Teruntuk orang-orang tercinta Papa, Mama, Osye, Ita, Ille, Rio dan Kak Ridwan

Ukuran: px

Mulai penontonan dengan halaman:

Download "Teruntuk orang-orang tercinta Papa, Mama, Osye, Ita, Ille, Rio dan Kak Ridwan"

Herman Sutedja
6 tahun lalu
Tontonan:

1 Teruntuk orang-orang tercinta Papa, Mama, Osye, Ita, Ille, Rio dan Kak Ridwan

2 TEKNOlOGl PEWIWSAKAN EKSTRUSI CAMPURAN %)AGE BlJI B(ARET ( Hevea brasil,ensis j, KEDELAD DAN lagung Oleh ERWIN CHRISTIANTO MUTTER F

3 PEMASAKAN EKSTRUSI CAMPURAN DAGE BIJI KARET (Hevea bresiliensis), KEDELAI DAN JAGUNG OLEH ERWIN CHRISTIANTO MUTTER F SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Parla JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEKNOLOGI PEHTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOH FAKULTAS TEKNOLOGI PEHTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BCIGOR

4 PEM>iSkK.;P: EiiST!iUSI C;,KPUA3AN DACE BIJI KAkET (Hevea -- brasiliensis) KEDELkI DAK ZACUNC S K R I P S I Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada JURUSAN TEKNOLOGI PANCAN DAN GIZX s- FAKULTAS TEKNOLOGX PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR B O l e h : ERWIN CHRISTIANTO MUTTER F Dilahirkan pada tanggal 26 Xaret 1967 di Eogor T8nggal lulus, 15 Januor; (992 Dosen Pembimbing Dosen Pembimbing I

5 Er-win Chr 'isti anto Mutter. F 23 C129O. Pemasakan Ekstrusl Campuran Dage Riji Karet (Hevea brasiliensis), Kedelai dan Jagrlng. Di1,awah bimbingan 1Seddy Muchtadi dan Tien R. Muchtadi. RINGKASAN Pemanfaatan hiji karet sehag-11 surnber zat gizi sarnpai saat ini mas~h terhatas pada bentuk makanan tl-adieiunal yang ilisehu1- dage. 131 eh 1raren;l it11 per 111 di lakukar~ diverslfilcasl dalam membudayalran periggunaan dage dalam bentuk pangan olahi*r~ li~inriyit, rnisalnya rlengan prtmasaknri ekstrusi. Pemasakan ekstrusi dilakukan dengan han baku yang herupa campuran antara grits jagung. kedel dan dage biji karet, dengan perbandingan formulasi campur-an 80: 10: 10, 85:7.5:7.5, 90:5:5, dan 95:2.5:2.5. Suhu proses yang digunakan adalah 160"l: dan 1 ~ 0 Jerlis ~ ~. dage yang digunakan adalah &age pres dan dage blasa (tidak dipresl. Parameter- yang diamat i inel i p ~ i t si fat fisiko-kiinia produk ekstr-usi yaltu: kadar air, kadar abu, kadar protein, derajat. gelat inisasi. derajat pengembangan, derajat putih dan kekerasan. Uji oryanoleptik yang dilakukan meliputi warna. aroma, tekstur-, rasa dan penel-imaan umum, dengan skor- (1) sangat tidak suka hingga (7) sangat suka. Evaluasi nilai gizi protein secara 111 vivo dilakukan dengan mengukur nilai NPU operatif produk ekstruksi terpilih, menggunakan tikus percobaan.

6 Bahan baku dengan formulasi Y5:2.5:2.5 dapat menghasilkan ekstrudat yang secara fisik dan organoleptik lehih baik, tetapi kandungan proteinnya lehih randah dibanding dengan yang lainnya. sedangkan formulasi 80: 10:10 mempunyai kandungan protein yang relatif tinggi. tetapi secara fisik dan secara organoleptik kurang dapat diteri- ma. Formulasi yang menghasilkan ekstrudat yang mepunyai pe.nampilan secara fisik relatif baik, dan kandungan protein yang relatif tinggi (9.74 persen) serta dapat ditarima secara organolept.ik adalah f orn!lllasi. 85:7.5:7.5. Penggunaan suhu proses 180"~ dalam beberapa ha1 menghnsi lan ni lai yany lehih baik dihanding suhu proses 160 C. Sedangkan penggunaan jenis dage yang berbeda (pres dan tanpa pres) relatif tidak banyak berpengaruh terhadap sifat fisiko kimia dan organoleptik ekstrudat yang dihasilkan. Nilai NPU kasein adalah sebesar 85, sedangkan nilai NPU operatif untuk produk ekstrusi adalah sebesar 73. Nilai ini didapat dari produk ekstrusi terbaik yang dibuat dengan suhu proses 180"~. menggunakan dage biasa dan dengan formulasi 85 persen jagung; 7.5 persen kedelai: dan 7.5 persen dage biji karet.

7 KATA PENGANTAR Puji sy~~kur kepada Tuhan Yang Maha Kuasa atas berkat rahlnat. yang dilimpahkannya, sehingga skripsi ini dapat terselesaikan. Pada L~esempatan ini penulls menyampailran itcapan terimakasih yang sedalam-daiamnya kepada : 1. Dr Deddy Muchtadi, MS selaku dosen pemhimbing I Tieti R. Mucl,tadi, MS selaku dosen pembimbing I1 3. Papa dan Mama tercinta serta kakak-kakak dan adik- adikku atas segala dornngan, bantuan dan doanya selama penulis dalam pendidikan. 4. Rekan-rekan dan semua pihak yang tidak dapat disebut- kan nainanya sat.u persatu yang telah membel-ikan ban- tuannya baik secara mori 1 maupun materi i 1 kepada penul is. Disamping itu, penulis juga menyadari bahwa tulisan ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran yang liiembangun sangat. penulis harapkan untuk perbai- kan selanjutiiya. Akhir kata, semoga tulisan ini ber-guna bagi pembaca. Teri~nakasili. Bogor, Desemhe Penul is

8 DAFTAR IS1 Hal aman... KATA PENGANTAR UAFTAH TABEL... vii DAFTAR GAMBAR... viii DAFTAR LAMPIRAN... x I. PENUAHULUAN... 1 I1. TINJAUAN PUSTAKA... 4 A. TEKNOLOGI PEMASAKAN EKSTRUSI Ekstruder Proses Ekstrusi Bahan Pangan Peruhahan Pati selama Proses Ekstrusi Peruhahan Protein selama Proses Ekstrusi Peruhahan Lemak selama Proses Ekstrusi 16 B. BIJI KARET Botani dan Prod~lksi Biji Kai-et Dage Biji Karet Komposisi Asam Amino Esensial Dage Biji Karet C. KEUELAI Botani dan Produksi Kedelai Komposisi Kimia Kedelai D. JAGUNG Botani dan Produksi Jagung Komposisi Kimia Jagung 25

9 E. EVALLIASI NILAI GIZI UENGAN MENGGUNAKAN 'I'IKIJS PERCOUAAN I11. BAHAN DAN METODE A. IiAHAN LIAN PEHALATAN B. METOUE PENELITIAN Penelitian Pendahuluan Penelitian Lanjutan C. PENGAMATAN / ANALISIS ~ Total Bakteri Asam Laktat Kadar HCN Kadar Air Kadar Ahu Kadar Protein h. Derajat Gelatinisasi Derajat Pengemhangan Derajat Putih... Y. Tekstur Uji Organoleptik Penentuan NPU... D. HANCANGAN PEHCOBAAN... IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... A. PENELITIAN PENLIAHULUAN Dage Biji Karet a Total bakterl asam laktat h. Kadar HCN... 49

10 2. Analisis Prnksimat Bahan Baku i. Pembuatan Prorluk B. PENELITIAN LANJUTAN I. Sifat Fisiko-Kimia Produk Ekstrusi a. Kadar Air h. Kadar Abu c.. Kadar Protein d. Derajat Pengemhangan e Derajat Felatinisasi f. Kekerasan g. Uerajat Putih Uji Oryannleptik a. Warna h. Aroma c. Tekstur d. Rasa e.. Penerimann Urnum NPU operatif Produk Ekstrusi Terpilih 70 V. KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN B. SARAN DAFTAR PUSTAKA LAMPlRAN... 78

100

101

102

103

104

105

dokumen-dokumen yang mirip

Teruntuk orang-orang tercinta Papa, Mama, Osye, Ita, Ille, Rio dan Kak Ridwan

Teruntuk orang-orang tercinta Papa, Mama, Osye, Ita, Ille, Rio dan Kak Ridwan TEKNOlOGl PEWIWSAKAN EKSTRUSI CAMPURAN %)AGE BlJI B(ARET ( Hevea brasil,ensis j, KEDELAD DAN lagung Oleh ERWIN CHRISTIANTO