PEMEUATAN KECAP IKAN DENGAN CARA KOMBlNASl HlDROLlSA EN ZIMATIS DAN FERMENTASI

Ukuran: px

Mulai penontonan dengan halaman:

Download "PEMEUATAN KECAP IKAN DENGAN CARA KOMBlNASl HlDROLlSA EN ZIMATIS DAN FERMENTASI"

Shinta Widjaja
6 tahun lalu
Tontonan:

1 PEMEUATAN KECAP IKAN DENGAN CARA KOMBlNASl HlDROLlSA EN ZIMATIS DAN FERMENTASI OIeh AGUS SUPARMAN F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

2 Agus Suparman, F Pembuatan Kecap Ikan Dengan Cara Kombinasi Hidrolisa Enzimatis dan Fermentasi. Dibawah Bimbingan Djundjung Daulay. Ringkasan penelitian dibagi menjadi 2 bagian yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan dilakukan pembuatan kecap ikan dengan hidrolisa enzimatis menggunakan enzim protease bakteri dan dilanjutkan dengan fermentasi, menggunakan kultur murni cam- puran Bacillus pummilus dan Micrococcus roseus. Pada penelitian ini diperoleh hasil bahwa total Nitrogen dan kadar N-a-amino akan meningkat selama fermentasi. Pada penelitian utama dilakukan pembuatan kecap ikan dengan sembilan kombinasi perlakuan, yaitu hidrolisa menggunakan enzim papain, enzim bromelin dan protease bakteri, serta perlakuan pada saat fermentasi dengan menggunakan kultur alami kecap ikan, kultur murni campu- ran Bacillus pummilus dan Micrococcus roseus, dan tanpa penggunaan kultur. Berdasarkan hasil penelitian tersebut diketahui bahwa kadar total Nitrogen dipengaruhi oleh jenis enzim penghidrolisa, waktu fermentasi, interaksi jenis kultur dan jenis enzim, interaksi jenis enzim dan waktu fermentasi dan interaksi jenis kultur dan waktu fermentasi. Sedangkan jenis kultur mikroba tidak mempengaruhi kandungan total Nitrogen

3 Jenis enzim penghidrolisa, waktu fermentasi dan interaksi jenis enzim dan jenis kultur mempengaruhi konsentrasi N-a-amino kecap ikan. Jenis kultur mikroba tidak mempengaruhi konsentrasi N-a-amino, selain itu konsentrasi N-a-amino kecap ikan akan meningkat selama fermentasi. Dari hasil analisa rasio N-a-amino dengan total Nitrogen diperoleh hasil, bahwa rasio tersebut sangat nyata dipengaruhi oleh jenis enzim yang digunakan. Hidrolisa dengan enzim papain menghasilkan rasio N-aamino dengan total Nitrogen paling tinggi. Selain itu waktu fermentasi juga berpengaruh nyata terhadap rasio N-a-amino dengan total Nitrogen, dimana terjadi peningkatan rasio selama fermentasi berlangsung. Berdasarkan hasil analisa kadar Nitrogen terlarut kecap ikan, diperoleh hasil bahwa kadar Nitrogen terlarut sangat nyata dipengaruhi oleh, jenis enzim penghidrolisa, jenis kultur mikroba, dan waktu fermentasi. Penggunaan enzim papain menghasilkan konsentrasi Nitrogen terlarut paling tinggi, selain itu penggunaan kultur alami menghasilkan konsentrasi Nitrogen terlarut tertinggi. Dari grafik perubahan konsentrasi protein terlarut, terlihat bahwa selama fermentasi terjadi

4 Nilai ph dari kecap ikan yang dihasilkan hanya dipengaruhi oleh waktu fermentasi, dimana selama fermentasi terjadi perubahan nilai-ph secara tidak teratur dan berkisar antara Berdasarkan analisa total bakteri halofilik, menunjukkan total bakteri halofilik sangat nyata dipengaruhi jenis enzim penghidrolisa, jenis kultur mikroba, waktu fermentasi dan interaksi antara jenis enzim dan jenis kultur. Dari hasil uji organoleptik, diketahui kecap ikan yang dibuat dengan hidrolisa enzim bromelin dilanjutkan dengan fermentasi dengan sumber mikroba kultur alami kecap ikan, mempunyai warna yang paling disukai. Sedangkan dalam ha1 aroma, tidak ada perbedaan yang nyata untuk setiap perlakuan. Dari hasil anali~a komposisi asam amino, ternyata kecap ikan yang dihasilkan mengandung asam glutamat, asam aspartat, glisin, lisin dan alanin cukup tinggi. Secara umum kecap ikan yang dihidrolisa dengan enzim papain mempunyai kandungan asam amino lebih tinggi dibandingkan kecap ikan yang dihidrolisa dengan enzim protease bakteri dan kecap ikan yang ada di pasaran.

5 PEMBUATAN KECAP IKAN DENGAN CARA KOMBINASI HIDROLISA ENZIMATIS DAN FERMENTASI O l e h : AGUS SUPARMAN F SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor 1993 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

6 INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PEMBUATAN KECAP IKAN DENGAN CARA KOMBINASI HIDROLISA ENZIMATIS DAN FERMENTASI SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh qelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknoloqi Pangan dan Gizi Fakultas Teknoloqi Pertanian Institut Pertanian Boqor Oleh : AGUS SUPARMAN F Dilahirkan di Boqor, pada tanggal 23 Aqustus 1969 Tangqal kelulusan, 13 Maret 1993

7 KATA PENGANTAR Segala puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT., karena penulis dapat menyelesaikan laporan penelitian ini. Dimana laporan ini penulis susun berdasarkan pelaksanaan penelitian yang telah dilakukan selama kurang lebih empat bulan. Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu.hingga terselesaikannya laporan ini, terutama kepada : 1. Bapak Drh. Djundjung Daulay, MSc., atas segala bimbingan yang telah diberikannya. 2. Ibu Dra. Suliantari, MS., dan Bapak Ir. Sugiono, selaku dosen penguji. 3. Bapak, ibu, kakak, adik, yang telah banyak memberikan bantuan, baik moril maupun materil kepada penulis. 4. Para laboran khususnya di Laboratorium Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, AP-4, FTDC, serta laboratorium di lingkungan FATETA, IPB umumnya. 5. Teman-teman di Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, FATETA, IPB, khususnya angkatan Semua pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan laporan ini. Dalam pembuatan laporan ini tentunya masih banyak terdapat kesalahan-kesalahan, untuk itu penulis

8 mengharapkan saran dan kritik membangun dari semua pihak demi kesempurnaan tugas penulis selanjutnya. Akhir kata semoga laporan penelitian ini bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan. Bogor, Maret 1993 Penulis

9 DAFTAR IS1 KATA PENGANTAR... i DAFTAR IS1... iii DAFTAR TABEL... V DAFTAR GAMBAR... vi DAFTAR LAMPIRAN... ix BAB I PENDAHULUAN... 1 BAB I1 TINJAUAN PUSTAKA... 4 A. Komposisi Kimia Ikan... 4 B. Kecap Ikan... 5 C. Kandungan Kimia Kecap Ikan... 8 D. Perubahan Biokimia Selama Fermentasi Proses Fermentasi Enzimatis E Pembuatan Kecap Ikan 16 BAB 111 BAHAN DAN METODE PENELITIAN A Alat dan Bahan Penelitian Pendahuluan B Metode Penelitian penelitian Utama C Pengamatan Nilai ph Total Nitrogen iii

10 3. Total N.a.amino Protein Terlarut Total Bakteri Halofilik Penilaian Organoleptik Komposisi Asam Amino D. Rancangan Percobaan BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Penelitian Pendahuluan B. Penelitian Utama Total Nitrogen Total N-a-amino Rasio Total N-a-amino dengan Total Nitrogen Nitrogen Terlarut Nilai ph Total Bakteri Halofilik Penilaian Organoleptik Komposisi Asam Amino BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan B. Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 69

100

dokumen-dokumen yang mirip

MEMPELAJARO PEIfGARUW E#ZIR PROTEWSE PWDB PEMBUBTAN REGWIP KEDELAl (Glycisle. -- rnax 8,)

MEMPELAJARO PEIfGARUW E#ZIR PROTEWSE PWDB PEMBUBTAN REGWIP KEDELAl (Glycisle. -- rnax 8,) Oleh MARIA MAGDALENA MUYARNI F 21. 0722 1988 JUIZUSAN TEKMOLOG1 PAMGnM DAM 41Z1 FAKLDlTELS TEKNOLOGl PERTANCAM