karena caranya mudah, ticiak memerlukan te-hologi tinggi, murah dan menggunakan fasilitas sederhana sehingga memungkinkan yntuk diterapkan sebagai suatu industri kecil di pedesaan. Jenis pepaya yang digunakan adalah pepaya bangkok, semangka dan burung. Sedangkan cara penambahan garan yang digunakan ada tiga macam yaitu 1) buah direndam dalam larutan garam 15 persen, 2) buah direndam dalam larutan garam 10 persen dan diberikan serbuk garam, dengan jumlah sepersepuluh dari berat bahan, 3) buah direndam dalam larutan garam 10.5 persen kemudian dilakukan penambahan garam ber-tahap setiap hari sebesar 0.8 persen hingga dicapai lradar garam 15.9 persen. Setelah itu buah difermentasi selama 15 hari.

4 Penambahan garam 10.5 Persen di avral fermentasi menghasilkan ph yang paling rendah, keasaman yang paling tinggi serta total bakteri pembentuk asam yang paling rendah. Ca- ra penambahan garam 15 persen menghasilkan total kapang khzmir dan bakteri gram negatif yang paling rendah. Sedang- kan cara penambahan garam 10 persen menghasilkan ph paling tinggi dan keasaman paling rendah, total bakteri pembentuk asam dan total bakteri gram negatif yang paling tinggi. denis pepaya bangkok dan burung menghasilkan pesirup yang lebih rendah dan keasaman yang lebih tinggi daripada jenis semangka. Jenis pepaya tidak banyak berpengaruh ter- hidap pengamatan mikrobiologi. Selama penyimpanan, pe buah menurun dan ph sirup me- ningkat sampai akhirnya tercapai kesetimbangan. Eebdikan- nya terjadi pada analisa total asam. Total kapang khamir -aeningkat selama penyimpanan akan tetapi terjadi penurunan kekeruhan. Eekerasan buah selama fermentasi tidak nyata dipenga- ruhi oleh cara penambahan garam, jenis pepaya mazipcn lama penyimpanan. Selama penyimpanan buah sedikit menurun keke- rasannya. Berdasarkan hasil analisa organoleptik, ternyata baik perlakuan cara penambahan garam, jenis pepaya maupun lama penyimpanan. tidak nyata mempengaruhi kesukaan panelis ter-. - hadap vfarna, aroma, rasa buah, rasa sirup dan kekerasan.

5 PERGARUH JENIS PEPAYA CARA PENAMBAHAN GARAM DAN PEIiYIMPANBN TERHADAP NUTU PIKEL PLPAYA (Carica wawavs L_. ) Oleh FAFSDA Y U NIAm F SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEYLNOLOGI PERTAXIAN pada Jurusan TEKNOLOGI PANG-AN DAN GIZI Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANI AN BOGOR BOGOR

6 INSTITUT PERTANIAIT BOGOR FAKULTAS TEICNOLOGI PERTAPTIAN PENGARUH JE3IS PEPAYA CARA PENAMBAHAN GARAN DAR PENYIMPAIVAN TEKHADAP MUTU PIKEL PEPAYA (Carica uauava L.1 SICRIPSI Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTAN1A.N pada Jurusan TmOLOGI DAN GI21 Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh FARIDA YUNI ART Y F Dilahirkan pada tanggal 8 Maret 1963 di Barabai Tanggal lulus : 22 November 1986 Disetu jui Bogor, Desember 1986

7 KATA PDIGPJTAR Bismillahirrahmanirrahim Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah swt yang telah melimpahiran rahmat, taufik dan hidayahlqya, sehingga tulisan ini dapat penulis selesaikan. Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada bapak Prof. Dr. F.G. S.rinarno dan Ibu Ir. Ratih Dev~anti selaku dosen pembimbing penulis gang banyak memberiican petunjuk dan bimbingan sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akademik dan penelitian pada jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Ucapan terimakasih Sang sama penulis sampaikan kepada ayah, ibu dan adik-adik tercinta serta semua pihair yang telah memberikan dorongan moral selama penulis menyelesaikan kuliah pada Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Akhirnya tulisan ini penulis persembahkan untuk ayah dan ibu tercinta. Semoga tulisan ini bermanfaat bagi yang memerlukannya. Sindangbarang, November 1986 Penulis

8 KATA PUiGANTAR Halaman... iii DAFTAR TAB=... vi DAFTAR GANBAR... vii I. PENDAHULUAN... 1 I1. TINJAUAN PUSTAKA... 4 A. BOTANI PmAYA... 4 B. KOIPOSISI IiIMIA BUAH PEPAYA... 6 C. FEWEI\.'TASI PIKEL Fermentasi Asam Lzktat Peranan Garam Produksi Asam Kerusakan Pike D. PIKEL MMTIS Proses Pembotolan Pike Pelunakan Pike Sirup I11. BAHAN DAN METODE A. BAHAN DAN ALAT B. METODE c. PENGUKDRAN DAN PZNGAMATWV IV. HASIL DAN PZNBAHASAN A. PENELITIAN PENDAHULUAN B. PENELITIAi; LANJUTAN... 52

9 Pengukuran px Buah dan Larutan 52 2 Totzl Asam Kekerasan Mikrobiologi Kekeruhan Uji organoleptik V. KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN B SARAN 74 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 78

10 Halaman Tabel 1. iiomposisi kimia buah pepaya/100 gram buah 1 Tabel 2. Tingkat ph dan keasaman yang dapat menghambat atau mematikan berbagai mikroba.. 32

11 DAFTAR GAMBAR Gambar Gambar Halaman 1. Grafik perbandingan pemakaian gula, cuka dan benzoat untuk memperoleh tingkat keawetan yang aman Rumus kimia asam dgalakturonat, metilot galakturonat dan pektin Gambar 3. Bentuk ikatan antara Ca dengan asam pektinat Gambar 4. Skema proses pembuatan pike Gambar 5. Histogram hubungan antara ph larutan dengan cara penambahan garam... Gambar 6. Histogram hubungan antara ph larutan dengan jenis pepaya... Gambar Gambar 7. Pengaruh konsentrasi garam dengan jumlah asam lalrtat yang dihasillran pada. fermentasi alami pikel kel ' ++ ~lmun Grafik hubungan antara ph buah dan sirup selama penyimpanan... Gambar 9. Histogram hubungan antara total asam larutan garam dan buah diakhir fermentasi dengan berbagai cara penambahan garam. Gambar 10. Histogram hubungan antara total asam buah dan larutan garam setelah akhir feg-: mentasi dengan jenis pepaya... Gambar 11. Grafik hubungan antara total asam buah dan sirup dengan waktu penyimpanan... Gambar 12. Grafik hubungan antara kekerasan buah dengan lama penyimpanan... Gambar 13. Histogram hubungan antara total kapang khamir larutan garam setelah fermentasi.. dengan berbagai cara penambahan garam...

100

101

102

103

104

105

106

107

108

109

110

111

112

113

114

115

116

117

118

119

120

dokumen-dokumen yang mirip

/hi!"; MEMPELAJARI P DAN LAMA WA#TU INKUBASI TERWADAP EFEMTlVlTAS FERMENTASI MOROMl PADA PROSES PEMBUATAN KECAP F

/hi!; MEMPELAJARI P DAN LAMA WA#TU INKUBASI TERWADAP EFEMTlVlTAS FERMENTASI MOROMl PADA PROSES PEMBUATAN KECAP F /hi!"; *